Fragt jetzt nicht, was die «Basler Verkehrsbetriebe» mit «Grenzüberschreitende Angebote» meinen. Mir persönlich reicht eigentlich schon die Basler Fasnacht als Grenzüberschreitung.

Ich gestehe, ich begehe Fasnachtsflucht. Wann immer möglich. Fahnenflucht wäre, für jemanden der in oder um die Fasnachtsbastion Basel lebt, ein nicht wesentlich minder wiegendes Vergehen. Zumindest aus Sicht der «Aktiven».

Diskussionen über die Basler Fasnacht (und Fasnächtler legen es gerne darauf an) sind jenseits von Gut und Böse und gleichen sehr rasch der Giftelei zwischen Atheisten und Kreationisten.

Aber was tun, wenn man, aus welchen Gründen auch immer, nicht flüchten konnte? Well, if you can‘t beat them, join them!

Zum selbst aufgelegten Wenn-schon-denn-schon-Programm gehörte aber nicht nur der «Morgestraich», Montagmorgen um 4 Uhr (Start ob dem Lohnhof hatte tatsächlich etwas Magisches, nicht aber der Blick hinunter auf den halbleeren Seibi – grassiert da etwa eine Fasnachtsflucht unter den Aktiven?) sondern auch: eine Einladung zu Määlsuppe, Ziibele- und Kääswaie auszurichten.

Ein gutes Rezept für Määlsuppe hatte ich schon bei Fasnachtsflüchtling Robert entdeckt und sogleich mit minimster Variation übernommen.

Das Geheimnis einer halbwegs geniessbaren der doch arg antiquierten Mehlsuppe liegt ohnehin in der Qualität der beigefügten Fleischbouillon. Ich habe auf eine zurückgegriffen, die ich mit Rindfleisch (Federstück), Markknochen, Ochsenschwanz und viel Wurzelgemüse zubereitet hatte.

Am Vortag (aufgewärmt schmeckt Mehlsuppe, wie die meisten Suppen eigentlich, besser) 60 g Mehl in 30 g geklärter Butter 10 Minuten haselnussbraun rösten. Dann 5 Minuten 1 klein gewürfelte Schalotte und Knoblauchzehe mitrösten. Mit 2 dl Rotwein ablöschen. 1 Liter Fleischbrühe und 1 mit Nelken und Lorbeer bespickte Zwiebel dazugeben und etwa 2 Stunden leise köcheln. Auskühlen. Am nächsten Tag langsam aufkochen und je nach Geschmack nochmals 0,5 dl Rotwein nachgiessen. Mit fein geriebenem Gruyerekäse servieren.

Für die Ziibelewaie gut 500 g Zwiebeln anbraten und 15 Minuten dämpfen. 100 bis 200 g Bratspeck (je nach Vorliebe) würfeln und ebenfalls anbraten. Beides auskühlen lassen. Kuchenteig (wir nehmen ohne schlechtes Gewissen gekauften) auf ein rundes Backblech geben und einstechen. Zwiebeln und Speck zu einem Guss aus 3 Eiern und 3 dl Rahm geben, sparsam salzen und reichlich pfeffern Alles auf dem Teig verteilen und 30 Minuten bei 180 backen.

Für die Kääswaie 500 g allerbesten Käse reiben (z.B. 40% Appenzeller extra, 20% Vacherin Fribourgeois, 20% Gruyère surchoix und 20% höhlengereifter Emmentaler). 3 Eier trennen; Eigelb mit 3 dl Rahm verquirlen, mit einer gepressten Knoblauchzehe, Muskat, wenig Salz und Pfeffer würzen, geriebenen Käse dazugeben. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Kuchenteig auf ein rundes Backblech geben und einstechen. Käsemasse auf dem Teig verteilen und 30 Minuten bei 180 backen.

Beide Wähen schreien nach einem schönen gemischten Salat als Begleitung – und reichlich Burgunder! Pour les Welsch geht natürlisch auch heimischer Vin Blanc.

Lustig wirds dann, mit oder ohne Schnitzelbängg, nach dem Essen. Wenn jeder noch so renitente Fasnachtsmuffel plötzlich hintenrum kräftig die Tuba spielt.

Gewinnt keinen Schönheitswettbewerb, dafür wahre Freunde: Flädlisuppe.

Diese Suppe gibt einem den Rest. Sie ist nicht extravagant, nicht exquisit, nicht exklusiv. Sie ist einfach nur gut. Und es gibt sogar vermehrt Szene-Lokale mit lokaler Küche, die sich wieder auf Hausmannskost und Grossmutter-Rezepte besinnen. Dort heisst sie auch mal Flädlesupp, Consommé Célestine oder Klare Kraftbrühe mit Frittaten.

Das alte Neue ist also schon bald wieder das neue Hippe. Auf Reste besinnt man sich eh viel zu wenig. Aus ihnen entstehen die herzerwärmendsten Gerichte. Das ist Essen, das sich nach warmer Stube und erfülltem Tag anfühlt, und nicht nach Experiment oder  Vertreiber von Langerweile.

