Buon Viaggio, Carlo Magno!

Carlo Bernasconi

Drei Tage zuvor hatten wir noch telefoniert. Ich wollte ihm mitteilen, dass ich es nicht an die Lesung von unserem gemeinsamen Freund Stevan Paul in seine Osteria schaffe. «Ich auch nicht,» sagte er, «sto in partenza – ich mach mich auf die Reise, caro mio.» Leider viel zu früh. Am 26. Oktober 2016 ist er gegangen. Erst 64-jährig. Traurig, aber von ganzem Herzen: Buon viaggio, Carlo Magno!

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Carlo Magno (Karl, der Grosse) musste er sich immer von mir als liebevolle Anrede gefallen lassen. Obwohl er es war, der sich, als wir uns das erste Mal an der Buch Basel begegneten, vor mir verbeugte und meinte: «Was du machst, mein Lieber, ist ganz grosse Klasse.» «Wie bitte? Nein, Du bist der grosse Meister!» protestierte ich und versuchte mich noch tiefer zu verbeugen.

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Das war typisch für ihn. Anderen die Bühne überlassen.

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Für die Fachzeitschrift «Der Schweizer Buchhandel», dessen Chefredaktor er 16 Jahre lang war, hatte er mich einmal interviewt. Ich habe es nie geschafft, mich zu revanchieren. «Komm, wir machen ein schönes Portrait oder ein Interview auf meinem Blog!», aber er lehnte ab, «Ach, das hat Zeit, das machen wir dann ein ander Mal.» Jetzt kann ich ihm hier wenigstens gedenken.

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Am liebsten erinnere ich mich an unser gemeinsames Kochen. In seinem Restaurant «Cucina e Libri» im Zürcher Seefeld  haben wir mehrmals einen vegetarischen Abend aus meinem Buch «Italien vegetarisch» ausgerichtet. Und dabei ordentlich Feuer gemacht, wie man auf den Fotos sieht!

Carlo Bernasconi

Schon bei der Planung vom Buch machte Herausgeberin Katharina Seiser den Vorschlag, Carlo um Rat zu fragen. Und natürlich stand er mir als erfolgreicher Kochbuchautor von Bestsellern wie «La cucina verde», aber auch als traditionsverpflichteter Koch und Hüter der italienischen Küche, Kulinariker, Branchen-Journalist und Buchverleger mit seinen enormen Kenntnissen zur Seite und ging mit mir die Rezeptliste durch.

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Einmal musste ich ohne ihn kochen. Eine Feuerprobe, die ich dank der spontanen Hilfe von András Németh ebenfalls gut in Erinnerung behalte. Am nächsten Tag besuchte ich Carlo im Spital. Scheisskrebs.

Claudio Del Principe

Irgendwann kam er dann mit der Idee, aus seinem Restaurant die vegetarische «Osteria Condosin» zu machen. Mit Freude habe ich ihn dazu bestärkt.

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Ich werde seine grossartige, kantige Persönlichkeit, seine Passion und Herzlichkeit, seine Liebe zu Italien und vor allem seine Inspiration sehr vermissen.

Grazie di tutto!


High End Fast Food.

Entenbrust

Sieht vielleicht nicht so aus, ist aber Fast Food ohne gross Federlesen.

Ist ja nicht so, dass ich immer so viel Zeit zum Kochen habe, wie mir vorschwebt. Und manchmal überkommt mich ganz unvermittelt der Heisshunger auf etwas ganz Bestimmtes. Zum Beispiel wenn ich an einer Aranciata von Lurisia nuckle. Die gerade als hip geltende Getränkeherstellerin aus dem Piemont verwendet dafür IGP Orangen (Slow Food Presidium) aus dem Gargano in Apulien und schmeckt unverschämt gut. Canard à l’orange! denke ich.

Nun gut. Eine Entenbrust habe ich. Yay! Den Rest muss ich improvisieren. Zuerst opfere ich ein halbes Fläschchen Aranciata. Koche sie auf und reduziere sie auf Sirupkonsistenz. Im Tiefkühler habe ich zum Glück immer einen guten Vorrat an Fond und/oder Demiglace. Die Sauce steht also schon mal!

Die Haut der Entenbrust schneide ich mit meinem schärfsten Messer so sorgfältig (und so selbstverliebt) wie möglich rautenartig ein ohne das Fleisch darunter zu verletzen. Ist wichtig, damit das Fett gleichmässig austreten kann beim Braten und sich die Entenbrust nicht krümmt.

Die Entenbrust mit der Fettseite in eine kalte(!) Eisenpfanne geben und bei mittelhoher Hitze braten. Langsam aber sicher erhitzt sich das Fett, fängt an zu schäumen und gibt zwei verlockende Dinge von sich: 1. Ein Zischeln, das den Ohren schmeichelt und 2. Einen Duft der die Nase aufs Verführerischste betört!

