Kohlrabi aus der Kohle.

Wow. Kohlrabi & Co. aus der Kohle. Das, bitte, ist mein neues Grillgemüse.

Unglaublich, was da passiert. So saftig, so knackig, so geschmacksintensiv!

Ich hatte es einfach mal so mit einem frischen Kohlrabi versucht. Hopp in die Glut! Ohne das Gemüse in Alufolie oder so zu wickeln (ich will eh wegkommen von dieser energieverschleissenden und gesundheitlich fraglichen Folie).

Direkt in der heissen Kohle verbuddeln und 1 Stunde warten.

Ich hatte Bedenken, dass der Kohlrabi komplett verbrennt, verkohlt oder austrocknet. Aber nix da. Nur eine dünne Schicht verkohlt ganz leicht. Man kann die Asche einfach wegpinseln, oder die Knolle schälen.

Das Interessante aber ist, was mit dem Saft passiert. Der scheint sich wie ins Innere der Knolle zu zurückzuziehen.

Das Resultat ist ein unglaublich geschmacksintensiver Kohlrabi, überraschend saftig und knackig. Alles, was es braucht, ist Olivenöl oder Butter und Fleur de Sel. Ergreifend gut.

Beim zweiten Mal habe ich ihn in eine Vinaigrette mit Olivenöl und Condimento bianco gelegt. Mit gehackter Petersilie und Estragon und gutem Kampotpfeffer. Wahnsinn.

Zum Testen habe ich auch einen ganzen Fenchel, Apfel, Rotkohl, Sellerieknollen und rote Beete in die Glut gelegt und mit glimmender Kohle zugedeckt.

Der Vorteil von meiner offenen Feuerstelle gegenüber dem Big Green Egg (oder einem anderen Grill) ist eine moderatere, gleichmässigere Hitze, die langsam abnimmt.

Und dann ist da sowieso dieser Duft. Immer, wenn wir mit dem Holz unserer Obstbäume Feuer machen, riecht es nicht einfach nach Rauch. Immer wieder steigt eine süssliche, fruchtige, an Harz erinnernde Note auf.

Wer es also mit einem Grill versuchen will, sollte über die Zugabe von Räucherchips nachdenken. Ist bestimmt nicht verkehrt.

Den Apfel habe ich schon nach 30 Minuten ausgebuddelt. Dieser Duft!

Richtig intensives Bratapfelaroma. Kann man wunderbar als Dessert servieren. Mit Honig, Joghurt, zerbrochenen Méringues und Sablées und Cashewnüssen.

Gemüse aus der Kohle

Fenchel ist nach 1 Stunde weich gegart, aber von fester Textur und sehr saftig.

Rote Bete funktioniert natürlich auch super.

Mit Schafsjoghurt, frischer Minze, Aceto balsamico tradizionale und Olivenöl.

Der schöne Rotkohl hingegen war etwas langweilig.

Den mag ich lieber klassisch geschmort. Ich habe versucht, ihn ein paar Tage mit Salz und Essig einzulegen, aber der Rauchgeschmack ist zu dominant und zusammen mit dem sich immer stärker entwickelnden Kohlgeschmack eher unangenehm.

Dafür dann wieder Sellerieknolle!

Wahnsinnig intensiv im Geschmack und am Rand süsslich karamellisiert.

Ich habe ihm den Sud von ofengeschmorten Peperoni verpasst (Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Peperoni-Schmorsaft), etwas Joghurt, Fleur de Sel und Peperoncino. Absoluter Killer. Wird wohl mein Klassiker.

Bin gespannt, wie sich weitere Gemüse zubereiten lassen.

Ich sitze übrigens wahnsinnig gerne bei der Glut, während das Gemüse langsam gart. Dann muss ich immer an die Eröffnungs-Szene von «Blechtrommel» denken. Wie die Oma von Oscar, dem Trommler, Anna Bronski, an der rauchenden Feuerstelle hockt und gierig verkohlte Kartoffeln verspeist. Ikonisch.


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  1. Houdini am 14. August 2017 at 03:08:

    Super Post! Eine Feuerstelle mit Steinen, wie diese, hatten wir in der Schweiz auch, und ich erinnere mich an Erdäpfel, Äpfel, Peperoni auf der Glut, meine Fantasie war limitiert 🙂 Deine angerichteten Schälchen sind top hammer, Weltklasse.

