God dang it! Das Thermometer zeigt 34 Grad und mir fällt nichts besseres ein, als den Ofen anzuwerfen, um Cornbread nach einem Südstaatenrezept zu machen. Dazu ein paar scharfe Chilis, die für zusätzliches Feuer sorgen und eine ordentliche Portion Chuckwagon Beans.

Ich liebe diese Hitze und alles was sie mit meinem Metabolismus anfängt.

Eben habe ich den Text für meine Kolumne des neuen Happens fertig gestellt. Diesmal bespreche ich Django Unchained und packe ein passendes Rezept dazu. Und genau darauf habe ich bei diesem Hochsommerwetter unbändig Lust.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine gusseiserne Pfanne oder Topf in die Ofenmitte stellen und darin 2 Esslöffel Speckfett (oder Butter) schmelzen.

Teig in einer Schüssel zubereiten: aus 150 Gramm Maismehl (Polenta), 2 Teelöffel Zucker, ½ Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Backpulver und ¼ Teelöffel Backnatron. Alles gut vermischen und mit 0,8 Liter sprudelnd heissem Wasser übergiessen. Zutaten zu einem Brei verrühren. Dann 1 Ei in 180 ml Buttermilch verquirlen und nach und nach einrühren, dabei Klümpchen zerbrechen, bis die Masse glatt ist.

Zum Schluss Pfanne vorsichtig aus dem Ofen nehmen und das heiße Speckfett (oder Butter) auf die Maismasse gießen. Kurz vermischen, dann Maisbrotteig in die heiße Pfanne füllen. 20 bis 30 Minuten backen, bis das Cornbread goldbraun ist. Cornbread aus dem Ofen nehmen und sofort auf ein Kuchengitter stürzen, 5 Minuten abkühlen lassen und warm servieren.

Aussen ist es richtig krustig und der Mais verströmt süsse Karamellnoten. Innen ist es fluffig weich und noch leicht feucht.

Wenn die Lippen anfangen taub zu werden vom Capsaicin der Chilis, kann man sich damit etwas Abhilfe schaffen. Und auch zur dicken Sauce der Bohnen passt das Cornbread ausgezeichnet.

Für die Zubereitung der Chuckwagon Beans braucht man: Getrocknete Pinto-Bohnen (Kidney, Borlotti oder andere Bohnen gehen auch), Knoblauch, getrocknete rote Chili, Schweinefleisch (wie Speck, einen Schweinefuss oder ein Stück geräucherten Schinken am Knochen), Wasser.

Bohnen am Vorabend im Wasser einweichen und vor dem Kochen gründlich spülen. Butter in einem schweren Eisentopf schmelzen und viel Knoblauch mit Chili und dem Fleisch langsam anziehen. Die Bohnen dazugeben und mit kaltem Wasser zu einem Drittel überbedecken. Über drei bis vier Stunden bei kleinster Hitze simmern. Immer wieder Wasser angiessen, sobald die Flüssigkeit eindickt. Zum Schluss mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Ich glaube, ich würde heute am liebsten mit einer Flinte in der einen und einer Flasche Whisky in der anderen Hand auf der Veranda pennen. Leider habe ich keines von beidem, also halte ich mich nur an den Whisky – der hält die Wärme so schön am flackern.

[Edit Oktober 2013]:

Die Zubereitung dieses Cornbreads nach Südstaaten-Rezept (ohne zusätzliches Mehl) ist etwas tricky. Ungeübte ticken da schon mal kurz aus (siehe Kommentar Claus). Ich empfehle deshalb gerne die Nordstaaten-Variante, die zudem auch etwas luftiger daherkommt.

Zutaten: 1 Ei, 250 ml Buttermilch, 50 g Butter, geschmolzen, 1/2 Teelöffel Salz, 2 EL Zucker, je 1 Teelöffel Backpulver und Natron, 120 g mittelfeines Maismehl (Polenta), 150 g Mehl (Type 405)

Zubereitung: Kuchenform (rund ⌀ 24 cm oder eckig ca. 24 x 24 cm) einfetten und bereitstellen. Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.  In einer Schüssel die trockenen Zutaten mischen. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Sobald sie flüssig ist, kalte Buttermilch dazugeben und das Ei darin verklopfen. Das Gemisch über die trockenen Zutaten in die Schüssel giessen und alles energisch und vor allem nur kurz (damit es flüssig genug bleibt) untereinander rühren. Teig gleichmässig auf der Kuchenform verteilen und etwa 25 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Ich habe dieses leicht süssliche Cornbread zu gut 80 Portionen feurigem Chili gereicht. Die Cowboys und Cowgirls am Western-Fest haben anerkennend den Hut gezogen. Yeehaw!

