Mein liebster Sommerteller. Könnte ich gerade jeden Tag essen. Reife Cuore di Bue Tomaten aus Italien, Pesto alla Genovese und eine abartig gute Burrata aus dem Cilento. Salz, Pfeffer, bestes Olivenöl und – kein Essig! Zu dominant.

Simplicity strikes again. Wenig Zutaten, aber die besten, die es gibt. Weil, sind wir ehrlich – 99 Prozent von dem, was als «Caprese Salat» serviert wird, ist einfach nur erbärmlich.

Gross jammern könnte ich auch über das alljährliche Tomatenfiasko in der Schweiz. Der Einzelhandel verbannt ab Juni bis September sämtliche Tomaten aus Italien (Schutzzölle sei Dank) und zwingt Konsumenten Schweizer Tomaten in lamentabler Qualität zu kaufen.

Bei einem Detaillisten habe ich nicht weniger als 18 Sorten Schweizer Tomaten gezählt. Die Hälfte davon waren Hors Sol Gewächshaustomaten mit null Geschmack. Abgerundet wird das Tomatensortiment mit Billigtomaten aus dem Horroranbaugebiet Almeria oder – dieses Jahr zum ersten Mal gesehen: Senegal! Die Foodwelt wird immer verrückter.

Zum Glück gibt es noch italienische und türkische Gemüsehändler. Bei denen finde ich Cuore di Bue, Datterini, Pachino, San Marzano oder Sardische Tomaten. Zu horrenden Preisen zwar, aber immerhin. Manchmal gibt es auch gute heimische Tomaten vom Markt. Aber da muss man sich bis August gedulden. Die Schweiz ist nun mal kein Tomatenland. Auch wenn das Bundesamt für Landwirtschaft dies freilich anders sieht.

Es gibt Pasta mit Tomatensauce und es gibt paradiesische Paccheri al pomodoro.

Jetzt ist die Zeit wieder reif. Die letzten sonnenbetankten Tomaten schwemmen den Markt. Freunde beschenken mich mit kistenweise tiefroten, duftenden, zum Platzen prallen Früchten ihrer Arbeit im Schrebergarten.

Und auch im Handel ist das Embargo für italienische Tomaten versus heimischer Wasserballons aufgehoben und es gibt in Hülle und Fülle Peretti und San Marzano aus Italien zum Schnäppchenpreis.

Ich mache jeweils passierte Tomaten oder fertigen Sugo als Wintervorrat daraus.

Es gibt aber auch diesen einen Tomatensugo, der so ganz anders ist als alle anderen.

Dickflüssig, samtig, geschmeidig, cremig. Und den muss man zwingend mit wuchtigen Paccheri vermählen. Legendär wird dieses Gericht in Brusaporto bei Bergamo zubereitet. Im Ristorante Da Vittorio, das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

War zwar noch nie dort, aber die Idee dieser Parade-Pasta hat mich beflügelt.

Die Tomaten der Länge nach aufschneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad backen bis die Ränder karamellisiert sind und sie so aussehen:

Inzwischen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und eine fein geschnittene Tropeazwiebel sanft schmelzen lassen, auf dass sie ihre ganz Süsse abgibt. Nicht bräunen! Zusammen mit den Tomaten in einem Mixer sehr fein pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die besten Paccheri die man finden kann in Salzwasser sehr bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle direkt in den Sugo transferieren und darin ein paar Minuten schwenken, bis sie fertig gegart sind.

Jetzt kommt das Finish: 50 Gramm kalte Butter in Stücken und 50 g jungen Parmesan einrühren. Der Duft macht schwindlig. Zum Schluss frischen Basilikum hinein zupfen. Auf Tellern anrichten und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.

Pasta-Perfektion.

Schnell gemacht, aber leider auch schnell verputzt: Seidenweiche Ricotta-Gnocchi an simplem Tomatensugo.

Meine Frau ist skeptisch. Um halb 12 kommen wir vom Einkaufen heim und ich schwinge das Pastabrett auf den Esstisch: «Was hast du vor? Dir ist schon klar, dass die Kinder von der Schule kommen und wir Punkt 12 essen müssen?».

«Und worüber machst du dir Sorgen?» entgegne ich gespielt gelassen, während ich summend Pastawasser und einen milden Sugo al pomodoro mit Zwiebeln aufsetze.

Ich bin ehrlich gesagt auch jedes Mal ziemlich erstaunt wie ziemlich schnell vier Portionen Ricotta-Gnocchi gemacht sind: Ricotta, Parmesan und Mehl (kein Ei) rasch vermengen, ausrollen, kochen.