Entenbrust braten

In der Zischenzeit, also Zwischenzeit, offne ich eine Dose Cannellinibohnen. Auch die habe ich immer vorrätig. Geht von der Qualität her völlig in Ordnung, auch wenn ich oft getrocknete Bohnen einweiche und langsam köchle. Aber dafür ist jetzt keine Zeit. Ich koche sie mit Olivenöl, Knoblauch und frischem Salbei und wenig Wasser ein bis sie etwas zerfallen. Einige ganzen Bohnen rette ich als Garnitur. Den Rest püriere ich und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Wenn die Haut der Entenbrust schön karamellisiert ist, kann sie gewendet werden. Ich schalte den Herd aus und lasse sie in der Resthitze etwa 5 Minuten garen. Auf diese Weise entspannt sich das Fleisch und bleibt gleichzeitig schön rosa innen.

Anrichten, mit etwas Thymian garnieren und fertig ist das Gourmet-Fast Food!

Entenbrust


Fatty Fatty Boom Boom.

Schweineschmalz Guanciale

Bestes Bratfett: Schweineschmalz vom ausgelassenen Guanciale.

Als ob es noch irgendein Überzeugungsargument für Guanciale bräuchte – hier kommt trotzdem noch eins:

Das überschüssige Fett, das so grosszügig dahinschmilzt, wenn man Guanciale-Stifte für Carbonara, Amatriciana oder Gricia knusprig brät, siebt man ab, lässt es auskühlen und hält es im Kühlschrank bereit als Brat-Schmalz.

Zum Beispiel für superknusprige Bratkartoffeln. Die sehen dann so aus:

Bratkartoffeln

Sie schmecken aussen wie handfrittierte Pommes Chips und haben ein cremiges, butterweiches, kartoffeliges Herz.

Am besten nimmt man Gschwellti – also Pellkartoffeln – vom Vortag. Ich schneide sie nicht dünner als 5 Millimeter.

Es braucht auch keine handgeschmiedete Eisenpfanne, damit es gelingt. Eine beschichtete Bratpfanne tut es auch. 1–2 Kaffeelöffel Schmalz reichen. Wichtig ist, dass die Kartoffeln mit der ganzen Fläche aufliegen und sich nicht gegenseitig überlappen. Bei mittlerer Hitze gemütlich ausbacken und vor dem Servieren grosszügig mit Fleur de Sel würzen.

Das Erstaunliche ist: Die Kartoffeln saugen sich nicht mit dem Schmalz voll. Ganz im Gegensatz zu Bratkartoffeln, die ich manchmal Butterschmalz mache – obwohl die natürlich auch grossartig schmecken – aber wesentlich fettiger sind.


Z’Basel an mym Rhy.

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Postkartenaussicht auf Mittlere Brücke und Grossbasel von der «Rhywyera» aus.

Das Kleinbasler Rheinufer könnte die attraktivste Ausgehmeile der City sein. Wasser, Promenade, historische Kulisse. Alles da. Nur die Gastronomie will (oder kann) nicht so recht. Wo andere Städte eine pulsierende Gastroszene (Betonung auf Szene) bieten, kann man die Restaurants hier an einer Hand abzählen. Wirklich ernst nehmen kann man nur das «Krafft» (zeitgmäss, bisschen kreativ, bisschen teuer), der «Schmale Wurf» (unkompliziert, bisschen mediterran, bisschen belanglos) und eben das «Rhywyera» (mit der zweifellos heimeligsten Terrasse).

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Auch innen ist das «Rhywyera» gemütlich eingerichtet. So halb chic, halb casual. Das wirklich unübersehbare ist der extrem freundliche Service durch die beiden Pächterinnen. Jetzt, in der kalten Jahreszeit, werde ich in den ersten Stock gebeten. Ich darf im romantischen Erker sitzen, wo es nur drei Tischchen hat. Der Ausblick von da ist schon mal die halbe Miete!

Und das Mittagsmenü katapultiert mich weit zurück in meine Lehrzeit, die ich an der nahen Greifengasse absolvierte. Als angehender Berater für Herrenmode gehörte es zum guten Ton, mittags im Restaurant zu speisen. Im Nachhinein ist mir schleierhaft, wie ich mir das mit dem mickrigen Lehrlingslohn leisten konnte, aber ich wollte es mir nun mal um jeden Preis leisten. Wohl ein zarter Wink, dass ich dereinst mehr mit Gastronomie als mit Mode zu tun haben sollte.

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Für faire vierundzwanzig Franken wähle ich das Menü und statt der Tagessuppe den Salat. Und es kommt: Ein Teller der diese Bezeichnung verdient. Knackige, frische, saisonale Salatblätter mit einer ausgewogen angerührten Vinaigrette.

Auch die Hauptspeise macht Freude. Zartes Hirschragout, hausgemachte Spätzli, cremiges Rotkraut, Rosenkohl und buntes Wurzelgemüse. Einzig auf neumodische Sprossen auf so einem klassischen Seelenwärmer könnte der Koch verzichten.

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Wer z’Basel am Rhy grundehrliche Gastronomie sucht, wird im «Rhywyera» happy.


Rocking the Castle.

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Thierry Fischer weiss, wie man eine Kitchenparty im Schloss rockt: Mit Team-Spirit und befreundeten Gastköchen.

