Jungfraujoch und Jungfraubahn. Ein Touristenmagnet, der die Massen anzieht wie Nord- und Südpol die Kompassnadeln. Ich war noch nie oben. Bin ja selten Tourist im eigenen Land. Aber wenn man an eine Vernissage kulinarischer Delikatessen von Spitzenkoch Reto Mathis eingeladen wird, dann fiebert man diesem Gipfeltreffen schon sehr entgegen.

Die Zahnradbahn ist der Wahnsinn. Sie ist dieses Jahr gerade 100 geworden. Weiss der Geier, welcher Teufel die Menschen damals geritten hat, den Eiger und den Mönch bis auf das Jungfraujoch auf über sieben Kilometer(!) zu durchbohren und auf 3454 m die höchste Eisenbahnstation Europas zu eröffnen.

Während der Fahrt gibt es skurrile Durchsagen. Etwa vom Lokführer, der seinem sächsischen Singsang nach direkt von den Leipz’scher Verkehrsbetrieben ins Berner Oberland gewechselt hat. Oder eine japanische Infostimme, die so aufgedreht fiepst, als läge ein Tamagotchi im Sterben.

Zum Empfang spendiert Baerg Marti in seinem Essigstollen Champagner und Snacks. Ja, Essigstollen. Auf dreieinhalbtausend Metern Höhe lagern die Fässer an den feuchten, kalten Wänden. Der Essig ist ein Traum. Wie Träume so sind: zähfliessend, intensiv und komplex. Es gibt Balsamessig vom Apfel oder von der Birne. Der Clou der Lagerung im Stollen: Eine einzigartige, subtile Mineralität.

Anschliessend präsentiert Maestro Mathis seine neue Delikatessen-Kollektion. Vom besten englischen Ketchup zur Chili Sauce oder einer geheimen BBQ Marinade über Tapenaden und Trüffelpasten bis zu richtig guten japanischen Reissnacks.

Leider muss man vom Apéro über die Präsentation bis zum Lunch stehen. Einige werden da ziemlich bleich und auch mir setzt die Höhe zu. Erstaunt nimmt man da die Top-Konstitution von Kochschwergewicht Jacky Donatz zur Kenntnis. Noch erstaunter allerdings die bizarren Antworten, die er in diesem Zustand der Promisendung Glanz und Gloria gegeben hat.

Ich finde das in Ordnung, wenn Spitzengastronomen aus ihrem Namen einen Brand machen. Nicht wenige grosse Namen treten zwar dabei ins Fettnäpfchen und biedern sich für Industrieprodukte oder Fastfoodketten an. Dafür kassieren sie zum schnellen Werbefranken manchmal auch wohlverdiente Häme und Spott.

Reto Mathis hat die Gratwanderung elegant gemeistert. In seiner Delikatessen-Kollektion gibt es zwar keine eigenen Kreationen. Vielmehr sind es ausgesuchte Spezialitäten, die er rund um den Globus gefunden und für gut genug befunden hat, seinen Namen zu tragen.

Am Freitag und Samstag, 7./8. September, können die Delikatessen in der Jelmoli Gourmet Factory, Zürich, degustiert werden. Reto Mathis wird seine Produkte persönlich vorstellen. Wer direkt bestellen will, geht zum Webshop.

Ein eindrücklicher Film zum Thema Überfischung. Wir zappeln da alle im Netz. Umdenken und bewusstes Einkaufen z.B. nach MSC sollte selbstverständlich sein. Wer mehr tun möchte, unterstützt diese Kampagne:

Fish Fight ist ein preisgekrönter englischer Dokumentarfilm sowie eine europaweite Online-Kampagne, die gegen die Verschwendung von Fisch im Fischereigewerbe kämpft.

Jedes Jahr werden allein in der Nordsee etwa 1,3 Millionen Tonnen Fisch tot zurück in die See geworfen. Die Fischer wollen das nicht, aber die EU Gesetzgebung zwingt Sie dazu. Mehr als 3/4 unserer Fischbestände sind bereits überfischt, davon werden sich 30% nicht mehr erholen.

Die Fish Fight Initiative will die Einführung eines Rückwurfverbots und ein Ende der Überfischung im Rahmen der Reform der EU-Fischereipolitik erwirken.