Wer wirft schon altes Brot weg, wenn er weiss, dass daraus gutes Paniermehl wird, würzige Käseschnitten, Pane Cotto, Frikadellen- oder Fleischvögelfüllung?

Am Vortag gab es bei uns Omeletten: 250 g Mehl, 4 Eier und einen halben Liter Milch verquirlen und einen Moment stehen lassen.

Dann für die Kinder sehr dünne Crêpes in Butter ausbacken (sie bestreichen sie mit Konfitüre, Nutella oder Honig) und für die Grossen eine Prise Salz und gewürfelten Schinken oder Kräuter zum Teig geben.

Die letzte gebackene Omelette wandert traditionsgemäss aufgerollt in den Kühlschrank. Tags darauf werden daraus dann die Flädle geschnitten.

Eine kräftige Fleischsuppe ist bei mir immer tiefgekühlt vorrätig, entweder als Restbrühe vom letzten Suppenfleisch oder vom Suppenhuhn. Oder Brodo vegetale (Gemüsebouillon) aus Gemüseabschnitten wie Sellerie, Karotte, einer Kartoffel, Salatblättern (oh ja), Zwiebeln, Tomate, Lorbeer etc. Alles unentbehrlich für Risotti, Saucen und Suppen mit Tiefgang.

Weil dann auch noch ein paar schrumplige Äpfel übrig waren, gab es als Nachtisch eine «Öpfelwaije» oder Apfelwähe.

Die wunderbar karamellig-gebrannten Öhrchen der verkehrt herum liegenden Äpfel haben wir unserem sechsjährigen Sohn zu verdanken. Er hat nicht nur alle Äpfel tapfer geschält und wacker gestückelt, sondern höchstpersönlich die Verteilung auf dem Teig vorgenommen. Denn er wisse ganz genau, wie man sie hinlegen muss.

Den (zugegeben) gekauften Blätterteig mit geriebenen Mandeln ausstreuen, Äpfel darauf verteilen (lassen) und mit einem Guss aus 3 dl Rahm, 1 Ei und etwas Zucker auffüllen. Bei 180 Grad 30 Minuten backen.

Der Rest ist Privatsache.

Morgen ist Valentinstag. Nichts gegen Blumenhändler, aber mit den dekadenten Waffen der beiden Superfrauen Hande und Nicky ist die Eroberung der Herzallerliebsten ein Klacks.

Ich jedenfalls erlag sofort dieser süssen Verführung. Blumen gibt es für beide Kreationen, ob dreieckig oder in Würfeln serviert.

Danke für die Inspiration, Ladies!

Aber ich bin auch nur ein Mann. Und der ist ja bekanntlich selbst. Ich mehr in der Hobbyküche als im Hobbykeller. Hier mein Rezept für kurzentschlossene Valentinos (die Menge reicht, um mehrere Herzen zum Schmelzen zu bringen):

Ich bevorzuge eine Pate Brisée oder Mürbeteig. In diesem fall jedoch mit Mandeln angereichert, um einen Hauch Marzipan hervorzurufen.

200 g Mehl
50 g geriebene Mandeln
150 g weiche Butter
100 g Zucker
1/2 TL Salz

Alles locker zwischen den Händen zerreiben (daher Pâte brisée). Wunderbares Gefühl. Erinnert an den feuchten Sand mit dem man seiner ersten Prinzessin eine Burg am Strand gebaut hat.

Dann ein verklopftes Ei mit einem Spritzer Zitrone dazu und alles zu einem Teig rollen. In Folie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

Mürbeteig ist ja bekannt dafür, verdammt zickig zu sein. Aber es gibt einen simplen Trick, um ihn zu bändigen. Einfach gleichmässig dicke Scheiben vom Teig schneiden, etwa 1 cm, und diese in die gut ausgebutterte Springform legen. Die Zwischenräume einfach mit Teigstücken stopfen. So entsteht ein gleichmässig hoher Boden.

Teig einstechen und 20 Minuten vorbacken. Bei mir in einer 24er Springform.

Für die Füllung
200 g Baumnüsse
250 ml Vollrahm
100 g Zucker
2 EL Honig
1 Vanilleschote
50 g eiskalte, gestückelte Butter

Als erstes Zucker schmelzen und karamellisieren. Ganz sachte, ganz langsam. Stetig rühren und immer wenn der Zucker zu schmelzen beginnt ab der Hitzequelle ziehen. Weiterrühren und erst dann wieder Hitze zuführen. So verfahren, bis der Zucker Haselnussbraun ist.

Vorsicht: Das Karamell bleibt sehr lange, sehr heiss. Erst zwei, drei Minuten erkalten lassen, dann den Rahm einrühren und mit dem Honig und dem Mark der Vanilleschote 10 Minuten aufkochen bis sich alle Zuckerklumpen aufgelöst haben und die Sauce eindickt.

