Änisbrötli – was für ein Mythos.

Anstatt hier opulente Weihnachts- oder Sylvestermenüs zu rezitieren (raffinierter, luxuriöser, kreativer), fokussieren wir uns auf den Mikrokosmos moderater Backwaren: Änisbrötli. Auch die gehören in diese gebäckfrohe Jahreszeit.

Sie werden im Ofen gebacken, aber sie dürfen keine Farbe annehmen. Sie müssen hart sein, aber auch mürbe. Sie müssen deutlich nach Anis schmecken, aber nicht zu aufdringlich. Sie sollen frisch sein, obwohl man sie zuerst mehrere Tage nicht anfassen darf. Aber das Wichtigste: Sie müssen Füsschen haben!

Füsschenlose Änisbrötli sind Krüppel. Expertinnen zeigen ihnen unerbittlich die kalte Schulter. Und wäre der Teig noch so perfekt und das Aroma noch so delikat, ohne Füsschen stehen sie auf verlorenem Posten.

Da gibt es nichts zu diskutieren und Schönfärberei wird im Keim erstickt. Solch seelenloses Backwerk wird einfach ignoriert.

Natürlich stacheln mich solche mythischen Rezepte an, vor allem, wenn mir mein Weg statt mit Zuspruch mit Desillusionierung ausgepflastert wird: «Die konnte nur unsere Grossmutter.», «Mach dir keine Mühe, die schaffst du eh nicht.», «Die sind ganz, ganz schwierig!».

Wen juckte es da nicht, die familiäre Backbastion zu entern, auch wenn man riskiert, sich der Piraterie schuldig zu machen oder im sehr hoch wahrscheinlichen Falle des Scheiterns, der Lächerlichkeit preiszugeben.

Ich hatte dieses alte Basler Rezept als Basis. Am besten daran gefällt mir das Hintertürchen der Schuldzuweisung, durch das man schlüpfen kann, wenn einem die Füsschen missglücken: «Kriegen sie keine Füsschen, so schimpfe die Buben aus oder die Stubenmagd: War schlecht gerührt oder Durchzug in der Stube.»

Wer überhaupt auf den Spleen kam, dass diese unschuldig duftenden – aber schon manch abgebrochenen Zahn kostende – Plätzchen hochhackig daherkommen müssen, ist schleierhaft.

Vermutlich liess ein nachlässiger Backgeselle den Teig zu lange liegen, und um seine Tölpelei zu kaschieren, rief er am nächsten Morgen: «Ta-daa! Meister, ich habs erfunden: Das Guetzli mit Füessli!»

Für die typischen Verzierungen, wurden schon Millionen von Modeln geschnitzt. Für meine Zwecke fand ich den Jolly Roger, das Piratensymbol, ganz passend.

Man findet in der Tat viele Rezepte, und als kompliziert kann man sie nicht bezeichnen. Aber egal, ob sie sauber gedruckt oder in krakeliger Omaschrift auf einem fleckigen Stück Papier im Familienkochbuch eingebettet sind. Eines ist allen gewiss – das Wichtigste steht gar nicht drin: die Erfahrung die es braucht. Und die haben eben nur Omas und geübte Bäckerinnen.

Bange 24 Stunden musste ich harren, bevor ich mich traute, die Türe zur kühlen Mansarde zu öffnen, wo ich meine Änisbrötli auf einem ausgebutterten Blech hatte ruhen lassen.

Erleichterung! Es hatten sich Füsschen gebildet – und was für schöne. Jetzt nur noch vorsichtig bei offener Ofentüre backen und die Heldentat wäre vollbracht.

Doch die Ernüchterung folgte auf dem Fuss: «Nein. Das sind keine Füsschen.», beschied mir jedes weibliche Wesen, welchem ich meine Änisbrötli zur amtlichen Abnahme vorlegte. Punkt und aus.

Jegliches «ja, aber», jeglicher Rekurs wurde nüchtern zurückgewiesen. Eiserner, als jede eiserne Lady der Welt je entschieden hat.

Es hilft nichts. Ich muss nochmal ran. Ich werde dann (und das halte ich für eine wirklich clevere Idee) das Kirschwasser durch Ricard ersetzen. Aber wen kümmert Geschmack, wenn er auf Plateausohlen, statt auf eleganten Füsschen daherkommt.

Treue Leserinnen und Leser. Danke für die Aufmerksamkeit und die anregenden Kommentare. Möge Euch 2011 nur Gutes und Genussreiches widerfahren! Entert die Küchen, feiert und reisst das Leben an euch.

Wir lesen uns
Euer Claudio

Meine Schwiegermutter, Gott hab sie selig, sagte schon immer: «Pommes frites isst man auswärts.». Und sie hatte ja so recht.

Wo dieses «auswärts» liegt, will sorgfältig gewählt werden. Für uns meistens ein Landgasthof im Elsass, wo «Fritlä» noch «à la maison» zubereitet werden.

Auf was der grosse Ducasse achtet, wenn er mal in New York French Fries essen geht, kann hier nachgelesen werden.

