Lasst uns Pizza backen.

Pizza con patate

Das fabelhafte Fräulein Schneefeld aus Berlin hat eine bezaubernde Idee!

Sie lanciert ein Synchronbacken mit einem Rezept aus meinem neuen Kochbuch PURA PASSIONE. Wer Lust auf diese grandiose Pizza mit Kartoffeln hat, kann gerne mitbacken, dann rücken wir virtuell zusammen und geniessen gemeinsam.

Teilt den Beitrag gerne auf eurem Blog und verlinkt dann am 28. November hier in die Kommentarspalte. So können alle alles sehen und wir tauschen uns genüsslich darüber aus.

Natürlich freuen wir uns auch über Beiträge auf Instagram und in den Instagram-Stories. Wenn ihr uns markiert, teilen wir eure Stories selbstverständlich: @claudio_anonymekoeche | @schneefeld_hund. Hashtags: #purapassione #pizzaconpatate

Herzlichen Dank, Fräulein Schneefeld, für die grandiose Idee und euch viel Spass beim Backen! Und besucht den bezaubernden Buchladen mit Chocolaterie Fräulein Schneefeld & Herr Hund an der Prenzlauer Alle 23, wenn ihr in Berlin seid.

Hier das Rezept:

 

Für den Teig
1 Würfel Frischhefe (42 g)
500 g Pizzamehl
300 g lauwarmes Wasser (30 Grad)
2 EL Olivenöl extra vergine
10 g Salz

Für den Belag
3 Kartoffeln
3 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Rosmarin, Nadeln abgestreift
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für den Teig in einer Teigschüssel die Hefe im Wasser auflösen und 15 Minuten anspringen lassen. Das Mehl hineinsieben, Olivenöl und Salz dazugeben, alles gut vermengen und 10 bis 15 Minuten lang zu einem Teig kneten. Die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Tuch abdecken und 1 weitere Stunde gehen lassen. Nach Belieben den ganzen Teig für ein rechteckiges Backblech verwenden oder den Teig halbieren und zwei runde Backbleche verwenden.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Belag die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben 5 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocknen.

Den Teig mit den Fingerkuppen sanft bis zu den Rändern des Backblechs drücken. Die Kartoffelscheiben darauf verteilen, mit Olivenöl, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

Die Pizza 15 bis 20 Minuten backen.

Pizza con patate


Ihr braucht Trost? Bitte.

Semifreddo di Marroni

Semifreddo di Marroni. Mit Meringue, Gelato al Fior di Latte und Quittensirup.

Vermicelles ist so 2005. Das ist meine neue, halbgefrorene Interpretation von feinstem Maronenpüree. Und ich könnte mir in diesen Herbsttagen nichts Tröstlicheres vorstellen.

Zutaten
600 g Maronen (am besten über Kohle oder im Ofen geröstet für einen rauchigeren Geschmack).
Alternativ kann man auch tiefgefrorene Maronen verwenden.
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
300 ml Vollrahm
20 g Kakaopulver
100 g Puderzucker
4 cl Kirsch (am besten den genial-rauchigen Bongkirsch)

Zubereitung
Geröstete, geschälte Maronen im Vollrahm weichgaren.
Salz und Vanillemark dazu.
Pürieren, Kirsch, Puderzucker und Kakao dazugeben.
Das Püree soll eher flüssig-fliessend sein.
Abschmecken, auskühlen lassen und portioniert in Zip-Beutel einfrieren.
Zum Servieren einfach in Stücke brechen und nach Belieben mit Gelato, Meringues, Quittensirup und Rahm garnieren.


Lasst uns gemeinsam kochen.

Risotto al Amarone

Das fabelhafte Fräulein Schneefeld aus Berlin hat eine bezaubernde Idee!

Sie lanciert ein Synchronkochen mit einem Rezept aus meinem neuen Gemüsekochbuch all’orto. Wenn ich Corona bedingt schon nicht nach Berlin kann, um bei ihr mein Buch vorzustellen, wie die letzten zwei Mal, rücken wir wenigstens virtuell zusammen und geniessen quasi getrennt gemeinsam.

Wer mag, kocht meinen verführerischen Risotto all‘ Amarone mit Castelfranco nach, teilt den Beitrag auf dem eigenen Blog und verlinkt dann am 1. November hier in die Kommentarspalte. So können alle alles sehen und wir tauschen uns genüsslich darüber aus.

Natürlich freuen wir uns auch über Beiträge auf Instagram und in den Instagram-Stories. Wenn ihr uns markiert, teilen wir eure Stories selbstverständlich: @claudio_anonymekoeche | @schneefeld_hund

Herzlichen Dank Fräulein Schneefeld für die grandiose Initiative und euch viel Spass beim Nachkochen. Und besucht ihren bezaubernden Buchladen mit Chocolaterie, wenn ihr in Berlin seid.

