Rinderschinken? Sagen wir lieber: Prosciutto di Roastbeef Artigianale affumicato e stagionato. Ich liebe es! So was suche ich immer wieder – die Delikatesse ist aber leider nicht oft zu finden.

Es ist tatsächlich italienisches Roastbeef. Aber keines zum Anbraten, sondern zum roh essen. Luftgetrocknet und leicht geräuchert. Verarbeitet also zu einem leicht süsslichen, nussigen, intensiv fleischigem Schinken.

Am ehesten vergleichbar mit Bresaola.

So beginnt mein Menü für Gäste, von dem meine Frau sagen wird: Toll! Endlich hast du dich mal zurückgehalten und nicht zehn Gänge gekocht. Das ist ernst gemeint. Diese Freunde, die gerne guten Wein mitbringen und gutes Essen lieben, sassen schon von Mittag bis Mitternacht bei uns am Tisch.

Wir sind quasi eine eingeschworene Genuss-Gang.

Als Antipasto eine knusprige, aromatische Pizza Bianca. Gelingt mir immer besser mit meiner eigenen Mutterhefe (lievito madre) und langer Teigführung. Dazu eine frühlingshafte Frittata mit wilden Spargeln und Cipollotti. Und eine scharfe Paprikasalami aus Kalabrien.

Zur scharf gebratenen Foie Gras etwas Marmelade von den ersten Tropeazwiebeln und ein Ragout, das eigentlich ganz gut für sich selbst stehen kann: Knackig gegarte weisse und grüne Spargeln, frische Erbsen, frische Fava-Bohnen und frische Morcheln. Alles in Butter glasiert und mit etwas Essig abgeschmeckt.

Lauwarm servieren – in Frühlingsgefühlen schwelgen.

Grandios dazu der Gewürztraminer 2008 von Boxler!

Der mineralischere Sauvignon Blanc 2008 von Mattmann begleitete die Meersuppe mit Jakobsmuschel und Basilikumöl.

Diese Meersuppe besteht im Grunde nur aus dem Sud der gekochten Miesmuscheln (mit Sellerie, Schalotten, Chili, Riesling, Hühnerfond und Rahm). Aromatisiert mit Dill und selbstgemachtem, intensivem Basilikumöl. Dazu eine scharf angebratene Jakobsmuschel. Hm, hätte ich gerne jeden Tag auf meinem Speisezettel!

Die Malfatti mit Ricotta und Spinat aus meinem eigenen Kochbuch entpuppen sich als wahrer Renner. Man kann sie wunderbar vorbereiten und lange warm halten. Sehr entgegenkommend bei einer längeren Menüfolge.

Überhaupt – ich glaube, dieses Menü war das erste überhaupt, das komplett vorbereitet war, als unsere Gäste an der Türe klingelten. Manchmal mag ich zwar das Improvisierte, etwas Chaotische, wenn man gemeinsam kocht.

Aber ich schätze es immer mehr, Gäste nicht nur gut vorbereitet zu bekochen, sondern auch mit einer gewissen Gelassenheit und Ruhe Gang für Gang mitzuessen – ohne, dass lange Pausen entstehen oder alle in der Küche anpacken müssen.

Eine glasierte Kalbshaxe kommt da ebenfalls sehr entgegen. Weil man diese auch extrem gut vorbereiten kann und dann sehr lange warm halten kann – es macht sie sogar noch zarter und aromatischer, als wenn man sie genau auf den Punkt zubereitet und dann sofort anschneidet uns serviert.

Brutal gut dazu der Rosso del Bepi 2002 von Quintarelli. Zum Niederknien und sich bekreuzigen! Der arme Barolo Rocche di Castiglione 1998 hätte etwas blass ausgesehen daneben – aber er passte hervorragend zu den vorgängigen Malfatti.

Oh! Und dann dieses Rhabarberkompott zum Dessert: Meisterhaft – nach dem Rezept von Meisterkoch Meinrad Neunkirchner aus «Österreich vegetarisch». Mit Riesling und Himbeeren. Himmlisch.

Zum Caffè noch diese erfrischenden Lemon Bars. Liegt man nie falsch damit.

Nächste Inspiration, nächstes Menü, nächste Gäste, bitte!

Es gibt genau ein Mal im Jahr die Möglichkeit, die Kirschen von unserem gebrechlichen Kirschbaum zu pflücken. Wenn uns die Junisonne über Tage mit voller Kraft von heute auf morgen in den Sommer katapultiert.

Dann muss man sie nehmen. Bevor der Regen kommt und die pralle Frucht verletzt und faulen lässt. Dann sind alle gefragt, die pflücken können – oder willens sind.

Und will man das Glück perfekt machen, bäckt man damit schleunigst den besten Kirschpfannkuchen, den man hinbekommen kann.

An so einem perfekten, heissen Frühsommertag, will man ein rauschendes Festmahl im Freien feiern. Also bäckt man gleich weiter. Und ist glücklich, dass die Focaccia dank dem lievito madre, der eigenen Mutterhefe, die man hegt und pflegt, so luftig und knusprig glückt.

