Zutaten
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
1 rote und 1 gelbe Peperoni, klein geschnitten
1 Tropea-Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
400 g reife Pachino- oder Datterini-Tomaten, geviertelt
2 EL Kapern, gut gewässert
feines Meersalz
30 g Zucker
30 ml Condimento bianco oder Weiweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Basilikum

Zubereitung
Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmässig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.

Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.

Das kommt dabei heraus, wenn man liebt, was man tut und tut, was man liebt.

Dann möchte man nicht einfach Pasta machen. Man will perfekte Pasta machen. Jeden einzelnen Schritt meistern. Einen Handgriff nach dem anderen besser beherrschen als den davor. Sicher sein, was man tut und warum man es so macht und nicht anders. Das Handwerk lieben und ganz darin aufgehen.

Und immer besser darin werden. Zufriedener zumindest.

Heute nenne ich meine Spaghetti alla chitarra zur Abwechslung mal Tonnarelli. So nennt man sie in Rom. In den Marken und Molise nennt man sie auch Maccheroni oder Maccheroncini . Und in Apulien Troccoli.

Tonnarelli werden in Rom klassisch mit cacio e pepe serviert. Auch alla carbonara oder all amatriciana.

Tonnarelli haben Biss. Charakter. Sind kantig und rau. Aber wenn man sie zu zähmen weiss, mit der richtigen Sauce, werden sie sanft und geschmeidig. Aber im Kern, da haben sie immer noch diesen eigenwilligen, unverwechselbaren Biss!

Ich habe sie mit Aubergine kombiniert. Als Variante der ofengerösteten Aubergine, mit der ich die Cappellacci gefüllt habe.

Dazu Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! Mit Salz, Peperoncino und etwas fein geriebenem Knoblauch abschmecken.

Das Rezept für die Tonnarelli ist identisch mit dem der Spaghetti alla chitarra.

In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen. Geriebenen pecorino romano und ein paar Löffel Pastawasser dazugeben. Bei mittlerer Hitze energisch zu einer cremigen Sauce verrühren.

Vom Herd ziehen, Auberginen und bissfest gegarte Pasta dazugeben, gut vermengen.

Es ist der Blick auf das Wesentliche. Die Liebe zum Detail. Und die Fokussierung auf den Geschmack, die einen so glücklich macht.

Strahlen schöner als die Sonne: Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme.

Ich weiss, ich weiss. Das ist kein Zustand. Seit Wochen regnet es. Von Sommer keine Spur. Es ist zermürbend. Da gibt’s nur eins: In die Küche stehen und den geballten Geschmack des Sommers in Cappellacci packen.

Du liebst diese molligen, ofengeschmorten Peperoni, die dieses intensive, leicht rauchige, süssliche, Aroma preisgeben, nachdem du die fast verkohlte Haut abgezogen hast: Daraus machst du eine Creme, die dich in Wallung bringt.

Du liebst diese ofengeschmorten Auberginen, die cremige Konsistenz mit dem intensiv nussigen, rauchigen Geschmack, wenn du sie von der verschrumpelten Haut befreit hast.

Der Reihe nach: Pasta machen. Ich nehme auf 100 g italienisches Mehl tipo 00 zwei Eigelb. Für vier Personen reichen 300 g Mehl und 6 Eigelb.

Rote Peperoni bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Dann sacken sie zusammen und man kann sie einfach schälen. Mit einem Schuss Olivenöl pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Salzen, pfeffern und mit einem Hauch Knoblauch aromatisieren: Eine halbe Zehe, die man mit dem Messer quetscht und mit Salz zu einer Paste zerreibt reicht aus.

Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! So viel geriebenen Parmesan zu dazugeben, bis eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Pasta ausrollen und mit einem Glas Rondellen ausstechen. Einen Kaffeelöffel Auberginenmasse auf jeden Taler platzieren. Um Cappellacci zu formen, Rondellen zum Halbmond verschliessen und die Ränder fest zudrücken. Den Rand wie eine Hutkrempe hochstellen, die Enden zur Mitte führen und mit Zeigefinger und Daumen zudrücken.