Gegen die heimische Zubereitung von Pommes frites sprechen mindestens zwei Gründe: 1. Der Gestank und 2. Das Stinken.

Zum Ersten: Arbeiten ohne Fritteuse ist umständlich und stinkig. Zum Zweiten: Arbeiten mit einer gewöhnlichen Haushalts-Fritteuse stinkt mir gewaltig. Mit ihrem doofen Luftbefeuchter-Look, den lächerlich kleinen Körbchen und einer meist lahmen Leistung sind sie eine Beleidigung für Auge und Kochethik.

(Und weil, wenn du dir mal so ein hässliches Teil angeschafft hast, riskierst, wie die Schotten auf dumme Gedanken zu kommen und unter Umständen Unmengen unnötiges Fettzeugs damit frittieren wirst.)

Aber dann sah ich diese Riesenpotatoes und es überkam mich eine unbändige Lust auf selbstgemachte, handgeschnittene Fritten.

Folgerichtig schiessen einem zuerst die Beschwörungen von Jefferey Steingarten durch den Kopf – und dann Zweifel. Man fragt sich, wo zum Henker bekomme ich nun Pferdefett her, um wirklich, wirklich gute Pommes frittieren zu können?

Man verdrängt diesen Mythos und ignoriert auch die Warnung von Anthony Bourdain, es mit den Pommes zuhause lieber sein zu lassen. Lässt sich dann aber gerne – wenn es denn wirklich sein muss – von seinen Instruktionen leiten.

Diese besagen in groben Zügen: Grosse Kartoffeln schälen und schneiden, mindestens eine halbe Stunde Wässern, gut trocknen, bei 140 Grad im Erdnussöl blanchieren, abkühlen lassen und dann bei 190 Grad (sag hallo zum Acrylamid!) goldig ausbacken.

Bleibt noch das Mass aller Dinge: Das Format der Kartoffelstäbchen. Fantasiereiche französische Chefs gaben ihnen Appellationen wie «Cheveux d‘Or», «Pailles», «Allumettes», «Pont-Neuf» oder «Buches» – je nach Kantenlänge, die von wenigen Millimetern bis zu mehreren Zentimetern reicht.

Ich wollte «Allumettes» in einer Stäbchenbreite von vier bis fünf Millimetern.

Richtig kirre (allein schon wegen seiner Sprache) machte mich aber der Flame Jeroen Meus mit seinen Fritten von Monsieur Martin. Diese sollen «met dertig millimeter» die «perfekte belgische frietjes» geben – «echt lekker!». Nebenbei: Ich liebe auch die anderen Clips auf Plat Préféré.

Deshalb schnitt ich gleich beide Formate und bereitete drei von vier Personen eine Freude. Einer musste ja schliesslich laufend frittieren, während sich die anderen an der Beilage die Finger leckten: Würzig-süsse Spare Ribs.

Meine Marinade variiert übrigens. Meistens ist dran: Zucker oder Honig, Ingwer, Essig, schwarze Sojasauce, Tomaten oder Ketchup, geräucherter Pimentòn, schwarzer Pfeffer, Knoblauch und Schalotten, etwas Öl.

Über Nacht einwirken lassen. Bei 180 Grad im Ofen etwa 40 Minuten grillen. Immer wieder mit der Marinade bepinseln.

Fazit: Die dicken Fritten mag bei uns niemand. Gegenüber den Pommes allumettes sind sie nur halb so knusprig und aromatisch.

Der Kartoffelgeschmack der Allumettes ist abnormal gut und macht die heimischen Fritten unwiderstehlich. So gut, dass niemand – nicht einmal die Kinder – auf die Idee kam, sie in Ketchup oder sonst eine Sauce zu tunken.

Aber die Ausdünstung, die man nach dem Essen in die Welt trägt, ist wahrlich beispiellos. Wer immer in den nächsten 24 Stunden zu uns nach Hause kam oder einem von uns unterwegs begegnete fragte: «Habt ihr Pommes frites gegessen?».

Ja, aber dummerweise nicht auswärts.

«Gebenedeit sei die Frucht deines Leibes.» Dieser Satz war mir ein Rätsel. Eines einer ganzen Litanei rätselhafter Kopfnüsse, die einem als katholischer Knabe verpasst werden.

Natürlich habe ich versucht, den Sinn zu entschlüsseln. Welche Frucht? Die einzige Frucht, die damit gemeint sein konnte, so kombinierte ich als frühpubertierender Ministrant, waren wohl die Melonen Marias. Aber dann hätte es ja die Früchte geheissen. Höllisch falsch!

Sofort verbot ich mir diese Gedanken und versuchte mit Vollgas wieder aus dieser geistigen Sackgasse zu stieben. Meistens mit Hilfe einer Täuschung. Die sah so aus, dass ich gedanklich aus mir herausschritt und dann als halb transparente Kopie meiner selbst neben meiner Gestalt stand und (zu Gott) sagte (also dachte): «Das hat er gesagt, nicht ich!» Wie in diesen Film-Animationen, in denen Teufelchen-Ich und Engelchen-Ich sich streiten.