Und in 30 Minuten bist du in Italien. Ungelogen!

Gut, verglichen mit Jamie Oliver ist das ziemlich lahm, ist mir schon klar. In 30 Minuten nervt der zehn Leute in jeder Weltecke, zerlegt ein Dutzend Küchen und schreibt nebenher ein paar Kochbücher für 15-Minuten-Menüs.

15-Minuten-Menüs. Pff!

Auf 500 g Ricotta (falls zu flüssig, kurz im Sieb abtropfen lassen) kommen 100 g geriebener Parmesan, etwas geriebene Muskatnuss und grob geschätzt 250 g Mehl.

Das „Geheimnis“ besteht darin, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Mehl zu verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben, aber noch feucht sein. Beim Ausrollen und Formen dann jeweils gut bemehlen. Ist keine Hexerei – aber grande magia.

Eine Bitte: Macht sie nicht zu gross. Je kleiner desto grösser der Genuss. Abschnitte von 1 cm sind genau richtig. Beim Kochen gehen sie eh noch ein wenig auf. Das Salzwasser sollte nicht stark sprudeln. Wenn die Gnocchi aufschwimmen, sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden.

Ah, ja. Noch eine Bitte: Gnocchi niemals aus dem Kochwasser direkt in Teller schöpfen. Immer zuerst im Sugo durchschwenken! Wirklich immer.

Am besten gibt man Sugo in eine Auflaufform, dann schöpft man die Gnocchi portionenweise hinein und mischt sie sorgfältig. So kann man sie – im Ofen bei 60 Grad – auch gut warmhalten.

Parmesan nicht vergessen.

Im Handumdrehen himmlische Gnocchi – oder wie man in Italien sagt, in quattro e quattr’otto – was soviel heisst wie, in vier und vier macht acht.

Ketchup mit dem besten Label überhaupt: Home Made!

Halt, halt: Ich habe es auch zum ersten Mal selbst gemacht. So ist es nicht.

Von all den Lebensmitteln und Genussprodukten, die man ab und zu selbst herstellen möchte, ist Tomatenketchup vielleicht nicht gerade das Dringendste, das einem in den Sinn kommt. Aber es hat sich auch diesmal bewahrheitet. Egal, was du zubereitest: Mach es selbst und mach es gut – dann wird es besser.

Meines geht so:

• 1 Kilo vollreife Tomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 50 g Zucker
• 50 ml Balsamico-Essig
• 1 TL Salz
• je ½ TL Chili und Paprikapulver
• 1 Gewürznelke
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 Zweig abgestreifte Thymianblättchen

Tomaten unten kreuzweise einschneiden, mit heissem Wasser überbrühen, schälen und den Strunk entfernen. Zugedeckt 30 Min. einkochen. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und mit dem Zucker sanft im Öl weichschmoren. Alles mit den anderen Zutaten zu den Tomaten geben und weitere 30 Min. weiterköcheln. Mit dem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Nach Bedarf mit Zucker, Salz und Essig abschmecken und offen einkochen, bis das Ketchup schön eindickt und sämig wird. In ein sterilisierte Twist-off-Glas oder eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Wer mag, schärft es mit geräuchertem Pimentón de la Vera Paprikapulver.

Diesen hausgemachten Ketchup hätte ich gerne gehabt, als ich meine Burger aus Iberischer Gans gemacht habe.

Zwei weitere Ketchup-Rezepte verrate ich drüben bei Local Flavors.

Eine wie keine: Exzeptionelle Pasta mit Gerste aus Abruzzo.

Kürzlich war ich in Sulmona und was sehe ich da im Soldo di Cacio, dem Laden der Locanda da Gino?

Diese wunderbare Box mit der höchst hochwertigen Pasta Ma’kaira aus abruzzesischem Weizen und Gerstengraupe. Hergestellt im Casino di Caprafico, wo auch die Linsen produziert werden, über die ich hier schon geschrieben habe.

Die Qualität dieser Pasta ist aussergewöhnlich. Wie auch der Preis, zugegeben. Dafür schmeckt sie aber auch wie keine andere. Körnig. Mit dem leichten Strohduft von reifem Weizen. Und im Gegensatz zur schlichten Verpackung gibt sie sich beim Kochen extrem geschwollen und vollmundig. Eine so raue Oberfläche sieht man selten, selbst bei anderen hochwertigen Nudeln, die durch Bronzeformen gepresst werden. Und die schreit förmlich nach der Verbindung mit einer Sauce.

