Weitere Eruption um Risottomythen

Stimmt, Bourdain kann man ja auch auf dem Web schauen. Auf DMAX zum Beispiel. Dem Fernsehen für die tollsten Menschen der Welt: Männer.

Ha! Der ist gut.

Dieses Video zeigt einen Koch in Venedig, der den Risotto zu einer Eruptionssäule, die ihresgleichen sucht, emporschwenkt. Nicht schlecht.

Noch etwas habe ich in diesem Clip mit einer wohligen Genugtuung aufgeschnappt – es sei hier noch einmal für alle Sahnepanscher abgetippt: Die Kunst ist, ihn OHNE SAHNE so schön cremig hinzubekommen. Word!

Das mit dem Schwenken muss noch geübt werden. Einen delikaten Risotto mit Spargeln bekommt man aber auch ohne Küchenakrobatik hin.

Für die Spargelbrühe: Grünspargel bis 2/3 unterhalb der Spitzen schälen, Enden zwei Finger breit abschneiden, mit dem Messerrücken etwas andrücken und zusammen mit den Spargelschalen in wenig Wasser zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb auffangen.

Spitzen schneiden und beiseite legen, restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf Butter erhitzen, Schalotten weich schmoren, die kleinen Spargelstücke dazugeben, salzen, zuckern und mit etwa 2 Liter Wasser aufgiessen. Einmal aufkochen und dann Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen.

Risotto zubereiten: Schalotten in Butter weich schmoren. Den guten Reis aus Vercelli , zum Beispiel «Baldo», dazugeben und „auf Temperartur“ bringen bis er glasig wird.

Mit einer Tasse Weisswein, zum Beispiel Arneis delle Langhe, löschen und fast komplett reduzieren. Nach und nach von der warmen Spargelbrühe zum Reis geben bis er cremig wird und dennoch Biss hat (etwa 15 Minuten).

Fertigstellen: Spargelspitzen 10 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren (für knackige Spitzen reichen 2 Minuten). Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.

Reis vom Herd ziehen, 50 g geriebenen Parmesan und 50 g Butter energisch unterziehen oder, für eine filmreife Eruptionssäule, Topf virtuos schwenken.

Risotto ein paar Minuten ruhen lassen. In Suppenteller heben, Spargelspitzen und feine Parmesanspäne darauf verteilen.

Es ist nur Reis – aber was für einer!


printf(__('%1$s to %2$s','simpla'), comments_number(__('Kein Kommentar','simpla'), __('Ein Kommentar','simpla'), __('% Kommentare','simpla')), get_the_title()) ?>

  1. Lara Francesca Cucinotta am 27. April 2010 at 23:23:

    Jetzt weiss i bscheid und ha sogar “Baldo”-Ris no dihei! Grazie!
    Du, ich würd aber gern zu dä sparglä chnobli näh, oder wiso wird das abgrotä?

    -
  2. JP am 27. April 2010 at 23:39:

    Sahne??? Habe ich das richtig gelesen? Es gibt Leute, die Risotto mit Sahne machen? Sagt mir bitte, dass ich das falsch verstanden habe… bitte….

    -
  3. Jutta Lorbeerkrone am 27. April 2010 at 23:53:

    Schliesse mich JP an. Ich koche wieder Risotto seitdem mir eine Freundin geraten hat es in der Pfanne vorzubereiten und nicht im Topf, seitdem wird es perfekt! Aber vielleicht habe ich ja eben das warme Wasser erfunden.

    -
  4. Mike am 27. April 2010 at 23:56:

    Claudio, mein Spargelrisotto (Arborioreis) liegt nun schon zwei Wochen gespeichert auf dem PC (zumindest die Bilder), nur finde ich einfach keine Zeit zur Veröffentlichung. Mit weißem Spargel, und mit ohne Butter, aus lactoseintoleranten Gründen, einer Gästin geschuldet. Ich gelobe aber Besserung. Nur meine Bilder sind nicht so schön geworden wie Deins. Gratuliere!

    -
  5. Alex am 28. April 2010 at 06:00:

    Schlotzig, richtig schön schlotzig! Perfekt. Spargelrisotto steht auch noch auf dem Programm, bin im absoluten Spargelwahn.

    -
  6. lamiacucina am 28. April 2010 at 06:44:

    was man im venezianischen Video auch sieht: der Koch nimmt einen tiefen Schluck aus einem Weinglas. Schritt 1 zu einem guten Risotto. Damit werde ich anfangen.