Solcherart verunsichert war auch mein Verhältnis zur Frucht namens Kaki – recht dissonant. Kaki liegt klanglich sehr nahe am Schweizerdeutschen „Gaggi“, zu Deutsch „Kacka“. Wie konnte ich nur, ohne mich lächerlich zu machen, eine Frucht essen, die Scheisse heisst?

Man verliert vieles, wenn man seine Kindheit verliert. Und das ist das Gute daran!

Jetzt ist wieder Kaki-Saison und der Genuss dieser „göttlichen Birne“, so der griechische Gattungsname „Diospyros“, hochwillkommen.

Bei Zeus! Diese honigsüssen Früchtchen, das sei hier in aller Deutlichkeit festgehalten, die sind genau richtig, so wie sie sind. Ich meine, da muss nichts Verrücktes damit angestellt werden, um sie geniessen zu können.

Als Beispiel: Die Quitte ist für den Rohverzehr nicht geeignet. Deshalb muss sie gekocht und verarbeitet werden. Wie zu Marmelade, Kompott, Mus, Gelee oder einem schönen Schnaps.

Das kann man sich bei der Kaki sparen. Am köstlichsten schmeckt sie, wenn man sie einfach in der Mitte durchschneidet und auslöffelt wie eine Kiwi.

Zugegeben, sie ist etwas kurios, die Kaki. Allein der fragile Aggregatzustand. Halb flüssig, halb fest. Eine Art zuckersüsses Gel, das geschmacklich irgendwo zwischen überreifen Susine und Physalis liegt. Himmlisch. Ihre feste Schwester Sharon ist dagegen todlangweilig.

Wer dennoch etwas Kreatives damit anstellen will, findet Rezepte für Cremen, Kuchen, Marmelladen oder Dessertkreationen für die nächste Eighties-Party.

Spannender wäre es, sich mit Rezepten aus Japan und China, wo die Frucht ursprünglich als eine der ältesten Kulturpflanzen herkommt, zu beschäftigen.

Neugierig wurde ich auch bei Jutta, die in ihrem Blog nicht nur beeindruckend puristische und traditionelle italienische Rezepte zusammenträgt, sondern auch Gerichte, die ausserhalb des Landes wenig bekannt sind.

Ihre Spaghettini Lacrima musste ich, leicht abgewandelt, nachkochen:

Olivenöl in einer Schwenkpfanne erwärmen. Knoblauch und Peperoncino sanft darin anziehen. Kaki-Fruchtfleisch dazugeben (etwa eine pro Person). Wenig Wasser angiessen, damit die Sauce nicht gleich am Topfboden anhockt. Leicht einköcheln, bis der grösste Teil vom Fruchtfleisch zerfällt. Dezent salzen.

Dazwischen Spaghettini al dente kochen und für die Garnitur Würfel aus einer Kaki und Brunoise aus einem Peperoncino schneiden.

Spaghettini abseihen, zur Sauce geben und gut mischen. Mit der Garnitur und zusätzlichem Olivenöl extra vergine anrichten. Auf den Parmesan darf man aus meiner Sicht verzichten.

Die Sauce könnte ich mir auch als Raviolifüllung vorstellen (vielleicht mit wenig Ricotta und Rosinen, oder für Cappellacci di Zucca aus der Emilia-Romagna anstelle der Kürbisfüllung), auch als Saucenspiegel zu einem kurz gebratenen Fischfilet oder als milde Sauce zu Wild (Ente, Reh, Fasan, Rebhuhn).

Aber eben. Am liebsten löffle ich Kakis, gut gekühlt und gereift, einfach nur aus.

«Zeit ist Geld» plappert schon mancher Dreikäsehoch. Würde sich bloss die Erkenntniss «Zeit ist Geschmack» so leicht ausbreiten, die Welt wäre weniger geschmacklos. Nicht nur gute Lebensmittel brauchen Zeit um zu reifen. Auch die Zubereitung von Essen, das überdurchschnittlich schmecken soll, braucht Zeit.

Ein schöne Geschichte dazu, von Weizen aus Apulien und obendrein noch wie die typischen Orecchiette hergestellt werden, zeigt diese Sendung der Reihe «Zu Tisch in …» auf arte.

Picken wir als einfaches Beispiel einmal die Garzeit von Broccoli auf und versuchen, ein weit verbreitetes Missverständnis aus dem Weg zu räumen. Nämlich, dass Broccoli nicht zu lange gegart werden darf, weil er ja soo gesund ist und das Gesunde sonst kapputtgekocht wird.

Mag ja sein, dass der Krebsforschung ein grosser Schritt mit der Entdeckung von Sulforaphan gelungen ist, für Kulinariker ist es ein kleiner Rückschritt. Denn seither wird er nur noch „schonend“ zubereitet – und schmeckt dafür wie ein feuchtes Handtuch.

Was Lebensmittel so alles können und sollen, wurde kürzlich in dieser Sendung bei Maischberger diskutiert – und sie haben sich fast die Köpfe eingeschlagen.