Noch geniesse ich die letzten entspannenden Stunden und kulinarischen Momente unter der Sonne Italiens.

Jetzt wäre ein Tonno di Coniglio genau richtig für ein leichtes Mittagessen. Aber selbst hier in Italien gibt es diese Delikatesse höchst selten im Restaurant. Es ist eines dieser typischen Gerichte, das meistens in der Familie zubereitet wird. Und jede Familie hat natürlich ihr eigenes Geheimrezept.

Anfang Jahr habe ich in diesem Beitrag einmal davon erzählt und angekündigt, dass mein Rezept veröffentlicht wird.

Seit Juni ist es nun soweit: Exklusiv für die Caramelized App «Kulinarische Momentaufnahmen – die bunte Welt der Foodblogs».

Drei dieser Apps darf ich heute verlosen!

Wer eine möchte, hinterlässt im Kommentar einfach eine E-Mail-Adresse. Am Dienstagabend ziehe ich dann die Glücklichen drei.

Die App bietet 48 saisonale Rezepte mit zahlreichen Step-by-Step-Bildern. Dazu gibt es Interviews und Geschichten von 12 Foodbloggerinnen und Foodbloggern, welche die Grafikdesignerin Ariane Bille für ihre Diplomarbeit unter die Lupe genommen und portraitiert hat.

Wie sie vor drei Jahren auf diese Idee gekommen ist beschreibt sie hier. Ich hatte damals begeistert zugesagt und heute freut es mich besonders, dass ihr Buch nicht nur bei der innovatisten Kochbuch-App Caramelized veröffentlicht wird, sondern ab Herbst auch in gedruckter Form im Hädecke Verlag erscheint. Bravo Ariane!

Ein besonderer Dank auch Caramelized-Gründer John Grøtting, der die beteiligten Foodblogger zum gemeinsamen Kochen und Presse-Event nach Hamburg zusammengebracht hatte. Es war grandios!

Als Gastarbeiterkind kenne ich das: Mit italienischen Fressalien gefüllte Koffer.

Je weiter sie herkamen, desto mehr schleppten sie heim. Sizilianer, Kalabresen oder Napoletaner und andere Emigranten des Mezzogiorno auf der Heimreise von ihren Sommerferien zurück in die arbeitgebende Schweiz.

Hochschwangere Koffer, die mit dicker Packschnur zusammengehalten wurden, riesige Korbflaschen mit Wein, die so schwer waren, dass sie von zwei Personen in den Zug gehievt werden mussten. Gerne auch über das Abteilfenster!

Unsere Wege kreuzten sich auf dem Bahnsteig in Roma Termini. In diesem heiss geliebten Sammelbecken der Skurrilitäten meiner Kindheit. Beim Einsteigen und Abteil einnehmen jedes Mal ein Tumult sondergleichen. Bellende Mammas, fluchende Väter, heulende Kinder und ratlose Schaffner.

Am Ende arrangierte man sich – wie immer – all Italiana. Alle rückten irgendwie zusammen. Und der schrille Pfiff an den Lokführer signalisierte sogleich: Das grosse Fressen ist eröffnet! Mit einem Ruck setzte sich der Nachtzug in Bewegung und der Süditaliener an seine mitgebrachten Schätze.

Und dann wurde verteilt – und wehe, man verweigerte als Mitreisender die dargebotenen Delikatessen. So musste man bei gefühlten 50 Grad nachts um 11 anstatt zu schlafen, essen. Und das Essen loben! Wehe, man lobte das Essen nicht: Man wurde mit einer noch grösseren Ration bestraft.

Und so kaute man sich durch Provolone, Pecorino, Soppressata, Zedrat-Zitronen und eingelegtes Gemüse bis alle ermattet und im Ta-takt-ta-takt-ta-takt der Ferrovia Federale Svizzera gen Norden schaukelten.

