Ragout vom Wurzelgemüse

Nehmen wir einmal an, einer hat den Winterblues, als hätte er ein jaulendes Rudel Wölfe in der Hose. Aber auch der Biss in best abgehangenes Fleisch kann ihn nicht befriedigen. Weil ihm irgendwie irgendetwas anderes fehlt. Dann könnte es daran liegen, dass er ein akutes Manko an gutem Gemüse hat.

Weil Sommer ist jetzt nicht. Und all die saftig-fruchtigen Gewächse stehen nun mal nicht beim Gemüsehändler in der Auslage. Zumindest nicht bei solchen, die noch einen Rest Selbstachtung haben.

Ein perfektes Remedium wäre dann der schleunigste Besuch eines lokalen Bauernmarkts. Ich kann euch sagen, so eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse ist in dieser Hinsicht  eine wahre Zauberkiste!

Daraus macht man sich dann folgendes Ragout vom Wurzelgemüse und gut ist es:

Butterrüben, weisse, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken, Herbtsrüben, Topinambur, Knollensellerie, La Ratte Kartoffeln, nacheinander (die härtesten zuerst) in wenig Wasser dämpfen. Anschliessend im Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Verbleibenden Sud einkochen; mit Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian (nur kurz) und Pfefferkörner. Hausgemachte Rinder- oder Gemüsebrühe dazugeben und einkochen. Das gibt einen wunderbaren Wurzelfond mit Tiefgang.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das gewisse Etwas, das diesem Ragout hervorragend steht: Getrocknete Zwiebeln.

Dazu gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie rascheln, wenn man sie bewegt.

Sie sollten nun sehr knusprig und süsslich-würzig sein. Bereitstellen – wenn möglich, nicht in unmittelbare Griffnähe, sonst sind sie weggeknabbert, bevor man sie über das Wurzelragout geben kann!

Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Eisenpfanne schwenken, mit Weisswein löschen. Wurzelragout in tiefen Tellern oder kleinen Suppenschüsseln anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben. Knusprige Lingue di Suocera dazu servieren.

Was, bitte, gibt es am Winter nicht zu mögen?


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  1. lamiacucina am 21. Januar 2013 at 06:38:

    das hätte ich auch gerne in meiner Rezeptsammlung. Ob wegen der Zwiebeln oder dem Gemüse, bin ich noch schwankend, aber nachgekocht wird es.

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  2. Eva am 21. Januar 2013 at 08:17:

    Ich hätte vor allem gern die bunten Möhren, die hat es bei uns auf dem Markt nicht mehr…Die Knusperzwiebeln mache ich auf jeden Fall. Die kann man bestimmt auch anderweitig verwenden ;-)

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  3. magentratzerl am 21. Januar 2013 at 09:17:

    Ich mag den Winter mit seinen erdigen Gemüsen. Den Sommer mit seinen Genüssen auch – die Abwechslung ist es doch, die den Spaß bringt. Was ich auch mag, sind Deine getrockneten Zwiebeln. Die werden mich heute noch in die Küche treiben…..

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  4. lieberlecker am 21. Januar 2013 at 09:24:

    lokale Zutaten, feines Rezept, tolles Sösschen – der Winter soll kommen :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  5. WildeHenne am 21. Januar 2013 at 13:27:

    Schmorgerichte und Knollen und Eintöpfe sind das einzig Gefreute am Winter. Bei mir gibt es im Moment grad sehr häufig irgendwelche Knollen. Und ja, ich gebe zu, ich habe total den Winterblues derzeit, bin nur noch maulig und genervt. Ich will endlich Sonne und Spargel und so… Oder jemand, der mir einen solchen Wurzelragout mit Schäumchen und Röstzwiebeln serviert.

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  6. WildeHenne am 21. Januar 2013 at 19:31:

    Huch, alle Kommentare von heute weg? Auweia, was ist denn hier passiert?

