Kommt man von Barcelona wieder nach Basel, fällt es einem sofort auf: Hier in unseren Restaurants hat niemand auf uns gewartet.

Geht es unseren Beizern zu gut oder haben sie einfach keine Freude an Gästen? Oder an ihrem Beruf? Oder sind sie schlicht mit der Gesamtsituation unzufrieden? Vielleicht liegt es am Ende sogar daran, dass ihr Restaurant in Basel und nicht in Barcelona oder sonst wo am Meer steht?

In vielen Lokalen ist es doch so: Man kommt herein, setzt sich an einen freien Tisch und wartet mit grummelndem Magen auf Bedienung.

Oder man kommt herein, setzt sich an einen freien Tisch und jemand auf dem Weg zum Buffet ruft: «Da ist reserviert!» Oder man kommt herein und wird misstrauisch gefragt: «Hänntsi reserviert?» Oder man kommt herein, wartet auf Bedienung und bekommt dann zu hören: «Sitze Sie wo sie wänn!» Oder noch besser: «Die Küche schliesst im Fall in einer halben Stunde!»

Wir reden jetzt nicht von Imbissbuden. Und natürlich auch nicht von den paar gehobenen Lokalen. Mehr so die Zwischendrin. Und eher mittags als abends.

Aber egal, in Barcelona und auch an vielen anderen Orten ausserhalb der Schweiz ist es halt Usanz, dass man am Eingang einen kurzen Halt macht. Im englischen Sprachraum wird man ja gar per Schildtafel dazu aufgefordert.

Dann wird man wahlweise angelächelt, freundlich begrüsst, willkommen geheissen (oder alles zusammen) und gefragt, ob man Essen oder nur Trinken möchte, für wie viele Personen und ob man uns – wenn Sie bitte so gut sind – zu unserem Tisch da drüben begleiten dürfe?

Wir reden jetzt von Imbissbuden. Natürlich auch von gehobenen Lokalen. Und von denen Zwischendrin inklusive Cafés und Tapas-Bars. Und zwar morgens, mittags und abends.

Ich weiss nicht, wie es euch geht. Aber ist es euch auf Reisen auch immer total angenehm so? Und wie ist es bei uns, vermisst ihr es, dass es hier nicht so läuft?

Ist doch komisch. Ausgerechnet die so auf Anstand und Höflichkeit erpichten Schweizer überlassen ihre Gäste beim Eintreten in ein Lokal tendenziell desinteressiert sich selbst. Man kommt sich dann manchmal so vor, als würde man sich in ein Bus-Häuschen hocken und warten, bis mal einer vorbeikommt. Und den meisten Gästen scheint das sogar egal zu sein. Die stören sich auch nicht daran, dass sie beim Hinausgehen nicht verabschiedet werden.

Also der einzige Ort, an dem ich mich in Barcelona explizit nicht hinsetzen durfte, war im total schönen Pavillon von Mies van der Rohe, dem Designer meines liebsten Klassikers Barcelona Chair. Aber dafür habe ich vollstes Verständnis. Das liegt natürlich auch daran, dass da nicht «Hinsetzen verboten» steht, sondern «Dank für Ihre Hilfe bei der Erhaltung der Stühle»!

Und ihr? Lasst ihr euch gerne setzen oder werdet ihr lieber sitzen gelassen?

Passend zur sibirischen Jahrhundertkälte da draussen habe ich erstmals russisches Bier probiert. Von selbst wär ich da ehrlich gesagt nicht drauf gekommen. Ich mag Bier. Aber ich bin nicht der Typ, der Stammkunde im Alle-Biere-dieses-Planeten-Getränkeshop ist und sich durch jede Pfütze trinkt.

Ein Kumpel, der ursprünglich aus Novosibirsk kommt, hat mir welches geschenkt. Und zwar, und das war aus meiner Warte extra spannend, mitsamt den passenden russischen Snacks!

Wie sagen die Weinfachleute: „What grows together, goes together“. So gesehen, passte das schon zusammen. Das Stary Melnik ist ein Helles mit 4,6 % vol. Alkoholgehalt. Hat ein nettes Schäumchen und schimmert goldgelb.

Eiskalt serviert ist es zurückhaltend angenehm im Geschmack. Kann man vermutlich Kübelweise runterschütten. Vor allem, wenn man dazu die deftigen Snacks dazu vertilgt.

