Weckt den Tiger in dir

Cote de Boeuf 1

Idealmasse in den Augen des wahren Fleischliebhabers: 5 cm hoch, 1‘000 g schwer.

Weil ich meinen Mund andauernd offen habe und immerzu von prachtvoll zubereiteten Bistecche Fiorentine oder Côtes de Bœuf schwärme (die ich jedoch fast nie fotografiere, weil die Zubereitung höchste Konzentration fordert und noch höhere Extase provoziert), bekommen meine Freunde mitunter so einen Hals.

Den voll zu bekommen, geht natürlich nicht mit Worten – es müssen Taten folgen!

Boris (das Raubtier in ihm), hat sich das schon lange von mir gewünscht. Also bin ich losgezogen, um eine schöne Fiorentina zu besorgen und sie bei ihm zu grillen.

Boris Grillstelle

Aber der gute Pippo war in den Ferien. Und eine andere, als eine seiner gut gereiften Bistecce Fiorentine, kommt mir nicht auf den Rost.

Also Plan B: Ab ins Elsass zu Eckert, zwei schöne Côtes de Bœuf holen (la vrai Côte de Bœuf, wie der Chefmetzger dort zu präzisieren pflegt). Die sind eben auch so was von gut gereift. Wie seine Sprüche: «Une pour Monsieur et une pour Madame?»

Cote de Boeuf 2

Das Fleisch stammt von Irischen Charolais-Rindern. (Ja, hab mich auch etwas gewundert; Irisches sei eben wesentlich besser, als Französisches, sagte mein Metzger bedeutungsvoll.)

Es wird etwa eine Woche am Stück abgehangen, dann, zerteilt, beim Grosshändler eine weitere Woche nachgereift und schliesslich bei Eckert nochmals eine Woche gelagert, bevor es in den Verkauf kommt (ein Grund übrigens, jeweils ein paar Tage vorher vorbei zu gehen und zwei Stück auf den Wunschtag reservieren zu lassen, so bekommt man ein optimal gereiftes Stück!)

Mariniert mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch übernachten die zwei irischen Rinderkoteletts erst mal bei mir im Kühlschrank und bescheren mir schöne Träume. Vor der Zubereitung dürfen sie sich dann gute drei Stunden an die Aussentemperatur akklimatisieren.

Cote de Boeuf 3

Gesalzen und gepfeffert wir erst im Augenblick der Wahrheit, wenn es auf den Rost geht – und zwar nur die zur Glut gewandte Seite!

Die andere Seite kommt nach der Wende dran. Das ist je nach Hitze zwischen fünf und zehn Minuten der Fall.

Man muss es riechen und fühlen, wann der richtige Zeitpunkt ist.

Cote de Boeuf 4

Das gute Stück wird also genau einmal von mir gewendet. Danach darf es sich, mit Alufolie zugedeckt, zehn Minuten an einem warmen Ort erholen, bevor es aufgeschnitten wird.

Der Metzger bei Eckert hat mir zwar eine ganz andere Methode empfohlen, aber der trau ich nicht: Nur 1 Minute je Seite scharf anbraten, dann Abstand zur Glut erhöhen und alle 2 Minuten wenden (insgesamt 10 bis 15 Minuten lang).

Ich weiss nicht, ich mag eine ultrakrosse Kruste (mit knusprigen Salzkristallen darauf) und ein halbblutiges Innere. Und mit meiner Methode klappt das immer. Das sieht dann so aus:

Cote de Boeuf 5

Verschlingen darf man das mit weiter nichts. Keine Sauce, keine Beilagen. Man kann natürlich schon, was immer man mag, aber wieso ablenken vom Wesentlichen? Schon mal Raubtiere gesehen, die nebenher noch Fritten futtern?

Das zweite Kotelett bekam dann immerhin noch einen Schuss dickflüssigen alten Balsamico, okay selbstgemachte Kräuterbutter wäre auch noch gegangen.

Cote de Boeuf 6

Nach dem Verzehr eines solchen Kalibers öffnet man dann am besten noch eine Flasche Wein und setzt sich gemütlich zurück ans Lagerfeuer, wo man bis tief in die Nacht mit glänzenden Äuglein vom Essen weiterschwärmen kann.

