Kin-deer! Miraa-coli!

Spaghetti

Ich erinnere mich an ein «Daft Punk»-Video des Albums «Homework» Ende der 90er. Es beginnt mit der Auflösung einer Houseparty durch die Cops vom NYPD. Durch ein Megafon ertönt: «Stop the music and go home! I repeat: stop the music and go home!»

In einer Nebenhandlung steht eine Mamma hinter dem Herd und bereitet zum stampfenden Sound von «Revolution 909» eine Tomaten­sauce zu: In einem See von Olivenöl schwimmen klein gehackte Zwiebeln. Dazu gibt sie ein paar reife, gewürfelte Tomaten. Deckel drauf – finito! I repeat: Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten. Story ends. Mehr, abgesehen von Salz und Pfeffer, braucht es nicht für die Mamma aller Saucen: Den Sugo.

Ja. Die Italiener nennen ihre Tomatensauce «sugo». Das ist aber so zu sagen nur der Gattungsbegriff. Weil auf italienischen Speisekarten, sofern man denn eine bekommt, (meistens werden einem ja die Speisen mündlich am Tisch rezitiert, und ähnlich wie in einem Theaterstück, darf man da auch nicht einfach unterbrechen und fragen, hä? was war das nochmal?) steht ja nie und nimmer «Penne al sugo», oder ähnlich peinlich unpräzises in der Art.

Da muss man schon unterscheiden zwischen «al pomodoro» (mit Tomaten), «al ragù» (Tomaten mit Fleisch­stücken), «Bolognese» (Tomaten mit Hackfleisch) oder zig weiteren wie Puttanesca, Arrabiata, Matriciana, alla Norma und so fort.

Im «10 vor 10» habe ich übrigens mal einen Bericht über einen italienischen Krawattenhersteller gesehen. Der ältere, perfekt gekleidete Geschäftsmann präsentierte seine revolutionäre Erfindung – eine Schmutz abweisende Krawatte. Diesen USP garnierte er mit überzeugenden Verkaufs­­argumen­ten: «Ju sih», erklärte er auf Englisch. «On dis tay, ju ken putt ewri ting ju laik, no problem! It uil lihv no treyses. Ju ken putt oil, salad sos, redd uain, hegg, ragù…», da!, haben Sies gelesen? Nicht etwa Sugo: Ragù. Yep, das ist ein Fleischsugo. Schwer und intensiv – geschmacklich wie fleckentechnisch.

Gut. Das war jetzt vielleicht nicht besonders lustig mit der Krawatte. Aber noch viel, viel unlustiger finde ich das, was sich hierzulande alles als «Tomatensauce» auf den Tellern breit macht. Es gibt leider immer noch unzählige Gräuel­taten, die an unschuldigen Tomaten verübt werden.

Was sich «napolitaine» nennt (schon dieses Wort würgt mich!), will eigentlich nur Tomatensauce «nature« sein, also blutte Tomaten. Warum also stinkt sie so nach Oregano!? Noch dazu getrockneten (absolutes no go!). Nach Erbrochenem? Ist es der billige Wein? Ist darum alles leicht säuerlich? Ich versteh es nicht. Aber dann erst die «Bolognaise»! Als ob dieses Wort ein Freipass für Potpourri wäre. Was dann meistens auch als pot pourri endet (zu Deutsch: verdorbener Topf). Alles scheint erlaubt: zweifelhaftes Hackfleisch, «italienische Kräutermischung», Pilze, 0815-Gemüse (Tiefkühl­mischung?), Tannen­nadeln (getrockneter Rosmarin), Lorbeerblätter und so weiter. Zu alledem, und das ist fast schon Konzept, wird dazu kein Parmesan gereicht, sondern Emmentaler in der Konsistenz eines Läufer-Plast-Radiergummis.

Ganz ausgekocht sind auch jene Spaghetti-Plausch-Parties, die nach dem Prinzip Fondue Chinoise funktionieren. Egal ob im Restaurant à discrétion oder im Freundeskreis à la Kindergeburtstag – jeder brockt sich die Saucen ein, die ich lieber nicht auslöffeln möchte.

Richtig schlecht – und deswegen eigentlich fast schon wieder Kult – ist jene Tunke, mit denen die Mammis meiner Schulfreunde Spaghetti vergewaltigten. Ich glaube die Haupt­zutaten waren Planta Margarine, ein Büchsli Mio- Tomaten­konzentrat (nicht Bio, das gabs damals noch nicht) mit etwas Wasser verdünnt, einen rassigen Sprutz Maggi und Aromat statt Salz, wieso denn auch nicht. Aber das krönende Topping? Na, wer kanns erraten? Jawoll! Geprägelte Cervelat-Würfeli!

