Solche Postkarten schreibt mir mein Genussgenosse und AK-Illustartor Patrick aus seinen Ferien. Te?ekkür ederim!

Güvec ist ein kolossal schmackhaftes kappadokisches Schmorgericht. Wer es nicht kennt, dem sei es wärmstens empfohlen. Ich hab vor Jahren einmal dieses Rezept dazu gepostet – und heute beim erneuten Lesen sehr geschmunzelt:

Im Kommentar habe ich zum ersten Mal Katha, der zur Zeit angesagten Autorin von Österreich vegetarisch, die Hand geküsst. Da waren wir sogar noch per Sie!

Jetzt noch ein Tipp für alle, die am Wochenende in der Region Winterthur unterwegs sind. Am Samstag gibt es im Bistro der alten Kaserne um 17 Uhr eine Comic-Lesung aus dem Comic-Magazin Ausgezeichnet!

Das Magazin ist ohnehin ein Must-have, mit eigenartigen Geschichten und Interviews von einzigartigen Zeichnern und Autoren. Selbst eine Geschichte mit Herrn Gri von Patrick und mir ist drin.

Was mit Kochen ist? Ja, auch. Hab ein Sommerend-Slash-Herbstbeginn-Menü vor. Wenn Bilder und Rezepte was werden, werd ich berichten.

Fast muss ich dankbar dafür sein, dass beim Geflügelhändler auf dem Markt in Lörrach alle Vögel schon ausgeflogen waren. Denn so hatte ich Augen für die wenigen Fleischstücke beim Händler am Stand gegenüber. Der verkauft eigentlich mehr so Oliven, Pilze, Wurst und Käse.

„Seit wann verkauft ihr denn Lamm?“ frag ich. „Nicht oft, aber wenn, dann ist das ein Glückstag für Sie, so viel steht fest! Das ist Salzwiesenlamm ausm Norden.“

Ich hatte schon pre-salé Lamm von der französischen Atlantikküste und vorzügliches walisisches Lamm, das ebenfalls unglaublich zart und würzig ist, weil es die Matten an der salzigen Meerebrise abgrasen darf – und nun also das nicht minder geschätzte Salzwiesenlamm.

Ich kann nur sagen: Ein Festessen der ganz seltenen Art!

Und ich empfehle sehr: Bitte nicht überwürzen. Die ach so verbreitete Kräuterkruste, die bei Lammracks so beliebt ist, wäre hier wirklich ein Frevel.

Ich habe das Karree eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen und dann – ohne alles – in einer Gusseisenpfanne bei mässiger Hitze in geklärter Butter rundherum goldbraun gebraten.

Dann bei 12o Grad auf das Ofengitter gelegt bis es eine Kerntemperatur von 70 Grad hatte. Ofen ausschalten und vor dem Anschneiden bei offener Ofentüre 5 Minuten ruhen lassen.

Am Tisch stellt man den Gästen Fleur de Sel und Telly-Cherry-Pfeffer hin. Die meisten begnügen sich mit dem Salz! Zumal die Beilagen für viel Freude sorgen.

Vor allem die Cannellini-Bohnen: Mit einem Soffritto aus Knoblauch, Sellerie, Rosmarin und Olivenöl starten. Wenig Tomatenmark dazugeben und etwas Röstaromen annehmen lassen. Dann aufgeweichte Cannellini-Bohnen mit etwas Wasser dazugeben und langsam einkochen. Salzen, pfeffern.

Wunderbare Ergänzung dazu, konfierte Cherrytomaten: Halbieren und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Salzen, pfeffern und grosszügig mit Puderzucker bestreuen. Frische Kräuter nach belieben (zum Beispiel Thymian). Olivenöl darüber tröpfeln und etwa 2 Stunden bei 120 Grad Umluft konfieren, bis daraus schön klebrig-schrumpelige Bonbons werden.

Aus dem Bratensatz der Gusseiesenpfanne eine Reduktion aus Rotwein, Kalbsfond und Demiglace ziehen und mit eiskalter Butter montieren.

