Blieb nach dem Auskochen der Karkasse noch übrig: lauwarmer Hummersalat.

Eigentlich blöd. Ich habe den Hummerschwanz nur gekauft, weil mich diese japanische Fischverkäuferin eingewickelt hat. Ich wollte ja Bärenkrebse. Aus deren Panzer hätte ich sicher auch eine prima Sauce für die Seeteufel-Bäckchen ziehen können. Hab dann nachgegeben. Lag schon auf der Waage, sei viel besser vom Geschmack her. Wer will schon einer japanischen Fischverkäuferin widersprechen?

An der Sauce werde ich freilich Freude haben: Gekochte Karkasse rösten – schnuppern. Butter und Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Zwiebeln dazugeben – einatmen. Knoblauch und Tomatenmark mitrösten – schnüffeln. Ablöschen mit Cognac – reduzieren. Weisswein angiessen – reduzieren. Mit Fischfond bedecken, Thymianblättchen beigeben, 20 Minuten köcheln lassen – dem Duft im Haus hinterher winden. Rahm dazu giessen, alles durch ein Sieb passieren, aufbewahren.

Den Hummerschwanz habe ich 2 Minuten im Salzwasser pochiert, ausgelöst und tranchiert. Für die Vinaigrette Sellerie, Karotten und Tomaten fein geschnitten. Honig mit Sojasauce, Weissweinessig, Olivenöl, Peperoncino und Schnittlauch verrührt und alles vermengt.

Selten so einen delikaten Salat gegessen. Werd ich den Hummern und meiner Haltung zuliebe aber so bald nicht wieder zubereiten. Da kann die japanische Fischverkäuferin den Kopfstand machen. Mir egal.

Die Randensprossen haben mir auch irgendwie den Kopf verdreht. Sind aber völlig unnötig und schmecken total unangenehm. Viel zu erdig.

Ich habe grosse Lust, dieses Wochenende wieder einmal ein Menü zu kochen. So was in die Richtung (werde dann berichten):

Lauwarme Panzanella

mit konfierten Datterini

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Wildschweinsalami

mit Artischocken und Oliven

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Jamón Ibérico, frische Feigen, Bufala

Honigvinaigrette

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Gnocchetti di patate

pomodoro e basilico

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Bäckchen vom Seeteufel

Linsen & Hummersauce

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Steinpilz-Cappuccino

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Bäckchen vom Kalb in Rotwein

Bramata mit frischem Trüffel

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Fleurette & Testun al Barolo

Schalottenkonfit

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Crème brûlée

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Zwetschgen-Truffes

Genau. Winter klopft an, frisches Gemüse geht langsam aus: Schwarzwurzeln!

Sowieso legt sich mit der allmählich hochkriechenden Kälte diese Sehnsucht nach cremigweichen Suppen nieder wie die Nebeldecke im November. Ach, und sowieso stellt sich da eine leichte Übersättigung gegen die allgegenwärtige Kürbissuppe ein?

Dann ist ein samtiges Schwarzwurzelschaumsüppchen eine sehr feine Alternative.

Denn, ehrlich gesagt, haben wir doch den volksmundlichen Schmarren von wegen Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes noch nie ernst genommen. Meistens schmecken Schwarzwurzeln nämlich recht bleich, wenn sie so als Gemüsebeilage daherkommen. So ein Süppchen aber nimmt man gerne zu sich – auch mal als Zwischengang in einer Menüfolge.

Für das Süppchen schrubben wir die Schwarzwurzeln gründlich unter fliessendem Wasser. Auf klebrige schwarze Hände beim Schälen kann man verzichten: Die Wurzeln einfach mit der Schale 15 Minuten im Salzwasser kochen. Danach kurz im eiskalten Wasser abschrecken und die Haut lässt sich problemlos abziehen.

Als Suppeneinlage schneiden wir zunächst eine Wurzel zu Würfelchen, die wir dann mit etwas Zucker und wenig Öl karamellisieren und beiseitestellen.

Für die Suppe Schalotten in üppig guter Butter weichschmoren. Weichgekochte Schwarzwurzeln dazugeben. Mit einer gehaltvollen, hausgemachten Brühe (zum Beispiel vom Huhn) aufgiessen, aufkochen, einen guten Gutsch Rahm dazugiessen, dann alles aufmixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Schöpfen nochmals schaumig mixen. Karamellisierte Schwarzwurzelwürfelchen in die Mitte geben und Suppe mit einem extra aufgemixten Sahnehäubchen adeln.

Also wenn Cleopatra je bei uns hätte überwintern müssen, die hätte sich das mit dem Milchbad noch einmal überlegt.