In folgendem Rezept geht es also um Geschmack, nicht um Gesundheit. Jedoch –  wie eng das Eine mit dem Anderen vermutlich korreliert, überlassen wir gerne den Studien der Forscher. Wir lassen uns nicht beirren und beweisen, wie viel aromatische Freude genüsslich lange verkochter Broccoli verbreitet:

Reichlich gutes Olivenöl in einer Schwenkpfanne erwärmen und mit fein geschnittenem Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Wer den würzigen Geschmack von Sardellen mag, macht bestimmt nichts verkehrt, wenn er darin ein paar Filets auflöst.

Geputzte Broccoliröschen kurz im Öl sautieren, ein paar Löffel passierte Tomaten dazugeben – wer hat, nimmt natürlich „von den guten, selbsteingemachten“ – andernfalls anständige, ungewürzte Tomaten (kein Sugo) aus dem Glas verwenden. Salzen, pfeffern.

So viel Wasser angiessen bis der Broccoli knapp bedeckt ist. Deckel drauf und bei sanfter Hitze gute 45 Minuten sehr weich kochen.

Dann mit einem Kartoffelstampfer zu einer cremigen Paste verarbeiten.

Die bissfest gekochten und nicht zu trocken abgeseihten Orecchiette mit der Broccolisauce vermengen. Als Reibkäse gesellt sich ein reifer Pecorino romano weit besser als ein Parmigiano.

So zubereitet schmecken Broccoli herrlich nussig und cremig-würzig, mit einer süsslichen Kohlnote.

Da braucht es keine Vitaminstandpauke von Gesundheitsaposteln, mein Sohn hat heute genüsslich drei Portionen davon verdrückt.

Der dreiste Droste behütet auf der Bühne der Realität: im Parterre, Basel.

Von Bloggern hält der Satiriker nicht viel, heisst es. Vielleicht liest er einfach die falschen. Ich zum Glück nicht. Dank nutriculinary habe ich von der Lesung in Basel erfahren.

Droste, der die kulinarische Lebenskunst vorwiegend zusammen mit seinem Freund und Spitzenkoch Vincent Klink pflegt, sollte sich den – mein Tipp – unbedingt bookmarken.

Eine Lesung mit dem wortgewaltigen Wiglaf ist wahrlich ein memorabler Abend. Beflissen werden Jalousien geschlossen, Vorhänge gezogen, Lichter gelöscht. Der Autor ist, ähnlich wie Barytpapier, hochempfindlich. Was ihn reizt, fixiert er in haarscharfen Texten.

Auslöser für seine Irritationen lauern an jeder Ecke. So beklagt er die Auswüchse absurder Frisörnamen, ärgert sich ab lärmenden Gerüstbauern (die schlimmste Form der Bauarbeiter) und versteckt ihnen zur Strafe das Dixi-Klo, zieht über Verblödung, grassierende Servilität oder Religiosität her.

Aber er erfreut sich auch an Dingen. Pilznamen zum Beispiel. Der Vorstellung, Pilgerstrom wörtlich umzusetzen, damit Gutmenschen endlich zu klimaneutraler Elektrizität kommen. Oder dem schweizerdeutschen Wort Füdliblutt. Und manchmal betont er seine Gedanken mit einer treffenden Gesangseinlage.

Die nächsten Lesetermine findet man hier.

Lässt zum Schluss des Abends noch n bisken Sauerstoff an seinen Kopp.

Konfrontiert mit so viel Scharfsinn und Grips habe ich spontan (obwohl es vor zwei Jahren schon zur Debatte stand) beschlossen, etwas Passendes zu kochen: Hirn.

Als erstes braucht man natürlich ein frisches Lammhirn. Das bedeutet – einmal mehr – eine Promenade zu meinem türkischen Kasap des Vertrauens. Der verarbeitet erfreulicherweise nur Lamm aus der Schweiz, und diesem knackt er mit Vergnügen den Schädel auf, damit ich an das delikate Cerebrum komme.

Die Lammfleischberge aus Neuseeland/Australien, die in den Tiefkühltruhen des Landes liegen, lassen mich komplett kalt. Sollen doch die Lemminge fressen.

Das Hirn gut wässern und von Blutgefässen und Häutchen befreien. Einen Sud aus Wasser, Weisswein, einer Schalotte, einem Lorbeerblatt, Salz und ein paar ganzen schwarzen Pfefferkörnern aufsetzen. Hirn 15 Minuten darin pochieren.

Ein gutes Hirn braucht einen gesunden Nährboden. Den wollen wir ihm in Form von Hummus geben. Dazu 250 g weichgekochte, von den Häutchen befreiten Kichererbsen mit folgenden Zutaten zu einer Crème mixen:

75 g Tahina (Sesampaste), 3 Esslöffel Olivenöl inklusive zwei darin sanft erwärmte Knoblauchzehen, 4 Esslöffel frischen Zitronensaft, Salz und soviel Kichererbsensud oder Wasser, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Lammhirn herausheben und längs in zentimeterdicke Tranchen schneiden. Olivenöl mit einem Batzen Butter in einer Sautoir erhitzen und zur Noisette aufschäumen lassen. Hirntranchen 30 Sekunden je Seite darin karamellisieren.