    -
  7. cucinalibri am 28. April 2010 at 07:22:

    viedo geguckt und vor neid erblasst: so viel platz habe ich leider nicht in meiner küche, um eine so schöne risottosäule hinzukriegen – deshalb behaupte ich mal, dass diese akrobatik keinen wesentlichen beitrag zur textur des risotto darstellt – aber toll aussieht. bravo claudio. das wichtigste hast du aber vergessen, was in diesem filmchen so schön zur geltung kommt: der risotto ist perfekt zubereitet, weil er wie eine faule welle in die servierschüssel fliesst. all’onda pigra. come dise el venessian…

    -
  8. Magdi am 28. April 2010 at 08:55:

    Risotto könnt ich jeden Tag essen. Ich koche ihn im Schnellkochtopf. Ist nicht zu verachten, aber immer ohne Sahne.

    -
  9. JP am 28. April 2010 at 09:22:

    So beginnt doch jedes gute Rezept: Man schütte ein Glas Wein in den Koch…

    -
  10. Claus am 28. April 2010 at 10:29:

    WUNDERBAR!
    Und dann am Schluß noch´n Schuß Sahne rein, dann wird er schön schlotzig…

    -
  11. Alex am 28. April 2010 at 10:37:

    Wow, cooles Video! Da könnte jeder isländische Vulkan vor Neid erblassen! Könnte mir auch vorstellen, dass dieses Risotto den Flugverkehr über Venedig lahmlegt! ;)
    Und nette Inspiration, werde mich auch mal an ein Spargelrisotto wagen die Tage! Thanks

    -
  12. Claus am 28. April 2010 at 10:44:

    Okay, ich nehm das mit der Sahne zurück! Und wo krieg ich jetzt den blöden Fisch her?

    -
  13. Christina am 28. April 2010 at 11:25:

    Ich versuche demnächst auch mal den Topf virtuos zu schwenken!

    -
  14. Eline am 28. April 2010 at 11:31:

    Beeindruckend. Ich glaub, der Koch im Video ist ein ehemaliger Pizzabäcker.

    -
  15. patrick am 28. April 2010 at 11:52:

    WOHW!!!!!
    ich als “risottomensch” mit venezianischen wurzeln! ich glaube ich werde alle einzelbilder dieses videos ausdrucken und in die küche hängen. nur schade das ich solche eruptionssäulen nicht hinbekomme. der risotto würde in meiner küche entweder in der konsolenbeleuchtung landen oder direkt im dampfabzug und draussen meterweit in den hof geschleudert werden.
    sehr schön carlo! “all´onda.” so beschreibt es auch meine mutter, grossmutter und auch arrigo cipriani, in seinem harry´s bar kochbuch. angelo dal maschio, langjähriger mitarbeiter der harry´s bar und lieblingskellner von truman capote, soll dort ja scheinbar die angewohnheit gehabt haben den gästen vor ihrem risotto absolut nichts zu servieren, nicht einmal brot. “ein guter risotto ist ein ereignis, und darauf zu warten, erhöht nur den genuss.” eh si!

    -
  16. Frenk am 28. April 2010 at 12:28:

    Was für eine Virtuosität!

    Damit kann die in den Geysir geworfene Packung Uncle Ben’s Ready Rice definitiv nicht mithalten…;-)

    Im Herbst bin ich in Venedig, tralla-lallalla-tralalla-lero…

    -
  17. Ellja am 28. April 2010 at 18:58:

    sehr beeindruckend, auch die Sache mit dem Fisch.. aber die Adria möchte ich in meinem Risotto gar nicht schmecken;-)

    -
  18. Anne am 29. April 2010 at 13:19:

    Ich bin sehr froh, dass meinen Geschmacksnerven letztes Jahr endlich der Risotto nahe gebracht wurde. Vorher mied ich diesen “matschigen Reis” weitläufig ohne ihn je probiert zu haben. Aber seit ich letztens nicht nur ein paar persönliche Rezepte für Fenchel-Risotto und Parmesan-Risotto empfohlen, sondern auch gleich 100jährigen Reis und ein Risotto-Kochbuch geschenkt bekam, ist Risotto eines der Standardgerichte in unserer Küche mit mittlerweile allen Arten an Gemüse.
    Und seit vorletztem Jahr, meine ich, gibt es hier sogar ein Risotto-Restaurant:RisOtto der Erste!

