Reisen bildet, heisst es gemeinhin. Gemein ist, bei mir bilden sich immer häufiger knuffige Pölsterchen um die Taille, wenn ich wohin fahre. Besonders in den Ferien. Aber mit dem Bauchumfang erweitert sich zuweilen auch der geistige Horizont.

Immer vorausgesetzt, man reist nicht an einen falschen Ort. Es gibt schliesslich genug «Ferienorte», die – für mich zumindest – nur ungebildet oder dann mit verbundenen Augen und fastend zu ertragen wären.

Die Marken, als Beispiel, bieten üppig k.u.k. Futter (kulturelles und kulinarisches) auf sehr hohem und philanthropischem Niveau. Fettnäpfe wie Tourifallen oder Blasiertheit, wie sie zum Beispiel in der Toskana immer öfter vorkommen, sind höchst selten.

Gut, die Toskana hat die weissen Chianina-Rinder. Besser, die Marken haben ihre eigene, eng verwandte Rasse: Die Marchigiana-Rinder. Darum machen sie jedoch halb so viel Aufsehen und bieten das ebenso aussergewöhnlich aromatische Fleisch teilweise für das halbe Geld an (eine Fiorentina vom Chianina-Rind kostet heute in einem toskanischen Restaurant gut und gerne 7.80 Euro – pro hundert Gramm).

Es war deshalb fast schon Pflicht – und ausserdem ein höchst feierliches Vergnügen – mehrmals selbst eine Bistecca Fiorentina (T-Bone-Steak) oder eine Costata di Vitellone (Rindskotelett) auf dem Grill zu braten.

Bis meine Signora einmal den Wunsch äusserte, eventuell auch mal etwas weniger Brachiales verspeisen zu dürfen. Wann gibt es endlich wieder einmal ein Filet? Eine berechtigte Frage. Und zudem eine, die zu einem Schlüsselmoment führen sollte.

In den folgenden Tagen war es mir nämlich unmöglich, in einer Metzgerei ein Filet aufzutreiben. Jedesmal bekam ich die gleiche Antwort: ausverkauft.

Bei der Macelleria da Stefano, dem mittlerweile fünften Metzger, (der natürlich auch kein Filetto mehr für mich hatte) wollte ich es dann wissen: «Entschuldigung, bist du Stefano? Also ich bin hier auf der Durchreise, sag mal, habt ihr Metzger euch alle gegen mich verschworen, oder warum wollt ihr mir kein Filet verkaufen?»

Was dann von Stefano kam, also davon kann sich mancher Metzger eine extra grosse Scheibe abschneiden. Nennen wir es Berufsstolz. Nennen wir es Loyalität gegenüber Tieren. Nennen wir es Ehrlichkeit gegenüber Kunden (auch so prätentiösen wie mich).

In wenigen, klaren Worten erklärte er es mir. Er liess mich zunächst raten, wie viele Filets wohl so ein Rind hergibt. Und wie viele Leute wohl auf dieses Filet scharf wären. Und wer wohl den ganzen Rest der Kuh essen sollte, meiner Meinung nach.

Weil, wenn ich einfach irgendein Filet essen möchte, bitte, dann kann ich mir gerne eines im Supermarkt holen. Ein französisches vielleicht, belgisches, irisches, oder was auch immer. Er verkaufe jedoch nur einheimisches, regionales Fleisch. Nur jene reinrassige Marchigiana. Die er auch selbst schlachtet, nota bene.

Er will keine Gewinnmaximierung oder wie das jetzt heisst. Die überlässt er gerne den Supermärkten. Er will Qualität, keine Kompromisse. Für sich. Für seine Kunden. Das alles erklärte er ohne jeden Zynismus. Ohne im Geringsten überheblich oder abweisend zu sein.

Dann fuhr er fort: «Verstehst du, ich sage es dir ganz ehrlich, vielleicht habe ich sogar noch ein Filet da hinten. Aber, wie du schon gesagt hast, du bist hier auf der Durchreise. Meine Kunden hingegen, die sehe ich das ganze Jahr. Die bringen mir jeden Monat ihr Geld und sichern meine Existenz. Weil sie meine Qualität der Supermarktqualität vorziehen. Ihnen behalte ich das beste Stück vor – nicht den Touristen, entschuldige, du verstehst?»

Verdammt. Ich kam mir vor wie, na wie? Wie ein trotteliger Touri, der diese Zusammenhänge zum ersten Mal hört. So weit bin ich also schon, dachte ich. In der Schweiz spazierst du wann immer es dir passt in irgendeine Metzgerei und kaufst dir ein Rindsfilet – ohne Wenn und Aber.

Und wenn es gerade mal (höchst selten) kein Schweizer Bio-Rind mehr haben sollte, ja dann: «Schauen Sie, ich hätte hier ein sehr schönes Filet vom Limousin, Charolais, Angus …», und schon bin ich um den Finger gewickelt.

Nicht, dass die Qualität von Angus schlecht wäre, aber hey? Ich dachte, ich verachte Fleischimporte aus Südafrika, Australien und den ganzen Zauberstaaten, die ihr Fleisch loswerden wollen?

Ja, wenn ich französisches Fleisch will, gehe ich rasch ins Elsass oder für deutsches Bio-Rind zu Kalbacher nach Deutschland. Ist ja ein Katzensprung von Basel aus. Ich muss wieder konsequenter werden.

Mein Cousin, der in einem Dorf in den Abruzzen wohnt, bestätigt die Filetstrategie. Auch wenn der Dorfmetzger ein Filet hat, verkauft er es selten einem einzigen Kunden am Stück. Die Familie Rossi oder Bianchi soll schliesslich auch ein Stück davon bekommen! Wem das nicht passt, bitte: «Vai al supermercato.»

