Der Mensch, ein Allesfresser? Es darf gelacht werden. Oder etwa nicht?

Vielleicht gibt es auf unserem Planeten mehr Dinge, die nicht essbar sind. Ich weiss es nicht. Aber bestimmt gibt es tausende Organismen, die man essen könnte, von denen ich noch viel weniger eine Ahnung habe. Das fesselt mich.

Flechten zum Beispiel. Diese hier [Edit: sind keine Flechten sondern Pilze, wie sachkundige Leser freundlicherweise kommentiert haben, danke!] sind auf der Schnittfläche unserer gefällten Birke gewachsen. Einfach so mir nichts dir nichts. Im Herbst war da noch eine blanke Fläche. Und letzte Woche entdecke ich dann diese prachtvollen und farbenfrohe Wucherungen.

Musste ich gleich fotografieren, mich an ihrer Schönheit laben und so tun, als könne man sie gleich servieren. So wie sie sind. Wäre super, nicht?

Obwohl, Schönheit ist einfach so dahin gesagt. Ein gewisser Schauer läuft mir schon auch den Rücken runter. Der Anblick erinnert nämlich auch an eher unappetitliche Lebewesen unterm Mikroskop oder an bedauernswerte Zeitgenossen, die ihre Flechten am Körper sommers spazieren tragen müssen. Brr!

Bei den Pilzen ist es anscheinend so, dass über 90 Prozent giftig sind für den Menschen. Bei den Flechten scheint es gleich umgekehrt zu sein. Es gibt nur wenige, die nicht essbar sein sollen. Vorausgesetzt, man weiss, wie man sie zubereiten muss. Einige müssen nämlich auf jeden Fall gekocht werden, bevor man sie verzehrt.

René Redzepi, weiss auch, was man damit anfangen kann und würde sie jederzeit Popcorn vorziehen, wenn er ins Kino gehe.

Da hockt man da mit den immer gleichen Gemüsen und bildet sich ein, etwas vom Essen etwas zu verstehen.

Dabei versteh ich gerade wieder: Je mehr man weiss, desto weniger weiss man.

Immer diese Bilder im Kopf, die du dann nicht mehr weg bekommst.

Unappetitliches gestern Abend im Bus. Wir alle kennen die Fingerlecker-Blätterer, die jede Seite mit angespeichltem Zeigefinger wenden.

Es gibt da anscheinend eine weitere, mir bis anhin unbekannte Spezies, die auf eine besondere Art von Orecchiette-Schmaus steht:

Ein ergrauter, mir gegenüber sitzender Herr, fummelt an seinem iPod rum und richtet den Kabelsalat seiner EarPods. Als er fertig mit Salatrüsten ist, führt er den einen Ohrstöpsel zum Mund – und speichelt ihn grosszügig ein!

Dann führt er ihn sich genüsslich seine Ohrmuschel ein. Bitte, ich will so etwas in meinem Leben nie wieder sehen!

Es ist wie mit dem halb leeren oder halb vollen Glas. Man kann Irland so oder so sehen – als immer graue oder immergrüne Insel. Je nachdem, ob der Blick nach oben oder nach unten geht.

Aber eines ist sicher – der Regen ist ein Segen. So sehr die Iren mit ihrem Regenwetter hadern, so froh sind sie im Grunde darum. Viel Regen bedeutet nämlich viel Gras. Richtig gutes, saftiges Gras.

Stellt man da Rinder und Schafe drauf, hat man schon vieles richtig gemacht, um richtig gutes Fleisch zu produzieren. Denn füttern braucht man die frei weidenden Tiere nicht. Abgesehen von den paar Winterwochen, wenn das Wetter gar zu garstig wird und man sie reinnehmen muss.

Die Angus-Boys lieben den Auftritt vor Publikum.

Ansonsten sind die Tiere dank mildem Golfstrom und gemässigtem Klima praktisch das ganze Jahr hindurch draussen. Und fressen nichts als dieses natürlich gewachsene Gras. Kost und Logis kosten den Farmer somit nahezu null.

Das ist nicht nur praktisch, das ist auch nachhaltig. Weil die Tiere nicht mit Getreide gefüttert werden, das man zuvor mit entsprechendem Energieaufwand anbauen muss. Mit anderen Worten: Dieses Vieh frisst niemandem das Essen weg. Die natürliche Weidekost führt dazu noch zu einem hoch aromatischen Fleisch.

