Steht bestimmt in keinem Rezeptbuch und schmeckt auch so: Einmalig.

Mein Türke wieder. Seit Tagen steuert das Wetter auf ein perfektes BBQ-Weekend zu. Und er? Hat schon am Samstagmorgen keine Lammkoteletts mehr. Er wisse auch nicht, was los sei. Ach, nichts, Hasan.

Sag mir lieber, was ich auf den Rost legen soll. Na hier. Schöne Kalbsbrust, schau mal. Kalbsbrust? Weisst du, wie lange die auf dem Grill hat, Hasan? Das ganz gut, sicher! Warum du schauen so? Ach, nichts, Hasan. Pack das 3-Kilo-Ding ein. Wird schon irgendwie werden.

Natürlich war das Fleisch nach zweieinhalb Stunden noch nicht annähernd zart. Aber erklär das mal deinen Leuten (von aussen sieht es super aus, das ist bestimmt schon gut!).

Was folgte, war zäh. Und ich meine nicht nur das Fleisch. Auch die Litanei über fehlende Kundenorientierung von türkischen Fleischhändlern. Falschem Timing beim Befeuern der  Grillstelle. Ungeeignetem Grillgut. Oder dem Grillglück mit saftigen Rinds-Entrecôtes

Aber noch etwas folgte. Der glückliche Zufall, der solchen Kochpannen manchmal anhaftet. Am nächsten Tag nämlich wurde aus dieser Kalbsbrust das wahrscheinlich weltweit erste Kalbskaramell!

Dazu hab ich die restliche Kalbsbrust mit Knochen in einem selbstgemachten Kalbsfond aufgewärmt und während rund zwei Stunden simmernd zu Ende gegart.

Das Fleisch beginnt sich dann vom Knochen zu lösen und ist butterweich. Grob zerteilen und beiseite stellen. Fond mehrmals durch ein feines Sieb passieren. Dann reduzieren, reduzieren, reduzieren.

Frisch mit Knoblauch und Thymian aromatisieren und zum Schluss mit Unmengen eiskalter gesalzener Echiré-Butter montieren. Fleisch in dieses Aromabad legen.

Bon dieu! Diese Sauce schmeckt wie das reinste Karamell. Aber salzig. Wie so Karamell mit Fleur de Sel.

Man will gar nicht mehr aufhören, das auszulöffeln. Oder höchstens mal, um noch ein Stück von diesem knusprigen Baguette dazu abzubrechen.

Und das Beste: Ich durfte alles allein aufessen. Meine Leute glauben einfach nicht mehr an Kalbsbrust.

Ich schon. Danke Hasan!

Mit so einem Labor-Thermostat ist kochen keine Hexerei (mehr).

Bis jetzt hatte ich nur über Sous-vide gelesen. Dann immer öfter gegessen. In gehobenen Restaurants. Denn dort ist heute das Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen so normal wie Teewasser aufkochen.

Und letzthin hatte ich das Vergnügen, bei Martin Pont im (sehr zu empfehlenden) Gundeldingerhof mehr darüber zu erfahren. Jonas Frei, Autor vom aufschlussreichen kochposter.ch (neu: Sous Vide App), präsentierte Technik und Geräte von PolyScience.

Sous-vide ist eine besonders präzise und schonende Garmethode: Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und dann bei stabiler Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85°C zubereitet.

Die Methode garantiert konstante Garergebnisse und erweitert das Spektrum der Zubereitungsarten speziell in anspruchsvollen Küchen. Und das kann theoretisch auch zu Hause sein. Ab 825 Franken ist man dabei.

Das vorwiegend männliche Publikum war verzückt und fasziniert als wären sie bei Joachim Bublath in der Knoff Hoff Show.

Der Witz des Abends? Das Gerät kann an jeden beliebigen Topf oder Wasserbehälter fixiert werden, «also auch an eine Badewanne?», will einer wissen, «super, dann kann ich da ja meine Frau reinlegen, damit sie zart wird!»

Gekostet wurden das perfekte, seidig-weiche 1-Stunden-Ei, glasig-saftiger Lachs, butterzarter Lammrücken oder sensationell schmelzende 24 h gegarte Spareribs.