Einen Klacks Tapenade von schwarzen Oliven macht sich sehr gut auf dem Teller. Ebenso die sehr knusprigen, sehr salzigen neuen Bratkartoffeln.

Selten so glücklich vor einem leeren Teller gesessen.

Wer diesen Sommer noch keine dieser delizösen Zucchini- oder Kürbisblüten als Antipasto fritto hatte, findet mit etwas Glück dieser Tage beim Gemüsehändler noch ein paar schöne Exemplare.

Unbedingt versuchen, ich liebe frittierte Zucchiniblüten!

Blüten vorbereiten: Stiele, kleine Blättchen am Strunk sowie allfällige Insekten und den Stempel im Innern entfernen. Kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen.

Einen flüssigen Teig (etwa in der Konsistenz von Jogurt) herstellen, Faustregel: 2 Teile eiskaltes Wasser, 1 Teil Mehl, ein wenig Hefe plus ein verklopftes Ei (eines auf 10 Blüten). Kein Salz! Der Teig wird knuspriger, wenn er ungesalzen frittiert wird.

Ehrlich gesagt, schmecken mir schon ungefüllte Zucchiniblüten sehr gut. Dann gebe ich einfach noch etwas geriebenen Parmesan, Petersilie und Muskatnuss zum Teig.

Ausgebacken werden sie im Olivenöl aus. Nicht zu heiss. Das Öl darf nicht rauchen und nicht unangenehm riechen. Wer ein Thermometer benutzen will: mit 170 Grad ist man sicher unterwegs.

Wenn sie goldgelb sind herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp ablegen. Etwas salzen und sofort heiss servieren.

Ich finde, Eier vermählen sich am besten mit dem zarten Geschmack der Zucchiniblüten. Meine liebste Füllung geht darum so: Verklopfte Eier, Petersilie, klein geschnittene Frühlingszwiebel, Mie de Pain, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Alles zu einer homogenen, weichen Paste mischen und dann mit einem Spritzbeutel in die Blüten füllen. Die Spitzen der Zucchiniblüte zudrehen, durch den Teig ziehen und goldgelb ausbacken.

Die klassische, würzig-cremige Variante alla Romana geht so: Blüte mit einer halben in Öl eingelegten Sardelle und ein paar kleinen Würfeln Mozzarella befüllen, zudrehen und wie gehabt durch den Teig ziehen und frittieren.

Wer Lust hat, kann seinen Gästen ja gleich mehrere Varianten servieren. Sie lassen sich nämlich gut vorbereiten und dann à la minute frittieren.

Diese hier mag ich auch sehr gerne. Sie haben eine köstliche Füllung aus Ricotta di Capra (Ziegenricotta) und San Daniele Schinken. Deliziosi!

Sonny boy Cemal Cattaneo hat mir wieder einmal eine köstliche Probe seines flammenden Pastaschaffens zukommen lassen.

Eine Auferstehung apulischer Tradition gar: Pasta aus feuergeröstetem Weizen von PPURA.

Beim ersten Schnuppern über dem brodelnden Pastatopf macht sich der Duft von Borlottibohnen breit. Sofort denke ich an Past’ e Fagioli  und an die Kombination Knoblauch, Sellerie und Salbei.

Bei der ersten Verkostung schmecke ich sodann rauchige Noten (hallo torfigen Malt Whiskey-Trinker, aufhorchen!), Kakao-, Nuss- und Röstaromen.

Der Biss ist angenehm – eine reiche Pasta. Und auch reichhaltig. Es wird schwierig, nicht an Vollkornpasta zu denken beim kauen. Aber: Es ist keine Vollkornpasta. Die dunkle Farbe ist ebenfalls gewöhnungsbedürftig und eine echte Herausforderung an den Koch, optisch etwas Einladendes daraus zu machen.

Freudig mache ich mich daran, für die drei Sorten Ballerine, Elichette und Fettuccine passende Rezepte auszutüfteln:

1. Ballerine all Aglio e Pecorino

Für die schönen Ballerine (Tänzerinnen) – also ihre verdrehten Beinchen, bleibe ich bei der ersten Assoziation. Deshalb wandert eine ganze Knoblauchknolle (pro Person!) in den Backofen, bis sie eine schöne Farbe hat und innen cremig weich und süsslich mild wird.