Aromatischer, etwas kräftiger und dunkler ist das Baltica 3. Ein Lager mit 4,8 % vol. Alkoholgehalt. Was sich gerne als Russlands bestes Bier bezeichnet, ist tatsächlich sehr trinkbar.

Die Snacks haben da eindeutig weniger Klasse. Die getrockneten, silbergrau-schimmernden Anchovis (Antschous) schmecken ernüchternd langweilig. Kaum zu glauben, dass das mal ein Fisch war.

Als Kind kaute ich manchmal eine Ewigkeit auf dem Plastikstrohhalm herum, wenn die Cola ausgetrunken war. Diese Erinnerung war plötzlich unheimlich präsent.

Die Stückchen vom getrocknetem, geräuchertem Oktopus (Osminog) bieten da wesentlich mehr Gaumenspass. Geschmacklich durchaus identifizierbar, beschleicht einem aber das komische Gefühl, es könnte sich bei den uniformen, süsslichen Happen um essbares PVC handeln, denen man eine Aroma-Appretur verpasst hat.

Die hellen, würzigen  Zwiebackwürfel hingegen schmecken wiederum sehr nach Fisch. Etwa wie der Duft, der entsteigt, wenn man eine Fischfutterdose öffnet.

Die dunklen Zwiebacksticks sind richtige kleine Knoblauchstinker. Krachend gut, aber noch 24 Stunden nach dem Verzehr durch jede Hautpore zu riechen.

Beide Knabbergebäcke machen mächtig Durst und der lässt sich mit dem Melnik oder dem Baltica wunderbar löschen. Ein tückisches Wechselspiel!

Die Bier-Degustation ging aber noch weiter. Denn ich hatte noch mehr Bier geschenkt bekommen. Bier aus einer ganz anderen Liga allerdings.

Die Firma Braufactum, hat mir zur Probe eine bis ins Detail durchgestylte Box mit 2 Flaschen, 2 Spezial-Gläsern und 2 Pfund Marketingmaterial zugestellt.

Auch dazu wollte das Food & Beerpairing natürlich akkurat gewählt sein. Als Speise-Empfehlung zum grossartig gehopften Bitterbier Progusta mit 6,8 % vol. Alkoholgehalt wird Rindertatar empfohlen.

Gute Idee! Da kann ich mein Rezept sehr empfehlen. Die komplexen Aromen des rötlichen Gebräus harmonieren wunderbar mit dem Tatar!

Selbst der Klassiker Bier & Schnitzel wird auf ein brutal hohes Niveau katapultiert.

Langsam in der Bratpfanne mit Weisswein, Knoblauch, Lorbeer und Honig würzig-scharf gebratenes Huhn, kombiniert mit glasierten Vanille-Ingwer-Karotten war die Begleitung zum Nora.

Einer feinperligen italienischen Birra doppio Malto mit 6,8 % vol. Alkoholgehalt und einer geschmacklichen Wundertüte mit exaltiertem Fruchtfeuerwerk. Meine Frau fand andere Worte für das honiggoldig-trübe Getränk: Schmeckt wie Prosecco mit Multifruit-Juice!

Wie gesagt, ich mag Bier. Aber ich muss nicht jedes Bier mögen.

Von Braufactum werde ich bestimmt nicht Stammkunde, aber sehr gerne ein zur Richtigen-Gelegenheits-Trinker.

Today we salute YOU, Mister keep on keeping ON!

You have your wine on the rocks. Because you thirst the truth. You Fink new – you drink different. Are you getting the point? Of course you do, because you are completely pointless.

So crack open a nice bottle of Sassicaia 1997. Who says it doesn’t pair with a recent Fondue? Certainly not me.

Thank you for launching the Grand Crüe.

NB: Mein liebster verrückter Hund Finkus Bripp vereint auf Grand Crüe eine Bande ungeschminkter Sommeliers, Weinliebhaber und Rebsaftexpertinnen – sogar ich darf mitrühren. Wer kein Weinsnob oder Anglophob ist, darf gerne mitlesen.

Ich hätte mir denken können, dass die Leser von Anonyme Köche fit sind, aber dass sie auch noch so schnell sind, hätte ich nicht erwartet. Bravo!