Allerdings sollte man sich da zurückhalten und das feine Aroma der Pasta nicht mit brachialen Saucen erschlagen. Man geniesst sie erst mal am besten nur mit etwas Olivenöl und geriebenem Käse. So wird man sich am besten bewusst, in welcher Liga diese Pasta spielt (und leider auch, in welcher die Supermarktpasta spielt, die man sonst so verdrückt und die man immer für recht okay gehalten hat).

Jetzt, wo es reife Gartentomaten im Überfluss gibt, vermählt sich aber auch ein schlichter Sugo al pomodoro sehr gut mit den leicht kantigen Chitarra-Spaghetti. Die Zubereitung erfordert allerdings ein wenig Aufwand. Was sich durch einen intensiven, fruchtig-süssen Geschmack längstens rechtfertigt.

Die vollreifen Tomaten waschen und den Strunk herausschneiden. Dann die Tomaten, und nur die Tomaten, ohne nichts anderes, vierteln und eine gute Stunde in einem hohen Topf zugedeckt einkochen, bis sie zerfallen. Danach durch die Passiermühle drehen.

In der Zwischenzeit konfieren wir im Backofen ein paar schöne Datterini-Tomaten: Längs in die Hälfte schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Salzen, pfeffern und mit Staubzucker überpudern.

Mit Olivenöl beträufeln und 1 Stunde bei 140 Grad Umluft konfieren. 10 Minuten vor Ende fein geschnittenen Knoblauch und ein paar Zweige frischen Thymian dazugeben. Dann in einem Teller bereitstellen. Und dabei vor allem jeden Tropfen vom hocharomatischen Öl auffangen.

Die passierten Tomaten, die noch sehr viel Wasser aufweisen, müssen jetzt nochmals offen eingeköchelt werden, bis nur noch dicke Tomaten-Polpa – eigedicktes Fruchtfleisch – übrig ist.

Erst jetzt setzen wir den Sugo an: Eine kleingewürfelte Zwiebel (am besten eine süsse Tropeazwiebel) in reichlich Olivenöl schwimmen lassen und bei mittlerer Hitze geduldig weichschmoren. Dann die Tomaten-Polpa dazugeben und zugedeckt 20 Minuten einköcheln. Gut salzen, pfeffern und mit frisch gezupftem Basilikum aromatisieren.

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente – wirklich sehr bissfest – kochen. Für perfekte Spaghetti al pomodoro muss die Pasta in der Tomatensauce fertig gegart werden. Nur wenn sie in der Sauce geschwenkt werden, saugen sich die Spaghetti mit dem aromatischen Sugo voll, der sich noch so gerne an die Nudel schmiegt.

Dazu in einer grossen Schwenkpfanne (beschichtet oder auch nicht) ein paar Löffel Sugo und einige konfierte Datterini-Tomaten erhitzen, die tropfnassen Spaghetti aus dem Kochwasser hineinheben und gut durchschwenken. Schrittweise mehr Sugo dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten amalgamieren.

Anrichten, mit weiterem Sugo nappieren, die konfierten dazugeben und wenn man hat, ein paar Tropfen Basilikum-Öl von PPURA über den Teller träufeln.

Die Pasta schmeckt so reich, so vollmundig und die Tomaten so ausgewogen und komplex zugleich, dass man vermutlich jede Pasta al pomodoro die man sonstwie zubereitet oder sonstwo gegessen hat, getrost vergessen kann.

Zumindest für eine gewissen Zeit. Sagen wir, so lange, bis ihr selbst einmal solch einmalige Spaghetti zubereitet habt.

Dass Italien aus der WM geflogen ist, beisst mich nicht. Was mir auf den Magen schlägt (und zwar jeden Sommer), ist dass der Schweizer Detailhandel systematisch die aromatischen italienischen Tomaten aus dem Angebot kippt und dafür diese auf gutes Aussehen getrimmte, geschmacksarmen Plastikdinger aus Almerìa und Holland verkauft.

Die Gewächse aus der Schweiz (selbst Bio) sind leider keine Alternative, auch wenn sie aus dem wärmeren Tessin kommen. Schale zu dick, zu wässrig, zu viel Säure.

Obs am Preis liegt? Am Lobbying der Hors-Sol-Mächte? Oder an Lieferengpässen der Italiener?

Bleibt mir nichts anderes übrig, als den extra Weg zum apulischen oder kurdischen Gemüsehändler zu gehen. Dort finden sich zum Glück noch immer schmackhafte, süsse Geschmacksbomben aus dem Bel Paese.

Anders kommt keine Sommerfreude auf.

