Es gibt Pasta mit Tomatensauce und es gibt paradiesische Paccheri al pomodoro.

Jetzt ist die Zeit wieder reif. Die letzten sonnenbetankten Tomaten schwemmen den Markt. Freunde beschenken mich mit kistenweise tiefroten, duftenden, zum Platzen prallen Früchten ihrer Arbeit im Schrebergarten.

Und auch im Handel ist das Embargo für italienische Tomaten versus heimischer Wasserballons aufgehoben und es gibt in Hülle und Fülle Peretti und San Marzano aus Italien zum Schnäppchenpreis.

Ich mache jeweils passierte Tomaten oder fertigen Sugo als Wintervorrat daraus.

Es gibt aber auch diesen einen Tomatensugo, der so ganz anders ist als alle anderen.

Dickflüssig, samtig, geschmeidig, cremig. Und den muss man zwingend mit wuchtigen Paccheri vermählen. Legendär wird dieses Gericht in Brusaporto bei Bergamo zubereitet. Im Ristorante Da Vittorio, das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

War zwar noch nie dort, aber die Idee dieser Parade-Pasta hat mich beflügelt.

Die Tomaten der Länge nach aufschneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad backen bis die Ränder karamellisiert sind und sie so aussehen:

Inzwischen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und eine fein geschnittene Tropeazwiebel sanft schmelzen lassen, auf dass sie ihre ganz Süsse abgibt. Nicht bräunen! Zusammen mit den Tomaten in einem Mixer sehr fein pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die besten Paccheri die man finden kann in Salzwasser sehr bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle direkt in den Sugo transferieren und darin ein paar Minuten schwenken, bis sie fertig gegart sind.

Jetzt kommt das Finish: 50 Gramm kalte Butter in Stücken und 50 g jungen Parmesan einrühren. Der Duft macht schwindlig. Zum Schluss frischen Basilikum hinein zupfen. Auf Tellern anrichten und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.

Pasta-Perfektion.

Fast muss ich dankbar dafür sein, dass beim Geflügelhändler auf dem Markt in Lörrach alle Vögel schon ausgeflogen waren. Denn so hatte ich Augen für die wenigen Fleischstücke beim Händler am Stand gegenüber. Der verkauft eigentlich mehr so Oliven, Pilze, Wurst und Käse.

„Seit wann verkauft ihr denn Lamm?“ frag ich. „Nicht oft, aber wenn, dann ist das ein Glückstag für Sie, so viel steht fest! Das ist Salzwiesenlamm ausm Norden.“

Ich hatte schon pre-salé Lamm von der französischen Atlantikküste und vorzügliches walisisches Lamm, das ebenfalls unglaublich zart und würzig ist, weil es die Matten an der salzigen Meerebrise abgrasen darf – und nun also das nicht minder geschätzte Salzwiesenlamm.

Ich kann nur sagen: Ein Festessen der ganz seltenen Art!

Und ich empfehle sehr: Bitte nicht überwürzen. Die ach so verbreitete Kräuterkruste, die bei Lammracks so beliebt ist, wäre hier wirklich ein Frevel.

Ich habe das Karree eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen und dann – ohne alles – in einer Gusseisenpfanne bei mässiger Hitze in geklärter Butter rundherum goldbraun gebraten.

Dann bei 12o Grad auf das Ofengitter gelegt bis es eine Kerntemperatur von 70 Grad hatte. Ofen ausschalten und vor dem Anschneiden bei offener Ofentüre 5 Minuten ruhen lassen.

Am Tisch stellt man den Gästen Fleur de Sel und Telly-Cherry-Pfeffer hin. Die meisten begnügen sich mit dem Salz! Zumal die Beilagen für viel Freude sorgen.

Vor allem die Cannellini-Bohnen: Mit einem Soffritto aus Knoblauch, Sellerie, Rosmarin und Olivenöl starten. Wenig Tomatenmark dazugeben und etwas Röstaromen annehmen lassen. Dann aufgeweichte Cannellini-Bohnen mit etwas Wasser dazugeben und langsam einkochen. Salzen, pfeffern.

Wunderbare Ergänzung dazu, konfierte Cherrytomaten: Halbieren und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Salzen, pfeffern und grosszügig mit Puderzucker bestreuen. Frische Kräuter nach belieben (zum Beispiel Thymian). Olivenöl darüber tröpfeln und etwa 2 Stunden bei 120 Grad Umluft konfieren, bis daraus schön klebrig-schrumpelige Bonbons werden.

Aus dem Bratensatz der Gusseiesenpfanne eine Reduktion aus Rotwein, Kalbsfond und Demiglace ziehen und mit eiskalter Butter montieren.

Einen Klacks Tapenade von schwarzen Oliven macht sich sehr gut auf dem Teller. Ebenso die sehr knusprigen, sehr salzigen neuen Bratkartoffeln.

Selten so glücklich vor einem leeren Teller gesessen.