Da, schon wieder. Diese Besessenheit! Wie angeworfen. Ich musste ans Werk gehen.

Nie, aber auch gar nie im Leben hätte ich je gewagt zu sagen, dass ich selbst eines Tages eine Tarte à la Rhubarbe Meringuée machen würde: Sie war dort oben und ich hier unten!

Sie ist meine absolute Spitzenlieblingstorte. Und ich habe sie das erste Mal in Strassburg bekommen – noch lauwarm serviert.

Im Restaurant «Le Grenadier» läuft das so: Wer zur Tür hineintritt und die seltene Rhabarbertorte auf dem Tortentisch entdeckt, schickt dem «Bonjour!» eilig ein: «Ah! Tarte à la rhubarbe!» nach.

Und dann fällt Madame hinter dem Tresen sogleich ihr drakonisches Verdikt.

Es ist wie ein Sechser im Lotto, wenn sie mit einem milden Lächeln spricht: «Je vais vous en réserver un morceau!».

Und es ist wie das Krachen der Guillotine, wenn sie sich auf die Unterlippe beisst und die bitteren Worte: «Désolée, il y on a plus», spricht.

Dabei liegt die Torte vor einem da! Jungfräulich unberührt. Aber so ist das. Wer zuerst fragt, bekommt sein Stück zugewiesen. Und dann, wenn die ersten Gäste mit dem Mittagessen fertig sind, wird sie angeschnitten und verteilt. Das ist dann – sofern man nicht zu den Auserwählten gehört – der zweite Rhabarbertorten-Tod, den man sterben muss.

Aber damit ist schluss! Ich nehme mein Rhabarber-Schicksal selbst in die Hand.

Dieses Rezept habe ich als Basis genommen und nicht bereut. Auch alle meine wagemutigen Änderungen daran nicht. (Pardon, aber la Maizena n‘existe pas! Für mich jedenfalls.)

Den Mürbeteig habe ich am Vortag hergestellt. Zügig verarbeitet, eingestochen, bei 180° in einer gut bebutterten Form (ohne Backpapier, das lag auf dem Teig mit Reis zum Beschweren) blind gebacken, auskühlen gelassen und dann 50 Gramm Löffelbiskuit darüber gebröselt.

Meine Abweichungen zum Rezept sehen so aus:

550 Gramm geschälten, gewürfelten Rhabarber
150 ml Halbrahm
180 ml Crème fraîche
100 Gramm Zucker (für weniger Süsse tun es 80 Gramm)
4 mittelgrosse Eier

Den rohen Rhabarber mit dem Guss auf den Teig geben und dann – theoretisch – bei 200° bis 220° ins Rohr. Das war bei meinem Umluft-Backofen viel zu heiss! Nach den ersten 15 Minuten bin ich deshalb für weitere 15 Minuten auf 160° runter.

Danach darf die Torte wieder ruhen und auskühlen. In dieser Zeit das Eiweiss aus 7 Eiern zu Schnee schlagen, 300 Gramm Zucker hineinrieseln lassen und dann die Meringuemasse in einen Spritzsack löffeln.

Jetzt müssen wir eines klar stellen: Die Meringuemasse muss hoch aufgespritzt werden. Besser noch höher. Beim angeschnittenen Tortenstück muss sie aussehen wie die aufgetürmten Schneeschichten entlang der Strassen in Wintersportorten!

Dann kommt die ganze Chose noch einmal ins Rohr. Das ist etwas delikat, weil das Meringue auf gar keinen Fall zu trocken werden darf.

Ich hab die Torte bei 160° nach einer gefühlten Viertelstunde aus dem Rohr geholt (wobei ich zwei, drei Mal eine Tastprobe gemacht habe; wenn die Oberfläche kratzige Geräusche von sich gibt, aber die ganze Masse noch leicht wabbelig ist, bin ich zufrieden.)

Obwohl die Torte lauwarm himmlisch schmeckt, war sie am Tag danach fast noch besser. Vor allem weil der Teig wunderbar durchgezogen war, mit wesentlich feineren Aromen.

Wer sie, wie ich, an einem Sonntag im Garten isst, sei gewarnt. ALLE Nachbarinnen schwärmen wie Bienen aus und um mich herum, um ein Stück zu ergattern.

Das Verteilen ging, zugegeben, leicht von der Hand. Und die süssen Lobgesänge der Nachbarinnen runter wie Honig.

Leider kann ich diese Torte nicht bei diesem Blog-Event einreichen, zu welchem ich eingeladen wurde, denn da geht es um Cake.

Cake – ich hab doch in meinem ganzen Leben noch nie keinen Cake gemacht! Bitte Herr, lass diesen Kelch an mir vorbei, oder wirf mir wenigstens eine Portion Besessenheit zu!

Mal schauen, was der Fischhändler so hergibt und dann was Schönes damit machen.

Von so einer sonnig-mediterranen Vorstellung träumen vermutlich nicht wenige urbane Landratten beim Einkauf: Ich zum Beispiel.

(Andere gehen nach Grönland, um in die Untiefen der Fischkultur abzutauchen.)

Man ignoriert einfach stoisch, dass man nicht mehr in den Ferien ist. Dort, wo der Händler auch selbst gefischt hat und dann mit dem Tagesfang im Laden steht.

Dort, wo kochen und einkaufen Dolce Vita war. Hier mündet Fisch kaufen ja leider oft in bitterer Enttäuschung.