Und jetzt kommts: Wie bei einer klassischen Bratensauce mit der kalten Butter aufmontieren. Mmh, dickflüssiges, göttliches Karamell!

Nüsse auf dem Teig verteilen, Karamell darübergiessen und bei 180 Grad ins Rohr.

Sich eine kleine Pause gönnen und mit Zeige- und Mittelinger den Rest des Karamells aus der Pfanne streichen, die Finger genüsslich im Mund versenken und (sofern man sich unbeobachtet fühlt) vor Freude stöhnen, fluchen oder jauchzen – je nach Geschmack.

Die Torte nach 20 Minuten herausnehmen und mit feinst zerbröselter Schokolade (z.B. 72% Criollo Grand Cru) überdecken. Wenn die Brösel locker von einem Konditorspatel heruntergerieselt werden, muss man sie nicht einmal mehr verstreichen. Sie schmelzen sofort und man kann die unbedeckten Stellen sehr präzis füllen.

Torte auskühlen lassen und dann eine wohldosierte Verteilstrategie ausklügeln.

Optisch ein Reihenfünfzylinder, vom Saft her ein sanft schnurrender V12-Genuss.

Fleisch am Stück und erst noch am Knochen zu braten, das ist die ganz grosse Essklasse. Erstaunlich, wie viel mehr Geschmackskraft so ein Gerippe entwickelt.

Die Parallele zwischen Fleischkonsum und Autobesitztum wird ja immer augenfälliger. Die Devise auf beiden Seiten lautet: lieber kleiner und lieber weniger.

Solche Trends mobilisieren natürlich immer eine Gegenbewegung. Kann es sein, dass die Zahl der Hobbyköche zunimmt, die es wieder mit grossen Kalibern aufnehmen möchten? Davon träumen, eine Wildsau zu metzgen oder ein ganzes Lamm am Bratspiess zu grillen? (Ich, ja. An Ostern wird das jetzt endlich einmal im Garten durchgezogen und wenn es Katzen hagelt!)

Vorerst aber die Empfehlung für einen eher selten gesehenen und noch seltener servierten Braten vom Feinsten: Arista di Vitello. Zu Deutsch Kalbskarree, Neudeutsch Kalbsrack.

Ich liebe es, wenn der Metzger extra für mich nach hinten muss. Und für diesen Braten ist das meistens der Fall. Gewöhnlich liegen Kalbskoteletts einzeln in der Auslage. Wir wollen sie aber am Stück.

Am besten lässt man sich vom Metzger so viele Knochen am Kalbsrücken abzählen wie man Gäste zu verwöhnen gedenkt. Darüberhinaus sollte der Metzger so nett sein, den Rückenkamm zu entfernen, damit das Tranchieren zuhause einfacher geht.

Das Herausschneiden und säubern der abstehenden Knochen erledigen wir jedoch selbst. Denn das Fleisch dazwischen eignet sich bestens zum Ansetzen einer gehaltvollen Sauce.

Dazu die Fleischstücke scharf anbraten und anschliessend beiseite stellen.

Mirepoix und Tomatenmark rösten, mit Portwein ablöschen, reduzieren lassen, etwas Demiglace dazu und mit einem halben Liter Rotwein aufgiessen. Fleisch und wenig frischen Thymian dazugeben und eine Stunde simmern lassen. Danach absieben, mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer justieren.

Vor der Zubereitung verbringt das gute Stück mit Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl mariniert die Nacht im Kühlschrank. Und vor dem Braten mindestens eine, oder besser zwei Stunden, bei Raumtemperatur. Die herausragenden Knochen sollten mit Alufolie eingewickelt werden, damit sie hübsch sauber und hell bleiben.

Dann kräftig von allen Seiten salzen und in Bratbutter rundherum anbraten. Dafür darf man sich gute 15 Minuten Zeit nehmen. Die ersten zwei Minuten mit starker Hitze und danach moderat; dunkle Rauchwolken wollen wir keine sehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen. Vor dem Tranchieren mindestens 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Innen zart und rosa: perfekt.

Als Beilage habe ich mich diesmal für Pommes Risolées und eine kleine Parmigiana mit Auberginen entschieden. Die kann man kompliziert machen oder, wie ich es nun mal mag, ohne gross Federlesen.

Die üblichen (komplizierten) Rezepte verlangen eine Drainage der Auberginen. Also Scheiben salzen, beschweren und über eine Stunde Wasser ziehen lassen. Dann soll man sie (abermals) ausdrücken und trockentupfen. Dann im Mehl wenden, dann durch verklopfte Eier ziehen und dann in Unmengen Öl knusprig frittieren. Die Unmengen Fett an den Auberginen muss man dann wiederum abtropfen lassen, damit sie auch schön knusprig bleiben.

