Glasieren anvisieren!

Glazed Chicken Heston Blumenthal_s

Fleisch am Knochen, überzogen mit einer klebrig-würzigen, süss-sauren Sauce. Wer leckt sich da nicht schon gedanklich die Finger?

Auf diese verlockend glasierten Hühnerschenkel bin ich dank Heston Blumenthals Barbecue Chicken Wings gekommen. Mit Keulen geht das auch. Und den Grill anwerfen braucht man auch nicht: Funktioniert auch im Ofen bestens.

Zwei Dinge daran sind genial. Erstens: Das Karamell! Ich weiss nicht, ob ich je wieder eine BBQ-Sauce ohne Karamell zubereiten kann: Es schmeckt einfach fantastisch. Zweitens: Das Fleisch zuerst ohne Marinade oder Sauce grillieren und erst dann glasieren. Ist extrem gelingsicher (weil die Sauce dadurch nicht anbrennt) und kann gut vorbereitet und warm gehalten werden (praktisch bei Mehrgangmenüs).

Mein abgewandeltes Rezept für 4 Personen geht so:

12 Pouletschenkel mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben und im Ofen auf einem Gitter bei 220 Grad 30 Minuten grillieren. (Darunter ein Blech mit Backpapier auslegen, um das heruntertropfende Fett aufzufangen). Ein Mal wenden und weitere 20 Minuten rösten.

Für die Sauce einen halben Liter Hühnerbouillon auf die Hälfte reduzieren und bereitstellen. In einer Saucenpfanne 100 g Zucker langsam haselnussbraun karamellisieren. Hühnerbouillon und 1 dl Reisweinessig dazugeben und zugedeckt köcheln, bis sich das Karamell auflöst.

Dann 2 Frühlingszwiebeln und 2 Shii-Take Pilze fein würfeln und mitköcheln. 1 TL frischen Ingwer hineinreiben. 1 Knoblauchzehe pressen und zufügen. Würzen mit 3 EL Tomatenketchup, 3 EL Austernsauce, 1 EL Worchestersauce, 1 EL Sojasauce, 1 TL Tabasco, 1 TL Cayennepfeffer und 2 EL Sesamöl. Alles 5 Minuten offen sirupartig einköcheln und auskühlen lassen.

Pouletschenkel nach dem grillen einzeln durch die Sauce ziehen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit der restlichen Sauce übergiessen und 10 Minuten bei 180 Grad glasieren. Dabei zwei-, dreimal wenden. Zum Schluss 2 EL Sesamkörner rösten und vor dem Servieren über die Pouletstücke geben – gnam!

Das mit dem Karamell hat mich beflügelt. Nach demselben Prinzip (und etwas anderen Gewürzen wie Lorbeer oder geräuchertem Pimentòn de la vera) habe ich Schweinsbrustspitzen zubereitet. Anstatt Hühnerbouillon habe ich ein spritziges Qowaz Weizenbier mit Cola und Lemongras verwendet: Das prickelt!

Dazu gegrillte Spitzpaprika, weisse Bohnen und Catalogna. Ein Fest.

Sunday Roast Spare Ribs_s

Mein Jüngster liebt ja Spare Ribs, die ich ihm gerne auch ganz exklusiv zubereite wie diese hier:

Spare Ribs

Als Geburtstagsessen hat er sich letzthin wieder sein Lieblingsessen gewünscht. Diesmal habe ich die Sauce ebenfalls mit dem Karamell als Basis zubereitet und statt dem Hühnerfond Fritz Kola Kaffee verwendet. Resultat: Fingerlecken ohne Ende! Dazu gab es seinen Lieblings-Kartoffelsalat mit Tropeazwiebelwürfeln «die schmecken so süss!».

Spare Ribs mit Kartoffelsalat Fotor_s

Ach ja, wo wir gerade dabei sind: Darf ich in Erinnerung rufen, wie ich die perfekt glasierte Kalbshaxe zubereite? Bitte.

Kalbshaxe


12 Kommentare zu Glasieren anvisieren!

  1. Glasieren anvisieren! | Paella Catering am 2. März 2015 at 00:21:

    […] By Claudio […]

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  2. Larissa am 2. März 2015 at 08:08:

    Hi Claudio!
    Öhm, da leckt man sich ja wirklich die Finger nach! Kommt sofort auf die Nachmachen – Liste. Gibt es zu dem Lieblungskartoffelsalat auch ein Rezept? Ich liebe Kartoffelsalat einfach in allen Variationen!
    Liebe Grüße,
    Larissa

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  3. lieberlecker am 2. März 2015 at 09:27:

    Deine Rezepte wären durchaus geeignet, meine Schlechtwetter Laune zu vertreiben 😉
    Liebe Grüsse aus dem verregneten Wengen,
    Andy

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  4. Sophie am 2. März 2015 at 11:51:

    Die Kalbshaxe!!! Und diese Fotos! Claudio! Aber am besten gefällt mir: gnam! 😉

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  5. Airfryer am 2. März 2015 at 12:04:

    Die Fotos machen wirklich Lust auf mehr 🙂
    Da kommen mir gleich gute Ideen für heute Nachmittag. Danke 🙂

    Liebe Grüße
    Stefan

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  6. Claudio am 2. März 2015 at 19:37:

    Nix kompliziert, Larissa: Gute Salatkartoffeln (z.B. Sieglinde) mit Schale kochen, noch heiss pellen und mit Maisöl, Weissweinessig, Mayo, Tropeazwiebeln, Petersilie, schwarzem Pfeffer und guter Brühe (Huhn oder Rind) anmachen. 30 Minuten ziehen lassen, Brühe nachgiessen. Oje, Andy, Regen? Wir hatten in Flims immerhin Schnee und auch ganz viel Sonne. Eh si, Sophia, super GNAM! Na, dann mal ran, Airfryer.

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  7. Hendrik am 14. März 2015 at 21:01:

    Ich hab das Rezepzt heute ausprobiert, eine Aromaexplosion! Vielen Dank, die Varianten sind als nächstes dran und wenn das Wetter mitspielt kommt das Hühnchen auf den Holzkohlegrill.

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  8. Claudio am 15. März 2015 at 22:09:

    Echt unglaublich, was Hendrik? Weiterhin gutes Gelingen.

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  9. fred am 24. März 2015 at 00:30:

    Na das werde ich mal ganz schnell ausprobieren, das könnte zu meinem lieblingsgericht werden

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  10. Marcel Prenz am 4. Mai 2015 at 18:17:

    Hallo Claudio,

    Bin durch einen netten Kollegen auf deine Seite gestossen und habe mich hier total verloren so leckere Rezepte da knurrt einen gleich der Magen. Und vor alle diese Kalbshaxe OMG sieht die fantastisch aus. Was man durch die Gar-Methode glasieren alles erreichen kann. Super Webseite werde gerne wieder kommen und mir Inspiration holen.

    Beste Grüße

    Marcel 🙂

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  11. Offenbarung! | Pias Deli am 23. Mai 2015 at 22:21:

    […] del Principe, Foodblogger – Anonyme Köche – und Kochbuch-Autor, schreibt: Viel zu lange hatte ich keine Ahnung, dass man Spargel roh […]

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  12. Madbarz am 31. August 2015 at 09:50:

    Wow,

    sieht wirklich sehr lecker aus.
    Vor allem die Fotos sind wirklich klasse geworden!

    Vielen Dank für den tollen Anreiz 🙂

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