Die Leichtigkeit und das Meer scheinen unendlich weit weg. Und die Inspiration ist so unterkühlt wie die Zuchtware, die auf dem Eisbett liegt. Und trotzdem, wir kriegen das schon hin!

Ich stelle meinen Shoppingradar auf supersensibel und peile das vernünftigste Preis-/Leistungs-/Frische-Verhältnis an. Dann entscheide ich mich für Spaghetti alla Marinara mit folgenden Zutaten:

2 Moscardini (kleine Kraken, Italien)
1/2 Kilo Vongole Veraci (Italien)
2 kleine Steaks vom Seeteufel (Mittelmeer)
300 g Dorschfilet (Norwegen)
12 Crevetten (Wildfang, Dänemark)

Sieht eigentlich gar nicht schlecht aus, denke ich, und mach mich ans Werk.

Den Fisch abspülen und trocken tupfen. Die Moscardini sind bereits geputzt und ausgenommen. Die Vongole gebe ich eine Stunde in kaltes Salzwasser und spüle sie dann gründlich durch.

Pastawasser aufsetzen und Spaghetti oder noch besser, Linguine, aufkochen (ich habe „Spaghetti alla Chitarra“ ausprobiert und es dann bereut: sie sind zu dick!).

Soviel Olivenöl in eine weite Pfanne geben, dass die 3-4 längs aufgeschnittenen Knoblauchzehen bedeckt sind. Sehr gemächlich während 5 Minuten blondieren, danach Knoblauch entfernen.

Als Erste kommen die Moscardini ins Öl und werden bei mittlerer Hitze frittiert. Dann, gestaffelt im 2-Minuten-Takt: Seeteufel, Dorsch (beide in mundgerechten Stücken), Crevetten (vom Darm befreit), eine Prise Safranfäden.

Mit Weisswein löschen, reduzieren. Zwei Esslöffel passierte Tomaten dazu, salzen, pfeffern und eine Chiffonade aus glatter Petersilie darübergeben.

Dazwischen die Vongole abgetropft in einen Topf ohne irgendetwas auf höchste Hitzestufe geben. Nach 3 Minuten tanzt der Deckel und die Vongole sind ready.

Ab in die Sauce damit (Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, vorher entsorgen).

Die knapp al dente gekochten Spaghetti mit einer Pastazange direkt in die Sauce hieven (wichtig, nicht abschütten, das ist pfui!) und eine gute Minute unter leichter Hitze mit der Sauce vermengen.

Doch, für einen kurzen Moment hat sich sogar die Sonne vom Duft berauschen lassen und die Nase über den Teller gestreckt.

Geht doch.

«Schpàrischla» heissen die Spargeln im Unterelsass. Und so schmecken sie auch: unnachahmlich.

(Den Süddeutschen, die jetzt lautstark vor ihrem Bildschirm protestieren, werfe ich der Fairness halber auch einen Stein ins Gärtchen: Ich gelobe, eines Tages die Badische Spargelstrasse unter die Räder zu nehmen.)

In der Zeit, als ich beruflich viel in Strassburg zu tun hatte, brauchte ich nur René im Büro anzurufen: «Isch kùm am Mondàà ùf Schtroossburi, kannsch dü mer drei Kilo Schpàrischla rischta, s‘il te plaît?», um zu den besten – und frisch gestochenen! – Spargeln zu kommen.

Kein Vergleich zu den meist dickeren aus dem provenzalischen Cavaillon, mit denen ich meine Saison eingläutet habe. Aber für 8 Franken 50 das Kilo habe ich mich gerne verführen lassen.

Keinen Spass verstehen die Elsässerinnen, wenn es um die Mayonnaise zu den Spargeln geht. Da konnten sie noch so auf kochfaule Bürotussi machen, wenn es um Mayo ging, waren sie radikal: Selbst gemacht oder gar nicht!

Wer dagegen hielt (so wie ich, als ich noch Mayo aus der Tube drückte), wurde mit verständnislosem Kopfschütteln als Waschlappen abgekanzelt.

Ausweichen durfte man höchstens auf Hollandaise oder auch , aus weiblich-kalorienstrategischer Sicht, Vinaigrette: ebenfalls selbstgemacht, hors de question.

Oh ja, diese unerbittliche, kompromisslose Haltung beim Kochen ist genau «ma tasse de thé», wie man in Frankreich sagt. Und die Elsässer sind da sehr geübt.

Auch der Umgang zwischen den Geschlechtern ist übrigens rustikal und direkt. Einmal sassen wir zu Tisch. Eine junge Assistentin beklagte sich bei mir über Rückenschmerzen. Und ich hörte ihr voller helvetischer Empathie zu.

Als ihr Vorgesetzter ihr Wehklagen bemerkte, sprach er: «Was màchsch dä dü fir a gschisseni Fratz!?» und quittierte ihr «oh, rien, j‘ai seulement mal au dos» mit der Bemerkung: «Wùrsch àllewej wìder rùmgebockt han wia a Ochs das Wùcha-n-and!», und damit war die Sache vom Tisch.

Die Kraftausdrücke und Drèckworter gehören für mich sowieso zum Liebenswertesten an diesem Dialekt.

Meine Hollandaise habe ich mit dem Stabmixer im Shaker (den ich ins Wasserbad halte) zubereitet – aber natürlich mit geklärter Butter und den standfesten Schaum bekomme ich durch Zugabe von kaltem Rahm hin.

