Wenn Frau Holle die Äpfel so kalt abduscht, dass sie gleich kiloweise von Baum fallen, dann muss man handeln. Wir wissen ja, wie das mit der Pechmarie endet.

Allerdings sind die ohnehin schon säuerlichen Sauergrauech noch nicht ganz reif. Daraus gedörrte Apfelringe, zum Beispiel, wurden nicht eifrig konsumiert sondern eilends kompostiert.

Die Sorte eignet sich hervorragend zum Mosten. Das übernimmt ein Bauer in der Region für zweimal die Hälfte. Aber erst ab einem Minimum von 30 Kilo.

Bis Oktober muss man sich da schon noch gedulden. Lagern lassen sie sich übrigens nicht besonders gut.

Das Ziel war deshalb: Apfelkuchen backen!

Ziele sind wichtig. Man muss einfach ein Ziel haben, sagt der unverbesserliche Gutmensch und Pfarrer Ivan in der bitterbösen dänischen Komödie Adams Äpfel dem noch böseren Nazi Adam. (Nächste TV-Ausstrahlung am Dienstag, 16. September 2008 um 01.25 Uhr auf ARTE).

Apfelkuchen, das ist mir aufgefallen, spielen in Filmen mit fiesen Charakteren sehr oft eine wichtige Nebenrolle. Sie stellen quasi das unbestechlich Gute dar.

Wenn wild mordende Typen sich ein grosses Stück Apfelkuchen bestellen, wenn sie eigentlich ihr nächstes Opfer exekutieren sollten, dann ist das so etwas wie ein letzter Funken Hoffnung für den Betrachter, dass auch im bösesten Menschen noch so etwas wie Gnade schlummern könnte – könnte.

Nun gibt es ja auf der Welt vermutlich so viele Apfelkuchenrezepte wie Grossmütter. Aber ausgerechnet meine Grossmütter haben mir kein Rezept überlassen. Gnadenlos.

Anyhow, war es nicht der amerikanische Astronom Carl Sagan , der gesagt hat: „If you wish to make an apple pie from scratch, you have first to invent the Universe“?

Gute Idee. Der beste Apfelkuchen in meinem ganzen Back-Universum geht so:

100 g Butter mit 100 g Zucker schaumig rühren, 2 Eier, Mark einer Vanilleschote, Abrieb einer halben Zitroneschale dazu, alles verquirlen und weiter rühren. 50 Gramm Mehl, 1 Teelöffel Backpulver und 100 g frisch geröstete, geschälte, grob gehackte, Mandeln dazugeben.

Dann zwei bis drei gewürfelte Äpfel zum Teig geben, 2 Tassen Schlagrahm unterheben und in eine ausgebutterte Springform giessen.

Oberfläche mit Apfelschnitzen belegen und für 30 bis 40 Minuten bei 180 backen. Fünf Minuten vor Schluss mit Zucker bestreuen und unter der Grillschlange karamellisieren. Etwas auskühlen lassen und dann mit Puderzucker (wer mag, auch etwas Zimt) bestäuben und selbstverständlich lauwarm geniessen.

Apfelkuchen, und alles wird gut – hoffen wir zumindest.

Das Bild hat sich eingebrannt. Ich habs zwar nur einmal in einer Wochenendbeilage überblättert. Aber es ging mir nicht mehr aus dem Kopf. Ist manchmal so.

Keine Ahnung, wie das Rezept war. Ob es überhaupt abgedruckt war. Aber als ich wieder daran dachte, hatte ich eine klare Vorstellung davon, wie ich es zubereiten wollte: Mit Joghurt und frischer Minze.

Mittlerweile habe ich eine ähnliche, türkische Version entdeckt, die heisst «Pancar Salatasi». Leider wird dann die Bete meist geraffelt unter den Joghurt gezogen und sieht daher aus, wie schon mal gegessen.

Ah, und dann fällt mir noch ein: Es ist vegetarisch. Ja, klar. Und jetzt? Ich bereite andauernd vegetarische Gerichte zu. Nur gehe ich nicht damit hausieren. «Hey, seht alle her: das ist ein vegetarisches Gericht!»

Was soll das? Es gibt hunderte so genannt mediterrane Gerichte ohne Fleisch. Jedes zweite Pastagericht kommt ohne Fleisch aus. Die italienische Küche ist reich an Gemüse- und Getreidegerichten. Nur macht sie keinen Aufstand drum.

