Wie gesagt, bei diesem Gericht hatte ich zuerst die Beilage – eingelegte Shiitakepilze – im Kopf und erst dann die passende Hauptzutat. Die Zubereitung der Shiitake-Pickles habe ich hier beschrieben.

Von all den Feiertagsgerichten, hat sich dieses als neue Lieblingsvorspeise entpuppt.

Mit einem geräucherten Lachsfilet funktioniert es ganz gut. Ich kann mir aber auch Saibling vorstellen, oder Makrele. Muss auch nicht geräuchert sein, konfiert wäre auch sehr schön, lauwarm.

Dazu Ponzusauce, eine fruchtige, leicht säuerliche japanische Dip-Sauce. Gibt es in unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen, wobei die günstigen der grossen Allerwelts-Brands selbstredend zu vernachlässigen sind.

Man kann sie gut selbst zubereiten. Es gibt unzählige Rezepte und nicht wenige verlangen nach Kombu (getrockneter Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken). Es geht aber auch ohne. Zum Beispiel mit einer guten, aromatischen und nicht zu dunklen japanischer Sojasauce.

3 EL davon mit dem Saft einer Yuzu (asiatische Zitrone) mischen, dazu 1 EL guter japanischer Reisessig, 1 EL Mirin (süsser Reiswein) und dann nach Belieben süssen (mit Staubzucker) oder wie ich mit wenig Agavensirup.

Was anstelle von Ponzusauce auch vorzüglich dazu passt, wenn auch weniger fruchtig, dafür mit mehr Umamigeschmack, ist der Sud der eingmachten Shiitakepilze!

Den Teller richte ich mit Gurkenschlaufen, fein gschnittenen und halbierten Radieschen an und giesse – wenn ich es Gästen serviere – die Sauce erst am Tisch an. Ist gerade mega angesagt, diese Angiesserei bei Tisch.

Und ja: Nur die allerfeinsten Wünsche für ein genussvolles neues Jahr!

Ist das Kunst, oder kann das weg?

Es kann, weggefuttert werden. Und zwar ziemlich schnell, wenn man nicht aufpasst. Das muss ich zugeben. Vielleicht habe ich diese süss-sauer eingelegten Shiitake-Pilze deshalb so anmutig fotografiert, damit sie auch das Auge möglichst lange erfreuen.

Ich gebe auch zu, dass ich mich zuweilen sehr gerne auf eine einzige Zutat fixiere. Mir deren möglichst sorgfältige Zubereitung zur Hauptaufgabe mache und mich darin vertiefe. Mich in deren Geschmack verliere, um mir dann ein Gericht mit Hauptzutaten zu überlegen, in welcher diese eine Zutat dann die Hauptrolle spielt.

Ganz gut funktioniert hat das mit einem geräucherten Lachsfilet. Dazu Ponzusauce, hauchdünne Gurkenschleifen, halbierte Radieschen sowie sehr dünn geschnittene Scheiben von Radieschen und eben diesen Shiitake-Pickles.

Diese vor Umami nur so strotzenden Shiitake passen abgesehen davon auch hervorragend zu rohem Fisch, gebratenem Lachs, oder Fleischgerichten, die mit Sojasauce abgeschmeckt sind.

Die Zubereitung ist ziemlich einfach:

1. Frische Shiitakepilze in 5 mm Streifen schneiden.
2. Gute, helle Sojasauce und guten Reisessig zu gleichen Teilen aufkochen.
3. Ein Stück Ingwer zerkleinern und mitkochen.
4. Pilze darin 15 Minuten zugedeckt schmoren, dann auskühlen lassen.
5. Mit Agavensirup oder Puderzucker abschmecken.

Da fallen mir bestimmt noch einige weitere Gerichte dazu ein.