Fatty Fatty Boom Boom.

Schweineschmalz Guanciale

Bestes Bratfett: Schweineschmalz vom ausgelassenen Guanciale.

Als ob es noch irgendein Überzeugungsargument für Guanciale bräuchte – hier kommt trotzdem noch eins:

Das überschüssige Fett, das so grosszügig dahinschmilzt, wenn man Guanciale-Stifte für Carbonara, Amatriciana oder Gricia knusprig brät, siebt man ab, lässt es auskühlen und hält es im Kühlschrank bereit als Brat-Schmalz.

Zum Beispiel für superknusprige Bratkartoffeln. Die sehen dann so aus:

Bratkartoffeln

Sie schmecken aussen wie handfrittierte Pommes Chips und haben ein cremiges, butterweiches, kartoffeliges Herz.

Am besten nimmt man Gschwellti – also Pellkartoffeln – vom Vortag. Ich schneide sie nicht dünner als 5 Millimeter.

Es braucht auch keine handgeschmiedete Eisenpfanne, damit es gelingt. Eine beschichtete Bratpfanne tut es auch. 1–2 Kaffeelöffel Schmalz reichen. Wichtig ist, dass die Kartoffeln mit der ganzen Fläche aufliegen und sich nicht gegenseitig überlappen. Bei mittlerer Hitze gemütlich ausbacken und vor dem Servieren grosszügig mit Fleur de Sel würzen.

Das Erstaunliche ist: Die Kartoffeln saugen sich nicht mit dem Schmalz voll. Ganz im Gegensatz zu Bratkartoffeln, die ich manchmal Butterschmalz mache – obwohl die natürlich auch grossartig schmecken – aber wesentlich fettiger sind.


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  1. Frenk am 21. November 2016 at 07:54:

    He-he, wer sagt denn, dass essentielle Fettsäuren überflüssig sind? Unser halbes Gehirn ist fettig und Cis und Trans und Acrylamid ist sowas von gestern. Fett ist nicht nur Geschmacks-, sondern auch Gemütsträger, gerade in der kalten Jahreszeit. Und unser genetisches Erbe vom Neandertaler lässt sich nun mal nicht wegdiskutieren 😉

    Ich erinnere mich noch, tief in den Siebzigern, wie wenn es gestern war: von der Schule mittags nach Hause gekommen, haben wir zusammen Pommes gebrutzelt. Wir benutzten diese kleine, hohe Gusseisen-Pfanne mit der schwarz-strukturierten Kohlenstoff-Patina, halb gefüllt mit rauchendem Olivenöl, das vorzüglich-krosse Kartoffelstäbchen produzierte. Bekömmlich war es allemal, die Schule haben wir trotzdem geschafft und der BMI blieb davon gänzlich unberührt 😉

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  2. Claudio am 21. November 2016 at 08:43:

    Genau, Frenk, those were the days!

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  3. Stefan am 22. November 2016 at 17:33:

    Bei uns hatte man auch nie Angst vor Fett, denn Fett ist der beste Geschmacksträger. Meine Oma hat noch Schweinefett ausgelassen und mit Apfel- und Zwiebelstückchen gemischt aufs selbergebackene Brot gestrichen. Noch etwas Salz……………himmlisch.
    Haben wirklich alle verstanden was Guanciale ist. Und noch wichtiger:
    Nachdem mich Claudio kulinarisch so richtig angespitzt hat……wo bekommt man dieses herrliche Stück vom Schwein. Oder muss man es selber machen weil man es ausserhalb Italy nicht bekommt.
    Bitte maestro, erleuchte mich.

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  4. Claudio am 22. November 2016 at 18:25:

    Hab hier (Globus, Jenzer) schon guten Guanciale gefunden, sogar vom Schweizer Wullsäuli! Musst dem Metzger deines Vertrauens auf die Pelle rücken, lieber Stefan 😉

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  5. Anonyme Köche » Blog Archive » Meine Carbonara macht Schule. am 27. April 2017 at 00:24:

    […] Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fett durch ein Sieb auffangen, auskühlen lassen und dann das hier damit […]

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