Hier das Rezept zum Nachkochen

Risotto all’Amarone ist ein traditionelles Gericht aus Verona. Es vereint drei exzellente Zutaten aus der Region Venetien: die vorzügliche Reissorte Vialone Nano, den kräftigen Rotwein Amarone della Valpolicella und den aromatischen Käse Monte Veronese. Allein diese schlichte Dreifaltigkeit macht dieses Gericht zu einem Gedicht. Mit der Zugabe von leicht bitterem Radicchio Castelfranco – sowohl mitgekocht als auch roh – erweitert man das Geschmackserlebnis um eine heitere Nuance. Ein paar Kleckse Squacquerone, der cremige Frischkäse aus der Emilia-Romagna, runden das Ganze perfekt ab.

Zutaten
1 l Gemüsebrühe (laut traditionellem Rezept Fleischbrühe)
2 EL Olivenöl extra vergine
1 rote Tropea-Zwiebel (alternativ Schalotte), fein geschnitten
320 g Vialone Nano Reis (alternativ Carnaroli)
300 ml Amarone della Valpolicella (alternativ ein anderer kräftiger Rotwein)
1 Radicchio Castelfranco (alternativ andere Bittersalate aus dem Veneto, wie Cicorino), fein geschnitten
50 g Butter
50 g Monte Veronese (alternativ Parmesan oder Grana Padano), gerieben
200 g Squacquerone (alternativ ein anderer Frischkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch)

Zubereitung
Erst die Brühe erhitzen. In einem anderen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Dann den Reis dazugeben und auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Mit einem Drittel des Weins ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen. Den restlichen Wein angiessen und etwa zur Hälfte reduzieren lassen. Schöpflöffelweise die heisse Brühe zum Reis geben. Sobald die Brühe fast ganz aufgesaugt ist, kräftig mit einem Holzspatel rühren, um die Stärke vom Topfboden zu lösen. Weitere Brühe dazugiessen. So fortfahren, bis der Reis bissfest gegart ist; das dauert etwa 20 Minuten.

Die Häfte des Radicchio untermischen, dabei darauf achten, dass der Risotto flüssig bleibt. Wenn man den Topf kippt, sollte er wie eine Welle fliessen. Deshalb sagt man auf Italienisch auch all’onda. Zum Schluss die Butter und den geriebenen Käse unter den Risotto ziehen.

Den Risotto auf flache Teller verteilen. Den Squacquerone mit einem Kaffeelöffel über dem Risotto verteilen, dann den restlichen Radicchio daraufsetzen.

Risotto al Amarone


Kneten Sie Pastateig.

Das Magazin Kneten Sie Pastateig_s

Wer hätte gedacht, dass der Titel meines beliebten Kochbuchs «a casa» einmal Programm würde! Jetzt zwingt uns die Pandemie durch das Coronavirus, daheim zu bleiben. Und wir kochen – besser wohl als übel – mehr denn je a casa.

Meine Philosophie des Weniger-ist-Mehr, Reduce to the Max, Zeit als wichtigste Zutat, Entschleunigung, Dankbarkeit, Demut, achtsame Haltung und so fort. Das alles macht jetzt umso mehr Sinn. Alles wird gut, wenn wir zusammenhalten. Aber hey, danach muss es besser werden. Für alle!

Für die aktuelle Ausgabe von Das Magazin wurden kompetente Leute gefragt, was man in dieser Krise zu Hause tun kann, um die Freude am Leben nicht zu verlieren. Mein Freund, der feingeistige und brillante Journalist Christian Seiler, hat mich gefragt, wie man den perfekten Pastateig knetet.

Das ist unser ungekürzter Chatverlauf.

Lieber Claudio, schon am Schirm? Ich für meinen Teil bin da. Von mir aus können wir jederzeit starten. Gleich die erste Frage: Wie greift sich ein perfekter Pastateig an? Bitte sag jetzt nicht samtig oder seidig, wir wollen ja keine Hemden einkaufen.
Buongiorno, Carissimo! Am Schirm aber gleichzeitig noch am Telefonieren.

Easyeasy
Ein perfekter Pastateig fühlt sich an wie Spielknete: Genauso elastisch, leicht klebrig und natürlich seidig! Aber nicht wie ein Hemd, sondern wie ein Babyhintern.

Das ist endlich eine brauchbare Beschreibung. Fangen wir trotzdem ganz von vorn an. Warum haben so viele Menschen Respekt davor, selbst einen Pastateig zu kneten?
Vielleicht, weil uns die Routine fehlt? Dann sehen wir die italienische Nonna in einem Höllentempo kleine Kunstwerke zaubern und sind eingeschüchtert.