Und das alles, obwohl ihre finale Bestimmung unter einer Tomatensauce in einer feuerfesten Form liegt? Wo sie dann logischerweise wieder latschig werden? Ich frage mich (zu recht, wie ich finde) wozu dann die ganze Prozedur?

Nein, nein. Den ganzen Entwässerungs-Panier-Frittier-Zirkus kann man sich sparen, indem man die frisch aufgeschnittenen Auberginenscheiben in einer beschichteten Pfanne röstet. Ohne einen einzigen Tropfen Öl (sie würden sich nur damit vollsaugen) dafür mit einer Prise Salz, das für eine hübsche Kruste sorgt.

Häufiges Wenden verhindert ein Anbrennen und ein leichter Druck mit dem Holzlöffel entlockt der Eierfrucht nicht nur quiekende Zischlaute sondern auch die unerwünschte bittere Flüssigkeit. Vor der Weiterverarbeitung auskühlen lassen.

Eine Gratinform dünn mit einem kurz vorgekochten Sugo aus Tomaten, Knoblauch und Petersilie ausstreichen und dann jeweils eine Schicht Auberginen, Parmesan und Sugo auslegen.

Keine Mozzarella. Die zieht immer so Fäden. Kann man beim Essen unmöglich souverän zum Mund führen. Zum Schluss jedoch mit etwas Paniermehl und ein paar Tropfen Olivenöl vollendet ergibt das eine herrlich krokante Schicht: Im Rohr mit 180 Grad um die 30 Minuten.

Eine Parmigiana lässt sich übrigens auch mit Zucchini machen und schmeckt, gerade im Sommer auch kalt, unverschämt gut.

Sobald im Frühjahr frische Morcheln zu haben sind, wären die in einer sämigen Rahmsauce auch eine exzellente Variante zum Kalbskarree, am besten kombiniert mit selbst gemachten Bärlauchgnocchi.

Da müssen wir ja schon bald wieder Gas geben. Was für eine Freude am Kochen.

Wenn da mal nicht die Lollobrigida Patin gestanden hat.

Dem Charme von eingewickelten Orangen, kann ich fast nicht wiederstehen. Es gibt gar Menschen, die ihr virtuelles Orangenpapiermuseum als Opium bezeichnen.

Ganz so blauäugig wie die Orangenlollo sollte man beim Einkauf jedoch nicht sein.

Bei Blutorangen bevorzuge ich «Tarocco» den anderen beiden Sorten «Moro» und «Sanguinella». Die Haut muss dick und matt sein. Ich meide dünnhäutige und stark glänzende Orangen – bei Blondorangen übrigens genauso. Und ein kurzes Wägen in der Hand muss mich auch von Gewicht und Konsistenz her überzeugen, bevor die Frucht ins Körbchen kullert.

In diesen kalten Wintertagen fragen sich vielleicht nicht wenige, was nur sollen wir tun, wenn es noch lange nicht Sommer werden will und die Geduld, aber auch die Wiederstandskraft gegen allerlei Erreger und Aufreger (Banker, Politiker, Päpste etc.) nachlässt?

Eine korrekte Antwort wäre: Vitamine tanken. Aber bitte nicht in Form einer Brausetablette. Das ist genauso deprimierend wie einige künstliche Bemühungen, die Krise abzuwenden.

Eine Kombination, die das Potential der Gesundung wie auch die Potenz der Libido steigert und erst noch ein knackiges Vorspiel bietet, ist der Sellerie-Orangen-Salat.

Man kann diesen Salat übrigens auch mit fein geschnittenen Fenchelscheiben zubereiten. Er ist geschmacklich etwas raffinierter, aber der Stangensellerie hat mehr Biss. Abgesehen davon, das dem Sellerie nunmal die grössere aphrodisierende Wirkung anhaftet als dem Fenchel.

Fenchel heisst auf Italienisch ja Finocchio. Aber nicht nur.

Es gibt einen alten Witz, der geht in etwa so: «Qual è il colmo per un fruttivendolo? Avere un figlio finocchio.» Was ist der Gipfel für einen Gemüsehändler? Einen schwulen Sohn zu haben.

Die Orange mit einem scharfen Gemüsemesser so schälen, dass die feine innere Haut gleich mitgeschnitten wird. Anschliessend in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Sellerierippen mit dem Sparschäler abziehen, waschen und kleinschneiden. Gut abgetropft auf einem Teller verteilen und mit bestem Olivenöl extra vergine und weissem Essig beträufeln. Zurückhaltend salzen und pfeffern.

Die Orangenscheiben auf den Sellerie betten, mit etwas kleingehackten Sellerieblätter bestreuen und ebenfalls mit Öl und Essig beträufeln. Und bitte nicht in Kühlschranktemperatur servieren.

Erweitern lässt sich das Liebesmenü mit Muscheln, wie zum Beispiel Linguine alle Vongole, die hier auch schon auf den Tisch gekommen sind: Lesen

Was oder wen man danach noch vernaschen will, sei jedem selbst überlassen.