«Also, was wolltest du denn mit dem Filet machen?», fragt mich Stefano. «Ich habe hier jede Menge bestes Fleisch: Fiorentina? Costata?» Ich erkläre ihm, dass jetzt mal eine Pause mit Brachialteilen angesagt ist, weil meine Frau gerne ein Filet hätte. «Ach ja, die Frauen», seufzt Stefano. «Ich kenne das, die wollen halt was Zartes und möglichst fettfrei! Der Geschmack scheint denen wohl egal zu sein.»

«Nimm doch das hier für auf den Grill.» Er zeigt mir ein Stück von gut anderthalb Kilo. Eine spitz zulaufende Keule. Oben so breit wie ein Schulterbraten, unten so schmal wie eine Filetspitze. «Was ist das?», will ich wissen. Und dann kommt es: «Punta di Falda!»

Punta di was? Er erklärt, das sei ein Teil aus der Keule. Die unterste Spitze vom grössten Teilstück. «Die ist aber nicht bei jedem Tier gleich ausgeprägt. Manchmal kannst du sie gar nicht herausschneiden, oder nur ganz klein. Sie ist butterzart, wenn du sie wie ein Roastbeef zubereitest. Und hat viel mehr Geschmack als ein Filet. Weiter oben ist es Fleisch von mittlerer Qualität – ganz okay für Ragù.»

Ich glaube diesem Kerl ohnehin, dass er sein Handwerk nicht nur ernst nimmt und versteht, sondern es auch liebt. Aber, um auch den letzten eventuellen Fetzen an Zweifel auszubrennen, macht er den Kühlraum auf und schwenkt eine ganze Rinderkeule nach vorne. «Siehst du, das hier ist der grösste Muskel der Aussenkeule. Er ist riesig. Siehst du? Von hier bis da.»

Er nimmt einen Post-it-Zettel, schreibt den Namen des Stücks darauf und macht eine Skizze. Ist das zu fassen?

Und das Beste: Die Falda hat die volle Punktzahl bei meiner Signora geholt! Rundum scharf angegrillt und dann mit etwas weniger Hitze weitergebraten, kam die dünne Spitze schon nach einer guten Viertelstunde auf den Teller. Und es war tatsächlich unglaublich zart, saftig und aromatisch.

Weitere 15 Minuten später war dann der dickere Teil bereit. Und entgegen der Erwartung, es könnte weniger zart sein, war es einfach perfekt. Wie üblich, habe ich das Fleisch vorher nur mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin mariniert. Erst kurz vor dem Grillen gesalzen und erst zum Schluss gepfeffert.

Bisher habe ich bei Schweizer Metzgern auf Granit gebissen. Niemand kennt dieses Stück. Ausser Pippo natürlich, der weltbeste sizilianische Metzger in Basel. «Vergiss es!», sagt er. «Die Falda bekommst du auch bei mir nicht. Weisst du, dafür muss ich eine ganze Keule bestellen. Was soll ich dann mit dem ganzen Rest? Das kauft mir niemand ab.»

Die Form dieses Fleischstücks erinnert ein wenig an die Umrisse Argentiniens. Und tatsächlich gibt es in Argentinien auch eine Stadt namens «La Falda». Langsam, langsam! Ich sehe schon wie sich jetzt einige Latinos mit den Fingern über ihren Schnurrbart streichen und sich zu einer Tirade aufbäumen. Da sage ich nur: «Cálmate cabrón!»

Die «Punta di Falda» hat nichts mit der südamerikanischen «Falda» zu tun. Was in Venezuela, Mexico, Argentinien oder Uruguay als «Falda» angeboten wird, ist Suppenfleisch, Bauchfleisch vom vorderen Lappen.

Ja selbst in Italien ist das in gewissen Regionen die Bezeichnung für Bauchfleisch. Erstaunlich ist, dass Südamerikaner dieses Fleisch grillen. Teilweise auch am Knochen. Wie das fettige, durchzogene Fleisch wohl schmeckt?

Ach, es sind diese kleinen, unscheinbaren Fleischmysterien, die einen Laien sprachlos machen. Jedes Land seine eigene Schnittführung, Benennung, Lagerung und Zubereitung.

Nicht exotisches Essen. Kein seltener Kopffüssler aus den tiefen des Ozeans. Nein, einfach ein Stück Kuh. Das grosse, gefleckte Muh auf vier Beinen, auf das du schon mit dem Finger gezeigt hast, bevor du je feste Nahrung zu dir nehmen konntest.

Reisen bildet. Essen bildet. Es gibt noch viel zu lernen.

Armer Gabor, das war ja wieder einmal Murphy! Gerade als er mir den Text und die Bilder für diesen GASTBEITRAG mailte, habe ich den vorherigen Beitrag über Monstergemüse gepostet.

Schwerer Stand für seine Riesen-Zucchini – aber keine unlösbare Aufgabe. Er hat, wie ich finde, die Ranke gut hingekriegt. Kannte ich so noch nicht, danke!

Sobald das Gemüse im Garten schwillt, beglückt uns die Verwandtschaft auch schon mit reicher Ernte.

Nein; leider nicht aus Italien, sondern aus dem ehemaligen Ostblock. Solange die Sachen noch nicht in öder, realsozialistischer Manier zu Tode gekocht worden sind, geben sie echt was her: Wirklich alles sehr geschmacksintensiv, ungespritzt und natürlich bio, auch wenn gerade die Kürbisartigen immer mal wieder die Frage nach Wachstumshormonen aufwerfen. So auch diese Zucchini (übrigens von Zucca = italienisch für Kürbis), welche das Mass des Üblichen sprengt.

Zucchetti oder Zucchini werden in unseren Breiten ja sowieso ziemlich unterbewertet. Kein Wunder: Zu oft dämpfen sie als Verlegenheitsbeilage bis zur Formlosigkeit zerkocht vor sich hin.