Für die Sauce eine Kartoffel und ein Stück Knollensellerie weich kochen und pürieren. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen, mit Peperoncino und Salbei aromatisieren. Unter das Püree ziehen.

Pasta al dente kochen und abseihen. Mit dem Püree mischen. Knoblauchzehen vorsichtig aus der im Ofen geschmorten Knolle lösen, Teller damit ausgarnieren. Grosszügig Salbeiblätter, würzigen Pecorino und Olivenöl darüber geben.

Ich verspreche euch: So eine Pasta habt ihr noch nie gegessen!

2. Elichette alla crudaiola con ricotta

Die Elichette habe ich mit einer Criudaiola begleitet. Alla crudaiola werden Pastasaucen genannt, die kalt mit rohen Zutaten (vorwiegend Gemüse) zubereitet werden.

Um den rauchigen Geschmack der Pasta aufzufangen eignet sich Ricotta übrigens hervorragend (und vermutlich auch andere Käsesaucen).

Zuerst Peperoni, getrocknete Tomaten, frische Datterinitomaten, Oliven und Kapern kleinwürfeln. Weitere Gemüsekombinationen nach eigenem Gusto sind durchaus denkbar.

Dazu ein paar zerdrückte Knoblauchzehen, viel frische Minze (wie sie in Apulien, wo die Pasta herkommt, gerne verwendet wird) und mit reichlich gutem Olivenöl vermengen.

Die frische Ricotta locker aufschlagen und mit Peperoncino würzen. Die abgeseihte Pasta mit der Ricotta vermengen, bis jede der Elichette schön damit überzogen ist.

Auf einem Teller anrichten und die Crudaiola darüber geben.

Rauchig-cremig und knackig-frisch – auch diese Pasta ein gänzlich neuer Genuss.

3. Fettuccine all ragù bianco di Castrato

Fettuccine schreien für mich nach Ragù, also einer Fleischsauce. Wegen der Farbe der Pasta habe ich aber auf Tomaten verzichtet und mich für die weisse Variante ragù bianco entschieden.

Lamm hat einen festen Platz auf der Speisekarte Apuliens. Wers kräftiger mag, greift zu Castrato, also Hammelfleisch.

Dieses, zum Beispiel aus der Schulter, mit dem Messer fein schneiden. Durch den Wolf würde ich es nicht drehen, weil wir dem Ragù noch eine schöne Salsiccia beimischen. Und die soll sich im Biss und optisch vom Lamm unterscheiden.

In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen und klassisches Röstgemüse aus Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln rösten. Beiseite stellen. In derselben Pfanne zuerst die aus dem Darm befreite Salsiccia rösten, dann das kleingeschnittene Lammfleisch.

Mit einem guten Schluck Weisswein deglacieren. Röstgemüse dazugeben und alles mit einem hausgemachten Fond bedecken. Leise etwa eine Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren abschmecken und viel frische Minze dazugeben. Wem das zu exotisch ist, kann auch auf Petersilie ausweichen.

Alles mit den bissfest gekochten Fettuccine vermengen und ausnahmsweise einmal ohne Käse darüber geniessen. Wow, dieses Ragù ist einfach eine Wucht!

Die feuergeröstete Pasta ist ein spannende Sache und die Wiederbelebung einer apulischen Tradition eine feiner Zug. Ich muss jedoch gestehen, dass dies keine Pasta für jeden Tag oder jedermann ist. Meiner Frau zum Beispiel muss ich damit nicht mehr kommen!

Also eher etwas für qualmende, whiskeytrinkende Männer? Probiert es selbst.

Übrigens: Wer mehr über Apuliens Seiten, Sitten und Speisen erfahren möchte, dem sei dieses schöne Buch von Kollege und Apulienhistoriker Stephan Winkler empfohlen.

Es war nur so eine Idee. Zu den Schnitzelbroten würde sie bestimmt gut passen. Eine süss-scharfe BBQ Sauce.

