Beim Barte des Rhabarbers!

Rhabarber

Da, schon wieder. Diese Besessenheit! Wie angeworfen. Ich musste ans Werk gehen.

Nie, aber auch gar nie im Leben hätte ich je gewagt zu sagen, dass ich selbst eines Tages eine Tarte à la Rhubarbe Meringuée machen würde: Sie war dort oben und ich hier unten!

Sie ist meine absolute Spitzenlieblingstorte. Und ich habe sie das erste Mal in Strassburg bekommen – noch lauwarm serviert.

Im Restaurant «Le Grenadier» läuft das so: Wer zur Tür hineintritt und die seltene Rhabarbertorte auf dem Tortentisch entdeckt, schickt dem «Bonjour!» eilig ein: «Ah! Tarte à la rhubarbe!» nach.

Und dann fällt Madame hinter dem Tresen sogleich ihr drakonisches Verdikt.

Es ist wie ein Sechser im Lotto, wenn sie mit einem milden Lächeln spricht: «Je vais vous en réserver un morceau!».

Und es ist wie das Krachen der Guillotine, wenn sie sich auf die Unterlippe beisst und die bitteren Worte: «Désolée, il y on a plus», spricht.

Dabei liegt die Torte vor einem da! Jungfräulich unberührt. Aber so ist das. Wer zuerst fragt, bekommt sein Stück zugewiesen. Und dann, wenn die ersten Gäste mit dem Mittagessen fertig sind, wird sie angeschnitten und verteilt. Das ist dann – sofern man nicht zu den Auserwählten gehört – der zweite Rhabarbertorten-Tod, den man sterben muss.

Aber damit ist schluss! Ich nehme mein Rhabarber-Schicksal selbst in die Hand.

Dieses Rezept habe ich als Basis genommen und nicht bereut. Auch alle meine wagemutigen Änderungen daran nicht. (Pardon, aber la Maizena n‘existe pas! Für mich jedenfalls.)

Den Mürbeteig habe ich am Vortag hergestellt. Zügig verarbeitet, eingestochen, bei 180° in einer gut bebutterten Form (ohne Backpapier, das lag auf dem Teig mit Reis zum Beschweren) blind gebacken, auskühlen gelassen und dann 50 Gramm Löffelbiskuit darüber gebröselt.

Muerbteig

Meine Abweichungen zum Rezept sehen so aus:

550 Gramm geschälten, gewürfelten Rhabarber
150 ml Halbrahm
180 ml Crème fraîche
100 Gramm Zucker (für weniger Süsse tun es 80 Gramm)
4 mittelgrosse Eier

Den rohen Rhabarber mit dem Guss auf den Teig geben und dann – theoretisch – bei 200° bis 220° ins Rohr. Das war bei meinem Umluft-Backofen viel zu heiss! Nach den ersten 15 Minuten bin ich deshalb für weitere 15 Minuten auf 160° runter.

Rhabarbertorte

Danach darf die Torte wieder ruhen und auskühlen. In dieser Zeit das Eiweiss aus 7 Eiern zu Schnee schlagen, 300 Gramm Zucker hineinrieseln lassen und dann die Meringuemasse in einen Spritzsack löffeln.

Jetzt müssen wir eines klar stellen: Die Meringuemasse muss hoch aufgespritzt werden. Besser noch höher. Beim angeschnittenen Tortenstück muss sie aussehen wie die aufgetürmten Schneeschichten entlang der Strassen in Wintersportorten!

Meringues aufgespritzt

Dann kommt die ganze Chose noch einmal ins Rohr. Das ist etwas delikat, weil das Meringue auf gar keinen Fall zu trocken werden darf.

Ich hab die Torte bei 160° nach einer gefühlten Viertelstunde aus dem Rohr geholt (wobei ich zwei, drei Mal eine Tastprobe gemacht habe; wenn die Oberfläche kratzige Geräusche von sich gibt, aber die ganze Masse noch leicht wabbelig ist, bin ich zufrieden.)

Meringue gebacken

Obwohl die Torte lauwarm himmlisch schmeckt, war sie am Tag danach fast noch besser. Vor allem weil der Teig wunderbar durchgezogen war, mit wesentlich feineren Aromen.

Wer sie, wie ich, an einem Sonntag im Garten isst, sei gewarnt. ALLE Nachbarinnen schwärmen wie Bienen aus und um mich herum, um ein Stück zu ergattern.

Das Verteilen ging, zugegeben, leicht von der Hand. Und die süssen Lobgesänge der Nachbarinnen runter wie Honig.