Sie sind eher zufällig fleischlos. Von „Natur aus“ vegetarisch, wenn man so will. Sie sind nicht „extra“ auf Vegetarisch gemacht. Ich sage nie, ich habe etwas Vegetarisches gekocht. Ich sage, ich habe etwas Gutes gekocht, geniesst es!

Die meisten «vegetarischen» Gerichte hingegen finde ich nicht gut. Überhaupt nicht gut, um ehrlich zu sein. Denn sie wollen immer etwas beweisen.

In erster Linie gegenüber Fleischgerichten natürlich. Sie wollen beweisen, wie kreativ sie sind, wie aufregend gewürzt, wie gesund, vollwertig (das Gegenteil von minderwertig!) oder wie exotisch gewagt.

Aber warum kommen dann so dumme Sachen dabei heraus wie vegetarische Burger, vegetarische Würste und vegetarische Schnitzel? Gott, wie anstrengend ist das denn, bitte.

Hier also mein Rezept für 2 nette Personen (von mir aus auch Vegetarier):

2 mittelgrosse, gekochte Randen (rote Bete) schälen.
In 2 mm dünne Carpaccioscheiben schneiden.

In rotem Aceto Balsamico, Olivenöl,
Salz und Pfeffer 30 Minuten marinieren.

1 Becher Naturejoghurt auf flache Teller verteilen.
1 EL frische, gehackte Pfefferminze darüber streuen.

Randencarpaccio auf Joghurt verteilen, mit verbleibender
Marinade nappieren und weitere Minze darüber geben.

Lustig, gerade gestern hab ich das neue Buch Depardieu trifft Trettl aufgeschlagen. Schau, schau, dachte ich. Der Herr Depardieu isst und trinkt nicht nur gerne auswärts. Er kocht auch gerne dort.

Zum Beispiel im «Ikarus» im «Hangar 7». Das ist ja hochinteressant. Logisch, muss man da sofort ein Buch darüber schreiben.

Ob er auch Pflaumentüten macht? Wäre eine schöne Reminiszenz an einen seiner ersten Filme: «Die Ausgebufften» (Les Valseuses).

In der deutschen Synchronversion kommt dort mein Lieblingswort numéro un für Höschen vor: Pflaumentüte («Jean-Claude, schau mal, die Schlampe trägt ja nich mal ne Pflaumentüte!»)

Roland Trettl hat mich etwas erschreckt. Nicht, weil ich ihn nicht kannte (ich hab ja so was von keinen Plan über das Who‘s who am Sternekochhimmel).

Nein, seine Frisur ist es. Ich hatte mal so was ähnliches auf dem Kopf. Heute wär mir das peinlich.

Lieber Roland, du hast noch eine Gnadenfrist bis 40. Dann, spätestens, sollte dieses Schaut-alle-her-was-ich-für-ein-wilder-Hund-bin-Nest von deinem talentierten Köpfchen verschwunden sein. Du bist nämlich schon lange angekommen.

Dann bin ich abends bei Nikos Weinwelten wieder über Depardieu gestossen und habe dieses Interview mit ihm gelesen.

Überraschendste Aussage darin: «Für mich ist Italien das Land Nummer eins für Essen. Denn dort werden die Produkte noch respektiert. Die französische Küche hingegen ist Dekoration, die Präsentation des Essens.»

Hoppla! Irgendwie wird dieser Mann immer sympathischer. Vielleicht kauf ich sein Buch doch noch.

Ich mag nämlich undekoriertes Essen ebenso. Ich hätte um eine Schuppe diesen Post hier nicht gemacht, weil ich die Fotos zu undekoriert fand. Aber eben, wie Herr Depardieu schon sagt, es geht hier nicht um die Präsentation des Essens.

Endlich hab ich mich an einen Wolfsbarsch gewagt. Dazu gibt es ja eine Vorgeschichte. Der Zufall wollte es so. Eigentlich waren Forellen vorgesehen.

Aber als ich die vier Prachtskerle in der Auslage sah, habe ich angebissen.

Seit meiner Erkenntnis des Lebens gelingt mir jeder Fisch auf dem Grill. So wurde auch dieser Wolfsbarsch richtig gut abgetrocknet, mit Meersalz bestreut, noch mal abgetrocknet und dann mit nur einer Prise Salz im Bauch auf den knallheissen Rost gelegt.