Auch für Zweibeiner in immer raffinierteren Geschmacksrichtungen: Dosenfutter.

Thon in der Dose, es gibt ihn mittlerweile in Dutzenden Variationen. Unter anderem auch in Tomatensauce mit weissen Bohnen, Ceci oder der sehr populären Kombination mit Erbsen.

Natürlich wird hier kein fertiger Büchsenfrass aufgetischt (obwohl ich zugeben muss, dass bei einem sommerlichen Picknick schon manche dieser Dosen im Korb gelandet ist und für Stimmung gesorgt hat).

Aber zurück zum Kern: Mit einer Dose Thon und Tiefkühlerbsen kann man sich auch mittels einem vermeintlichen Arme-Leute-Essen geschmacklich bereichern.

Wir wollen hier keine Drohung wahr machen und nur noch spartanisch kochen. Aber noch befinden wir uns im Erbsenzählermonat Januar. Also sei nochmals ein Vorschlag für ein weiteres einfaches und gutes Gericht mit Hülsenfrüchten erlaubt.

Die wohl bekannteste Liaison zwischen Erbsen und Italien heisst übrigens «Risi e Bisi» und ist die schier unschlagbare Kombination von Risottoreis, Speck und Erbsen. Aber dieses Rezept picken wir ein anderes mal auf.

Diesmal geht es um ein Pastagericht. Und auch da heisst der eigentliche Klassiker Past‘ e Piselli, wobei das Rezept mit dem venezianischen Risi e Bisi praktisch identisch ist, bis auf den Reis, der einfach mit Pasta ersetzt wird. Meistens mit kurzen Ditali oder Tubetti.

Deshalb hier eine Variation mit Thon: «Orecchiotte con Tonno e Piselli».

Dazu einen leichten Sugo mit Olivenöl, Knoblauch und passierten Tomaten zubereiten. Salzen, pfeffern und mit etwas glatter Petersilie eine halbe Stunde aufkochen. Dann den Thon und die Erbsen dazugeben und eine weitere Viertelstunde köcheln lassen.

Die grösseren Brüder der Orecchiette, die Orecchiotte, haben eine ideale Form um den Sugo mit den Erbsen und dem Thon aufzunehmen.

Parmesan kommt selbstverständlich keiner dazu. Never ever! Wie auf keiner Pasta mit Fisch (wenn das nur mal mein bald 6-jähriger Sohn kapieren würde!).

Wer weder Pasta noch Thon mit Erbsen mag, kann auf die ebenfalls hochbeliebte Kombination von Sepia oder Pulpo (oder beides) mit Erbsen zurückgreifen.

Dazu wird ebenfalls ein leichter Tomatensugo zubereitet. Allerdings beginnt man damit, klein geschnittene Sepie oder Calamari und ganze Moscardini (kleine Tintenfische) mit Knoblauch in Olivenöl zu braten.

Löscht mit Weisswein, gibt Tomaten und glatte Petersilie dazu und lässt das Ganze für eine gute Stunde simmern. Salzen, pfeffern, finito.

Eignet sich sowohl als Secondo Piatto wie auch als Eintopf, der mit Unmengen von frischem Brot aufgetunkt werden will (entsprechend mehr Sugo zubereiten) oder auch als elegante Vorspeise.

PS: Leider gehört Thon – welch Überraschung – ganz oben auf die Liste der  bedenklichen Lebensmittel. Wer den Magen hat, hier etwas Lesefutter: Fair-Fish

Beim Einkauf sollte man deshalb auf die entsprechenden Labels achten.

Auch wenn es uns nicht schmeckt: Es ist Januar, und das Loch dazu wird kommen.

Wir haben gefestet und gefeiert und dazu hoffentlich ordentlich geschlemmt. Jetzt könnten wir dem Überfluss nachtrauern oder über Verluste weinen und in das allgemeine Lamento über die Krise einstimmen.

Oder wir könnten dankbar sein. Dankbar, dass sich uns jetzt die Gelegenheit bietet, etwas kürzer zu treten und unser Wohlstandsbäuchlein abzubauen (hat man den nicht eh schon seit einer Ewigkeit vor sich hergeschoben?).

Oder dankbar, dass wir uns wieder über einfaches und ehrliches Essen freuen dürfen. Denn wie schon so oft auf diesem Blog gepredigt, heisst weniger opulent noch lange nicht, dass Schluss ist mit Genuss.

Und dass einfach nicht einfältig heisst und erschwinglich nicht billig bedeutet, das wollen wir bei den Anonymen Köchen auch 2009 weiterhin beweisen.

Eine Dummheit gilt es vorab strengstens zu vermeiden: nach billigen Lebensmitteln ausschau zu halten. Bitte, jetzt ist die Chance da, mal ernst zu machen mit dem Vorsatz, lieber kein Fleisch, als ein billiges Stück unbekannter Herkunft zu essen. Und auch keine günstigen Fertigprodukte, die einen ohnehin die Gesundheit kosten.

