Die Goldbrasse lag schon auf der Waage.

Es wäre ein preislich guter Fang gewesen, von der dubiosen Herkunft mal abgesehen (Zucht: Frankreich/Italien/Spanien).

Da ich mir aber vorgenommen habe, beim Einkaufen vermehrt chefmässig aufzutreten, statt mich als dummer Kunde abspeisen zu lassen, hinterfrage ich den Fischverkäufer: «Der ist doch wohl nicht geschuppt, oder?».

Darauf der tamilische Angestellte: «Ja, ja. Fisch schon sauba, alles featig, keine Schuppen mea.». Ich, dezidiert: «Okay, runter damit, sorry!».

Das hier sollte meine Generalprobe werden. Seit ich diesen Sommer am Meer gelernt hatte, wie man Fische richtig grillt – ohne Öl und immer mit Schuppen.

Ich erkläre es ihm und wähle eine mehr als doppelt so teure Meerbrasse (Wildfang: Neuseeland). Darauf er, allwissend: «Da fil bessa. Imma, imma mit Schuppen on Grill. Nid brenta unda mea saftige!» Was du nicht sagst, Chef.

Wow, ich kann nur hoffen, dass der Kerl keinen Mundgeruch hat. Schau sich mal einer die hübschen Beisserchen an. Schon mal was von Bleeching gehört, alter Knabe? Ich werd dir eins verpassen, über glühend heissen Kohlen!

Mein Grillgut kommt übrigens schon lange nicht mehr mariniert über die Glut. Wozu auch? Frische Kräuter und die schönsten Gewürze sind doch innert 2 Minuten komplett verkohlt.

Ich mach es anders: Olivenoel, Zitronensaft Salz, Pfeffer und glatte Petersilie stehen gemischt in einer Schale am Tisch bereit.

Sobald ich das zarte Fleisch ausgelöst habe, beträufle ich es mit dieser Essenz und tauche ab. Doch, genau so schmeckt Fisch am Meer.

Feuerprobe bestanden.

Mythos oder nicht, ich weiss, was ich schmecke.

Diese Crevetten waren die reine Poesie. Schau sich mal einer nur diese Farben an! War da jemand mit dem Airbrush dahinter?

Natürlich lag es am hübschen Setting. Auch daran, dass ich gerade total entspannte Ferien auf der total bezaubernden Insel Sardinien machte.

Oder lag es an der Fischverkäuferin? Als sie sagte, diese hier, diese Crevetten sind fangfrisch von heute morgen, die könne ich bedenkenlos roh essen. Roh!

Die anderen da nicht, die sind aufgetaut. Auch ganz toll, für auf den Grill zum Beispiel, aber eben nicht frisch.

Wie soll man denn anders, als schwärmen? Warum schmeckt in den Ferien der billigste Fuselwein wie ein Zungenkuss, aber so bald du ihn heim nimmst wie eine schallende Ohrfeige?

Und warum hat die Schweiz ALLES, nur kein Meer? Ein Land, wo Milch und Honig fliessen – sich sogar den America’s Cup krallt!

Und ich muss mich hier mit tiefgefrorenen Crevetten zufrieden geben?

Eines meiner liebsten Meeres-Gerichte heisst: Linguine con Gamberi. Und nichts ist einfacher, als dabei alles falsch zu machen.

Ich habe es sehr oft, sehr gut zubereitet, am Meer bekommen. Und sehr oft in der Kombination: Linguine–Gamberi–Zucchini–Pomodoro.

Darum habe ich das meistens auch so nachgekocht. Aber in Sardinien hab ich sogar auf die Zucchini verzichtet.

Die schnörkelloseste Zubereitung, die ich anbieten kann, geht so:

– Linguine kochen, z.B. von De Cecco

– Crevetten (um Gotteswillen mit Kopf!) abspülen, Rücken auftrennen, Darm entfernen, Schale dran lassen

– Knoblauch in reichlich Olivenoel erhitzen (reichlich Olivenöl, die Linguine müssen flutschen und die Mundwinkel triefen beim Essen!)

– Crevetten 1 Minute darin wenden (1 Minute sind 60 Sekunden, schon vergessen?)

– wenig frische Tomaten oder passierte Tomaten aus dem Glas dazu

– salzen, pfeffern, mit glatter Petersilie bestreuen- Abgetropfte Linguine dazu (weite Pfanne) eine halbe Minute einheizen/vermengen

Für alle da draussen, die sagen, ich hätte ja gerne Fisch gerne, aber irgendwie hab ichs einfach nicht gerne: Ihr könnt mich mal nicht lecken – das mach ich selber, und zwar jeden Finger einzeln!

Jetzt reut es mich, dass ich die Muräne nicht gekauft habe.

