Danke 2018 – du warst einfach nur spitze!

Ich bin sehr dankbar und sehr glücklich. Über die Begegnungen mit wunderbaren Menschen, die meine Passion teilen, meine Bücher und Beiträge verschlingen, besprechen und empfehlen. Über den kulinarischen Austausch mit Freunden und Seelenverwandten. Und über die bereichernde, inspirierende Zusammenarbeit mit Partnern, Profis und Gleichgesinnten.

Ein Hoch auf euch – Ihr macht das Leben zum Genuss!

Neben vielen unvergesslichen Ereignissen, gab es dieses Jahr zwei besonders prägende Anlässe. Meine beiden Freunde und Spitzenköche Heinz Rufibach und Tobias Funke haben mich als Gastkoch in ihre Gourmet-Restaurants eingeladen.

Ich lasse hier ein paar Bilder sprechen – die, die ich in meinem Herzen trage, sind allerdings die wertvollsten. Es war mir eine grosse Ehre und eine unglaubliche Freude. Herzlichen Dank!

Im Februar war ich als Gastkoch im Prato Borni by Heinz Rufibach im Grandhotel Zermatterhof in Zermatt. Unter dem Motto Rufibach & Friends servierten wir den Gästen ein 10-Gang-Menü aus meinem Kochbuch a casa.

Bei Rufibach & Friends kochten schon Schweizer Küchenchef-Legenden wie Jacky Donatz, Othmar Schlegel, Hans Nussbaumer und Peter Wyss. Dass ich mich da einreihen durfte, kann ich immer noch nicht fassen!

Mit Heinz Rufibach, Berner Spitzenkoch, Wahlzermatter, herzensguter Mensch.

Alleine schon meine Brote und Pizze in den altehrwüdigen Öfen in den Katakomben der Grossküche vom Zermatterhof zu schieben, war für mich wie Weihnachten und Geburtstag zugleich.

Knusprige Pizza bianca mit „Bianca“ meiner Lievito Madre.

Dazu erstklassigen Culatello di Zibello.

Radicchio Tardivo di Treviso, Blutorangen, Jakobsmuschel.

Pane Pugliese mit „Bianca“ meiner Lievito Madre, Butter, kantabrische Sardelle.

Knackigster Lieblings-Wintersalat: Insalata di Puntarelle alla Romana.

Ausflug ans Meer: Fregola Sarda, Vongole, Gambero Rosso di Mazara.

Cucina Povera im Gourmet-Restaurant: Linsen aus den Abruzzen mit Pancetta.

Agnolotti dal Plin alla Ricotta, geschmortes Kalbsrippen-Ragù.

Tournedos Rossini mit Trüffel, Foie Gras und Cima di rapa.

Taleggio, Dörrfrüchte-Coulis.

Glasierte Rotweinbirne, Gelato al Fior di Latte.

Brutti ma buoni al Pistacchio di Bronte und Caprese bianca.

Das Spitzen-Team um Spitzenkoch und Executive Chef Heinz Rufibach. Grazie!

Majestätisch, auch um 5 Uhr 35 morgens: Das Matterhorn vom Zermatterhof aus.

Im November folgte dann der zweite einzigartige Gourmet-Anlass. Diesmal im Incantare bei Spitzenkoch Tobias Funke, im Gasthaus zu Fernsicht in Heiden. Das ist im schönen Appenzellerland. Was die wenigsten wissen: Meine zweite Heimat. Ich bin tatsächlich Bürger von Teufen (AR)!

Auch bei Tobias Funke servierten wir ein 10-Gang-Menü, diesmal aus meinen aktuellen Kochbuch al forno.

Salat von schwarzen Kichererbsen.

Im Ofen geschmorte Artischocken, Artischockenfond, Burrata.

Im Ofen geschmorte Zwiebel, Taleggio, Cima di rapa.

Zwischen den Gängen erzählte ich aus dem Küchenkästchen und tauschte mich mit den Gästen aus. Hier im Gespräch mit Werner Kast, einem der besten Bäcker der Schweiz, Sauerteig-Guru und Holzofen-Meister.

Kabeljau mit Beurre blanc und Estragonöl.

Kürbisgnocchi mit Enten-Ragù.

Knuspriger Schweinebauch, Erbsnpüree, Erde aus Steinpilzen.

Geschmorte Lammhaxen mit Ofenknoblauch.

Bratapfel, Joghurt, Cashewnüsse, Honig, Buttermilcheis.

Auftritt meiner «Radikalen Rüeblitorte», tranchiert und serviert nach allen Regeln der Kunst durch Sommelier Jakob Vogtherr.