Besuch aus München. Im Gepäck Mini-Gugl, die neueste Nascherei, um den Nachmittag zu versüssen.

Zum Anbeissen! Man möchte vor Entzücken gleich einen kleinen Hupf machen.

Farbton trifft Geschmack: Bunter Herbst-Mangold mit frischen Pfifferlingen.

Was können die Basler froh sein, dass sie in wenigen Minuten einen echten Bauernmarkt im deutschen Lörrach finden.

Robert hat ihn schon mal fotografiert, jetzt müsste er sich nur noch besser mit ihm anfreunden. Ich finde, es lohnt sich sehr.

Ich kaufe besonders gerne da ein, weil das Angebot gnadenlos lokal und saisonal ist. Es scheint, dass nix an Gemüsen zugekauft wird von den Händlern. Es gibt was es gibt sozusagen. Am besten, man schreibt erst gar keinen Einkaufszettel und lässt sich von dem inspirieren, was man vorfindet: Viel Wurzelgemüse, Kohl, Nüsse, Pilze, Federweisser & Co.

Den gelben und roten Mangold und die frischen Pfifferlinge wollte ich mit einer neuen Pastasorte vermählen. Die Capricci von PPURA haben einen tollen Biss und einen hervorragenden Geschmack.

So wie die beiden Firmeninhaber, die darüberhinaus noch jede Menge Mamma mia! in ihr Marketingkonzept gepackt haben. Herzerwärmend – und hoffentlich nicht bloss erfunden.

Wer die Farbenpracht des Gemüses beim Kochen erhalten möchte, blanchiert es 5 Minuten im Salzwasser, im welchem später die Pasta gekocht wird. Anschliessend das Gemüse mit der Schaumkelle herausheben und im Eiswasser abschrecken.

In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erwärmen und es mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Das abgetropfte Gemüse darin schwenken, eine oder zwei Kellen Gemüsebrühe (wer hat, natürlich selbst gemachte) hinzugeben, salzen, pfeffern.

Dann die abgeseihte Pasta unter mittlerer Hitze daruntermischen, bis sie etwas von dem schönen Sud aufgesogen hat.

Die Pfifferlinge dürfen mit reichlich Schalotten in Butter schwimmen. Etwas Schnittlauch dazu, salzen, pfeffern und auf der Pasta verteilen. Der rote Mangold schmeckt übrigens sehr beetig und erdig, während der gelbe einen feinen Spinatgeschmack hat.

Ein herbstlicher Pastateller mit der Leichtigkeit eines Sommergerichts.

Nur steh ich nicht unbedingt auf Brigitte.

Steht vielleicht einer von euch auf Brigitte?

Oder steht ihr zumindest auf mein Blog?

Dann könnt ihr bei Brigitte dafür voten.

Darauf würd ich natürlich schon stehn.

Aber was, wenn ich gewinnen täte?

Dann würd ich ja in der Brigitte stehn.

Darauf steh ich aber auch nicht wirklich.

Fragt sich nur, wie stehts bei euch?

Wir sitzen bei Tapas und Tinto auf der sommerlich lauen Placa del Rei und geniessen unter freiem Himmel Foodporno vom Feinsten.

Auf einer Grossleinwand werden atemberaubend schöne Bilder von mehr als 30 internationalen Foodphotografen gezeigt. Ein traumhaftes Abendprogramm für jeden Foodblogger! Das Screening des Foodphoto Festivals im katalanischen Tarragona ist öffentlich, kostenlos und inmitten des magischen Settings von mittelalterlicher Altstadt und römischen Ruinen so was von unbezahlbar.

Natürlich interessieren sich nicht alle gleichermassen für die Bilder. Eine gut hundertköpfige Festbruderschaft spanischer Polizisten vergnügt sich auf demselben Platz lieber lautstark bei Snacks, Bier und Räubergeschichten. Da musste die ausgesucht schöne und dezente Musik zur Projektion schon etwas aufgedreht werden. Kulturkampf live!

Dafür fand am Hauptabend die krönende Preisverleihung des Foodphoto Awards 2011 auch beim branchenfremden Publikum der umliegenden Restaurants Gefallen. Es hallen spontane Applauskaskaden durch die Gassen. Das Auge geniesst eben mit.

Gewonnen haben übrigens Francesca Moscheni und Roland Persson.

Aber auch für alle anderen Teilnehmer gab es viel Gewinnendes am total relaxten Festival: Die Ausstellung aller Foodphotos in inspirierenden alten Hallen am Hafen von Tarragona, Networking, Portfolio reviews, Workshops, Erfahrungsaustausch und Konferenzen.