    -
  19. Claudio am 30. April 2010 at 00:19:

    Kein Problem, Lara, wir haben das GO von professore Cometto: Knobli geht, Schalotte geht, nur mischen is impossible! Doch, JP, impossible is nothing. Jutta, du musst deine Webseite korrekt eingeben, sonst ist der Link nicht aktiv. Gute Idee, Mike, mit weissem muss ich auch mal versuchen, oder mit dem leider nur selten erhältlichen violetten di Albenga. Genau, Alex, akutes Delirium Asparagaceae! Robert, es gibt noch etwas Aufwühlendes zu sehen im Video: bei 1:45 schüttet er den Reis in die Brühe! Nicht etwa die Brühe zum Reis. Ich verlier noch den Verstand! Caro Carlo, ab dieser Onda pigra bin ich vor Neid erblasst, ich mache meinen Risotto immer noch viel zu trocken. Nein, Magdi, tu uns das nicht an! Nicht den Schnellkochtopf. Haha! Gerade noch die Kurve gekriegt, Claus. Alex, und ich muss mich die Tage an weitere Bourdain-Videos wagen. Christina, habs heute versucht mit Risotto alla Milanese, es geht – zwar mehr ein helvetischer Hüpfer denn eine venezianische Eruptionssäule, aber Übung macht ja den Meister. Oder ein ehemaliger Zirkusclown, Eline. Als Risottomensch, Patrick, aber doch auch als „Eine-halbe-Zwiebel-ist-genug-Mensch“. Na, dann ist deine Mission im Herbst wohl klar, Frenk! Hab an der Stelle dasselbe gedacht, Ellja ;) Unglaublich, Anne, danke für den Link.

    -
  20. Isi am 1. Mai 2010 at 08:17:

    Mir juckt es in den Fingern das mal auszuprobieren. Ich habe nur Angst, mir das Gesicht zu verbrennen :-) Sehr beeindruckend.

    -
  21. mipi am 1. Mai 2010 at 08:25:

    Sahne im Risotto habe ich auch noch nie gehört. Ich weiß auch nicht, warum immer so ein Brimborium ums Risottokochen gemacht wird. Ich bin Risottofan und finde schnell und einfach herzustellen.

    -
  22. tobias kocht! am 1. Mai 2010 at 10:24:

    Wie Mipi schon sagt, Sahne im Risotto ist mir auch neu. Bring mal die Leute nicht auf Gedanken hier.

    -
  23. NUR DAS GUTE ZEUGS » Blog Archiv » Spargel – Methode Nr. 5 am 1. Mai 2010 at 14:15:

    [...] Weißburgunder, die Flüssigkeit Spargelfond (what else). Ach ja, ich hab´s versucht, das mit der Eruption, kannste vergessen, bin ich zu blöd [...]

    -
  24. phemios am 1. Mai 2010 at 17:06:

    Claudio, dein Timing ist hervorragend: In drei Wochen sind wir in Venedig… Eigentlich wollten wir nicht nach Burano dieses Mal, aber da reden wir nochmals drüber… Danke für das Video!

    -
  25. julia am 3. Mai 2010 at 12:30:

    risoto habe ich schon immer wissen wollen. toll!! tolle photo

    -
  26. markus am 3. Mai 2010 at 12:48:

    was, hat jemand tolle risoto rezette gesagt??? …..

    -
  27. Tina am 4. Mai 2010 at 10:38:

    Das ist jetzt aber ein Zufall! Ich habe letzten Donnerstag in diesem Restaurant gegessen. Vom antipasto bis zum dolce (meringata) war alles ausgezeichnet. Sehr empfehlenswert! LG aus der Schweiz

    -
  28. snacksgiving am 4. Mai 2010 at 23:51:

    WUNDERBAR!

    -
  29. Kirsten am 6. Mai 2010 at 14:40:

    Risotto – das klingt wie Musik in meinen Ohren….
    Dein Foto ist Dir wieder einmal sehr gelungen und ich überlege, wann ich mir einen Risotto kochen werde… Heute abend? Morgen?? Mal schauen.