Von links: Dave Wälti, Sous Chef in der Eisblume in Worb (1 Michelinstern); Wolfgang Potzmann, Leiter Koch Atelier der Hiltl Akademie, Zürich; Klemens Schraml, Executive Chef im The Omnia, Zermatt (1 Michelinstern); Küchenchef Thierry Fischer, Schloss Binningen und Samuel Blanc, Executive Chef im Restaurant Le Sélys im Crown Plaza Hotel in Lüttich (Belgien).

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Für einmal hatte ich das Vergnügen, einen kulinarischer Spitzenevent in Gehdistanz an meinem Wohnort zu besuchen: Im Schloss Binningen feierten am 29. Oktober über 200 Gäste die legendäre Kitchenparty, die bereits seit sieben Jahren jeweils im Herbst stattfindet und jedes Mal ziemlich schnell ausverkauft ist.

Schloss Binningen

Für 170 Franken pro Person gibt es dutzende spannende Gerichte inklusive Wein, die man sich an verschiedenen Stationen, von der Schlosshalle über die beiden Restaurants, zur Küche, bis in die historischen Räume im ersten Stock, holen und stehend oder sitzend einnehmen kann.

Zum Apéro gab es Champagner, Austern und delikate Häppchen und das Team vom Schloss Binningen servierte den Gästen flying Amuse Bouches, vom marinierten Lachs über Tatar bis zur Wildterrine.

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Das Kreativ-Team um Klemens Schraml überraschte zur Vorspeise mit Ungewöhnlichem wie selbst gesammelten Flechten (ich hatte mich hier mal gefragt, ob Flechten essbar sind, wer erinnert sich?) oder in Bienenwachs gegarter Saibling.

Besonders stimmungsvoll ist der Gang in die Schlossküche, wo man den Köchinnen und Köchen direkt bei der Zubereitung zuschauen und sich gleich einen fertigen Teller schnappen kann, zum Beispiel superzarte Schweinskopfbäckchen vom Team Eisblume Worb,

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oder den legendären vegetarischen Hackbraten von Hiltl.

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Ganz grosses Kino war das Buffet mit perfekt gereiften Kuh-, Geiss- und Schafsmilchkäse von Jumi. Ihre handwerklich hergestellten Rohmilchkäse wie der Cironé, Belper Knolle oder Blauä Hirni gibt es mittlerweile vom Ämmital über den Borrough Market in London bis in die entferntesten Sternerestaurants weltweit.

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Für die süsse Verführung sorgte die Confiserie Grellinger zusammen mit Kreationen

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aus der Schlossküche, stilvoll aufgetragen von Sous-Chef Ole Petzold!

Schloss Binningen

Nach dem Dinner steigt in den alten Gemäuern jeweils die Party mit DJ und die Bar lockt mit feinen Spirits und edlen Zigarren. Chapeau an die Schloss-Equipe, die mit ihrer happy tasty Kitchenparty 2016 das Schloss gerockt hat. See you next year!


Zudecken und warm halten.

meat pie

Ob das Nachbilden einer Sonne die Seele wärmt?

Nun gut. Es wird also wieder widerlicher draussen. Drängt einen nach drinnen. Lässt einen die flauschigen Decken hervorholen. Ein warmes Nest auf dem Sofa einrichten. Um die drohende Depression zu dämpfen.

Man beginnt koaxial zu denken. Versucht, gute Dinge zu einer veritablen Achse des Guten zu kombinieren. Damit das Gute noch guter wird.

Ich hab mich mal an einer Meat Pie versucht. Die erste. Die Dinger sind so anglophil, das gibts gar nicht. Ziehen mich magisch an. Aber die, die ich in England hatte, waren meistens zu trocken. Und dann diese glibberige Gravy! Das ist doch keine Bratensauce, das ist eine Glutamat-Impertinenz.

Mir kam Meat Pie in den Sinn, weil ich wieder einmal viel zu viel Ochsenschwanz-Ragout gekocht habe. Was gelogen ist. Denn davon kann man nie zu viel kochen. Meistens gibt es daraus ein Pastagericht wie dieses.

Aber so ein Ragout, oder Reste davon, in einen Pastetenteig zu packen, ist auch eine sehr, sehr gute Idee. Ein valables Rezept für den Teig habe ich im grossen Larousse Gastronomique gefunden:

500 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 12 g Salz, 125 g Butter (kalt), 2 Eier und 250 ml kaltes Wasser hineingeben. Alles locker zusammenfügen und mit den Handballenzweimal walken. Zu einer Kugel formen und zugedeckt oder in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Keinr Hexerei oder?

Teig ausrollen, ein rundes Kuchenblech damit auslegen und mit einer Gabel einstechen. Ragout und viel Sauce darauf verteilen.

meat pie

Mit Teig bedecken. Ränder gut verschliessen, mit Teigzöpfchen verzieren und – ganz wichtig – einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Zum Schluss Mit Eistreiche bepinseln und ab ins Rohr.

Bei 200 Grad geht es etwa 30 Minuten bis die haube goldgelb schimmert.

meat pie

Unglaublich wie knusprig das wird. Und das schmeckt so „rich“ wie der Engländer sagt! Thank you very much für die Inspiration.