Hummus auf einem Teller ausstreichen, Tranchen vom Lammhirn darauf betten, mit etwas Butterschaum nappieren und Fleur de Sel besprenkeln. Teller mit ganzen Kichererbsen garnieren und einer Emulsion aus Olivenöl, Zitronensaft und Petersilie beträufeln.

Es gibt nichts schmalzigeres als Hirn. Eine reine Cholesterinbombe. Der Geschmack gleicht am ehesten Kalbsmilken, ist aber fettiger, crèmiger und von buttrig-nussigem Aroma.

Ich weiss nicht, ob man gscheiter wird, wenn man Hirn isst. Aber es erweitert schon den Horizont, etwas zu geniessen, was man zuvor nicht kannte.

Eigentlich wäre das mit selbstgedörrten Zwetschgen gefüllte Schweinsfilet für sanftes Garen im Ofen vorgesehen gewesen. Dank Altweibersommer wurde daraus jedoch sanftes Grillen.

Gleich aus zwei Nachbarsgärten hangen bei uns die Zwetschgen über den Zaun. Die meisten, die nicht direkt in den Mund wandern, werden zu Chutney verarbeitet oder gedörrt.

Für das gefüllte Barbecue-Filet vom Schwein braucht es beides:

Gedörrte Zwetschgen (Pflaumen) über Nacht in Hochprozentigem einweichen. Zum Beispiel in Cognac. Rum oder Malt Whisky geht bestimmt auch. Vielleicht sogar Vieille Prune?

Dünnes Ende vom Filet abschneiden, damit das Stück gleichmässig garen kann. Abschnitt anderweitig verwenden.

Anstatt das Fleisch zum Füllen längs aufzuschneiden, kann man es mit einem Schaschlikspiess perforieren. Durchstich mit dem Stiel eines Holzlöffels ausweiten und mit den gedörrten Zwetschgen stopfen.

Fleisch über Nacht gekühlt in einer süss-sauren Marinade einlegen. Aus dem Handgelenk und nach eigenem Gusto etwa:

Helle und schwarze Sojasauce, fein gewürfelte Schalotten und Knoblauch, abgeriebene Ingwerwurzel, Zucker oder Honig, schwarzer Pfeffer, geräucherter scharfer Pimentòn, Rotweinessig, passierte Tomaten oder Ketchup und zum Abrunden etwas Zwetschgen-Chutney.

Damit die Marinade und das zarte Filet nicht verbrennen, Fleisch mit weissem Speck bardieren und diesen mit Küchenschnur fixieren.

Vor dem Grillen die Sauce bereitstellen:

2 Tassen Rotwein bei hoher Hitze auf die Hälfte reduzieren, 1 Tasse Portwein und pro Person drei gedörrte Zwetschgen dazugeben. Sanft einköcheln bis alles andickt. 1 Esslöffel Demiglace einrühren. Salzen, pfeffern und warm halten. Sauce kurz vor dem Servieren mit eiskalter Butter montieren.

Fleisch bei mittlerer Glut etwa 15 Minuten grillen und dabei häufig wenden, damit nichts anbrennt. Vor dem Anschneiden 5 Minuten in der Wärme ruhen lassen.

Anrichten, mit Sauce nappieren – und diese warme Herbstkomposition geniessen.

Das ist die aktuelle Nummer Eins unter meinen favorisierten Pastaformaten. Verehrtes Publikum, einen Applaus für: «Gnocchetti di Zita»!

Zugegeben, eine auf den ersten Blick ziemlich komische Namenskombination. Ist Gnocchetti nicht die Verkleinerungsform von Gnocchi, also kleine Klösschen? Ja, schon. Aber Gnocchi bedeutet ja eigentlich Nocken. Oder auch so was wie Stummel, Happen oder Bissen.

Und Zita, das ist doch ein beliebter Name für Appenzeller Sennenhunde? Ja, schon. Aber eben auch der Name einer klassischen napoletanischen Röhrennudel. Deshalb, sinngemäss: «Stummel der Zita-Röhrennudel».

Vorsicht Männer: Es gibt auch das mit Gnocchi verwandte und äusserst schnalzige Wort Gnocca, das allerdings mit Bedarf und nur von designierten Latin Lovers at the right place to the right time ausgesprochen werden sollte.

Die Pasta kommt von der herzallerliebsten De Cecco. Herzallerliebst weil a) berühmt für die hervorragende Qualität und b) in meiner zweiten Heimat beheimatet: den Abruzzen – in die sich mittlerweile sogar George Clooney und Anton Corbijn verliebt haben. Ich freu mich auf den Film!

Im klassischen Sortiment von De Cecco tragen sie die Nummer 37. Bei dieser Spezialedition im nostalgischen Filippo De Cecco-Look-and-Feel mit dem archetypischen abruzzesischen Bauernmädchen als Key-Visual hingegen die Nummer 562.

