Rauchzeichen am Pastahimmel

Sonny boy Cemal Cattaneo hat mir wieder einmal eine köstliche Probe seines flammenden Pastaschaffens zukommen lassen.

Eine Auferstehung apulischer Tradition gar: Pasta aus feuergeröstetem Weizen von PPURA.

Beim ersten Schnuppern über dem brodelnden Pastatopf macht sich der Duft von Borlottibohnen breit. Sofort denke ich an Past’ e Fagioli  und an die Kombination Knoblauch, Sellerie und Salbei.

Bei der ersten Verkostung schmecke ich sodann rauchige Noten (hallo torfigen Malt Whiskey-Trinker, aufhorchen!), Kakao-, Nuss- und Röstaromen.

Der Biss ist angenehm – eine reiche Pasta. Und auch reichhaltig. Es wird schwierig, nicht an Vollkornpasta zu denken beim kauen. Aber: Es ist keine Vollkornpasta. Die dunkle Farbe ist ebenfalls gewöhnungsbedürftig und eine echte Herausforderung an den Koch, optisch etwas Einladendes daraus zu machen.

Freudig mache ich mich daran, für die drei Sorten Ballerine, Elichette und Fettuccine passende Rezepte auszutüfteln:

1. Ballerine all Aglio e Pecorino

Für die schönen Ballerine (Tänzerinnen) – also ihre verdrehten Beinchen, bleibe ich bei der ersten Assoziation. Deshalb wandert eine ganze Knoblauchknolle (pro Person!) in den Backofen, bis sie eine schöne Farbe hat und innen cremig weich und süsslich mild wird.

Für die Sauce eine Kartoffel und ein Stück Knollensellerie weich kochen und pürieren. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen, mit Peperoncino und Salbei aromatisieren. Unter das Püree ziehen.

Pasta al dente kochen und abseihen. Mit dem Püree mischen. Knoblauchzehen vorsichtig aus der im Ofen geschmorten Knolle lösen, Teller damit ausgarnieren. Grosszügig Salbeiblätter, würzigen Pecorino und Olivenöl darüber geben.

Ich verspreche euch: So eine Pasta habt ihr noch nie gegessen!

2. Elichette alla crudaiola con ricotta

Die Elichette habe ich mit einer Criudaiola begleitet. Alla crudaiola werden Pastasaucen genannt, die kalt mit rohen Zutaten (vorwiegend Gemüse) zubereitet werden.

Um den rauchigen Geschmack der Pasta aufzufangen eignet sich Ricotta übrigens hervorragend (und vermutlich auch andere Käsesaucen).

Zuerst Peperoni, getrocknete Tomaten, frische Datterinitomaten, Oliven und Kapern kleinwürfeln. Weitere Gemüsekombinationen nach eigenem Gusto sind durchaus denkbar.

Dazu ein paar zerdrückte Knoblauchzehen, viel frische Minze (wie sie in Apulien, wo die Pasta herkommt, gerne verwendet wird) und mit reichlich gutem Olivenöl vermengen.

Die frische Ricotta locker aufschlagen und mit Peperoncino würzen. Die abgeseihte Pasta mit der Ricotta vermengen, bis jede der Elichette schön damit überzogen ist.

Auf einem Teller anrichten und die Crudaiola darüber geben.

Rauchig-cremig und knackig-frisch – auch diese Pasta ein gänzlich neuer Genuss.

3. Fettuccine all ragù bianco di Castrato

Fettuccine schreien für mich nach Ragù, also einer Fleischsauce. Wegen der Farbe der Pasta habe ich aber auf Tomaten verzichtet und mich für die weisse Variante ragù bianco entschieden.

Lamm hat einen festen Platz auf der Speisekarte Apuliens. Wers kräftiger mag, greift zu Castrato, also Hammelfleisch.