Es ist eindrücklich. Dieses von einer Krise zur nächsten gebeutelte Land lebt zu einem grossen Teil vom Fleischexport. Rund 90% der Produktion geht ins Ausland. Und wir reden hier von einem Family-Business. 50% der Farmen sind Familienbetriebe mit durchschnittlich gerade mal 150 Tieren.

Die Gummistiefel borgen wir uns vom Farmer (der mit dem Houndstooth Cap). An die Krawatte für den Gang auf die Weide hätten wir selbst denken müssen.

Und ich? Ich darf mir das alles vor Ort anschauen. Ein Stubenhocker auf Studienreise quasi. Inmitten von Fleischprofis, vom Importeur Delicarna (den ich kommunikativ betreue) zum Grosshändler bis zum Feinkostmetzger, sind wir als Gruppe unterwegs zu Produzenten und Verarbeiter. Was bin ich für ein Glückspilz!

Das Programm ist allerdings nichts für Warmduscher. Wir landen spät abends in Dublin, kippen im Flughafenhotel ein paar Pints Kilkenny und stellen den Wecker auf Nullsechshundert. Am frühen Morgen geht es nach Waterford  in den Schlacht- und Zerlegebetrieb des führenden Fleischproduzenten abp.

Übrigens, Kilkenny Bier heisst eigentlich nur für den Export Kilkenny. In Irland heisst das Bier Smithwicks. Aber sprich das mal auf Deutsch aus. Eben.

Nach einer kurzen Firmenpräsentation folgt eine peinlich genaue Prozedur mit dem Ausfüllen von Gesundheitsfragen. Gefolgt von akribischen Sicherheits- und Sauberkeitsmassnahmen, bevor man uns weiss bekittelt, behelmt und gummibestiefelt in die gekühlten Hallen schleust. Ich fühle mich wie Jesse Pinkman auf dem Weg in die Welt der wirklich echten Profis.

Der Zerlegebetrieb ist ein perfekt strukturierter Ameisenbau. Das Tempo der hoch konzentriert arbeitenden Männer, die im Kettenschurz entbeinen und zuschneiden, ist respekteinflössend.

Dann beobachte ich einen, der sein Messer abzieht. Er stellt seinen Wetzstahl senkrecht auf die Arbeitsplatte und geht so nahe heran, als wolle er es auf Beschädigungen inspizieren. Aber dann setzt er das Messer an und zieht die säbelartig gekrümmte Schneide ab. Ganz, ganz langsam. Links, rechts. Links, rechts. Andächtig. Ein Samurai? Da kommt ihm das nächste Fleischstück auf dem Band entgegen und schni-schna-schnipp! ist das Ding pariert.

Ich hätte gerne ein paar Bilder veröffentlicht. Von den Karkassen. Von dem Typen auf dem Lift mit der verblendeten Riesensäge (einer der Wichtigsten, weil er die Karkasse exakt der Länge nach teilen muss). Oder der bösen, überdimensionierten Schere, mit denen man die Rinderhälften in Vorder- und Hinterviertel teilt.

Ich halte mich aber zurück. Nicht jeder mag, wie ich, darin die rohe Ästhetik sehen, wie sie andere in, sagen wir mal, Stahlwerken sehen. Hier werden schon mal Assoziationen an blutige Operninszenierungen von Skandalregisseur Calixto Bieito geweckt. Bloss, das hier ist keine Show. Und obwohl es zu unserer Kultur gehört, will es praktisch niemand sehen.

Ein wenig ziehe ich innerlich auch über die die Menschen her, deretwegen ich die Bilder zurückhalte. Ich meine diese heuchlerischen Susies, die schon beim Anblick von Tatar oder Markbein hysterisch kreischen. Die aber zu blöd oder zu blind sind zu fragen, woher ihr eingeschweisstes Schnitzel in der Selbstbedienung kommt. So viel sei verraten: Es wächst nicht auf Bäumen.

Die Iren haben die Hausaufgaben gemacht. Und sie haben eine Mission: Sie wollen eine Fleischerzeugung mit höchstmöglichen Standards in Punkto Nachhaltigkeit und Qualität.