Das Bisschen Salz, das man ihnen zu guter Letzt noch als einziges Scheingewürz zugesteht, unterstreicht bloss noch den Eindruck einer durch und durch verwässerten Idee, die einzig am falschesten Ort dafür sorgt, dass kein Wasser mehr zusammenläuft – nämlich im Mund.

Dabei kann eine Zucchini so etwas Leckeres sein … Insbesondere wenn einem am Morgen beim Einkaufen noch ein Topf Thymian, frisch und erstklassig, in den Einkaufskorb gehüpft ist: Als simple, relativ schnelle Pastasauce kann sogar eine einzelne Zucchini (auch eine in Normalgrösse!) zum Gedicht werden.

Es beginnt wie ein klassischer Tomatensugo: Einfach eine Zwiebel fein hacken und mit ebenso klein geschnittenem Knoblauch (Menge nach Lust und Laune) in Olivenöl anschwitzen. Dabei keinesfalls mit dem Olivenöl sparen, denn schließlich soll es den Geschmack der Zwiebel und des Knoblauchs an die Zucchini weitergeben, die man zuvor gewaschen und in kleine Würfel geschnitten hat.

Abgesehen von unappetitlichen Stellen natürlich, die man entfernen darf. Die Kerne gehören höchstens weg, falls diese nicht mehr fein genug wären, was aber selten vorkommt. Bei meiner Riesenzucchini kommt es grad das erste Mal in meinem Leben vor: das Ding ist ein ausgewachsener Kürbis mit käfergrossen Kernen, den ich sogar von der zähen Schale befreien muss. Schade. Bei handelsüblichen Zucchetti ist das die Gewähr für eine Saucenfarbe, die allen „Mars Attacks“-Fans das Herz höher schlagen lässt.

Die vorbereiteten Zucchinistückchen nun also in die Pfanne mit dem Öl, den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und ebenfalls gut anschwitzen. Wirklich gut. Bis das Öl von allen Gemüsestückchen aufgesogen worden ist. Ein, zwei Lorbeerblätter tun sich ebenfalls nicht schlecht und Salz gehört sowieso hinein.

Aber Achtung: Auch die Hühnerbouillon, mit der man das Gemüse daraufhin nicht einmal bedecken sollte (bloss so eine Art Fussbad!), ist salzig, ganz abgesehen vom Käse, der ebenfalls folgen wird. Also aufgepasst!

Während der Topf oder die Pfanne nun mit einem Deckel auf der alleruntersten Stufe mit dem Bouillonfussbad vor sich hin simmert, lassen sich bereits die letzten beiden Schritte vorbereiten: Parmesan reiben und einige Zweige, ev. sogar einige viele, Thymian zupfen.

Ist das Gemüse gar – was keinesfalls mit „durch und durch weichgekocht“ verwechselt werden darf! – so dreht man die Flamme ab, lässt die Thymianblättchen noch ein, zwei Minuten mitziehen, fischt die Lorbeerblätter wieder raus, gibt ev. einen Hauch Muskatnuss dazu und bringt dann den Stabmixer zum Einsatz.

Das war´s dann schon fast. Bloss noch den fein geriebenen Parmesan dazu, gut vermischen und mit der abgetropften Pasta vermengen. „Müscheli“ gefallen dazu besonders den Kindern, Spiralnudeln tun´s genauso. Und gepfeffert darf ebenfalls noch werden.

Buon appetito!
Gabor von Zoltan

PS: Wie erwähnt: die Sauce ist leider etwas bleicher als sonst, weil die dunkelgrüne Schale dieses King-Kong-Zucchettis nicht mitgekocht werden konnte. Geschmacklich aber – trotz Claudios letztem Eintrag – schwer in Ordnung. „tök-finom!“, wie der Ungar sagt, der das Wort „Tök“ – also „Kürbis“ – etwa wie wir das deutsche „Super“ verwendet (also: „superfein!“)

Schwierig, jemanden zu finden, der einem so etwas verkauft. Aber noch schwieriger, jemanden zu finden, der einem so etwas abkauft: Ochsenschwanz.

Wie schon längs aufgesägte Markbeine bekommt man Ochsenschwanz auch beim Metzger seines grössten Vertrauens meistens nur auf Vorbestellung. Doch wie lange noch, ist man versucht zu fragen, führt man sich die steigende Anzahl von Nasenrümpfern vor Augen, die diese Delikatesse nicht nur verschmäht sondern geradezu verurteilt.

Ja, Delikatesse. Man sollte sich diesen Ausdruck durchaus in seiner ursprünglichen Bedeutung auf der Zunge zergehen lassen: Délicatesse, französisch für Zartheit und Feinheit. Das dem so wird, ist dem hohen Anteil an Bindegewebe an diesem Fleischstück zu verdanken.

Und der Geduld und dem Talent des Kochs freilich. Wird es lange und behutsam genug geschmort, wandelt sich das Bindegewebe nämlich in Gelatine. Das Fleisch wird butterzart, die Sauce bindet, intensiver Geschmack entfaltet sich – Herz, was begehrst du mehr?

Heute ist Delikatesse zum Synonym für extravagante, luxuriöse Leckerbissen verkommen. Dass da der gute Geschmack auch mal auf der Strecke bleibt, liegt allerding weniger an den Delikatessen selbst, als bei denen, die sich die vornehmen Viktualien einverleiben.

Bleiben wir also dort, wo sich der gute Geschmack am besten entfaltet: am Topfboden. Dafür müssen die zwischen den Wirbeln zerteilten Stücke (macht der Metzger) scharf angebraten werden. Am besten in einem gusseisernen Topf. Die kräftigen Röstaromen bilden dann die Basis für ein opulentes Ragù alla Coda di Bue.

Nach dem intensiven Rösten in Öl oder Butterschmalz Fleisch warmstellen. Fett aus dem Topf giessen. Der schöne Bratensatz am Topfboden bleibt! Darauf ein gutes Stück Butter geben und eine grob zerteilte Karotte, ein Stück Sellerie, ein paar Zwiebeln und Knoblauchzehen sanft darin rösten.