Ich weiss nicht, ich habe einmal gelernt, Marketing bedeute, sämtliche Massnahmen eines Unternehmens auf die Bedürfnisse des Marktes/der Kunden auszurichten. Nun, ein und dasselbe Pastaformat mit zwei unterschiedlichen Nummern zu versehen, scheint mir da strategisch nicht wirklich dienlich.

Abgesehen davon, was interessiert uns Kunden diese Nummer? Nach welchen Kriterien wird sie vergeben? Und wozu? Und haben alle Pastamacher dieselbe Nummer für die gleichen Formate? Und wer hat überhaupt damit angefangen?

Irrelevant. Was zählt, ist wie sie schmecken und vor allem womit. Ich finde, vor allem mit Gemüse. Erbsen im Speziellen. Die zwängen sich dann so flapsig in die Nudelmündung wie eine Kanonenkugel.

Für diese Variante wird der Reis des klassischen venezianischen Gerichts «Risi e bisi» einfach mit den Gnocchetti di Zita ersetzt:

Schalotten für einmal in Butter (statt Olivenöl) mit gekochten Schinkenwürfeln andämpfen. Mit Brühe löschen. Erbsen dazugeben und weich kochen. Vor dem Mischen mit der Pasta, salzen und pfeffern, fein geschnitte Petersilie dazugeben und mit kalter Butter und geriebenem Parmesan durchmengen.

Laut De Cecco geht jeder Fleisch- und Fischsugo oder eben Gemüse zu diesem Format. Jedem das Seine. Aber für meinen Geschmack sind Saucen mit Gemüse eindeutig besser geeignet. Zum Beispiel Cima di rape, Broccoletti, Bohnen, Kichererbsen und so weiter.

Unschuldige aber unkundige Menschen können bei der Abstimmung von Sauce und Pastaformat ja durchaus herzhaft danebengreifen. Kein Koch mit einem reinen kulinarischen Gewissen jedoch würde zum Beispiel je Penne mit – sagen wir – Vongole zubereiten. Dafür nimmt man Linguine oder Spaghetti.

Ist wie mit den olympischen Disziplinen: Gnocchi = Kugelstossen, Orecchiette = Diskuswerfen oder so ähnlich. Man würde ja auch nicht hingehen und den Sportlern die falschen Utensilien reichen: dem Speerwerfer den Hochsprungstab zum Beispiel, oder den Staffelläuferinnen den Hammer.

Am liebsten mache ich zu diesen Gnocchetti di Zita aber einen Minestrone.

Einen? Ja, der Minestrone, männlich. Und nicht etwa wie im Volksmund wieder und wieder gekaut, die Minestrone.

Warum? Erstens, weil er im Ursprungsland schon männlich ist: Il Minestrone. Warum muss er sich einer Geschlechtsumwandlung unterziehen, wenn er die Sprachgrenze passiert?

Und zweitens, weil der Minestrone keine Suppe ist. Dann wäre er nämlich auch auf Italienisch weiblich: La Zuppa. Oder allenfalls: La Minestra.

Der deutsche Sprachgelehrte fabuliert sich die Suppe also bloss dazu und denkt sich wohl: Minestrone-Suppe, aha! also DIE. Und baut das Gericht kurzerhand vom Bauern zur Diva um.

Den besten Minestrone macht man – festhalten – indem man einen Knochen hineinschmuggelt. Schinkenknochen eignen sich besonders gut. In meinem Fall war es ein kleines Schulterblatt von einem geräucherten Schinekenschäufele. Stilechter wäre das Bein eines Prosciutto crudo.

Sodann setzt man einen Sud an: Kaltes Wasser, besagter Knochen, Selleriegrün, Zwiebeln, reife Tomaten (ungehäutet), Lorbeerblätter, Salat- oder Mangoldblätter, schwarze Pfefferkörner und ein paar Wacholderbeeren. Einmal aufkochen und dann zugedeckt zwei Stunden bei milder Hitze ziehen lassen.

Sud abseihen (nicht austrinken, ich weiss, es duftet berauschend) und darin das Gemüse für den Minestrone kochen: gewürfelte Karotten, Knollensellerie, Kartoffeln. Zucchini, eingeweichte Bohnen und erst kurz vor Schluss Erbsen. Mit einem kräftigen Schuss Olivenöl und glatter Petersilie vollenden.

Traurig, dass man es immer wieder schreiben muss: Die Pasta wird immer in einem eigenen Topf bissfest gekocht. Nie und nimmer mit dem Gemüse. Und schon gar nicht zu weich. Es sei denn, man steht auf die von der Stärke getrübte Suhle mit pampig weicher Pasta.

Soll, ja darf man Parmesan darüber geben? Wenige Fragen spalten muntere italienische Tischrunden vehementer als diese. Sie bleibt unbeatwortbar. Muss jeder für sich entscheiden.

Wenn wir schon bei meiner persönlichen Verbotsliste sind: Vieles passt in einen Minestrone, je nach Jahreszeit und Vorliebe. Solange sich der Geschmack ergänzt. Kohlrabi gehört jedoch definitiv nicht dazu. Wie auch alle anderen Gemüse, die sich geschmacklich zu stark hervorheben wie Kohl, Broccoli oder Fenchel.