Als Entschuldigung für diese Mamis (das meine ich jetzt ganz ehrlich, ich bin nicht nachtragend) muss man einräumen, dass Sie es nicht besser wussten. A) Damals verbrachte man noch keine Gourmetwochen mit seinen Golffreunden im Piemont. B) Damals verbrachte Frau ihre Zeit abends noch brav vor dem Fernseher, und dort wurde den Mamis noch mit währschafter Reklame das Hirneli gewaschen. In diesen Spots wurden Kinder noch mit Miracoli vom Drögelen abgehalten, Pane e Pizza ergab Panizza, und den Italiener weckte man am besten mit Raguletto.

Heute, muss ich sagen, gibt es keine Ent­schuldigung mehr für miese Tomatensaucen. Das gilt für die eigenen vier Küchenwände genauso wie für Lager- Militär- oder Zivilschutzküchen und erst recht für Restaurants. Denn bei Wirten und Köchen reden wir immerhin von Profis. Und da sollte man doch etwas magenverträgliches für sein Geld erwarten dürfen (ich weiss, ich bin naiv).

Die Österreicher haben ja ein wunderschönes Wort für Sugo: Paradeisapfelsauce. Weil Tomaten ja Paradeisapfel oder Paradeiser genannt werden. Ich finde, dieser Name gibt der Frucht den richtigen Stellenwert. Und so himmlisch sollte diese Frucht auch behandelt werden.

So, jetzt machen wir zusammen etwas ab: Für den nächsten Sugo schieben Sie mal eine Daft Punk-CD ein und konzentrieren sich auf drei Dinge: Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten. Alles von bester Qualität, und nach einer Stunde haben Sie eine perfekte Tomatensauce. Salzen, Pfeffern – finito!


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  1. fressack am 9. Januar 2008 at 01:23:

    So ist es.

    -
  2. Boris Zatko am 9. Januar 2008 at 09:27:

    Eines lehrst auch du mich, oder bestätigst es: Lass es doch einfach! Natürlich mit Betonung auf „einfach“. Wenn ich eine Sugo mache – natürlich von dir abgehört – dann fragen die Gäste immer (!): „Hui! was ist denn da drin?“ Und wenn man dann die langweilige Story des Kochens darüber erzählt, dann wenden sie sich fast schon enttäuscht ab, und bleiben sogar am Ende bei ihrer Vorstellung, man müsse möglichst viele Zutaten in einer besonders aufwändigen Rezeptkomposition verwenden. Ja, Kochen ist fast eine Religion, da geht es auch nur um den Glauben. Und wenn man diesen Glauben zerstört – wie eben bei der Enthüllung der Sugo-Genesis -, dann behalten sie lieber ihre Tomaten in den Ohren (das geht auch, oder? Anstatt „Tomaten auf den Augen“?)

    Viele liebe Grüße

    Boris

    -
  3. Mike Seeger am 9. Januar 2008 at 10:10:

    Hallo Claudio!
    Sehr schöner und lehrreicher Beitrag für alle Oreganoköche. Was ich wichtig finde: reichlich Olivenöl, die Zwiebeln müssen schwimmen. Auch gibt das dieses angenehme Mundgefühl und zaubert einen wunderschönen Glanz. Ich koche (köchele) meinen Sugo immer mindestens zwei Stunden, der Sugo schmeckt mir dann besser. Warum? Kann ich nicht „wissenschaftlich“ begründen, ist bei mir so.
    Liebe Grüße
    Mike

    -
  4. spaghettistrupfli am 9. Januar 2008 at 14:23:

    Duggi – ich geb Dir ja recht.

    Ich bin ja schon von Berufes wegen Deiner Meinung, dass man die gute Sache auf das wesentliche reduzieren sollte. Da ist man einfach immer gut angezogen.

    ES GIBT DA ABER EINE GRO-BETA-E AUSNAHME!
    Das gute alte Doppel-S.

    Wenn man nur so zum Buchstaben sparen das Beta-S nimmt, dann macht der Wirt aber die Rechnung ohne den Gast. Darum Ducci – gib es uns zurück – das gute Doppel-S.

    Oder ist das germanische Beta-S emment eine Hommage an Widmis Deutschland-Reise?
    Hoffen wir auf ein kleines Softwareproblem, dann könnten es die Mannen und Frauen von Kubus sicher wieder richten.

    Liebe Grü-ss-e
    Dennyboy

    PS in eigener Sache:
    Für die Prinz Eisenherz-Frisur auf dem Foto zeichnet sich meine Mutter verantwortlich. Termine nur nach telefonischer Vereinbarung: 061 – 639 13 87 (morgens).

    -
  5. maisonrant am 9. Januar 2008 at 14:46:

    Einen gesegneten Tag wünsche ich. Ich dachte bei dem Video immer folgende Dinge: Was macht die Mama des Polizistem ihm (immer noch!) für ein langweiliges essen. Das war, bevor ich vernünftige Olivenöle kannte.