    -
  30. daphne am 7. Mai 2010 at 00:33:

    lieber claudio,
    das video ist fantastisch! ich schau es mir immer und immer wieder an und bin fasziniert von den “eruptionssäulen” und natürlich dem risotto. das da romano steht definitv auf meiner urlaubsliste! ich sehe nur jetzt schon das dilemma der speisenwahl auf uns zu kommen – auch die anderen gerichte sehen nicht schlecht aus.
    schade nur, dass man die reportagen von bourdain nur als ausschnitte online anschauen kann. oder habe ich da etwas übersehen?

    -
  31. JP am 7. Mai 2010 at 00:55:

    Ich würde das Video auch gerne sehen… snüff, aber es läuft leider nicht (“Dieses Video ist zur Zeit nicht verfügbar”). Wohl, weil ich in Italien sitze und irgendwelche Copyright- und Länderrechte das verhindern.
    Hat jemand eine Idee, wie ich trotzdem am Augenschmaus teilnehmen kann?

    -
  32. Mike am 7. Mai 2010 at 15:33:

    Also das mit der Sahne habe ich auch son mal gehört, konnte es mir aber nciht vorstellen, bis dass ich dieses Rezept nachgekocht habe und sieheda. Wirklich super….

    -
  33. BECK am 9. Mai 2010 at 12:50:

    Das wird sofort nachgekocht!!! (Ohne Gymnastik.) … Und noch was ganz anderes: War vorgestern mit einer Freundin zum Mittagessen im Berliner Restaurant DONATH. Einer der netten Männer am Tresen sah ein bisschen aus wie ein Bruder von Dir, Claudio, aber es stellte sich heraus, er ist kein Italiener (sondern Kroate) und spricht hervorragend französisch. Ansonsten ist das Restaurant sehr italienisch, finde ich: einfaches Essen, gute Weine, nette Stimmung.

    -
  34. Claudio am 10. Mai 2010 at 00:06:

    Gabs am Samstag schon wieder. Kann es also nur empfehlen. Gutes Gelingen allerseits! Irgendwann gehe ich dann auch mal ins Da Romano und beginne wieder bei Null. JP, das liegt bestimmt an Berlusconis Medienmiesepetrigkeit. Ich war auch schon genervt, weil ich in Italien nicht auf Online-TV-Dienste wie z.B. zattoo zugreifen kann: RIVOLUZIONE! BECK, vielleicht war ich es ja, getarnt als Kroate ;)

    -
  35. Nachgekocht: Claudios Grünspargel-Risotto « lamiacucina am 8. April 2011 at 03:01:

    [...] wie perfekte Zubereitung handelt. An dieser kann man kaum mehr etwas verbessern. Punkt. Gesehen bei Claudio. Für deutsche Fernsehköche ist das Rezept ungeeignet, zu einfach. Obwohl es Sensibilität und [...]

    -
  36. NUR DAS GUTE ZEUGS » Blog Archiv » Hochmoselübergang am 10. April 2011 at 15:09:

    [...] alle Widerstandskämpfer hab ich was nachgekocht und nachgekocht und nachgekocht. Den ultimativen Spargelrisotto. Dazu ´nen Riesling-Sekt von der Mosel, was [...]

    -
  37. 75cl | Wein in Ostwestfalen | Für Genießer & passionierte Druckbetanker» Blogarchiv » Spargelrezepte am 24. April 2011 at 21:58:

    [...] Köche: Spargelrisotto Man kanns essen: Weißer Spargel unorthodox Lachs mit Pastis-Zabaione auf grünem Spargel Saibling [...]

    -
  38. l'art de vivre » Grünspargelrisotto am 18. Mai 2011 at 21:20:

    [...] Schluss in der Brühe lassen, sondern nach einigen Minuten rausnehmen. Keine Ahnung wie Robert und Claudio es hinbekommen haben, aber bei mir sieht man anhand der Farbe ganz gut, wie frisch und schön [...]

    -
  39. Carina am 29. März 2014 at 07:07:

    Tolle Seite, durch Zufall hier drauf gekommen. Moechte “folgen” aber, existieren Sie noch oder leider aufgehoert zu schreiben etc.? Wie kann ich Sie erreichen????? Liebe Gruesse, Carina

    -
  40. Claudio am 1. April 2014 at 21:55:

    Hi, Carina. Bin noch da ;) Letzter Eintrag war vor 10 Tagen. Weiterhin viel Vergnügen beim Lesen.

    -

Kommentieren



Blog (RSS), Kommentare (RSS)
Handcrafted by kubus media.