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  7. Claus am 21. Januar 2013 at 20:15:

    Ich leg da morgen ein gefülltes Hühnerbein drauf. Danke für die Idee

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  8. Claudio am 21. Januar 2013 at 20:16:

    Tschuldigung, ma poule, die Site hat sich heute Nachmittag aufgehängt. Wurde dann aus dem Back up von gestern wieder hergestellt. Deshalb fehlen eure Kommentare. Vielleicht kann mein Hoster die morgen wieder aufschalten, falls sie auffindbar sind.

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  9. Ursula am 21. Januar 2013 at 22:03:

    Am Winter mag ich nur die deftige Küche!

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  10. Le bonheur goûteux am 21. Januar 2013 at 23:09:

    Die erschlagenen Wurzeln von neulich fand ich schon überzeugend, und dieses herrliche Rüben-, Knollen- und Wurzel-Durcheinander gefällt mir noch besser! Besonders mit den Röstzwiebeln.

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  11. capitan am 22. Januar 2013 at 10:09:

    endlich mal eine Idee fürs Gemüsekistenresteessen.
    Und weil die Kiste heute mal wieder geliefert wird gibts heute Wurzelgemüse zum Abendessen. Bedankt!

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  12. capitan am 23. Januar 2013 at 08:59:

    edit: gekocht, verspeist und lob erhalten welches ich an dieser stelle gleich mal weitergebe. schön einfach und legger.

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  13. Claus am 23. Januar 2013 at 21:04:

    Nachtrag: So ähnlich gemacht. Die Richtung stimmt. Es braucht immer nur den Tritt in den Hintern…

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  14. Claudio am 23. Januar 2013 at 23:28:

    La classe, Capitan und Claus, freut mich!

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  15. Ragout vom Wurzelgemüse « lamiacucina am 29. Januar 2013 at 05:01:

    […] Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio. […]

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  16. Manuela am 30. Januar 2013 at 19:06:

    Oh genau meins bei kaltem Wetter was aus Mutter Erde. Zwiebelchen bestimmt auch mega lecker zu Kartoffelbrei.

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  17. Winter Creatures: Oven-baked Roots and Tubers with Home-Made Curry Spice | Food with a View am 8. Februar 2013 at 07:41:

    […] gorgeous proposition. I came across the recipe for a ragout of winter vegetables at Claudios blog Anonyme Köche (which would translate to anonymous cooks). A true must-have-plate that has later been re-cooked in […]

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  18. Le bonheur goûteux am 8. Februar 2013 at 07:43:

    Lieber Claudio,
    es war gar zu verlockend, und so habe ich Dein tolles Gericht – etwas abgewandelt – nachgekocht. Es war wunderbar, und ich danke Dir herzlich für die Inspiration! Ich hab es auf meinem zweiten Blog Food with a View veröffentlicht und natürlich auf Dich als Inspirations-Quelle hingewiesen. Ich hoffe, das ist Dir so recht.
    Liebe Grüße, Claudia

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  19. Michael am 8. Februar 2013 at 20:41:

    Es gibt so tolle Gemüse ;-) lecker

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  20. Claudio am 9. Februar 2013 at 01:14:

    Sehr schön, Claudia, die Idee mit dem Ofen gefällt mir, flockige Grüsse nach Berlin.

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  21. Le bonheur goûteux am 9. Februar 2013 at 09:26:

    Danke, das freut mich. Schönen Gruß zurück!

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  22. Gardine am 11. Februar 2013 at 12:41:

    Es sieht lecker aus – endlich mal eine Idee fürs Gemüsekistenresteessen.

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  23. NUR DAS GUTE ZEUGS » Blog Archiv » Winter in Bunt am 20. Februar 2013 at 21:47:

    […] Pastinaken, Steckrüben. Obendrauf geröstete Zwiebeln, ganz langsam im Backofen aufgeknuspert. Die Grundidee stammt von den Claudio, der Zander unter den Zwiebeln von mir. Ist keine schnelle […]

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