Rhabarbertorte mit Meringue

Leider kann ich diese Torte nicht bei diesem Blog-Event einreichen, zu welchem ich eingeladen wurde, denn da geht es um Cake.

Cake – ich hab doch in meinem ganzen Leben noch nie keinen Cake gemacht! Bitte Herr, lass diesen Kelch an mir vorbei, oder wirf mir wenigstens eine Portion Besessenheit zu!


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  1. BerlinKitchen am 30. April 2008 at 07:50:

    “ALLE Nachbarinnen schwärmen wie Bienen aus und um mich herum, um ein Stück zu ergattern.”

    ha,ha,ha………Mensch Claudio, hast Du gemacht! Der Kuchen sieht wirklich LECKER aus.

    Ich werde heute Abend auch einen Rharbarber-Kuchen (ohne Meringue!) machen, da am 1. Mai Feiertag ist.
    Vor vielen Jahren haben wir noch in Kreuzberg Steine geschmissen am 1. Mai, heute backen wir Rharbarber-Kuchen. Wir werden alt………. :) ))

    Halt die Ohren steif,
    Martin

    -
  2. Boris Zatko am 30. April 2008 at 08:03:

    You’re gonna be a star, claudio!

    Viele liebe Grüße

    Boris

    -
  3. Barbara am 30. April 2008 at 08:36:

    Eine besessene Tarte à la Rhubarbe Meringuée für die Nachbarinnen. Warum wohne ich so weit entfernt??? Das Leben kann manchmal grausam sein… ;-)

    Die Tarte gefällt mir ausgesprochen gut, die hohen Schneeschichten machen daraus etwas noch besondereres. Und wer so toll backen kann, dem wird doch noch ein Cake aus den Ärmeln flutschen?! :-)

    -
  4. Claudio am 30. April 2008 at 09:26:

    Martin: Das ist die bittere Wahrheit – deshalb versüssen wir wohl unser Leben.
    Boris: You first!
    Barbara: Demnächst in diesem Theater.

    -
  5. zorra am 30. April 2008 at 09:41:

    1x ist immer das erste Mal! Und Cake ist ja 1000x einfacher als diese Prachtstarte, wovon ich übrigens gern auch 1 Stück ergattert hätte. Rhabarber gibt es hier nämlich auch nicht. Ich glaube ich wandere wieder zurück, am besten in deine Nachbarschaft. ;-)

    -
  6. Bolli am 30. April 2008 at 09:52:

    Grandios!

    Mon Dieu, c’est phantastique!!!!

    Warum sich noch auf den Weg nach Strasbourg machen, besser hätte es Madame auch nicht hinbekommen! Bin geplättet, und, ich bin froh, dass bei Dir der Rhabarber auch so grün ist…..
    Ich gebe die méringue dann gerne andren, ist nicht so mein Ding, aber, haste klasse gemacht!!

    20/20!!!!!!

    -
  7. Bolli am 30. April 2008 at 09:53:

    @Martin: so so, und jetzt im “hohen Alter” wirft dann nicht mehr mit Steinen, sondern mit Rhabarberkuchen?

    -
  8. Peggy am 30. April 2008 at 10:25:

    Das sieht nicht nur irre gut aus, sondern schmeckt sicherlich ganz und gar lecker (tolle Kombi aus weich-sauren Rhabarber und fluffig-knusprig-süßem Eiweiß)… Extrabonuspunkt für die gute fotografische Leistung (im gesamten Blog). Hut ab und Guten Appetit!

    -
  9. Claudio am 30. April 2008 at 10:50:

    Zorra: Zurückwandern? In meine Nachbarschaft? Ich weiss nicht, ob meine Nachbarinnen einfach so kampflos von ihrem Territorium abtreten werden.
    Bolli: Ça fait plaisir à lire, merci ma chère.
    Peggy: Schmeckt gefährlich gut, kann ich bestätigen.

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  10. kaltmamsell am 30. April 2008 at 10:51:

    Welches Mürbteigrezept präferieren Sie hierfür?

    -
  11. Petra am 30. April 2008 at 11:44:

    Ich sehe schon, ich komme spät und es ist sicher kein Stückchen mehr da. Traurig, traurig.

    Reis zum Blindbacken scheint ein guter Tipp: wie ich kürzlich las,
    http://www.chow.com/stories/11054
    eignet er sich danach noch hervorragend für ein Pilaf.