Eine davon durfte ich geben. Zum Thema „I have made my own cookbook – written, styled and photographed“ gab ich einen Einblick, wohin foodbloggen einen so bringen kann: direkt zu einer treuen Leserschaft, Gleichgesinnten, neuen Freunden, einem Buchvertrag oder eben an eine Konferenz des Foodphoto Festivals.

Und dank zwei charmanten Dolmetscherinnen wurde mein Freestyle-Englisch simultan in anmutiges Katalanisch und Spanisch übersetzt. Überhaupt ist es grossartig, was Festivalgründer Günter Beer mit seinem Staff im zweiten Jahr auf die Beine gestellt hat. Den Termin für das Foodphoto Festival nächsten Oktober sollte man sich merken. Wie auch seine knackfrische seine Go Veggie! App, die er eben für Kollege Stevan Paul fotografiert hat.

Ich für meinen Teil häng noch eine Woche Badeferien mit meinen Liebsten an der Costa Dorada an und freue mich, dem Rätsel des mir bis dato unbekannten spanischen Wesens nachzugehen – als da wären:

Warum sind sie so viel ordentlicher als die Italiener?

Warum vergewaltigen sie Cappuccino mit Sprühsahne?

Warum sagen sie Aceite zu Öl wenn das doch wie Aceto (Essig) auf Italienisch klingt?

Warum isst der Spanier, wenn andere schon längst schlafen?

Warum schmecken sogar Croissants nach dem allgegenwärtigen Jamòn?

Warum servieren sie in pseudo-italienischen Restaurants so schlechte Pasta?

(Wohl nur damit sie sagen können, Tapas sind eh besser.)

Und dann die Grössenverhältnisse – ich persönlich würde den Spanier ja nicht à priori als kleingewachsen bezeichnen. Den kleinen Fussballgiganten Messi mal ausgenommen. Aber sie selbst sehen sich wohl gerne grösser als sie wirklich sind.

Ist das der Grund, weshalb Pissoirs etwa auf Kinnhöhe hängen? (Erinnert an Jungs, die ein zu grosses Herren-Rad fahren, aber zwischen der Rahmengeometrie treten müssen.)

Ist das der Grund, weshalb mich alle spanischen Spiegel so schlaksig machen, als hätte mir ein ukrainischer Orthopäde meine Haxen um 20 cm gestreckt?

Ist das der Grund, weshalb Toilettenschüsseln oder Hotel-Lobby-Sessel teilweise so klein sind, dass man sich auch mit 1.73 m als Gulliver vorkommt?

«Lieber Claudio Del Principe, was halten Sie davon am kommenden Samstag (1.10.) im sommerlich warmen Tarragona  am Hafen mit vielen netten internationalen Food Photografen, Stylisten, Autoren ein paar Tapas zu nehmen, eine Party mitzufeiern und mittags einen halbstündigen Vortrag vor konzentriert interessiertem Publikum zu halten?» fragt mich Günter Beer, Food-Photograf und Organisator des Foodphoto Festivals 2011.

Davon halte ich sehr viel, habe ich ihm geantwortet, ja gesagt und den Flug gebucht.

Ich passe zwar nicht annähernd in die Fussstapfen von Beatrice Peltre mit ihrem weltklasse Foodblog, die ihre Konferenz kurzfristig absagen musste, aber ich übernehme trotzdem ihr Thema: „I have made my own cookbook – written-styled- photographed“. Man wächst ja schliesslich an grossen Aufgaben.

Wer also dabei sein will und scharf ist auf die eingangs erwähnten Verheissungen im sommerlich warmen Tarragona, der buche einen Last-Minute-Flug oder setze den Allerwertesten in die Karre und brettere los!

Ich habe kein Problem damit, mich fleischlos zu ernähren. Nur, wenn ich das tue, und das betrifft täglich mindestens eine Mahlzeit, dann ist das eine selbstverständliche Nebensächlichkeit. Keine Extrawurst. Da spielt meistens ein einzelnes Gemüse die Hauptrolle.

Ich finde es auch etwas anstrengend, wenn vegetarische Gerichte unbedingt immer vollwertig sein müssen. Müssen sie nicht. Man muss nicht 5 verschiedene Gemüse mit 3 Getreidesorten, 2 Hülsenfrüchten und einem Dip kombinieren, damit man ein vollwertiges vegetarisches Gericht hat.

