Wisst ihr noch, wie ich von einer Steinpilz-Erde geträumt habe und mit einem konkreten Rezept aufgewacht bin? Als knuspriger Umami-Booster auf diesem cremigen Steinpilzrisotto macht sie sich sehr, sehr flott!

Das Rezept für die «Erde aus Steinpilzen» und die traumhafte Geschichte dazu findet ihr in diesem Beitrag.

Wenn wir schon von getrockneten Steinpilzen sprechen, also von hochwertigen, schönen, grossen, ganzen Scheiben, nicht so undefinierbare Krümel, die aussehen, als hätte jemand den Boden gewischt und den Dreck in eine Cellophantüte gefüllt.

Solche super Steinpilze habe ich immer vorrätig. Sie sind eine Wunderwaffe. Eine Umamibombe. Natürliches Natriumglutamat und damit exzellenter Geschmacksbooster. Sie verleihen vielen Gerichten eine dunkle, waldige, vollmundige Aromentiefe. Ich  verwende sie sehr selten als eigentliche Zutat zum Essen, sondern vielmehr als geheimnisvolle Würzbeigabe. Ein bis zwei Scheiben davon in Suppen, Brühen oder Fonds wirken Wunder, ohne dass der typische Geschmack hervortritt. Oder dann eben, sehr zur Nachahmung empfehlen, Steinpilz-Erde damit machen!

Diesmal habe ich sie aber auch tatsächlich für meinen Steinpilz-Risotto verwendet. Frische Steinpilze in guter Qualität, sind wir ehrlich, sind nicht leicht zu bekommen. Manchmal ziehe ich sogar gefrorene zweifelhaften frischen vor. Wenn man Risotto mit getrockneten Steinpilzen macht, schmeckt das jedenfalls auch sehr gut. Allerdings schneide ich die Pilze sehr klein. Zu gross geschnitten finde ich sie Im Biss zu pappig.

Für den Risotto

1,2 l kräftige, hausgemachte Hühnerbrühe
20 g getrocknete Steinpilze, klein geschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
40 g Butter
320 g Carnaroli superfino (ich liebe den Spitzenreis der Riserva San Massimo!)
100 ml trockener Weisswein

Zum Fertigstellen

50 g Parmesan
50 g kalte Butter
Ein paar Löffel Steinpilz-Erde

Zubereitung

In einem Topf Butter schmelzen, Schalotte bei schwacher Hitze 5–10 Minuten weichschmoren, ohne dass sie Farbe annimmt. Reis dazugeben, rühren und so lange auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Weisswein angießen und komplett verdampfen lassen. Nach und nach eine Suppenkelle warme Brühe angiessen. Sobald die Brühe aufgesogen ist, kräftig am Topfboden rühren und die nächste Kelle Brühe dazugiessen.

Ab 18 Minuten probieren, ob der Reis den gewünschten Biss hat: weich mit einem bissfesten Kern.

Risotto vom Herd ziehen, frisch geriebenen Parmesan und Butter in Stücken dazugeben. Kräftig durchrühren, damit der Risotto schön cremig wird.

Risotto offen 3 Minuten zur Ruhe kommen lassen. In vorgewärmten Tellern anrichten. Steinpilz-Erde darauf verteilen. Den Herbst umarmen und diesen waldigen Duft einatmen.

Ich habe geträumt. Ich hatte etwas wahnsinnig köstliches, tiefwürziges im Mund.

«Was ist das?», habe ich mich selbst im Traum gefragt.
Mein anderes Ich antwortete: «Ist geil was?»
«Total! Schmeckt nach Steinpilzen und ist irgendwie körnig, knusprig, salzig …»
«Wach auf» sagte das wache Ich zu mir. Aber ich wollte weiterschlafen.
«Ich möchte aber noch schlafen, ich bin so müde.»
«Steh auf! Du musst das jetzt machen. Es ist „Erde“ aus getrockneten Steinpilzen.»
«Geil. Dachte mir sowas. Hast du Brot geröstet und dann fein gemixt?»
«Ja, und karamellisierte Schalotten sind auch drin. Hopp jetzt! Steh auf, du Penner.»
«Ja, ich machs ja. Lass mich jetzt noch schlafen», antwortete ich meinem Traum-Ich.
«Nein, tu das nicht. Nicht weiterschlafen! Du weisst, wie schnell man seine Träume vergisst. Steh auf, sonst erwachst du und weisst von nichts mehr.»
«Schon okay, mach dir keine Sorgen. Dieser Geschmack ist zu genial. Ich werd mich schon daran erinnern, wenn ich aufwache, versprochen. Steinpilze, Brot, Schalotten. Alles klar, bis später.»
Dann schlief ich tatsächlich weiter ohne vom Traum aufzuwachen. Heute Morgen dann, war klar, was ich als Erstes tun würde:

1 Brotscheibe im Ofen rösten. Daneben 1 fein gehackte Schalotte mit etwas Olivenöl beträufeln. Nach 10 Minuten bei 180 Grad Brotscheibe wenden. Nach weiteren 5 Minuten ist das Brot schön gebräunt und die Schalotten duften betörend goldgelb.