Was mir passt: Superschonende Zubereitung. Konstantes, kontrollierbares Kochresultat. Weniger Stress – gleichzeitig können mehrere Speisen im gleichen Wasserbad zubereitet und auf den Punkt gegart werden.

Was mir nicht passt: Bye bye Kochromantik und arbeiten ohne Netz und doppelten Boden. Der teilweise ausgeprägte Eigengeschmack nach Eisen im Fleisch – vielleicht so: Es schmeckt wie rohes aber warmes Fleisch.

Im Vergleich zu konventionell kurzgebratenen Stücken mit kräftiger Maillard-Reaktion ist sous-vide gagartes Fleisch für meinen Geschmack zu Lasch.

Es ist praktisch „zu zart“ oder mindestens zu uniform, im Sinne von langweilig, in seiner Zartheit. Und es gibt mir das Gefühl, ein kauarmer Zittergreis im Altersheim zu sein.

Ich habe jedenfalls weiterhin Freude an den unterschiedlichsten Zubereitungsarten wie simmern, grillen, schmoren, dämpfen, rückwärtsbraten, frittieren oder backen, die auch total unterschiedliche Kochresultate und Texturen bringen. Und vielleicht auch bald an heimischem Sous-vide-Garen.

(Bilder zVg)

Eine schwarze S-Klasse müsste jetzt vorfahren. Mich im gut gekühlten Fond aufnehmen. Die schwere Türe mit einem Foump! von der Aussenwelt abkapseln.

Eric Truffaz mit Siegfried einen entspannten Abend einstimmen. Und dann ginge es zu Grant Achatz ins Alinea.

Auslöser für diesen Wachtraum ist dieses Portrait auf The Avant-Garde Diaries

Und wenn mich schon jemand chauffiert, dann bitte auch gleich noch im zeitlichen Rückwärtsgang, damit ich das Opening von Mike D’s kuratiertem Festival revue geniessen könnte.

Und was macht ihr so heute Abend?

Ihr wisst, Le Creuset und ich, wir sind dicke Freunde.

Ich liebe meine grosse gusseiserne Bratpfanne. Sie hat mich damals zu dieser Schweinescholle inspiriert. Oder wo, wenn nicht in meinem schweren schwarzen Bräter aus Gusseisen sollte ich meinen Coq au Vin machen?

Und dass das Brot aller Hausbrote so gut gelingt, liegt bestimmt auch am altgedienten, emaillierten roten Bräter. Speaking of, es wäre wirklich an der Zeit dieses Brot mal zu backen, falls ihr es noch nie versucht habt. Es wird euch erhellen!

Erst vor Kurzem habe ich entdeckt, dass Le Creuset auch gute beschichtete Alupfannen herstellt. Nun waren die Leute von casserole.de, dem Online-Shop für Küchengeräte und Küchenutensilien so nett, genau diese Alupfanne als Gewinnpreis anzubieten.

Wer sie haben möchte, muss einfach als Erste oder als Erster die Antwort auf meine meine Frage hier im Kommentar (nicht auf Facebook oder sonstwo) hinterlassen:

Wann erschien der erste Beitrag hier auf Anonyme Köche? 

Da ist sie wieder! Meine grosse Liebe: Tarte à la Rhubarbe Meringuée.

Ich kann noch immer vom gestrigen Marktbesuch in Lörrach schwärmen. Als ich die kurzen, festen Rhabarberstangen sah, wusste ich – Beim Barte des Rhabarbers – sofort, was daraus werden würde. Hier ist das Rezept.

Werft euren Öfen an, so lange ihr noch frischen Rhabarber findet!

Und wenn das Rohr schon heiss ist, schieben wir da einen schönen Sonntagsvogel rein. Das hier ist das aromatischste, saftigste Poulet seit langem. Ein Maishähnchen, genauer gesagt. Gebettet auf neuen Kartoffeln, Wurzel- und Zwiebelgemüse.

Ich habe es einem zufrieden und freundlich lächelnden Geflügelbauern abgekauft. Wir müssen nicht über die Misere von Geflügel im Supermarkt reden. Einfach eine Bitte: Kauft nicht diesem Billigscheiss! Den Viechern, den Bauern und Euch zuliebe.