Die dazugesellte Forelle und der Mais bilden übrigens das Kindermenü.

Auf dem Tisch standen zwar Salz und Pfeffer bereit. Aber das blieb unangetastet. Alles, was dieser deliziöse Fisch zu sehen bekam, war ein Fädlein mit einem Hauch Zitrone aromatisiertes Olivenöl. Basta.

Es kostet einige Anstrengung, alles weg zu lassen. Aber wie einfach das auch aussehen mag, man macht sich keine Vorstellung, wie göttlich das schmeckt.

Vielleicht ist es das, was Gérard mit Respekt gegenüber den Produkten meint.

Idealmasse in den Augen des wahren Fleischliebhabers: 5 cm hoch, 1‘000 g schwer.

Weil ich meinen Mund andauernd offen habe und immerzu von prachtvoll zubereiteten Bistecche Fiorentine oder Côtes de Bœuf schwärme (die ich jedoch fast nie fotografiere, weil die Zubereitung höchste Konzentration fordert und noch höhere Extase provoziert), bekommen meine Freunde mitunter so einen Hals.

Den voll zu bekommen, geht natürlich nicht mit Worten – es müssen Taten folgen!

Boris (das Raubtier in ihm), hat sich das schon lange von mir gewünscht. Also bin ich losgezogen, um eine schöne Fiorentina zu besorgen und sie bei ihm zu grillen.

Aber der gute Pippo war in den Ferien. Und eine andere, als eine seiner gut gereiften Bistecce Fiorentine, kommt mir nicht auf den Rost.

Also Plan B: Ab ins Elsass zu Eckert, zwei schöne Côtes de Bœuf holen (la vrai Côte de Bœuf, wie der Chefmetzger dort zu präzisieren pflegt). Die sind eben auch so was von gut gereift. Wie seine Sprüche: «Une pour Monsieur et une pour Madame?»

Das Fleisch stammt von Irischen Charolais-Rindern. (Ja, hab mich auch etwas gewundert; Irisches sei eben wesentlich besser, als Französisches, sagte mein Metzger bedeutungsvoll.)

Es wird etwa eine Woche am Stück abgehangen, dann, zerteilt, beim Grosshändler eine weitere Woche nachgereift und schliesslich bei Eckert nochmals eine Woche gelagert, bevor es in den Verkauf kommt (ein Grund übrigens, jeweils ein paar Tage vorher vorbei zu gehen und zwei Stück auf den Wunschtag reservieren zu lassen, so bekommt man ein optimal gereiftes Stück!)

Mariniert mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch übernachten die zwei irischen Rinderkoteletts erst mal bei mir im Kühlschrank und bescheren mir schöne Träume. Vor der Zubereitung dürfen sie sich dann gute drei Stunden an die Aussentemperatur akklimatisieren.

Gesalzen und gepfeffert wir erst im Augenblick der Wahrheit, wenn es auf den Rost geht – und zwar nur die zur Glut gewandte Seite!

Die andere Seite kommt nach der Wende dran. Das ist je nach Hitze zwischen fünf und zehn Minuten der Fall.

Man muss es riechen und fühlen, wann der richtige Zeitpunkt ist.

Das gute Stück wird also genau einmal von mir gewendet. Danach darf es sich, mit Alufolie zugedeckt, zehn Minuten an einem warmen Ort erholen, bevor es aufgeschnitten wird.

Der Metzger bei Eckert hat mir zwar eine ganz andere Methode empfohlen, aber der trau ich nicht: Nur 1 Minute je Seite scharf anbraten, dann Abstand zur Glut erhöhen und alle 2 Minuten wenden (insgesamt 10 bis 15 Minuten lang).

Ich weiss nicht, ich mag eine ultrakrosse Kruste (mit knusprigen Salzkristallen darauf) und ein halbblutiges Innere. Und mit meiner Methode klappt das immer. Das sieht dann so aus:

Verschlingen darf man das mit weiter nichts. Keine Sauce, keine Beilagen. Man kann natürlich schon, was immer man mag, aber wieso ablenken vom Wesentlichen? Schon mal Raubtiere gesehen, die nebenher noch Fritten futtern?

Das zweite Kotelett bekam dann immerhin noch einen Schuss dickflüssigen alten Balsamico, okay selbstgemachte Kräuterbutter wäre auch noch gegangen.