Die Gesetze werden nur aller 10 Jahre verändert – im Oktober ist es wieder soweit. Jetzt ist die Zeit zu handeln.

Ich unterstütze die Kampagne und habe mich auf der Online-Petition registriert. Ihr könnt das auch auf www.fishfight.de

Wer diesen Sommer noch keine dieser delizösen Zucchini- oder Kürbisblüten als Antipasto fritto hatte, findet mit etwas Glück dieser Tage beim Gemüsehändler noch ein paar schöne Exemplare.

Unbedingt versuchen, ich liebe frittierte Zucchiniblüten!

Blüten vorbereiten: Stiele, kleine Blättchen am Strunk sowie allfällige Insekten und den Stempel im Innern entfernen. Kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen.

Einen flüssigen Teig (etwa in der Konsistenz von Jogurt) herstellen, Faustregel: 2 Teile eiskaltes Wasser, 1 Teil Mehl, ein wenig Hefe plus ein verklopftes Ei (eines auf 10 Blüten). Kein Salz! Der Teig wird knuspriger, wenn er ungesalzen frittiert wird.

Ehrlich gesagt, schmecken mir schon ungefüllte Zucchiniblüten sehr gut. Dann gebe ich einfach noch etwas geriebenen Parmesan, Petersilie und Muskatnuss zum Teig.

Ausgebacken werden sie im Olivenöl aus. Nicht zu heiss. Das Öl darf nicht rauchen und nicht unangenehm riechen. Wer ein Thermometer benutzen will: mit 170 Grad ist man sicher unterwegs.

Wenn sie goldgelb sind herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp ablegen. Etwas salzen und sofort heiss servieren.

Ich finde, Eier vermählen sich am besten mit dem zarten Geschmack der Zucchiniblüten. Meine liebste Füllung geht darum so: Verklopfte Eier, Petersilie, klein geschnittene Frühlingszwiebel, Mie de Pain, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Alles zu einer homogenen, weichen Paste mischen und dann mit einem Spritzbeutel in die Blüten füllen. Die Spitzen der Zucchiniblüte zudrehen, durch den Teig ziehen und goldgelb ausbacken.

Die klassische, würzig-cremige Variante alla Romana geht so: Blüte mit einer halben in Öl eingelegten Sardelle und ein paar kleinen Würfeln Mozzarella befüllen, zudrehen und wie gehabt durch den Teig ziehen und frittieren.

Wer Lust hat, kann seinen Gästen ja gleich mehrere Varianten servieren. Sie lassen sich nämlich gut vorbereiten und dann à la minute frittieren.

Diese hier mag ich auch sehr gerne. Sie haben eine köstliche Füllung aus Ricotta di Capra (Ziegenricotta) und San Daniele Schinken. Deliziosi!

«Manchmal kommt es einem vor, als könne man ihnen nicht entkommen. Aber der Beitrag den Kochshows und Fernsehköche zur „Essenserziehung“ leisten, finde ich dann doch gering. Letztendlich ist es Unterhaltung. Richtiges Kochen findet ausserhalb des Fernsehens statt, indem man sich selbst damit auseinandersetzt.»

Eine von vielen klugen Antworten, die Laura Schälchi im Interview zum «Happ-en» gibt. Die erste Ausgabe der Zeitung für Esskultur, die «Neues vom Tellerrand» verspricht, ist nun endlich da.

Erfrischend mutig entschieden sich die vier Herausgeber Laura Schälchli, Bill Schulz, Victoria Loesch und Emanuel Lobeck für ein Printprodukt im Tabloid-Format – 40 Seiten, gedruckt auf Zeitungspapier natürlich.

Happen wünscht sich, dorthin zu kommen, wo das Fett spritzt – also in die Küche. Dort ist es bestimmt gut aufgehoben, denn es gibt einige lohnenswerte Rezepte. Aber auch sonst regt die Lektüre an – den Appetit wie die Gedanken auf Essen.

Letztere haben sich die Heftmacher zum Thema Huhn gemacht und diese gleich auf zwölf Seiten serviert. Da geht es von der Hühnerfarm auf dem Dach einer Bierbrauerei in Brooklyn zu einem Bauernehepaar in Schwamendingen bis nach Schangnau, wo es im Gasthof zum Wald die besten Güggeli geben soll.