Lagerfeuer


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  1. Zoolicious am 11. August 2008 at 14:14:

    Schon wieder so ein Beitrag, der mich schmerzlich daran erinnert, dass im Umkreis von 5km meiner Wohnung in München kein anständiger Metzger ist. Mist, endlich muss ich mal losziehen und mir einen suchen. Egal, für ein solches Cote de Boeuf würde ich irrsinnige Distanzen auf mich nehmen. Wo sagtest du nochmal, ist dein Metzger, Claudio? :D

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  2. Claudio am 11. August 2008 at 18:24:

    Hab sowohl Pippo wie auch Eckert verlinkt: Beide in der Region Basel. Aber komm, München, kein anständiger Metzger? Du kokettierst, du willst bloss, dass ich zu dir komme und so ein Teil auf deinen Smoker schmeisse, stimmts?

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  3. Zoolicious am 11. August 2008 at 18:42:

    Für so ein Teil extra nach Basel…ich weiß nicht. :D
    Ja, ich muss mich mal aufraffen, einen anständigen Metzger zu suchen. Bin schließlich grad erst umgezogen.
    Vorbeikommen kannst du natürlich gerne.

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  4. Gotorio am 11. August 2008 at 22:03:

    In Sachen Bistecca ist die Lektüre des Buchs “Hitze” von Bill Buford schwer empfehlenswert. Da erklärt er, warum man in der Toskana ganz anders mit Fleisch umgeht als in Deutschland.

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  5. Claudio am 11. August 2008 at 22:44:

    Hab ich natürlich gelesen – und genossen. Aber meine Güte, als er entdeckt, dass Cecchini gar kein toskanisches Fleisch verkauft! Ich hab kürzlich in Italien eine Fiorentina von einem Vitellone (also ein schon etwas grösseres Kalb) der Marchigiana-Rasse gekauft: Holy Cow! ein absoluter Hammer, sag ich dir. Lieber verzichte ich vermehrt auf Fleisch und freu mich dann umso mehr, wenn ich an ein qualitativ gutes Stück komme.

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  6. Boris Zatko am 12. August 2008 at 08:33:

    A night to remember! Vielen Dank noch einmal, Claudio. Aber jetzt freue ich mich auf den Fisch ;-) !

    Und ich für meinen Teil nehme gerne eine größere Wegstrecke in Kauf, damit der Genuss auch stimmt. Denn darum geht es ja: Genuss! Wobei ich jetzt auch zugeben kann, dass ich locker noch ein solches Teil hätte verschlingen können.

    Viele liebe Grüße

    Boris

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  7. Mike Seeger am 12. August 2008 at 12:00:

    Ich bin jetzt einfach mal nur neidisch.

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  8. kaltmamsell am 12. August 2008 at 16:58:

    Rrrrrroahrrrrr!
    (Zoolicious: Probieren Sie mal den Hermannsdorfer am Viktualienmarkt. Bei konkreten Wünschen besser vorher anrufen, der hat – vertrauenserweckenderweise – nie alles da.)

    -
  9. Zoolicious am 12. August 2008 at 20:21:

    Danke für den Tipp, Kaltmamsell!
    Habe nach kurzer Internet-Recherche rausgefunden, dass es von Herrmannsdorfer eine Filiale in Nymphenburg gibt.
    Na, da werde ich morgen die 500m Fußweg auf mich nehmen und schauen, ob die auch so ein schönes Cote de Boeuf für mich bereitstellen können. :D

    -
  10. Claudio am 12. August 2008 at 21:01:

    Boris, das war ja erst die Generalprobe. Wir wollten ja ursprünglich eine Fiorentina machen, remember? Also, freu dich ruhig auf den Fisch, aber freu dich noch mehr auf die Fleischscholle von Pippo! Mike, was musst du auch so weit weg wohnen? Ich glaube, wenn du mein Nachbar wärst, würden wir uns eh nur noch wie die Wilden gegenseitig bekochen. Liebes Kaltmamsell, Ende Monat bin ich erstmals in München, dann werd ich den Metzger aber persönlich unter die Lupe nehmen. Zoolicious, bitte ausführlich berichten!

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  11. Boris Zatko am 13. August 2008 at 08:48:

    Nun, das bin ich beruhigt, Claudio. Sehr beruhigt!

    Viele liebe Grüße

    Boris

    -
  12. Kirsten am 13. August 2008 at 13:26:

    Das Steak weckt zwar nicht den Tiger, aber vermutlich die Tigerin in mir… Ja, der Viktualienmarkt ist ein Tipp (wenn auch kein Geheimtipp mehr). Hermannsdorfer ist ein Name, der für gutes Fleisch steht. Ich arbeite zwar in München, komme aber selten hin. Drum könnte ich nur die Metzger in unserer Gegend (rund um den Ammersee) empfehlen – und da gibt es wirklich Erstklassige.