Ich persönlich bin ja auch eingeschüchtert, wenn ich Dir zusehe.
Gut, bei mir ist das natürlich auch Marketing. Auf Instagram zeige ich ja nur die brauchbaren Resultate, haha!

Zurück zum Start, zu den Problemen kommen wir noch. Wir beginnen mit Mehl und Eiern, richtig? Aber nicht einmal die besten italienischen Kochbücher wollen uns die genaue Relation verraten.
Das stimmt. Die italienischen Frauen, die ja die wahren Heldinnen und Hüterinnen der beliebtesten Küche der Welt sind, haben eine geheime Mengenangabe. Sie heisst: Quanto basta. Das bedeutet, so viel wie es braucht. Nicht jedes Ei ist gleich gross. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Feuchtigkeit auf. Man startet mit der Grundformel 1 Vollei auf 100 g Weichweizenmehl pro Person. Aber wir entscheiden während dem Kneten, ob wirklich das ganze Mehl verarbeitet wird. Wir nehmen nur „quanto basta“ bis sich der Teig richtig anfühlt.

Damit sind wir genau an dem Punkt, vor dem sich Amateure fürchten. Wann genau fühlt sich denn der Teig richtig an? Man hat ja nicht immer einen Babyhintern zum Vergleichen in der Küche.
Ich glaube, der Vergleich mit der Spielknete trifft es ziemlich genau. Ist der Teig noch zu feucht, klebt er an den Händen und lässt sich nicht zu einer glatten Kugel formen. Ist er zu trocken, bekommt er Risse und hält nicht kompakt zusammen. Man muss die Konsistenz dazwischen treffen.

Okay. Ich habe jetzt das Mehl vor mir auf der Arbeitsfläche. Ich bastle einen Hügel, drücke an der Spitze eine Delle hinein und schlage die Eier hinein. Was jetzt?
Die Eier mit einer Gabel langsam verquirlen. Der Mehlkrater muss dabei gross genug sein, dass die Eier nicht über den Damm brechen. Dann wird man etwas mutiger und schneller, bis die Eier leicht schaumig werden und perfekt verquirlt sind. Langsam holt man dann mit der Gabel Mehl vom inneren Rand und arbeitet dieses mit kreisen Bewegungen in die Eier. Nach und nach wird der Brei immer dicker. Sobald man mit der Gabel nicht mehr weiter rühren kann, darf man die Hände benutzen. Ein bisschen Mehl schiebt man zur Seite und spart es sich auf, falls der Teig es braucht. Den Rest gibt man auf den Teig und fängt an, mit den Handballen zu kneten: Einen Zug nach vorne, Teig auf sich selbst zurückfalten, Zug nach vorne und so fort.

Schauen wir auf die Uhr. Wieviele Minuten sind vergangen, seit Du begonnen hast, die Eier zu verquirlen?
Einen Eierteig von Hand herzustellen dauert 10 bis 15 Minuten, je nachdem, wie viele gross die Teigmenge ist. Man darf dafür ja theoretisch auch seine Küchenmaschine benutzen. Aber wir haben ja jetzt Zeit. Zeit für Sinnlichkeit, Zeit sich in der Handarbeit zu verlieren. Das Drumherum zu vergessen. Es ist wie Yoga. Und natürlich dürfen wir Evan Funke, dem amerikanischen Shootingstar der neuen Pastabewegung nicht sagen, dass wir nicht von Hand kneten. Den sein Motto lautet #fuckyourpastamachine

Also ein Glück, wenn wir gar keine Maschine haben. Zwischenfrage: Was passiert, wenn der Damm bricht und die Eier über den Krater hinausrinnen?
Nicht schlimm. Am besten legt man sich eine Teigkarte zurecht, dann schiebt man die Eier einfach wieder zurück und schliesst den Damm. An dieser Stelle möchte ich auch etwas Wichtiges sagen: Relax. Bitte die Ansprüche beim ersten Mal nicht zu hoch setzen. Selbst gemachte Pasta schmeckt auch hundert Mal besser als gekaufte, wenn sie nicht instagramtauglich aussieht.

Ich erinnere mich daran, dass meine Hände beim Pastakneten manchmal ausgesehen haben wie Max und Moritz, die gerade aus dem Teigkübel fliehen. Wie vermeiden wir das?
Weniger Druck ausüben, wenn der Teig noch feucht ist. Und nicht mit den Fingern in den Teig tauchen, sondern immer mit den Handballen arbeiten. Auch da eignet sich übrigens eine Teigkarte super. Währen der Teig noch feucht ist, kann man mit der Teigkarte die Arbeitsfläche sauber schaben und das Mehl auf den Teig heben. Manche arbeiten gerne mit der Teigkarte, andere haben es mit den Händen besser im Griff.

