Als ob die Herstellung handgemachter Pasta nicht sinnlich genug wäre. Neulich mit Sepiatinte diesen lasziven Teig geknetet.

Daraus wurden Tortellini. Gefüllt mit einer schlichten Kartoffelcreme. Dazu im eigenen Sud geschmorter Oktopus.

Pastamehl Tipo 00 und Semola rimacinata zu gleichen Teilen auf eine Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde formen. Eier darin aufschlagen, Sepiatinte dazugeben, verquirlen. Teig 10 Minuten kneten, bis er eine homogene, glatte Oberfläche hat.

Teig 30 Minuten ruhen lassen, ausrollen, mit gezahntem Pastarad Quadrate von 5 x 5 cm schneiden. Je ein Kaffeelöffel Kartoffelcreme auf den Quadraten verteilen. Zu einem Dreieck falten, die beiden Enden zusammenführen und gut andrücken.

Tortellini im kochenden Salzwasser vier Minuten ziehen lassen. In eine Pfanne mit geschmolzener Butter schöpfen und eine Minute bei mittlerer Hitze schwenken.

Den Oktopus unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

In einem schweren Schmortopf Olivenöl erhitzen und mit ein paar Stangen Staudensellerie, einem grob zerteilten Fenchel, ein paar Fenchelsamen, Knoblauch, Lorbeer, ein paar Petersilienstängeln und einer aufgeschlitzten Peperoncinoschote fünf Minuten bei schwacher Hitze aromatisieren.

Die Hitze erhöhen, den Oktopus in den Topf geben und auf beiden Seiten je 5 Minuten braten. Wie er dabei die Farbe wechselt, ist jedes Mal ein Spektakel!

Die Hitze reduzieren und den Oktopus eine Stunde zugedeckt sanft schmoren. Den Topf vom Herd ziehen und den Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen.

Oktopus herausheben, Kopf, Eingeweidesack und Schnabel (zwischen den Tentakeln) entfernen und entsorgen. Fangarme einzeln abtrennen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den köstlichen Sud passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln, im Salzwasser weich kochen, abgiessen. In einem Topf Butter schmelzen und mit Knoblauch aromatisieren. Knoblauch entsorgen. Kartoffeln dazugeben, zerstampfen, mit Muskat und Pfeffer würzen und nach und nach Milch einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Auskühlen lassen.

Sud mit Oktopus erwärmen. Tortellini in Teller verteilen, Oktopus dazugeben und mit dem Sud aufgiessen. Nach Belieben mit Fenchelkraut garnieren.

Ausnahmsweise ein Tischgebet sprechen.

So, Sonntag. Hier kommt das versprochene Rezept für ein besonderes Festessen.

Mein zweiter Beitrag für das spannende Projekt «In 4 Gängen» von Steffen Sinzinger. Die Produktvorgabe war «Kartoffel». Der Gang, den ich dazu kreieren sollte, «Vorspeise».

Wie könnte ich – mit meinem italienischen kulinarischen Erbe – bei diesem Gang auf Kartoffelgnocchi verzichten? Undenkbar.

Unweit vom Heimatort meiner Eltern, in den Abruzzen, wächst die perfekte Knolle dazu: Die »Gelbe von Avezzano«. Eine gelbfleischige, fest bis mehlig kochende Kartoffel vom Typ Agria. Sie hat optimale Klebereigenschaften und einen angenehm runden und kräftigen Kartoffelgeschmack.

In den Bergregionen Abruzzos werden Gnocchi oder die kleineren Gnocchetti mit kräftigen Tomatensugos, Pilz-, oder Fleischsaucen, Salsiccia und Wildbret zubereitet. Oder als einzigartige Spezialität mit »Orapi«, einem delikaten Wildspinat, der nur oberhalb von 1400 Meter über Meer wächst. An den Küsten hingegen werden Gnocchetti gerne mit Fisch und Meeresfrüchten kombiniert.

Allen gemeinsam ist eine entwaffnende Ehrlichkeit und eine zarte, unendlich versöhnliche Konsistenz.