Fehlt nur noch das Kaminfeuer. Aber ein (paar) Malt Whisky nach dem Essen ist auch nicht schlecht.


Von der Essenz des Essens.

Il Molo Portonovo

Italienische Esskultur. What else?

In Italien fühlt sich ein Sonntagsessen im Restaurant manchmal an, als gehöre man zu einer grossen Familie. Neugeborene, Kleinkinder, Jugendliche, Eltern und Grosseltern – alle sitzen gelassen beisammen und lassen sichs gut gehen. Und auch wenn sich die Gäste nicht kennen, so erkennen sie doch, dass sie Teil einer Gesellschaft sind, für die es nichts Wichtigeres gibt, als: Essen in Gesellschaft.

Jemand am grossen Tisch hat Geburtstag. Geschenke werden ausgepackt. «Oh! Eine Uhr. Grazie, grazie mille!» Und was ist in dieser Schachtel? Seidenpapier raschelt. Schuhe! Richtig schöne Herrenschuhe aus Leder. So was. Ich hab noch nie Schuhe verschenkt. Geschweige denn, welche geschenkt bekommen und in einem Restaurant ausgepackt. Der Kellner kommt zum Tisch. Nicht wegen den leeren Tellern. Nein. Er möchte was anderes und streckt die Hand aus: «Darf ich?». Er wiegt den Schuh in seinen Händen, dreht und kippt ihn. Begutachtet ihn von allen Seiten. Dann sagt er in existenzialistischem Tonfall: «Tja. So ein Schuh. Das ist natürlich immer etwas Faszinierendes.»

Wann immer ein Kind einen Anflug von Langeweile aufzeigt, wird es von einem Erwachsenen in ein Gespräch verwickelt. Droht ein Baby mit Weinkrampf, wird es sofort von jemandem auf den Arm genommen, gehätschelt und liebkost. Oder mit etwas versorgt, dass es kauen, trinken oder nuckeln kann. Die Alten sitzen prominent in der Mitte. Nicht abgeschoben am Rand. Nie ist die Gruppe zu laut. Nie versiegt das Tischgespräch in peinliches Schweigen. Es ist, als wäre die Familie bei sich zuhause. Ganz normal.

Eine Frau isst alleine. Sie hat einen Einzeltisch mitten im Raum. Ihr Körper ist von monumentalen Ausmass. Wie die Mengen an Speisen, die eine nach der anderen aufgetragen werden. Sie geniesst jeden Happen und schenkt jedem, der in ihre Richtung blickt, ein strahlendes, ansteckendes Lächeln. Diese Frau kann essen. Das kann jeder sehen. Deshalb erntet sie Anerkennung. Und nicht etwa Verachtung oder Häme.

An einem anderen Tisch sitzt ein junges Paar. Ihr kleines Kind ist dabei. Keine Frage. Und es isst, was die Eltern essen. Auch keine Frage. Nicht die geringste.

Wenn ich dann in unseren Breitengraden immer wieder lese, dass Leute ernsthaft ein Verbot für Babys und Kinder im Restaurant fordern, denke ich mir: Wie derangiert ist so eine Gesellschaft eigentlich? Wie krank, egomanisch, unmenschlich und unfähig, sich auf etwas einzulassen, das nicht zu 100 Prozent den eigenen Erwartungen entspricht. Die ganze Welt soll sich der eigenen Befindlichkeit unterordnen oder wie? Das ist doch ziemlich paradox. Denn so ein Verhalten zeigen eigentlich nur verzogene Kinder.

Damit wir uns richtig verstehen: Wenn ich mit Kumpeln Saufen und Essen gehe, nehme ich keine Kinder mit. Wenn ich einen schönen Abend zu zweit in einem Sternerestaurant geniessen möchte, auch nicht. Dennoch haben wir unsere Kinder von klein auf in fast jedes Restaurant mitgenommen, auch in gehobene Lokale. So lernen sie ungezwungenes Benehmen in der Gastronomie. (Und der kluge Wirt freut sich auf die nächste Generation Gäste).  Auf der anderen Seite gehörten wir nie zu der Spezies Eltern, die ihre Kinder mit verschmiertem Mund und klebrigen Händen durch den Gastraum Amok laufen lässt. Oder alle daran teilhaben lässt, dass jetzt die wer-hat-denn-da-einen-Stinki-gemacht? Windeln gewechselt werden müssen. Aber, Leute: Es gibt einen Mittelweg des Miteinanders. Einfach fordern Kinder müssen draussen bleiben, wie auf dem Hundeschild, das ist krank.

Das Restaurant liegt übrigens an einem Ausflugsort. Am Strand. In der schönen Bucht von Portonovo im Naturschutzgebiet des Cònero in den Marken. An jedem anderen Ausflugsort auf dieser Welt wäre das Verpflegungsangebot, gelinde ausgedrückt, bescheidener. Vermutlich würde die schöne Aussicht mit dem unschönen Gestank von ranzigem Frittierfett getrübt. Oder das Essen in den Ausflugsrestaurants wäre so schlecht und teuer wie nirgendwo sonst. Dafür würde es auch von störrischem Personal serviert. Ist dann ohne Zweifel Erlebnisgastronomie.