Ratsam hingegen ist, so viel Minestronegemüse zu kochen, dass man was davon einfrieren kann. Denn eines ist sicher: Der nächste Winter kommt.

Da war sie nun endlich. Meine Chance, mich als messerscharfer Küchenchef zu beweisen. Die erste Gelegenheit, einmal zischend und F-Word fauchend wie Gordon Ramsey die mir untergebenen Waschlappen zusammenzubrüllen und die Grossküche zur Hölle auf Erden aufzuheizen.

Aber Philanthrop der ich nun mal bin, ging ich die Sache in Geberlaune an. Allem voran mir selbst gegenüber. So suchte ich das Gute in mir und fand: Einen Naivling. Noch nie hatte ich für mehr als 20 Leute gekocht. Schon gar nicht am Profiherd und für mehrere Tage.

Es würde also ein Grünschnabel für 20 Grünschnäbel und sechs Erwachsene kochen. Eine Woche im Schullager der fünften Klasse meines Sohnes. Immerhin unterstützt durch zwei Küchenchefinnen: Zwei ebenso unerfahrene Mamis, die sich wie ich, freiwillig, in Teufels Küche manövriert hatten.

Schon für die Planung des Wochenmenus und den Grosseinkauf (2 Fremdwörter bisher) hiess es, Neuland und gleichzeitig möglichst wenig Fettnäpfchen betreten.

Ich zerbrach mir einen Monat lang den Kopf über einen möglichen Menuplan, den ich öfter und launischer verwarf, als eine Schwangere ihre Essgelüste.

Als Leitplanken dienten auf der einen Seite das lineare Schulbudget. Auf der anderen Seite mein Anspruch, Sterneküche im Vergleich zum letzten Camp vom Sohnemann zu bieten.

Der Auftrag lautete: Zmorge, Znüni, Zmittag, Zvieri und Znacht. Dazwischen auch Wanderproviant oder Lunchpaket. Das Ganze für 12 Franken pro Person und Tag.

Einmal mögliche Intoleranzen im Menuplan beachtet, Fertig- und Tiefkühlprodukte grösstenteils ausgeschlossen, Kompromisse eingegangen und möglichst viel Bio- und Frischprodukte einbezogen ging es ans Erstellen der Einkaufsliste. Milch, Käse, Rahm, Fleisch, Wurst und Brot, zum Beispiel, würden wir vor Ort – im schönen Berner Oberland – besorgen.

Alles andere würden wir im Cash & Carry-Grossmarkt holen. Ei, ei! Schau an, wie viele Wirte aus Basel da durch die Regale huschen. Und sieh nur einer, was die alle für Zauberpülverchen für „frische“ Saucen und Fertigtüten für Beilagen kaufen. Ich sagte es ja bereits eingangs, ich habe eine neue Seite in mir entdeckt: Den Naivling.

Immer wieder war denn auch frenetisches Kreischen zwischen den Warengestellen zu vernehmen – meistens aus meinem Mund. Vor 10 kg Pastasäcken, 5 Liter Balsamico-Kanistern oder 100-fränkigen Pinienkernpackungen. Meine Güte, das war ja wie in Sex & the City, wenn Carrie vor einem Jimmy Choo-Treter plärrt: «Oh, mein Gott, Sementa!»

Auch schon aufgefallen? Deutsch synchronisiert wird Samantha zu Sementa.

Na jedenfalls, schon den ersten Kochtag im Schullager hatte ich hinter mich gebracht wie Roger Federer – mit einem gewaltigen Tennisarm. Heiliger Kranich, die Schmerzen im Ellbogen! Konnt ja nicht ahnen, dass alles, was ich einräumen, heben oder kleinschneiden musste, zehnmal deftiger in den Schleimbeutel meiner Armecke fährt, als in der heimischen Küche.

Aber – was wird man entschädigt von den vollgefressenen kleinen Engeln! Wenn sie während dem Essen aufstehen und zu einem in die Küche kommen, um zu sagen, sie hätten noch nie sooo eine gute Pizza gegessen, das ist im Fall mein siebtes Stück.

Ein Hoch! auf langsam gegangenen, selbstgemachten Pizzateig.

Dabei war sie nur mit Tomaten und Mozzarella belegt. „Al taglio“ vom Blech, wie in Rom hinterm Bahnhof. Keiner, der auf die blöde Idee kam, nach Salami, Ananas oder gekochten Schinkenwürfel zu rufen.

„Al pomodoro“ heisst: Tomaten, Olivenöl, Zwiebeln, Salz, Peffer. Fertig.

Oder die Panna Cotta aus Berner Oberländer Doppelrahm! Obwohl – wir hatten es doch eben von Sex & the City. Ich finde, 11-jährige Mädchen sollten solche Sendungen nicht sehen dürfen. Oder kann mir sonst jemand erklären, weshalb vom Mädchentisch halb aufgegessene Teller zurückkamen, wohingegen die Jungs munter drei Portionen davon runterputzten?