Du bist Team Teigkarte?
Ja, zumindest für diesen Zwischenschritt von noch ziemlich klebrigem Teig zu oh, jetzt greift das Gluten, und jetzt mache ich dem Teig mit meinen Handballen die Hölle heiss. Denn tatsächlich ergibt energisches Kneten, bei dem auch Wärme erzeugt wird, einen viel elastischeren Teig. Man darf da wirklich mit dem vollen Gewicht aus der Schulter reingehen. Man sieht den Unterarmen einer Nonna ja auch an, wie kräftig sie Teig kneten kann. Da hält man sich als Kind mit frechen Sprüchen zurück, sonst bekommt man eine gefedert!

Ab dem Moment, wenn der Teig nicht mehr feucht ist, sondern sich richtig anfühlt: Wie lange noch kneten? Kann man zu kurz kneten? Oder auch zu lang?
Zu kurz ja. Wenn er nicht homogen und elastisch ist, lässt er sich nicht so gut ausrollen und wird brüchig. Die Pasta hat auch weniger Struktur und ist schlapp. Zu lange kann man Pastateig nicht kneten.

Immerhin ein Fehler, den man gar nicht erst machen kann.
Esatto!

Nehmen wir an, wir sind jetzt an dieser Stelle angekommen und sehen vor uns einen Teigklumpen, der unseren (und vielleicht sogar Deinen) Ansprüchen genügt. Was jetzt – und bitte ohne die Pirouetten, die uns auf Deiner Instagram-Seite immer so einschüchtern.
Jetzt muss der Teig ruhen, damit das Mehl weiter quellen kann und sich die Spannung löst. Geht am einfachsten, wenn man den Teig mit einer Schüssel für 30 Minuten abdeckt. Man kann ihn auch in Frischhaltefolie wickeln oder in eine Tupperdose geben. Mein Tipp: Man kann sehr gut gleich die dreifache Menge Teig als gerade benötigt machen und den Teig satt in Folie gewickelt oder vakuumiert bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. So kann man völlig entspannt an einem Tag Tagliatelle machen, am nächsten Quadrettini und am dritten Pappardelle, oder worauf man gerade Lust hat.

Was zum Teufel sind Quadrettini?
Ahh! Meine Lieblingseinlage für Brodo (eine Brühe aus Gemüse, Geflügel oder Rind) oder mit Linsen, zu meinem liebsten Hülsenfrüchtegericht Pasta e Lenticchie. Die Form ist ganz einfach, zuerst schneidet man Tagliatelle und diese dann zu Quadraten.

Alles klar. Aber noch haben wir gar nicht die Pastamaschine ausgepackt. Welche Maschine? Per Hand? Oder mit Ferrari-Motor?
Please! Alles von Hand. Wenn schon, denn schon. Ausgerollt wird die Pasta mit dem Mattarello. Das ist ein 60 bis 120 cm langes Nudelholz mit einem Durchmesser von rund 5 cm. Das gute alte Rollholz geht zur Not auch, ist aber mit 30 cm Länge eigentlich zu kurz. Der Teig wird kreisrund und nicht zu dünn ausgerollt. Für alle gefüllten Formate wie Ravioli oder Tortellini, müsste der Teig so transparent sein, dass man die Holzmaserung vom Pastabrett darunter sehen kann. Für alle Nudeln, von Tagliarini über Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle, darf der Teig ruhig 2 bis 3 mm dick sein.

Also muss ich meine Imperia-Walzenmaschine einmotten? Was macht denn den Unterschied?
Die ist schon auch praktisch, wenn man lange, gleichmässige Bahnen machen möchte für gefüllte Pasta. Zum Beispiel für Agnolotti dal Plin. Diese umwerfend schönen Teigkissen aus dem Piemont, die mit gezupftem Brasato gefüllt sind. Aber der Vorteil von auf Holz ausgerollter Pasta ist, dass sie rauer ist und somit die Sauce besser aufnimmt. Tagliatelle, die durch die kalten, glatten Stahlwalzen einer Imperia oder Marcato laufen, sind zu glatt. Das Ragù alla Bolognese haftet weniger gut an der eher glitschigen Nudel. Aber hey, nochmal: Bei Pasta muss man sich langsam nach oben arbeiten. Die Nonna, die das so lässig hinschmeisst, macht das seit 60 Jahren. Also kein schlechtes Gewissen haben, wenn man die schöne, teure Pastamaschine benutzen möchte.