Ich hätte sie in Stücke hacken, im Mehl wenden und im heissen Oel frittieren sollen.

So schmecke sie am besten, meinte die Fischverkäuferin. Und Hummer und Languste hab ich auch nicht gekauft bei ihr.

Aber das Bild sieht auch cool aus!

Bei der ersten Frage in unserer Rubrik «gefragt» ging es um Fleischkäse.

Ich hab mir gesagt, den machst du dir selber! Mir wurde jedoch erklärt, dass man ohne spezielle, stark kühlende Fleischverarbeitungsmaschinen Kalbfleisch nicht genug fein pürieren kann, da sonst die Masse scheidet. Ok, ich investiere lieber in Zeit und Geduld als in Fleischverarbeitungsmaschinen.

Also eile ich rasch zum Metzger meines Vertrauens und bitte ihn um 2 kg Brät, das Fundament aller Fleischkäse dieser Welt. Pippo, mein italienischer Metzger, sagt mir: «Naih, ische nitte magg, die Apparate ische viele zu uffwändige, ische tüüür, tüüür, weisch wie viele koschte?, und denne niemert wotte kaufe dä Käs!»

By the way, probiert seine Fenchelwürste, die besten die es gibt!

NZZ Folio / Das Magazin

Geknickt bin ich in den nächsten Coop geschlichen und hab mir frohen Mutes folgendes gekauft:

– 1kg kalbsbrät
– 0,25 liter Vollrahm

(man kann anstatt Vollrahm auch Halbrahm oder Milch verwenden, je nach Gusto)

Das ist sie, die Grundlage «meines» Fleischkäses. Diesmal in 3 Varianten:

1 x Morcheln und Cognac
1 x Peperoni und Greyerzerkäse
1 x Rohschinken (San Daniele von Pippo) und Rosmarin

Mein absoluter Favorit: Rohschinken-Rosmarin! Das Ganze dann mit Bourdains Demi-Glace ertränken – ich kann mich kaum erholen.

So siehts aus.
Bon appettit.

Bei allem Respekt, Monsieur, Ihre Focaccia ist lamentabel. Das Rezept dafür befindet sich auf Seite 1019 (Pâte à focaccia) im «Grand livre de Cuisine d’Alain Ducasse». Ein grosses Buch, in jeder Hinsicht. Es wiegt satte 4,5 Kilogramm. Das ist wirklich sehr schwer. Ich habe kein anderes Buch, das nur annähernd an diese Gewichtsklasse herankommt.

Und dann die Füllung – mon dieu! Es ist einfach alles Formel 1. Wann immer ich versuche, ein Rezept nachzukochen, passiert das, was geschehen würde, wenn ich für Ferrari einen Grand Prix pilotieren würde: alle Beteiligten drehen im roten Bereich und am Ende ist alles Schrott.

Zurück zur Focaccia. Das war anders. Die Rezeptur ist erstaunlich. Noch nie hatte ich dieses Gefühl in den Händen: Die höchst präzis angegeben Komponenten vermengen sich sofort zu einer perfekten Masse! Mein lieber Ducasse, Sie haben «E=mc2» neu definiert! Hat Sie je ein Foodredaktor als Einstein der Kochkunst betitelt? Nicht!? Dann bin ich der Erste: Alain Ducasse ist der Einstein der Kochkunst!

Was dann im Backofen geschah, war ergreifend. Ich musste mich hinsetzen. Gute zwanzig Minuten klebte mein Blick am Ofen-Fenster, damit ich keine Sekunde dieses physikalischen Wunders verpasste: Das Ding auf dem Backblech ging auf, als hätte es einen Atomreaktor verschluckt. Mein Hirn quittierte das Schauspiel mit völlig übertriebener Adrenalinausschüttung.

Aber nun muss ich leider auf den Boden der bitteren Tatsachen zurück kommen.
Sie schmeckt nicht halb so gut, wie sie aussieht.

Der hohe Olivenöl-Anteil gibt dem Kauerlebniss einen Einschlag nach Blätterteig-Croissants: aussen splitternde Knusprigkeit und innen buttrig-zarte Luftigkeit. So darf keine Focaccia schmecken.

Andererseits, wer so unsterblich weit oben ist, wie Sie es sind, und ein Kochbuch herausgibt, das einer Bibel gleichkommt, kann es sich leisten, den Geschmack für Focaccia selber festzulegen. Kochen Sie in Frieden weiter. Amen.

Widmi schickt mir ein SMS: «Hueregopfertammi! Weisst du, was so ein „Bresse“ Vogel kostet? Hab dem Verkäufer versprochen zu erzählen, wie es geschmeckt hat – er hätte sich noch nie eines geleistet. Er hat aber gewusst, dass der Saft klar sein muss, der bei der Garprobe aus dem Fleisch tropft. A presto.