Rib Eye – ein Hohrücken für höchstes Entzücken – ziehe ich jedem Entrecôte vor.

Dass sie auf gutem Weg sind, bezeugen zahlreiche internationale Auszeichnungen und Prämierungen oder das Nachhaltigkeitsprogramm Origin Green vom Lebensmittelverband Bord Bia, Irish Food Board. Auch die Spitzengastronomie schwört auf Irish Beef, wie man auf der Chef Sache gesehen hat, beim Bocuse d’Or 2013 noch sehen wird, oder beim Chefs‘ Irish Beef Club, der demnächst auch in der Schweiz gegründet wird.

Eine Besonderheit hat das Fleisch von abp, die andere nicht haben. Ihr Ultra Tender Beef hängt nach einem eigens entwickelten Verfahren ab: Der Stretching-Methode. Dabei wird die Rinderhälfte nicht am Fersbein, sondern am Schlossbein aufgehängt und gestreckt. Dadurch werden die Muskelfasern gedehnt und das Fleisch wird nachweislich zarter.

Leider konnten wir diese Zartheit in den wenigen Restaurants und Pubs in denen wir essen gingen, nicht geniessen. Diese Barbaren braten das Fleisch schlicht zu Tode. Denen wünsche ich einen übel gelaunten, bös verkaterten Gordon Ramsay an den Hals!

In Camolin gab es Einblick in den erstklassigen Betrieb von Irish Country Meats. Ein Spezialist für bestes Irisches Lamm. Darunter auch Bio-Zertifiziertes.

Die meisten Farmer haben übrigens weniger als eine Stunde Fahrtweg zu ihrem Schlachtbetrieb. Und es gibt auch so manche Familie mit etwas Land, die sich einfach so nebenher Rinder oder Schafe halten.

Im ländlichen Strassenbild sind deshalb immer wieder gewöhnliche Personenwagen zu sehen, die in einem kleinen Anhänger zwei bis drei Tiere zum Schlachthof fahren.

Wenn der Nordwind um die Ohren pfeifft, wärmt man sich am besten mit einem kühlen Guinness.

Die Reise war intensiv und lehrreich. Die irischen Erzeuger machen einen extrem reifen, verantwortungsvollen Eindruck. Man kann verstehen, dass sie stolz auf ihre Erzeugnisse sind. Und wer einmal in ein perfektes Dry Aged Côte de Boeuf beisst, weiss was ich meine.

Ich stehe ja schon seit Jahren darauf. Jetzt weiss ich auch, warum.

Hätte nicht gedacht, dass ich als erwachsener Mann noch Mal ein Gesicht machen würde wie ein Junge, der soeben ein feuerrotes Feuerwehrauto zu Weihnachten geschenkt bekommen hat.

Ein eindrücklicher Film zum Thema Überfischung. Wir zappeln da alle im Netz. Umdenken und bewusstes Einkaufen z.B. nach MSC sollte selbstverständlich sein. Wer mehr tun möchte, unterstützt diese Kampagne:

Fish Fight ist ein preisgekrönter englischer Dokumentarfilm sowie eine europaweite Online-Kampagne, die gegen die Verschwendung von Fisch im Fischereigewerbe kämpft.

Jedes Jahr werden allein in der Nordsee etwa 1,3 Millionen Tonnen Fisch tot zurück in die See geworfen. Die Fischer wollen das nicht, aber die EU Gesetzgebung zwingt Sie dazu. Mehr als 3/4 unserer Fischbestände sind bereits überfischt, davon werden sich 30% nicht mehr erholen.

Die Fish Fight Initiative will die Einführung eines Rückwurfverbots und ein Ende der Überfischung im Rahmen der Reform der EU-Fischereipolitik erwirken.

Die Gesetze werden nur aller 10 Jahre verändert – im Oktober ist es wieder soweit. Jetzt ist die Zeit zu handeln.

Ich unterstütze die Kampagne und habe mich auf der Online-Petition registriert. Ihr könnt das auch auf www.fishfight.de

«Manchmal kommt es einem vor, als könne man ihnen nicht entkommen. Aber der Beitrag den Kochshows und Fernsehköche zur „Essenserziehung“ leisten, finde ich dann doch gering. Letztendlich ist es Unterhaltung. Richtiges Kochen findet ausserhalb des Fernsehens statt, indem man sich selbst damit auseinandersetzt.»