Abends gabs dann noch vom guten Bauernbrot. Dazu feinen Schwarzwälder Schinkenspeck und einen wunderbaren Butterkäse im Heumantel von Käsemeister Franz Horn.

Eine Entdeckung! Und ein Kräuterfeuerwerk im Gaumen – bin froh, dass mir der Händler erklärt hat: „Gell, d‘ Rinde musch mitesse!“

Euch einen genussvollen Wochenstart!

Trophäe meines Markteinkaufs: Frische Morchel aus dem Markgräflerland.

Ich brauche keine Magic Mushrooms, um das Glück der Welt in die Arme zu nehmen. Ein Besuch des Lörracher Markts hat heute wieder gereicht, um mich in freudige Ekstase zu bringen.

Für eine kurze Zeit noch, bringen diesen drei Zutaten eine traumhafte Vermählung an den Tisch: Frische Morcheln, frische badische Spargeln und neue Kartoffeln.

Drei weitgehend unbehandelte Lebensmittel. In unmittelbarer Region gewachsen. Frisch geerntet und zubereitet. Das, liebe Mitmenschen, ist so etwas von absolut purem Luxus für mich. Da brauchts nichts anderes dazu. Augen zu und durch.

Die Spargeln mache ich eigentlich nur noch nach der Methode von Hans Haas: In Alufolie gewickelt, mit etwas Salz, Zucker und Butter bei 180 Grad 30 Minuten im eigenen Saft garen.

Die Morcheln in Milch einlegen. Vorsichtig abtropfen. Auf Küchenpapier etwas trocknen lassen. Milch durch Küchenkrepp absieben und auffangen.

Schalotten in Butter glasieren. Morcheln kurz darin schwenken, herausnehmen und warmstellen. Etwas Weisswein angiessen, reduzieren. Demiglace dazugeben (wer keine hat, nimmt gute Bratensauce). Etwas von der Milch und Vollrahm einrühren. Eindicken. Vor dem Servieren Sauce mit eiskalter Butter montieren, Morcheln in der  Sauce erwärmen.

Die Kartoffeln ganz langsam – geht schon eine Stunde oder mehr – in einer Eisenpfanne (zur Not halt eine beschichtete) mit wenig Öl braten. Ab der Hälfte der Bratzeit gesalzene Butter dazugeben.

Eigentlich sehr wenig, um mich mit Essen glücklich und zufrieden zu machen. Und mit weniger, als sich auf dieses Wenige zu konzentrieren, will ich mich eigentlich auch nicht zufrieden geben.

Beschreibt Montalcino wie Dante das Inferno: Weindozent Filippo Bartolotta.

Ausgerechnet er, gebürtiger Florentiner, und somit ein natürlicher Feind der Sieneser, doziert über Wein an der Università di Siena. Und dann noch wie! So lebhaft und packend, dass das Präsidium des Consorzio del Vino Brunello di Montalcino ihn für die Promotionstour 2012 engagiert hat.

Heute doziert er in Zürich. In einer süffigen Assemblage aus Italienisch-Englisch und mit einem Timbre, als hätte er seine Stimmbänder im Fass ausgebaut. Ja, Fass. Denn dieses andere Wort, *arrique, an das darf man heute nicht mal mehr denken! Total verpönt. Heute heisst der Tenor Terroir.

Und dorthin führt seine Reise. Ins toskanische Montalcino. An dieses abgeschiedene Fleckchen Erde. Mit den abgeschotteten Menschen. Die diese abgedrehte Rebe pflegen. Sangiovese. Oder Bastardo, wie die Bauern sie liebevoll nennen, weil die Traube so dünnhäutig ist.

Dazu degustieren die geladenen Gäste den Jahrgang 2007. Um nur einige zu nennen: Casiano Colombaio, Col d’Orcia, Fossacolle, Ferrero, Scopone, Fanti, Collemattoni oder Uccelleria.

«The Brunello 2007 has a great approachability. Do you agree?» Ja, klar. Würde sogar zustimmen, wenn er sagen würde: «The Brunello 2007 makes the world a better place».