An diese prägenden Erlebnisse musste ich denken, als letzthin ein Köfferchen aus Italien bei mir eintraf. Eines aus Karton. Überbracht von einem Kurier im Namen einer PR-Agentur zur Promotion des Quadrilatero Unesco.

Keine Sorge, ich wusste auch nicht, was das ist. Das Quadrilatero Unesco umfasst die Regionen Emilia Romagna, Venetien und die Lombardei in Norditalien, die letztes Jahr von einem Erdbeben betroffen waren. Mit einer gemeinsamen Kampagne wollen sie den Tourismus dieser Regionen wieder stärker vorantreiben.

Gefüllt war das Köfferchen – na mit was wohl? Leckereien aus den drei Regionen. Wie Parmigiono Reggiano, edlem Aceto Balsamico Tradizionale oder Risottoreis.

Und damit man alles für einen typischen Risotto mit Kürbis beieinander hatte, fehlte auch nicht ein Kürbis (woher der zu dieser Jahreszeit kam, bleibt ein Geheimnis) und sogar eine in Plastikbeutel verschweisste Zwiebel!

Nun muss man wahrlich keine Kristallkugel konsultieren, um zu erahnen, dass ich Italien über alles liebe. Und selbstverständlich rühre ich noch so gerne die Werbetrommel für diese Regionen.

Das tue ich ja ohnehin, seit ich diesen Blog betreibe!

Also bitte: Geht nach Ferrara und verleibt euch die einzigartige Salama da Sugo ein! Übernachtet auf einem Bio-Agriturismo neben hunderten von Aceto-Fässern. Lasst euch auf mythischen Risotto ein. Es wird unvergesslich, versprochen.

Ich hab dann übrigens kein Kürbisrisotto gemacht. Gestern gab es spontan einen mit Prosecco Valdobbiadene, Spinat und knackigen Jakobsmuscheln. Muss ich mir merken, hat prima funktioniert.

Den frischen, blanchierten, im Eiswasser abgeschreckten Spinat habe ich mit feinst geschnittenem Knoblauch in einer Tonne Beurre de Normandie sautiert. Boah!

Aber bitte, erzählt das nicht den Italienern. Die vierteilen mich!

Geht doch, Deutschland: Hocharomatisches Schwarzwälder Höhenfleckvieh.

Der allgemeine Tenor in der kulinarischen Kakophonie ist der, dass durchschnittliches deutsches Fleisch billig ist. Preislich und vor allem auch qualitativ. Rind zum Beispiel sei schlecht aufgezogen, schlecht abgehangen, geschmacklos und wässrig.

Die Erzeuger und Händler auf der anderen Seite beklagen sich, der Deutsche wolle ja nur billig. Und sie stützen sich auf europäische Vergleiche, nach denen die Deutschen im Allgemeinen nicht bereit sind, für gute Lebensmittel gutes Geld locker zu machen.

Alles Müller oder was? Was Fleischqualität angeht schon.

Als Einwohner des Dreilands liegt es für mich auf der Hand, sowohl im Elsass wie auch im Badischen einzukaufen (diese Butter zum Beispiel oder dieses Gemüse). Aber ich muss leider bestätigen: Deutsches Rindfleisch ist so ziemlich das Letzte, was ich auf meinem Einkaufszettel notieren würde. Aus Gründen.

Zum Glück stolpere ich aber immer wieder zufällig über wirklich erstklassige Schmankerl, wie damals dieses zarte Salzwiesen-Lamm oder kürzlich in Freiburg über diese Ochsen Rumpsteaks von Schwarzwälder Höhenfleckvieh. Vier Wochen gereift, 35 Euro das Kilo. Müller bietet ausschliesslich Rindfleisch aus regionaler Weidehaltung von vertrauten Erzeugern an.

In der Eisenpfanne 1 Minute pro Seite gnadenlos heiss anbraten, dann bei mittlerer Hitze in salziger Butter 4 Minuten weiterbraten und schliesslich im Ofen bei 80 Grad auf einem Gitter 30 Minuten abstehen lassen.