Pasta im Salzwasser gar ziehen lassen und abschöpfen. Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen. Ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und stark erhitzen, damit sich eine milchige Emulsion bildet. Cappellacci darin wenden, bis sie alle mit der Emulsion überzogen sind.

Peperonicreme erwärmen und in der Tellermitte verteilen. Cappellacci darauf verteilen. Geriebene Ricotta salata darüberstreuen und mit Basilikum garnieren.

Drei, zwei, eins: Sommer!

Wir müssen uns mehr Gedanken über die Kerntemperatur von Gemüse machen.

Echt jetzt. Für zartes Fleisch tun wir es ja auch. Manchmal zwar eine Spur zu blasiert und überspannt. Was dann ganz schön anstrengend sein kann.

Aber keine Angst. Für einen perfekten Auberginenauflauf braucht es keine digitale Temperatur-Pistole und keine Bratenthermometer-App. Fingerspitzengefühl reicht.

Hab ich übrigens schon mal erwähnt, wie sehr mir das dumme Verb niedergaren auf den Senkel geht? Wenn man Fleisch bei niedriger Temperatur gart (englisch: low temperature cooking), kann man gerne – wenn es auch etwas arg gespreizt ist – von Niedrigtemperaturgaren sprechen. Aber bitte nicht von niedergaren, wie man umgangssprachlich leider oft hört und liest. Das klingt wie niedermachen. Was soll das heissen, sein Fleisch zur Schnecke machen?

Wer gerne mit der Sous-Vide-Methode arbeitet, bereitet neben Fleisch und Fisch auch Gemüse im kontrollierten Wasserbad zu. Das hat viele Vorteile. Das Gemüse bleibt auf den gewünschten Punkt saftig, knackig und farblich stabil.

Aber es gibt Gerichte, bei denen man so nicht weit kommt. Weil unterschiedliche Gar-Etappen gefragt sind und sich zum Schluss alles in einem finalen Zubereitungsschritt zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen soll.

Nehmen wir diese klassische Parmigiana di Melanzane. Heute habe ich sie wie immer zubereitet, und doch ganz anders. Mein liebstes Rezept findet sich natürlich in «Italien vegetarisch». Keine Hexerei. Simple Zutaten. Einfache Zubereitung. Grossartiger Genuss.

Nur, heute hatte ich schon mal eine andere Aubergine als sonst. Eine handballgrosse Violetta di Sicilia. Ein kugelrundes Prachtexemplar. Schwer, leuchtend lila mit wilden weissen Nuancierungen. Und vermutlich eine der letzten dieser Saison.

Daraus wollte ich noch einmal eine Parmigiana machen. Aber nicht, wie gewöhnlich, nebeneinander in eine Auflaufform geschichtet. Sondern in einzelnen Scheiben und Schichten hochgetürmt wie einer dieser saftstrotzenden Porno-Burger.

Was wir an einer Parmigiana hassen und wie sie auf keinen Fall sein sollte:

• Matschig. Eine in sich zusammengefallene Pampe macht keine Freude.
• Wässrig. Das ist wirklich schlimm. Auberginen, die den Sugo verwässern. Igitt.
• Verbrannt. Eine feine Kruste ist okay. Bitter, trocken und hart ist pfui.

Es fängt mit dem Schneiden der Aubergine an. Scheiben von 8 mm sind zu dünn, 12 mm sind zu dick. Ein Zentimeter ist für das Kaugefühl genau richtig.

Bei mir wandern die Scheiben ohne Salz und ohne Öl in den 240 Grad heissen Ofen. Nebeneinander auf Backpapier liegend. Jetzt müssen wir weniger auf die Zeit schauen, als vielmehr durch das Ofenfenster gucken. Denn wenn die Oberfläche der Auberginenscheiben leicht gebräunt ist, wenden wir sie und lassen sie auf der anderen Seite bräunen.

