Wow. Kohlrabi & Co. aus der Kohle. Das, bitte, ist mein neues Grillgemüse.

Unglaublich, was da passiert. So saftig, so knackig, so geschmacksintensiv!

Ich hatte es einfach mal so mit einem frischen Kohlrabi versucht. Hopp in die Glut! Ohne das Gemüse in Alufolie oder so zu wickeln (ich will eh wegkommen von dieser energieverschleissenden und gesundheitlich fraglichen Folie).

Direkt in der heissen Kohle verbuddeln und 1 Stunde warten.

Ich hatte Bedenken, dass der Kohlrabi komplett verbrennt, verkohlt oder austrocknet. Aber nix da. Nur eine dünne Schicht verkohlt ganz leicht. Man kann die Asche einfach wegpinseln, oder die Knolle schälen.

Das Interessante aber ist, was mit dem Saft passiert. Der scheint sich wie ins Innere der Knolle zu zurückzuziehen.

Das Resultat ist ein unglaublich geschmacksintensiver Kohlrabi, überraschend saftig und knackig. Alles, was es braucht, ist Olivenöl oder Butter und Fleur de Sel. Ergreifend gut.

Beim zweiten Mal habe ich ihn in eine Vinaigrette mit Olivenöl und Condimento bianco gelegt. Mit gehackter Petersilie und Estragon und gutem Kampotpfeffer. Wahnsinn.

Zum Testen habe ich auch einen ganzen Fenchel, Apfel, Rotkohl, Sellerieknollen und rote Beete in die Glut gelegt und mit glimmender Kohle zugedeckt.

Der Vorteil von meiner offenen Feuerstelle gegenüber dem Big Green Egg (oder einem anderen Grill) ist eine moderatere, gleichmässigere Hitze, die langsam abnimmt.

Und dann ist da sowieso dieser Duft. Immer, wenn wir mit dem Holz unserer Obstbäume Feuer machen, riecht es nicht einfach nach Rauch. Immer wieder steigt eine süssliche, fruchtige, an Harz erinnernde Note auf.

Wer es also mit einem Grill versuchen will, sollte über die Zugabe von Räucherchips nachdenken. Ist bestimmt nicht verkehrt.

Den Apfel habe ich schon nach 30 Minuten ausgebuddelt. Dieser Duft!

Richtig intensives Bratapfelaroma. Kann man wunderbar als Dessert servieren. Mit Honig, Joghurt, zerbrochenen Méringues und Sablées und Cashewnüssen.

Fenchel ist nach 1 Stunde weich gegart, aber von fester Textur und sehr saftig.

Rote Bete funktioniert natürlich auch super.

Mit Schafsjoghurt, frischer Minze, Aceto balsamico tradizionale und Olivenöl.

Der schöne Rotkohl hingegen war etwas langweilig.

Den mag ich lieber klassisch geschmort. Ich habe versucht, ihn ein paar Tage mit Salz und Essig einzulegen, aber der Rauchgeschmack ist zu dominant und zusammen mit dem sich immer stärker entwickelnden Kohlgeschmack eher unangenehm.

Dafür dann wieder Sellerieknolle!

Wahnsinnig intensiv im Geschmack und am Rand süsslich karamellisiert.

Ich habe ihm den Sud von ofengeschmorten Peperoni verpasst (Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Peperoni-Schmorsaft), etwas Joghurt, Fleur de Sel und Peperoncino. Absoluter Killer. Wird wohl mein Klassiker.

Bin gespannt, wie sich weitere Gemüse zubereiten lassen.

Ich sitze übrigens wahnsinnig gerne bei der Glut, während das Gemüse langsam gart. Dann muss ich immer an die Eröffnungs-Szene von «Blechtrommel» denken. Wie die Oma von Oscar, dem Trommler, Anna Bronski, an der rauchenden Feuerstelle hockt und gierig verkohlte Kartoffeln verspeist. Ikonisch.

Vergessen wir nicht die kleinen Fische für einen grossen Grillauftritt: Sardinen!

Sardinen sind so, wie soll man es sagen? Richtige Fische! Nicht so ein zierlicher Edelfang, von dem man nur glasig gedämpfte Filets isst. Nein, mehr so von der Sorte kleine, fette, sexy Biester, die auch mal Hitze, Rauch, Schärfe und Säure aushalten. Also best Barbecue Buddies irgendwie.

Ich mag sie gegrillt über Holzkohle. Und hört mir bloss auf mit Marinaden und Kräuterfüllung. Das fällt beim Wenden alles nur raus, tropft runter oder verbrennt. Garnitur kommt nach dem Grillen dazu. Und damit sie auf dem (heissen) Rost garantiert nicht kleben, brauchen wir sie nur zu salzen, fertig.

Die frischen oder aufgetauten Sardinen auf eine Arbeitsfläche legen. An der Schwanzflosse fassen und mit dem Messerrücken Richtung Kopf schuppen. Unter fliessendem Wasser reinigen.

Zum Ausnehmen zuerst den Kiemendeckel anheben, ein scharfes Messer ansetzen und dann im 45 Grad Winkel zum Körper hin runterschneiden. Mir den Fingern die Kiemen packen und entfernen. Nun sollte der Fisch einen sauberen V-Schnitt zwischen Kopf und Körper haben.