Nach guten 5 Minuten ein Esslöffel Tomatenmark dazugeben und für weitere 2 Minuten mitrösten. Alles mit einer ganzen Flasche Rotwein übergiessen und kurz aufkochen. Ein Lorbeerblatt dazu, Deckel drauf und drei bis vier Stunden auf kleiner Stufe simmern lassen.

Die Sauce passt wunderbar zu kurzer Pasta wie Rigatoni oder Tortiglioni. Aber auch zu breiten Pappardelle oder, wie in unserem Fall, eckigen Spaghetti alla Chitarra. Die bekommen ihre markante Form durch die «Chitarra», einer Art Harfe, durch welche die Teigbahnen zu Spaghetti gedrückt werden.

Bevor die Pasta gekocht wird, muss man sich allerdings nochmals um den Ochsenschwanz kümmern. Die Stücke aus der Sauce holen und das faserige Fleisch vom Knochen lösen.

Derweil die durchgesiebte Sauce ohne Deckel etwas einreduzieren und am Schluss salzen und pfeffern. Fleisch wieder zur Sauce geben und zum Anrichten schreiten.

Wichtig ist, die sehr bissfest gekochten und abgeseihten Spaghetti erst mit wenig Sauce zu mischen und sie dann unter mittlerer Hitze gut durchzuschwenken. So saugt sich die Pasta voll und die Sauce haftet perfekt an den Spaghetti. Einmal im Teller aufgetürmt übergiesst man sie dann nochmals grosszügig mit Ragù und Sugo.

Jetzt hab ich mir selbst den Mund aber wieder so was von wässrig geschrieben!

Der Bauch ist riesig. Ein kolossaler Boiler von unfassbarem Fassungsvermögen. So prall und rund und schwer, der König könnte unmöglich aufrecht stehen. Sein fetter Wanst würde ihn vornüber zu Boden reissen.

Er sitzt auf seinem Hosenboden und lehnt mit gespreizten Beinen an einen Baum. Nicht unglücklich. Mit roten Bäcklein. Eine grosse, karierte Serviette um den Hals geknotet. Sein Maul erwartungsvoll aufgerissen und zugänglich. Lange Holzleitern sind links und rechts an seine Arme gestellt.

Eine Kolonne aus Metzgergesellen und Küchenjungen klettert am Riesen hoch. Hinauf zu seinem Schlund. Sie schultern Schweinehälften, Schinken am Knochen und allerlei Braten. Sie füttern und mästen ihn mit den allerbesten Speisen. Den Schlaraffenkönig.

Rund um ihn herum wuseln Mägde und Knechte, Köche und Bäcker, Winzer und Brauer. Sie schneiden und schöpfen, braten und schmoren, kneten und backen und füllen auf Platten und Töpfe und giessen in Karaffen und Krüge, was das Land an lukullischen Genüssen hergibt.

Dieses fröhliche Wandbild empfängt einem im Restaurant «Le Nouvel Abattoir» in Kronenbourg, dem Stadtviertel Strassburgs, wo auch die gleichnamige und grösste Bierbrauerei Frankreichs steht.

Es liegt, wie der Name vermuten lässt, direkt neben dem Schlachthaus. Und es bietet, so viel ist sicher, ungehemmt Fleisch. Schlachtvieh de barbe à queue, also vom Kopf bis zum Schwanz, von innen bis aussen. Klassische Gerichte auf rot-weiss karierten Tischdecken. Vom Presskopf bis zu knusprigen Schweineohren.

Das Tartar wird selbstverständlich am Tisch zubereitet. In einer Menge, die in einem Sternelokal für 12 Portionen reichen würde. Dort allerdings vom Fisch. Wer isst heute noch Rindstartar? Hier ist es eine Vorspeise für eine Person.

Nach Salat oder Gemüse fragt man besser nicht. Häme ist noch das Harmloseste, das man sich damit einhandeln würde. Obwohl, eine «Salade mixte» gibt es: Kutteln gemischt mit Ochsenmaulsalat.

Besser man bestellt eine andere beliebte Vorspeise: Os à moelle – zwei der länge nach aufgesägte Markbeine. Serviert mit nichts als einem Töpfchen grobem Meersalz und einem Körbchen knusprig-frischem Baguette.

Das Bild, das die Gäste abgeben, ist ähnlich grotesk, wie das Wandbild im Eingang. Es sind mehrheitlich Männer über fünfzig. Ihre speckigen, mit feinen Äderchen durchzogenen Gesichter leuchten in einem so intensiven Magenta, man hat Angst, die Köpfe könnten im nächsten Augenblick platzen.

Und man muss regelrecht mit sich kämpfen und sich zurückhalten, um nicht hinzueilen und ihnen den Hemdkragen aufzuknöpfen oder wenigstens die verdammte Krawatte zu lockern.

Dazu bechern sie natürlich munter Rotwein, als gäbe es kein Morgen. Und das am Mittag. An einem ganz gewöhnlichen Werktag. Danach gehen sie vermutlich zurück in ihr Büro und schlafen dort gemütlich weiter.

Der Patron ist ein Raubein wie er im Buche steht. Keiner dieser Feelgood-Gastronomen, die sich mit einem lockeren Spruch kaufen lassen. Er ist der Chef im Stall. Und man muss sich gut überlegen, was man sagt, wenn man seine Bestellung abgibt. Obwohl er nichts anderes als blutig serviertes Fleisch toleriert  – und das geht immerhin von bleu bis saignant – fragt er nach der gewünschten Cuisson.

Wer die Dummheit begeht, sich weiter vorzuwagen und ein à point (in etwa ein medium rare) bestellt, dem entreisst er die Speisekarte, knallt sie demonstrativ zu und stolziert zum Buffet, wie ein Stierkämpfer aus der Arena. Dazu ruft er zur Erheiterung des Publikums durch den Saal: «Einen Eimer voll Klee für Monsieur am Tisch sechs, wenn es beliebt!»

