Beef und Bier, das rat ich dir.
Beef und Beer sind best Buddies. Diese Short Ribs können ein Lied davon singen.
Die vermutlich besten Beef Short Ribs – stundenlang in malzaromatischem Guinness geschmort – hatte ich mal in einem Pub in Irland. Seitdem sind sie mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Endlich hab ich sie mal zubereitet.
Ich bin Fan von diesem total unscheinbaren Second Cut, für das ich jedes Filet links liegen lasse. Bisher habe ich das Stück, das wir in der Schweiz Federstück nennen, immer nur für Suppenfleisch verwendet. Es ist ziemlich durchzogen und wird ziemlich zart und schmelzig-saftig.
Die Zubereitung ist simpel. Man kann es auch gut vorbereiten und wieder erwärmen. Als Beilage empfehle ich Mashed Potatoes mit frischem Meerrettich.
Zutaten
1,5 kg Short Ribs (aus der Rinder-Querrippe vom Metzger zuschneiden lassen)
2 EL Olivenöl oder Bratfett 1EL Butter
200 g Karotten, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 g Zwiebel, grob geschnitten
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
1 EL Rohrzucker
1 EL Tomatenmark
0,5 l dunkles Bier (Guinness, Feldschlösschen dunkel oder anderes)
0,5 l Rindsfond
1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian
1 Bund flache Petersilie
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Short Ribs kurz abspülen, trockentupfen und gut salzen.
Ofenfesten Bräter sehr stark erhitzen.
Short Ribs in wenig Olivenöl portionsweise anbraten.
Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und kräftig pfeffern.
Fett aus dem Bräter abgiessen.
Butter auf dem Bratensatz schmelzen lassen, Röstgemüse bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.
Zucker und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten rösten.
Mit dem Bier ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen. Rindsfond dazugiessen.
Fleisch mit den Kräutern in den Bräter legen, zugedeckt im Ofen 6 Stunden schmoren.
Fleisch behutsam herausnehmen und beiseite stellen.
Sauce durch ein Sieb passieren, kräftig aufkochen und auf die Hälfte reduzieren bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Aceto Balsamico abschmecken.
Fleisch in der Sauce erwärmen.
Mashed Potatoes mit frisch geriebenem Meerrettich ist eine klassische Kombi im englischsprachigen Raum. Für mich war sie neu und extrem frisch und passend.
Dazu 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser weich kochen. Abgiessen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Aber nicht zu sehr. Ich mag es, wenn es noch kleine Kartoffelstückchen drin hat.
100 g Butter und 1 dl Milch dazugeben, sanft vermengen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln (je nach Geschmack mehr oder weniger Butter und Milch verwenden).
Frisch geriebenen Meerrettich darunterziehen, Mashed Potatoes auf Teller oder Servierschüssel verteilen, Short Ribs darauf platzieren, mit Sauce nappieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Mit einem dunklen Bier kräftig auf die vollbrachte Glanztat anstossen.
Kèschtlig! Das wird bestimmt nochebaschtlet sobald‘ i wider us mine Asie-(Riis)-Ferie zrugg bi. Danggscheen fir das feine Seelefuetter-Rezäpt!
-Ideal fyr zem Herbscht yylytte.
-[…] den Beef Short Ribs im letzten Beitrag war noch reichlich Biersauce übrig. Perfekt, um stundenlang bei sanfter Hitze […]
-[…] Beef & Beer und Salzige […]
-Hi,
Wollte nur wissen für wie viele Personen das Rezept ist?
Danke
-Etwa für vier Personen, Luca. Achte beim Einkauf darauf, dass du zwei Stück pro Person hast. Das kann dann eventuell auch mehr sein als 1,5 kg. Und wenn du Resten hast: Fleisch zupfen und mit Pasta servieren!
-So, hatte gestern die Möglichkeit es nachzukochen!
Echt gelungen! Hatte 2.5kg für 5 Personen und nur ein bisschen übrig geblieben.
Sehr fein! Durch das Bier und den Zucker eher auf der Süssen-Seite – braucht den Aceto unbedingt, um der Sauce einen schönen Charakter zu geben!
-Sehr cool, Luca!
-Oh mein Gott! Da krieg ich nur vom durchlesen schon Hunger auf Gericht! Bier und Beef sind wirklich gute Partner da stimme ich dir zu und ist das wahrste was ich heute auf den ganzen Tag gelesen habe :D. Eine kleine aber blöde Frage, wie viel hast du für die ganzen Zutaten gezahlt? Ist ja ein etwas teueres Rezept :(. Wenn es in meinem Budget legt, werde ich das mal dann 10000 % nachkochen.
-Vielen dank 🙂
LG
Ich mache das immer so:
Krustenbraten nach Schuhbeck
1,5 kg Schweinefleisch mit Schwarte (Schulter oder Krustenbraten, der wird bei uns speziell angeboten)
2 Zwiebeln
0,5 l Wein, rot
0,5 l Geflügel-oder Gemüsebrühe
½ Knolle Sellerie (kleine Würfel)
1 Möhre
1 EL Tomatenmark
2 Scheiben Ingwer, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, 1 Lorbeerblatt, Knoblauch (ich verwende keinen),
evtl. Mehl zum Binden, etwas Puderzucker
Das Fleisch (außer der Schwarte) in einer Pfanne anbraten.
In eine Bratreine geben und auf die Schwartenseite drehen, nur Geflügelbrühe angießen (Schwarte muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein) und bei 130°C 1½Std ins Bratrohr geben.
Soße:
2 Zwiebeln, 1 Karotte, ½ Knolle Sellerie in Würfel schneiden und in der Pfanne anrösten und etwas Farbe nehmen lassen danach auf einen Teller geben. In die Pfanne etwas Puderzucker geben – karamellisieren lassen und 1 EL Tomatenmark dazugeben etwas bräunen lassen und mit ½Liter Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Fleisch aus dem Ofen nehmen. Gemüse und die Soße in die Bratreine geben. Die Schwarte mit einem scharfen Messer längs einritzen und mit der Schwarte nach oben zurück in die Röhre und 160° C
1½ Stunden garen.
Nach dieser Zeit die Soße abgießen und das Fleisch zurück in den Ofen bei 220°C auf Grillfunktion oder Oberhitze ca. 20 Min krustig braten.
In der Zwischenzeit die Soße mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel,
-1 Lorbeerblatt, Knoblauch, 2 Scheiben Ingwer verfeinern