Quasi über Nacht sind die richtigen Lösungen eingetroffen:

1. Robert um 06:12 Uhr
2. Alex um 06:50 Uhr
3. Andrea um 08:24 Uhr
4. Ina um 08:28 Uhr
5. Klaf um 08:57 Uhr

Bitte schickt mir doch eure Postadresse an claudio@anonymekoeche.net, dann bekommt ihr vom Verlag ein Jahr lang Marmite – Die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur kostenlos zugeschickt.

Die Tipps für scharfe Beobachter waren übrigens a) Der Topf – oder französisch eben Marmite – in welchem ich den Coq au Vin zubereitet habe und b) der Claim, den ich erwähnt habe „Die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur“.

Den Gewinnerinnen und Gewinnern viel Vergnügen bei der Lektüre und allen anderen beim Kochen von Coq au Vin (300 Meter Baguette nicht vergessen!)

Oh là là! Beim Flambieren von Coq au Vin kanns ganz schön sportlich werden.

Das ruft nach einem Concours! (Nein, gefragt sind nicht Geschichten, wie ihr fast die Hütte abgefackelt hättet, und ihr müsst auch nicht eure geheimsten Geheimrezepte für Coq au Vin ausgackern.)

Ich verlose bei diesem Gewinnspiel 5 Mal ein Jahresabonnement für eine gepflegte Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Und meine hochgradig perfide Frage lautet: Um welche Zeitschrift handelt es sich?

Das müsst ihr erraten und euren Lösungsvorschlag als Kommentar hinterlassen. Die ersten fünf Richtigen gewinnen ein Jahresabonnement. Bonne chance!

Tipp für scharfe Beobachter. Der Name der Zeitschrift lehnt sich irgendwo an diesen Beitrag über Coq au Vin an.

Man sollte vermehrt Coq au Vin kochen. Es führt kein Weg daran vorbei. Was sollen wir denn mit all diesen bleichen Hähnchenteilen, die so verlogen auf kalorienarmen Tellern rumliegen?

Wir wollen die ganze Kreatur kochen. Denn nur das ergibt eine anständige Sauce. Und die wollen wir am liebsten mit einem 300 Meter langen Baguette auftunken!

Wisst ihr noch, wie Al Pacino als Lefty Ruggiero, dieser low level Wiseguy aus Donnie Brasco, Coq au Vin zubereitet?

Er brüstet sich damit, besser als diese Mobster aus Brooklin zu kochen: «You think I cook like them Goombas in Brooklin? All they know is Manicotti! Manicotti! A hundred years they gonna be eat Manicotti!» Aber als die Pfanne Feuer fängt, muss seine Frau Feuerwehr spielen.

Zum Totlachen, ab 0:30

Ein einfaches Rezept geht so: Einen Hahn (okay, den bekommt man heut fast nirgends mehr) oder ein Huhn in acht Stücke teilen, salzen, pfeffern, bemehlen und in Bratbutter knusprig braun rösten. Herausnehmen und warm stellen.

Fett weggiessen. Im selben Bräter ganze Schalotten oder kleine Zwiebeln und gewürfelten Speck anbraten. Mit einem Glas Cognac ablöschen und – jetzt kommts – flambieren (Vorsicht mit dem Dampfabzug obendran!).

Aufsteigenden Vapeur bis aufs letzte Molekühl genussvoll einatmen.

Hühnerstücke wieder in die Pfanne geben, Bouquet garni und eine Pulle Burgunder dazu. Meine Schwiegermutter sagte auf Baseldeutsch immer: «Burgunder – und andere drunter …»

Wenn ihr also grad keinen Burgunder habt (so wie ich), dann könnt ihr auch die vier offenen Flaschen italienischen Rotwein aufbrauchen (so wie ich). Das ging vom Piemont über die Toskana bis runter nach Apulien.

Klar geht das. Von der Sauce blieb kein Tupfen übrig (wir haben sie mit den ganzen 300 Metern Baguette weggeputzt!)

Ein, zwei Tassen Hühnerbrühe darf man ruhig auch dazugeben. Dann eine Stunde sanft schmoren. Komplett auskühlen lassen (darin sehen die Franzosen das grösste Geheimnis: Im Wiederaufwärmen. Das lernen die schon im Kindergarten. Ouais! Franzosen kochen im Durchschnitt 3 Mal am Tag Coq au Vin. Aus dem Effeff).