    -
  12. katha am 30. April 2008 at 14:46:

    schaut schön aus, besonders die noch höheren baiserberge. leider mag ich diese eiergatsch-tartes (vornehm “flan”) nicht, obwohl ich damit vermutlich ein sakrileg begehe…
    bin daher gespannt auf den cake (das klingt in österreich so was von blöd, hier sagt man kuchen dazu) nach holzfällerart und überlege, tatsächlich und erstmalig für so einen anlass meine kenwood major anzuwerfen. auch, wenn das ergebnis wegen der bezeichnung “kuchen” sofort disqualifiziert werden würde.

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  13. BerlinKitchen am 30. April 2008 at 14:58:

    @Bolli: Das Pflastersteineschmeißen überlassen wir seit vielen, vielen Jahren gerne den pubertierenden Touris, die extra deswegen aus dem Schwabenland angereist kommen!

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  14. Claudio am 30. April 2008 at 16:14:

    Kaltmamsell: Och, diesmal ganz banal: 200 g Mehl, 100 g Butterstücke, 100 g Zucker, 1 Eigelb (kein Salz, keine Vanille, kein Backpulver, kein verdammtes MAIZENA!)
    Petra: Ich glaube, ich mache bald wieder eine und versteigere sie dann auf eBay.
    Katha: Also bitte, das ist ja auch nicht eine dieser Eiergatsch (lustiges Wort)-Tartes. Holzfällerart? Hm, wieso nicht; Kuchen, Cake whatever, mit Speck und Zwiebeln und Pilzen – oder Foie Gras!

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  15. Beatrice am 30. April 2008 at 20:38:

    Das sieht ja ganz perfekt aus, warum also nicht auch einen Cake mit Rhabarbern? Probier einen einfachen Rührteig – Rezepte gibts da sicher genug, mit mehr oder weniger Butter, mit mehr oder weniger Zucker und sicher nicht mit Maizena – und dann lass deiner Fantasie freien Lauf….
    Liebe Gruess
    Beatrice
    PS:Auf die Unterstützung aus unserem Haus kannst du zählen

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  16. kaltmamsell am 30. April 2008 at 21:59:

    Danke, Claudio, könnte ich dann mal dem rhabarberliebenden Mitbewohner machen. (Selbst kultiviere ich Rhabarber als das praktisch einzige Nahrungsmittel, das mir überhaupt nicht schmeckt.)

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  17. Claudio am 2. Mai 2008 at 09:46:

    Beatrice: Merci, komme gern darauf zurück.

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  18. s Halle Beeri am 2. Mai 2008 at 13:19:

    Ja hallo, das sieht ja toll aus. Jetzt bin ich neidisch. Willst Du Dich nicht in Barbara umbenennen? Dann mach ich für Dich so ein Videöli. http://www.youtube.com/watch?v=POjTfSF-Qmk

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  19. Claudio am 4. Mai 2008 at 09:45:

    Neidisch? Warum denn?

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  20. Mike Seeger am 6. Mai 2008 at 00:23:

    Ich oute mich einmal wieder: Ich esse keinen Kuchen, auch keinen Cake. Aber wenn, dann würde ich Deinen probieren! Hintergrund ist diesmal keine Allergie, sondern einfach das Überangebot in meiner Jugend. Auch in meiner Lehre hatte ich sehr schnell die Konditorei inne. Ich habe mich einfach überfressen. Seit ca. 15 Jahren esse ich pro Jahr etwa ein!!! Stück Kuchen oder Torte. Sogar Eis verschmähe ich, weil oft viel zu süß. Das letzte “Eis”, was ich mit wirklichem Genuss gegessen habe, war ein Sorbet vom Marc de Champagne (ca. 18 Jahre her). Da bin ich schon komisch. Heute lud mich eine Freundin zum Tee ein, den sie vorher mit Rohrzucker gesüßt hatte: bäh!
    Zum Espresso nehme ich allerdings gerne Zucker. Doch: Rhabarber ohne Zucker? Geht nicht. Gerade das Zusammenspiel mit der Säure des Rhabarbers und dem Zucker ist interessant. Wenn dann auch noch ein fluffiges (um mal mit Tim Mälzer zu sprechen) Baiser oben drauf ist – um so köstlicher. Apropos: Karl-Heinz Rummenigge (so´n oller Ex-Fußballer und jetzt Funktionär bei Bayern München) hatte als Dessert bei seiner Hochzeit ein “Omelett Surprise”. Mit fluffigem Baiset. Und Bisquit. Und Parfait. Und alles selbst zubereitet. Nein, nicht von Rummeneigge, von – ach, ich sags nicht.