Geradezu einladend unteuer, aber umso wertvoller ist der Urtyp des italienischen Klassikers: «Past‘ e fagioli».

Getrocknete Hülsenfrüchte, allen voran Bohnen, haben ohnehin erstaunliche Qualitäten: sie sind extrem lange haltbar (bis zu zwei Jahre) und das erst noch ungekühlt. Sie strotzen vor Energie und sie sind – das geeignete Rezept vorausgesetzt – eine wahre Geschmacksoffenbarung.

Für alle die sich gerade grämen, ob es überhaupt noch das Richtige ist, Fleisch zu essen, dürfen wir in Erinnerung rufen, dass Hülsenfrüchte nicht nur erstklassige Eiweisslieferanten sind, sondern als solche auch die Nährstoffe von Fleisch würdig ersetzen – im Gegensatz zu den meist erbärmlichen veganen Attrappen.

Aus Umbrien habe ich diese wunderhübschen Augenbohnen mitgebracht. Die sind wirklich etwas fürs Auge. Geschmacklich finde ich Cannellini oder Borlottibohnen aber fast besser. Was gar nicht geht, als Beispiel, sind rote Kidneybohnen, das ist was für die Texas-Pfanne.

Am Vorabend werden die Fagioli occhio nero in der dreifachen Menge Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag dann gut abgespült.

In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und eine Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann ein paar Löffel passierte Tomaten hinzufügen und kurz aufkochen.

Bohnen dazu, mit frischem Wasser zu etwa einem Drittel überdecken und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Zwei Stunden dürfte das schon gehen. Gesalzen und gepfeffert wird erst am Schluss, wenn alles schön eingedickt ist und sich alle Aromen vermengt haben.

Es gibt hierzu einige Rezeptvariationen: ohne Tomaten, mit Salbei, Basilikum, Karotten etc. Aber das Auffälligste ist der Knoblauch-Zwiebelgraben, der durch Italien zu laufen scheint. Während bis in die Toskana Zwiebeln zu den Bohnen kommen, wird weiter südlich nur Knoblauch verwendet. Ich bin für die südliche Version. Eindeutig!

Aus Freude an der Vorfreude machen wir die Pasta natürlich selbst. Und aus den Abruzzen kommt die für Past‘ e fagioli passende Form: Gnocchetti (kleine Gnocchi).

Diese Pasta wird ohne Ei hergestellt. Nur aus Hartweizenmehl, Wasser und etwas Salz. Ich habe hier etwa 200 Gramm Mehl mit vier, fünf Umdrehungen aus der Mühle gesalzen. Dazu kommt jetzt lauwarmes Wasser, Schluck für Schluck.

Ich mache meinen Teig gerne in einer Steingutschüssel. Während die eine Hand das Mehl rührt, kippe ich mit der anderen Hand Wasser nach. Und bald merkt man, ob die Mischung stimmt. Es sollte ein feuchter, weicher Klumpen sein. Und den rollt man etwa 5 Minuten mit sanftem Druck in der Schüssel umher, bis er eine glatte Oberfläche aufweist.

Dann kommt der Teig auf das Pastabrett und wird nochmals gute 5 Minuten mit den Handballen geknetet. Ab und zu das Brett bemehlen, bis der Teig nicht mehr kleben bleibt.

Jetzt werden Rollen geformt. Zuerst dicke und dann immer dünnere. Bis auf einen Durchmesser von etwa 4 mm. Davon schneidet man etwa 6 mm lange Stückchen ab und rollt sie zur Seite.

Gekocht werden die Gnocchetti im sprudelnden Salzwasser, bis sie an die Oberfläche kommen. Dann schöpft man sie zu den Bohnen und gibt so viel Pastawasser dazu, bis eine suppige Konsistenz erreicht wird in welcher ungefähr doppelt so viele Gnocchetti wie Bohnen schwimmen.

Es ist fast unverschämt, jetzt mit so etwas hervor zu kommen, aber ein Teller reicht mir in der Regel nicht, ich muss mir davon meistens ein oder zweimal nachschöpfen (so viel zum Kürzertreten!).

Das Einzige was man in Kauf nehmen muss, so ehrlich muss man sein, ist die blähende Wirkung. Aber was solls, andere produzieren auch ohne Bohnen haufenweise warme Luft – und das führt dann alle in die Krise!

Diese Früchtchen sind nicht nur grün und unreif, sondern so auch ungeniessbar.

Um sie unschädlich und hoffentlich zu einer Delikatesse zu machen, muss man ihnen die Bitterkeit austreiben und sie sehr lange und sehr behutsam einlegen.

Bin ich reif genug, um daraus höchsten Genuss zu ziehen?, dachte ich mir, als ich freudig je ein Kilo vom Marktstand des hiesigen Sizilianers nach Hause trug.

Gross war die Verlockung vor dem ersten Mal. Und die Erwartung und die Ungeduld und das Lampenfieber.Einen Rat oder gar ein Rezept für die Zubereitung gabs übrigens nicht vom Gemüsehändler.