Kein Tröpfchen Saft geht da beim Anschneiden verloren, kann ich euch versprechen. Voller, leicht süsslicher Rindfleischgeschmack. Köstlich dazu das mit Cassis aromatisierte Bio-Gourmetsalz von Flor de Sal aus La Palma.

Mit dem Ochsenschwanz dieses Höhenfleckviehs habe ich eine besondere Delikatesse zubereitet. Zunächst habe ich die Stücke mit Wurzelgemüse angebraten und dann über fünf Stunden in Rotwein schmoren lassen. Die Formel: Einen Liter Rotwein auf einen Deziliter intensiven Jus reduzieren lassen.

Mit dem Nudelholz einen hauchdünnen, handgekneteten Pastateig gezogen. Dem Sohnemann (13) vorgeschwärmt, dass man sogar die Zeitung dadurch lesen könne und ihn dann ganz perfid eingespannt, mir beim Tortellini machen zu helfen. Wie geht das? Komm setz dich, ich zeigs dir.

Vater und Sohn falten zusammen Tortellini und philosophieren über das, was Männer beim Tortellini falten halt so philosophieren. Gross!

Gefüllt werden die Tortellini nur mit dem zerzupften Fleisch.

Angerichtet mit dem Jus. Ecco: Tortellini alla Coda di Bue della Foresta Nera!

Das ist jetzt nicht euer Ernst – Spargeln roh?

Jetzt habe ich drei Jahrzehnte lang Spargeln gegessen, ohne sie jemals ungekocht zu geniessen? Darf doch nicht wahr sein!

Bitte: Nehmt frischen Spargel, zum Beispiel Badischen. Frisch heisst, noch am selben Tag gestochen an dem er verspeist wird.

Dann schält, wascht und trocknet ihr die Spargeln und schneidet (oder von mir aus hobeln, aber wozu hat man so schöne und scharfe Messer?) ihr sie diagonal hauchdünn auf und verteilt sie auf einem Teller.

Dazu rührt ihr eine leichte Vinaigrette nach eurem Gusto, beträufelt den Salat damit und dann sagt mir, dass das nicht geil schmeckt!

Ich hatte das Glück, das neuste Olivenöl von meinem lieben Freund und PPURA-Gründer Cemal in die Hand gedrückt zu bekommen. Das mit den mitgepressten Amalfi-Zitronen ist eine absolute Wucht dazu.

Dazu noch Fleur de Sel und grob gemörserten schwarzen Pfeffer. Che delizia!

Luftig, leicht und und goldig schimmernd soll sie sein – die perfekte Frittata.

Kein dünnes Omelett, kein teigiger Pfannkuchen, keine deftige Tortilla. Nein, eine Frittata soll fluffig weich und locker sein. Scheint einfach: paar Eier verklopfen, Gemüse dazu, beidseitig in der Pfanne braten. Stimmt aber nicht ganz. Der letzte Schritt ist entscheidend.

Aber erst mal die Zutaten: Für 2 Personen dürfen es 4 Volleier sein. Verklopfen, salzen, pfeffern, Prise Muskat, ein guter Schuss Olivenöl, bereitstellen. Dann wählt man je nach Vorliebe weitere Zutaten.

Italiener lieben die Kombi mit Gemüse: Artischocken oder Zucchini oder Spinat oder Peperoni oder Pilze. Aufgefallen? Oder. Bunt mischen ist nicht das richtige Rezept. Puristisch – es ist die altbekannte Arie – schmeckt es uns am besten.

Mozzarella, Parmesan oder Meeresfrüchte sind auch schöne Varianten.

Hier das Rezept für die sehr passende Kombination mit grünem Spargel (Spargel und Ei – eh eine perfekte Verbindung): Unteren Teil von wilden Spargeln schälen, hinterste Teile wegschneiden und bis auf die Spitzen in kleine Stücke schneiden.

Spargeln und Frühlingszwiebeln im Olivenöl ein paar Minuten weichschmoren, salzen, pfeffern. Dann die Eimasse dazugiessen, Pfanne schütteln, damit sich die Spargeln gut verteilen, dann etwas stocken lassen.

Sobald die ersten Blasen aufsteigen, kommt die Sache mit dem Trick.

Ab ins Rohr damit! 250 Grad Oberhitze.