Dieses, zum Beispiel aus der Schulter, mit dem Messer fein schneiden. Durch den Wolf würde ich es nicht drehen, weil wir dem Ragù noch eine schöne Salsiccia beimischen. Und die soll sich im Biss und optisch vom Lamm unterscheiden.

In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen und klassisches Röstgemüse aus Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln rösten. Beiseite stellen. In derselben Pfanne zuerst die aus dem Darm befreite Salsiccia rösten, dann das kleingeschnittene Lammfleisch.

Mit einem guten Schluck Weisswein deglacieren. Röstgemüse dazugeben und alles mit einem hausgemachten Fond bedecken. Leise etwa eine Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren abschmecken und viel frische Minze dazugeben. Wem das zu exotisch ist, kann auch auf Petersilie ausweichen.

Alles mit den bissfest gekochten Fettuccine vermengen und ausnahmsweise einmal ohne Käse darüber geniessen. Wow, dieses Ragù ist einfach eine Wucht!

Die feuergeröstete Pasta ist ein spannende Sache und die Wiederbelebung einer apulischen Tradition eine feiner Zug. Ich muss jedoch gestehen, dass dies keine Pasta für jeden Tag oder jedermann ist. Meiner Frau zum Beispiel muss ich damit nicht mehr kommen!

Also eher etwas für qualmende, whiskeytrinkende Männer? Probiert es selbst.

Übrigens: Wer mehr über Apuliens Seiten, Sitten und Speisen erfahren möchte, dem sei dieses schöne Buch von Kollege und Apulienhistoriker Stephan Winkler empfohlen.


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  1. Wilde Henne am 13. August 2012 at 01:56:

    Mein Favorit ist ganz klar die Knoblauch-Geschichte. Knofi geht immer und zwar in grossen Mengen. Knofi macht einen so schön handzahm – immer gut, wenn man von Haus aus ein «Zablicheib» ist ;-)

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  2. Tom am 13. August 2012 at 08:29:

    Nun ja, mit Vollkornpasta kann man mich jagen. Wie es sich hier verhält? Keine Ahnung. Auf jeden Fall sieht es lecker aus. Die erste Sauce klingt besonders lecker…

    Gruß Tom

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  3. Heike am 13. August 2012 at 08:47:

    Das ist bestimmt auch was für qualmende, whiskeytrinkende Frauen :)

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  4. Britta am 13. August 2012 at 09:16:

    Die hab ich auch schon zuhause und sie warten schon auf ihren ersten Einsatz.
    Aus dramaturgischen Gründen wollte ich mir die aber aufheben bis zu den ersten Herbstfeuern ;-)

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  5. Die Küchenschabe am 13. August 2012 at 11:01:

    Also ich qualme nicht und trinke auch keinen Whisky, und Mann bin ich schon gar keiner ;-) Trotzdem war ich von den Nudeln begeistert:
    http://diekuechenschabe.blogspot.co.at/2012/07/fire-roasted-pasta.html

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  6. Marioschweiz am 22. August 2012 at 11:37:

    freue mich schon bis ich die Pasta in die Hände kriege. Im Zürcher Oberland warte ich noch auf den Vertreiber: Palmino Pfäffikon.
    Haben die Pasta auf Mitte September angekündet, hoffe es klappt

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  7. Dirk Staudenmaier am 25. August 2012 at 18:07:

    Klingt sehr interessant, die Pasta. Aber noch mehr, was du daraus gemacht hast.

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  8. Frank am 30. August 2012 at 19:58:

    Ach Claudio, Du hast mir den Mund wässrig gemacht.
    Also in die Nachbarstadt, dort soll es die Pasta geben.
    Parklpatzsuche, Menschengedränge, in den Laden stürmen und……….nichts vorfinden.
    “Sorry, die Marke kennen wir nicht”

    Nun heißt es suchen. :-(

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  9. Claudio am 30. August 2012 at 22:41:

    Tut mir leid, Frank. Da ich nicht weiss, wo du wohnst, empfehle ich dir, im Händlerverzeichnis des Herstellers nachzusehen. Falls du keinen Händler in deiner Region findest, kannst du auch direkt bei Ppura bestellen. Viel Glück beim zweiten Anlauf!