Ich hab dann nicht mal Bilder davon gemacht, wie die gut 30 Jungs zwischen 8 und 12 am exklusiven Bubentag auf dem Robinsonspielplatz fingerleckend um den Grill standen und zufrieden kauten.

Ein Anblick, der einen zufrieden macht, wie selten etwas.

Blöd nur, dass ich nicht mal notiert habe, wie und womit ich die Sauce gemacht habe. (Vielleicht mache ich aber auch nur gerne ein Geheimnis darum.)

Gestartet habe ich mit klein gewürfeltem Ingwer, roten Tropea-Zwiebeln und Senfkörnern, die ich ganz behutsam in wenig kaltgepresstem Rapsöl angeschwitzt habe. Dann habe ich in etwa dazugegeben: 4 Esslöffel braunen Zucker, einen guten Schuss roten Balsamico, passierte Tomaten, japanische Sojasauce und schwarze Sojasauce, von dem rauchigen Pimentón-Pulver, aber auch Peproncino, ein Loorbeerblatt, ein paar Telly-Cherry-Pfefferkörner und erst zum Schluss frischen, klein gewürfelten Knoblauch. Dann vielleicht noch was, aber was?

Das Ganze dann gut 30 Minuten zu einem dicken Sirup einkochen. Wow! Also das Leben macht ja schon Spass mit Demiglace, aber so eine selbstgemachte BBQ Sauce ist schon auch eine Wucht. Ich hab sie in eine dieser Ketchupflaschen eingefüllt. Da hält sie sich gekühlt ein paar Wochen – theoretisch.

In Wirklichkeit ist sie ruck-zuck weg. Man kann sie nämlich nicht nur kalt zu Grillfleisch, Frikadellen oder herzhaften Sandwiches geniessen, sondern auch zum Kochen verwenden. Zum Beispiel wenn man Spare-Ribs macht. Yay!

Also wenn es diese Sauce irgendwo zu kaufen gäbe, ich würde sie euch ganz fest und uneingeschränkt ans Herz legen!

Heute hatte ich Fastfood zum Lunch. Musste halt schnell gehen. 7 Minuten im Dampfkochtopf: Zwei Maiskolben.

Woher kommen die nochmal, La France? Ah, non. Deutschland steht auf der Etikette. Hoffentlich nicht so ein Gentech-Scheiss.

Oh, ein QR Code! Gleich mal einscannen und anschauen, bis die 7 Kochminuten vertickt sind.

Scheint okay zu sein.

Einen heb ich direkt aus dem Dampf auf den Teller, bebuttert und mit dem guten Fleur de Sel de Guérande schmeckt er saftig, maisig-frisch und süss. Ich beiss rein, dass es nur so spritzt.

Den anderen ein paar Minuten unter der Grillschlange, bis der erste gegessen ist.

Mmh, Röstaromen! Schmeckt gleich nochmal so gut. Echt schnell & schmatzig.

Steht bestimmt in keinem Rezeptbuch und schmeckt auch so: Einmalig.

Mein Türke wieder. Seit Tagen steuert das Wetter auf ein perfektes BBQ-Weekend zu. Und er? Hat schon am Samstagmorgen keine Lammkoteletts mehr. Er wisse auch nicht, was los sei. Ach, nichts, Hasan.

Sag mir lieber, was ich auf den Rost legen soll. Na hier. Schöne Kalbsbrust, schau mal. Kalbsbrust? Weisst du, wie lange die auf dem Grill hat, Hasan? Das ganz gut, sicher! Warum du schauen so? Ach, nichts, Hasan. Pack das 3-Kilo-Ding ein. Wird schon irgendwie werden.

Natürlich war das Fleisch nach zweieinhalb Stunden noch nicht annähernd zart. Aber erklär das mal deinen Leuten (von aussen sieht es super aus, das ist bestimmt schon gut!).

Was folgte, war zäh. Und ich meine nicht nur das Fleisch. Auch die Litanei über fehlende Kundenorientierung von türkischen Fleischhändlern. Falschem Timing beim Befeuern der  Grillstelle. Ungeeignetem Grillgut. Oder dem Grillglück mit saftigen Rinds-Entrecôtes

Aber noch etwas folgte. Der glückliche Zufall, der solchen Kochpannen manchmal anhaftet. Am nächsten Tag nämlich wurde aus dieser Kalbsbrust das wahrscheinlich weltweit erste Kalbskaramell!