Ich bin beruhigt. Denken wir einen Moment an Menschen, die das heute zum ersten Mal in Angriff nehmen. Welche Pasta sollen sie zubereiten? Und was dazu? Etwas Einfaches bitte, die Herstellung der Pasta war schon aufregend genug.
Bevor ich einen viel, viel einfacheren Teig verrate, empfehle ich als erstes, Tagliatelle aus dem Eierteig zu schneiden. Die schmecken mit Butter und Parmesan schon spitze. Immer daran denken, etwas Pastawasser aufzufangen und die Pasta darin zu schwenken, bevor man sie serviert. Die Stärke macht das ganze geschmeidig und cremig. Dann passt da natürlich ein ganz einfacher Tomatensugo dazu. Zwiebel in viel Olivenöl weichschmoren, gute passierte Tomaten aus dem Glas dazu, mindestens halb so viel Wasser wie Tomaten dazugeben(!) und mindestens eine Stunde einkochen. Salzen, pfeffern, finito. Von Fleisch- und Fischsaucen ganz zu schweigen, da kann man unendlich viele dazu kombinieren. Soll ich jetzt die noch einfachere Pasta verraten? Als Einstiegsdroge quasi?

Zum Glück hast Du nicht schon am Anfang davon gesprochen. Aber ja, natürlich, bitte:
Italien ist ja geografisch und klimatisch recht unterschiedlich aufgestellt in Sachen Pasta. 1 Vollei auf 100 g Mehl ist eine klassische Pastaformel aus der Emilia Romagna. Die Spinner im Piemont, die immer schon wohlhabender waren, knallen ja unverschämterweise 32 Eigelb auf 1 kg Mehl und machen daraus ihre feinen, goldgelben Tajarin (ja, die mit weissem Trüffel, die dich ganz schnell, dem Himmel ganz nahe katapultieren). In Süditalien hingegen, machen sie Pasta ohne Eier. Klar, wer hatte schon Eier? Und sie machen sie auch nicht mit Weichweizen, weil im trockenen, heissen Süden Hartweizen besser gedeiht. Das Grundrezepot geht so: Auf 100 g Hartweizenmehl (auch Semola rimacinata genannt oder Semolina) gibt man 45 g Wasser, fertig. Dieser Teig ist ungelogen in 5 Minuten zu einer hübschen, glatten Kugel geknetet. Nach 15 Minuten Ruhezeit kann man dann alle die wunderbaren Hartweizenformate daraus formen: Pici, Bigoli, Carratelli, Gnocchetti sardi, Cavatelli, Orecchiette, Trofie, Malloreddus, usw. Die passen zu Cime di rapa oder selbst gepflückten Wildkräutern wie Brennnesseln, Löwenzahn oder Bärlauch und natürlich fantastisch mit Hülsenfrüchten wie Erbsen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen.

Warum hast Du das nicht gleich gesagt?
Bin vielleicht schon deformiert und gebe die Infos nur quanto basta raus.

In diesem Sinne: Basta così. Ich melde mich dann mit den Beschwerden unserer Leserinnen und Leser bei Dir.
Schick sie gerne auch auf meinen Blog. Über das Suchfeld finden sich jede Menge Pastarezepte!

Ja, den schreib ich unten dazu Ich danke Dir sehr. Das war sehr super.
Ich danke dir! Du bist so ein grandioser Freund!

Im Archiv dieses Blogs finden sich über die «Suchen»-Funktion jede Menge Rezepte mit selbstgemachter oder gekaufter Pasta. Natürlich mit allen passenden klassischen und neu erdachten Saucen dazu.

Hier schon mal eine Auswahl von zehn Rezepten, die ich besonders empfehlen kann. Gutes Gelingen und bleibt bitte gesund und gefrässig!

Schwarze Tortellini mit Oktopus

Spaghetti alla chitarra mit Artischocken und Erbsen

Gnocchi alla carbonara

Bucatini all’Amatriciana

Rigatoni mit Ragù alla Bolognese

Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme

Trofie al Pesto

Pappardelle al Ragù di manzo

Super einfache und schnelle Ricottagnocchi

Paradiesische Paccheri al pomodoro


Creative Dinner im Les Trois Rois.

Creative Dinner Les Trois Rois

UPDATE: DIESER ANLASS FINDET WEGEN COVID-19 NICHT STATT.
Das Ausweichdatum im Herbst werde ich hier und auf Social Media publizieren.

Bleibt gesund! 

 

Der eine malt. Der andere kocht. Gemeinsam reden sie über Kreativität.

Am 19. März 2020, freue ich mich ganz besonders, Gastgeber eines einzigartigen kulinarischen Abends zu sein. Mit meinem langjährigen Freund und brillanten Illustrator Boris Zatko. (Allein ein Ausflug auf seine Instagramseite raubt einem den Verstand – und locker Unmengen Zeit, wenn man sich treiben lässt).

Im wunderschönen Ballsaal des Grand Hotels Les Trois Rois, GaultMillau Hotel des Jahres 2020, servieren wir ein 10-Gang-Menü inklusive Getränkebegleitung. Wir sprechen über Kreativität, kochen und malen live und führen Interviews mit spannenden Persönlichkeiten des geschichtsträchtigen Basler Grand Hotels.