Nach dem Verzehr eines solchen Kalibers öffnet man dann am besten noch eine Flasche Wein und setzt sich gemütlich zurück ans Lagerfeuer, wo man bis tief in die Nacht mit glänzenden Äuglein vom Essen weiterschwärmen kann.

Achtung! Das hier ist kein Originalrezept für Vitello Tonnato.

Das fällt mir jetzt erst auf: Ich predige zwar oft Wasser, dabei bin ich immer für Wein zu haben.

So stehe ich oft vehement für ein Originalrezept ein und werde sogar äusserst ungehalten, wenn das vermeintliche Originalrezept nicht eingehalten wird.

Dabei schau ich so gut wie nie in ein Kochbuch. So wie andere, die ihre Sammlung klein nennen (was ist dann meine, mikroskopisch?).

Ja, ich war noch nicht einmal in einem einzigen Kochkurs. Woher nehme ich also den Anspruch, Hüter der Originale zu sein?

Mir scheint eher, es handelt sich bei mir um eine grassierende Selbstüberschätzung (welcher ich als Entschuldigung immerhin diese neu gewonnene Einsicht entgegenhalten kann). Ich koche so, wie ich es für echt (also original) halte und deshalb ist es so, basta!

Meine Täuschung beruht dabei auf etwas familiärem Erbe, persönlicher Erfahrung und dreistem abkupfern. Das Abkupfern kann visuell, literarisch oder gustatorisch inspiriert sein.

Bei Vitello Tonnato war es schon immer so. Als ich es vor Jahren das erste Mal zubereitet habe, wäre ich nie auf die Idee gekommen, das Rezept zu suchen (weder in einem Kochbuch und schon gar nicht im Web – wie ging das früher eigentlich alles ohne Internet?).

Ich habe einfach einige Dinge zusammengemixt, bis ich das Gefühl hatte, jetzt schmeckt es „richtig“, oder eben so, wie ich es von einem Restaurantbesuch in Erinnerung hatte.

Das Kalbfleisch habe ich bis heute auch noch nie selbst zubereitet, sondern immer beim Metzger aufschneiden lassen.

Jetzt habe ich extra für diesen Post einmal das „Originalrezept“ aus dem Silberlöffel mit meiner Sauce verglichen:

Original nach Silberlöffel:
200 Gramm Thon
3 Sardellenfilets
2 Esslöffel Kapern
2 (gekochte) Eidotter
Olivenöl
Zitronensaft
Brühe vom zuvor gekochten Kalbfleisch

Alle Zutaten im Mixer (lustiges italienisches Wort: Tritatutto!) glatt rühren zu einer nicht zu dicken und nicht zu dünnen Sauce.

Meine Version:
160 Gramm Thon
1 Esslöffel Mayonnaise aus der Tube (sic!)
1 Essiggurke
2-3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel weisser Balsamico-Essig
Schwarzer Pfeffer
1,5 dl Halbrahm
Kapern zum garnieren

Ebenfalls im Tritatutto zu einer sämigen Sauce mixen.

Was soll ich sagen? Ich finde beide Saucen haben ihre Berechtigung auf meinem Teller. Meine ist einen Tick, wie soll man sagen, leichter? luftiger?

Ist vielleicht nur Einbildung (oh je, doppeldeutig!).

Aber wenn ich dann in „Delikatessabteilungen“ lese, was auf diesen Fertigpackungen «Vitello Tonnato» steht, könnt ich wieder ausrasten: Sojasauce! Senf! Milchpulver! Emulgatoren! Geschmacksverstärker! Stärke! Säuerungsmittel!

Wie können die es wagen!?

Die italienische Küche wird für so vieles gelobt und geliebt.

Für die Einfachheit und die Authentizität. Für die Natürlichkeit der Cucina della Nonna. Für die Kunst der bäuerlichen Hausfrauen, Rezepte von Generation zu Generation weiterzureichen, um damit das Beste aus dem zu machen, was Boden und Umland gerade hergeben.

Oder für das stoische Ignorieren französischer Gastrorevolutionen oder spanischer Schaumschlägerei.

Und doch, eine leichte Schwärmerei kann durchaus in ernster Völlerei münden. Denn auch dafür sorgt die italienische Küche: üppige Portionen, nicht mehr enden wollende Speisefolgen aus reichen Antipasti, Minestre und Minestroni, verlockenden Primi – gefüllt, gestopft und geschichtet – und Secondi, die so viel Platz für sich beanspruchen, dass die Contorni auf separate Beilagenteller verteilt werden müssen.

