Das lange Warten hat ein Ende: Endlich frische Fave!

Bis jetzt war mein Lieblingsgericht mit getrockneten Fave der apulische Klassiker Fave e cicorie.

Nun gibt es bei italienischen oder türkischen Gemüsehändlern die ersten frischen Fave – und ein neues Lieblingsgericht damit: Fave alla poverella – Dicke Bohnen nach Bettlerinnen Art. Ebenfalls aus Apulien.

Dazu 500 Gramm frische Fave schälen und die Kerne 10 Minuten im Salzwasser weichkochen (Wasser einmal aufkochen, dann die Fave auf kleinster Hitze zugedeckt ziehen lassen). Danach abgiessen und auskühlen lassen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel mischen:

• 2 EL Paniermehl (Semmelbrösel)
• 2 EL geriebener Pecorino (oder Parmesan)
• 1 kleines Bund frische, kleingeschnittene Minze
• 1/2 geriebene Knoblauchzehe
• 1 kleine, gewürfelte Peperoncinoschote
• den Saft einer Zitrone
• Salz

Schliesslich so viel bestes kaltgepresstes Olivenöl dazu giessen, bis die Masse feucht und geschmeidig ist. Mit den Fave mischen und am besten 2 Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Grandioso! So viel Frische dank der Zitrone und der Minze. Eine geballte Ladung Umami dank dem Käse, den Semmelbröseln und dem Knoblauch. Ein wenig Schärfe dazu und dann dieser grasige, cremige Geschmack der Fave.

Wie konnte ich das nur so lange verpassen? Das müsst ihr probieren!

Solange es noch keine frischen Fave (Saubohnen) gibt, kann man sehr gut auf getrockneten Fave zurückgreifen. Die gibt es (bereits geschält) in italienischen Feinkostläden oder bei türkischen Gemüsehändlern.

Für vier Personen weicht man 300 g getrocknete Favabohnen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser ein. Dann kocht man sie mit einer in 5 mm dünne Scheiben geschnittene Kartoffel und einem Lorbeerblatt auf und lässt sie zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden weichgaren.

Inzwischen Catalognablätter abzupfen, putzen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

Wie gesagt, mit den dicken inneren Trieben macht ihr bitte den weltbesten Puntarellesalat.

Für das Favepüree den Lorbeer entfernen. Alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, salzen und dann mit reichlich gutem Olivenöl extra vergine und zu einem cremig Püree schlagen.

Die abgetropfte Catalogna im Olivenöl schwenken – was auf Italienisch ripassare all olio genannt wird: Dazu 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden, Peperoncino in Ringe schneiden. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, kurz mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Cicoria dazugeben, durchschwenken und mit Salz abschmecken.

Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Cicoria rundherum platzieren und alles mit bestem Olivenöl beträufeln.

Besonders intensiv wird es mit einem jungen Olivenöl aus Erstpressung, so wie dem Novello, das ich von meinen liebsten Freunden von Ppura erhalten habe.

Brutal gut.

Rinderschinken? Sagen wir lieber: Prosciutto di Roastbeef Artigianale affumicato e stagionato. Ich liebe es! So was suche ich immer wieder – die Delikatesse ist aber leider nicht oft zu finden.

Es ist tatsächlich italienisches Roastbeef. Aber keines zum Anbraten, sondern zum roh essen. Luftgetrocknet und leicht geräuchert. Verarbeitet also zu einem leicht süsslichen, nussigen, intensiv fleischigem Schinken.

Am ehesten vergleichbar mit Bresaola.

So beginnt mein Menü für Gäste, von dem meine Frau sagen wird: Toll! Endlich hast du dich mal zurückgehalten und nicht zehn Gänge gekocht. Das ist ernst gemeint. Diese Freunde, die gerne guten Wein mitbringen und gutes Essen lieben, sassen schon von Mittag bis Mitternacht bei uns am Tisch.

Wir sind quasi eine eingeschworene Genuss-Gang.

Als Antipasto eine knusprige, aromatische Pizza Bianca. Gelingt mir immer besser mit meiner eigenen Mutterhefe (lievito madre) und langer Teigführung. Dazu eine frühlingshafte Frittata mit wilden Spargeln und Cipollotti. Und eine scharfe Paprikasalami aus Kalabrien.

Zur scharf gebratenen Foie Gras etwas Marmelade von den ersten Tropeazwiebeln und ein Ragout, das eigentlich ganz gut für sich selbst stehen kann: Knackig gegarte weisse und grüne Spargeln, frische Erbsen, frische Fava-Bohnen und frische Morcheln. Alles in Butter glasiert und mit etwas Essig abgeschmeckt.

Lauwarm servieren – in Frühlingsgefühlen schwelgen.

Grandios dazu der Gewürztraminer 2008 von Boxler!

Der mineralischere Sauvignon Blanc 2008 von Mattmann begleitete die Meersuppe mit Jakobsmuschel und Basilikumöl.

Diese Meersuppe besteht im Grunde nur aus dem Sud der gekochten Miesmuscheln (mit Sellerie, Schalotten, Chili, Riesling, Hühnerfond und Rahm). Aromatisiert mit Dill und selbstgemachtem, intensivem Basilikumöl. Dazu eine scharf angebratene Jakobsmuschel. Hm, hätte ich gerne jeden Tag auf meinem Speisezettel!

Die Malfatti mit Ricotta und Spinat aus meinem eigenen Kochbuch entpuppen sich als wahrer Renner. Man kann sie wunderbar vorbereiten und lange warm halten. Sehr entgegenkommend bei einer längeren Menüfolge.

Überhaupt – ich glaube, dieses Menü war das erste überhaupt, das komplett vorbereitet war, als unsere Gäste an der Türe klingelten. Manchmal mag ich zwar das Improvisierte, etwas Chaotische, wenn man gemeinsam kocht.

Aber ich schätze es immer mehr, Gäste nicht nur gut vorbereitet zu bekochen, sondern auch mit einer gewissen Gelassenheit und Ruhe Gang für Gang mitzuessen – ohne, dass lange Pausen entstehen oder alle in der Küche anpacken müssen.

Eine glasierte Kalbshaxe kommt da ebenfalls sehr entgegen. Weil man diese auch extrem gut vorbereiten kann und dann sehr lange warm halten kann – es macht sie sogar noch zarter und aromatischer, als wenn man sie genau auf den Punkt zubereitet und dann sofort anschneidet uns serviert.

Brutal gut dazu der Rosso del Bepi 2002 von Quintarelli. Zum Niederknien und sich bekreuzigen! Der arme Barolo Rocche di Castiglione 1998 hätte etwas blass ausgesehen daneben – aber er passte hervorragend zu den vorgängigen Malfatti.

Oh! Und dann dieses Rhabarberkompott zum Dessert: Meisterhaft – nach dem Rezept von Meisterkoch Meinrad Neunkirchner aus «Österreich vegetarisch». Mit Riesling und Himbeeren. Himmlisch.

Zum Caffè noch diese erfrischenden Lemon Bars. Liegt man nie falsch damit.

Nächste Inspiration, nächstes Menü, nächste Gäste, bitte!