Eine von vielen klugen Antworten, die Laura Schälchi im Interview zum «Happ-en» gibt. Die erste Ausgabe der Zeitung für Esskultur, die «Neues vom Tellerrand» verspricht, ist nun endlich da.

Erfrischend mutig entschieden sich die vier Herausgeber Laura Schälchli, Bill Schulz, Victoria Loesch und Emanuel Lobeck für ein Printprodukt im Tabloid-Format – 40 Seiten, gedruckt auf Zeitungspapier natürlich.

Happen wünscht sich, dorthin zu kommen, wo das Fett spritzt – also in die Küche. Dort ist es bestimmt gut aufgehoben, denn es gibt einige lohnenswerte Rezepte. Aber auch sonst regt die Lektüre an – den Appetit wie die Gedanken auf Essen.

Letztere haben sich die Heftmacher zum Thema Huhn gemacht und diese gleich auf zwölf Seiten serviert. Da geht es von der Hühnerfarm auf dem Dach einer Bierbrauerei in Brooklyn zu einem Bauernehepaar in Schwamendingen bis nach Schangnau, wo es im Gasthof zum Wald die besten Güggeli geben soll.

Dass sich die Herausgeber eingehend für Essen als Lebensmittel interessieren, zeigt sich in Gedanken über die Hühner- und Eierindustrie oder dem Aufzeigen, dass jede dritte ausgediente Legehenne in der Schweiz zu Biogas verarbeitet wird. Wie man stattdessen ein gutes Suppenhuhn daraus macht, wird den Leserinnen und Lesern glücklicherweise auch erzählt.

Es gibt Interviews – zum Beispiel mit Slow Food-Gründer Carlo Petrini – und köstlich anregende und amüsante Kolumnen. Von mir gibt es einen Beitrag mit Rezept zur Kargheit des Films The American mit George Clooney, toll illustriert von Sebastian Schichel.

Den Happ-en kann man hier abonnieren. Für 33 Franken gibt es 3 Ausgaben. Einladend ausgefallen: Für 144 Franken bekommt man 3 Ausgaben plus einen Platz am Table d´Hôte (Mehrgänger inkl. Getränke).

Ansonsten liegt er kostenlos an ausgewählten Orten in Zürich und in der Buch- und Kaffeebar Nasobem in Basel.

Gnam! Der Happ-en ist zum Fingerlecken.

Mit so einem Labor-Thermostat ist kochen keine Hexerei (mehr).

Bis jetzt hatte ich nur über Sous-vide gelesen. Dann immer öfter gegessen. In gehobenen Restaurants. Denn dort ist heute das Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen so normal wie Teewasser aufkochen.

Und letzthin hatte ich das Vergnügen, bei Martin Pont im (sehr zu empfehlenden) Gundeldingerhof mehr darüber zu erfahren. Jonas Frei, Autor vom aufschlussreichen kochposter.ch (neu: Sous Vide App), präsentierte Technik und Geräte von PolyScience.

Sous-vide ist eine besonders präzise und schonende Garmethode: Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und dann bei stabiler Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85°C zubereitet.

Die Methode garantiert konstante Garergebnisse und erweitert das Spektrum der Zubereitungsarten speziell in anspruchsvollen Küchen. Und das kann theoretisch auch zu Hause sein. Ab 825 Franken ist man dabei.

Das vorwiegend männliche Publikum war verzückt und fasziniert als wären sie bei Joachim Bublath in der Knoff Hoff Show.

Der Witz des Abends? Das Gerät kann an jeden beliebigen Topf oder Wasserbehälter fixiert werden, «also auch an eine Badewanne?», will einer wissen, «super, dann kann ich da ja meine Frau reinlegen, damit sie zart wird!»

Gekostet wurden das perfekte, seidig-weiche 1-Stunden-Ei, glasig-saftiger Lachs, butterzarter Lammrücken oder sensationell schmelzende 24 h gegarte Spareribs.

Was mir passt: Superschonende Zubereitung. Konstantes, kontrollierbares Kochresultat. Weniger Stress – gleichzeitig können mehrere Speisen im gleichen Wasserbad zubereitet und auf den Punkt gegart werden.