Von den Dolci ganz zu schweigen, eine schlichte Panna Cotta scheint noch das Harmloseste, aber auch sie ist ein Kalorienkoloss.

Aber die Italiener haben ein Hintertürchen. Und dort, in den eigenen vier Wänden, gibt es etwas, das sie abends genügsam verspeisen. Unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Etwas, das sie keinem Gast als Hauptspeise auftischen würden und dessen Rezept es kaum je ins Buchregal schafft: Verdura cotta.

Wörtlich gekochtes Grünzeug (von verde, grün), steht hier für diverse Blattgemüse wie Bietola (Mangold), Catalogna (Blattzichorie), Cima di Rapa (Stängelkohl), Spinat oder Salat wie zum Beispiel Lattich. Diese dürfen einzeln oder auch miteinander gemischt gekocht werden.

Die Zubereitung ist, wie könnte es anders sein, völlig simpel und ohne Allüren.

Zuerst wird das Gemüse klein geschnitten und dann in Salzwasser weich gekocht. Anschliessend kommt das, was man «ripassare al olio» nennt: Im Öl schwenken.

Dazu wird bestes Olivenöl extra vergine erwärmt, um es mit etwas Knoblauch und Peperoncino zu aromatisieren. Alsdann wird das Gemüse mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Sud ins Öl gehoben.

Das Öl sollte nicht zu heiss sein, um garstige Spritzer zu vermeiden. Und das Sudwasser sollte sich etwa im Verhältnis 3:1 mit dem Olivenöl mischen.

Das asketische Abendmahl besteht dann aus diesem Gemüse und allenfalls etwas Käse. Meistens einer schönen Mozzarella in Form von Bufala, Fior di Latte oder Treccina (Zöpfchen).

Ich mag es gerne, einen Teller mit dem warmen Gemüse, in diesem Fall Krautstiel, auszulegen und mittendrin eine kalte Mozzarella di Bufala zu placieren.

Kommt das einer genussvollen, leichten, gesunden, natürlichen Ernährung nicht viel, viel näher, als all die verzweifelt angestrengten Fit- und Schlankmacher und „natürlichen“ Abwehrstoffe stärkenden Scheusslichkeiten?

Also, ich kann da nur ein genügsames Lächeln entgegenhalten.

Das wirklich Erstaunliche an Basel ist die Nähe zu Frankreich und Deutschland.

Auch der moderne Mensch hat sich noch so etwas wie einen Jagdinstinkt oder zumindest ein einträgliches Beuteschema bewahrt. Als Konsument im Allgemeinen und als bekennender Fleischfresser sowieso.

Wer nicht selbst zu Jagd geht oder Grossvieh aufzieht, pirscht eben durch das Angebot der Metzgereien.

Und so wie sich das Jagdrevier des Neandertalers nicht auf ein begrenztes Gebiet beschränkte, wird heute wohl kaum jemand sein Fleisch bei ein und demselben Metzger einkaufen – und sei er noch so voll seines Vertauens.

Warum das so ist? Neugierde.

Der Mensch kommt voran, weil er sich für Neues interessiert. Tut er das nicht, bleibt er hocken. Und dann spielt es (für ihn) auch keine Rolle, ob er sich von Discounterfleisch oder marinierten Tankstellensteaks ernährt.

Wenn man in der Region Basel lebt, kann man folglich dreifach auswählen, wo man sein Hohrücken kaufen möchte. Und vor allem, was man dafür ausgeben will.

Im Basler Schnitt sind das immerhin rund 50 Franken das Kilo. Es kann aber auch, je nach Metzgerei, locker das Doppelte sein. In Frankreich dagegen ist man mit rund 20 Euro (32 Franken) dabei.

Entdeckt man in deutschen Gefilden jedoch die Schwarzwaldmetzgerei Kalbacher (die mit der lustigen Webseite), bekommt man das gute Stück für 15 Euro (24 Franken) angeboten. Das heisst, für einen Viertel vom höchsten Preis in der Schweiz.

Soll man jetzt eine Debatte darüber anzetteln?

Wer will kann. Auf der anderen Seite ist jeder frei, dort einzukaufen, wo es ihm passt. Das ist wohl, was den marktwirtschaftlich gesteuerten Menschen vom Jäger und Sammler doch wesentlich unterscheidet.