Der Duft gibt auch sicheres Geleit. Wir wollen milde, nussige Röstaromen und Auberginenduft riechen.

Dann nehmen wir sie heraus und lassen sie auskühlen. Sie sehen jetzt ein wenig aus wie getrocknete Pilze. Sie sind kompakt, innen weich, aussen fest und sie sind kein bisschen ölig. Was total super ist. Ich bin nämlich kein Fan von gebratener und im Ei gewendeter Aubergine für Parmigiana. Ist mir zu mastig.

In der Zwischenzeit wird ein simpler Sugo aufgesetzt.

Knoblauch im Olivenöl sanft erhitzen. Passierte Tomaten dazu. Deckel drauf. 30 Minuten köcheln. Danach generös salzen und moderat pfeffern. Frisch geschnittene Petersilie dazugeben, fertig.

Jetzt geht es ans Schichten. Etwas Olivenöl auf dem Boden einer runden Gratinform verteilen. Eine erste Auberginenscheibe darauf legen. Sugo darauf verteilen. Hallo, darauf verteilen – nicht ertränken. Dann eine hauchdünne Schicht Paniermehl darüberstreuen. Eine ebenso dünne Schicht Parmesan darüber reiben. Und schliesslich ein paar Streifen Mozzarella darauf setzen (nicht die ganze Fläche damit bedecken).

So weiterfahren, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. Bei mir waren es acht Schichten. Zum Schluss mit Sugo, Paniermehl und Parmesan und Petersilie überdecken. Keine Mozzarella.

Im Ofen bei relativ niedrigen 160 Grad backen, bis die ideale Kernschmelze erreicht ist. Auch das kann man von blossem Auge beurteilen: Die Schichten fallen ineinander, sind aber noch einzeln sichtbar. Die Mozzarella ist weich, läuft nicht davon und ist nicht hart oder trocken. Und der Sugo wird blödsinnig cremig. Durch und durch eins mit der nussigen Cremigkeit der Auberginen verbunden. Traumhaft.

Jetzt kommt die dritte Kerntemperatur-Kontrolle: Man darf die Parmigiana auf keinen Fall heiss anschneiden und essen. Grober Schnitzer!

Ruhen lassen und warten bis das Innere lauwarm ist. So geniesst man den vollen Geschmack. Ausgewogen, aromatisch, orgiastisch.

So. Die Lammhals-Stücke sind geröstet. Aber anknabbern ist pfui!

Die schwimmen jetzt nämlich in diesem Topf, wo sie über Nacht einen schönen Fond ziehen. Mit viel Kurkuma, Safran, Ingwer, etwas Zimt, Nelken, Lorbeer, Tomaten, Zwiebeln und Karotten.

Das ganze Haus duftet schon wie ein Beduinenzelt!

Morgen mache ich dann daraus 60 Portionen Couscous für das Robi Fest 1001 Nacht. Dafür kommt Bio-Rindfleisch von diesem Hof hinzu.

Und Kürbis, Karotten, Zucchini, Kichererbsen, frischer Koriander und eine scharfe Harissa-Sauce.

Bevor ich noch orientalische Fleischbällchen mache, esse ich mein liebstes Ofengemüse: Auberginen mit Peperoni und Zwiebeln.

Die groben Stücke in einen beschichteten Bräter geben, sehr wenig Olivenöl dazugeben und bei 180 Grad etwa 40 Minuten schmoren, bis sie eine schöne Farbe nehmen. Noch warm bekommen sie 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Olivenöl und Essig, Salz, Pfeffer und Petersilie untergezogen. Unbedingt lauwarm servieren!

Dazu braucht es nur etwas frisches Brot und höchstens noch einen guten Käse.