Hier aber, in dieser besseren Strandbude namens Il Molo, hat Slow Food eine Auszeichnung hinterlassen. Es gibt zum Beispiel wilde Moscioli (Slow Food Presidio) – die besten, zartesten und aromatischsten Miesmuscheln, die ich je hatte.

moscioli selvatici cozze

Oder das: Spaccasassi. Knackiger Meerfenchel, der geschmacklich an Kapern erinnert. Wächst ebenfalls wild auf den umliegenden Felsen.

meerfenchel spaccasassi

Kombiniert mit einem Salat aus gedämpften Puntarelle und Sardellen, wahnsinnig gut. Wie übrigens alles andere auch, vor allem die traditionelle handgefertigte Pasta aus Campofilone mit Meeresfrüchten.

Ich kann alles empfehlen. Den Ausflugsort. Das Restaurant. Das Essen. Und das Beobachten der heiteren Gäste!


Reiseziele im Herbst.

Kalterersee
Die Kalterersee-Piraten Andrea Moser (Kellermeister) und Gerhard Sann (Oenologe) der Kellerei Kaltern und neben mir Johannes Gufler, Hotelier Ansitz Plantitscherhof, Meran.

Das Gute liegt ob dem Kalterersee – aber auch in Meran, Weggis, Lenk und Milano.

Doch der Reihe nach. Für Falstaff war ich kürzlich ein paar (traumhaft schöne) Tage im Südtirol. Was es in Meran und Umgebung alles zu entdecken und geniessen gibt (viel!), wird in der Märzausgabe zu lesen sein.

Was ich jetzt schon teilen möchte, ist eine Hoteladresse für Reisende, die sich vielleicht kurzentschlossen noch ein paar goldene Herbsttage gönnen möchten.

Im schönen Villenviertel Obermais oberhalb Merans gibt es den Ansitz Plantitscherhof. Ein Gourmet & SPA Hotel mit romantischem Garten, das sich vor allem durch die freundliche Atmosphäre der Hoteliersfamilie Gufler auszeichnet.

Johannes Gufler ist dazu ein begeisterter Oldtimer-Sammler und Weinkenner mit fantastisch bestückter Garage wie auch eindrücklichem Weinkeller aus dem 13. Jahrhundert. Ich selbst stehe auch sehr auf altes Blech und Weine mit Charakter. Daher war es mir eine besondere Freude, mit ihm eine Weintour in einer Mercedes Pagode an den Kalterersee zu unternehmen.

Hotelgäste können eine Tour mit ihm buchen oder gar eines seiner klassischen Fahrzeuge mieten und die Gegend selbst erkunden.

Besonders gefallen haben mir die Weine der Kellerei Kaltern, allen voran der Weissburgunder, der Sauvignon und natürlich der Vernatsch.

Schlicht ein Meisterwerk ist der Terlaner von der Kellerei Terlan. Die Grande Cuvée aus Weissburgunder, Sauvignon blanc und Chardonnay gilt als teuerster Weisswein Italiens.

Terlaner

Er präsentiert sich knackig frisch, intensiv mineralisch, komplex und elegant zugleich. Auch die weitaus preisgünstigeren Weine versprechen allerdings grossen Trinkgenuss!

Reise-Route für Romantiker
Wenn ich selbst noch einen Oldtimer hätte (damals ein 1978er Daimler Double Six), würde ich auch gerne eine Herbstfahrt auf der neuen Relais & Châteaux Genuss-Route unternehmen. Sie verbindet das Tessin, das Piemont und Mailand. (Ein paar heisse kulinarische Tipps für Milano verrate ich weiter unten!)

Anlässlich eines regenerierenden Aufenthaltes im Park Weggis (der Private SPA ist umwerfend!) habe ich mich mit dem Präsidenten Relais & Châteaux Schweiz, Peter Kämpfer, unterhalten.

Park Weggis

AK: Schaut man sich den neuen Katalog «Taste of Switzerland & Liechtestein» an, möchte man gleich in ein Vintage Cabrio springen und losbrausen. Wo fängt man am besten an?

Peter Kämpfer: «Neben unseren bestehenden Geniesser-Routen durch die schönsten Regionen der Schweiz, kann ich die neuste empfehlen: Dieses Jahr haben wir die fünfte «Route du Bonheur» lanciert. Sie führt von der Kunst- und Modemetropole Mailand ins Ticino und zurück ins Piemont. Vom «Château Monfort» in Milano geht es nach Lugano in die «Villa Principe Leopoldo», weiter zum Lago Maggiore ins «Castello del Sole» und zurück nach Italien ins Piemont zur «Villa Crespi» in der Nähe des Ortasees. Auf 194 Kilometern locken zauberhafte Ortschaften und das sonnige Naturpanorama rund um den Comer See, den Luganersee, den Lago Maggiore und den Ortasee. Und neben kulinarischen Trouvaillen mit regionalem Bezug bietet die Route auch viele Freizeitaktivitäten und Ausflüge.»