Leider ist das jedoch alles passé und nur noch eindrückliche Erinnerung. Das Nouvel Abattoir ist Geschichte. Es wurde selbst abattu – niedergerissen. Auch der Schlachthof steht nicht mehr. Dafür ein riesiger IKEA. Was wiederum auch eine Art Schlachthaus ist.

Immerhin konnte ich in Erfahrung bringen, dass der Sohn des damaligen Besitzers ein neues Restaurant gefunden hat und dieses im Sinne des ehemaligen Abattoir weiterführt. Ausprobiert habe ich es jedoch noch nicht. Ein Blick auf die Karte lässt aber Gutes erahnen.

Nach dem Abflachen der BSE-Hysterie und entsprechend abstinenten Jahren überkam mich jedoch eine so starke Nostalgie, dass ich mir tatsächlich wieder zwei Markbeine unter die Grillschlange gelegt habe. Zehn bis fünfzehn Minuten, bis es anfängt zu knistern und zu blubbern.

Und mit nichts serviert, als einem Töpfchen grobem Meersalz und einem Körbchen knusprig-frischem Baguette.

Da freut man sich das ganze Jahr auf die Erntezeit in seinem Gärtchen und was machen die Früchtchen? Überfordern einen mit simultaner Pflückreife: Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen.

Also macht man sich eilig daran, möglichst viel, möglichst schnell abzunehmen, zu konsumieren, zu konservieren und zu verschenken. Oder man greift zu Rezepten, auf die man sonst wohl nie gekommen wäre. Zum Beispiel Risotto alle Fragole.

Ein in der Hitze des Sommerapéros abgestandener Champagner wird von 3 dl auf 1 dl reduziert (durch einkochen, nicht durch trinken!). Den Carnaroli-Reis mit einer fein gewürfelten Schalotte in etwas Butter anziehen. Mit der Champagner-Reduktion löschen, verdampfen lassen.

Anstelle von Champagner geht auch trockener Weisswein. Was sonst noch alles geht und was nicht, doziert Katha in ihrem Artikel beim Standard (lesenswert auch die Kommentare! Welcher Schweizer Schurni würde sich schon in die Niederungen von kommentierendem Webpöbel herniederlassen? Bravo für die Couragiertheit, Katha).

Dann, nach und nach, warmen Fond angiessen. Je selber gemacht, desto besser. Bei mir war es Rindsbrühe. Natürlich geht auch Gemüse-, Kalbs-,  oder Geflügelbrühe.

Ein Thymianzweiglein beigeben und nach 10 Minuten wieder entfernen. Dieses feine Kräutlein harmoniert weit besser mit Erdebeeren als der, sagen wir mal, wuchtige, in vielen Rezepten vorgeschlagene, Rosmarin.

Die geviertelten Erdbeeren erst zum Schluss zugeben, damit sie nicht zu fest zerfallen. Gut pfeffern und etwa 50 Gramm Butter einrühren. Mit Salz justieren.

Ich habe extra eine separate Portion mit Parmesan zubereitet, wie es die meisten Rezepte vorsehen: Gehört für mich verboten; wie die Essmarotten meiner kanadischen Verwandten. Die bringen es fertig, sich in Schokolade getunkte Erdbeeren neben Brathühnchen, Salat, Lasagne und Fritten mit Vinegar und Mayo zu platzieren – alles auf demselben Teller!

Dann lieber einen Schuss Rahm unter den Risotto ziehen. Das bricht eine allfällige Säure und macht ihn wunderbar crèmig.

Zwischen den normalen Erdbeeren machen sich kleine, wilde Wald-Erdbeeren im Beet breit. Die sind erstens sehr schnucklig zum Dekorieren und schmecken zweitens intensiver als drei normale Erdbeeren zusammen.

La vie est belle, würde Joerg auf meinem zurzeit liebsten Blog dazu schreiben.

Es scheint, wir hangeln uns hier von einem Post zum anderen. Auch mal schön.

In den Kommentaren des vorigen Beitrags dreht sich die Unterhaltung um Authentizität und die unterschiedliche Auffassung darüber, was das überhaupt ist, respektive, wann ein Versuch missglückt, diese erreichen zu wollen oder – schlimmer noch – wann etwas zur platten Kopie verkommt.

Nicht nur die Fragestellung ist kompliziert.

Wenn man schon nichts mehr Neues erfinden kann, so könnte man resümieren, sollte man wenigstens dem Original eine neue, eigenständige und spannende Facette abgewinnen: Improvisation geht über Imitation.

Aber um das gepflegte Gespräch wieder an den Esstisch zu lenken, widmen wir uns nun dem Phänomen der Fleischimitation. «Seitan», um genauer zu sein. Unnötig? Gewiss. Absolut unnötig, sogar. Aber es ist nun mal ein Thema.

Wenn auch ein streitbares.

Fast zeitgleich habe ich darüber bei der charmanten Sigrid Vebert gelesen wie auch beim nicht weniger eloquenten Herr Paulsen, welcher übermorgen übrigens eine Lesung hält.

Hamburg ist leider nur virtuell ums Eck und ich bin untröstlich, dass ich da nicht zuhören kann. Wiederum fast zeitgleich jedoch, erscheint sein Buch mit meinem diesen September. Eine doppelte Vorfreude!

Doch zurück zum Non-Fleisch. Ich lehne alle Fleisch-Imitationen ab. Keine Frage. Die italienische Küche hat einfach zu viele echte fleischlose Gerichte, die glücklich machen, als dass man sich als hilfloser und wüster Kopist betätigen müsste.

Bei diesen panierten Schnitzeln aus Knollensellerie allerdings könnte man auf dumme Gedanken kommen. Aber nur die Ruhe, es ist nicht das, wonach es ausschaut. Nach der heftigen, fleisch-exzessiven Grillerei in letzter Zeit war mir einfach nach Gemüse.