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  10. TheCookiez am 3. September 2012 at 21:52:

    Interessant :)

    Die Pasta ist bestimmt sehr teuer, oder?

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  11. Claudio am 4. September 2012 at 09:36:

    Ich würde es anders formulieren, The Cookiez, es ist keine billige Pasta! Natürlich kostet sie vier- bis fünfmal mehr als eine industriell gefertigte Pasta. Aber wir sprechen hier von ausgesuchtem Bio-Weizen, der in Italien geerntet wird (und keine dieser hochgezüchteten Turbosorten aus Nordamerika oder sonst wo) und von einer kleinen Pastamanufaktur, die die Pasta in Handarbeit fertigt und langsam trocknen lässt. So gesehen, bekommst du für diese Qualität sogar eine günstige Pasta.

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  12. Marioschweiz am 12. September 2012 at 09:39:

    Habe soeben die Meldung erhalten, dass die 3 Pastasorten Ballerina, Fettuchine und Elichette im

    palmino
    Stiftung zur Palme
    Hochstrasse 31-33
    8330 Pfäffikon
    Direktwahl 044 953 31 62
    http://www.palme.ch

    erhältlich sind.

    Werde mich eindecken

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  13. Claudio am 12. September 2012 at 18:31:

    Buon appetito, Mario! Wirst schon beim ersten Probieren ohne Sauce merken, was das für eine Pasta ist.

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  14. dr.m am 17. September 2012 at 12:55:

    Ich habe die PPURA zufällig hier in Saarbrücken im Karstadt-Perfetto gefunden und natürlich sofort mitgenommen. Vielleicht ist die Pasta generell im Perfetto-Programm?!

    Im Laufe der Woche wird das mal ausprobiert – freue mich jetzt schon darauf.

    (Bin mal gespannt, ob das Eintragen jetzt klappt. Die Blog-Maschine meinte eben, 3+1 gäbe nicht 4 – sowas aber auch!)

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  15. dr.m am 24. September 2012 at 22:15:

    Nachtrag: Das Rezept zu den Ballerine probiert, nachzukochen, was auch halbwegs geklappt hat. Die Feuer-Pasta muss ich aber auch mal einfach ziemlich pur probieren – das nächste Mal.

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  16. Oliver am 16. Oktober 2012 at 00:08:

    Danke. 0:08 Uhr und ich hab Hunger bekommen. adieu Nachtruhe.

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  17. MorgaineC am 26. Oktober 2012 at 03:38:

    Pasta zufälligerweise gestern gefunden: Vital Punkt GmbH, Stockerstrasse 38, 8002 Zürich. Weitere Vital.Punkt Reformläden in der Schweiz siehe unter http://www.search.ch. Eine Homepage habe ich nicht gefunden. Die normale Sorte ist derzeit grad Aktion; also kam ich mit vollen Händen wieder aus dem Laden raus. Auch hier hätte ich es wissen müssen; nie mit Hunger sich in einem Laden umschauen. Anderseits war ich lediglich auf der Suche nach einer Creme. Aber die Lebensmittel haben gerufen “nimm mich”. MorgaineC

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  18. Fire Roasted Pasta mit Rosenkohl, Maronen und Walnüssen | Kamafoodra am 15. November 2012 at 20:11:

    […] könnte, habe ich schon eine ganze Weile überlegt. Gesehen schon bei der Küchenschabe und bei Claudio. Herzhaft und deftig müssen die Begleiter sein und diese Kombi hier war zu dem kräftigen […]

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  19. Feuernudeln – PPURA Fire Roasted Pasta « Budi's foodblog am 20. Februar 2013 at 11:14:

    […] http://www.anonymekoeche.net/?p=3178 […]

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