Beim zweiten Service habe ich der Hollandaise noch einen ordentlichen Batzen von meiner Bärlauchbutter untergejubelt (kleine grüne Tupfer im Bild) – wow! kann ich da nur mit stinkendem Eigenlob verbreiten: 10 out of 10.

Dazu habe ich am liebsten Roh- und Kochschinken und viel dick bebuttertes Brot.

Und bitte, bitte, liebe Spargefreunde. Könnt ihr mal mit den elend überflüssigen Vergleichen zwischen grünem und weissem Spargel aufhören? Wenn euch der weisse nicht passt, wunderbar, dann hats eben mehr für mich. Aber ich möchte nie mehr hören, dass er weniger interessant oder vielseitig ist. Er passt euch nicht – kauft ihn nicht. C’est tout.

Dass man mit den Spargelenden und etwas Spargelwasser eine ganz passable Basis für ein feines Süppchen hinbekommt ist ja bekannt (wer behauptet, Schalen auskochen ergibt ebenfalls akzeptable Resultate lügt oder weiss es nicht besser).

Nun habe ich jedoch zum ersten Mal richtig dick Schaum geschlagen und am nächsten Tag einen angeberischen Spargelcappucino mit Resten zubereitet:

Spargelenden pürieren, durch ein feines Sieb streichen, etwas vom aufbewahrten Spargelwasser (in meinem hats immer Salz, Zucker, Butter) dazu und aufkochen. Ein paar Löffel der aufbewahrten Hollandaise dazu und während fünf Minuten auf kleiner Hitze konstant mit dem Stabmixer glattrühren.

Nach Belieben weiteren Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem kleinen Espressoglas als Frühlings-Starter servieren.

So, jetzt ist aber wirklich fünf vor zwölf, um den schönen, noch milden Bärlauch zu ernten und zu konservieren!

Später, wenn die Blätter grösser sind, wird der Bärlauch nicht nur bitter, es wird auch umständlicher ihn gründlich zu waschen.

Ausserdem steigt die Gefahr, ungewollt (weil man sie so jung schlecht erkennt) giftige Nachbarpflänzchen mitzupflücken.

Hui, da rauscht es dann aber zünftig die Niagarafälle runter! Ist mir leider auch schon passiert. Danach wollte ich ein paar Jahre nix mehr von Bärlauch wissen. Tempi passati, zum Glück.

Glücklich, wer eine Bärlauchbutter in seinem Tiefkühlfach sein eigen nennt. Denn sie macht sich als Kräuterbutter auf einem Entrecôte ebensogut wie zum langsam bei 180 Grad knusprig gebratenem, nur mit Olivenöl und Salz eingeriebenen Osterzicklein. Delicata, raffinata: «Bääh! Bääh!» non come le altre: «Bööh!»

Aber auch Suppen, Rahmsaucen oder geröstete Baguettesscheiben mit Bärlauchbutter wissen zu verführen wie eben nur der Frühling.

Die Blätter waschen, trocknen und klein schneiden. Mit etwas extra vergine Olivenöl im Cutter zerkleinern. Dann mit einem Löffel, also von Hand, mit 250 Gramm weicher Butter vermengen, salzen, pfeffern und den Saft einer halben, giftgrünen Limette zufügen.

Eine schöne Rolle daraus formen und ab in den Tiefkühler.

Auf gar keinen Fall, nie und nimmer und unter keinen Umständen nicht würde ich Knoblauch dazugeben. Das wäre, mit Verlaub, liebe Ilka, wie wenn du dem Frühling in einer eleganten Seidenbluse deine Aufwartung machen würdest und dann doch eine Faserpelzjacke darüber anziehen würdest: jamais!

Für einen delikaten Bärlauchpesto hingegen, kommen zu den geschnittenen Blättern im Cutter eine Handvoll Pinienkerne, ebensoviel Parmesan, Salz, Pfeffer und reichlich Olivenöl extra vergine.

Abgefüllt in Tiefkühlbeutel haltet sich das Pesto ein, zwei Wochen im Kühlschrank. Einfrieren geht natürlich auch. Verschenken sowieso, dann bitte in hübschen Gläschen.

Matthias hat mir wieder in Erinnerung gerufen, wie simpel Trofie al Pesto nach ligurischer Art sind.

Dazu Bohnen und Kartoffeln in Salzwasser weich garen, mit den bissfesten Trofie (oder wie in meinem Fall handgedrehte apulische Fusilli) und dem Pesto mischen, Olivenöl darüber träufeln und nach belieben Parmesan dazu geben.

Mit Bärlauchpesto funktioniert dieses Gericht natürlich genausogut.

Tempura. Eigentlich kinderleicht, aber nicht eigentlich ein Kinderteller.

Endlich hab ich einmal ein Tempura zubereitet. War etwas chaotisch und nicht ganz nach Originalrezept. Geschmacklich aber solide Mittelklasse.

Etwas stressig, weil man laufend wie fünf Power Rangers gleichzeitig frittieren muss, während die anderen genüsslich alles verputzen können – theoretisch.

Denn meine beiden Jungs haben nach den ersten Anstandsprobierhäppchen (sonst gibt es Power Rangers-Entzug!) die Ess-Stäbchen geworfen.