Also, entweder am nächsten Tag oder nach etwa sechs Stunden nochmals erwärmen. Hühnerstücke herausnehmen und warm stellen. Bouquet garni entfernen. Die Sauce aufkochen und um einen Viertel oder bis sie dick wird reduzieren. Mit eiskalter Butter binden.

Während des Reduzierens der Sauce ein paar kleine oder grob zerteilte Champignons in Butter schwenken und dann in die Sauce geben. Alles über die Hühnerstücke giessen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Un régal!

Stopp, das ist nicht das wonach es aussieht!

Da bekommt jemand ganz einfach eine entspannende Fussmassage verpasst.

Das – zumindest – dachte sich mein lieber Freund Mäxe. (Ja, der Mäxe, der das weltbeste Fondue mit weissem Trüffel macht.)

Aber dann, als er sich gerade anschickte, einen Espresso zu machen, da ist es passiert: Diese tabulosen Schokobären haben sich einfach gehen lassen.

«Unglaublich! Kaum kehrst du denen den Rücken zu», sagt Mäxe, «reissen sie sich ihre Alu-Klamotten vom Leib und treiben es in deiner Küche!»

La Tomba, Weihnachtsfeuer in Pescasseroli (AQ). Foto: Domenico Roselli

Vorsorglich das nachträgliche Weihnachtsmenü. Vielleicht funktioniert es ja als Inspiration für euer Silvestermenü!

Ein befreundeter Wirt hat mir eine Nduja geschenkt. Diese mit Peperoncino geschärfte, streichfähige kalabresische Salami. Wenn ihr mal eine zu Gesicht bekommt: zuschlagen.

Nicht nur zum roh essen. Damit lassen sich auch tolle Pastasaucen machen, oder Füllungen. Ich wollte beim Wirt bloss eine portable Induktionsplatte ausleihen, aber ohne einen Gang in die Küche mit einem Probierteller läuft das nicht.

Er hat mir eine Frühlingsrolle der deftigen Art aufgetischt: Schweineschwarte aufgerollt, butterzart geschmort, gefüllt mit ebendieser Nduja und klein geschnittenem Gemüse. Dazu ein rustikaler Tomatensugo. Deftig, aber so was von!

Kurz in einer beschichteten Pfanne angeröstet, kommt sie auch auf Bruschette gut zum Auftakt des Weihnachtsmenüs.

Als erste Vorspeise dann Oktopus-Salat. Langsam geschmort nach der Methode von Giorgio Locatelli: Etwas Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und ein Lorbeerblatt in einer Schmorpfanne erwärmen. Den ganzen Oktopus hineingeben, Deckel drauf und die nächsten 90 Minuten vergessen. Wichtig dabei, nur geringste Hitze zuführen.

Der Polpo wird sehr aromatisch und zart. Und er zieht reichlich geschmackvollen Eigensaft (dieser findet als Fond für das nachfolgende Süppchen Verwendung).

Für den Salat die Haut am lauwarmen Polpo abziehen, alles ausser Kopf und Schnabel stückeln, mit fein gewürfelten Selleriestangen, Peperoni, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft anmachen.

Den Sud vom Polpo absieben und für das Meeres-Süppchen mit gebratenem Gambero bereithalten. Pro Person einen Gambero (Riesencrevette) putzen und schälen. Schalen mit wenig Butter und einer Schalotte rösten.

Wenn sie Farbe bekommen, etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Cognac löschen. Ein Glas Weisswein angiessen und den Sud vom Polpo dazukippen. 10 Minuten Aufkochen. Absieben, abschmecken und mit Vollrahm aufgiessen.

Vor dem Servieren schaumig aufmixen. Gambas bei sehr hoher Hitze 30 Sekunden pro Seite in wenig Öl braten, salzen, Pfeffern. In gesalzener Butter schwenken, auf Holzspiesse stecken und über die mit dem Süppchen gefüllten Gläser legen.

Als nächsten Gang gab es eine kleine Portion Linguine mit Vongole Veraci. Dazu die Muscheln gut abbrausen. Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino in einer weiten Pfanne erwärmen. Vongole dazugeben und 1 Minute mit geschlossenem Deckel volle Kanne einheizen.