Kay Baumgardt, einer der besten Pâtissiers der Schweiz, hat meine Torte natürlich noch besser hinbekommen als ich selbst und spendierte ihr zudem noch passende Pralinen gefüllt mit meiner Crème auf ofengeschmorten Karotten.

Executive Chef und Geschäftsführer Tobias Funke. Extrem kreativ, detailverliebt, umtriebig, motivierend, grossherzig und ein wunderbarer Freund.

Tobias Funke, Laurenc Kugel, meine Wenigkeit, Kay Baumgardt, Martin Weber. Herzlichen Dank, es war mit eine grosse Ehre und Riesenfreude in eurer Mitte!

Tags darauf gab ich einen Sauerteig-Workshop in der Fernsicht-Küche.

Teilnehmer und Teilnehmerinnen lernten meine Bianca kennen, wie man einen Lievito Madre zieht und pflegt, lange Teigführung und die Sinnlichkeit von natürlichem Backen mit Sauerteig.

Wir machten Pizza bianca, Focaccia Barese, Ciabatta, Pane Pugliese und Filone.

Im Gusseisentopf wie auf dem Blech.

Alle bekamen eine kleine Bianca mit nach Hause zum Grossziehen und hoffentlich viele Jahre damit zu backen.

Anschliessend leichter Lunch mit Mortadella, Prosciutto, Frittata, Burrata, Cima di rapa, Catalogna, Puntarelle, Sardellen und den frisch gebackenen Broten und Pizzen.

Gemeinsam backen, kochen, fachsimpeln und austauschen.

Reinster Genuss mit Gleichgesinnten.

Kommt gut rüber und feiert schön! Ich wünsche allen ein glückliches und gesundes 2019 und freue mich auf alles, was da Gutes kommen mag.

Der grossartige Dominic Lambelet hat mich eingeladen, als Gastkoch mit ihm in seiner Pasta-Manufaktur zu kochen. Es gibt 12 Plätze an einer langen Tafel und ein fixes Menü:

ANTIPASTI
Mit Sardellen gefüllte, frittierte Salbeiblätter
Lauwarmer Mönchsbart
Thunfisch-Tatar
Pizza bianca

PRIMI
Mit Salsiccia gefüllte Tintenfische im Sughetto
Risotto mit Artischocken, Radicchio und Saba di mosto cotto
Ziegenkäse und Minze gefüllte Agnolotti mit Lammrippen-Ragù

SECONDO
Brasato vom Rind mit Petersilienwurzel-Kartoffelstampf

DOLCE
Spuma di Ricotta mit Saba di mosto cotto

Dominic serviert passend dazu erstklassige Weine aus Italien, die Rotweine alle aus der Magnumflasche. Menü inklusive Wein und Wasser 148 Franken pro Person. Freue mich über euer Pop in ins Pop-up!

Samstag, 13. Mai, 18:00 Uhr  
Paste Ines, Hegenheimerstrasse 128, Basel

Reservation: 079 320 71 75
claudio[at]anonymekoeche.net

Postkartenaussicht auf Mittlere Brücke und Grossbasel von der «Rhywyera» aus.

Das Kleinbasler Rheinufer könnte die attraktivste Ausgehmeile der City sein. Wasser, Promenade, historische Kulisse. Alles da. Nur die Gastronomie will (oder kann) nicht so recht. Wo andere Städte eine pulsierende Gastroszene (Betonung auf Szene) bieten, kann man die Restaurants hier an einer Hand abzählen. Wirklich ernst nehmen kann man nur das «Krafft» (zeitgmäss, bisschen kreativ, bisschen teuer), der «Schmale Wurf» (unkompliziert, bisschen mediterran, bisschen belanglos) und eben das «Rhywyera» (mit der zweifellos heimeligsten Terrasse).

Auch innen ist das «Rhywyera» gemütlich eingerichtet. So halb chic, halb casual. Das wirklich unübersehbare ist der extrem freundliche Service durch die beiden Pächterinnen. Jetzt, in der kalten Jahreszeit, werde ich in den ersten Stock gebeten. Ich darf im romantischen Erker sitzen, wo es nur drei Tischchen hat. Der Ausblick von da ist schon mal die halbe Miete!

Und das Mittagsmenü katapultiert mich weit zurück in meine Lehrzeit, die ich an der nahen Greifengasse absolvierte. Als angehender Berater für Herrenmode gehörte es zum guten Ton, mittags im Restaurant zu speisen. Im Nachhinein ist mir schleierhaft, wie ich mir das mit dem mickrigen Lehrlingslohn leisten konnte, aber ich wollte es mir nun mal um jeden Preis leisten. Wohl ein zarter Wink, dass ich dereinst mehr mit Gastronomie als mit Mode zu tun haben sollte.