Messerspitze an der Brust ansetzen und den Bauch mit einem nicht zu tiefen Schnitt bis fast zur Schwanzflosse aufschlitzen. Jetzt kann man mit dem Messerrücken in einer einzigen Bewegung die Eingeweide von vorne nach hinten herausstreichen und abtrennen. Fertig.

Nochmals unter fliessendem Wasser reinigen und anschliessend mit Küchenkrepp sehr gut trocknen. Dann grosszügig beide Seiten einsalzen und sich um die Garnitur kümmern. Zum Beispiel:

Peperoncino kleinwürfeln, Petersilie hacken, Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden, Kapern wässern und mit wenig Olivenöl mischen.

Bevor man die Sardinen auf den Rost legt, das Salz, das der Haut noch etwas Feuchtigkeit entzogen hat, abtupfen. Über mittelintensiver Glut braten. Sobald die Haut goldgelb schimmert, Fische wenden und fertig garen.

Auf Teller verteilen, mit der Garnitur bestreuen, mit bestem Olivenöl und nach Belieben mit gutem Weissweinessig oder Zitronensaft beträufeln.

Und ja, am liebsten esse ich Sardinen von Hand!

Fleisch am Knochen, überzogen mit einer klebrig-würzigen, süss-sauren Sauce. Wer leckt sich da nicht schon gedanklich die Finger?

Auf diese verlockend glasierten Hühnerschenkel bin ich dank Heston Blumenthals Barbecue Chicken Wings gekommen. Mit Keulen geht das auch. Und den Grill anwerfen braucht man auch nicht: Funktioniert auch im Ofen bestens.

Zwei Dinge daran sind genial. Erstens: Das Karamell! Ich weiss nicht, ob ich je wieder eine BBQ-Sauce ohne Karamell zubereiten kann: Es schmeckt einfach fantastisch. Zweitens: Das Fleisch zuerst ohne Marinade oder Sauce grillieren und erst dann glasieren. Ist extrem gelingsicher (weil die Sauce dadurch nicht anbrennt) und kann gut vorbereitet und warm gehalten werden (praktisch bei Mehrgangmenüs).

Mein abgewandeltes Rezept für 4 Personen geht so:

12 Pouletschenkel mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben und im Ofen auf einem Gitter bei 220 Grad 30 Minuten grillieren. (Darunter ein Blech mit Backpapier auslegen, um das heruntertropfende Fett aufzufangen). Ein Mal wenden und weitere 20 Minuten rösten.

Für die Sauce einen halben Liter Hühnerbouillon auf die Hälfte reduzieren und bereitstellen. In einer Saucenpfanne 100 g Zucker langsam haselnussbraun karamellisieren. Hühnerbouillon und 1 dl Reisweinessig dazugeben und zugedeckt köcheln, bis sich das Karamell auflöst.

Dann 2 Frühlingszwiebeln und 2 Shii-Take Pilze fein würfeln und mitköcheln. 1 TL frischen Ingwer hineinreiben. 1 Knoblauchzehe pressen und zufügen. Würzen mit 3 EL Tomatenketchup, 3 EL Austernsauce, 1 EL Worchestersauce, 1 EL Sojasauce, 1 TL Tabasco, 1 TL Cayennepfeffer und 2 EL Sesamöl. Alles 5 Minuten offen sirupartig einköcheln und auskühlen lassen.

Pouletschenkel nach dem grillen einzeln durch die Sauce ziehen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit der restlichen Sauce übergiessen und 10 Minuten bei 180 Grad glasieren. Dabei zwei-, dreimal wenden. Zum Schluss 2 EL Sesamkörner rösten und vor dem Servieren über die Pouletstücke geben – gnam!

Das mit dem Karamell hat mich beflügelt. Nach demselben Prinzip (und etwas anderen Gewürzen wie Lorbeer oder geräuchertem Pimentòn de la vera) habe ich Schweinsbrustspitzen zubereitet. Anstatt Hühnerbouillon habe ich ein spritziges Qowaz Weizenbier mit Cola und Lemongras verwendet: Das prickelt!

Dazu gegrillte Spitzpaprika, weisse Bohnen und Catalogna. Ein Fest.

Mein Jüngster liebt ja Spare Ribs, die ich ihm gerne auch ganz exklusiv zubereite wie diese hier:

Als Geburtstagsessen hat er sich letzthin wieder sein Lieblingsessen gewünscht. Diesmal habe ich die Sauce ebenfalls mit dem Karamell als Basis zubereitet und statt dem Hühnerfond Fritz Kola Kaffee verwendet. Resultat: Fingerlecken ohne Ende! Dazu gab es seinen Lieblings-Kartoffelsalat mit Tropeazwiebelwürfeln «die schmecken so süss!».

Ach ja, wo wir gerade dabei sind: Darf ich in Erinnerung rufen, wie ich die perfekt glasierte Kalbshaxe zubereite? Bitte.

Selbst wenn ich ganz scharf nachdenke: Nein. Es fällt mir niemand ein, der sich nicht sofort nach dem ersten Bissen in meinen Lamm-Steak-Salad verlieben würde.

Hier gehts zum Rezept.