    -
  13. Claudio am 13. August 2008 at 19:16:

    Versuch doch mal rauszufinden, was das für Rinderrassen sind, Kirsten. Und ob die ein Côte de Boeuf auch so lange reifen lassen. Denn da happerts, glaube ich, manchmal in Deutschland. Die Qualität wäre top, aber das Fleisch ist irgendwie zu frisch, weisst du was ich meine?

    -
  14. Zoolicious am 14. August 2008 at 10:27:

    Ich habe frohe Kunde zu berichten.
    Soeben komme ich vom Herrmannsdorfer um die Ecke.
    Die kleine, aber feine Fleischtheke lachte mich sogleich an, nachdem ich den Laden betreten hatte.
    Mit einem vagen “Grüß Gott, ich hätte gern ein schönes Stück Rindfleisch zum Grillen” fing ich an. Dann fiel mein Blick auf das Cote de Boeuf. :D
    Leider gab das Studentenbudget nicht mehr als 3cm Dicke her, aber dafür sieht es klasse aus. Rinderrasse hatte ich leider vergessen zu erfragen, die Bedienung versicherte mir aber, dass das Fleisch 4 Wochen abgehangen sei.
    Im Moment ruht es mit Olivenöl und Knoblauch im Kühlschrank.
    Aber genug der Worte, hier ein Bild:
    http://www.britishbeef.de/cotedeboeuf.jpg
    Ich weiß, leider bin ich des Fotografierens nicht allzu mächtig. Das wird sich mit dem Kauf einer digitalen Spiegelreflex hoffentlich bald relativieren.
    Noch was Claudio – hast du das Fleisch nach dem Marinieren komplett abgetrocknet oder noch ölig auf den Grill? Bin noch nicht sicher, wie ich es auf den Rost legen soll.

    -
  15. Claudio am 14. August 2008 at 10:58:

    Geil! Das ist ja superschön marmoriert. Ich entferne nur den Knoblauch und (in meinem Fall) den Rosmarin. Das Öl lass ich dran. Wichtig: Wirklich zwei, drei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Sekunden bevor ich es auf den sehr heissen Rost lege, salze und pfeffere ich das Fleisch. Bei 3 Zentimetern Dicke würde ich mal mit 3 Minuten Grillzeit starten. Dann hebst du das Teil an und entscheidest, ob dir Farbe und Kruste passt. Ist das der Fall, zweite Seite salzen und pfeffern, dann wenden. Nach insgesamt 6 Minuten kannst du dich an den Garpunkt tasten. Dazu drückst du mit deinen Fingern aufs Fleisch: Fühlt es sich so weich an wie deine Oberlippe, ist es blutig. Fühlt es sich so an wie deine Nasenspitze, ist es innen rosa. Sollte es sich so anfühlen, wie die Stelle zwischen deinen Augenbrauen, ist das schöne Stück durchgebraten (und somit ruiniert, pass also auf!). Auf jeden Fall solltest du das Côte de Boeuf aber vor dem Anschneiden ruhen lassen (z.B. im Ofen bei 60 Grad, mit einer Alufolie leicht abgedeckt). Du machst das schon, Cowboy! Viel Glück und lass hören, wie es dir geschmeckt hat!

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  16. Kirsten am 14. August 2008 at 11:06:

    Ja, Claudio, werde mich nach der Rinderrasse erkundigen. Fahre nun erst mal in den wohlverdienten Urlaub und werde mich dann um die Rinder und den Reifeprozess kümmern :-) )) Bis dahin: viel Spaß beim Grillen!

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  17. kaltmamsell am 14. August 2008 at 15:55:

    Dann bin ich ja beruhigt, wenn der Herrmannsdorfer sich so weit bewährt hat.

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  18. Zoolicious am 15. August 2008 at 00:06:

    Da bin ich wieder, voll von Eindrücken.
    Das Fleisch war, kurz gesagt, der Wahnsinn. Butterweich, toll marmoriert.
    Es hat 2,5 Minuten von jeder Seite gekriegt, der Grill war knallheiß, sonst wäre es verbrannt.
    Gut, die eine Seite vielleicht 10 Sekunden weniger, so wurde das Fett teilweise schon sehr dunkelbraun. Aber hat super gepasst. Röstaromen, das blutige Innere, die Fleur de sel-Kruste…
    Gerne wieder. Und Dank an alle, die Tipps gegeben haben.

    P.S.
    Fotos aufgrund von orgiastischen Grunzlauten während des Essens leider nicht vorhanden.

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  19. Guido am 21. August 2008 at 11:44:

    Tja, und was mach ich? Ich habe hier einen Trumm von 2,2 kg (vom irischen Ochsen), muss ich den zerteilen, oder bekommt man den in Gänze gar? Grillen würde ich’s ja gern, aber wie (vor allem: wie lange)? Und wenn das Wetter nicht mitspielt? Mein Backofen hat keinen Grill. Schmoren?