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  21. Claudio am 6. Mai 2008 at 10:49:

    Was, was, was Rummenigge? Etwa von dir? Komm schon, erzähl! Ich kann zum Glück auch gut und oft auf Süsses verzichten. Statt Dessert bestelle ich nach einem Essen oft etwas Käse (aus Rohmilch, wenns geht), das macht mich ebenso glücklich. Aber selber backen hat schon was. Mit dem Tee und dem Kaffee halte ich es übrigens gleich wie du. Wobei bei Kaffee ist es so, dass ich billige Automatenplörre, Filterkaffee oder durchschnittliche Espressos gerne bitter, ohne Zucker trinke (sonst habe ich das Gefühl, flüssiges Plastik zu trinken), aber ein richtig guter, starker Espresso entfaltet irgendwie viel mehr Aroma, wenn er gezuckert ist. Zucker in Tee? Never!

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  22. Mike Seeger am 7. Mai 2008 at 09:00:

    Claudio, Du erinnerst Dich vielleicht noch an die Forelle? Dort fand die Hochzeit im Weinkeller statt. Was sonst serviert wurde, ist mir entfallen, das Dessert nicht. Dafür war ich zuständig. Das Eisparfait bestand aus ca. 30 Eigelben, die mit Läuterzucker erst warm, dann kalt aufgeschlagen wurden, dazu kam dann zum aromatisieren ein Likör, ich glaube es war Maraschino, gehackte, kandierte Früchte und ein Eimer – oder so – geschlagene Sahne. Vorsichtig vermengt und untergehoben, anschließend in Kastenforen gefüllt und eingefroren. Bisquitt gebacken, zugeschnitten, Parfait damit eingepackt. Das Eiweiß (von den 30 Eiern) mit Zucker aufgeschlagen, den Bisquit damit bestrichen, mit dem restlichen Eiweiß mittels Spritzsack und Sterntülle optisch ansprechend ausgarniert. Dann ab in den vorgeheizten Ofen, und gehofft, dass alles klappt. Hat es auch. Anschließend durfte ich mit dem “Meisterwerk” in den Keller die Weinstube und beim Anschneiden durfte ich zuschauen. Die “Oohs” und “Aahs” bekam die Chefin.
    Zum Kaffee: Genau! Ohne Zucker. Nur Espresso sollte gezuckert werden und ein paar der Kristalle auf der Crema verbleiben.

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  23. Claudio am 7. Mai 2008 at 23:13:

    Schöne Story, die nimmt dir niemand. Du: 1 – Chefin: 0.

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  24. Anonyme Köche » Archiv » Experiment Jurassic Quark am 9. Mai 2008 at 03:50:

    [...] bemerkte Martin, dass wir alt werden, weil wir am 1. Mai statt Steine zu schmeissen, Rhabarber-Kuchen backen. Und obendrein bin ich auch noch an einem Blog-Event zum Thema Cake (sic!) [...]

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  25. Anonyme Köche » Blog Archive » Selten genug am 7. Mai 2012 at 00:21:

    [...] Ich kann noch immer vom gestrigen Marktbesuch in Lörrach schwärmen. Als ich die kurzen, festen Rhabarberstangen sah, wusste ich – Beim Barte des Rhabarbers – sofort, was daraus werden würde. Hier ist das Rezept. [...]

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  26. Meringuierter Rhabarberkuchen « le jardin gourmand am 16. Mai 2012 at 18:50:

    [...] ich ja froh bin um jedes ansprechende Rezept, kam mir jenes vom Anonymen Koch wie [...]

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  27. Fauler Sonntag… « tomatenblüte am 20. Mai 2012 at 00:34:

    [...] wenn das meiste schon erledigt ist. Es wurde schon ausreichend geschwärmt bei Claudio, das Rezept wurde von Micha schon geschrieben, die Parole ” werft Eure Öfen an” schon [...]

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  28. David am 28. Juni 2012 at 16:47:

    Anfängerfehler: Hab den Zucker direkt zum Eiweiss gegegeben. Ergab nur zweidimensionales Meringue. Ich vermute den Unterschied zwar nur im fehlenden Krachen, trotzdem: Size matters.

    Cheers, D

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  29. Claudio am 28. Juni 2012 at 17:45:

    Ui, zurück zum Start, würd ich sagen. Ein perfektes Baiser hat eben beides: Oben kracht es, unten flufft es! Mach nochmal, lohnt sich.