Welche Art Gäste entscheidet sich für Relais & Châteaux?
«Es sind Gäste, die lustvoll reisen und nicht Luxus um jeden Preis suchen. Es geht weniger um Bling Bling, als vielmehr um eine spezielle Aura, Detailpflege, Individualität und persönliche Gastfreundschaft. Wir sind ja keine Hotelkette, viele Häuser und Resorts sind eher klein, aber fein. Dementsprechend gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Bedürfnisse und Angebote. Es gibt Hotels wie der «Lenkerhof», der sich als jüngstes Fünfsternehotel positioniert und somit besonders jüngere Gäste und Familien anspricht. Auf der anderen Seite gibt es angeschlossene Spitzenrestaurants wie das «Le Pont de Brent», welches zwar keine Zimmer anbietet, dafür Gourmets von weit her anzieht. Unsere Gäste wollen sich vor allem rundum wohlfühlen und ohne Hemmungen geniessen können.»

Welche Ziele verfolgen Sie als Gruppe?
«Wir verfügen als Land mit überschaubarer Grösse über einige aussergewöhnlich schöne Häuser. Wir arbeiten jeden Tag daran, die Qualität hoch zu halten und bis ins letzte Detail zu perfektionieren. Getreu den „fünf C“ von Relais & Châteaux: Caractère, Courtoisie, Calme, Charme und Cuisine (Charakter, Freundlichkeit, Ruhe, Charme und Küche). In der Deutschschweiz gibt es noch einige weisse Spots, die wir gerne mit neuen Partnern abdecken möchten. Ausserdem sind wir bestrebt, eine jüngere Klientel ansprechen.»

Und wie kommt man zu jüngeren Gästen?
«Mit einem romantischen, charmanten Appeal. Durch ihre besondere Ausstrahlung sind die geschichtsträchtigen und traditionellen Relais und Châteaux prädestiniert für Romantik. Sie wirken anziehend auf Gäste, die es stimmungsvoll lieben. Darin sehen wir eine Chance, eine jüngere Klientel anzusprechen. Mit besonderen Erlebnissen für ein First Date, Hochzeit, Taufe oder Familienfest.»

Und welche Vorteile ergeben sich für Ihre Mitglieder?
«Mit Relais & Chataux profitiert ein Hotel oder ein Spitzenrestaurant von einem starken Brand – Gourmets und anspruchsvolle Reisende wissen dann ganz genau, was sie erwarten dürfen. Wir haben einen weltweiten Brandauftritt, eine einheitliche Buchungsplattform und die Länder-Guides in gedruckter Form. Ich erlebe immer wieder, dass treue Gäste unseren Guide immer im Auto mitführen. Sie reisen tatsächlich den Häusern nach.»

Wie geht es den angeschlossenen Betrieben eigentlich nach der Auflösung vom Euro-Mindestkurs 2015?
«Es gab schon einige Rückgänge letztes Jahr. Aber der Frankenschock ist nur das Eine. Der Fall vom Euro war schon davor massgebend. Bei uns machen die Schweizer Gäste knapp 55% der Buchungen aus, was sehr erfreulich ist. Danach kommen Gäste aus Deutschland und bis vor zwei Jahren standen russische Gäste an dritter Stelle. Von Ihrer Seite mussten wir leider einen grösseren Rückgang hinnehmen. Wir haben in der Schweiz einen immensen Kostendruck durch hohe Löhne, Einstandskosten, gesetzliche Auflagen und Unterhaltskosten. Wir müssen deshalb weiterhin die Produktivität und die Kostenkontrolle steigern, was über die letzten Jahre schon gut gelungen ist. Auf keinen Fall machen wir jedoch Abstriche bei der Qualität. Wir müssen auch kreativer werden und einzigartige Erlebnisse für unsere Gäste schaffen.»

Das Park Weggis unter Ihrer Führung hat eine privilegierte Lage an der «Riviera» Luzerns. Was, wenn der launische Schweizer Sommer mit Regen glänzt?
«Dann erfreuen sich unsere Gäste am überdachten Swimming-Pool und am umfassenden Wellness-Angebot. Die meisten suchen in erster Linie Ruhe und Entspannung – und die lässt sich unabhängig vom Wetter geniessen. Wir waren mitunter die Ersten, die grosszügige Private SPAs angeboten haben, so etwas schätzen unsere Gäste enorm. Und dann ist da ja noch die Aussicht auf unsere kulinarischen Highlights!»

Ist Spitzengastronomie ein Unterscheidungsmerkmal?
«Auf jeden Fall. Wir setzten bewusst unsere Küchenchefs in den Vordergrund. Einige der besten Köche der Schweiz sind mit ihren Hotels oder Restaurants Relais & Châteaux angeschlossen. Unsere Gäste sind sehr genussorientiert. Viele wählen ihre Reiseroute mit dem Ziel, in den besten Häusern zu speisen. Innerhalb der Gruppe setzen wir deshalb den Fokus verstärkt auf das kulinarische Angebot. Spitzenköche bieten vermehrt eine kreative Küche, die auf saisonale und lokale Produkte und eine leichte Zubereitung setzt. Dabei steht ein schonender Umgang mit der Natur, Nachhaltigkeit, eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern oder gar die Entwicklung eigener Produkte, wie unser Honig im Park Weggis, immer mehr im Zentrum.»