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  2. Claudio am 14. August 2017 at 08:48:

    Kartoffeln direkt aus der Kohle waren der Auslöser, es auch mal mit anderen Gemüsen zu probieren. Schmecken natürlich nach wie vor ebenfalls grandios.

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  3. lieberlecker am 14. August 2017 at 11:19:

    Dein Grillgemüse ist für mich ikonischer, als die verkohlten Kartoffeln von Anna Bronski … 😉
    Aber bitte spann uns nicht mehr gar so lange auf die Folter!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  4. Claudio am 15. August 2017 at 22:52:

    Merci, Andy!

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  5. Stefan am 16. August 2017 at 17:23:

    Hallo Claudio, schön sind die Ferien zu Ende. Für deine Jünger war es ein bisschen lang. Ganz tolle Versuche ums Lagerfeuer. Es ist für mich immer wieder interessant wie unglaublich einfache Sachen schmecken können. Ohne Brimborium. Wie unsere Urururahnen. Am Feuer sitzen, etwas magisch-lukullisches aus der Asche zaubern und sich wieder bewusst werden wie hoch Einfachheit steht.
    Wir haben in den Ferien in der Grube gegart. Loch ausgraben, ins Loch grosse Steine als Hitzespeicher legen, dürfen nicht aus dem Wasser sein, da sie sonst im Feuer explodieren. Mehrere Stunden ein Feuer machen, die heissen Steine auf die Kohle legen und das Fleisch, bei uns Schweineschulter und Truthahnbeine mit viel ganzem Gemüse, mit Kräutern, Zweigen und Heu decken. Am Schluss noch zwei gute alte Armeezeltblachen und mit Erde decken. Jetzt drei Stunden warten. Unglaubliche Geschmacksvariationen. Neben der Grube liegen, den Vögeln und Bienen zu schauen und sonst nichts tun.

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  6. Claudio am 17. August 2017 at 00:43:

    Klingt wunderbar. Will ich schon lange mal ausprobieren!

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  7. Ilona am 22. August 2017 at 14:25:

    Mhhh, Gemüse aus dem Feuer ist super fein. Da merkt man auch ganz gut Sortenunterschiede. Sorten die etwas süsser werden oder mehr das rauchige Aroma aufnehmen… muss ich auch wieder einmal machen. Danke für die Inspiration!
    Liebe Grüsse Ilona

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  8. Claudio am 23. August 2017 at 10:54:

    Na, warte bis ich Artischocken in die Finger krieg – das gibt ein Fest!

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  9. Stef am 29. August 2017 at 15:06:

    Mhmmm, ganz wunderbar und mehrfach ausprobiert in Bella Italia. Danke für die Inspiration! Den Knollensellerie habe ich, in Variante, im übrigen auch einmal im Holzofen (jeder Gasofen tut es auch wenn man nicht die lange Garzeit scheut)gegart – einfach mit Olivenoel, Pfeffer und Salz eingerieben und ab damit für 2-3 Stunden in den Ofen. Der Sellerie entwickelt, ganz ähnlich zu einem Braten, eine herrliche knackende Kruste und ein unglaublich zart und würziges Innenleben. Das Raucharoma fehlt dann leider, aber auch so ganz großartig und zu empfehlen. Und der Peperoni Ofensud mit dem Joghurt dazu…einfach köööööstlich.

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  10. Ralf am 2. September 2017 at 22:18:

    Hallo Claudio,

    es geht tatsächlich nichts über das Aroma von feuergegrilltem Allerlei. Doch eine Frage bleibt: woher stammt den die geniale Keramik, in der die Selleriescheibe zu Iris wird?
    Mit besten Grüßen

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  11. Claudio am 2. September 2017 at 22:48:

    Ist portugiesisch, hab ich im http://brancoazul.com in Frankfurt gefunden. Super schöne Sachen dort.

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  12. Mathias am 6. September 2017 at 14:41:

    Ich habe neulich mit einem Petromaxfeuertopf aus Gusseisen Lammhaxen auf dem offenen Lagerfeuer geschmort, war köstlich. Deine Fenchel- und Sellerieknollen wären da die perfekte Beilage gewesen. Beim nächsten Mal…. Ich will mal die Siebenstunden-Lammschulter auf dem offenen Feuer ausprobieren…..dann gibt´s dazu den Fenchel!

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  13. Claudio am 6. September 2017 at 15:58:

    Klingt nach einem guten Plan 😉

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