Was würde man mehr wollen, als mit dem Blick über die Hügel von Montalcino streichen, einen Teller Tagliatelle al Tartufo vor sich haben, eine Tagliata auf dem Grill wissen und dazu einen gehörigen Schluck Brunello kauen?

Mehr Brunello trinken? Schliesst euch den Schweizern an, die haben den höchsten Brunello-pro-Kehle-Verbrauch weltweit. Mehr über Wein wissen? Lest das Weinmagazin Vinum, die haben diesen gelungenen Anlass organisiert. Mehr von Filippos Reisen erfahren? Schaut euch seine Luxury Vacations an.

Wie kommt einer bloss drauf, diesen Fleischteller Filet Robespierre zu nennen?

Ich hab dieses Rezept erst kürzlich zum ersten Mal aufgeschnappt und fand das most intriguing wie der Brite zu sagen pflegt. Ich frage nach bei Petra Foede, Historikerin, bloggende und buchschreibende Kollegin:

„Es soll ein Gericht aus dem bekannten Restaurant „Antoine’s“ in New Orleans (Anthony Bourdain besucht es hier) sein, erfunden von dem Gründer Antoine Alciatore, geboren 1813, der aus der Nähe von Marseille stammt und dort auch noch seine Ausbildung zum Koch gemacht hat, ehe er 1832 in die USA kam. Er soll das Filet noch in Frankreich erfunden haben und zur Begründung für den Namen gesagt haben, Robespierres Gesicht hätte bei seiner Hinrichtung 1794 ausgesehen wie rohes Rindfleisch. Es ist anzunehmen, dass das eine Anekdote ist, aber das steht z.B. in einem Buch über die bekannten Restaurants in New Orleans.“

Natürlich wollte ich diesen nach Brasserie schreienden Klassiker gleich selber ausprobieren. Das Blöde vorweg: Mit gemütlich da sitzen und entspannt essen läuft nix. Zumindest nicht, wenn man es für vier Personen zubereiten will. Man bräuchte, nun ja, am besten eine grosse Brasserieküche!

Weil nur ein einzelner meiner grossen feuerfesten Teller im Ofen Platz hat, ging der Service etappenweise über die Bühne. Begleitet von immer dichter aufsteigenden Rauschschwaden mit jedem Öffnen der Ofentüre.

Aber das Spektakel lohnt sich. A weil es toll schmeckt und B weil man ein bisschen Theater spielen kann und beim Servieren so oberkellnermässig „Vorsicht, Teller verdammt heiss!“ zischen kann.

Wer sich den Zirkus zuhause ersparen will, geht – je nach Polsterung seines Portemonnaies – in die  Kronenhalle oder in den Bederhof nach Zürich.

Dazu habe ich sehr passende, sehr dünne und salzige Kartoffelscheiben gebraten.

Das Rindsfilet habe ich mir vom Metzger auf der Aufschnittmaschine 3 mm dünn schneiden lassen. Lasst es Zimmertemperatur annehmen und plattiert es vor dem Braten vorsichtig so flach es geht.

Eure Mise en Place besteht aus: Olivenöl, Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und fein geschnittenen frischen Kräutern nach eurem Gusto. Ich hatte: Estragon, Salbei, Thymian und Rosmarin.

Den leeren Teller auf 220 Grad aufheizen. Wenn ihr bereit seid, Grillfunktion zuschalten, Öl auf den Teller geben und 1 Minute im Ofen heiss werden lassen.

Teller rausholen, ungewürzte aber eingeölte Filetscheiben (1 oder 2 je nach Tellergrösse) darauf legen (beginnt sofort an zu zischen) und in den Ofen schieben.

Nach 30 Sekunden rausholen, salzen, pfeffern, Kräuter und Olivenöl darübergeben, servieren! Kartoffeln separat dazu reichen oder auf dem Teller verteilen.

Höchste Konzentration: Kalbsschnitzel mit Zitronensauce und sonst gar nichts.

