Schleunigst entschleunigen

 Pappardelle al ragu

Gipfelt für viele Freizeitköche in einem Berg Arbeit: Das Wochenende.

Was der ambitionierte Hobbykoch und die leidenschaftliche Amateurköchin an kulinarischen Kapriolen und Kochstrapazen so auf sich nehmen, ist mitunter irritierend. Und das am Weekend, nach einer anstrengenden Arbeitswoche.

Manche Menüplanung kommt fast schon der Besteigung eines Achttausenders gleich. Montag bis Freitag Convenience aus der Mikrowelle und Sandwich über dem Laptop – aber am Wochenende muss es dann mindestens Sterneniveau sein.

Privat kochen ist freilich immer eine Gratwanderung zwischen charmanter Improvisationskunst und krankhaftem Perfektionswahn. Dieser grassiert ja im übrigen – kompetitiver Gesellschaftsdruck sei dank – auch bei vielen anderen Freizeitaktivitäten.

Hier nun eine Vorspeise oder ein Zwischengang oder eine Hauptspeise (je nach Ambition), die zwar gute acht bis zehn Stunden Zubereitungszeit braucht, aber dennoch (wenn nicht sogar zwingend) auf die Anwesenheit eines übereifrigen Kochs verzichten kann: Pappardelle al Ragù di Manzo.

Das Ragù kann zwar vom Rind sein, aber gerade in die aktuelle Saison passt auch die klassische Kombination mit Wildsau.

Ein Kilo grob gewürfelte Ragùstücke portionsweise mit Olivenöl in einer schweren Schmorpfanne rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern und warm stellen.

Das Öl darf man wegschütten, nicht jedoch den Bratensatz am Topfboden. Auf diesem wird mit Butter Mirepoix aus Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch geröstet. Nach 5 Minuten etwas Tomatenmark mitrösten.

Deglaciert wird mit einem Glas Rotwein bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Dann gleich noch einmal mit einem weiteren Glas Rotwein deglacieren. Wer möchte, darf ruhig etwas Demi-Glace hinzufügen.

Dann kommen je etwa 3 Deziliter passierte Tomaten, Rindsfond und Rotwein dazu. Und absolute Ruhe für die nächsten 8 Stunden auf niedrigster Schmortemperatur.

Wenn man dieses Ragù also am Samstagmorgen aufsetzt, hat man bis am Abend alle Hände frei zu tun und lassen was immer man will. Besser wäre sogar, das Ragù am Freitagabend für 4 bis 5 Stunden aufzusetzen, um es am nächsten Tag zu erwärmen und für weitere 4 bis 5 Stunden schmoren zu lassen.

Das Ziel ist erstens, eine intensive braune Sauce zu bekommen und zweitens, das Fleisch komplett zerfallen zu lassen.

Bevor die Sauce durch ein Sieb passiert wird, 10 Minuten mit einem Zweig Rosmarin und Thymian aromatisieren. Dann Fleisch herausnehmen, mit einer Gabel zerteilen und wieder zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer justieren.

Ragu zerteilen

Wer sein Ego (doch) nicht mit gekauften Pappardelle abspeisen möchte, kann natürlich auch selber rasch welche herstellen. Auf 100 Gramm Mehl kommt 1 Voll-Ei.  Mit dem Mehl eine Mulde formen, das Ei darin verschlagen und einen glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Pastamaschine

Mit einem Nudelholz oder mit der Teigmaschine den Teig sehr dünn auswallen und in etwa eineinhalb breite Streifen schneiden. Bemehlen und nochmals eine gute halbe Stunde ruhen lassen.

Frische Pappardelle

Wichtig: Die Pasta nach dem Kochen nicht abschütten. Besser mit einem grossen Schaumlöffel oder einer Zange direkt aus dem Wasser in eine Schwenkpfanne geben, wo sich bereits etwas Sauce mit dem Ragù befindet.

Unter mittlerer Hitze Pappardelle portionsweise Schwenken und soviel Sauce dazugeben bis sie durch und durch damit überzogen sind.

Auf Tellern mit etwas glatter Petersilie und Olivenöl Extra Vergine anrichten. Dazu übrigens nie und nimmer Parmesan reichen – viel zu aufdringlich!

Ehrlich, dieses Pastagericht schmeckt, als wäre eine halbe Küchenbrigade (oder eine talentierte Nonna) 24 Stunden hinter den Töpfen gestanden.

Und es macht den Kochenden so stolz, als hätte er an einem Nachmittag kurz einen Achttausender bezwungen.


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  1. Eva am 20. Oktober 2008 at 06:53:

    Pappardelle al Ragù di Manzo = LECKER! Genau so muss es aussehen!

    -
  2. Boris Zatko am 20. Oktober 2008 at 09:42:

    Mir bleibt nur noch gierig zu hecheln!