Also tauchten 8 mm dünn geschnittene Selleriescheiben einer ganzen Knolle 10 Minuten zum Blanchieren ins Salzwasser. Und dann, tatsächlich paniert und gebraten wie Schnitzel, als Hauptakt auf einen sommerlichen Salatteller.

Der Clou ist: Sellerieschnitzel esse ich ausgerechnet dann, wenn ich keine Lust auf Fleisch habe. Deshalb ist es keinesfalls ein Fleischersatz sondern, im Gegenteil, eine Fleischerholung sozusagen.

Und das hält mich nicht einmal davon ab, tags darauf ein veritables Schnitzelbrot damit zu machen. Mit Butter und Dijonsenf. Ja, so gut kann Sellerie schmecken!

Im Moment haben wir einfach nur Wetter, Wetter, Wetter. Man kommt ja gar nicht mehr zum Bloggen ob den vielen Grillfeuern, die entfacht und Freunden, die warm gehalten werden wollen.

Den Türken sei Dank gibt es einen Salat, der schlichter nicht sein könnte: Patl?can Salatas?. Im Sommer ein perfekter Begleiter zu gegrilltem Fleisch. Ansonsten auch als erfrischende Vorspeise (Mezze) zu orientalisch angehauchten Menüs.

Es gibt, zugegeben, verschiedene Zubereitungsarten für diesen Salat. Mit Jogurt oder ohne, mit unterschiedlichen Gewürzen, Knoblauch, Zwiebeln, Zitronensaft und Öl. Kann man alles weglassen. Über die Jahre habe ich zu einer ergreifend einfachen Version gefunden.

Es gibt übrigens auch verschiedene Auberginen: Bitte keine dieser spanischen Attrappen (vergleiche französisch: attrape = Falle).

Die sehen auch nach Wochen rumliegen noch aus, als wären sie aufblasbares Gummigemüse: makellos und aufgepumpt. Ich kaufe meine nach Möglichkeit beim türkischen Gemüsehändler. Sie sind von der Form her etwas schlanker und weisen da und dort unbedeutende Makel auf.

Die Aubergine waschen, trocken tupfen und unzerteilt in den 200 Grad heissen Ofen legen. Übervorsichtige stechen sie mit der Gabel mehrmals ein, weil sie sonst platzen könnte – am ehesten wohl die spanischen …

Nach 30 bis 40 Minuten ist die Aubergine gebacken und die Haut schön schrumplig geröstet. Am nussigen Duft erkennt man sofort, ob es eine gute Aubergine ist. Eine Hors-Sol-Wasserbombe würde nur auslaufen und nach Düngemittel riechen.

Die Haut lässt sich sehr leicht abziehen. Wenn sie etwas ausgekühlt ist sogar ohne, dass man sich dabei die Finger verbrennt.

Anschliessend das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

Zum Schluss wird einzig und allein Naturjogurt unter das Auberginenfleisch gehoben (und für das Foto etwas Biber darübergestreut).

Wie gesagt, früher habe ich noch durchgepressten Knoblauch dazu gegeben, Zitrone, Olivenöl, gesalzen, gepfeffert, usw. Kann man machen. Aber macht man es ohne alles, ist es einfach stärker.

Die Lammkotletts, die ich dazu empfehle, sind schon aromatisch genug!

«Hello, Deutschland? France? España? No? Eeh, Italiano!?»

An jeder Ecke dasselbe Spiel. Das war – vor einer kleinen Ewigkeit zumindest – in den Strassen von Marrakesch die Standardanrede. Viel hat sich wohl trotz vielen Veränderungen nicht gross geändert, wenn ich die schöne Abschiedsgeschichte von Helge Timmenberg lese.

Dabei trage ich weder Shorts mit weissen Sportsöckchen in Klettverschluss-Sandalen noch eine Kamera um den Hals. Ich bin «Habibi Claudio», was so viel bedeutet wie Liebling Claudio.

So jedenfalls nennen sie mich in der Familie meines Schwagers, und der ist mein Begleiter und selbst Marokkaner. Nein, besser noch: Berber. Aber das ist eine andere Geschichte. Eine, die den Teppich-, Schmuck- oder Was-auch-immer-Händlern eh Merguez ist, also Wurscht.

Für sie war ich einfach eine fette Brieftasche auf zwei Beinen. Meine Frau hingegen war: «Eeh, la Gazelle!». Ausser sie signalisierte, genau wie ich, bei jeder Anmache dezidiertes Desinteresse. Dann hiess es: «Eh, quoi, tu est raciste!? Pourquoi tu est raciste!?». Oder es kam, auch wenn wir schon 50 Meter weiter waren, ein: «What do you think, you‘re not a beauty!» hinterhergerufen.

Marokko ist trotzdem schön. Unverschämt schön sogar. Erst recht in der Erinnerung. Und das Essen ist schlicht betörend. Sogar Nichtalkoholisches wie «le whisky marocain», frischer, mit 128 Stück Zucker gesüsster, Pfefferminztee, macht dich komplett betrunken vor Genussfreude.

Wenn mich solche Wehmut packt, ist wieder mal eine Art Tajine angesagt. Zwar habe ich auch keinen original marokkanischen Zipfeltopf, aber ein Terracottabräter sollte es schon sein. Damit kann man wunderbar sanft und saftig garen.

Zuerst werden die Hühnerstücke rundherum in Olivenöl angebraten. Ich mache das in einer Metall-Kasserolle und lege erst dann das Huhn in das irdene Gefäss. Danach kommen, ebenfalls in die Metall-Kasserolle: eine grosse Gemüsezwiebel in Streifen, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, ein Stück frischer Ingwer und etwa zehn Safranfäden. Alles sanft glasieren.

