Die Rossini Kur

Trueffel

Schwer zu sagen, wer die grössere Freude bei diesem Geburtstagsessen hatte: der Beschenkte, oder der Schenkende.

Zu Geburtstagen lade ich ja gerne zum Fünfsterne-Frühstuck ins Hotel. Aber diesmal hatte meine Frau den Jubilar zu uns nach Hause eingeladen. Und sie hatte ihn (nicht mich, den Koch) gefragt, was er sich denn zum Essen wünsche. «Tournedos Rossini!», kam es – mehr als Witz – geschmettert.

Für mich war das natürlich kein Witz, sondern die beste Idee seit langem. Ich wollte diesen Klassiker schon immer mal selber kochen, und ich freute mich, wie die diebische Elster.

Zugegeben, nach meiner heftigen Erkältung ist das Gericht von Gioachino Antonio Rossini (1792 – 1868) eine echte Rosskur, aber was soll man sagen, grosse Werke entstehen zuweilen unter einem gewissen Leidensdruck.

Schon das Einkaufen edelster Zutaten treibt einem die Lebensgeister wieder in die Knochen: Frische Trüffel, Foie Gras, bestes Filet vom Angus Rind …

Die Zubereitung ist, verglichen mit der kulinarischen Schwere dieses Piatto Forte, eher leicht zu dirigieren, sofern man seine Partitur im Griff hat:

Filet-Steaks (je 200 g) mit Küchenschnur binden, um sie in Form zu halten

Filet-Steaks

Filets-Steaks salzen, pfeffern und 3 Minuten pro Seite scharf in Bratbutter anbraten, abdecken und warm halten (bei 60 Grad im Ofen)

Filets braten

Fett aus der Pfanne wischen, Bratensatz mit 1 Tasse Madeira lösen, reduzieren lassen. Eine weitere Tasse Madeira dazugiessen, reduzieren lassen. Etwas Demiglace dazu und mit 3 dl Kalbsfond aufgiessen, reduzieren lassen.

Geeiste Butter

Sauce mit geeister Butter montieren

Sauce montieren

Trüffel mit dem Trüffelhobel in die Sauce hobeln

Trueffelsauce

Anrichten: Das Filet-Steak auf eine getoastete Brotscheibe legen, ein Stück Foie Gras obendrauf und das Ganze grosszügig mit der Trüffelsauce übergiessen

Tournedos Rossini

Ich darf jetzt nichts Keckes behaupten, aber unser Gast versicherte mir glaubhaft, dass er noch in keinem Restaurant je ein besseres Tournedos Rossini bekommen hat. Das lass ich doch glatt mal so im Raum stehen.

Ich bin natürlich sehr froh, dass ich es beim ersten Mal nicht versaut habe, sonst hätte nicht nur Signor Rossini einen Grund mehr gehabt (in seinem Grab) zu weinen. Seine drei anderen Gründe werden so zitiert: «Ich gebe zu, dreimal in meinem Leben geweint zu haben: als meine erste Oper durchfiel, als ich Paganini die Violine spielen hörte und als bei einem Bootspicknick ein getrüffelter Truthahn über Bord fiel.»


23 Kommentare zu Die Rossini Kur

  1. José am 5. Oktober 2008 at 23:25:

    Unglaublich!

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  2. Zoolicious am 6. Oktober 2008 at 00:03:

    Mit diesem Eintrag hast Du deine lange Abwesenheit wieder gutgemacht, alter Fuchs.
    Klasse!

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  3. Kirsten am 6. Oktober 2008 at 08:22:

    Sieht ja wirklich klasse aus, dein Tournedos Rossini. Herzlichen Glückwunsch!!!

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  4. Bolli am 6. Oktober 2008 at 08:32:

    comme il faut!

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  5. Boris Zatko am 6. Oktober 2008 at 09:20:

    Da fragt man sich doch, ob Signor Rossi von diesem sympathischen Mann inspiriert wurde. Auf alle Fälle, Claudio, hast du meinen Dienstag Abend gerettet! Dann feiert mein Kleiner seinen 2. Geburtstag und ich habe mich schon die ganze Zeit gefragt, welches Gericht sich diesem Ereignis als würdig erweisen könnte. Und siehe da, ein Klick zu AK und schon ist das Problem behoben. Wenn man doch alle Sorgen dieser Welt so leicht lösen könnte.

    Viele liebe Grüße

    Boris

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  6. TheoH am 6. Oktober 2008 at 16:46:

    Booaahh, Claudio!

    You made my day!

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  7. jürg am 6. Oktober 2008 at 17:36:

    . . . ich weiss, eigentlich ist es nicht der rede/frage wert . . . aber deine friten sind weder selbst gemacht, noch kommen sie aus dem ofen, oder? sorry about

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  8. Claudio am 6. Oktober 2008 at 21:25:

    Aber wahr, José. Und schon wieder wars british beef, Zoolicious. Danke, hat auch so geschmeckt, Kirsten. S’il le faut, il le faut, n’est-ce pas, Bolli? Man kann seine Kleinen nie früh genug an guten Geschmack gewöhnen, Boris, wirst du es ihm pürieren? My pleasure, Theo. Doch, doch, Jürg, eigentlich sehr der Rede wert. Das waren Ofenfrittes von Globus, sehr knusprig. Aber eigentlich ein Frevel, besser wären natürlich selbst gemachte Pommes alumettes dazu!

