Nordisch by Nature: Salzwiesenlamm

Fast muss ich dankbar dafür sein, dass beim Geflügelhändler auf dem Markt in Lörrach alle Vögel schon ausgeflogen waren. Denn so hatte ich Augen für die wenigen Fleischstücke beim Händler am Stand gegenüber. Der verkauft eigentlich mehr so Oliven, Pilze, Wurst und Käse.

“Seit wann verkauft ihr denn Lamm?” frag ich. “Nicht oft, aber wenn, dann ist das ein Glückstag für Sie, so viel steht fest! Das ist Salzwiesenlamm ausm Norden.”

Ich hatte schon pre-salé Lamm von der französischen Atlantikküste und vorzügliches walisisches Lamm, das ebenfalls unglaublich zart und würzig ist, weil es die Matten an der salzigen Meerebrise abgrasen darf – und nun also das nicht minder geschätzte Salzwiesenlamm.

Ich kann nur sagen: Ein Festessen der ganz seltenen Art!

Und ich empfehle sehr: Bitte nicht überwürzen. Die ach so verbreitete Kräuterkruste, die bei Lammracks so beliebt ist, wäre hier wirklich ein Frevel.

Ich habe das Karree eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen und dann – ohne alles – in einer Gusseisenpfanne bei mässiger Hitze in geklärter Butter rundherum goldbraun gebraten.

Dann bei 12o Grad auf das Ofengitter gelegt bis es eine Kerntemperatur von 70 Grad hatte. Ofen ausschalten und vor dem Anschneiden bei offener Ofentüre 5 Minuten ruhen lassen.

Am Tisch stellt man den Gästen Fleur de Sel und Telly-Cherry-Pfeffer hin. Die meisten begnügen sich mit dem Salz! Zumal die Beilagen für viel Freude sorgen.

Vor allem die Cannellini-Bohnen: Mit einem Soffritto aus Knoblauch, Sellerie, Rosmarin und Olivenöl starten. Wenig Tomatenmark dazugeben und etwas Röstaromen annehmen lassen. Dann aufgeweichte Cannellini-Bohnen mit etwas Wasser dazugeben und langsam einkochen. Salzen, pfeffern.

Wunderbare Ergänzung dazu, konfierte Cherrytomaten: Halbieren und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Salzen, pfeffern und grosszügig mit Puderzucker bestreuen. Frische Kräuter nach belieben (zum Beispiel Thymian). Olivenöl darüber tröpfeln und etwa 2 Stunden bei 120 Grad Umluft konfieren, bis daraus schön klebrig-schrumpelige Bonbons werden.

Aus dem Bratensatz der Gusseiesenpfanne eine Reduktion aus Rotwein, Kalbsfond und Demiglace ziehen und mit eiskalter Butter montieren.

Einen Klacks Tapenade von schwarzen Oliven macht sich sehr gut auf dem Teller. Ebenso die sehr knusprigen, sehr salzigen neuen Bratkartoffeln.

Selten so glücklich vor einem leeren Teller gesessen.


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  1. Heike am 9. September 2012 at 23:10:

    Claudio, am allerallermeisten lieb ich dich grad für “ohne alles”!
    So wunderbares Fleisch braucht nichts, gar nichts. Nur wenn du Scheissfleisch hast, musst du reinhauen, was der Schrank her gibt.
    Niemals nicht bei solch einem Grundprodukt!

    Die Beilagen geben genug Möglichkeiten her.
    Sehr sehr schön!

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  2. Claudio am 9. September 2012 at 23:29:

    Ha, danke, Heike! Das macht hoffentlich anderen Hoffnung, dass man “ohne alles” geliebt werden kann.

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  3. Heike am 9. September 2012 at 23:36:

    Du machst mich schmunzeln.

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  4. lieberlecker am 10. September 2012 at 09:36:

    verirren sich solche Salzwiesn Lämmer auch mal nach Zürich und falls ja, wo findet man sie?
    Liebe Grüsse aus ? (;-),
    Andy

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  5. Claudio am 10. September 2012 at 09:45:

    Hoi, Andy. Würde am ehesten mal bei diesen beiden Metzgereien nachfragen, die können das vielleicht auch bestellen: Ziegler oder Keller.

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  6. Magdi am 10. September 2012 at 11:10:

    Seit langem wieder einmal ein Gericht das ich nachkochen möchte:)

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  7. Claus am 10. September 2012 at 17:14:

    Muss alles nicht sein! Kann aber! Geil!!!

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  8. Ellja am 10. September 2012 at 18:40:

    Salzwiesenlamm will ich schon lange einmal probieren, aber ich habe bisher noch kein solches Glück gehabt wie du. Der Teller verführt mich, wie schon lange nichts mehr. Genial!

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  9. Dirk Staudenmaier am 12. September 2012 at 08:39:

    Hallo Claudio, am besten gefällt mir das Foto vom leer geputzten Teller. Mir fällt dabei ein: “Buon appetito, piatto pulito” ;-) Und ich fühle förmlich dieses wohlige Gefühl im Bauch, einem Bauch voll leckerem Salzwiesenlamm…. *sabber*
    Viele Grüße, Dirk ;-)

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  10. Claudio am 12. September 2012 at 18:39:

    Magdi und Claus, vor allem die dicke Fettschicht (die im Handel leider zu oft weggeschnitten wird) war toll – geschmacklich und auch weil dadurch das Fleisch so saftig bleibt. Ellja, wir können ja tauschen, mein Lamm gegen dein geniales marokkanisches. Mir gefällt dein Spruch, Dirk – kannte ich nicht.

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  11. Gabriele am 13. September 2012 at 09:51:

    Lieber @lieberlecker und @elllja und alle anderen Gourmets hier: Bei Pernet Comestibles und Gastro-Service in Gstaad/Zweisimmen gibt es ab ca. Ende September/Anfang Oktober bis Ende Dezember wieder Island Lamm aus frischer Schlachtung. Auch dieses Lamm wird auf Salzwiesen aufgezogen und hat den beschriebenen würzigen Geschmack, der keinesfalls überdeckt werden sollte. Exklusiv in der Schweiz bei Pernet – Infos über Cuts und Preise gibt es per Email an gastro@pernet.com.

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  12. Lammcarrée auf Kräuterbett » onlyfood.de am 20. September 2012 at 18:48:

    […] hatte nicht das gleiche Glück wie Claudio, der einfach so im Vorbei- gehen  Salzwiesenlamm auf dem Lörracher Wochenmarkt findet. Ich musste […]

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  13. Anonyme Köche » Blog Archive » Vom Schwarzwald zur Foresta Nera am 2. Juni 2013 at 10:22:

    […] ich aber immer wieder zufällig über wirklich erstklassige Schmankerl, wie damals dieses zarte Salzwiesen-Lamm oder kürzlich in Freiburg über diese Ochsen Rumpsteaks von Schwarzwälder Höhenfleckvieh. Vier […]

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