Dass sich die Herausgeber eingehend für Essen als Lebensmittel interessieren, zeigt sich in Gedanken über die Hühner- und Eierindustrie oder dem Aufzeigen, dass jede dritte ausgediente Legehenne in der Schweiz zu Biogas verarbeitet wird. Wie man stattdessen ein gutes Suppenhuhn daraus macht, wird den Leserinnen und Lesern glücklicherweise auch erzählt.

Es gibt Interviews – zum Beispiel mit Slow Food-Gründer Carlo Petrini – und köstlich anregende und amüsante Kolumnen. Von mir gibt es einen Beitrag mit Rezept zur Kargheit des Films The American mit George Clooney, toll illustriert von Sebastian Schichel.

Den Happ-en kann man hier abonnieren. Für 33 Franken gibt es 3 Ausgaben. Einladend ausgefallen: Für 144 Franken bekommt man 3 Ausgaben plus einen Platz am Table d´Hôte (Mehrgänger inkl. Getränke).

Ansonsten liegt er kostenlos an ausgewählten Orten in Zürich und in der Buch- und Kaffeebar Nasobem in Basel.

Gnam! Der Happ-en ist zum Fingerlecken.

Sonny boy Cemal Cattaneo hat mir wieder einmal eine köstliche Probe seines flammenden Pastaschaffens zukommen lassen.

Eine Auferstehung apulischer Tradition gar: Pasta aus feuergeröstetem Weizen von PPURA.

Beim ersten Schnuppern über dem brodelnden Pastatopf macht sich der Duft von Borlottibohnen breit. Sofort denke ich an Past’ e Fagioli  und an die Kombination Knoblauch, Sellerie und Salbei.

Bei der ersten Verkostung schmecke ich sodann rauchige Noten (hallo torfigen Malt Whiskey-Trinker, aufhorchen!), Kakao-, Nuss- und Röstaromen.

Der Biss ist angenehm – eine reiche Pasta. Und auch reichhaltig. Es wird schwierig, nicht an Vollkornpasta zu denken beim kauen. Aber: Es ist keine Vollkornpasta. Die dunkle Farbe ist ebenfalls gewöhnungsbedürftig und eine echte Herausforderung an den Koch, optisch etwas Einladendes daraus zu machen.

Freudig mache ich mich daran, für die drei Sorten Ballerine, Elichette und Fettuccine passende Rezepte auszutüfteln:

1. Ballerine all Aglio e Pecorino

Für die schönen Ballerine (Tänzerinnen) – also ihre verdrehten Beinchen, bleibe ich bei der ersten Assoziation. Deshalb wandert eine ganze Knoblauchknolle (pro Person!) in den Backofen, bis sie eine schöne Farbe hat und innen cremig weich und süsslich mild wird.

Für die Sauce eine Kartoffel und ein Stück Knollensellerie weich kochen und pürieren. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen, mit Peperoncino und Salbei aromatisieren. Unter das Püree ziehen.

Pasta al dente kochen und abseihen. Mit dem Püree mischen. Knoblauchzehen vorsichtig aus der im Ofen geschmorten Knolle lösen, Teller damit ausgarnieren. Grosszügig Salbeiblätter, würzigen Pecorino und Olivenöl darüber geben.

Ich verspreche euch: So eine Pasta habt ihr noch nie gegessen!

2. Elichette alla crudaiola con ricotta

Die Elichette habe ich mit einer Criudaiola begleitet. Alla crudaiola werden Pastasaucen genannt, die kalt mit rohen Zutaten (vorwiegend Gemüse) zubereitet werden.

Um den rauchigen Geschmack der Pasta aufzufangen eignet sich Ricotta übrigens hervorragend (und vermutlich auch andere Käsesaucen).

Zuerst Peperoni, getrocknete Tomaten, frische Datterinitomaten, Oliven und Kapern kleinwürfeln. Weitere Gemüsekombinationen nach eigenem Gusto sind durchaus denkbar.

Dazu ein paar zerdrückte Knoblauchzehen, viel frische Minze (wie sie in Apulien, wo die Pasta herkommt, gerne verwendet wird) und mit reichlich gutem Olivenöl vermengen.

Die frische Ricotta locker aufschlagen und mit Peperoncino würzen. Die abgeseihte Pasta mit der Ricotta vermengen, bis jede der Elichette schön damit überzogen ist.