Zutaten Kartoffelgnocchi

1000 g fest bis mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria)

300 g Weissmehl

Zubereitung

Kartoffeln in der Schale weichkochen. Ausdampfen lassen, dann schälen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Nach und nach Mehl (und nur soviel, wie die Kartoffeln aufnehmen) dazu geben und zu einem weichen, homogenen Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünne Rollen von 1 cm Durchmesser formen. Teigstücke von 1,5 cm abzwacken und zwischen den Handballen zu Kügelchen formen. Auf einer bemehlten Unterlage bereitstellen.

Zutaten Oktopus-Fond

1 ganzer Oktopus (1,5 kg)

50 ml Olivenöl

1 Chilischote

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 Selleriestange

Meersalz

Pfeffer

Zubereitung

In einem gusseisernen Topf Olivenöl erhitzen. Mit dem Knoblauch, Sellerie, Lorbeerblatt und Chili aromatisieren. Gewaschenen und trockengetupften Oktopus in den Topf geben. Zudecken. 5 Minuten braten. Oktopus wenden. Weitere 5 Minuten braten. Hitze reduzieren und 1 Stunde leise simmern. Vom Herd nehmen und ruhen lassen. Oktopus zur späteren Verwendung (Pulposalat) aufbewahren. Sud konzentrieren, abschmecken und warm halten.

Zutaten Meeresfrüchte-Sugo

8 ganze Garnelen

1 ganze Sepia

4 ganze Moscardini (kleine Oktopusse)

500 g Vongole (Venusmuscheln)

50 ml Olivenöl

50 ml trockenen Weisswein

50 ml passierte Tomaten

4 Datterini Tomaten

Frische Petersilie

Frischer Oregano

Meersalz

Pfeffer

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen. Garnelen darin wenden, bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen, schälen, Darm entfernen, kleinschneiden, bereitstellen. Schalen und Köpfe der Garnelen nochmals in die Pfanne geben, weiter rösten. Mit Knoblauch und den passierten Tomaten aromatisieren, mit Weisswein ablöschen, reduzieren. Sud passieren.

Erneut Olivenöl erhitzen. Geputzte, kleingeschnittene Sepia und Moscardini rösten, mit Weisswein löschen, zugedeckt weichschmoren. Alles mit den Garnelen im Garnelensud bereitstellen.

Erneut Olivenöl erhitzen. Mit Knoblauch und Chili aromatisieren. Gut gewässerte und geputzte Vongole dazugeben. Mit einem Schluck Weisswein zugedeckt aufkochen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Sud durch ein Haarsieb passieren. Vongole auslösen. Den Sugo zusammen mit allen bereitgestellten Meeresfrüchten erwärmen, salzen, pfeffern.

Fertigstellen

Gnocchetti portionsweise in leicht gesalzenes Kochwasser geben. Sobald die Gnocchetti auftauchen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und mit wenig Meeresfrüchte-Sugo in einer Pfanne warmhalten. Zum Schluss fein gewürfelte Datterini-Tomaten mit dem restlichen Sugo zugeben und kurz unter Hitze durchschwenken, damit die Gnocchetti sich vollständig mit dem Meeresfrüchte-Sugo verbinden.

Auf Teller anrichten, frische Oreganoblättchen und einige Vongole in der Schale darauf verteilen. Mit dem Oktopus-Fond nappieren.

La Tomba, Weihnachtsfeuer in Pescasseroli (AQ). Foto: Domenico Roselli

Vorsorglich das nachträgliche Weihnachtsmenü. Vielleicht funktioniert es ja als Inspiration für euer Silvestermenü!

Ein befreundeter Wirt hat mir eine Nduja geschenkt. Diese mit Peperoncino geschärfte, streichfähige kalabresische Salami. Wenn ihr mal eine zu Gesicht bekommt: zuschlagen.

Nicht nur zum roh essen. Damit lassen sich auch tolle Pastasaucen machen, oder Füllungen. Ich wollte beim Wirt bloss eine portable Induktionsplatte ausleihen, aber ohne einen Gang in die Küche mit einem Probierteller läuft das nicht.

Er hat mir eine Frühlingsrolle der deftigen Art aufgetischt: Schweineschwarte aufgerollt, butterzart geschmort, gefüllt mit ebendieser Nduja und klein geschnittenem Gemüse. Dazu ein rustikaler Tomatensugo. Deftig, aber so was von!