Ein Glas trockenen Weisswein dazu kippen, durchschütteln und einige Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel weiterdämpfen. Mit abgetropften Linguine mischen (etwas Pastawasser auffangen und damit den Muschel-Linguine-Mix schön glitschig halten), grosszügig mit gehackter Petersilie und zusätzlichem Olivenöl anmachen.

Waren es bei diesem Menü Bäckchen vom Seeteufel, gab es diesmal Jakobsmuscheln auf den abruzzesischen Berglinsen. Auch ganz toll.

Ich hätte ganz gern mit Fisch weitergemacht in diesem Weihnachtsmenü, aber um den Haussegen nicht in Schieflage zu bringen, gab es ein Pièce de Résistance in Form eines Filet de Boeuf mit einer Balsamico-Reduktion.

Filet rundherum in Bratbutter bräunen. Bei 80 Grad auf das Ofengitter postieren und 2 Stunden vergessen. Für die Sauce den Bratensatz mit Portwein lösen, reduzieren, absieben. Mit selbstgemachtem Kalbsfond aufgiessen, etwas Demiglace und guten Aceto tradizionale dazu, reduzieren. Mit geeister Butter montieren.

Zum Dessert: La vera Panna Cotta. Vollrahm mit Vanillestängel mindestens 15 Minuten köcheln (nicht austrinken, auch wenn es immer verführerischer duftet!). Wenig Zucker (2 Esslöffel auf einen Liter) hineingeben, absieben und mit wenig Gelatine (5 Blätter auf einen Liter) im Kühlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.

Dazu Tarocco-Orangen filetieren, Saft auffangen. Sirup aufkochen mit Zucker, Weisswein, Orangensaft, Vermouth (Pimm‘s No 1), Sternanis und Zimt, mit wenig Stärke andicken. Orangen damit übergiessen und ein paar Stunden ziehen lassen.

Wünsch euch gutes Gelingen und für 2012 kulinarisch und überhaupt nur das Beste. Danke für die Lesetreue und die vielen Kommentare, Kontakte und Anregungen!

Lukullisch das Gelbe vom Ei – konfiertes Dotter mit weissem Albatrüffel.

Zu Hülfe, zu Hülfe, sonst bin ich verloren, sang der Gönner, da er sechzig Gramm Albatrüffel gebot. Ja, was soll man da denn anderes machen, als freudig die Beine unter die Arme klemmen und störkochend und mitessend zur Rettung eilen?

Robert dem Grossen sei Dank, gelang zum Einklang eine süperbe Kopie der Kopie dieser hinreissenden Kreation. Gefolgt von sehr feinen Tajarin und einer

butterzarten Tagliata. Und niemand hatte etwas dagegen, dies alles mit einem Amarone der Corte Sant‘ Alda grosszügig runterzuspülen.

Zum süssen Finale dann mein erstes selbstfabriziertes Fondant au Chocolat.

Wenn das so weitergeht, gibts an Weihnachten Knäckebrot und Leitungswasser.

Hätte mich nicht gewundert, wenn der heilige Nikolaus gestern bei uns ums Haus geschlichen wäre. Widerstand beim Duft eines frischen Butterzopfs ist zwecklos.

Und ein schönes Bild hätten wir obendrein noch abgegeben: La famiglia im sonntäglichen Backwahn. Vom Jüngsten bis zum Ältesten alle mit Heiligenschein und besten Absichten, eine ganze Kompanie Grättimannen herzustellen.

Aber die Individualisten haben bei uns das Sagen. Deshalb gab es Löwenköpfe, Paul der Ausseridische, Meerjungfrauen und wilde Kerle samt ausgeprägten Geschlechtsmerkmalen. Oder eben wie bei mir, handlich kleine Butterzöpfchen.

Den einen habe ich sofort fertig gemacht. Mit meiner selbstgemachten Rotwein-Feigen-Konfiture (Feigen, Zucker und Rotwein einkochen – fertig). Himmlisch.

Für den Hefeteig: 250 g Butter zum schmelzen bringen, Pfanne vom Herd ziehen und 5 dl kalte Milch dazukippen, 40 g zerbröselte Frischhefe in die lauwarme Mischung geben und 5 Minuten ziehen lassen.

1 kg Weissmehl, 1 Esslöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker und ein Ei in eine Rührschüssel geben. Butter-Milch-Gemisch dazu giessen, alles vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und auf das Doppelte gehen lassen (2 Std.).