Dazu hab ich die restliche Kalbsbrust mit Knochen in einem selbstgemachten Kalbsfond aufgewärmt und während rund zwei Stunden simmernd zu Ende gegart.

Das Fleisch beginnt sich dann vom Knochen zu lösen und ist butterweich. Grob zerteilen und beiseite stellen. Fond mehrmals durch ein feines Sieb passieren. Dann reduzieren, reduzieren, reduzieren.

Frisch mit Knoblauch und Thymian aromatisieren und zum Schluss mit Unmengen eiskalter gesalzener Echiré-Butter montieren. Fleisch in dieses Aromabad legen.

Bon dieu! Diese Sauce schmeckt wie das reinste Karamell. Aber salzig. Wie so Karamell mit Fleur de Sel.

Man will gar nicht mehr aufhören, das auszulöffeln. Oder höchstens mal, um noch ein Stück von diesem knusprigen Baguette dazu abzubrechen.

Und das Beste: Ich durfte alles allein aufessen. Meine Leute glauben einfach nicht mehr an Kalbsbrust.

Ich schon. Danke Hasan!

Da ist sie wieder! Meine grosse Liebe: Tarte à la Rhubarbe Meringuée.

Ich kann noch immer vom gestrigen Marktbesuch in Lörrach schwärmen. Als ich die kurzen, festen Rhabarberstangen sah, wusste ich – Beim Barte des Rhabarbers – sofort, was daraus werden würde. Hier ist das Rezept.

Werft euren Öfen an, so lange ihr noch frischen Rhabarber findet!

Und wenn das Rohr schon heiss ist, schieben wir da einen schönen Sonntagsvogel rein. Das hier ist das aromatischste, saftigste Poulet seit langem. Ein Maishähnchen, genauer gesagt. Gebettet auf neuen Kartoffeln, Wurzel- und Zwiebelgemüse.

Ich habe es einem zufrieden und freundlich lächelnden Geflügelbauern abgekauft. Wir müssen nicht über die Misere von Geflügel im Supermarkt reden. Einfach eine Bitte: Kauft nicht diesem Billigscheiss! Den Viechern, den Bauern und Euch zuliebe.

Abends gabs dann noch vom guten Bauernbrot. Dazu feinen Schwarzwälder Schinkenspeck und einen wunderbaren Butterkäse im Heumantel von Käsemeister Franz Horn.

Eine Entdeckung! Und ein Kräuterfeuerwerk im Gaumen – bin froh, dass mir der Händler erklärt hat: „Gell, d‘ Rinde musch mitesse!“

Euch einen genussvollen Wochenstart!

Trophäe meines Markteinkaufs: Frische Morchel aus dem Markgräflerland.

Ich brauche keine Magic Mushrooms, um das Glück der Welt in die Arme zu nehmen. Ein Besuch des Lörracher Markts hat heute wieder gereicht, um mich in freudige Ekstase zu bringen.

Für eine kurze Zeit noch, bringen diesen drei Zutaten eine traumhafte Vermählung an den Tisch: Frische Morcheln, frische badische Spargeln und neue Kartoffeln.

Drei weitgehend unbehandelte Lebensmittel. In unmittelbarer Region gewachsen. Frisch geerntet und zubereitet. Das, liebe Mitmenschen, ist so etwas von absolut purem Luxus für mich. Da brauchts nichts anderes dazu. Augen zu und durch.

Die Spargeln mache ich eigentlich nur noch nach der Methode von Hans Haas: In Alufolie gewickelt, mit etwas Salz, Zucker und Butter bei 180 Grad 30 Minuten im eigenen Saft garen.

Die Morcheln in Milch einlegen. Vorsichtig abtropfen. Auf Küchenpapier etwas trocknen lassen. Milch durch Küchenkrepp absieben und auffangen.

