Paradiesische Paccheri pomodoro.

Paccheri pomodoro

Es gibt Pasta mit Tomatensauce und es gibt paradiesische Paccheri al pomodoro.

Jetzt ist die Zeit wieder reif. Die letzten sonnenbetankten Tomaten schwemmen den Markt. Freunde beschenken mich mit kistenweise tiefroten, duftenden, zum Platzen prallen Früchten ihrer Arbeit im Schrebergarten.

Und auch im Handel ist das Embargo für italienische Tomaten versus heimischer Wasserballons aufgehoben und es gibt in Hülle und Fülle Peretti und San Marzano aus Italien zum Schnäppchenpreis.

Ich mache jeweils passierte Tomaten oder fertigen Sugo als Wintervorrat daraus.

Sugo im Einmachglas

Es gibt aber auch diesen einen Tomatensugo, der so ganz anders ist als alle anderen.

Dickflüssig, samtig, geschmeidig, cremig. Und den muss man zwingend mit wuchtigen Paccheri vermählen. Legendär wird dieses Gericht in Brusaporto bei Bergamo zubereitet. Im Ristorante Da Vittorio, das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

War zwar noch nie dort, aber die Idee dieser Parade-Pasta hat mich beflügelt.

Die Tomaten der Länge nach aufschneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad backen bis die Ränder karamellisiert sind und sie so aussehen:

Tomaten gebacken

Inzwischen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und eine fein geschnittene Tropeazwiebel sanft schmelzen lassen, auf dass sie ihre ganz Süsse abgibt. Nicht bräunen! Zusammen mit den Tomaten in einem Mixer sehr fein pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die besten Paccheri die man finden kann in Salzwasser sehr bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle direkt in den Sugo transferieren und darin ein paar Minuten schwenken, bis sie fertig gegart sind.

Jetzt kommt das Finish: 50 Gramm kalte Butter in Stücken und 50 g jungen Parmesan einrühren. Der Duft macht schwindlig. Zum Schluss frischen Basilikum hinein zupfen. Auf Tellern anrichten und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.

Pasta-Perfektion.

Paccheri pomodoro


printf(__('%1$s to %2$s','simpla'), comments_number(__('Kein Kommentar','simpla'), __('Ein Kommentar','simpla'), __('% Kommentare','simpla')), get_the_title()) ?>

  1. Dirk am 2. September 2017 at 11:55:

    Ottimo, ich wusste nämlich noch nicht, was ich für den Pranzo machen könnte; bis auf die Paccheri habe ich alle Zutaten zu Hause, nehm ich also Rigatoni, Ofen ist schon auf Tour, mal sehen… ciao!

    -
  2. Claudio am 2. September 2017 at 11:59:

    Fantastico!

    -
  3. Peppe am 2. September 2017 at 22:05:

    Very interessante sugo 😋!!!

    -
  4. Brian Tonelli am 3. September 2017 at 12:08:

    Ein tolles Gericht der neapolitanischen Küche für Genießer!
    Ottima ricetta fatta a regola d’arte.

    -
  5. Winkelmann Christine am 7. September 2017 at 08:36:

    Lieber Claudio
    Dein Foto wieder einmal Verführung pur..! Dieser Sugo ist perfekt – genau wie ich italienisch kochen liebe: mit wenigen und einfachen aber den besten Zutaten…. ma grazie!

    -
  6. Thomas am 20. September 2017 at 00:19:

    Klar, ein Superrezept. Marcella lässt grüssen…Aber ich wäre doch dankbar für etwas präzisere Mengenangaben: für wieviel Personen, wieviele Tomaten, wieviele Paccheri? Danke!!

    -
  7. Antonio am 20. September 2017 at 11:53:

    Madooooooo, che goduria! So einfach…!
    Nix zu machen, Italien!

    -
  8. Claudio am 20. September 2017 at 15:30:

    Warum so verkrampft, lieber Thomas? Einfach mal all italiana ein ganzes Backblech mit Tomaten einschieben und eine Packung Pasta kochen. Flasche Wein entkorken und den Dingen ihren Lauf lassen. Darauf vertrauen, dass es gut kommt. Und, bitte, die Hazan aus dem Spiel lassen, die hat damit gar nichts zu tun.

    -
  9. Claudio am 20. September 2017 at 15:34:

    Anto‘, e che vogliamo fà se no?

    -
  10. Thomas am 20. September 2017 at 17:09:

    Nana, Claudio, danke fürs Entkrampfen, aber ich finde es dann nicht ganz konsequent, wenn du bei den Mengenangaben für Parmesan und Butter derart präzise bist und den Rest völlig offen lässt. Es ist ja doch ein kleiner Unterschied, ob ich 50 g Butter und und 50 g Parmesan mit 500 g Tomaten mische oder mit zwei Kilogramm. Und: auf die Hazan kam ich wegen der Butter und der Zwiebel. Also, ich schiebe jetzt mal die Tomaten ins Rohr und öffne die Weinflasche. Halte dich auf dem Laufenden…

    -
  11. Thomas am 21. September 2017 at 13:51:

    So, das Werk ist vollbracht. Es war wieder mal spannend! Die vollreifen Bio-Perretti benötigten im Backofen bei 180 Grad 90 Minuten, bis sie die gewünschte Konsistenz und Caramelisierung erreicht hatten. Ich habe sie dann mit der Zwiebel püriert und war ziemlich überrascht über das geringe Volumen des Sugos, der dabei entstand. Und das bei einem randvoll gefüllten Backblech.
    Ich finde auch, dass dieser Sugo fast schon Pesto-Charakter hat. Sehr intensiv, sehr konzentriert, wunderbar auch im Geschmack, aber für mich kein Sugo im üblichen Sinne. Mangels Paccheri habe ich zu sehr guten Rigatoni gegriffen, was auch bestens funktioniert hat.

    -
  12. Thomas am 22. September 2017 at 10:01:

    Vielleicht sollte ich noch ergänzen, dass die Tomaten im Ofen extrem viel Flüssigkeit verloren haben. Das erklärt natürlich auch den „Volumen-Schwund“…

    -
  13. Claudio am 22. September 2017 at 15:29:

    Fantastico, lieber Thomas! Vielen Dank für deine Rückmeldung. Wie du auf meinem Bild erkennst, hat es auf dem Teller fast keine Sauce. Alles haftet an der Pasta. Insofern weiss ich, was du meinst, wenn du Pesto-Charakter schreibst. Schau mal, ich habe ein Video vom Da Vittorio gefunden: https://www.youtube.com/watch?v=wysMWrxvMNU. Die machen es zwar anders, aber das war von der Idee her meine Ausgangslage. Kannst es ja mal ausprobieren und vergleichen, was dir besser schmeckt 😉 Cari saluti!

    -
  14. Thomas am 22. September 2017 at 20:42:

    Das Da Vittorio-Rezept ist natürlich viel sugo-mässiger, geht für mich eher in die Hazan-Richtung. Danke für den Youtube-Link, die Jungs haben ja noch einige andere Rezepte zu bieten, die derart verlockend sind, dass man sich wieder mal fragt, wieso man überhaupt noch andere Küchen als die italienische berücksichtigt…einfach GENIAL!
    Ist eigentlich dein neues Kochbuch schon erschienen?
    Und noch eine Frage: ich fahre Ende September für eine Woche in die Marken. Was soll/muss/darf ich da essen und trinken? Und vielleicht noch einen Beizen-Tipp?

    -

Kommentieren



Blog (RSS), Kommentare (RSS)
Handcrafted by kubus media.