Der Abend kostet 220 Franken pro Person. Tickets gibts hier.

Les Trois Rois Basel

Les Trois Rois Basel

Anolini

Fagottini con Vongole

 


Wie immer, aber anders.

Gnocchi alla carbonara

Es gibt Dinge, die liegen eigentlich auf der Hand. Aber du realisierst sie nicht. Vielleicht, weil man sie nicht sieht. So wie den Wald vor lauter Bäumen.

Vielleicht auch, weil italienische Rezepte sehr oft in Marmor gemeisselt und scheinbar unantastbar sind. Klar, ist die Kombination Bucatini alla carbnonara faktisch Weltkulturerbe. Aber eine Carbonara funktioniert auch mal anders. Mit Kartoffelgnocchi zum Beispiel. Kaum habe ich die zu ersten Mal gemacht, habe ich es bitter bereut, dass ich diese seidige Seeligkeit nicht schon längst zubereitet habe! Hier meine Anleitung zum geschmeidigen Glück.

Göttlich, wenn sie zart und fluffig wie Daunenkissen sind. Grottenschlecht, wenn sie misslingen. Damit die Zubereitung von Kartoffelgnocchi nicht zum Drama wird, halten wir uns am besten an die goldenen sieben Regeln, die jede italienische Nonna eisern befolgt:

  1. Die richtige Kartoffel wählen. Am besten eignen sich mehligkochende Lagerkartoffeln. Wenn möglich gelbfleischige, die bekommt man jedoch selten, dann greift man zu weissfleischigen. Neue Kartoffeln eignen sich nicht, sie haben zu viel Wasser und zu wenig bindende Stärke.
  2. Die Kartoffeln sollten alle etwa gleich gross sein, damit sie gleichmäßig durchgaren. Gekocht werden sie immer mit Schale, geschält würden sie zu viel Wasser aufnehmen. Traditionell setzt man sie in kaltem Wasser an und kocht sie so lange, bis sie weich sind. Eine gute Methode ist auch, sie im Ofen bei 150 Grad zu backen oder im Steamer zu dämpfen.
  3. Zum Verarbeiten müssen die Kartoffeln warm sein. Deshalb nur kurz ausdampfen lassen, zügig schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Niemals mit dem Mixer oder Handrührgerät zerkleinern; mit dem Kleber, der dabei entsteht, könnte man glatt die Wände tapezieren.
  4. Die durchgepressten, noch warmen Kartoffeln sogleich mit Mehl zu einem Teig formen. Aber wie viel Mehl? Hier greift mehr denn je die Formel quanto basta! Will heissen, so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Kommt ganz darauf an, wie viel Mehl die Kartoffeln aufnehmen. Als Richtwert gilt: nicht mehr als 250 Gramm auf 1 Kilogramm Kartoffeln. Die Kunst besteht darin, den Teig ohne Zugabe von Eiern oder zu viel Mehl zu formen. Nur so gelingen luftige Gnocchi.
  5. Fertig gerollte Gnocchi wollen so schnell wie möglich ins siedende Salzwasser hüpfen. Länger als 1 Stunde sollte man nicht warten. Sie werden sonst pappig. Einmal gekocht und mit etwas Sugo vermischt, lassen sie sich dafür gut 1 Stunde bei 50 Grad im Ofen warm halten.
  6. Gekocht werden Gnocchi in siedendem (nicht sprudelndem) Salzwasser. Damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben, vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Sobald die Gnocchi nach wenigen Minuten an die Oberfläche kommen, kann man sie mit einer Schaumkelle abschöpfen. Am besten gibt man sie dann mit etwas Sauce in eine Auflaufform und hält sie im Ofen warm.
  7. Ob man Gnocchi rillt oder nicht, ist Ansichtssache. Gerillt haftet die Sauce etwas besser. Mir persönlich gefallen ungerillte, kleine, fast runde Gnocchi. Zu groß sollten sie auch nicht sein. So golfballgrosse Dinger sind schrecklich. Man will ja nicht daran ersticken. Die schlimmste Unsitte außerhalb Italiens ist aber, sie nach dem Kochen zu braten. Bitte nicht, das sind Gnocchi, keine Schupfnudeln!

Zutaten
1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Typ Agria)
250g italienisches Weizenmehl tipo 00 (alternativ Type 405) feines Meersalz
Mehl zum Verarbeiten

Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, dämpfen oder backen. Kurz ausdampfen lassen und dann noch warm schälen (mit einer Gabel halten, damit man sich nicht die Finger verbrennt). Sogleich durch eine Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken.