Hitze etwas erhöhen und mit dem Saft einer Zitrone ablöschen. Dabei den schönen Bratensatz vom Poulet vom Topfboden kratzen. Paprikapulver dazu, Pfeffer und etwa einen Liter selbstgemachte Hühnerbrühe. Wie, keine selbstgemachte da? Nein, unverzichtbar ist das nicht, aber sagen wir, unverzeihlich?

Auf Kurkuma, Kreuzkümmel, Raz el Hanout und dergleichen kann ich hingegen verzichten. Das Gericht küsst auch in europäisiert-gemässigter Form schönste Erinnerungen wach.

Die Flüssigkeit kommt nun mit längs halbierten Kartoffeln und Karotten im Terracottabräter für eine Dreiviertelstunde in den 200 Grad heissen Ofen. Danach kommen für weitere 20 Minuten Buschbohnen hinzu. Für die letzten 10 Minuten dann noch ein paar Zweige glatte Petersilie (wer mag, auch Koriander) und Oliven.

Grün oder schwarz, je nach Vorliebe. Aber entsteinte empfehle ich nicht. Diese matschigen Dinger schmecken nur halb so gut wie die ganze Frucht. Und beim Essen soll man ruhig etwas zum Spielen im Mund haben. Wir sind ja nicht im Altersheim oder mit gebrochenem Kiefer im Spital.

Am besten tunkt man die herrlich safranisierte, leicht bitter-säuerliche Sauce mit viel Sesam-Fladenbrot auf, wie man es bei vielen türkischen Händlern oder grösseren Dönerbuden bekommt. Nostalgiker wie ich klemmen sogar Speisestücke zwischen das Brot und führen den Happen dann zum Mund.

Schon vergessen? In Marokko isst man doch von Hand!

Und Klischees werden genau so viele erfüllt wie entlarvt. Kommt ganz darauf an, wie fest man sich darauf einlässt.

Es muss nicht immer ein Festtag sein, um aus einem Tag ein Fest zu machen.

Ich liebe es, wenn sich die Dinge mehr oder weniger einfach so ergeben. Vor allem, wenn das Ergebnis ein formvollendetes, butterzartes Chateaubriand ist.

Wie wenn man nicht schon genug Essbares – selbst Gekauftes wie auch von der Verwandtschaft Geschenktes – in den Kombi gepackt hätte, halten wir auf der Rückreise aus Italien meistens noch in einem grösseren Centro Commerciale und erledigen den Wocheneinkauf vor Ort. Man will ja mit einem gut sortierten Kühlschrank in die Arbeitswoche starten.

Verlockend ist nicht nur die Qualität (coop zum Beispiel mit einem erfreulich wachsenden Angebot an lokalen und biologischen Produkten), sondern auch der teils gewaltige Preisunterschied zur Schweiz. Salame di Felino, Grana Padano, Mozzarella di Bufala, Aceto di Modena und tutti quanti sind gerade mal halb so teuer zu haben – mindestens.

Deshalb konnte ich auch bei einem Filet vom Vitellone (6 bis 8 Monate altes Kalb) nicht wiederstehen. Auch wenn ich noch gar nicht wusste, was mit dem 1,2 Kilo schweren Prügel genau geschehen sollte.

Daheim entwickelte sich dann tags darauf sehr schnell die unbändige Lust auf ein Chateaubriand. Vermutlich, weil nach 10 Tagen Cucina Italiana einfach wieder mal etwas Französisches zur Abwechslung auf den Teller musste.

Der Schwager und eine Nachbarin waren schnell eingeladen und ebensoschnell verbreitete sich die Vorfreude auf ein so unerwartetes wie ungewöhnliches Festessen an einem normalen Werktag.

Was mich bei den Franzosen schon immer beeindruckt hat, ist ihre Begabung (oder ist es gar ihre Berufung?), Fleisch perfekt zu braten. Darin sind sie die wahren Filous! Niemand bringt ein so dunkles, knuspriges Äusseres mit einem so saftig, blutigen Inneren besser auf den Punkt.

Um das hinzubekommen, habe ich etwas Neues ausprobiert: Das zweifache Anbraten! Das Fleisch muss vor dem Braten natürlich Raumtemperatur haben, keine Frage. Und ein Filetstück mit ein paar Spritzern Olivenöl einzureiben hat auch noch nie geschadet.

Für ein gleichmässiges, scharfes Anbraten – und etwas anderes wollen wir ja nicht – eignet sich eine gusseiserne Pfanne (die im besten Fall französischer Herkunft ist). Eine solche Pfanne wird immer leer erhitzt. Erst dann kommt das Fett und dann das Bratgut hinein. Müsst ihr nicht verstehn, ist einfach so.

Als Bratfett eignet sich eine Mischung aus Öl (Maiskeim) und Bratbutter (Butterschmalz). Wenn es anfängt zu qualmen ist es sehr heiss, sprich heiss genug. Erst jetzt bitte das Fleisch grosszügig mit Meersalz bestreuen und ab aufs Eisen!

Jede Seite (vier rundherum und dann die beiden Schnittenden) bekommt erst mal 2 Minuten ab. Dann die Temperatur auf Dreiviertel reduzieren und nochmals alle Seiten 1 bis 2 Minuten weiterbraten.

Das macht Summa summarum nicht weniger als 20 Minuten. Wichtiger als eine reine Zeitangabe ist aber ein waches Auge und Näslein zu haben. Es muss konstant gut riechen und keinesfalls verbrannt – besser einmal eher wenden als zu spät. Bei Erreichen eines schönen Haselnusstons ist man vorerst am Ziel.

Jetzt wird das Filet in eine Gratinform gelegt und mit Alufolie abgedeckt. Es kommt NICHT in den Ofen. (Das war meine erleuchtende Tugend aus der Not, denn der Ofen war mit schnöden Ofenfritten bei 220 Grad besetzt.)