Ich durfte dann die mittlerweile latschig gewordenen Shrimps, Hühnerstücke und das vormals knackige Gemüse aufessen. Alleine, denn meine Frau hatte sich an meinen übertriebenen Mengen auch schon überessen.

Also ich glaube, so schnell werde ich diesen Aufwand nicht mehr betreiben. Obwohl.

Es war so, dass ich auf einmal einen unbändigen Appetit darauf hatte. Und dann gibt es kein halten mehr. Kennen Sie das? Nicht mal mehr Zeit, sich in ein paar Rezepte einzulesen und eine Einkaufsliste zu machen. Nein, einfach Samstagnachmittag loshetzen, kreuz und quer einkaufen und dann gierig drauflos kochen.

Junge Eltern sind ja total fasziniert, wenn ihr Nachwuchs beginnt, feste Nahrung zu sich zu nehmen. Was für eine Entdeckungsreise für beide Seiten! Endlich Schluss mit Brei kochen, pürieren, quetschen und zerstampfen als müsste man ein Altersheim durchfüttern.

Als ich meinem Sohn zum ersten Mal im Leben mezze penne rigate al pomodoro in sein Tellerchen schöpfte, leuchteten seine Augen. Und nach jedem Happen reckte er sein Kinn in die Höhe und intonierte ein lang gezogenes «Mmmh!» bevor er schluckte.

Schade eigentlich, dass wir als Erwachsene unsere Freude so zügeln. Ich möchte auch wieder einmal wild mit den Beinchen strampeln und mein Getränk auf den Boden werfen, wenn etwas Gutes auf den Tisch kommt.

Zwischen Eins und Vier haben Kinder eine beeindruckend offene Haltung gegenüber Essbarem. Um die Umwelt in gut und böse einzuteilen wird erst mal alles über den Gaumen erfasst und neugierig probiert.

Anfangs funktioniert das so: einspeicheln, schmecken und dann entweder ausspucken, weiterlecken oder schlucken. Je nachdem, ob es sich beim Gegenstand um Turnschuhe, Papas Handy, die eigene Faust oder etwas Essbares handelt.

Umgekehrt geht übrigens auch: Mein Sohn rieb sich einmal minutenlang und hoch konzentriert die nackten Fusssohlen mit der Schnittfläche einer Salami ein, während wir angeregt bei Tisch sassen und mit unserem Besuch plauderten.

Nach dieser Baby-Phase scheinen sie dann keine Tabus mehr zu kennen und geben sich jovial als vermeintliche Spitzengourmets. So mit drei Jahren vertilgte mein Sohn genüsslich Trüffelkäse, -salami oder -oliven, Sushi, Pulpo und andere Delikatessen. Er verlangte sogar ungeniert raue Mengen davon. Ich dachte, ich müsse einen Kleinkredit aufnehmen, um ihn durchzufüttern.

Wir assen damals oft in einem japanischen Restaurant. Das Personal liebte den Knirps, dem alles zu schmecken schien. So sehr, dass der Chef de Service, eine Japanerin, unserem Sohn einen selbstgetöpferten Teller schenkte

Aber eben, so ab vier Jahren ist schluss. Da werden sie extrem picky und mäkeln an Essen rum, das zwei Wochen zuvor noch zu ihren absoluten Leibspeisen zählte.

Der jüngere der Beiden fängt jetzt sogar schon an meinen Sugo zu verschmähen! Frechheit, kann ich dazu nur sagen. Das hat bis jetzt noch niemand gewagt.

Aber ich weiss, früher oder später dreht sich der Spiess wieder. Und dann werden sie sich die Finger nach meinem Food lecken. Und mich anbetteln, so wie ich meine Mutter angebettelt habe, damit sie mir mein Lieblingsgericht auftischte, das ich als kleiner Junge ignoriert hatte.

Falls das dann wider erwarten Tempura sein sollte, würde ich es wieder mehr oder weniger so zubereiten.

Was für ein Sonntagsessen: Fleischvögel mit Kartoffelstock!

Gibt es das überhaupt noch? Das Sonntagsessen? Ein Festessen, das man sich als Familie die ganze Woche vom Mund absparen musste, damit am Sonntag ein gutes Stück Fleisch auf den Tisch kam: Der Sonntagsbraten.

Bei manchen Familien hiess das auch: Papa kocht. Nicht Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag, Samstag. Nur Sonntag. Bei anderen Familien liess sich die Hausfrau zur Kitchenqueen krönen und das ganze Zeremoniell dauerte mehrere Stunden.

Klar, es gab natürlich auch die kommunenhaften 68er-Haushalte in denen Eltern und Kinder zusammenlebten. Letztere konnten froh sein, wenn nach 14 Uhr mal irgendjemand in die Küche schlurfte und kettenrauchend alles auf den Tisch legte, was irgendwie noch essbar aussah: «Brunch! Wer hat hunger?»

Später hiess Sonntagsessen vielleicht auch auswärts essen. Das schonte zwar Papas und Mamas Nerven, aber leider nicht das Portmonnaie, aber egal – das Wir-können-uns-das-leisten-Zeitalter wurde auch kulinarisch ausgekostet.

Als man schliesslich aus der Familie herauswuchs, wuchs auch langsam Gras über das Sonntagsessen.

Und heute? Heute zählt das Hier und Jetzt, sagt man. An morgen denken, kann man morgen noch. Es ist ja alles verfügbar und es stehen einem alle Möglichkeiten offen, man ist ja blöd wenn man das nicht nutzt.