[Nachtrag]: Ich will ja den Teufel nicht an die Wand malen. Aber man stelle sich vor, die guten italienischen Dosentomaten und die passierten aus dem Glas (die ja das ganze Jahr über im Schweizer Detailhandel zu haben sind), würden zugunsten von eingemachten holländischen und spanischen aus dem Sortiment geworfen.

Schluck! Will gar nicht dran denken.

[Nachtrag 2]: Ein Trost bleibt – Jahr für Jahr kommen dann im August zollfreie Kontingente wunderbar überreifer San Marzano-Tomaten in die Schweiz, die sich  ganz gut zum Einmachen von passierter Tomatensauce eignen!

Kluger Rat: Tomaten-Vorrat.

Wer überfordert ist von der nun endlich simultan spätgereiften Tomatenlawine aus seinem eigenen Garten – ich erbarme mich und nehme sie euch ab. Danke!

Ich bekomme dieser Tage kiloweise davon. Und auch wenn die Hobbygärtner unzufrieden mit ihren Früchten sind, sie wässrig, fad oder matschig finden. Ich verwandle sie in Sommergold. Ich unterziehe sie einer alchemistischen Metamorphose, von der ich immer wieder in freudige Ekstase gerate, weil die Wandlung selbst mit vermeintlich armseligen Tomaten gelingt.

Es ist so einfach: Tomaten waschen und auf der Unterseite kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit kochend heissem Wasser 2 Minuten überbrühen. Inzwischen in einem grossen Topf reichlich Olivenöl erhitzen und entsprechend der einzukochenden Tomatenmenge kleingeschnittene Zwiebeln sanft darin schmoren.

Dann Tomaten in einem Sieb kalt abspülen, schälen, Strunk herausschneiden und ganz (die Mühe mit kleinschneiden kann man sich sparen, sie zerfallen beim Einkochen von selbst) in den Topf zum Olivenöl geben.

Jetzt kommt das Mantra, das ich unermüdlich predige – im Bewusstsein, dass meine Worte bei den meisten unerhört verklingen – ihr müsst die Scheisse aus den Tomaten kochen!

Gebt Gas: Die ersten 5 Minuten soll der Deckel eures Topfes tanzen wie B-Boy Junior an einem Battle!

Dann Hitze zurückfahren und die Tomaten mindestens vier Stunden sanft köcheln lassen. Das Olivenöl wird sich am Ende der Prozedur wie ein güldner Mantel über die rote Pracht gelegt haben.

Jetzt darf man die Tomaten salzen, passieren (daher der italienische Ausdruck Passata di Pomodoro) und schliesslich in sterilisierten Einmachgläsern einkochen. Da gehören bis hierhin auch keine Gewürze oder Kräuter dazu. Das kommt dann erst später, wenn ihr entscheidet, was mit der Passata gekocht werden soll.

Ich wollte damit auch eine kleine Battle starten. Eingemachte Tomaten im Vergleich zu frischen Datterini-Tomaten, als Sugo zu den einzigartigen PPURA Fettuccine aus Bio-Maismehl, die mir Amico Cemal zum Test überlassen hat.

Warum Maispasta? Weil sie glutenfrei ist. Und deshalb eine richtig gute Wahl sind für Menschen, die an Zöliakie leiden. Die Ärmsten müssen sich teilweise mit Pasta herumschlagen, die eine richtige Plage für wahre Pastaliebhaber ist. Nicht so diese Maispasta. Sie hat Biss, sie hat Charakter, sie hat einen feinen Maisgeschmack!

Die Variante mit den selbst eingemachten Tomaten geht glatt als Sonntags-Festpasta durch. Bitte dafür auf mein anderes Mantra achten: Die Pasta mit dem Sugo verbinden bevor sie auf den Teller kommt.

Die zweite Variante räumt aber richtig fett ab: Sie gewinnt der Maispasta mit frischen Datterini-Tomaten alles ab.

Auch dieser Sugo geht ganz einfach: Kleine Rispen- oder Datterinitomaten der länge nach aufschneiden. Mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit reichlich Olivenöl geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Dauert so 10 bis 15 Minuten.

Die Tomaten in dieser Zeit nicht bewegen! Sie sollen intakt bleiben. An der Schnittfläche leicht angebraten und innen saftig und frisch. Kurz vor dem Mischen mit der gekochten, tropfnassen Maispasta gibt man fein geschnittenen Knoblauch, frischen Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer dazu.

Die Pasta sollte ordentlich al dente sein. Traut euch und der Pasta wirklich mal einen festen Biss zu. Sie schmeckt um Welten besser, als zu weich gekochte Pasta. Und damit das dritte Mantra auch klar ist: Da kommt kein Käse dran! Das ist ein öliger Sugo, das muss flutschen, nicht bremsen.