Eine gute halbe Stunde lag mein Chateaubriand also da, ohne dass es von irgendwem molestiert wurde. So konnte es sich wunderbar entspannen und seine Säfte verteilen. (Achtung, bis jetzt haben wir das Fleisch nur gesalzen, jedes andere Gewürz wäre beim Braten verkohlt).

In der Zwischenzeit kann man die dazu obligate Sauce Béarnaise montieren: Dazu eine halbe Tasse weissen Essig, mit zwei fein geschnittenen Schalotten, einem Büschel frischem Estragon und einem Teelöffel geschrotetem schwarzen Pfeffer reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Zusammen mit 4 Eigelb in einer Metallschüssel über einem nicht zu heissen Wasserbad schaumig schlagen. Dann nach und nach 250 Gramm geklärte Butter einrühren. Salzen und nach belieben nachpfeffern. (Die Butter klärt man ganz einfach indem man sie erhitzt und mit einem Löffel abschäumt. Dann etwas abkühlen lassen und man hat eine klare Flüssigkeit).

Und auf zum zweiten Anbraten: Wiederum die Gusseisenpfanne stark erhitzen (das vorherige Bratfett natürlich ersetzen), das Fleisch abermals salzen und jetzt auch pfeffern und von allen Seiten braten. Ziemlich rasch bildet sich dann eine wirklich dunkle, superknusprige Kruste! Pfanne vom Herd ziehen und dem Fleisch vor dem Aufschneiden nochmals ein paar Minuten Ruhe gönnen.

Innen ist es im Idealfall blutig bis leicht rosa, je nach Vorliebe. Und im besten Fall tritt sehr wenig Saft beim Schneiden aus, schon gar nicht blutiger. Im schlechtesten Fall ist das Fleisch durch – dann treten bittere Tränen aus (es sei denn, man ist ein kompletter Ignorant).

Muss ich wirklich schreiben wie unglaublich zart und saftig das Fleisch war? Ja, es war unglaublich zart und aromatisch. Aber noch unglaublicher ist, dass das zweifache Braten so gut gelungen ist. Ich habe doch tatsächlich schon Kochanweisungen gelesen, die empfehlen, ein Chateaubriand 120 Sekunden (insgesamt!) anzubraten und dann bei 150 Grad im Ofen zu garen. Was soll das werden, Suppenfleisch?

Ein letzter Tipp noch: Teller unbedingt vorwärmen, sonst währt die Freude nicht lange genug. Auch die Béarnaise Sauce sollte rechtzeitig auf einem Rechaud (und für jeden am Tisch gut erreichbar) placiert werden. Ich habe in Restaurants schon Kleinkriege angezettelt, in denen sie es wagten, die Sauce nicht gleichzeitig zum Fleisch oder kalt zu servieren!

Schwierig, solchen Sprösslingen die Aufmerksamkeit zu verwehren.

Ein altes Baguette war heute Auslöser einer kulinarischen Kettenreaktion. «Aus diesem Baguette machen wir Paniermehl!» proklamierte ich am Frühstückstisch. (An einem anderen Tag hätte ich meine Schwiegermutter zitiert: «Dieses Brot ist nicht hart – kein Brot ist hart.»)

Darauf folgte das Dekret meiner Söhne: «Genau, wir wollen panierte Schnitzel mit Pommes Frites!» Gute Idee, sagte der Fettjunkie in mir. Vergiss es, moralte der innere Fitnesscoach.

Ausserdem war da noch der apulische Grünspargel, den meine Frau gestern extra für mich gekauft hatte (etwa um den inneren Fitnesscoach zu motivieren?).

Eine Kombination musste her: Menü 1 für die Kinder, Menü 2 für die Eltern. Oh, das gibt es in letzter Zeit oft. Allen guten Vorsätzen zum Trotz. Am Sonntag zum Beispiel gab es Haché mit Hörnli. Dazu die üblichen Diskussionen, weil die Kinder das nicht essen wollten. (Aussichtslos darauf zu beharren, dass Hamburger auch aus Hackfleisch bestehen und Hörnli Teigwaren wie jede andere Pasta sind.)

«Als du beim Nachbarsmädchen eingeladen warst, hast du das auch gegessen. Aufgegessen sogar», warf ich dem Jüngeren in die Waagschale. «Ja, hallo? Da war ich verliebt!» – Er ist gerademal sechs.

Den Schlüssel zum Menü 2 fand ich dann vor der Haustüre: Bärlauch! Ja, es ist tatsächlich schon wieder so weit – fast auf den Tag genau sogar. Wenigstens auf die Natur ist noch Verlass.

Coop sei Dank, gibt es Bio-Schweinszimmerli, die es einem punkto Qualität leicht machen, auf astronomisch teures Schweizer Kalbsfleisch zu verzichten. Allerdings, passen würden Kalbsschnitzel zu folgendem Gericht schon:

Spaghetti alla Chitarra mit Bärlauchschaum und Scaloppine mit grünem Spargel.

Den Spargel nur an den Enden etwas stutzen. Dann 4 Minuten im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Spaghetti im Spargelwasser kochen. Schnitzel salzen, pfeffern und 2 Minuten scharf anbraten. Warm stellen.

Den Spargel mit Olivenöl und Butter in die Fleischpfanne geben. Ein paar Minuten rösten und zum Schluss einen Spritzer Zitrone darübergeben.

Für den Bärlauchschaum Schalotten in Butter glasieren und mit Weisswein ablöschen. Kalbsfond angiessen und reduzieren lassen. Mit Rahm aufgiessen, einköcheln lassen bis die Sauce eindickt. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen, fein geschnittene Bärlauchblätter unterrühren und die aufgedrehten Spaghetti damit nappieren.

Der neidische Blick meiner Youngsters war umwerfend und der Kommentar voller  kindlichem Sinn für Ungerechtigkeit: «Ihr esst immer so schöne Sachen!»