Jetzt kann man praktisch zusehen (und das sollte man auch akribisch, sonst brennt sie schneller an, als einem lieb ist) wie das Ding herrlich aufgeht, mundwässenrd vor sich hinschäumt und einen goldigen Glanz bekommt.

Dieses Eiergericht sollte nicht eben mal so stocken und womöglich noch flüssig sein. Ebensowenig darf es fest wie eine Tortilla werden. Die goldene Mitte zu treffen, ist beim ersten Mal vielleicht schwierig, aber lohnenswert.

Aber das Beste kommt erst: Nichts schmeckt besser als kalte Frittata im Sandwich!

Ein handgefertigtes Unikat: Das Pontormo aus der traditionsgeführten toskanischen Messermanufaktur Berti.

Was es mit dem Gebrauch von guten Messern auf sich hat und was meinen Herzschlag im Speziellen erregt, habe ich bereits hier einmal beschrieben.

Nachdem ich in diesem mailänder Bistrot die wunderschönen Stakmesser von Berti serviert bekam,

musste ich mir in einer kleinen Messerboutique im Zentrum Mailands quasi den grossen Bruder gönnen. Das Schicksal hat mich am Schaufenster vorbei schreiten lassen und eine 30%-Beschilderung trug das Restliche zum Kaufimpuls bei.

Weiter vorne, beim Feinkostladen Peck and der Via Spadari, kann man sich das dazu passende Schnittgut kaufen.

Wer seine Bistecca Fiorentina stilvoll am Tisch tranchieren möchte, möchte vor seinen Gästen gerne zu diesem Messer greifen.

Die Inspiration zur Form des Pontormo entspringt der Firmengeschichte nach einer Messerdarstellung auf dem Gemälde Cena in Emmaus des Renaissance-Malers Pontormo. Es ist ein universell einsetzbares Tranchier- und Kochmesser.

Der Griff ist aus Büffelhorn gefertigt und liegt angenehm in der Hand.

Mein Glück, dass es in Milano Anziehendes nicht nur von Prada zu kaufen gibt.

Unschlagbar gut: Morgens frisches Brot mit guter Butter.
Unschlagbar gut: Mittags frisches Brot mit guter Butter.
Unschlagbar gut: Abends frisches Brot mit guter Butter.

Und diese Butter ist unschlagbar gut: Mit gros sel gesalzene Butter aus der Normandie. 10 Minuten von Basel auf dem Samstagsmarkt von St. Louis zu finden, beim Stand der Maison Hilpipre aus Aspach le Bas.

Das erste Mal habe ich die Butter mit dem faltigen Rand für einen exotischen Käse gehalten. Ich deutete auf den Go-Kart-Rad grossen Laib und fragte Madame: „C’est quoi comme fromage?“ Darauf Madame amüsiert: „Des isch doch ke Kàs, des isch Beurre de Normandie!“

Die Butter gibt es süss, demi-sel und eben mit gros sel – ein besonderer Genuss, weil die Salzkristalle so knuspern beim Essen.

Man sollte für den Rundenstop bei Hilpipre eine Extra-Boxenzeit einrechnen. Erstens muss man sich meistens hinter einer langen Kundenschlange anstellen und zweitens braucht man Zeit, um eine gute Wahl bei den exzellenten Ziegenkäsen zu treffen, mit Madame den gewünschten Reifegrad ausgezeichneter Weich- und Hartkäse zu detektieren oder sich von der exzeptionellen Crème fraîche (für die Rhabarbertorte!) schöpfen zu lassen.

Manchmal aber, da schmeckt die Beurre de Normandie fast noch besser als der beste Käse. Einfach nur frisches Brot und gute Butter. Fertig.

Grosses Glücksgefühl im kleinen Chinatown Milanos: Aromando Bistrot.

Das sind doch immer noch die erhellendsten kulinarischen Momente. Wenn man durch puren Zufall ein Restaurant entdeckt und schon beim Blick von aussen alle Geschmacksknospen auf Grün schalten.

Ecke Via Canonica/Via Moscati 13 in Milano ist so ein Fall.

Die Einrichtung ist mehr als eigenwillig: Liebevoll arrangiertes Wohn- und Küchenmobiliar der 50er- und 60er-Jahre. Und das keineswegs als aufgesetzter Shabby-Chic oder als eine dieser Vintage-Maschen.