Zusammen mit 2 Esslöffel sehr guten getrockneten Steinpilzen, einem halben Kaffeelöffel Salz, einem halben Kaffeelöffel Olivenöl und frisch gemahlenem Kampotpfeffer habe ich dann alles fein gemixt.

Boah. Sprachlos. So eine tolle Textur! Und dieser Geschmack!

Hab noch keine Ahnung, was ich damit anstellen werde, von Butterbrot bestreuen, zu würzen von Gemüse- und Fleischgerichten kann ich mir alles vorstellen.

Sogar dünne Apfelscheiben damit bestreuen und aufschichten, keine Ahnung.
Probiert es mal. Vielleicht fällt euch was Geniales ein.

Eine Frage hab ich noch: Warum träumen wir so konkret von einem Geschmack, einer Konsistenz? Und dann stehen wir auf und setzen es zwanghaft um? Ich wusste ja nicht, ob meine Zutaten wirklich funktionieren würden. Aber sie tun es. Wenn ich jetzt im Nachhinein Rezepte nach „Erde“ oder „Soil“ suche, sind alle ganz anders zusammengesetzt als mein Rezept.

Finde das faszinierend, was unser Hirn nachts so produziert. Das ist voll gut!

Wozu jammern über den Verlust des Sommers? Mit dem Herbst kommt doch für uns Kulinariker die Erntezeit, der wir das Summum abgewinnen können.

Mit grösster Vorfreude habe ich mich darum an das Aushecken und Zubereiten eines reichen Menus gemacht.

Auf dem Herbstteller gab es als Einstieg wunderbar pfeffrige Hirschsalami von Tichy und Wildschweinschinken. Darunter versteckt sich ein halber Steinpilz. Mal eben kurz mit Schalotten in Butter geschwenkt.

Dazu die ersten glasierten Marroni. Gedämpft, geschält und dann langsam mit Karamellzucker, Butter und Fleur de Sel überschmelzt.

Die perfekt gereiften italienischen Feigen habe ich im Ofen mit Staubzucker und Weisswein gebacken. Und schliesslich ein Apfel-Chutney aus den eigenen Sauergrauech-Äpfeln dazu gereicht.

Den Sirup mit Schalotten, Senfkörnern, Ingwer, Rohrzucker und Zimt eindicken lassen – ohne Apfelstücke drin, damit sie nicht zerfallen. Würfelchen davon lieber alleine in einer Pfanne kurz und heftig anbraten und dann unter den fertigen Sirup heben. Passt übrigens auch sehr gut zu Käse.

Dazu Riesling von Boxler. Mal mineralischer, mal harmonischer. Beide eine Wucht.

Den Butternut-Kürbis gab es als Süppchen mit Safran und selbst gemachtem Gemüsefond. Veilchen als Farbtupfer und süss-saure Crevette als Abschiedsgruss an den Sommer.

Exotischer aber sehr gesitteter Begleiter dazu ein Chardonnay aus Südafrika.

Das Herzstück im Trüffelrisotto ist ein rosa gebratenes Medaillon vom Rehrücken. Die Sauce dazu gezogen aus den ausgelösten Knochen, Mirepoix, Rotwein, Port und aromatisiert mit Nelken, Wacholder, Zimt und Thymian.

Dieser Côtes-du-Rhône ein respektvoller Begleiter, dem auch ein Steinpilzrisotto geschmeckt hätte.

Zum dritten Mal hab ich nun das Sieben-Stunden-Lamm nach Anthony Bourdain aufgetischt. Ich habe meine Hausaufgaben gemacht. Um 6 Uhr morgens aufgestanden, nur eine Tasse Weisswein als Flüssigkeit verwendet und minuziös den Creuset mit Brotteig zugespachtelt.

Das Resultat kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Den eingedickten Bratenjus habe ich vor dem Servieren nochmals kurz mit Weisswein deglaciert. Die 20 Knoblauchzehen die man herausfischen konnte, waren herrlich karamellisiert und zart wie Pralinen.

Als Beilage gab es blaue St. Galler-Kartoffeln, die als Püree leider etwas von ihrem intensiven Violett einbüssen.

Dafür hat dieser Papst unseren Durst nach intensiven Purpur bestens gestillt.

Karamelliger geht fast nicht. Das ist selbst für Kalbsbäckchen harte Konkurrenz.

Die Vieille Julienne konnte bestens Paroli bieten. Komisch, ich hätte schwören können, dass wir dazwischen noch eine Bottiglia di Barolo getrunken haben. Aber die Flasche ist entweder verschwunden oder in meinem sanften Rausch abgetaucht.