Zur Vorspeise einen meiner liebsten Sommersalate. Mit Cannellini-Bohnen, Sellerie und leicht bitterem Cicorino rosso.

Angemacht mit einem fantastischen Olivenöl, das ich neu entdeckt habe: L’Olio Tenero aus den Marken. Kalt gepresst aus der Monovarietät Tenera Ascolana. (Die Olivensorte, mit denen die berühmten gefüllten Olive all‘ Ascolana zubereitet werden). Mehrfach ausgezeichnet. Mild und gleichzeitig intensiv fruchtig mit Noten von grünen Tomaten und Kräutern.

Das Öl kann übrigens auch im Kontor meines lieben Bloggerkollegen Mike bezogen werden.

Und weil es so heiss ist, und man aber trotzdem das Essen mit einem passenden Wein begleiten möchte, aber bitte keinen so schweren, kommen die Schaller vom See genau richtig.

Das hingebungsvolle Winzerpaar aus Podersdorf produziert gleich drei neue, besonders leichte Weine.

Zum Antipasto mit handwerklich hergestelltem neapoletanischem Affettato – Salsiccia piccante, geräucherte Salami tipo napoletano und eine zartwürzige Pancetta – gesellt sich der prickelnde Rosé secco aus Cabernet Sauvignon und Zweigelt und macht richtig gute Laune.

Zu der ultradünnen, ebenfalls neuen Pasta extra fine von Lieblings-Pastamacher und amico Cemal kommt die Cuvée weiß sehr, sehr gut. Fruchtbetont, knackig und sehr erfrischend.

Die dünnen und sehr feinen Maccheroncini, wie sie im Ursprungsort Campofilone genannt werden, sind mit sizilianischer Zitrone verfeinert – schlicht genial. Sie sind schon in 2 Minuten al dente und man könnte sie ohne weiteres einfach mit Butter geniessen.

Natürlich passen dazu auch Meeresfrüchte oder Fisch hervorragend. Ich habe dazu frische Scampi mit Zucchinistiften kombiniert. Mit einer Sauce aus den gerösteten Krustentierschalen, mit Weisswein deglaciert und mit wenig Butter gebunden.

Man kann das Meeresrauschen hören!

Zum Hauptgang dann Medaillons vom Lammrücken in der Pfefferkruste. Eine einfache Parmigiana di melanzane dazu und ein Kräuterpesto mit dem Olio Tenero.

Dazu die Cuvée rot und die Freude wird richtig gross. Mit schmalbrüstigen 11,5 % vol. holt dieser Wein ganz schön tief Atem. Zweigelt und Sankt Laurent mit viel Struktur, viel Frucht, viel Beeren und dabei so leicht wie eine Sommerbrise. Davon kann man nicht genug bekommen.

Man könnte tanzen vor Freude.

Doch dann kommt das Dessert. Also lässt man die Geschmacksknospen weiter tanzen und geniesst zum Schluss den saftigen Kirschpfannkuchen mit den nur wenige Stunden zuvor geernteten Kirschen.

Vielleicht ist das alles so einmalig gut, gerade weil man es nicht jeden Tag hat. Aber von mir aus könnte der Sommer das ganze Jahr über bleiben.

Wer liebt sie nicht, diese kleinen Dinger, die uns als Antipasti den Appetit anregen?

Ein Griff – geniessen – und hopp zum Nächsten!

Antipasti – richtig aufwändig gemachte, gemüsige, teigige, fleischige, fischige und vor allem überraschend gefüllte  –  sind eigentlich viel zu gut, um einfach nur auf Appetitanreger vor dem „richtigen“ Essen reduziert zu werden.

Es gibt kulinarisch gesehen kaum etwas Anregenderes, als sich von Häppchen zu Häppchen zu hangeln, sich wohldosiert Alkohol zuzuführen und mit gesprächsfreudigen Menschen gepflegten Small-Talk zu treiben. Ich könnte mich stundenlang daran berauschen.

Diese involtini di zucchine sind meine neuen Lieblinge.

Dazu hobelt man mittelgrosse Zucchini mit dem Sparschäler in Streifen. Diese 30 Sekunden im kochenden Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.

Für die Farce, die Zucchiniabschnitte kleinschneiden und mit einer Zwiebel in Olivenöl langsam weichschmoren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen. Auskühlen lassen.

In einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Paniermehl und einem Ei zu einer lockeren Masse vermengen. Masse auf die Zucchinistreifen streichen und Streifen vorsichtig zusammenrollen.

Gefüllte Zucchinistreifen mit einem Zahnstocher fixieren.

Röllchen im Paniermehl wenden, in eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Mit literweise Aperitivo, vom gift-orangen Crodino über den tiefschwarzen Chinotto zu Aperol Spritz, Prosecco, Hugo, eisgekühltem Soave oder was auch immer runterspülen.

Salute!