Danach Grättimannen, Zöpfe oder was auch immer formen, auf einem gebutterten Blech nochmals kurz gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Falls der Niggi Näggi morgen vorbeikommt – es hat noch Resten:

Für die Ruhe vor dem Kochen – kleiner Salat von Herzen: Puntarelle di Catalogna.

Gestern, Sonntag, also das grosse Menü für Gäste. Klar, dass man da schon während der Woche tüftelt, einkaufen und bestellen geht. Und am Samstag noch die letzten Dinge frisch besorgt und in aller Ruhe vorkocht, was vorzukochen ist.

Zum Glück habe ich frische Catalogna gefunden. Im Winter gibt es die Sorte mit den dicken Auswüchsen am Strunk. Daraus lässt sich ein Spitzensalat zubereiten. Passt perfekt als leichtes, stimulierendes Mittagessen vor dem Geköche.

Dazu die äusseren Blätter entfernen (und später wie Spinat zubereiten), die unteren, weissen Verdickungen klein schneiden und die feinen inneren Blätter zurecht zupfen und waschen.

Angemacht wird der Salat auf römische Art: Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch zerdrücken, pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl zu einer Emulsion schlagen. Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird. Knackig. Saftig. Göttlich.

Und jetzt, wie versprochen, die Bilder zum sieben Stunden Sonntags-Menu:

Im Glas eine Art Panzanella – mit lauwarmen, konfierten Datterini-Tomaten. Darunter geröstete Brotwürfel und marinierte Corna di Bue-Peperoni.

Zur toskanischen Wildschwein-Salami, eingelegte Thymian-Oliven aus der Provence und frische, butterzart gekochte und dann mit Knoblauch, Weissweinessig und Olivenöl marinierte Artischocken.

Zum Jamòn Ibérico frische Feigen aus der Türkei und Mozzarella di Bufala. Die Vinaigrette dazu aus Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bestem Olivenöl – nach dieser Inspiration.

Ein unfiltrierter Chardonnay verstärkt die sonnengertränkte Sonntagsstimmung wie ein Röhrenverstärker gute Musik: äusserst charmant.

Ein Cappuccino, den man explizit nach 11 Uhr nehmen darf: Cremiges Süppchen von Steinpilzen mit Cognac, Weisswein, einer guten Brühe fatta in casa und viel Rahm. Dazu knusprig-feine Sesam-Flûtes.

Die Bäckchen vom Seeteufel hab ich zum ersten Mal zubereitet. Nur kurz in Butter gebraten. Toller Seeteufel-Goût und sehr fleischig. Dazu Hummersauce und Linsen aus den Abruzzen, mit denen ich auch gerne Past‘ e Lenticchie koche.

Je simpler, desto unwiderstehlicher: Gnocchetti di patate al pomodoro.

Auch diese Bäckchen (vom Kalb, mit Bramata-Polenta und Burgundertrüffeln) gabs bei mir zum ersten und – ich gelobe(!) – nicht zum letzten Mal. Befeuert hat mich Astrid mit ihren obsessiven Rezepten dazu. Zubereitung ist eigentlich einfach: anbraten, simmern lassen.

Für die gute Sauce allerdings muss man seine Siebensachen gerüstet haben. Am besten einen Liter selbst gemachten Kalbsfond, eine Flasche Rotwein, Portwein und dann Geduld. Sehr viel Geduld sogar, beim Reduzieren und abschliessenden Montieren mit eiskalter Butter.

Diese Weine (die roten), waren hervorragend gebaute Begleiter. Den Riesling, rechts, gabs zum Dessert.

Ein schlichter, schüchterner Tomme, aber einer der besten der Schweiz: Tomme Fleurette. Flankiert wird er von einem Testun al Barolo, höhlengereiftem Appenzeller und hausgemachtem Schalottenkonfit.

Auch zum Nachtisch ein Novum an meinem Tisch: Crema Catalana.

Wo warst du bis heute? Bestelle ich in Restaurants praktisch nie, für zuhause aber gerade wiederentdeckt und wahnsinnig Freude daran.

Hat das mit dem grassierenden 80er-Jahre Revival zu tun?

Das Praktische an so einem Mammut-Sonntags-Menü – man braucht für niemanden mehr Abendessen kochen.