Deshalb scheint es auch keine Rolle zu spielen, was wann auf den Tisch kommt. Jeder isst das, worauf er gerade scharf ist – Essen ist Religion. War es zwar immer schon, aber heute wechselt man seine Religion wie früher die Fussballbildchen auf dem Pausenhof.

Mir ist alles heilig, was Authentizität hat. Und das nicht erst seit gestern.

Bei Mike bin ich auf die Rouladen vom Dexter-Bullen gestossen und ich habe ihm versprochen, dass ich ihm meine Version auftische. Here we go!

Schöne Bio-Rindsschnitzel werden bei mir leicht mit den Handballen in Form geklopft, mit Senf bestrichen, gesalzen und gepfeffert.

Darauf kommen nur – da siehst du wieder mal, wie asketisch ich bin Mike – fein gewürfelte Schalotten, Bio-Speckstreifen und nur ein einziger Karotten- und ein einziger Büürlistift (Büürli = Semmel). Fertig.

Mit Mehl bestäubt kommen die himmlischen Dinger in eine höllisch heisse Gusseisenpfanne und werden gnadenlos geröstet.

Die Fleischvögel kommen in die Wärme und die Bratbutter wird verworfen. Auf dem angehockten Bratensatz karamellisiere ich in frischer Butter Karotten- und Selleriewürfel, Schalotten und Knoblauch.

Anschliessend wird etwas Tomatenmark mitgeröstet und mit etwa 3 dl Rotwein abgelöscht. Reduziert der Wein auf Sirupkonsistenz kommt etwa 1 dl von meiner Demi-Glace hinzu.

Ich liebe eine klare Sauce zu Fleischvögeln.

Deshalb giesse ich gut 4 dl Wasser dazu und gebe die Rouladen für eine Stunde auf butterzartmachende Minimaltemperatur zum Schmoren.

10 Minuten vor dem Servieren kommt noch etwas Petersilie und wenig Thymian zur Sauce. Mit Butter, Salz und Pfeffer justieren.

Dazu ein luftig lockerer Kartoffelstock mit viel Butter, Rahm und wenig Muskat.

Ich glaube fast, dieses Sonntagsessen könnt ich jeden Tag verdrücken!

Es gibt so etwas wie High-Fidelity-Food. Und die italienische Küche ist voll davon.

Ähnlich wie bei der Musikwiedergabe geht es dabei um Ehrlichkeit, Genauigkeit, Redlichkeit und Wiedergabetreue.

Wie weit die Meinungen darüber auseinandergehen, kann man den Kommentaren in der Molekularküche in Bezug auf die Modifikation von Spaghetti Bolognese nach Heston Blumenthal lesen.

Aktuelles und sehr treffendes Lob kommt von Bill Buford, dem Autor vom neusten Kochbuchbestseller «Hitze»:

«Nur die italienische Küche vermag ein Gericht durch all das, was es nicht enthält, in ein Gedicht zu verwandeln. Über Jahrhunderte hinweg haben italienische Köche die Kunst des „Was-womit“ perfektioniert.»

Herbert Breslin, ehemaliger Agent von Luciano Pavarotti, soll gesagt haben: «Luciano, you‘re a nice guy. So you need a real bastard to do your publicity.»

Ich habe «Hitze» noch nicht gelesen, aber ich verspreche, dass ich das so schnell wie möglich nachhole. [Edit Januar 2010: Gesagt, getan – lesen!]

Ich bin gespannt, aber auch voreingenommen. Vielleicht tue ich Bill Buford unrecht, aber irgendwie habe ich so das Gefühl, dass er Herbert Breslin ist und Luciano Pavarotti die italienische Küche. We‘ll see.

High-Fidelity-Food (kann jemand meine neue Wortschöpfung auf Deutsch übersetzen, das sieht ja furchtbar aus) bedeutet für mich, dass die verwendeten Zutaten als das erkennbar sind, was sie sind. Rein geschmacklich gesprochen, selbstverständlich, nicht optisch.

Das setzt voraus, das man nicht einfach alles mischen kann, was irgendwie mediterran klingt. Das heisst, man kann natürlich schon, aber das ist dann wie gute Musik schlecht aufnehmen, schlecht abmischen und über eine schlechte Musikanlage hören.

Übersetzt auf das Kochen heisst das: Zutaten von bester Qualität verwenden (aufnehmen), so kombinieren, dass jede einzelne Aromakomponente klar identifizierbar bleibt (mischen) und mit einer bestimmten Technik zubereiten, die das beste Resultat liefert (abspielen).

Diese Dreifaltigkeit des Genusses hat mir schon einer der besten Tonmeister zugeflüstert. Er geht sogar soweit, dass er sagt, eine gute Aufnahme, perfekt abgemischt und gemastert, klingt auch auf einer mittelmässigen Musikanlage überduchschnittlich gut.

Ich weiss nicht, was die Leibspeise von Luciano Pavarotti war. Aber auf der Suche nach einem Bild für meine Schweinerippen bin ich auf dieses CD-Cover gestossen: «Mr. Big P.»

Das «P» steht natürlich für «Pavarotti». Honni soit qui mal y pense. Und diesen Nickname erhielt er übrigens von der Sopranistin Joan Sutherland, nicht von einem seiner zwei fest angestellten Diätärzte.