Öbbe 50 Eier, Widmi! Aber derfür chasch em herrligi Fettbölle zum Arsch uuse chnüüble. Mmh! Das schmeggd herrlig bim aabrötle!

Ich.kann.es.nicht.fassen! Es, es – es ist unglaublich! müsste ich jetzt hysterisch in die Kamera wiederholen, wenn ich in einer Dauerwerbesendung für einen Antihaft-Fischrost wäre. Aber nein, es ist echt. Alles ist wirklich real.

Ich bin hier auf Sardinien. Ich werde dieses Jahr 40 Jahre alt und ich darf noch etwas so unglaublich wertvolles lernen: es IST unglaublich! Immer, immer, immer hat ein Fisch bei mir auf dem Grill geklebt. Und immer wenn ich ihn wenden möchte zerfällt alles. Aber das ist jetzt endgültig vorbei.

Ich habe die geheime Formel, mit der nie wieder ein Fisch am Rost kleben bleibt! Und der Trick ist einfach genial und genial einfach! Die Fischfrau im Fischladen hat einen Anfall bekommen, als ich ihr sagte, ich würde den Fisch vor dem Grillen mit Öl bepinseln: «Noooo! Niente olio!!!».

Jetzt kommts: Sie hat meine Goldbrassen ausgenommen, aber nicht geschuppt. Und sie sagte: «Spül den Fisch unter fliessendem Wasser und tupf ihn danach so trocken wie nur möglich. Dann etwas salzen und ab auf den glühend heissen Rost.».

Ich schwöre, ich hätte den Rost mit einem Ruck wie eine Sautoire aus dem Handgelenk aufwärts schwingen können, der Fisch hätte einen dreifachen Lutz gemacht und wäre dann mit der knusprigen Seite nach oben wieder gelandet.

Das war der beste Fisch, den ich je auf einem Grill zubereitet habe – und bei Gott, es wird nicht der letzte sein. Was für ein Glücksgefühl!

Es macht eigentlich gar keinen Sinn. 1200 Gramm Rindfleisch am Knochen. Drei Finger dick. Grösser als ein mittelgrosser Teller. Über und über mit Fett durchzogen.

Aber ich stelle nicht die Frage nach dem Sinn. Ich frage mich, gibt es ein besseres Stück Fleisch als ein Côte de Boeuf? No, my friend. Bei welchem Fleisch, wenn nicht bei einem Côte de Boeuf, stirbst du fast vor Gier, bis du es endlich anschneiden kannst, und wenn du es verschlungen hast, stirbst du fast, weil du dich so überfressen hast wie ein Löwe?

Ein Côte de Boeuf vereint Geschmack und Genuss von Filet, Entrecôte und Kotelett. Die einzige Chance, damit fertig zu werden ist, es für zwei Personen zu grillen. Grillen über Holzkohle ist eh die einzig zulässige Methode für dieses Monster. Ich geb dem Ding mindestens 10 Minuten pro Seite. Es muss so kross sein, dass dein Herz schneller zu schlagen beginnt aus Angst, dass du es verkohlen lässt. Aber nach 5 Minuten Ruhepause ist es innen noch so blutig, dass du dich hektisch umsiehst, ob nicht irgendein Vegetarier ums Eck kommt, um dich zu ermorden.

Warum nur müssen wir Menschen immer so ein Theater um alles machen? Warum kann ich kein Raubtier sein, das ohne Diskussion Fleisch frisst und alle sind damit einverstanden. Hat sich je einmal ein Zebu beschwert? Komm, hör auf!

Gute Messer und ein Wetzstahl. Vor allem, wenn er vor hat, in den Ferien zu kochen. Und ich habe das eigentlich immer vor (es sei denn, ich lasse mich in einem Gourmet-Hotel mit Vollpension mästen wie eine Stopfgans.)

Ein einziges, bitteres Mal hatte ich vergessen, meine Messer mitzunehmen, als ich ein Ferienhaus gemietet habe – unverzeilich.

Aber ich habe meine Lektion gelernt: nach Sardinien kamen deshalb mein grosses Kochmesser mit Wetzstahl, ein gezacktes Küchenmesser sowie anständige Salz- und Pfeffermühlen mit.

Irgendwann hat man einfach keinen Bock mehr auf hässliche Schnittwunden durch billige Messer mit stupfem Laserschliff und zickig-dünnem Plastikgriff. Und ich lasse mir meine Kochwürde auch nicht durch Pfeffergläschen mit integrierter Plastikmühle nehmen. Nein, nein, nein!

A propos Würde, schier unerträglich lang, aber irgendwie kultig, ist diese Anleitung zum Messerschleifen: http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.php