Der Käsehändler vom Basler Markt streckte mir ein Stück entgegen und warnte: „Sind Sie sicher, dass sie diesen Gorgonzola piccante versuchen möchten? Der macht süchtig!“ Das muss der erste ehrliche Dealer sein, den ich getroffen habe.

Zum Dessert zwei Mal Todsünden von Maître Pâtissier Jacques, Mulhouse: Chocolat und Caramel au Fleur de Sel. Mein Gast, der am nächsten Tag nach Kalifornien geflogen ist, meinte treffend: „Wenn mein Flieger morgen abstürzt, hat es sich wenigstens gelohnt!“

Ach ja, Dessertwein war auch noch und lange, lange Gespräche und ein noch längerer Nachhall auf einen schönen Herbstauftakt.

Für die Ruhe vor dem Kochen – kleiner Salat von Herzen: Puntarelle di Catalogna.

Gestern, Sonntag, also das grosse Menü für Gäste. Klar, dass man da schon während der Woche tüftelt, einkaufen und bestellen geht. Und am Samstag noch die letzten Dinge frisch besorgt und in aller Ruhe vorkocht, was vorzukochen ist.

Zum Glück habe ich frische Catalogna gefunden. Im Winter gibt es die Sorte mit den dicken Auswüchsen am Strunk. Daraus lässt sich ein Spitzensalat zubereiten. Passt perfekt als leichtes, stimulierendes Mittagessen vor dem Geköche.

Dazu die äusseren Blätter entfernen (und später wie Spinat zubereiten), die unteren, weissen Verdickungen klein schneiden und die feinen inneren Blätter zurecht zupfen und waschen.

Angemacht wird der Salat auf römische Art: Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch zerdrücken, pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl zu einer Emulsion schlagen. Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird. Knackig. Saftig. Göttlich.

Und jetzt, wie versprochen, die Bilder zum sieben Stunden Sonntags-Menu:

Im Glas eine Art Panzanella – mit lauwarmen, konfierten Datterini-Tomaten. Darunter geröstete Brotwürfel und marinierte Corna di Bue-Peperoni.

Zur toskanischen Wildschwein-Salami, eingelegte Thymian-Oliven aus der Provence und frische, butterzart gekochte und dann mit Knoblauch, Weissweinessig und Olivenöl marinierte Artischocken.

Zum Jamòn Ibérico frische Feigen aus der Türkei und Mozzarella di Bufala. Die Vinaigrette dazu aus Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bestem Olivenöl – nach dieser Inspiration.

Ein unfiltrierter Chardonnay verstärkt die sonnengertränkte Sonntagsstimmung wie ein Röhrenverstärker gute Musik: äusserst charmant.

Ein Cappuccino, den man explizit nach 11 Uhr nehmen darf: Cremiges Süppchen von Steinpilzen mit Cognac, Weisswein, einer guten Brühe fatta in casa und viel Rahm. Dazu knusprig-feine Sesam-Flûtes.

Die Bäckchen vom Seeteufel hab ich zum ersten Mal zubereitet. Nur kurz in Butter gebraten. Toller Seeteufel-Goût und sehr fleischig. Dazu Hummersauce und Linsen aus den Abruzzen, mit denen ich auch gerne Past‘ e Lenticchie koche.

Je simpler, desto unwiderstehlicher: Gnocchetti di patate al pomodoro.

Auch diese Bäckchen (vom Kalb, mit Bramata-Polenta und Burgundertrüffeln) gabs bei mir zum ersten und – ich gelobe(!) – nicht zum letzten Mal. Befeuert hat mich Astrid mit ihren obsessiven Rezepten dazu. Zubereitung ist eigentlich einfach: anbraten, simmern lassen.

Für die gute Sauce allerdings muss man seine Siebensachen gerüstet haben. Am besten einen Liter selbst gemachten Kalbsfond, eine Flasche Rotwein, Portwein und dann Geduld. Sehr viel Geduld sogar, beim Reduzieren und abschliessenden Montieren mit eiskalter Butter.

Diese Weine (die roten), waren hervorragend gebaute Begleiter. Den Riesling, rechts, gabs zum Dessert.

Ein schlichter, schüchterner Tomme, aber einer der besten der Schweiz: Tomme Fleurette. Flankiert wird er von einem Testun al Barolo, höhlengereiftem Appenzeller und hausgemachtem Schalottenkonfit.

Auch zum Nachtisch ein Novum an meinem Tisch: Crema Catalana.

Wo warst du bis heute? Bestelle ich in Restaurants praktisch nie, für zuhause aber gerade wiederentdeckt und wahnsinnig Freude daran.

Hat das mit dem grassierenden 80er-Jahre Revival zu tun?

Das Praktische an so einem Mammut-Sonntags-Menü – man braucht für niemanden mehr Abendessen kochen.