Kurz in einer beschichteten Pfanne angeröstet, kommt sie auch auf Bruschette gut zum Auftakt des Weihnachtsmenüs.

Als erste Vorspeise dann Oktopus-Salat. Langsam geschmort nach der Methode von Giorgio Locatelli: Etwas Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und ein Lorbeerblatt in einer Schmorpfanne erwärmen. Den ganzen Oktopus hineingeben, Deckel drauf und die nächsten 90 Minuten vergessen. Wichtig dabei, nur geringste Hitze zuführen.

Der Polpo wird sehr aromatisch und zart. Und er zieht reichlich geschmackvollen Eigensaft (dieser findet als Fond für das nachfolgende Süppchen Verwendung).

Für den Salat die Haut am lauwarmen Polpo abziehen, alles ausser Kopf und Schnabel stückeln, mit fein gewürfelten Selleriestangen, Peperoni, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft anmachen.

Den Sud vom Polpo absieben und für das Meeres-Süppchen mit gebratenem Gambero bereithalten. Pro Person einen Gambero (Riesencrevette) putzen und schälen. Schalen mit wenig Butter und einer Schalotte rösten.

Wenn sie Farbe bekommen, etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Cognac löschen. Ein Glas Weisswein angiessen und den Sud vom Polpo dazukippen. 10 Minuten Aufkochen. Absieben, abschmecken und mit Vollrahm aufgiessen.

Vor dem Servieren schaumig aufmixen. Gambas bei sehr hoher Hitze 30 Sekunden pro Seite in wenig Öl braten, salzen, Pfeffern. In gesalzener Butter schwenken, auf Holzspiesse stecken und über die mit dem Süppchen gefüllten Gläser legen.

Als nächsten Gang gab es eine kleine Portion Linguine mit Vongole Veraci. Dazu die Muscheln gut abbrausen. Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino in einer weiten Pfanne erwärmen. Vongole dazugeben und 1 Minute mit geschlossenem Deckel volle Kanne einheizen.

Ein Glas trockenen Weisswein dazu kippen, durchschütteln und einige Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel weiterdämpfen. Mit abgetropften Linguine mischen (etwas Pastawasser auffangen und damit den Muschel-Linguine-Mix schön glitschig halten), grosszügig mit gehackter Petersilie und zusätzlichem Olivenöl anmachen.

Waren es bei diesem Menü Bäckchen vom Seeteufel, gab es diesmal Jakobsmuscheln auf den abruzzesischen Berglinsen. Auch ganz toll.

Ich hätte ganz gern mit Fisch weitergemacht in diesem Weihnachtsmenü, aber um den Haussegen nicht in Schieflage zu bringen, gab es ein Pièce de Résistance in Form eines Filet de Boeuf mit einer Balsamico-Reduktion.

Filet rundherum in Bratbutter bräunen. Bei 80 Grad auf das Ofengitter postieren und 2 Stunden vergessen. Für die Sauce den Bratensatz mit Portwein lösen, reduzieren, absieben. Mit selbstgemachtem Kalbsfond aufgiessen, etwas Demiglace und guten Aceto tradizionale dazu, reduzieren. Mit geeister Butter montieren.

Zum Dessert: La vera Panna Cotta. Vollrahm mit Vanillestängel mindestens 15 Minuten köcheln (nicht austrinken, auch wenn es immer verführerischer duftet!). Wenig Zucker (2 Esslöffel auf einen Liter) hineingeben, absieben und mit wenig Gelatine (5 Blätter auf einen Liter) im Kühlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.

Dazu Tarocco-Orangen filetieren, Saft auffangen. Sirup aufkochen mit Zucker, Weisswein, Orangensaft, Vermouth (Pimm‘s No 1), Sternanis und Zimt, mit wenig Stärke andicken. Orangen damit übergiessen und ein paar Stunden ziehen lassen.

Wünsch euch gutes Gelingen und für 2012 kulinarisch und überhaupt nur das Beste. Danke für die Lesetreue und die vielen Kommentare, Kontakte und Anregungen!