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  9. Boris Zatko am 7. Oktober 2008 at 08:59:

    Er wird 2, Claudio, und er hat Zähne. Und püriert wird ihm schon seit über einem Jahr nix mehr. Da haben sich die Erinnerungen an deine Jungens aber in Soßendampf aufgelöst, mein Lieber ;-).

    Viele liebe Grüße

    Boris

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  10. Claudio am 7. Oktober 2008 at 10:04:

    Na, dann umso besser. An was ich mich bestimmt erinnere, ist, wie meine Knirpse auf Trüffel gestanden sind – Mamma mia!

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  11. beschenkter Jubilar jaz am 10. Oktober 2008 at 22:44:

    Ein hammermässiges Geburtstagssessen!

    Kein langes hin und her, Claudio: ‚you made my birthday, to a birthday‘.

    Sehr sehr sehr. 10+!

    Vielen lieben Dank und chapeau.
    jaz

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  12. zorra am 12. Oktober 2008 at 19:52:

    Im März, an meinem Geburtstag, würde ich mich dann auch gerne von dir bekochen lassen. 😉

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  13. Claudio am 12. Oktober 2008 at 22:11:

    Danke dir, jaz, du hast es ja praktisch mit grünem Gold aufgewogen! Ich hätte nicht gedacht, dass dieser Klassiker noch so hoch im Kurs steht, zorra, ich als Störkoch nach Andalusien? Hui!

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  14. inspirado am 27. Oktober 2008 at 13:39:

    Lieber Claudio,
    ich oute mich nun natürlich als Vollbanause, aber ich habe noch nie eine Foie Gras zubereitet. Meinst Du eine richtige Foie Gras oder eine Paté de Foie Gras? Und legst du die einfach nur drauf?
    Sorry und danke!

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  15. horst am 27. Oktober 2008 at 19:30:

    Kennst Du Jeffrey Steingartens Rezept für toskanische Kräuter-Fritten? Wenn ja: Passt das als Beilage?

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  16. Claudio am 27. Oktober 2008 at 20:03:

    Überhaupt nicht, inspirado, ich hab mich da wohl unpräzise ausgedrückt. Ich habe Pâté de Fois Gras, also Gänseleberpastete, verwendet, aber man kann genau so gut frische Enten- oder Gänseleber verwenden. Die wird dann leicht bemehlt für ein paar Sekunden in Butter sautiert, gesalzen, gepfeffert und auf das Tournedos gelegt. Kann ich mich nicht erinnern, horst, wie schmecken die denn? Bei Vincent Klink, hab ich gelesen, gibts zu Tournedos Rossini Kartoffelgratin. Mir schmecken dünne Pommes Alumettes am besten dazu.

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  17. Anonyme Köche » Archiv » Leber, Leber und nochmal Leber am 27. November 2008 at 00:33:

    […] Und jetzt ist mir auch klar, dass ich das nächste Mal NUR frische Gäseleber für das Tournedos Rossini verwenden werde und nicht Paté de Foie […]

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  18. Morri am 7. Dezember 2008 at 00:57:

    Gänseleberpastete….denkt ihr beim Essen eigentlich auch daran Produkte zu kaufen die nicht mit Zwangsstopfen und anderen Abartigkeiten gewonnen werden oder ist euch das Jacke wie Hose?

    Mal ehrlich, mir würde bei sowas das beste Essen nicht schmecken.

    Und jetzt bitte keine Kommentare wie..ja dir muss es ja auch nicht schmecken etc.

    Ich finde zu gutem Essen gehören eben auch gute Zutaten und das man sich als Koch darüber Gedanken macht wos herkommt.

    Gute Zutaten heisst nicht einfach frisch und teuer bzw gut gereift. Dazu gehört mehr finde ich

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  19. Claudio am 7. Dezember 2008 at 22:05:

    Dein Einwand ist natürlich berechtigt, Morri. Wir haben uns alle Gedanken dazu gemacht, einige davon kannst du in den Kommentaren von diesem Post lesen: https://www.anonymekoeche.net/?p=600

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  20. Kaffeeklatsch » Tournedos Rossini am 29. Mai 2009 at 12:49:

    […] Eine üppig bebilderte Kochanleitung gibt es bei den Anonymen Köchen. […]

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  21. Bella am 13. April 2010 at 11:45:

    sehr interessanter blog die bilder sehen auch sehr sehr gut aus 😀 bekommt man ja direkt hunger 😀

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  22. Nudeln und Trüffel | DeliDauerDienst am 22. November 2010 at 11:21:

    […] macht sich eine Trüffel auch gut in einer Geflügelpastete oder auf Tournedos Rossini (man denke sich bitte die Fritten weg), aber mit Rührei oder breiten Nudeln kommt sie einfach […]

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  23. monika am 9. Dezember 2010 at 13:37:

    wüsste gerne, ob ich die tournedos schon morgens anbraten kann, und abend im ofen zu ende garen kann und bei welcher temperatur.kann mir jemand helfen?

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