Was mir nicht passt: Bye bye Kochromantik und arbeiten ohne Netz und doppelten Boden. Der teilweise ausgeprägte Eigengeschmack nach Eisen im Fleisch – vielleicht so: Es schmeckt wie rohes aber warmes Fleisch.

Im Vergleich zu konventionell kurzgebratenen Stücken mit kräftiger Maillard-Reaktion ist sous-vide gagartes Fleisch für meinen Geschmack zu Lasch.

Es ist praktisch „zu zart“ oder mindestens zu uniform, im Sinne von langweilig, in seiner Zartheit. Und es gibt mir das Gefühl, ein kauarmer Zittergreis im Altersheim zu sein.

Ich habe jedenfalls weiterhin Freude an den unterschiedlichsten Zubereitungsarten wie simmern, grillen, schmoren, dämpfen, rückwärtsbraten, frittieren oder backen, die auch total unterschiedliche Kochresultate und Texturen bringen. Und vielleicht auch bald an heimischem Sous-vide-Garen.

(Bilder zVg)

Eine schwarze S-Klasse müsste jetzt vorfahren. Mich im gut gekühlten Fond aufnehmen. Die schwere Türe mit einem Foump! von der Aussenwelt abkapseln.

Eric Truffaz mit Siegfried einen entspannten Abend einstimmen. Und dann ginge es zu Grant Achatz ins Alinea.

Auslöser für diesen Wachtraum ist dieses Portrait auf The Avant-Garde Diaries

Und wenn mich schon jemand chauffiert, dann bitte auch gleich noch im zeitlichen Rückwärtsgang, damit ich das Opening von Mike D’s kuratiertem Festival revue geniessen könnte.

Und was macht ihr so heute Abend?

Ihr wisst, Le Creuset und ich, wir sind dicke Freunde.

Ich liebe meine grosse gusseiserne Bratpfanne. Sie hat mich damals zu dieser Schweinescholle inspiriert. Oder wo, wenn nicht in meinem schweren schwarzen Bräter aus Gusseisen sollte ich meinen Coq au Vin machen?

Und dass das Brot aller Hausbrote so gut gelingt, liegt bestimmt auch am altgedienten, emaillierten roten Bräter. Speaking of, es wäre wirklich an der Zeit dieses Brot mal zu backen, falls ihr es noch nie versucht habt. Es wird euch erhellen!

Erst vor Kurzem habe ich entdeckt, dass Le Creuset auch gute beschichtete Alupfannen herstellt. Nun waren die Leute von casserole.de, dem Online-Shop für Küchengeräte und Küchenutensilien so nett, genau diese Alupfanne als Gewinnpreis anzubieten.

Wer sie haben möchte, muss einfach als Erste oder als Erster die Antwort auf meine meine Frage hier im Kommentar (nicht auf Facebook oder sonstwo) hinterlassen:

Wann erschien der erste Beitrag hier auf Anonyme Köche? 

Beschreibt Montalcino wie Dante das Inferno: Weindozent Filippo Bartolotta.

Ausgerechnet er, gebürtiger Florentiner, und somit ein natürlicher Feind der Sieneser, doziert über Wein an der Università di Siena. Und dann noch wie! So lebhaft und packend, dass das Präsidium des Consorzio del Vino Brunello di Montalcino ihn für die Promotionstour 2012 engagiert hat.

Heute doziert er in Zürich. In einer süffigen Assemblage aus Italienisch-Englisch und mit einem Timbre, als hätte er seine Stimmbänder im Fass ausgebaut. Ja, Fass. Denn dieses andere Wort, *arrique, an das darf man heute nicht mal mehr denken! Total verpönt. Heute heisst der Tenor Terroir.

Und dorthin führt seine Reise. Ins toskanische Montalcino. An dieses abgeschiedene Fleckchen Erde. Mit den abgeschotteten Menschen. Die diese abgedrehte Rebe pflegen. Sangiovese. Oder Bastardo, wie die Bauern sie liebevoll nennen, weil die Traube so dünnhäutig ist.