Die Kartoffelmasse mit einer Gabel locker zu einer gleichmäßigen Fläche ausbreiten. Die Hälfte des Mehls darübersieben, mit einer Teigkarte die Masse von beiden Seiten in die Mitte falten, das restliche Mehl darübersieben und die Masse sorgfältig mit den Händen zu einem kompakten, weichen Teig drücken. Es ist nicht nötig, den Teig zu kneten. Den Gnocchiteig 10 Minuten ruhen lassen.

Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche Rollen von 1 cm Durchmesser formen. Mehrere Rollen nebeneinanderlegen, gut bemehlen und dann mit der Teigkarte kleine Stücke von etwa 1,5 cm abstechen. Das ist die effizienteste Methode und auf jeden Fall die schnellere, als von jeder Rolle mit einem Messer einzelne Gnocchi herunterzuschneiden. Die Gnocchi bemehlen, damit sie nicht aneinanderkleben, und auf dem bemehlten Pastabrett oder Küchentuch absetzen, bis man sie kocht.

Gnocchi lassen sich auch einfrieren. Dazu auf einem Brett auslegen, 30 Minuten anfrieren und dann in eine Vorratsdose oder einen Gefrierbeutel füllen. Zum Kochen die gefrorenen Gnocchi direkt ins siedende Salzwasser geben.

Zutaten für die Carbonara
200g Guanciale (italienischer Speck von der Schweinebacke)
2 Eier
2 Eigelb
100 g Pecorino Romano, gerieben

feines Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
weiterer Pecorino zum darüber streuen

Zubereitung
Den Guanciale in Stifte schneiden, etwa 2 cm lang und 1 cm breit. In einer Schwenkpfanne bei kleiner Hitze auslassen und langsam knusprig braten, herausnehmen. Das Fett in der Pfanne in ein kleines Gefäss abfüllen und beispielsweise für schmalzige Bratkartoffeln verwenden.

Die Eier und die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, den geriebenen Pecorino daruntermischen, kräftig pfeffern.

Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garen bis sie aufschwimmen, tropfnass in die Pfanne heben, ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und bei hoher Hitze durchschwenken, bis sich die Stärke löst.

Pfanne vom Herd nehmen. Den Guanciale dazugeben, die Eier-Käse-Mischung darübergiessen und die Gnocchi behutsam vermengen (die Eier sollen cremig bleiben und dürfen nicht stocken), falls nötig mehr Pastawasser dazugeben, damit die Eiermischung geschmeidig bleibt und die Pasta seidig überzieht.

Auf Teller verteilen, nach Belieben weiteren Pfeffer und Pecorino darüber streuen.

Gnocchi alla carbonara


Neue Backkurse im Atelier Foif

Lievito Madre

Wer möchte meine Bianca kennenlernen und sich der Liebe zum Backen mit Lievito Madre hingeben? Neue Kurse im Atelier Foif in Winterthur, am 10. März und 5. Mai. Jetzt buchen. Freu mich auf euch!

Kurs Dienstag, 10. März, 18 – 21 Uhr: Info & Anmeldung
Kurs Dienstag, 5. Mai, 10 – 13 Uhr: Info & Anmeldung


Alles Gute Christian Seiler

Liebe Freunde des gutes Geschmacks, das dürft ihr nicht verpassen.

Diesen Freitag, 10. Januar, unterhalte ich mich in der Markthalle mit Christian Seiler über sein monumentales Buch «Alles Gute» aus dem Echtzeit Verlag.

Der grosse Gourmet, mein liebster Food-Kolumnist und teurer Freund erzählt von kulinarischen Entdeckungen und wir sprechen über Essen, Trinken und Reisen. Ein Abend, an dem man schon beim Zuhören die Serviette umbinden muss!

Tickets: altemarkthalle.ch
Freu mich, wenn wir uns sehen!


Auf und davon.

Bottecchia Tremola

Ciao, 2019. Dich zu erklimmen, war harte Arbeit. Und eine grossartige Erfüllung.

Meine Strava App resümiert, ich dürfe stolz sein auf meine Jahresleistung. 61’206 Höhenmeter habe ich auf meinem brandneuen  Bottecchia Rennrad abgespult. Das sei so viel, wie sieben Mal auf den Mount Everest zu steigen.

Wer hätte das gedacht? Nicht einmal ich selbst habe daran geglaubt. Noch vor einem Jahr, als ich mit dem Rennradfahren angefangen habe, wäre dieses Bild unvorstellbar gewesen.

Tremola

Das sind die letzten Serpentinen der alten Tremolastrasse hinauf zum Gotthardpass. Nach der Überwindung vom Furkapass und dem endlos scheinenden Nufenenpass die letzte Etappe einer wunderschönen Tagestour von 100 km und 3’000 Höhenmetern. Danach ist jede Anstrengung, jeder Schmerz vergessen. Es bleibt ein unbeschreibliches, lang anhaltendes Glücksgefühl.