Das Interior-Design entspringt vielmehr dem Gedanken einer allgemeinen Wertehaltung, den das Sommelier-Paar Cristina Aromando (was für ein Name für eine Wirtin!) und ihr Mann Savio Bina konsequent umsetzt.

Warum neues Mobiliar für die Einrichtung des Lokals ordern (und damit Energie verschleudern und Müll produzieren) wenn man Gutes erhalten und wieder verwerten kann?

Vor allem, wenn man es so witzig und gekonnt umsetzt, möchte man anmerken (zur Ablage von Handtaschen, steht bei jedem Tisch ein Kinderstühlchen, Ohrensessel oder ein Fussschemel bereit).

Nicht Blumen in Vasen schmücken den Tisch, sondern Küchenkräuter in Gläsern und Schalen. Altgediente Pfännchen kommen als Brotkörbchen zu einer zweiten Daseinsberechtigung.

Die Grissini aus Biomehl und – selbstredend – mit langer Teigführung aus dem Holzofen und gesalzene Bio-Butter sind bereits eine erste Visitenkarte.

Vieles, das serviert wird, ist Bio. Aber das ist weder Konzept noch folgt man damit einem Dogma. Das wäre kurzsichtiges Denken.

Schliesslich sind Bio-Lebensmittel je nach Produktionsbedingung nicht per se bessere Lebensmittel, schon gar nicht, wenn sie um den halben Globus geflogen werden müssen, um auf unseren Tellern zu landen.

Logischer und lobenswerter ist der Weg, den man im Aromando geht: Direkteinkauf beim Erzeuger des Vertrauens. „Wenn du mit lokalen Erzeugern arbeitest, die deine Überzeugungen teilen,“ sagt Savio Bina, der in seinem Hosenträger-Look ein wenig gymnasial rüberkommt, „kommst du automatisch zu guten Produkten, die geschmackvoll, handwerklich sauber und saisongerecht sind.“

Ein weiterer Vorteil: Ohne Zwischenhandel kann die Ware günstiger bezogen werden. Dieser Preisvorteil wird direkt an die Restaurantkunden weiter gegeben.

Eben kommt Emilia mit einer Kiste frisch gestochener weisser Waldspargeln ins Lokal. Sie baut sie bei Varese, nahe der Schweizer Grenze an. Aussergewöhnlich schamckhaft. Sie werden heute Abend roh serviert. Dünn aufgeschnitten an einer einfachen Vinaigrette.

Gekocht wird leidenschaftlich und ungekünstelt. Mit einer soliden Verankerung in italienischer Tradition (sonntags werden die hausgemachten Cappelletti in Brodo wie daheim aus der grossen Suppenschüssel gereicht) aber auch mit Offenheit gegenüber Neuinterpretationen.

Der Norditalienische Küchenchef lässt gerne auch Ideen seiner Kollegen aus Süditalien, Sri Lanka und Mexico einfliessen.

Die Gemüse-Veloutés scheinen einer anderen Epoche entsprungen. Unaufgeregt, Geschmacklich unglaublich tief und samtig weich. Ein kulinarischer Hort.

Die Pasta, schlicht, mit einem – höchstens zwei Hauptaromen. Die Fleisch- und Fischgerichte präzise gegart und unprätentiös angerichtet.

Das Zicklein aus dem Ofen (eine grosszügige Portion für 20 Euro) perfekt begleitet mit Catalogna und Brennessel-Pesto. Das Entrecôte vom Chianina-Rind ist ebenso schlicht wie ergreifend. Dazu gibt es 1/2 (in Worten: eine halbe) mit etwas Fontina überbackene Kartoffel (ebenfalls für faire 20 Euro).

Zum stilvollen Aufschneiden werden diese zum Anbeten schönen Vintage-Messer von Berti gereicht.

Bei den Weinen gibt es sowohl kleine Winzer zu entdecken als auch gestandene Erzeugnisse zu geniessen. Zum Abschied schenkt uns Savio ein Probierkanisterchen von seinem Lieblingsöl befreundeter sizilianischer Erzeuger.

Eine Website gibt es übrigens keine (mehr). Es gab mal eine mit Blog. „Entweder wir betreiben ein Bistrot oder eine Website“, meint Savio. Aber wenigstens ist die Facebookseite erhalten geblieben. Dort wird auch mal stolz gepostet, dass selbst der Playboy vom Lokal angetörnt ist.