Man kann auch einfach nur einen Teller unverschämt schmackhafte Zucchini essen, ein pochiertes Ei dazu und Brot. Viel Brot. Denn die Sauce ist so herzerwärmend gut, dass man am liebsten darin baden möchte.

Es ist schon etwas länger her, da habe ich ja bereits über den Kniff der Italiener geschwärmt, abends nur noch ganz bescheiden etwas Gemüse zu essen. Diese Zucchini in umido gehören auch zu dieser Art schlichtem Schmaus.

Wisst ihr eigentlich, was in umido ist? Nein, hat nichts mit Umami zu tun (aber könnte, jetzt wo ich so darüber nachdenke).

Wann immer man in umido (die Betonung liegt auf dem “u”, nicht auf dem “i” – in u-mido) liest, bedeutet das in der italienischen Küche, dass etwas langsam, bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel in Sauce geschmort wird. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Da entwickelt sich extra viel fünfte Geschmacksrichtung – wobei hiermit die Schlaufe zu Umami gemacht wäre.

Ich habe es schon einmal bei Brokkoli beschrieben: Habt keine Angst, Gemüse richtig weich zu kochen! Lasst euch von den Gesundheitsaposteln nicht um den Geschmack bringen mit diesen garstig ungaren Gemüsen. (Wenn knackig, dann lieber gleich roh – ist doch wahr).

Pro Person empfehle ich 2 kleine Zucchini in fast fingerdicke Scheiben zu schneiden. Zwiebeln in Olivenöl dämpfen (kommt bitte nicht auf die Idee, da Knoblauch reinzuschmuggeln! Braucht es nicht, hier geht es wieder einmal um das Weniger-ist-Mehr). Zucchini dazu und etwas Farbe nehmen lassen. Salzen, Pfeffern und etwas frisch gemahlenen Muskat dazu.

Zwei vollreife, enthäutete Tomaten würfen und 2 Tassen Wasser dazugeben. Dann gute 20 Minuten mit Deckel auf der untersten Stufe köcheln lassen.

Jetzt kommt das mit dem pochierten Ei!

Passt unglaublich gut dazu und ist so simpel: Frisches Ei aufschlagen, vorsichtig in die Pfanne zu den Zucchini gleiten lassen, Deckel drauf und 4 Minuten pochieren.

Vor dem Servieren mit grob gezupfter, flacher Petersilie bestreuen.

Fleur de Sel zum wachsweichen Dotter bereit zu halten, wäre nicht das Dümmste.

Oh, Madonna, da willst du sicher sein, dass du genügend Brot zum Auftunken der Sauce hast, sonst beisst du dir die Zunge ab!

Im Rahmen der Veranstaltungsreihe «Literatur in Rheinfelden» lese ich aus Blog und Buch und zeige dazu belebende Bilder und köstliche Clips.

Am Mittwochabend, 28. September, um 19 Uhr, in der Trinkhalle der Kurbrunnenanlage, Rheinfelden.

Zur Lesung wird ein 3-Gang-Menü von Aglio e Olio, Rheinfelden, serviert.

Eintritt mit Essen: CHF 48.00 (Getränke exklusiv). Eine Anmeldung ist erforderlich. Info und Vorverkauf über Aglio e Olio:

061 831 02 03 oder 079 652 10 90, E-Mail: aglioeolio@bluewin.ch

Foto: Marion Nitsch

Die Trinkhalle befindet sich übrigens hier.

Über die renovierte Kurbrunnenanlage ist zu lesen: «Die Kurbrunnenanlage mit Trink- und Wandelhalle, dem Konzertsaal und der Parkanlage, war für die florierende Kur- und Bäderstadt Rheinfelden von zentraler Bedeutung. Nebst den verordneten Mineralwasser-Trinkkuren trugen wohl auch Musik und Kunst zum therapeutischen Erfolg bei.»

Na, da freue ich mich doch, als kulinarischer Therapeut an dieser historischen Stätte wirken zu dürfen!

Foto: Kulturkonzept

So. Die Lammhals-Stücke sind geröstet. Aber anknabbern ist pfui!

Die schwimmen jetzt nämlich in diesem Topf, wo sie über Nacht einen schönen Fond ziehen. Mit viel Kurkuma, Safran, Ingwer, etwas Zimt, Nelken, Lorbeer, Tomaten, Zwiebeln und Karotten.

Das ganze Haus duftet schon wie ein Beduinenzelt!

Morgen mache ich dann daraus 60 Portionen Couscous für das Robi Fest 1001 Nacht. Dafür kommt Bio-Rindfleisch von diesem Hof hinzu.

Und Kürbis, Karotten, Zucchini, Kichererbsen, frischer Koriander und eine scharfe Harissa-Sauce.