Alles, was ich auf meine Frage bekam, war Omertà – das Schweigen der Männer: «Ich weiss nichts Genaues, ich bin nie dabei, wenn meine Frau das erledigt. Fragen sie ihn da, der ist Spezialist!», und er zeigte auf einen Kunden, auch er vermutlich Sizilianer – Schweigen und Schulterzucken.

Oliven sind ja alle grün. Auch die schwarzen. Erst mit zunehmender Reife werden sie immer dunkler und je nach Sorte bräunlich-violett bis schwarz. Wässern, salzen und reifen lassen muss man beide. Nur wie und wie lange?

Ich rief einen Freund aus der Region Molise an, der Schwieg mich zum Glück nicht an, aber dafür warnte er mich: «Lass bloss die Finger davon. Grüne Oliven sind giftig! Da gehört eine bestimmte „Medicina“ dran. Warte, ich frag meine Schwiegermutter und mail dir das Rezept.»

Ich warte heute noch auf seine Mail.Also wässerte ich die Oliven schon mal. Wobei ich das Wasser dreimal täglich ersetzt habe. Ich hätte es wie Peppinella machen können, aber ich möchte die Oliven nicht aufgeschlagen sondern ganz haben. So wie sie in den Abruzzen auf dem Marktstand in Salzlake-Bottichen verkauft werden. Also rief ich meine Tanten an.

Wässern ist gut, sagten die. Drei Tage lang. Dann trocknen, in ein irdenes Gefäss legen und reichlich mit Meersalz bedecken. Immer wieder wenden und, falls sie Wasser ziehen, das Wasser abschütten. Etwa zehn Tage, oder bis die Oliven nicht mehr bitter schmecken.

Was soll ich sagen? Die Oliven sind mir halb gelungen und halb verreckt. Beide wurden schrumplig. Den schwarzen steht das hervorragend und sie schmeckten überhaupt nicht mehr bitter.

Die grünen hingegen mussten einen Abflug machen.Niemand will schrumplige, braune statt grüne Oliven. Bitter waren sie auch noch wie am ersten Tag. Das nächste Mal versuche ich es mit einer kräftigen Salzlake und etwa vier Wochen Geduld.

Vom Salz gereinigt und getrocknet gingen die schwarzen Oliven dann für etwa zwei Stunden bei 100 Grad in den Ofen, wo sie noch schrumpliger wurden. Sieht super aus.

Anschliessend habe ich sie traditionell mit Lorbeer, Knoblauch, Peperoncino und Orangenschale gewürzt.

Was als Vorrat gedacht war, ging schneller weg, als eine Schale Erdnüsse in einer Single-Bar – Mann, waren die gut!Ich hatte schon fast vergessen, dass ich mich schon einmal mit so einem Heisshunger über schwarze Oliven „à la Grecque“ gemacht hatte.

Die gibts ja vielerorts in diesen Selbstbedienungsschalen, wo man im Vorbeigehen rasch darüberhusten oder -niesen kann. Nie mehr!Ich sass vor dem Fernseher. Vor Spannung schaute ich nur auf den Bildschirm, nicht in die Schale mit den Oliven drin.

Erst bei der Werbeunterbrechung wollte ich wissen, wie viele Oliven mir noch blieben – und dann sah ich Schlimmes, Schlimmeres als ich je in einem Horrorfilm gesehen hatte (denn das ist ja Fiktion): Neben den drei verbleibenden Oliven wanden sich  dutzende kleine weisse Maden!Ich hätte gerne sofort losgekotzt, aber ich kann das nicht auf Befehl. Also goss ich mir ein Zahnputzglas voll Grappa ein und kippte es auf ex.

Abgesehen vom mittleren Hirnschaden, den ich mir innert 5 Minuten zugefügt hatte, trug ich keine gesundheitlichen Folgen davon. An den Film kann ich mich allerdings auch bei grösster Anstrengung nicht erinnern. Aber das nehme ich gerne in Kauf.

Also, an alle grosse und kleine Hypochonder: Offene Brutstätten meiden, Oliven selber einmachen oder hermetisch abgepackt kaufen und das Beste hoffen.

Für gesunde Zähne gibt es fast nichts besseres, als Fleisch vom Knochen nagen.

«Merhaba Arkada?!», (Hallo, mein Freund!) sage ich, wenn ich mich in meiner türkischen Stamm-Metzgerei aufspiele. Immerhin akzentfrei – nicht holprig und anbiedernd (wie Sarah Wiener in Italien).

Vom Aussehen her geh ich ja ebenfalls als Türke durch. Das weiss ich, seit ich Tante Hedi vom Löwen in Staufen vorgestellt wurde. Als man ihr sagte, das ist Claudio, der Freund von Miriam, er ist Italiener, erwiderte sie mit schiefem Blick: «S kennt awer au e Tirk sei!».

