Malfatti mal besser: Mit einer cremigen Parmesansauce und würzigem Salbei-Öl.

Spinat-Ricotta-Malfatti gehören zu meinem Standardrepertoire. Auch wenn ich sie eigentlich viel öfters zubereiten könnte. Trotzdem habe ich das Rezept heute ein wenig revidiert: Statt Zwiebeln verwende ich ab jetzt Knoblauch. Viel besser!

Und: Nur in Butter geschwenkt, war mir auf Dauer zu wenig Sauce. Deshalb gibt es von jetzt an eine cremige Parmesansauce mit ein paar Tupfen würzigem Salbei-Öl. Hat das Auge und der Gaumen mehr davon. Aber so richtig!

Rinderschinken? Sagen wir lieber: Prosciutto di Roastbeef Artigianale affumicato e stagionato. Ich liebe es! So was suche ich immer wieder – die Delikatesse ist aber leider nicht oft zu finden.

Es ist tatsächlich italienisches Roastbeef. Aber keines zum Anbraten, sondern zum roh essen. Luftgetrocknet und leicht geräuchert. Verarbeitet also zu einem leicht süsslichen, nussigen, intensiv fleischigem Schinken.

Am ehesten vergleichbar mit Bresaola.

So beginnt mein Menü für Gäste, von dem meine Frau sagen wird: Toll! Endlich hast du dich mal zurückgehalten und nicht zehn Gänge gekocht. Das ist ernst gemeint. Diese Freunde, die gerne guten Wein mitbringen und gutes Essen lieben, sassen schon von Mittag bis Mitternacht bei uns am Tisch.

Wir sind quasi eine eingeschworene Genuss-Gang.

Als Antipasto eine knusprige, aromatische Pizza Bianca. Gelingt mir immer besser mit meiner eigenen Mutterhefe (lievito madre) und langer Teigführung. Dazu eine frühlingshafte Frittata mit wilden Spargeln und Cipollotti. Und eine scharfe Paprikasalami aus Kalabrien.

Zur scharf gebratenen Foie Gras etwas Marmelade von den ersten Tropeazwiebeln und ein Ragout, das eigentlich ganz gut für sich selbst stehen kann: Knackig gegarte weisse und grüne Spargeln, frische Erbsen, frische Fava-Bohnen und frische Morcheln. Alles in Butter glasiert und mit etwas Essig abgeschmeckt.

Lauwarm servieren – in Frühlingsgefühlen schwelgen.

Grandios dazu der Gewürztraminer 2008 von Boxler!

Der mineralischere Sauvignon Blanc 2008 von Mattmann begleitete die Meersuppe mit Jakobsmuschel und Basilikumöl.

Diese Meersuppe besteht im Grunde nur aus dem Sud der gekochten Miesmuscheln (mit Sellerie, Schalotten, Chili, Riesling, Hühnerfond und Rahm). Aromatisiert mit Dill und selbstgemachtem, intensivem Basilikumöl. Dazu eine scharf angebratene Jakobsmuschel. Hm, hätte ich gerne jeden Tag auf meinem Speisezettel!

Die Malfatti mit Ricotta und Spinat aus meinem eigenen Kochbuch entpuppen sich als wahrer Renner. Man kann sie wunderbar vorbereiten und lange warm halten. Sehr entgegenkommend bei einer längeren Menüfolge.

Überhaupt – ich glaube, dieses Menü war das erste überhaupt, das komplett vorbereitet war, als unsere Gäste an der Türe klingelten. Manchmal mag ich zwar das Improvisierte, etwas Chaotische, wenn man gemeinsam kocht.

Aber ich schätze es immer mehr, Gäste nicht nur gut vorbereitet zu bekochen, sondern auch mit einer gewissen Gelassenheit und Ruhe Gang für Gang mitzuessen – ohne, dass lange Pausen entstehen oder alle in der Küche anpacken müssen.

Eine glasierte Kalbshaxe kommt da ebenfalls sehr entgegen. Weil man diese auch extrem gut vorbereiten kann und dann sehr lange warm halten kann – es macht sie sogar noch zarter und aromatischer, als wenn man sie genau auf den Punkt zubereitet und dann sofort anschneidet uns serviert.

Brutal gut dazu der Rosso del Bepi 2002 von Quintarelli. Zum Niederknien und sich bekreuzigen! Der arme Barolo Rocche di Castiglione 1998 hätte etwas blass ausgesehen daneben – aber er passte hervorragend zu den vorgängigen Malfatti.

Oh! Und dann dieses Rhabarberkompott zum Dessert: Meisterhaft – nach dem Rezept von Meisterkoch Meinrad Neunkirchner aus «Österreich vegetarisch». Mit Riesling und Himbeeren. Himmlisch.

Zum Caffè noch diese erfrischenden Lemon Bars. Liegt man nie falsch damit.

Nächste Inspiration, nächstes Menü, nächste Gäste, bitte!