Carmen sibi intus canit.
Ein Römischer Klassiker in Altrosa: Tonnarelli al vino rosso.
Als Abruzzeser schlägt mein Herz für Spaghetti alla chitarra. Ich habe darüber schon manches Lied gespielt. Hier zum Beispiel. Die nahen Verwandten aus der Region Lazio heissen Tonnarelli, ist im Grunde aber die gleiche Pasta.
Der Teig wird nur mit Wasser und Hartweizengriess hergestellt. Moment, Wasser? Was, wenn man das Wasser mit Rotwein ersetzen würde? Dann werden es besonders aromatische Tonnarelli in einem leicht antik anmutenden Farbton.
Und welche Sauce passt am besten dazu? Ich habe mich für das Flaggschiff aller römischen Pastasaucen entschieden: Cacio e Pepe. Italiener morden für eine gute Cacio e Pepe. Sie morden übrigens auch, wenn jemand diese Sauce verbockt oder verschlimmbessert. Zu Recht!
Eine Küchenweisheit, die alle grossen Küchenchefs und guten Köche kennen: Je weniger Zutaten verwendet werden, desto wichtiger ist deren Qualität. Ich würde noch gerne hinzufügen: Und umso wichtiger ist es, sie gekonnt zu vereinen.
Cacio e pepe ist ein Klassiker der römischen Küche. Erstaunlich wenig Zutaten – zwei um genau zu sein – enorm kraftvoller Geschmack. Es ist eigentlich Pasta all’amatriciana minus Tomatensauce und Guanciale, Carbonara minus Eier und Guanciale oder Gricia minus Guanciale. Diese vier Gerichte der römischen Tradition sind eng miteinander verwandt.
Essenziell sind die wenigen Handgriffe, die wirklich sitzen müssen, sonst ruiniert man das Gericht. 1. Die Pasta muss handgemacht sein und Biss haben. 2. Erst die Zugabe der richtigen Menge Pastawasser überzieht die Pasta mit dem seidigen Schmelz, es ist nicht wirklich eine Sauce, nur geschmolzener Käse, gemischt mit Pastawasser. 3. Der Käse darf nicht erhitzt werden, wenn man die Pasta in der Pfanne daruntermischt, sonst verklumpt er, und das Pastawasser scheidet.
Zutaten
400 g bestes Hartweizengriess (das von der Altbachmühle finde ich sensationell)
180 g kräftiger Rotwein
Bester Pecorino Romano
Bester schwarzer Pfeffer, von Hand gemörsert
Mehl und Rotwein zu einem homogenen, seidig-glatten Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen.
4 mm dick ausrollen. Mit der Chitarra zu Tonnarelli schneiden.
Im siedenden Salzwasser 1 bis 2 Minuten bissfest kochen.
1 Tasse vom Pastawasser in eine kalte Schwekpfanne geben, 4 EL Pecorino darin schmelzen.
Tonnarelli dazugeben und bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce daran haften bleibt.
Je nachdem mehr Pastawasser oder mehr Pecorino dazugeben.
Kräftig pfeffern.
Zum Anrichten, Pecorino und Pfeffer in Teller streuen. Pasta in Teller verteilen. Weiteren Pecorino und Pfeffer dazu reichen.
So simpel. So monumental.
Buon appetito!
Der Ausspruch von Cicero, carmen sibi intus canit, bedeutet übrigens so viel wie Er singt sich sein Loblied selber vor.
Ich bin sicher, meine süssen Klänge treffen auf manche offene Ohren und ich freue mich auf das Loblieb weiterer Epikureer.
Handwerk mit Biss.
Das kommt dabei heraus, wenn man liebt, was man tut und tut, was man liebt.
Dann möchte man nicht einfach Pasta machen. Man will perfekte Pasta machen. Jeden einzelnen Schritt meistern. Einen Handgriff nach dem anderen besser beherrschen als den davor. Sicher sein, was man tut und warum man es so macht und nicht anders. Das Handwerk lieben und ganz darin aufgehen.
Und immer besser darin werden. Zufriedener zumindest.
Heute nenne ich meine Spaghetti alla chitarra zur Abwechslung mal Tonnarelli. So nennt man sie in Rom. In den Marken und Molise nennt man sie auch Maccheroni oder Maccheroncini . Und in Apulien Troccoli.