Dass er kein Kostverächter war, ist hinlängst bekannt. Und diesen Klassiker der italienischen Küche liess er sich bestimmt mehr als nur einmal aufführen: Costine di Maiale con Polenta.

Für die doch sehr feissen Bio-Schweinerippen habe ich eine Methode, die sowohl den Fettanteil minimiert als auch den Geschmack maximiert.

Klingt nach Werbung für Magnum-Eis, ist aber alles andere als ein Marketing-Gag.

Die Rippchen einfach ohne Zutaten 20 bis 30 Minuten im Ofen bei 200 Grad unter der Grillschlange auf den Rost legen.

Ei! Wie Schweiss in der Sauna trieft das Fett in Bächen auf das darunter gestellte Blech. Alle 5 Minuten wenden, bis sie goldbraun sind.

Der Tomatensugo ist idiotensicher: Zwiebeln in Olivenöl anbraten, ein Stück Knollensellerie und passierte Tomaten dazu, salzen, pfeffern. Gelegentlich etwas Wasser zugeben, wenn die Sauce zu fest eindickt.

Kurz vor dem Servieren kann man, je nach Saison, etwas glatte Petersilie oder Basilikum dazugeben.

Sobald die Costine ready sind, in den Sugo gleiten lassen so lange pianissimo köcheln, bis sich das Fleisch von den Knochen zu lösen beginnt.

Bei der Polenta scheiden sich die Geschmäcker. Es gibt unterschiedlichstes Mehl, das sich für Polenta eignet. Ich mag gerne eine grobe Bramata aus Maisgriess in Bio-Qualität. Andere bevorzugen feinere Mehlsorten aus Weizen oder Kastanien.

Aber zum Kochen reicht mir Salzwasser. Man kann die Polenta auch in Bouillon kochen oder mit Milch und Rahm verfeinern. Aber eben, ich will den Mais schmecken, also lass ich nur Wasser dran.

Das Verteilen der Polenta auf die Teller ist etwas für Streicher. Und bevor der Sugo draufkommt, wird die Polenta mit Parmesan bestreut.

Das Fleisch kann man am Knochen lassen oder ablösen, zur Polenta essen oder als «Secondo Piatto» mit einem Salat servieren.

Übrigens haben sich die Norditaliener einen Namen eingefangen, weil sie ständig so viel Polenta verdrücken: Polentoni – Polentafresser.

Und die Schweinerippen ersetzen sie gerne auch mit kleinen Singvögeln und machen damit «Polenta e Osei». Aber davon ein ander Mal.

Hackbällchen essen ist Vertrauenssache. Manchmal auch eine Mutprobe oder einfach nur Leichtsinn.

Ich gebe es zu, speziell in dieser Hinsicht bin ich ein Weichei. Wenn ich mir vorstelle, welche Hände die Dinger geformt haben. Nein – ich will das gar nicht wissen. Ganz zu schweigen von den inneren Werten.

So eine Frikadelle kann mir nichts, dir nichts zum Überraschungsei werden. Vor allem, wenn man so ein hypochondrisches Küken ist, wie ich.

Man hört ja solche Geschichten zur Genüge. Schon als mein Bruder mit der Story anfing, er hätte kürzlich in Jadras Lokal noch übrig gebliebene Cevapcici – ach, ich muss ja nicht ins Detail gehen. Ich sage nur: Er hatte eine lange, einsame Nacht auf und über dem Klo. Ich bekomme schon beim Gedanken daran zittrige Beine.

Oder Alfi. Alfi kam ein bisschen früher als geplant aus dem Urlaub zurück. M-hm. Ziemlich express sogar. M-hm. Er war in Vietnam. M-hm. Keine Erstklasszimmer im Spital. Hm-m. Er hatte etwas von so einem Strassenstand gegessen.

Ja komm! Aus der sicheren Distanz kann man natürlich locker angeben mit das-weiss-man-doch: cook it, peel it und so. Aber wenn du so ein Land bereisen willst, dann kannst du nicht auf Schritt und Tritt, also echt.

Es waren jedenfalls so Bällchen aus gehacktem Schweinefleisch, eingewickelt im Bananenblatt mit … ist eh wurst. Ich glaube das Thema ist gegessen.

Handkehrum, und das ist wirklich schizophren, kann ich bedenkenlos Köttbullar essen – bei Ikea! Ja, ja, inklusive brauner Sauce und Preiselbeeren (unbedingt!) und Pommes und Ketchup.

Sardenny hat mir sogar einmal eine Packung geschenkt. So ein 2-Kilo Ikea-Köttbullar-Sack. Die musste man im Backofen machen. Und die waren echt noch gut, wirklich.

Aber grundsätzlich, und da braucht man nicht um den heissen Brei herumreden, sind Hackchüechli wie auch Hackbraten klassische Hausmanns- und Frauenkost. Nirgends schmecken sie besser als zu hause.

Bei sich zu hause natürlich, keine Diskussion.

Dort liegt nämlich auch der Hund begraben. Es ist beim Hackfleisch eindeutig eine Frage des Vertrauens. Man isst einfach ruhiger, wenn man weiss, wer welche Zuaten mit blossen Händen verarbeitet hat. Fremde Pfoten im Fressnapf goutiert auch der Mensch nicht.

Ausser man gehört zu jenen Menschen (ich kenne sie nicht) die diese tickenden Zeitbomben vertilgen, die in Pubs, Quartier- oder Fernfahrerkneipen unter der matten Plastikhaube darben.