    Viele liebe Grüße

    Boris

    -
  3. Mario am 20. Oktober 2008 at 10:12:

    Ich habe kurz mit dem Gedanken gespielt mein Tripple P Rezept (Pesto-Pepperoni-Pasta) zu bloggen, aber irgendwie fehlt es mir jetzt an Elan…

    Symphatisches ArXXXX :P

    Neid aus Köln,
    Mario

    -
  4. katha am 20. Oktober 2008 at 11:02:

    zum zweiten frühstück würde mir das ragù ohne pappardelle reichen. die fleischstücke schauen so was von gut aus!

    -
  5. Osteria am 20. Oktober 2008 at 21:42:

    Hmhmhm…. aber eine Frage: was für ein Stück vom Rind soll ich denn beim Metzger verlangen? Würde mich ehrlich interessieren und ich danke schon heute für die Antwort, da es dann gleich am Wochenende auf den Tisch kommt für Gäste! Die in Deinem Rezept angegebene Menge ist wohl für 4 Personen, oder?
    Ciao von der Oateria

    -
  6. Claudio am 21. Oktober 2008 at 10:15:

    Genau, Eva, und lass dir ja nichts anderes andrehen! Dann koch ich dir das mal, Boris. Oh, sorry, Mario, dieser Post war eigentlich als Motivation gedacht. Zweites Frühstuck?! klar, hab ich in der Auflistung vergessen, liebe Katha, Betthupferl ginge natürlich auch. Rindsschulter eignet sich gut, Osteria, mit einem Kilo hast du mehr als genug für 4 Personen. 150 Gramm pro Person würden eigentlich reichen, aber wenn du was übrig hast, wirst du nicht unglücklich darüber sein ;) Bei der Pasta reichen 500 Gramm, falls du selber welche machen willst, nimmst du 400 Gramm Mehl und 4 Eier. Gutes Gelingen!

    -
  7. Boris Zatko am 21. Oktober 2008 at 11:30:

    Darauf verlass ich mich, Claudio! … Du weißt, es geht um Vertrauen.

    Viele liebe Grüße

    Boris

    -
  8. Zoolicious am 21. Oktober 2008 at 16:12:

    Danke Claudio.
    Jetzt weiß ich, was ich am Wochenende mache.
    Frei nach “Das große Fressen”:
    - Frau besorgen (nicht böse sein, ich bin nunmal hetero und männlich, liebe Feministinnen)
    - Kiste Wein besorgen
    - Ragu köcheln
    - Montag wieder studieren gehen

    :D

    -
  9. Kirsten am 22. Oktober 2008 at 07:59:

    Ich sehe: mit gekauften Nudeln kann ich hier nicht mehr landen. Dann werde ich mich wohl auch mal dazu breitschlagen lassen und Nudeln selbst herstellen – ist gut für den Magen und für’s Ego!

    -
  10. Mario am 22. Oktober 2008 at 10:22:

    @Claudio es kann nur einen (Koch)Papst geben ;)

    -
  11. inspirado am 22. Oktober 2008 at 11:31:

    Lieber Claudio,

    danke. DANKE! Wann ist endlich Wochenende? Kann´s kaum erwarten. (Und überlege schon, ob das Gericht vielleicht noch besser wird, wenn ich es von, sagen wir Mittwoch Vormittag, bis Samstag Abend köcheln lasse.)

    Bitte mehr davon!

    -
  12. Claudio am 22. Oktober 2008 at 11:47:

    Uuh, grosse Worte, Boris! Das wird wohl ein sehr, sehr schönes Wochenende bei Zoolicious und Inspirado. Nein, Kirsten, bitte keinen Stress! Gekaufte sind prima. Selber machen ist wirklich nur die Ausnahme – aber eine die Freude macht, keine Frage. Also ich bin es auf keinen Fall, Mario ;)

    -
  13. hungrige Luise am 25. Oktober 2008 at 13:24:

    Lieber Claudio,
    kann man alternativ auch im Ofen schmoren lassen? Gleiche Zeit? Bei 60 Grad? Oder lieber nicht?

    -
  14. Claudio am 25. Oktober 2008 at 20:29:

    Damit hab ich leider keine Erfahrung. Ich mache sogar den klassichen Brasato al Barolo auf dem Herd (nach Marcella Hazan) und nicht im Ofen. Allerdings scheint mir 60 Grad ungenügend. Wenn ich es probieren würde (bei sehr gut verschlossenem Kochgeschirr), würd ich mindestens auf 160 Grad gehen und dann so nach zwei Stunden runter auf 80.

    -
  15. Andreas am 26. Oktober 2008 at 03:57:

    Bei der Konsistenz denke ich schon mit Heisshunger an das Stracotto di Bue, das es morgen bei uns gibt, und am liebsten dort an die weichen, gelantine-artigen Stellen, die mir mit Olivenöl und Malzbrot ein Mordsvergnügen bereiten werden – wie dieses Rezept.