    Hoffend auf Antworten: Guido

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  20. Claudio am 21. August 2008 at 16:19:

    Da muss ich schon Genaueres wissen, Guido. Was ist das für ein Stück? Schulter z.B. könntest du sehr wohl schmoren. Roastbeef (Hochrippe oder Hüfte) geht wunderbar auf dem Grill (etwa 30 Minuten pro Kilo, dann 15 bis 20 Minuten ruhen lassen). Let me know.

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  21. Guido am 21. August 2008 at 16:30:

    Na, dem Thread gemäß ist es natürlich ein Stück Cote de Boeuf (Hohe Rippe also, oder?), mit Knochen. Soll ich das also allen Ernstes eine Stunde auf den Grill legen?

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  22. Claudio am 21. August 2008 at 16:48:

    Holy Cow, now we’re talking, Jerry! Wenn das so ist, kannst du dir nochmals den Clip mit Batali anschauen, dieser Trumm (schönes Wort!) ist ja auch über 2 Kilo schwer. Mein Côte de Boeuf war ja 5 cm dick und 1 Kilo schwer und der Metzger hat mir insgesamt 10 bis 15 Minuten Grillzeit empfohlen. Bei deinem Teil würd ich meinen nicht unter 30 Minuten – und dann musst du den Garpunkt ertasten, wie ich es weiter oben Zoolicious erklärt habe. Good luck!

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  23. Guido am 21. August 2008 at 17:54:

    OK, dann werde ich mal mein Glück versuchen (sofern das Wetter mitspielt). Alles andere als Grillen wäre wahrscheinlich frevelhaft, oder?

    Ich werde berichten.
    Einstweilen besten Dank,
    Guido

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  24. Guido am 24. August 2008 at 13:28:

    So, der Erfahrungsbericht muss noch warten – Grillen wurde aus organisatorischen Gründen verschoben.

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  25. Claudio am 25. August 2008 at 18:16:

    Wir bleiben dran.

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  26. Guido am 1. September 2008 at 09:48:

    So, da bin ich wieder: Also, erst mal waren es dann doch zwei Scheiben (ein Mal ca. 1,5 kg, ein Mal ca. 1 kg). Ich habe sie genau so mariniert, wie du es vorschlägst. Resultat? Fantastisch; abgesehen von ein paar Lammlachsen hatte ich nie Fleisch auf dem Grill, das auch nur annähernd diese Qualität erreicht hätte. Sehr schöne Kruste, zartestes Innenleben. Das dicke Stück war allerdings gerade noch ok, hier war nur ein Hauch Rosa geblieben (es hatte ca. 40 Minuten auf dem Grill). Das andere war noch besser gelungen. Dazu natürlich keine Sauce, sondern nur etwas (hausgemachte Kräuterbutter) und geräuchertes Fleur de Sel.
    Auch ein schöner Begleiter übrigens ein Salat nach Marcella Hazan: Avocado, rote Paprika, rote Zwiebel. Und natürlich Tomatensalat mit Knoblauch und Basilikum; den gibt’s immer, wenn wir grillen. Und ein Merlot von der Mosel (ja, so was gibt es auch – war ausgezeichnet).

    Nochmals besten Dank für die Anregungen – das Cote de Boeuf kommt auf jeden Fall ins ständige Grillrepertoire.

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  27. Claudio am 2. September 2008 at 11:59:

    Ey, Guido! Danke für die frohe Kunde. Das freut mich natürlich sehr, dass alles gepasst hat. Weiterhin viel Spass beim Lesen und Kochen!

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  30. Marqueee am 10. Juli 2009 at 09:57:

    Hallo Claudio, auch Du habe Dank für die Inspiration. Mein Exemplar hatte zwar nicht ganz die stolzen 5 Zentimeter des Deinen, aber lecker war’s auch.

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  31. Ista am 14. Dezember 2009 at 14:27:

    merci vielen dank für die tips. hatte es bitter nötig, weil meine gäste heute abend genau das erwarten.

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  32. Anonyme Köche » Blog Archive » Reif für die Fleisch-Insel am 26. Oktober 2012 at 18:31:

    [...] stehe ja schon seit Jahren darauf. Jetzt weiss ich auch, [...]

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  33. mondmann13 am 23. Dezember 2013 at 14:18:

    ein sehr schöner bericht. freue mich schon auf mein cotes de boeuf, welches weinhnachten am stück (2,8 kg) zubereitet wird.

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