Für faire vierundzwanzig Franken wähle ich das Menü und statt der Tagessuppe den Salat. Und es kommt: Ein Teller der diese Bezeichnung verdient. Knackige, frische, saisonale Salatblätter mit einer ausgewogen angerührten Vinaigrette.

Auch die Hauptspeise macht Freude. Zartes Hirschragout, hausgemachte Spätzli, cremiges Rotkraut, Rosenkohl und buntes Wurzelgemüse. Einzig auf neumodische Sprossen auf so einem klassischen Seelenwärmer könnte der Koch verzichten.

Wer z’Basel am Rhy grundehrliche Gastronomie sucht, wird im «Rhywyera» happy.

Für die Ruhe vor dem Kochen – kleiner Salat von Herzen: Puntarelle di Catalogna.

Gestern, Sonntag, also das grosse Menü für Gäste. Klar, dass man da schon während der Woche tüftelt, einkaufen und bestellen geht. Und am Samstag noch die letzten Dinge frisch besorgt und in aller Ruhe vorkocht, was vorzukochen ist.

Zum Glück habe ich frische Catalogna gefunden. Im Winter gibt es die Sorte mit den dicken Auswüchsen am Strunk. Daraus lässt sich ein Spitzensalat zubereiten. Passt perfekt als leichtes, stimulierendes Mittagessen vor dem Geköche.

Dazu die äusseren Blätter entfernen (und später wie Spinat zubereiten), die unteren, weissen Verdickungen klein schneiden und die feinen inneren Blätter zurecht zupfen und waschen.

Angemacht wird der Salat auf römische Art: Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch zerdrücken, pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl zu einer Emulsion schlagen. Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird. Knackig. Saftig. Göttlich.

Und jetzt, wie versprochen, die Bilder zum sieben Stunden Sonntags-Menu:

Im Glas eine Art Panzanella – mit lauwarmen, konfierten Datterini-Tomaten. Darunter geröstete Brotwürfel und marinierte Corna di Bue-Peperoni.

Zur toskanischen Wildschwein-Salami, eingelegte Thymian-Oliven aus der Provence und frische, butterzart gekochte und dann mit Knoblauch, Weissweinessig und Olivenöl marinierte Artischocken.

Zum Jamòn Ibérico frische Feigen aus der Türkei und Mozzarella di Bufala. Die Vinaigrette dazu aus Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bestem Olivenöl – nach dieser Inspiration.

Ein unfiltrierter Chardonnay verstärkt die sonnengertränkte Sonntagsstimmung wie ein Röhrenverstärker gute Musik: äusserst charmant.

Ein Cappuccino, den man explizit nach 11 Uhr nehmen darf: Cremiges Süppchen von Steinpilzen mit Cognac, Weisswein, einer guten Brühe fatta in casa und viel Rahm. Dazu knusprig-feine Sesam-Flûtes.

Die Bäckchen vom Seeteufel hab ich zum ersten Mal zubereitet. Nur kurz in Butter gebraten. Toller Seeteufel-Goût und sehr fleischig. Dazu Hummersauce und Linsen aus den Abruzzen, mit denen ich auch gerne Past‘ e Lenticchie koche.

Je simpler, desto unwiderstehlicher: Gnocchetti di patate al pomodoro.

Auch diese Bäckchen (vom Kalb, mit Bramata-Polenta und Burgundertrüffeln) gabs bei mir zum ersten und – ich gelobe(!) – nicht zum letzten Mal. Befeuert hat mich Astrid mit ihren obsessiven Rezepten dazu. Zubereitung ist eigentlich einfach: anbraten, simmern lassen.

Für die gute Sauce allerdings muss man seine Siebensachen gerüstet haben. Am besten einen Liter selbst gemachten Kalbsfond, eine Flasche Rotwein, Portwein und dann Geduld. Sehr viel Geduld sogar, beim Reduzieren und abschliessenden Montieren mit eiskalter Butter.

Diese Weine (die roten), waren hervorragend gebaute Begleiter. Den Riesling, rechts, gabs zum Dessert.

Ein schlichter, schüchterner Tomme, aber einer der besten der Schweiz: Tomme Fleurette. Flankiert wird er von einem Testun al Barolo, höhlengereiftem Appenzeller und hausgemachtem Schalottenkonfit.

Auch zum Nachtisch ein Novum an meinem Tisch: Crema Catalana.

Wo warst du bis heute? Bestelle ich in Restaurants praktisch nie, für zuhause aber gerade wiederentdeckt und wahnsinnig Freude daran.

Hat das mit dem grassierenden 80er-Jahre Revival zu tun?

Das Praktische an so einem Mammut-Sonntags-Menü – man braucht für niemanden mehr Abendessen kochen.