Dazu degustieren die geladenen Gäste den Jahrgang 2007. Um nur einige zu nennen: Casiano Colombaio, Col d’Orcia, Fossacolle, Ferrero, Scopone, Fanti, Collemattoni oder Uccelleria.

«The Brunello 2007 has a great approachability. Do you agree?» Ja, klar. Würde sogar zustimmen, wenn er sagen würde: «The Brunello 2007 makes the world a better place».

Was würde man mehr wollen, als mit dem Blick über die Hügel von Montalcino streichen, einen Teller Tagliatelle al Tartufo vor sich haben, eine Tagliata auf dem Grill wissen und dazu einen gehörigen Schluck Brunello kauen?

Mehr Brunello trinken? Schliesst euch den Schweizern an, die haben den höchsten Brunello-pro-Kehle-Verbrauch weltweit. Mehr über Wein wissen? Lest das Weinmagazin Vinum, die haben diesen gelungenen Anlass organisiert. Mehr von Filippos Reisen erfahren? Schaut euch seine Luxury Vacations an.

Kommt man von Barcelona wieder nach Basel, fällt es einem sofort auf: Hier in unseren Restaurants hat niemand auf uns gewartet.

Geht es unseren Beizern zu gut oder haben sie einfach keine Freude an Gästen? Oder an ihrem Beruf? Oder sind sie schlicht mit der Gesamtsituation unzufrieden? Vielleicht liegt es am Ende sogar daran, dass ihr Restaurant in Basel und nicht in Barcelona oder sonst wo am Meer steht?

In vielen Lokalen ist es doch so: Man kommt herein, setzt sich an einen freien Tisch und wartet mit grummelndem Magen auf Bedienung.

Oder man kommt herein, setzt sich an einen freien Tisch und jemand auf dem Weg zum Buffet ruft: «Da ist reserviert!» Oder man kommt herein und wird misstrauisch gefragt: «Hänntsi reserviert?» Oder man kommt herein, wartet auf Bedienung und bekommt dann zu hören: «Sitze Sie wo sie wänn!» Oder noch besser: «Die Küche schliesst im Fall in einer halben Stunde!»

Wir reden jetzt nicht von Imbissbuden. Und natürlich auch nicht von den paar gehobenen Lokalen. Mehr so die Zwischendrin. Und eher mittags als abends.

Aber egal, in Barcelona und auch an vielen anderen Orten ausserhalb der Schweiz ist es halt Usanz, dass man am Eingang einen kurzen Halt macht. Im englischen Sprachraum wird man ja gar per Schildtafel dazu aufgefordert.

Dann wird man wahlweise angelächelt, freundlich begrüsst, willkommen geheissen (oder alles zusammen) und gefragt, ob man Essen oder nur Trinken möchte, für wie viele Personen und ob man uns – wenn Sie bitte so gut sind – zu unserem Tisch da drüben begleiten dürfe?

Wir reden jetzt von Imbissbuden. Natürlich auch von gehobenen Lokalen. Und von denen Zwischendrin inklusive Cafés und Tapas-Bars. Und zwar morgens, mittags und abends.

Ich weiss nicht, wie es euch geht. Aber ist es euch auf Reisen auch immer total angenehm so? Und wie ist es bei uns, vermisst ihr es, dass es hier nicht so läuft?

Ist doch komisch. Ausgerechnet die so auf Anstand und Höflichkeit erpichten Schweizer überlassen ihre Gäste beim Eintreten in ein Lokal tendenziell desinteressiert sich selbst. Man kommt sich dann manchmal so vor, als würde man sich in ein Bus-Häuschen hocken und warten, bis mal einer vorbeikommt. Und den meisten Gästen scheint das sogar egal zu sein. Die stören sich auch nicht daran, dass sie beim Hinausgehen nicht verabschiedet werden.

Also der einzige Ort, an dem ich mich in Barcelona explizit nicht hinsetzen durfte, war im total schönen Pavillon von Mies van der Rohe, dem Designer meines liebsten Klassikers Barcelona Chair. Aber dafür habe ich vollstes Verständnis. Das liegt natürlich auch daran, dass da nicht «Hinsetzen verboten» steht, sondern «Dank für Ihre Hilfe bei der Erhaltung der Stühle»!

Und ihr? Lasst ihr euch gerne setzen oder werdet ihr lieber sitzen gelassen?