So ein Glück aber auch. Jetzt bin ich gerade zur rechten Zeit vorbeigekommen, sagt Christine vom Bioparadies in Allschwil. Und sie schenkt mir einfach mal so vier frische Kalbsschnitzel, wo sie doch gerade am Zuschneiden sei. Merci!

Der Hof wird seit 40 Jahren biologisch geführt. In Zukunft produzieren sie auch noch reichlich Solarstrom. Gemeinsam planen wir für den 12. Mai einen «Tag der Sonne». Dies als Veranstaltungs-Tipp (12 – 17 Uhr). Ich arbeite unter anderem für das Solarunternehmen, das die 120 kW-Anlage gebaut hat.

Daheim werfe ich den Ofen an und halte ihn auf 80°C. Eine kleine Platte und Teller dürfen schon mal vorwärmen. Die Scaloppine etwas plattieren. Salzen, pfeffern, im Mehl wenden und abklopfen. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten.

Zur Temperatur: Es soll sich Bratensatz bilden, aber die Schnitzel dürfen weder am Topfboden kleben bleiben, noch eine harte Kruste bekommen. Schnitzel wenn nötig einzeln braten. Wenn zu viele Schnitzlel in der Pfanne liegen, ziehen sie Wasser. Ganz schlecht!

Scaloppine im Ofen warm halten.

Fett aus der Pfanne giessen. Mit dem Saft einer halben Bio-Zitrone den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. 1 Tasse Marsala (oder Portwein) angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer justieren. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.

Scaloppine in die Pfanne zurückgeben, ohne Hitze einmal schön durchschwenken und auf einer Platte anrichten. Zart wie ein Sonnenstrahl im Frühling. O Sole mio!

Bei mir läuft im Moment alles im grünen Bereich. Obsessiv. Es kann gar nicht grün genug sein. Grünfutter muss täglich dazu, dazwischen daneben oder darunter sein, sonst fehlt mir etwas. Bin richtig süchtig danach. Und nicht selten wird das Grünfutter sogar zum Hauptfutter.

Mein liebster neuer Salat geht so: Salatgurke, Bleichsellerie, Koriander, Peperoncini (grün bis rot), Schalotten. Süsssaure Vinaigrette dazu: Zucker, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Olivenoel. Schön durchziehen lassen.

Passt übrigens bombastisch zu meinen legendären süss-scharfen Spare-Ribs.

Guacamole mag ich nach langer Abstinenz wieder sehr gerne. Und gerne nicht so sauer. Reife Avocado, Schalotten, Koriander, Petersilie, scharfe grüne Chilis, manchmal wenig winzig klein gewürfelte Tomaten und Olivenöl. Wenig Limettensaft. Keine Zitrone, ist meistens zu sauer oder zu aufdringlich.

Nebst Endivien, Lavata, Lollo, Frisee, Feld, Lattich und jungen Spinatblättern immer noch der Renner unter meinen Blattsalaten: Puntarelle von der Catalogna. Habe ich hier schon mal beschrieben.

Nach wie vor in der glücklichen Lage, gute und zahlbare Artischocken zu bekommen. Das ist dann so ein Fall von Haupfutter. Mehr als knupriges Brot braucht es zu den mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl zart geschmorten Lieblingen nicht.

Auch nach langer Zeit wieder neu entflammt: Die Liebe zu einer gut gemachten, dicken Brokkoli-Suppe. Dazu Crostini mit überbackenem Ziegenkäse. Fertig ist ein schlichtes, würziges kleines Abendmahl, das wärmt und sättigt.

Erbsen, zugegeben, meistens tiefgefrorene, haben auch Hochkonjunktur auf meinem Speiseplan. Tolle Begleiter im Risotto oder mit Pasta (asciutta oder in brodo), und zu Fisch- und Fleischeintöpfen.

Geht auch ohne Pasta: Mangold, Cima di Rapa, Catalogna, Spinat. Hauptsache Olivenöl und Knoblauch.

Und für die erste Grillade bei diesem Prachtswetter unverzichtbar: Friggitelli, kleine grüne Peperoni. Dass ich hier nirgends Pimientos de Padrón finde, kommt mir immer noch spanisch vor. Muss wohl selber welche anpflanzen.

Der Frühling hat ja eben erst begonnen!