Ich kann nur sagen, das Steak von der Hochrippe war gut. Sehr gut sogar, wenn auch nicht super. Gut 2.5 cm dick und gute 450 Gramm schwer.

Am liebsten hätte ich es auf den Grill gehauen, aber beim aktuellen Sauwetter musste es mit der Bratpfanne vorlieb nehmen. Also habe ich gleich einen kleinen Salz- und Pfannentest gemacht.

Steaks mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch über Nacht einlegen (Kühlschrank). Zwei bis drei Stunden vor dem Braten herausnehmen.

Steak 1 wurde in der Gusseisenpfanne gebraten. Zuerst Rosmarin und Knoblauch entfernen (verbrennt sonst) ordentlich salzen und pfeffern, dann 2 Minuten pro Seite auf höchster Stufe in Butter/Olivenöl und dann für 10 Minuten ins 100 Grad heisse Rohr (jetzt Rosmarin und Knoblauch wieder dazu geben).

Fantastisch zart, saftig und trotzdem mit einer knusprigen Oberfläche.

Steak 2 ging in die Chromstahlpfanne. Gleiches Prozedere, gleiche Garzeit. Jedoch habe ich bewusst erst nachträglich gesalzen und gepfeffert – welch ein Fehler!

Entgegen der landläufigen Meinung, man dürfe Fleisch niemals vor dem Braten salzen, weil sonst der Saft verloren geht, ist genau das Gegenteil passiert! Meine schöne Knusperkruste – dahin! Der Saft lief fast unkontrolliert aus dem Steak und machte es um einiges zäher und trockener als das erste.

Fazit: Kalbacher ja, Gusseisen ja, vorher salzen ja.

Was ich nicht ganz begriffen habe ist, ob das Steak die Hochrippe, das Hohrückensteak, das Rib Eye oder das Entrecôte ein und dasselbe Stück sind.

Für den nächsten Test, hier eine kleine Inspiration

Diesem Gericht sieht man an: Da ist jemand schwer verliebt in Röstaromen.

Da wären einmal drei gnadenlos scharf angebratene Kalbsfiletmedaillons, eine Sauce aus weisser Balsamicoreduktion, Demiglace und Rahm, dazu in Butter geröstete Spätzli und weisser, karamellisierter Spargel aus dem Ofen.

Ich gebs zu, ich bin ein Maillard-Reaktionär. Ich bin verrückt nach intensiven Röstaromen, Karamellisiertem und scharf Angebratenem. Und Schuld daran hat allein die Maillard-Reaktion.

In der Bäckerei bin ich der Schnösel, der insistiert, nicht dieses, bitte das andere Brot mit der dunkleren Kruste! Gratins und sogar Torten befreie ich nicht aus dem Ofen, bis sie eine anständige Portion Acrylamid gebildet haben.

Das macht übrigens auch eine gute Rösti zu einer guten Rösti.

Ich liebe geröstetes Gemüse, auch wenn es anschliessend in einer Sauce schwimmt und natürlich taff getoasteten Arabica als Espresso.

Aber was mich richtig wütend macht, ist, wenn man Fleisch nicht heiss und lange genug anbrät. Aha, den konspirativen Zischlauten entnehme ich, dass hier Kenner am mitlesen sind. Gut so.

Nur ein Gruselbeispiel: Hackfleisch oder Ragout, das grad mal so weit erwärmt wird, bis es Wasser zieht und dann gemütlich vor sich hindampft. Ein klassischer Fauxpas, nicht?

Und dann – hopp – mit Flüssigkeit wie Tomaten, Bouillon oder Rahm bedecken und sich darüber wundern, dass Fleisch und Sauce diesen eigenartig metallischen Geschmack haben, als würde man sich eine blutende Wunde lecken.

Was ich bis jetzt jedoch noch nie probiert hatte, ist weissem Spargel auf die Maillard-Sprünge zu helfen. Dank Martin und Mike hab ich es versucht und es ist – logisch – der Hammer!

Auf zwei Lagen Alufolie kommen zwei Prisen Zucker und Salz, dann der Spargel, Olivenöl, Butterflocken und nochmals zwei Prisen Zucker und Salz.

Nach 30 Minuten im 220 Grad heissen Rohr sieht das dann so aus. Duft und Geschmack aus dem eigenen Saft sind umwerfend. Wer mag, kann etwas Schnittlauch darüber geben.