    -
  16. hungrige Luise am 27. Oktober 2008 at 13:32:

    Lieber Claudio, das Gericht war genial (wir haben es doch auf dem Gas stehen lassen). Vor lauter Heißhunger haben wir zwar etwas zu viele Nudeln abgeladen, so dass zu viel Soße aufgesogen wurde – aber deine Beschreibung hatte nicht zu viel versprochen. Eher zu wenig. Bitte mehr davon!

    -
  17. virtualmono am 2. November 2008 at 16:49:

    Ich habe es seit 11 Uhr auf dem Herd stehen, und in der Küche duftet es schon seit Stunden absolut genial – vielen Dank für das tolle Rezept.

    Übrigens, momentan scheinen bei Euch die Bilder nicht zu funktionieren (heute früh ging es noch).

    -
  18. Zoolicious am 9. November 2008 at 15:46:

    Ja, ich hab’s gemacht.
    Gerade genoss ich die zweite Portion, nachdem es gestern 6 Stunden kriegte und heute auch nochmal 3.
    Phänomenal – schmeckt klasse.
    Ich hab’ allerdings das Mirepoix dringelassen und alles einfach zerdrückt – hat noch mehr Geschmack. ;)

    -
  19. Claudio am 9. November 2008 at 21:41:

    Danke für dein Feedback, freut mich! (Ich bin jetzt so diskret und frage nicht nach, ob du Punkt 1 und 2 im Wochenendprogramm auch so erfolgreich erfüllt hast und wünsch dir einen guten Studiumwochenstart.)

    -
  20. Oli am 9. Dezember 2008 at 10:43:

    Ciao Claudio
    Ich bin selbst auch ein grosser Fan von selbst gemachten Nudeln. Der wahre Grund weshalb ich mich hier melde ist das Möbel im Hintergrund :-) Ist das eure Küche? Es sieht aus als wäre es bei uns in Zürich. Muss ich die Schlösser auswechseln lassen? Bist Du etwa der Grund weshalb morgens unsere Künche unordentlich ist?

    -
  21. Claudio am 9. Dezember 2008 at 10:51:

    Kann ich so nicht beurteilen, Oli, schlage vor, ich komme nach Zürich und überprüfe das Möbel und deine selbst gemachte Pasta, dann haben wir Gewissheit!

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  22. Weihnachten in der Bährenmühle » originalverkorkt am 30. Dezember 2009 at 18:25:

    [...] nächsten Tag dann das besagte Ragù mit Wild dessen Grundrezept man im Blog der Anonymen Köche findet. Dazu gab es 2004er Les Hauts de Pontet-Canet über den ich bei Delhaize in Brüssel gestolpert bin [...]

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  23. Mille am 2. November 2010 at 21:34:

    Seitdem ich Dein Buch gelesen habe wollte ich dieses Gericht nachbauen. Gestern habe ich (endlich) angefangen, heute wurde es vollendet…
    Wahnsinn! Danke! Klasse! Traumhaft! Danke! :-)

    Frank

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  24. Anina am 5. April 2011 at 09:31:

    Ciao Claudio,habe in den vergangenen Wochen einige deiner Rezepte ausprobiert und alle waren super. Bin speziell Fan dieses Ragù di Manzo, das ich einmal mit hausgemachten Pappardelle und ein paar Tage später mit deinen himmlischen Gnocchi aufgetischt habe. Mein Mitesser war ebenso begeistert! Vielen Dank!

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  25. Claudio am 6. April 2011 at 17:15:

    Danke für die Rückmeldung, Mille (sorry für die späte Antwort, dein Kommentar ist wohl während meines Geburtstagsrausch untergegangen) und Anina. Weiterhin viel Freude beim Nachkochen!

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  26. Anonyme Köche » Blog Archive » Abstimmungswochenende am 9. November 2012 at 21:14:

    [...] der die Küchenluft schwängert, betört uns schon die  ganze Zeit das schwere Bouquet vom Ragù, das schweigend auf dem Herd vor sich hin [...]

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  27. Pappardelle al ragù di manzo | einfach essen am 16. Dezember 2012 at 12:48:

    [...] abschmecken. 250 g Pappardelle al dente kochen, mit dem Ragù mischen und anrichten. Quelle: Anonyme Köche Share this:TwitterFacebookGefällt mir:Gefällt mirSei der Erste dem dies gefällt. 16/12/2012 [...]

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  28. Anonyme Köche » Blog Archive » Der 4000 Franken Eierkocher. am 10. Juni 2014 at 15:18:

    […] jemanden wie mich, holt man mit dem Zeitargument nicht hinter dem Ofen hervor. Wenn ich mein Ragù für Pappardelle mache, ist eine Kochzeit von unter 8 Stunden blanker […]

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