Bevor ich noch orientalische Fleischbällchen mache, esse ich mein liebstes Ofengemüse: Auberginen mit Peperoni und Zwiebeln.

Die groben Stücke in einen beschichteten Bräter geben, sehr wenig Olivenöl dazugeben und bei 180 Grad etwa 40 Minuten schmoren, bis sie eine schöne Farbe nehmen. Noch warm bekommen sie 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Olivenöl und Essig, Salz, Pfeffer und Petersilie untergezogen. Unbedingt lauwarm servieren!

Dazu braucht es nur etwas frisches Brot und höchstens noch einen guten Käse.

Heute war das ein wunderbar cremiger Saint Félicien aus Rohmilch, der mir so freudig entgegenlief, dass ich ihn herzlich mit den Worten «Viens chez papa mon petit!» aufnahm.

Sind sie nicht süss, die kleinen Fleischbällchen? Optisch ja, charakterlich sind sie scharf und würzig. Lammfleisch gewürzt mit Paprika, Kreuzkümmel, scharfem Chili und Koriander. Gedippt werden sie in Jogurt mit frischer Minze.

Jetzt bitte ich um Einlass ins Harem und träum was Schönes. Morgen gibts vielleicht Bilder vom Fest.

Layla saida!

[Edit: 18. September 2011]

Das grösste Rätsel von Couscous? Warum koche ich es nicht öfter! Ich liebe dieses Gericht. Auch die Fest-Besucher hatten ihre Freude daran, und die 60 Portionen gingen flott über den Tisch.

Der Clou: Das warme Essen stand durchgehend von 12:00 bis 21:00 Uhr bereit. Nur so als Tipp für die nächste lange Oriental-Night.

Die Sauce mit Fleisch und Gemüse wird einfach auf dem Herd warmgehalten und dadurch wird sie – das ist das Schöne – immer besser! Der Griess wird einfach nach Bedarf immer wieder frisch aufgesetzt. Geht mit diesem hier nur 5 Minuten und wird perfekt.

Mein Rezept ist eine tiefe Verneigung an meinen marokkanischen Schwager.

Am Vortag Kichererbsen einweichen (Dosenware ist ein No-Go) und den Fond zubereiten. Dafür holt man sich in der türkischen Metzgerei Lammhals. In 2 cm breite Stücke sägen lassen und diese im Ofen mit wenig Öl bei 180 rösten bis sie eine schöne Farbe annehmen. Etwas auskühlen lassen (das ausgetretene Fett erstarrt auf dem Blech und kann entsorgt werden).

In einem grossen Topf Zwiebeln und Safranfäden sanft in Olivenöl anschwitzen. Mit kaltem Wasser zu 3/4 aufgiessen. Dann kommt hinein: Fleisch, Karotten, Sellerie, Nelken, ein Stück Zimt, ein Stück Ingwer, ein Lorbeerblatt, passierte Tomaten und Kurkuma. Fond 1 Mal aufkochen dann Hitze reduzieren und mindestens 8 Stunden ziehen lassen (es darf dampfen aber nicht mehr blubbern).

Auskühlen lassen und, falls nötig, zum entfetten oberste Fettschicht abschöpfen. Durch ein Sieb giessen und Fleisch für eine andere Verwendung von den Knochen lösen und aufheben.

Am nächsten Tag Fond erwärmen, gewürfeltes Rindfleisch (oder nach Belieben Lamm, Hühnchen oder, wenn vorhanden und geschätzt, Kamelfleisch) zugeben sowie grob gewürfeltes Gemüse: Karotten, festfleischiger Kürbis, helle und dunkle Zucchini und die eingeweichten Kichererbsen.

Gut salzen, pfeffern und mit einer ordentlichen Wurst Harissapaste anfeuern. Zum Kochen bringen und dann Hitze reduzieren und 2 Stunden simmern, danach nur noch warm halten, so lange es nötig ist. Das Ganze bleibt sehr flüssig, sagen wir 1/3 mehr flüssiges Volumen als Festes. Wir wollen genügend Sauce für den Griess.

Zum Anrichten im Teller einen Couscous-Kegel anhäufen, in der Mitte eine Mulde formen, Fleisch und Gemüse hinein schöpfen, Couscous mit einem Löffelrücken rundherum etwas andrücken, mit zusätzlicher Sauce nappieren und mit frischer Koriander-Chiffonade besprenkeln.

Dazu 2 Schalen abgeschöpfte Extrasauce reichen: Eine verschärfte Version davon mit Harissapaste!