La Brasserie Park Weggis

Im «La Brasserie» vom Park Weggis, lässt sich mit herrlichem Blick auf den Vierwaldstättersee die leichte, kreative Saison-Küche von Chefkoch Florian Gilges geniessen.

Ein berauschender Sommer – auch ohne Meer.

Panorama Lenkerhof

Da wir gerade von Relais & Châteaux sprechen: Vom Lenkerhof muss ich auch noch erzählen.

Dort haben wir zwei wundervolle Tage verbracht, die sich wie zwei Wochen Erholung angefühlt haben!  Nachdem ich letztes Jahr gleich vier mal in Italien war für die Recherche zu meinem Buch «Ein Sommer wie damals», wollten wir diesen Sommer die Schweizer Berge geniessen.

Auch das Lenkerhof Gourmet SPA Resort, ein historisches Relais & Châteaux, mit gelungenem, modernen Ausbau zum „jugendlichsten Fünfsternehotel der Schweiz“, zeichnet sich vor allem durch die vorbildliche Gastfreundschaft der Hoteliers Jan Stiller und Heike Schmidt aus.

Chapeau auch Küchenchef Stefan Lünse und Team – grossartiges Menükonzept: Jeden Abend 15 Gänge beliebig kombinierbar. Und das Rohmilchkäse-Buffet allein ist eine Reise Wert.

Spettacolo Lenkerhof

Via, via, vieni via con me.
Danach war eine Eskapade nach Milano (ja, dann doch noch einmal Italien, alleine schon, um bei Eataly einkaufen zu gehen) angesagt und die Restaurant-Tipps dazu serviere ich wie versprochen hier:

Endlich habe ich es ins angesagte Trippa geschafft. So muss Trattoria heute! Der Tradition verpflichtet, aber aufgeschlossen, entstaubt und kompromisslos qualitätsgetrieben. Dringende Empfehlung!

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Ein Klassiker, zeitgemäss serviert: Das jetzt schon legendäre Vitello tonnato im Trippa. Kalbfleisch englisch gebraten, extrem cremiges Thunfisch-Espuma. Schlicht perfekt. Chefkoch Diego Rossi war in Sternerestaurants unterwegs. Heute kocht er im eigenen Lokal mit derselben Sorgfalt die Produkte derselben Erzeuger, serviert sie aber ohne Brimborium auf sehr lässige Art.

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Noch nie hatte ich in Italien (geschweige denn sonst wo) besseres Gelato. Il Massimo del Gelato ist intensiver Geschmack und perfekte Textur. Konsequent beste saisonale Zutaten (himmlisch: Pfirsich, Erdbeere, Kokos, Lakritze, Pistacchio di Bronte, Mandorla di Avola und diverse Schokoladensorten).

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Un posto a Milano ist ein sehr charmanter Ort. Ein Gehöft aus dem 17. Jahrhundert – mitten in Milano!

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Ein Hot Spot für sehr gut gemachte Terroirküche mit Bio-Zutaten von Kleinerzeugern – traditionell & simpel zubereitet in hinreissend lockerer Atmosphäre.

Oishii! Wenn ich etwas aus Milano mitnehmen dürfte, dann diese supercoole japanische Sakebar: Saketeca GO.

saketeca milano

Fünf Tische, 60+ Sakes, 20 saisonale Gerichte in bester Izakaya-Manier, mehrheitlich japanische Gäste, authentisch japanisch geführt sowieso. Und Diego, der Chefkoch vom Trippa, war an seinem freien Tag auch da essen. Bumm!

Sushi sucht man auf der kleinen, handgeschriebenen Karte vergeblich. Stattdessen gibt es sehr gut gemachte Hausmannskost wie Suppe mit Rindersehnen(!) oder in Miso marinierte, grillierte Kalbszunge.

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Etwas eleganter und sehr viel elaborierter geht es im Spazio zu.

Im Konzeptrestaurant von Dreisternekoch Niko Romito im neuen Mercato del Duomo (eh ein Must-see für Gourmets), gleich beim Dom in der Galleria Vittorio Emanuele, serviert Gerichte vom Spitzenkoch, zubereitet von den Köchen seiner Kochschule zu sehr populären Preisen.

Auf einen genussvollen Herbst – cari saluti e buon appetito!

Claudio Del Principe


Sommerlicher Ausklang.

Erbsen

Noch leuchtet der Sommer – und verdreht uns mit seiner reifen Pracht den Kopf.

Manchmal reicht schon der Anblick von knackig grünen Erbsen, um einen Schalter im Denkapparat umzulegen. Wandert der Blick dann noch über den Marktstand auf einen Bund Frühlingszwiebeln, habe ich bereits ein fertiges Gericht vor Augen und möchte umgehend loslegen mit kochen.