Heute war das ein wunderbar cremiger Saint Félicien aus Rohmilch, der mir so freudig entgegenlief, dass ich ihn herzlich mit den Worten «Viens chez papa mon petit!» aufnahm.

Sind sie nicht süss, die kleinen Fleischbällchen? Optisch ja, charakterlich sind sie scharf und würzig. Lammfleisch gewürzt mit Paprika, Kreuzkümmel, scharfem Chili und Koriander. Gedippt werden sie in Jogurt mit frischer Minze.

Jetzt bitte ich um Einlass ins Harem und träum was Schönes. Morgen gibts vielleicht Bilder vom Fest.

Layla saida!

[Edit: 18. September 2011]

Das grösste Rätsel von Couscous? Warum koche ich es nicht öfter! Ich liebe dieses Gericht. Auch die Fest-Besucher hatten ihre Freude daran, und die 60 Portionen gingen flott über den Tisch.

Der Clou: Das warme Essen stand durchgehend von 12:00 bis 21:00 Uhr bereit. Nur so als Tipp für die nächste lange Oriental-Night.

Die Sauce mit Fleisch und Gemüse wird einfach auf dem Herd warmgehalten und dadurch wird sie – das ist das Schöne – immer besser! Der Griess wird einfach nach Bedarf immer wieder frisch aufgesetzt. Geht mit diesem hier nur 5 Minuten und wird perfekt.

Mein Rezept ist eine tiefe Verneigung an meinen marokkanischen Schwager.

Am Vortag Kichererbsen einweichen (Dosenware ist ein No-Go) und den Fond zubereiten. Dafür holt man sich in der türkischen Metzgerei Lammhals. In 2 cm breite Stücke sägen lassen und diese im Ofen mit wenig Öl bei 180 rösten bis sie eine schöne Farbe annehmen. Etwas auskühlen lassen (das ausgetretene Fett erstarrt auf dem Blech und kann entsorgt werden).

In einem grossen Topf Zwiebeln und Safranfäden sanft in Olivenöl anschwitzen. Mit kaltem Wasser zu 3/4 aufgiessen. Dann kommt hinein: Fleisch, Karotten, Sellerie, Nelken, ein Stück Zimt, ein Stück Ingwer, ein Lorbeerblatt, passierte Tomaten und Kurkuma. Fond 1 Mal aufkochen dann Hitze reduzieren und mindestens 8 Stunden ziehen lassen (es darf dampfen aber nicht mehr blubbern).

Auskühlen lassen und, falls nötig, zum entfetten oberste Fettschicht abschöpfen. Durch ein Sieb giessen und Fleisch für eine andere Verwendung von den Knochen lösen und aufheben.

Am nächsten Tag Fond erwärmen, gewürfeltes Rindfleisch (oder nach Belieben Lamm, Hühnchen oder, wenn vorhanden und geschätzt, Kamelfleisch) zugeben sowie grob gewürfeltes Gemüse: Karotten, festfleischiger Kürbis, helle und dunkle Zucchini und die eingeweichten Kichererbsen.

Gut salzen, pfeffern und mit einer ordentlichen Wurst Harissapaste anfeuern. Zum Kochen bringen und dann Hitze reduzieren und 2 Stunden simmern, danach nur noch warm halten, so lange es nötig ist. Das Ganze bleibt sehr flüssig, sagen wir 1/3 mehr flüssiges Volumen als Festes. Wir wollen genügend Sauce für den Griess.

Zum Anrichten im Teller einen Couscous-Kegel anhäufen, in der Mitte eine Mulde formen, Fleisch und Gemüse hinein schöpfen, Couscous mit einem Löffelrücken rundherum etwas andrücken, mit zusätzlicher Sauce nappieren und mit frischer Koriander-Chiffonade besprenkeln.

Dazu 2 Schalen abgeschöpfte Extrasauce reichen: Eine verschärfte Version davon mit Harissapaste!