Zum Fleisch: Die Kalbsfiletmedaillons sprangen mir mit einem aggressiven 50%-Sticker ins Auge. Coop, Bio, gesehn, gekauft. Auffällig dunkel-, nicht hellrosa, was nach Vincent Klink eh besser ist.

Mit wenig Mehl bestäuben und in einer sehr heissen, unbeschichteten Stahlpfanne mit Butter und Öl 1 Minute pro Seite anbraten. Salzen, pfeffern und Fleisch im 80 Grad warmen Ofen ruhen lassen.

Fett aus der Pfanne wischen. Bratensatz mit einer halben Tasse weissem Balsamico-Essig lösen und fast ganz verdampfen lassen. Dann – sofern man hat – 6 Würfel gefrorene Demiglace auflösen und auf bonbonartige Konsistenz reduzieren. Einen Viertelliter Rahm dazu und mit Salz und Pfeffer justieren. Aufmixen.

Eine Röstung mag ich übrigens nicht: Sich die Pfoten beim Kochen verbrennen.

Letzthin bemerkte Martin, dass wir alt werden, weil wir am 1. Mai statt Steine zu schmeissen, Rhabarber-Kuchen backen. Und obendrein bin ich auch noch an einem Blog-Event zum Thema Cake (sic!) eingeladen.

Ich habe im Leben noch keinen Cake gemacht. Es gehört auch nicht zu meiner Vorstellung, was man als Mann im Leben unbedingt gemacht haben muss.

Schön, dass ich es trotzdem getan habe. So habe ich nicht nur etwas Süsses, um der Gastgeberin zum Jubiläum zu gratulieren. Ich darf mich auch bedanken. Der Blog-Event ist so etwas wie ein Geschenk. Und damit entdecke ich gerade eine neue Welt. Merci, Zorra!

Das lenkt mich zudem von anderen Neu-Entdeckungen ab. Zum Beispiel frisch gebackene graue Haare in meinem Spiegelbild. Andererseits, die hat George Clooney ja auch – what else?

Übrigens wundert sich ja der gesamte deutschsprachige Raum, weshalb Kuchen in der Schweiz Cake (engl. Kuchen!) heisst. Ja, sogar eine eigene Kuchengattung ist und niemals nicht mit Kuchen oder Torte verwechselt werden darf. Ich finde das auch etwas seltsam. Dafür sagen die Schweizer nicht immer zu allem lecker.

Ich habe nach kurzer Recherche begriffen, dass Cake aus einem Rührteig gemacht wird, der dann in eine rechteckige oder beliebige Backform kommt. Also so ähnlich wie eine Amalgamfüllung mischen und dann in eine Form (Zahn) giessen. Ziemlich easy, eigentlich. Und das Tolle ist, man kann diesem Rührteig so ziemlich alles beimengen, was einem so einfällt (was ich allerdings bei der ohnehin schon heiklen Amalgamfüllung nicht empfehlen würde).

Im Buchhandel liegen auch auffallend viele hippe Themen-Kochbücher mit pikanten Rührteig-Varianten (Muffins und Co.) auf. Ich wäre versucht gewesen, meiner Fantasie freien Lauf zu lassen und einen Blutwurst-, Tartufo d‘Alba- oder Foie Gras-Cake zu machen.

Stattdessen hat mich eine lustige Dinoform angelacht. Und weil meine beiden süssen Jungs beim Backexperiment mitmachen durften, habe ich sie auch gekauft.

Silikonformen zum Backen finde ich persönlich ja etwas vulgär. Etwa so wie Frauen, die dieses Material gerne als Implantat vor sich hertragen.

Es ist übrigens erstaunlich, welche Frage beim Kombinieren dieser beiden Gedanken aufkommt: Gibt es eigentlich auch Busen-Backformen? Die Antwort ist, leider, ja, XL(!).

Aber hier handelt es sich ja quasi um ein wissenschaftliches Experiment. Und dafür ist state-of-the-art Equipment wiederum total sexy.

Als Basis diente ein Rührteig aus 125 g Butter, 125 g Zucker, 1/2 Prise Salz, 2 Eiern, 125 g Mehl und 1/2 Teelöffel Backpulver.

Kein Zitronensaft und kein Vanillezucker. Denn zum Pflichtteil kam jetzt sozusagen die Kür in Form von sechs verschiedenen Zusatzkomponenten.