    Jedoch lässt sich dank youTube nicht verhehlen, dass die Mutti „dried red pepper“ und Basilikum auch hineintut. Die Erinnerung kann trügen …

    Zu go’s und no-go’s: Ich bezweifle, dass wir heute da wären, wo wir sind, wenn sich jeder an die Evangelien gehalten hätte. Religiös und Rezeptuös.
    Vielleicht liegt es an meiner kulinarisch armen Kindheit, das ich nichts gegen getrockneten Oregano habe – war gerade der doch das Interessanteste an der im Titel genannten Kinder(ab)speisung. Mit genau der habe ich übrigens meine ersten „Gehversuche“ gemacht – diverse Ableitungen, die so weit gingen, dass ich irgendwann bemerkte, dass ich die Unterstützung der Krafttüten gar nicht brauche. Was ich sagen möchte ist, dass jede Form der Auseinandersetzung mit Essen einen weiterbringt und sei es mit billigem Wein und Oregano – mit der Zeit wird man sich besserem Wein und Kräutern zuwenden (wohlgemerkt, ich spreche von Haushalten, nicht von so genannten Restaurants). Gegen getrockneten Oreano habe immer noch nichts.

    Noch eins zu Österreich und Paradeisern – off topic:
    In einer Bar bestellte die Bekannte eines Bekannten einen Paradise-Cocktail und bekam Tomatensaft. Ich habe gut gelacht.

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  6. Claudio am 9. Januar 2008 at 16:25:

    Fressack: Nicht wahr?
    Boris: So ist es.
    Mike: Absolut. Bei Ragù (Fleischsugo) dürfen es gerne auch mehr Stunden sein (3+).
    Spaghettistrupfli: 100 Stutz, wenn du dir von deinem Mami wieder so eine Frise stutzen lässt!
    Maisonrant: Sehr gut recherchiert! Ich war auch einen Moment lang enttäuscht, dass mich meine Erinnerung so hinters Licht geführt hat. Aber dann hab ich mich dafür entschieden, dass A) die Story besser klingt ohne Peperoncino und Basilikum und B) noch weniger eben noch mehr ist. Womit wir bei meiner Kernaussage wären: Die höchste Kunst auf jedem Gebiet menschlicher Kreativität (dazu gehört auch Kochen) ist das Weglassen von Unnötigem. Frei nach Hemingway: «Schreiben ist nicht schwer. Man muss einfach das Überflüssige weglassen.» Ich finde es auch spannend, Neues zu entwickeln. Aber genauso spannend und lohnend finde ich die Suche nach den absoluten Basics. Die pure Reduktion. Ob das in der Kunst, beim Schreiben oder beim Kochen ist. Probier es. Zahl es deiner Kinder(ab)speisung zurück! Werde asketisch und du wirst Höhenflüge erleben.

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  7. Frenk am 9. Januar 2008 at 17:43:

    Salve ragazzi
    Natürlich muss ich dir absolut recht geben. Gerade auch was unsere Kinder angeht. Wie gut tut das einem Vater, wenn die Kinder sich mit Heisshunger auf meine heissdampfenden Penne stürzen und sich gerne Nachschub holen. Allerdings gibt es selbst unter Brüdern kleine Unterschiede in der Zubereitung: 1. Nein, keine Zwiebeln, nur eine grosse Knoblauchzehe, fein geschnitten, nicht anbrennen lassen. 2. Die Tomaten werden 10 Sekunden mit dem Pürierstab gekitzelt. 3. Statt Salz und Pfeffer, ein Teelöffel Rindsbouillon von Knorr (ja genau, die pastöse).
    Habe ich schon erwähnt, dass zu diesem Sughetto nur Pasta von De Cecco gehört? Die beste Pasta der Welt! Aus den Abruzzen. Und ja, ich kann es mir leisten: bei LeShop online bestellt, um 19.30h bei mir zu Hause geliefert. Buon appetito.
    Frenk

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  8. Claudio am 9. Januar 2008 at 17:55:

    Voilà, ich sags doch: Man kann sich auch für Knoblauch statt Zwiebeln entscheiden. Bloss, beides mischen – ische nid!

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  9. Mike Seeger am 9. Januar 2008 at 19:24:

    Speisesalz, Milchzucker,
    Geschmacksverstärker (E 621, E 627, E
    631), Fleischextrakt, Hefeextrakt,
    Antiklumpmittel (Calciumsilicat), Aromen
    (mit Soja), Maltodextrin, Gewürze, Karotten,
    Peterli, Säuerungsmittel (Citronensäure).

    Mich gruselt es gerade. Warum nicht Maggi-Fix für Tomatensoße?

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  10. sumpfmuehle am 10. Januar 2008 at 12:12:

    Übrigens ein witziges Video. Der Polizist lässt ja Jugendliche duch die Lappen gehen, weil die auf seinen Tomatenfleck starren, woraufhin der Vollständigkeit halber die ganze Geschichte des Fleckes erklärt wird, von der Ernte der Tomaten an. Ist also gar nicht Nebenhandlung, sondern die Erklärung von vorne an. War damals einer meiner Lieblingsmusikvideos.

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