Wer isst sowas?

Egal obs morgens um acht oder halb zwei Uhr nachts ist. Es hat immer noch (wie lange schon?) zwei solcher vergammelter Buletten unter der Plexiglocke.

Ich habe ja schon zwei Tage den Burner, wenn ich mal eine frische Wurstwegge (kein Mensch weiss übrigens, was da drin ist) verdrücke. Was würde passieren, wenn ich mir mal so eine Frikadelle zuführen würde? Also dann lieber Fugu

Ich gebe mir immer doppelt Mühe, wenn ich welche zubereite. Denn ich verarbeite das Hackfleisch gleichzeitig zu Hackchüechli und zu Polpette. Dazu nehme ich:

500 Gramm Bio-Rinderhack
150 Gramm Kalbsbrät
1 grosse Zwiebel, grob gewürfelt
1 Ei
Eine Hand voll altes, in Milch eingeweichtes Brot
Salz, Pfeffer, Muskat
Glatte Petersilie

Die eher flachen Hackchüechli gibt es an einem Jus mithilfe meiner Demiglace und lauwarmem Kartoffelsalat.

Die Polpette hingegen werden nach dem Anbraten in Olivenöl zu einem intensiven Tomatensugo verarbeitet. Diesen serviert man am besten zu einer üppigen Portion Rigatoni oder Mezze Maniche. So als müsste man einen üblen Mobster spielen, sagen wir einen Tony Soprano.

Natürlich kann man die Polpette auch mit Peperoncino würzen und mit einem Teller Spaghetti den legendären Alka Seltzer-Spot nachspielen.

Polpette mit Sugo, aber ohne Pasta, kommen auch gerne mal, wie spanische Albondigas, als Antipasto respektive Tapas auf den Tisch.

Aber das Beste ist, wenn Polpette und Sugo übrig bleiben. Dann gibt es am nächsten Tag ein Hammer-Sandwich.

Sollte ich je eine Sandwich-Bar eröffnen, und Grund genug dazu gäbe es, wäre das mein Numero uno.

Für gehaltvolle Fondresultate braucht es volle Konzentration.

Und was sonst? Klar, Knochen, Gemüse, Wasser und Zeit. Viel Zeit sogar. Und was braucht es alles nicht? Viel. Aber das herauszufinden ist gar nicht so leicht.

Wenn man Cesare Giaccone fragt, nicht einmal Knochen. «Knochen sind etwas für Hunde» lässt er sich von Jeffrey Steingarten zitieren. Für seinen fondo bruno kommt nur kräftig angeschmortes Kalbfleisch, Suppengrün und Rosmarin in Frage. Na ja, jedem das Seine, vor allem wenn mans im Überfluss hat, denk ich.

Von Schuhbeck befolge ich folgenden Rat: Kräuter niemals mitkochen. Sie werden nur bitter. Das ist als wenn man Tee stundenlang ziehen lassen würde. Das trinkt ja kein Mensch. Deshalb: Thymian, Rosmarin, Majoran, Nelken (ich zähle auch Petersilie dazu) oder was man auch immer mag, nur am Schluss zum aromatisieren zugeben und nach 10 Minuten wieder entfernen.

Anthony Bourdain hingegen ist ein charmanter Schummler. Er gibt eine grosszügige Wurst Tomatenmark und Mehl zu den Knochen, um das Röstaroma aufzumotzen. Und er steht auch dazu – wer schummelt schon nicht gerne?

Alain Ducasse? Jenseits. Ich glaube, ein grosser Service bei Rolls-Royce ist schneller erledigt, als seinen Anweisungen für Sucs, Jus, Fonds etc. zu folgen.

Die besten Sterneköche schwören auf ihre eigenen Fonds. Jeder macht sie etwas anders (respektive deren Sauciers). Aber keiner verratet genau wie. Ich hab keine Sterne (was für ein Glück für meine Leserschaft!), deshalb sei es hier hinaustrompetet:

Ich mag gerne sehr dunklen Kalbsfond. Als Vorstufe für Demi-Glace. In Eisbeutel gefroren eine ideale Basis für kräftige Rotweinsaucen von bonbonartiger Konsistenz oder zum aufpimpen von Suppen und verlängern von Bratenjus.

Dazu nehme ich:
1 Kilo Kalbsknochen (davon 200 g Kalbsfüsse)
Mirepoix aus 6 Zwiebeln, 3 Karotten und 2 Sellerierippen
2 Lorbeerblätter (werden nicht bitter, weiss auch nicht wieso)
10 Pfefferkörner
1 Esslöffel Tomatenmark

Ich mag keinen Lauch in meinem Fond. Kein zusätzliches Wurzelgemüse, Champignons (!) Kohl und schon gar keinen Knoblauch. Und wie erwähnt, auch keine zusätzlichen Kräuter (ist mir eh rätselhaft, wieso man seinen Fond von Anfang an in eine bestimmte Richtung kippen soll, mit Rosmarin zum Beispiel. Mit einer neutralen Basis lässt sich später jedes weitere Aroma besser steuern, ob zu Lamm, Rind, Kalb oder was auch immer).

Als erstes werden die Knochen gut gewaschen oder kurz blanchiert. Getrocknet und auf einem Backblech mit wenig Öl (ich nehme Maiskeim) bei 200 Grad geröstet (kein Tomatenmark, kein Mehl; man hat einfach die bessere Kontrolle über den Röstvorgang). Das geht etwa eine halbe Stunde.