Aber nach dem «Nas?ls?n?», (Wie geht es dir?) «sa?ol, iyi yim», (danke, mir geht es gut) ist dann auch schon Schluss mit der Oberflächlichkeit. Meistens ist er es, der dann geradeaus auf den Punkt kommt: «Brauchscht-do Flajsch?».

Einmal wollte ich eine kleine Lammkeule, unter zwei Kilo. Er hatte aber nur grosse. «Kannst mir auch nur ein Stück davon abschneiden.» Kopfschütteln. «Sicher nidt!» Die Bandsäge wirft er anscheinend nur an, wenn ihm seine Koteletts ausgegangen sind und er mir mit Steaks aus der Keule die bestellte Menge streckt, «das besser als Kotlet!». Ja,  sicher, Arkada?.

Er gab mir dafür eine Lammschulter von gut 1,5 Kilo. Für die Zubereitung im Ofen sei die perfekt. Jugoslawen würden viel Lammschulter essen! Er schneide sie mir ein, damit die Gewürze besser eindringen können. «Bist du verrückt?!», fahre ich ihn an, «leg sofort das Messer weg!» «Doch, das besser!» und setzt an. «Messer weg!», herrsche zurück.

Uh, das mag er gar nicht, wenn jemand bockt. Ich auch nicht! Er packt dann das Fleisch ein, übergibt es mir wortlos und wendet sich beleidigt dem nächsten Kunden zu. Aber wenn ich dann fast schon draussen bin, ruft er mir durch den halben Laden die dicksten Danke und besten Wünsche hinterher.

Letzthin habe ich also wieder einmal eine Lammschulter gekauft und, wie beim ersten Mal, wieder fast nichts damit gemacht – aber wie!

Ofen mit Umluft- plus Grillfunktion auf 220 Grad setzen. Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Salbei und – einem Drittel Weisswein (doch, das besser!) mörsern.

Lammschulter damit bepinseln und für eine gute Stunde ins Rohr legen. Der Clou: Alle zehn Minuten erneut mit der Marinade bepinseln. Wenn man zufrieden mit der Kruste ist, Ofen ausschalten und das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen.

Dazu kann ich frisches Fladenbrot empfehlen und rote Spitzpeperoni, die sich im Ofen so lange neben die Schulter kuscheln dürfen, bis sie schwarz werden.

Dann nimmt man sie heraus, setzt sie auf einen Teller und wartet, bis sie in sich zusammensacken. Das ist der ideale Zeitpunkt, um die Haut abzuziehen (die sich dann ganz von alleine löst, ohne dass man sie vorher in ein Plastikssäcklein stecken muss, pfui!).

Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und bestem Olivenöl anrichten. So einfach geht das.

«Afiyet olsun!» (Guten Appetit!). Ich kann zwar fast kein Türkisch – aber wie!

Auch wenn wir nach Höherem streben und von der Komplexität der Dinge fasziniert sind, sehnen wir uns immer wieder nach Schlichtheit und Simplifikation im Leben.

So wird auch am Tisch gerne von einfachem und ehrlichem Essen schwadroniert. Jedoch, wer ehrlich mit sich selbst ist, muss einsehen, dass zwischen einfach und einfallslos ganze Ozeane der Unkenntnis liegen.

Pastagerichte, zum Beispiel, müssen oft als „einfaches und ehrliches“ Alibiessen herhalten. Das Problem dabei ist, dass viele nicht „eine einfache Pasta machen“, sondern es sich mit „einer Pasta einfach machen“.

Die Küche Italiens kennt zum Glück aber eine ganze Reihe von sehr klassischen, sehr schlichten Rezepten für Pasta. Eine davon sind Pasta-Gemüse-Kombinationen wie Pasta mit Bohnen (Past‘ e Fagioli), Linsen (Past‘ e Lenticchie), Brokkoli (Past‘ e Broccoli), Kichererbsen (Past‘ e Ceci) oder Kartoffeln (Past‘ e Patate).

Das Verblüffende daran ist, dass jeweils nur ein einziges Gemüse die Hauptrolle spielt. Und wer sich unbeirrt streng an schlichte Zubereitung und wenig Zutaten hält, wird mit einem aufrechten und charaktervollem Essen belohnt.

Aber eben, einfach ist das nur bedingt. Bei Pasta e Broccoli fängt es schon beim Einkauf an. Denn nebst Brokkoli (Typ Blumenkohl) gibt es beim italienischen Gemüsehändler auch Broccoletti, auch als Cima di Rapa bekannt, und damit ist Stängelkohl gemeint.

In Apulien werden Brokkoli oder Cima di Rapa traditionell mit Orecchiette vereint. Meine Version, Broccoletti mit Mezzani Tagliati (oder ein ähnliches Maccaroni-Format), wird eher in Kampagnen oder der Region Abruzzo aufgetischt.

Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.

Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.

Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.

Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen.

Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospähnen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Wirklich sehr simpel.