In Chinatown gibt es ausser alten Trattorie die jetzt Trattoria Cinese heissen eigentlich nichts zu sehen. Aber das Aromando ist sozusagen ein echter Glückskeks in diesem Quartier und den Abstecher dorthin hundertmal wert. Und ich wünschte mir wirklich, es gäbe in jeder Stadt mindestens ein solches Lokal.

Übrigens, sollten die Dessert nicht nach Gusto sein: Genau gegenüber gibt es die Gelateria Siciliana vasa vasa mit einer umwerfend guten Granita (ich empfehle die Kombination Mandorla und Caffè) oder cremig-knusprige Gelati und Cannoli.

Feuer und Flamme für richtig gutes Fleisch?

Auf die Frage, welche Schweizer Restaurants ein anständiges Stück Fleisch servieren, habe ich heute drei gute Antworten.

Kürzlich hatte ich nämlich das Vergnügen, mich gleich bei drei von zehn Member Chefs des Chefs‘ Irish Beef Club Schweiz an den gedeckten Tisch zu setzen:

Restaurant OX in Interlaken, Zum Adler in Hurden und Restaurant Ackermannshof in Basel.

So unterschiedlich die Restaurants sind – alle Küchenchefs verbindet die gemeinsame Leidenschaft für qualitativ hochstehende Produkte, handwerkliche Sorgfalt bei der Zubereitung und kulinarische Kreativität.

Sie alle stehen Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit sehr nahe. Das manifestiert sich in der gepflegten Fleischauswahl lokaler Produzenten.

Auserlesenes irisches Rindfleisch schafft es aber – zum Genussglück der Gäste – auch auf die Karte. Dank natürlicher Aufzucht auf Grasweiden, optimaler Reifung und zartem, einzigartigem Geschmack.

Roman Meyer brät seine perfekt dry aged gereiften irischen Entrecôtes oder Rib Eyes im OX klassisch auf einem offenen Steakhouse Grill. Gibt ihnen ein Finish mit flüssiger Butter und würzt mit dezent geräuchertem, grossflockigem Fleur de Sel.

Besser kann man es sich nicht wünschen. Wäre da nicht die teuflisch gute Demiglace, die dazu gereicht wird – unwiderstehlich!

Bei Markus Gass, dessen Küche im Adler Hurden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, kommt das Entrecôte vom irischen Hereford Rind auf den Punkt gebraten mit butterzarten Artischocken auf den Teller.

Das klassische Haus steht direkt am See und die Sicht ist nicht das Einzige, was einem den Atem nimmt.

Begleitet wird der Gang mit einer himmlischen Polentacrème, die im Innern einen delikaten Schatz birgt: Ein zart schmelzendes Ochsenschwanz-Ragout an einer markigen Reduktion.

Weiter geht es zu Dominic Lambelet nach Basel. Er serviert in seinem Restaurant Ackermannshof eine seltene Schönheit:

Ein perfekt gebratenes Tomahawk vom Irish Beef. Das imposante Kotelett von der hohen Rippe mit extra langem Knochen wird am Tisch tranchiert.

Was bei einer männlichen Tischrunde unweigerlich zu einer akuten Bildung von Augen- und Mundwasser führen kann.

Die butterzarten Tranchen werden auf Spinat und Brokkolicrème gebettet. Begleitet von Kartoffelgnocchi, einer geschmeidigen Frikadelle vom Bressehuhn und einem karamelldicken Jus, den man glatt mit Gold aufwiegen könnte.

Dazu – das schätzen viele Weinliebhaber und das bietet Lambelet aus Überzeugung an – darf man in seinem Haus den eigenen Wein mitbringen und dazu geniessen.

Gross – das passt zu diesem Wohlfühl-Lokal mit dem warmherzigen Service.

Es wird beinharte Arbeit, aber meine Rekognoszierung der weiteren Chefs‘ Irisch Beef Club Members wird natürlich pflichtbewusst fortgesetzt, da muss ich durch.

Ich werde meine Erfahrungen – trunken vor Genuss – gerne mit meiner geneigten Leserschaft teilen.