Schalotten in Butter glasieren. Morcheln kurz darin schwenken, herausnehmen und warmstellen. Etwas Weisswein angiessen, reduzieren. Demiglace dazugeben (wer keine hat, nimmt gute Bratensauce). Etwas von der Milch und Vollrahm einrühren. Eindicken. Vor dem Servieren Sauce mit eiskalter Butter montieren, Morcheln in der  Sauce erwärmen.

Die Kartoffeln ganz langsam – geht schon eine Stunde oder mehr – in einer Eisenpfanne (zur Not halt eine beschichtete) mit wenig Öl braten. Ab der Hälfte der Bratzeit gesalzene Butter dazugeben.

Eigentlich sehr wenig, um mich mit Essen glücklich und zufrieden zu machen. Und mit weniger, als sich auf dieses Wenige zu konzentrieren, will ich mich eigentlich auch nicht zufrieden geben.

Wie kommt einer bloss drauf, diesen Fleischteller Filet Robespierre zu nennen?

Ich hab dieses Rezept erst kürzlich zum ersten Mal aufgeschnappt und fand das most intriguing wie der Brite zu sagen pflegt. Ich frage nach bei Petra Foede, Historikerin, bloggende und buchschreibende Kollegin:

„Es soll ein Gericht aus dem bekannten Restaurant „Antoine’s“ in New Orleans (Anthony Bourdain besucht es hier) sein, erfunden von dem Gründer Antoine Alciatore, geboren 1813, der aus der Nähe von Marseille stammt und dort auch noch seine Ausbildung zum Koch gemacht hat, ehe er 1832 in die USA kam. Er soll das Filet noch in Frankreich erfunden haben und zur Begründung für den Namen gesagt haben, Robespierres Gesicht hätte bei seiner Hinrichtung 1794 ausgesehen wie rohes Rindfleisch. Es ist anzunehmen, dass das eine Anekdote ist, aber das steht z.B. in einem Buch über die bekannten Restaurants in New Orleans.“

Natürlich wollte ich diesen nach Brasserie schreienden Klassiker gleich selber ausprobieren. Das Blöde vorweg: Mit gemütlich da sitzen und entspannt essen läuft nix. Zumindest nicht, wenn man es für vier Personen zubereiten will. Man bräuchte, nun ja, am besten eine grosse Brasserieküche!

Weil nur ein einzelner meiner grossen feuerfesten Teller im Ofen Platz hat, ging der Service etappenweise über die Bühne. Begleitet von immer dichter aufsteigenden Rauschschwaden mit jedem Öffnen der Ofentüre.

Aber das Spektakel lohnt sich. A weil es toll schmeckt und B weil man ein bisschen Theater spielen kann und beim Servieren so oberkellnermässig „Vorsicht, Teller verdammt heiss!“ zischen kann.

Wer sich den Zirkus zuhause ersparen will, geht – je nach Polsterung seines Portemonnaies – in die  Kronenhalle oder in den Bederhof nach Zürich.

Dazu habe ich sehr passende, sehr dünne und salzige Kartoffelscheiben gebraten.

Das Rindsfilet habe ich mir vom Metzger auf der Aufschnittmaschine 3 mm dünn schneiden lassen. Lasst es Zimmertemperatur annehmen und plattiert es vor dem Braten vorsichtig so flach es geht.

Eure Mise en Place besteht aus: Olivenöl, Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und fein geschnittenen frischen Kräutern nach eurem Gusto. Ich hatte: Estragon, Salbei, Thymian und Rosmarin.

Den leeren Teller auf 220 Grad aufheizen. Wenn ihr bereit seid, Grillfunktion zuschalten, Öl auf den Teller geben und 1 Minute im Ofen heiss werden lassen.

Teller rausholen, ungewürzte aber eingeölte Filetscheiben (1 oder 2 je nach Tellergrösse) darauf legen (beginnt sofort an zu zischen) und in den Ofen schieben.

Nach 30 Sekunden rausholen, salzen, pfeffern, Kräuter und Olivenöl darübergeben, servieren! Kartoffeln separat dazu reichen oder auf dem Teller verteilen.