Auf einem Teller anrichten und die Crudaiola darüber geben.

Rauchig-cremig und knackig-frisch – auch diese Pasta ein gänzlich neuer Genuss.

3. Fettuccine all ragù bianco di Castrato

Fettuccine schreien für mich nach Ragù, also einer Fleischsauce. Wegen der Farbe der Pasta habe ich aber auf Tomaten verzichtet und mich für die weisse Variante ragù bianco entschieden.

Lamm hat einen festen Platz auf der Speisekarte Apuliens. Wers kräftiger mag, greift zu Castrato, also Hammelfleisch.

Dieses, zum Beispiel aus der Schulter, mit dem Messer fein schneiden. Durch den Wolf würde ich es nicht drehen, weil wir dem Ragù noch eine schöne Salsiccia beimischen. Und die soll sich im Biss und optisch vom Lamm unterscheiden.

In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen und klassisches Röstgemüse aus Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln rösten. Beiseite stellen. In derselben Pfanne zuerst die aus dem Darm befreite Salsiccia rösten, dann das kleingeschnittene Lammfleisch.

Mit einem guten Schluck Weisswein deglacieren. Röstgemüse dazugeben und alles mit einem hausgemachten Fond bedecken. Leise etwa eine Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren abschmecken und viel frische Minze dazugeben. Wem das zu exotisch ist, kann auch auf Petersilie ausweichen.

Alles mit den bissfest gekochten Fettuccine vermengen und ausnahmsweise einmal ohne Käse darüber geniessen. Wow, dieses Ragù ist einfach eine Wucht!

Die feuergeröstete Pasta ist ein spannende Sache und die Wiederbelebung einer apulischen Tradition eine feiner Zug. Ich muss jedoch gestehen, dass dies keine Pasta für jeden Tag oder jedermann ist. Meiner Frau zum Beispiel muss ich damit nicht mehr kommen!

Also eher etwas für qualmende, whiskeytrinkende Männer? Probiert es selbst.

Übrigens: Wer mehr über Apuliens Seiten, Sitten und Speisen erfahren möchte, dem sei dieses schöne Buch von Kollege und Apulienhistoriker Stephan Winkler empfohlen.

Die weltbeste Pizza der Welt. Die „rote“ – und erst recht die „weisse“. Wer nicht weiss, um was es geht, kann es hier nachlesen.

Wieder einmal angekommen und wieder ein Mahl das ankommt und willkommen heisst. Mehr darüber habe ich mal festgehalten unter Empfangskonsommee.

Es war nur so eine Idee. Zu den Schnitzelbroten würde sie bestimmt gut passen. Eine süss-scharfe BBQ Sauce.

Ich hab dann nicht mal Bilder davon gemacht, wie die gut 30 Jungs zwischen 8 und 12 am exklusiven Bubentag auf dem Robinsonspielplatz fingerleckend um den Grill standen und zufrieden kauten.

Ein Anblick, der einen zufrieden macht, wie selten etwas.

Blöd nur, dass ich nicht mal notiert habe, wie und womit ich die Sauce gemacht habe. (Vielleicht mache ich aber auch nur gerne ein Geheimnis darum.)

Gestartet habe ich mit klein gewürfeltem Ingwer, roten Tropea-Zwiebeln und Senfkörnern, die ich ganz behutsam in wenig kaltgepresstem Rapsöl angeschwitzt habe. Dann habe ich in etwa dazugegeben: 4 Esslöffel braunen Zucker, einen guten Schuss roten Balsamico, passierte Tomaten, japanische Sojasauce und schwarze Sojasauce, von dem rauchigen Pimentón-Pulver, aber auch Peproncino, ein Loorbeerblatt, ein paar Telly-Cherry-Pfefferkörner und erst zum Schluss frischen, klein gewürfelten Knoblauch. Dann vielleicht noch was, aber was?

Das Ganze dann gut 30 Minuten zu einem dicken Sirup einkochen. Wow! Also das Leben macht ja schon Spass mit Demiglace, aber so eine selbstgemachte BBQ Sauce ist schon auch eine Wucht. Ich hab sie in eine dieser Ketchupflaschen eingefüllt. Da hält sie sich gekühlt ein paar Wochen – theoretisch.