1. Gehackte, geschälte Mandeln/Vanillemark/Quark
2. Abrieb und Saft einer halben Zitrone/Mehl/Vanillemark/Quark
3. Pistazien/Quark
4. Karotten/gehackte Haselnüsse/Zitronenabrieb
5. Suchard Express-Pulver/Chocolat Crémant/Quark
6. Passionsfrucht/Banane/Mandeln/Quark

Der Quark kam jeweils in ausgleichender Menge mit dem Basis-Rührteig dazu.

Dann die Form damit füllen und ab ins 160 Grad heisse Rohr.

30 Minuten später hatten wir unseren kleinen, süssen Jurassic Park beieinander.

Und das ist der Sieger des anschliessenden Testessen-Votings: Der Mandeldino

Das weitere Ranking sieht so aus:

Platz 2: Pistaziendino (wird geklont und hat eine Zukunft in unserer Nahrungspyradmide)
Platz 3: Passionsfrucht-Bananendino (wird geklont und hat eine Zukunft als Exote)
Platz 4: Zitronendino (ist vom Aussterben bedroht)
Platz 5: Karottendino (hat keine Zukunft, weil eine Rüeblitorte eh besser ist)
Platz 6: Schokodino (ist in der evoluzionären Sackgasse gelandet und wird aussterben)

Dass den millionenschweren It-Girls aus oben genannter Soap nicht unbedingt alles schmeckt, was nach einfachem Leben riecht, dürfte inzwischen jedem Land-Ei aufgefallen sein.

Umgekehrt braucht es auch nicht viel Fantasie, um sich auszumalen, wie es wäre, wenn man jeden Tag nur teures und exklusives Essen vorgesetzt bekäme. Vermutlich würden die meisten schon nach einer Woche brüllen: «Hilfe, ich bin KEIN Star – holt mich hier raus!»

Es ist immer wieder beruhigend (und für einmal wohl eher keine Marketingmasche) von Starköchen zu lesen, was ihr Lieblingsgericht ist, oder was sie sich als Henkersmahlzeit wünschten: etwas Brot und Käse oder Wurst, Butter, wenns nicht zuviel verlangt ist, ein Kalbsbäckchen, ein getrüffeltes Omelett oder auch ein einfaches Pastagericht.

Ist das nicht rührend bescheiden?

Obwohl, hat nicht François de La Rochefoucauld einmal bemerkt: «Bescheidenheit ist die schlimmste Form der Eitelkeit»? Na ja, auch dies dürfte inzwischen jedem aufgefallen sein, der schon mal einen Starkoch reden gehört hat.

Für den sehr unwahrscheinlichen Fall, dass mir einmal ein Henker meine letzte Bestellung abnimmt und diese dann auch so zubereitet wird, wie ich das erwarte(!), lege ich schon mal folgendes Gericht in meiner kulinarische Wunschliste ab: Orechiette e Bietola.

Für den sehr, sehr, sehr, sehr, sehr unwahrscheinlicheren Fall, dass hier ein Henker mit gespitzem Bleistift auf das Rezept wartet, bitte sehr:

In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl extra vergine erhitzen und langsam mit Knoblauch parfümieren (halber Knoblauch mit der Schnittfläche nach unten, danach entfernen). Die Zugabe von Peperoncino ist eigentlich zwingend, darf allerdings aus Rücksicht auf unscharfe Mitesser ausgelassen werden. Direkt über den eigenen Teller gestreut ist auch reizvoll.

Eine Mangoldstaude entblättern, waschen. Stiele dranlassen, aber etwas stutzen. Nur braune Teile, falls vorhanden, wegschneiden. Blätter mit Stiel mehrmals falten und mit einem grossen Gemüsemesser in kleine Streifen schneiden.

Das Gemüse in die Pfanne zischen und sofort den Deckel drauf. Nach ein paar Minuten fällt es zusammen: Salzen, Pfeffern und zwei, drei Löffel passierte oder gewürfelte frische Tomaten dazugeben. Gut vermischen und nochmals mit Deckel so lange weiterköcheln, bis die Orechiette al dente gekocht sind.

Eine Handvoll geriebener Pecorino (je nach Gusto von frisch-mild bis gereift-pikant) und die abgegossenen Orechiette zum Mangold geben und etwa eine Minute bei kleinster Hitze sanft vermengen (die Italiener sagen «amalgamare» dazu).

Zum Henker mit Schickimicki-Essen!