Gotthard

Ich bin angefressen. Rennradfahren ist nicht nur Sport, Ausgleich und Erholung. Es bedeutet Freiheit. Es ist so genial einfach: Aufsitzen, losfahren, auftanken. Mit eigener Kraft, wohin man will. Und es ist auch eine Metapher fürs Leben. Sie sagt: Du schaffst das! Egal wie steil und unüberwindbar der Berg scheint. Du kannst ihn bezwingen. Aber nicht mit Gewalt. Sondern mit Ruhe. Mit Bedacht. Fokussiert nur auf den eigenen Rhythmus. Du kennst das Ziel, aber du schaust nie nach oben. Nur nach vorn. Und du machst deine Arbeit. Meter um Meter. Und dann, auf einmal, ist es geschafft. Alles liegt hinter dir. Und erfüllt dich mit Stolz.

Davon profitiere ich auch bei der Arbeit und im täglichen Leben. Es ist Motivation in reinster Form. So gelingen mir auch meine Kochbücher, die ich ja mittlerweile tatsächlich im Jahrestakt herausbringe. Egal wie umfangreich sie sind, sie entstehen immer nebenher, aber mit grosser Leidenschaft. Kochen, rezeptieren, stylen, schreiben und fotografieren. Alles zuhause, eingebettet im Alltag. Dafür gibt es viel Lob von begeisterten Leserinnen und Lesern und jede Menge Medaillen und Auszeichnungen. Dafür bin ich unendlich dankbar!

Es gibt nicht wenige Spitzenköche, die ebenfalls passionierte Rennradfahrer sind. Als ob der Job in einer Küche auf höchstem Niveau nicht schon genug fordern und zehren würde! Einer von ihnen ist Frank Oerthle.

Wahl-Tessiner und mehrfach ausgezeichneter Küchenchef im Ristorante Arté vom Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano. Was sehne ich mich nach Sommer, wenn ich an seine Einladung zurückdenke! Gemeinsam mit Vizedirektor Filippo Delponte ging es auf eine majestätische Radtour rund um den zauberhaften Lago di Lugano und danach gemeinsam in die Küche zum Pastakochen. Grazie mille, Chef!

Frank Oerthle

Grand Hotel Villa Castagnola

 

Frank Oerthle

Frank Oerthle

Seine Küche ist geprägt von intensiven Aromen und Farben. Verspielt aber nicht verschnörkelt. Mit Leichtigkeit und Präzision. Und am liebsten auf Basis von Süsswasserfisch und Sea Food.

Rock Lobster

Zucchini

Tataki

Fagottini

Risotto

Kalbsfilet

Das altehrwürdige Grand Hotel Villa Castagnola an privilegierter Lage ist natürlich ein fabelhaftes Resort, um sich von den Velo-Strapazen zu erholen – und auch Ausgangspunkt für Genusskomplizen, die gutes Essen mit Rennradtouren verbinden möchten. Chef Oerthle wäre dabei, wenn sich Interessierte melden. Ich könnte mir da zwei, drei Tage mit Gleichgesinnten gut vorstellen. Lasst mal hören, wenn es euch in den Waden zwickt!

Grand Hotel Villa Castagnola

Übrigens, auch Küchenchef Alessandro Boleso, vom Zweitrestaurant Le Relais legt sich mächtig ins Zeugs! Seine Küche ist ein Tick mediterraner, etwas weniger elaboriert, aber nicht minder spektakulär und geschmackvoll.

Scampo

Risotto

Penne

Costata

Dann wünsch ich mal allen einen guten Rutsch und nur die allerbesten Wünsche für ein gesundes, genussvolles und erfolgreiches 2020! Cin-cin! Und auf Wiederlesen. Ich gelobe mal, hier wieder mehr zu schreiben und Rezepte zu teilen – auch wenn wir wissen, wie das mit den guten Vorsätzen manchmal so geht.

Nufenen


Kurse für Pasta und Lievito Madre

Claudio Del Principe

Es gibt frische Termine für Pasta- und Back-Workshops mit mir.

Ich freue mich, nächstes Jahr neue Workshops für handgemachte Pasta und backen mit Lievito Madre anbieten zu können. Die Kurse in kleinen Gruppen finden wieder wie dieses Jahr im Mühlerama in der wunderschönen Mühle Tiefenbrunnen in Zürich statt.

Wer dabei sein möchte, sollte nicht zu lange zögern. Die Plätze sind erfahrungsgemäss schnell ausgebucht. Wäre vielleicht auch ein schönes Weihnachtsgeschenk für die eine oder den anderen?

Pasta Workshop
Sonntag, 16. Februar 2020
10:00 – 14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Lievito Madre Workshop
Samstag, 14. März 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Pasta Workshop
Sonntag, 26. April 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Pasta Workshop
Samstag, 06. Juni 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung



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