Frühlingszwiebeln

Als Küchenmusik setzte ich dann Sam Cooke auf, und höre meine liebste Version von Summertime im Loop. Zwischendurch unterbrochen von der umwerfend grossen Interpretation des gleichen Ohrwurms eines unscheinbaren Persönchens von der hoffentlich noch viel zu hören sein wird; ein zehnjäriger, norwegischer Engel namens Angelina Jordan!

Ich mache dazu Risi e Bisi – Reis mit Erbsen – wieder eines dieser schlichten Rezepte, das mit wenigen Zutaten auskommt. Es ist auch in meinem Buch Italien vegetarisch zu finden (aus Platzgründen bekam es allerdings kein Foto). Erbsen, Zwiebeln und strahlend weisser Risotto-Reis lassen uns den ausklingenden Sommer kulinarisch voll ausschöpfen. Sanft, cremig und makellos.

Wir brauchen für die Brühe:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 5 Stängel glatte Petersilie
  • 1,2 Liter Wasser

Für den Risotto:

  • 600 g Erbsen in der Schote
  • 50 g Parmesan
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 50 g Butter
  • 300 g Vialone Nano Reis

Gemüse für die Brühe rüsten. In einen Topf geben, kaltes Wasser dazugiessen und einmal kräftig aufkochen. Dann zugedeckt 1 Stunde leise köcheln. Gemüse entfernen und nach Wunsch anderweitig verwenden, Brühe warm halten.

Stiele der Erbsenschoten entfernen, die Erbsen auslösen und bereitstellen. Die leeren Schoten gründlich waschen und 1 Stunde in 300 ml Gemüsebrühe zugedeckt weichkochen. Anschließend pürieren, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Frühlingszwiebel waschen, mit dem Grün fein schneiden und in einer weiten Pfanne mit der Hälfte der Butter weichschmoren.

Reis dazugeben und auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Hälfte der verbliebenen Gemüsebrühe dazugeben und bei mittlerer Temperatur köcheln.

Nach 5 Minuten Erbsen, Erbsenschotenpüree und Petersilie zum Reis geben.

Weitere Brühe dazugießen. Reis in ca. 20–25 Minuten bissfest kochen. Dabei darauf achten, dass der Reis schön flüssig bleibt – Risi e bisi liegt von der Konsistenz her zwischen einer Suppe und einem Risotto.

Restliche Butter und Parmesan einrühren und gleich servieren. Nach Wunsch mit weiterem frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Risi e bisi


Oh! de Cologne.

Australian Blackmore

Brachiales Bürgermeisterstück vom Australian Blackmore Beef im Pure White, Köln.

Letzte Woche war ich kurz beruflich in Köln. Endlich mal: Köln! Da gibt es ja jede Menge befreundete Blogger und Bekannte, die ich schon lange besuchen wollte.

Was für ein Glück, dass die seit Jahren sehr gern gelesenen Torsten, Allem Anfang, und Sophia, Cucina Piccina, spontan Zeit hatten, gemeinsam einen Happen im Pure White Foodclub essen zu gehen.

Ich sehe jeweils auf Facebook, wie sehr die Kölner Kulinarik Comunity von diesem kleinen, ungezwungenen Restaurant schwärmt.

Spitzenkoch Cristiano Rienzer (viel gereister Venezianer und Ferran Adrià Adept) setzt auf erstklassige Produkte, schlichte Zubereitung, Meeresfrüchte und Heritage Beef, das er im Josper Grill zubereitet – einem Höllenkasten der mit Holzkohle extrem hohe Temperaturen erreicht.

Cristiano Rienzner

Zu den knackigen Shrimps mit Zitronengras

Shrimps

und Vongole mit einer cremigen Weissweis-Sauce

Vongole

lassen wir uns Torstens Lieblings-Soave von Filippo Filippi schmecken: Einen charaktervollen Naturwein mit Biss, 18 Monate auf der Hefe gereift.

Grazie mille, Torsten!

Filippi Soave

Zum Fleisch überraschte Wein-Aficionado Torsten mit einem eleganten Lambrusco.

Lambrusco

Wer den Abend mit exzellenten Drinks ausklingen lassen möchte (und das wollten wir), siedelt kurz ums Eck ins Little Link. Ich entschied mich für den Haus-Negroni mit Rum statt mit Gin. Guter Abend. Nicht zu viel. Nicht zu lang. Genau richtig. Schreit nach Wiederholung, cari amici!

Tags darauf hatte ich noch Zeit und das Vergnügen, endlich Nata von Pastasciutta kennenzulernen. Alle Welt (und ich jetzt auch) weiss, dass sie neben ihrem Appetit für kulinarische Themen auch für die Kultur Kölns brennt.

Für ihre Führung durch den beeindruckenden Kölner Dom und den Blick auf das berühmte Richter-Fenster lasse ich jede Delikatsse links liegen.

Danke, Nata, das war gross!

Kölner Dom Richter Fenster

Fazit: Never leave Cologne without eating at Pure White, schon gar nicht, ohne das Richter-Fenster im Dom gesehen zu haben – und – ein paar neue Freunde gewonnen zu haben. Amen.



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