In Wirklichkeit ist sie ruck-zuck weg. Man kann sie nämlich nicht nur kalt zu Grillfleisch, Frikadellen oder herzhaften Sandwiches geniessen, sondern auch zum Kochen verwenden. Zum Beispiel wenn man Spare-Ribs macht. Yay!

Also wenn es diese Sauce irgendwo zu kaufen gäbe, ich würde sie euch ganz fest und uneingeschränkt ans Herz legen!

Heute hatte ich Fastfood zum Lunch. Musste halt schnell gehen. 7 Minuten im Dampfkochtopf: Zwei Maiskolben.

Woher kommen die nochmal, La France? Ah, non. Deutschland steht auf der Etikette. Hoffentlich nicht so ein Gentech-Scheiss.

Oh, ein QR Code! Gleich mal einscannen und anschauen, bis die 7 Kochminuten vertickt sind.

Scheint okay zu sein.

Einen heb ich direkt aus dem Dampf auf den Teller, bebuttert und mit dem guten Fleur de Sel de Guérande schmeckt er saftig, maisig-frisch und süss. Ich beiss rein, dass es nur so spritzt.

Den anderen ein paar Minuten unter der Grillschlange, bis der erste gegessen ist.

Mmh, Röstaromen! Schmeckt gleich nochmal so gut. Echt schnell & schmatzig.

Sense mit der Gartenarbeit! Das Bier danach schmeckt wie keines davor.

Ich weiss, eines Tages wird es sich als schwere Hypothek erweisen. Aber ich entscheide mich hier und jetzt: Ich werde mir niemals einen Benzin-Rasenmäher kaufen. Zu laut. Zu unsinnlich. Zu spiessig.

Für kurzen Rasen bin ich mit diesem Handspindelmäher bestens ausgerüstet.

Und zu sehr liebe ich dieses meditative Schneiden mit der Sense. Schritt für Schritt. Schnitt für Schnitt. Fliessende Bewegungen, rhythmischer Schwung. Nicht hetzen. Nicht murksen. Die gestauten Gedanken frei fliessen lassen.

Die Dinge brauchen Zeit, denke ich. Zeit bringt Reife. Wer reif genug ist, nimmt sich die Zeit. Um über Dinge nachzudenken zum Beispiel. Oder um diesen betörenden Duft einer frisch geschnittenen Wiese einzuatmen. Zug um Zug.

Gutes Olivenöl riecht auch nach frisch geschnittenem Gras. Und vielem mehr natürlich: Tomaten, Artischokken, Kräuter, Mandeln und Oliven. Wenn es gut gemacht ist. Und gut gemacht heisst vor allem, dass sich jemand Zeit genommen hat. Viel Zeit. Mensch und Natur müssen gleichermassen reif sein dafür.

Michaela Bogner war so sehr von Olivenöl fasziniert, dass Sie ihrem Leben eine entscheidende Wende gab. Darüber und über gutes Olivenöl von guten Bauern, kann man auf ihrer Website Das Gold der Bauern lesen.

Ich habe ihr Probierset verkostet. Zum ersten Mal halbwegs comme il faut. Auch darüber kann man bei ihr lesen: Wie man Olivenöl richtig verkostet. Alle drei Bio-Olivenöle schmecken intensiv und angenehm fruchtig. Die Unterschiede liegen vor allem in der Intensität der Schärfe respektive Bitterkeit. Das mittelfruchtige Librandi aus Kalabrien hat mir am besten geschmeckt.

Es ist freilich wie mit allem: Der persönliche Geschmack entscheidet über individuelle Vorlieben. Aber ein gutes Öl bleibt ein gutes Öl. Und für mich unverzichtbar. Pro Woche brauchen wir zu viert gut und gerne einen Liter.

Zum braten und kochen, für Sugos und Salate, einem simplen Teller Ofengemüse,

einem Teller Bresaola – ach einfach für alles – oder einfach auf einem Stück Brot mit grobem Meersalz.

Ein Meer an Olivenölwissen findet sich bei Merum wie auch weitere gute Bezugsquellen. Persönlich empfehle ich auch den Onlineshop von meinem lieben Freund Mike Seeger, dessen Olivenölkontor erst kürzlich vom «Feinschmecker» ausgezeichnet wurde.

Wer noch wie ich in den Abruzzen unterwegs ist, kann sich hier ein hervorragendes Bio-Olivenöl direkt von der Produzentin holen.