Tonnarelli werden in Rom klassisch mit cacio e pepe serviert. Auch alla carbonara oder all amatriciana.
Tonnarelli haben Biss. Charakter. Sind kantig und rau. Aber wenn man sie zu zähmen weiss, mit der richtigen Sauce, werden sie sanft und geschmeidig. Aber im Kern, da haben sie immer noch diesen eigenwilligen, unverwechselbaren Biss!
Ich habe sie mit Aubergine kombiniert. Als Variante der ofengerösteten Aubergine, mit der ich die Cappellacci gefüllt habe.
Dazu Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! Mit Salz, Peperoncino und etwas fein geriebenem Knoblauch abschmecken.
Das Rezept für die Tonnarelli ist identisch mit dem der Spaghetti alla chitarra.
In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen. Geriebenen pecorino romano und ein paar Löffel Pastawasser dazugeben. Bei mittlerer Hitze energisch zu einer cremigen Sauce verrühren.
Vom Herd ziehen, Auberginen und bissfest gegarte Pasta dazugeben, gut vermengen.
Es ist der Blick auf das Wesentliche. Die Liebe zum Detail. Und die Fokussierung auf den Geschmack, die einen so glücklich macht.
Pastaporno.
Wieder spaghetti alla chitarra und wieder ein Foodporn-Video wie ich sie zubereite.
Erst kürzlich Ariane und ihren classy Blog discover out loud kennengelernt und schon dreht sie diesen sexy Clip mit mir: Meine Passion fürs Pasta machen, super sinnlich in Szene gesetzt.
Das Rezept für die Spaghetti alla Chitarra findet sich hier.
Zutaten für die Sauce
- 1 Zitrone
- 16 kleine Artischockenköpfe
- 12 EL Olivenöl extra vergine
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt feines
- Trockener Weisswein
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 500 g frische Erbsen in der Schote
- 1 Schalotte
- Butter
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Minze (italienische Mentuccia oder marokkanische Minze)
Zubereitung
Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Zitrone auspressen und den Saft in die Schüssel giessen.
Die äusseren Blätter der Artischocken abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand abschneiden. Artischocken halbieren, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischocken in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben.
Olivenöl in einer grossen Schwenkpfanne erhitzen und mit der angedrückten, geschälten Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt aromatisieren. Danach Knoblauch und Lorbeer entfernen.
Artischocken tropfnass dazugeben, salzen, pfeffern und braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Mit einem Spritzer Weisswein ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten weichschmoren.
Erbsen aus den Schoten palen. Schalotte schälen, fein würfeln und mit etwas Butter in einem kleinen Topf langsam weichschmoren. Erbsen dazugeben, knapp mit Wasser bedecken und bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten weichkochen.
Petersilie (mit den Stängeln) und Minzblätter waschen, trockenschütteln und fein schneiden.
Pasta in reichlich siedendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und tropfnass zu den Artischocken geben. Erbsen und Kräuter untermischen und alles gut vermengen.
Auf Teller verteilen und grosszügig mit Olivenöl beträufeln.
Kochen mit Claudio.
Gelegentlich freue ich mich über die Anfrage, für oder mit jemandem zu kochen.
Oder auch vor der Kamera zu kochen – und das bitte in breitestem Baseldeutsch: Wie kürzlich für Filmemacher Christian Rösch, der für seine Serie Meatman Menschen beim Kochen portraitiert. Viel Vergnügen!
Hier das Rezept für das gefilmte Thunfisch-Tatar aus meinem neuen Buch:
Zutaten
1 Stange Staudensellerie
1 EL colatura di alici (Sardellensauce von der Amalfiküste)
Thunfisch mit einem scharfen Küchenmesser in kleine Würfel schneiden. Sellerie schälen und kleinschneiden. Frühlingszwiebel schälen und fein schneiden. Kapern abspülen und abtropfen lassen. Zitrone heiss abspülen, Schale abreiben. Zitronenthymian waschen, trockenschütteln.
In einer Schüssel Thunfischwürfel, Sellerie, Frühlingszwiebel, Kapern, Olivenöl, colatura di alici und etwas Zitronenabrieb mischen.
Tatar mit einem Servierring anrichten. Mit restlichen Kapern, Zitronenabrieb, Zitronenthymian und Olivenöl garnieren.