Knochen herausnehmen und komplett erkalten lassen. In einem grossen Topf das Mirepoix mit wenig Öl gleichmässig anrösten. Etwa 10 Minuten. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald der süsse Geruch einem angenehmen Röstaroma weicht vom Herd nehmen. Schmeckt es bitter, hat man zu lange geröstet und alles wandert in den Müll: Anfängerpech.

Die abgekühlten Knochen und das Röstgemüse mit 7 Litern eisgekühltem Wasser (entzieht den Knochen anscheinend einen Tick mehr Geschmack) übergiessen. Lorbeer und Pfefferkörner dazu und alles zum Aufkochen bringen. Sobald die ersten Blasen aufsteigen Hitze reduzieren und von jetzt an NIE mehr zum kochen bringen. Nur noch simmern lassen. Und zwar 10 (in Worten: zehn) Stunden lang. Immer wieder Schaum abschöpfen.

Nach mehrmaligem (meine Lieblingszahl ist fünf) entfetten mit Küchenmull hat man etwa noch 3 Liter Brühe. Die könnte ich sofort austrinken, so betörend riecht die. Besser man friert sie als Basis für Risotto oder Suppen ein. Gesalzen wird erst nach Einsatz im entsprechenden Gericht.

Solls weiter gehen in Richtung dunkler Fond, wird eine Flasche Rotwein mit vier, fünf grob geschnittenen Schalotten auf die Hälfte reduziert. Dann durch ein feines Sieb zum Fond gekippt und weiter drei Stunden – knapp unter dem Siedepunkt! – auf 1 bis 2 Liter reduziert, je nachdem, wie reduziert man es mag.

Nach dem Auskühlen in einem kalten Wasserbad in Eisbeutel abfüllen und einfrieren.

Der erste Einsatz gilt dann – ein kleines Ritual – einem Stück Fleisch, dass ich ganz alleine verspeise: Frau ausser Haus, Kinder im Bett.

Gestern war das ein Lamm-Coquille von 250 Gramm. Beidseitig 3 Minuten in Butterschmalz gebraten. Gesalzen, gepfeffert. Kurz vor Schluss 2 zerdrückte Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig mitschwenken. Dann ab in den 60 Grad warmen Ofen. Bratbutter und lose Bratreste aus der Pfanne gewischt. Bratensatz mit Portwein deglaciert. 4 Fondwürfel aufgelöst und einreduziert. Ein Esslöffel alten Balsamico dazu. Mit geeister Butter montiert. Und dann diese klebrige Melasse zur ersten Portion der aufgeschnittenen Fleischmedaillons auf einen vorgewärmten Teller gegossen.

Als Beilage eignet sich absolute Ruhe, frisches Brot und eine Flasche Rotwein.

Ich bin überzeugt, das ist dann mindestens so gesund wie 2 Stunden meditieren.

Lachs gedämpft in Sojasauce mit Shiitake-Pilzen.

Keine Ahnung, ob es dieses Gericht so in Japan tatsächlich gibt. Ich war noch nie dort. Aber eines Tages schon. Irgendwann werde ich der Sonne entgegenfliegen.

Und dann wird mir ein Licht aufgehen. Oder zwei, oder drei. Okay, vielleicht wird auch ein Stroboskop meine Sinne durchzucken. Sehr gut möglich. Hoffentlich!
Dôzo yoroshiku – ich freu mich.

Bis dahin muss ich mich mit Karaoke in der Küche begnügen: Ich versuche einfach nachzukochen, was mir in japanischen Restaurants besonders gut schmeckt.

Dazu gehört dieses Rezept mit Lachs.

Ich könnte natürlich auch japanische Kochbücher wälzen. Aber eigentlich mag ich Karaoke beim Kochen. Und obwohl ich einige wenige Kochbücher besitze, ist mir nichts unangenehmer, als nach Rezept zu kochen.

Ich gewinne den Dingen wesentlich mehr ab, wenn ich sie mit all meinen Sinnen erfasse und mich dann selber ans Werk mache. Ist das jetzt schon Zen? Egal. Die Zubereitung jedenfalls ist wirklich entspannend.

Dieses Essen lässt sich auch gut vorbereiten. So bleibt Zeit, um sich um die Gäste zu kümmern oder um Seppuku zu begehen, falls der Besuch wieder erwarten japanisch ist und man sein Gesicht durch dieses ehrlose Essen nicht verlieren will.

Sojasprossen, Karotten-Julienne und Shiitake-Pilze kommen auf eine Alufolie.

Die Lachstranche wird beidseitig mit Meerrettichpaste bestrichen.

Bevor die Alufolie zu einem kleinen Päckchen geformt wird, den Lachs und das Gemüse mit einem Shot Reiswein und Sojasauce übergiessen.

Dann alles für 15 Minuten bei 200 Grad ins Rohr.

Zum Klebreis, der inzwischen gedämpft wird, passt ein delikates Mitbringsel vom lieben Maddin aus Korea: Algenblätter mit Sesam.

Jetzt hübsch anrichten und den Anblick mit einer kurzen Meditation geniessen.

Dann, je nach Verfassung, mit viel Grüntee, Kirin Bier oder Sake runterspülen.

Kampai!