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  30. Cornelia am 11. September 2012 at 15:41:

    Hallo Claudio, wie groß sollte denn die Tarteform sein, 26 cm?
    Die Zutaten für den Guss ohne weitere Vorbereitung zusammenrühren, also die Sahne nicht vorher schlagen, ja?
    Ist ja schon etwas spät, aber nächstes Jahr schlage ich zu :) Sonst weiß ich nie was anzufangen mit diesem Event-Obst :)

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  31. Claudio am 11. September 2012 at 16:35:

    Hi, Cornelia. 26 cm ist perfekt. Genau, nur zusammenrühren. Hoffentlich denkst du nächstes Jahr noch an dieses Rezept. Lohnt sich nämlich schwer. Gutes Gelingen!

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  32. Anonyme Köche » Blog Archive » Butter bei die Frische am 19. Mai 2013 at 11:23:

    [...] Weich- und Hartkäse zu detektieren oder sich von der exzeptionellen Crème fraîche (für die Rhabarbertorte!) schöpfen zu [...]

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  33. Rocco am 12. Juni 2013 at 19:28:

    Hallo Claudio,

    ich würde die Tarte am Wochenende gern ausprobieren, komme hier aber mit den einzelnen Versatzstücken durcheinander. Kannst du das Rezept nochmal am Stück in deutsch präsentieren, oder vielleicht hat ein anderer Mitleser das schon zusammen gestellt?

    Danke, LG Rocco

    -
  34. Claudio am 12. Juni 2013 at 23:44:

    Da hast du dir was vorgenommen, Rocco! Ich kopier dir hier exklusiv den Auszug aus meinem Kochbuch rein. Verstand einschalten, geduldig und sachte arbeiten, ja? Enttäusch bloss nicht die Nachbarinnen!

    Den Mürbeteig am Vortag herstellen: 200 g Mehl, 100 g Butter in Stückchen, 100 g Zucker, 1 Eigelb und 1 Prise Salz verkneten, zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und kühl stellen. Am nächsten Tag den Teig zügig ausrollen, eine gut gebutterte Tarteform (26 cm Ø; ohne Backpapier, das liegt auf dem Teig mit Reis zum Beschweren) damit auskleiden, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im 180 °C heißen Backofen (Mitte, Umluft 160 °C) 15 Minuten blindbacken. Auskühlen lassen und dann 50 g Löffelbiskuit darüberbröseln. Dann braucht es für die Füllung: 550 g klein gewürfelten Rhabarber, 150 g Sahne, 180 g
    Crème fraîche, 100 g Zucker (für weniger Süße tun es auch 80 g), 4 Eier. Sahne, Crème fraîche, Zucker und Eier glatt verrühren. Den rohen Rhabarber mit dem Guss auf den Teig geben und dann – theoretisch – bei 200–220 °C (Mitte, Umluft 180–200 °C) ins Rohr schieben. Das war bei meinem Umluft-Backofen viel zu heiß! Nach den ersten 15 Minuten bin ich deshalb für weitere 15 Minuten auf 160 °C (Umluft 140 °C) runter.
    Danach darf die Torte wieder ruhen und auskühlen. In dieser Zeit das Eiweiß von 7 Eiern zu Schnee schlagen, 300 g Zucker hineinrieseln lassen und dann die Meringue-Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle löffeln. Jetzt müssen wir eines klar stellen: Die Meringue-Masse sollte hoch aufgespritzt werden. Besser noch höher. Beim angeschnittenen Tortenstück soll sie aussehen wie die aufgetürmten Schneeschichten entlang der Straßen in Wintersportorten! Dann kommt die ganze Chose noch einmal ins Rohr. Das ist etwas delikat,
    weil die Meringue auf gar keinen Fall zu trocken werden darf. Ich hab die Torte bei 160 °C (Mitte, Umluft 140 °C) nach einer gefühlten Viertelstunde aus dem Rohr geholt (wobei ich 2- bis 3-mal eine Tastprobe ge-
    macht habe; wenn die Oberfläche kratzige Geräusche von sich gibt, aber die ganze Masse noch leicht wabbelig ist, bin ich zufrieden).

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  35. Rocco am 2. Juli 2013 at 16:48:

    Hallo Claudio, vielen Dank für deine Mühe, ich habe die Tarte gemacht, jedoch ist mir diese aufgrund eines Missgeschickes meiner Tochter beim Transport zum Kindergarten auf die Straße gefallen. Nun ist die Rhabarberzeit ja rum, ich werde das Rezept auf jeden Fall nächstes Jahr nochmal versuchen, bei Interesse werde ich vom Erfolg berichten.

    Rocco

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