Auch Schweizer Lagerklassiker wie Hörnli u Ghackets mit Öpfumuess, Riz Casimir oder Rindsragout und Härdöpfustock mit Seeli gingen ratzeputz weg.

Schlaf Ragout, schlaf. So wirst du zart, ganz brav.

Für das Ragout gabs sogar vom Klassenlehrer die Bestnote für Zartheit! (Morgens um zehn anbraten, Sauce aus Röstgemüse und Rotwein ziehen, einmal aufkochen, dann in der Restwärme ziehen lassen. Abends um sechs sanft erwärmen, um sieben servieren und in staunende Gesichter gucken.)

Nur fürs Fotografieren blieb fast keine Zeit. Sorry. Vielleicht vom nächsten Grosseinsatz.

Fleischbeilage unserer Vormieter am Dampfabzug. Nicht nur dieses Ding wurde vor dem ersten Gebrauch gründlich gereinigt.

Auch dieses geschundene Messer der Co-Köchin musste vor seinem ersten Einsatz erst mal saniert werden. Dafür hat man ja seinen Wasserschleifstein im Gepäck.

Es gab zum Glück auch Geräte, die den Tennisarm schonten.

Schulunterricht mal anders: Showtime in der Alpkäserei.

Hätten Sie’s gewusst? Cremig-würzige Mutschli, junger Senn- oder Raclettekäse, 3 Jahre gereifter Alpkäse, Greyerzer u.a. werden im Berner Oberland zum Teil in alten Armeebunkern gelagert.

Die Lieferantin steht gleich vor der Haustüre.

Erstaunliche Erkenntnisse eines Debutanten:

10 Liter kaltes Wasser zum Tee aufkochen, dauerte auf den alten Elektroplatten 55 Minuten. Zum Glück war das die erste Amtshandlung in unserer Küche, von da an stand immer ein Topf mit genügend heissem Wasser auf einer Platte.

Eine 4-Minuten-Turbo-Geschirrwaschmaschine mit Spülmittel-Direkteinspritzung ist einfach nur geil.

Ein Aufruf an die Eltern, Cakes oder Kuchen mitzugeben, ist eine unbezahlbare Starthilfe.

Eigene Messer mitnehmen? Keine Frage! Aber auch diverse neue Schneidunterlagen aus Kunststoff sind Gold wert. Die vorhandenen Holzfriedhöfe für Streptokokken verwenden? Nein danke.

Eine 14 kg Waschmaschine mit Grossraumtumbler im Haus zu haben, ist ein Segen, wenn 11-jährige mit klatschnassen, schlammverdreckten Hosen heim kommen.

Eine frische, selbstgemachte Erbsen-und-weitere-pürierte-Gemüse-Suppe wird von Kindern gegessen. Von allen. Vor allem, wenn sie nach einer 4-stündigen Wanderung durch unerwarteten Schneeregen nach hause kommen (und wissen, dass es danach Pizza gibt).

Pizza geht auch auf dem Frühstücksbuffet. Kalt.

Spezialwünsche von Kindern sind nicht da, um ignoriert zu werden oder um irgendwelche kranken Erziehungsexempel zu statuieren. Sie zu erfüllen, ist Pflicht und meist ein Klacks. (Darf ich Pouletschenkel ohne Fleisch? Ja. Darf ich Pasta mit Butter. Ja. Darf ich Pasta mit Olivenöl. Ja. Darf ich Reis ohne Sauce aber doppelt so viele Rosinen und Cashewnüsse. Ja.)

In dem Moment, wo etwas zu Bruch geht, geht auch ein kleiner Film ab.

Nicht nur wie bei einer Verletzung. Damals, meine Achillessehnenruptur. Wo es weniger der Schmerz ist, der Sorgen bereitet. Sondern das Oh-Gott-und-was-jetzt?

Weil man den Rattenschwanz an Entbehrung, Einschränkung und Mühsal als kurzen Trailer vor dem geistigen Auge auf sich zukommen sieht. So war es auch, als zwei Module von meinem Induktionskochfeld für immer erloschen.

Oh-Gott-und-was-jetzt?

Es war, als hätte mir ein rachsüchtiger Rohkost-Revoluzzer die rechte Hand abgehackt: «So, jetzt kannste mal zusehen, wie du kochst, harr! harr! harr!».

Das war meine Black Beauty. Acht Jahre lang hab ich sie heiss geliebt.

Der eilends herbeigerufene Techniker konnte trotz Reanimationsversuchen nur noch den Tod der Module feststellen. Hm, Einzelteile an einem elektronischen Gerät ersetzen, ist immer so eine Sache. Was zickt als nächstes?

Technische Geräte altern in Bezug zu einem Menschenleben ja praktisch in doppelten Katzenjahren. Mein Herd war 8 – mal 14 macht 112. In dem Alter will niemand mehr Organe verpflanzen.

Also durfte mein altgedienter Herd das Induktionsfeld räumen und der neuesten Generation Platz machen.

Wieder ein Siemensgerät, aber diesmal in metallic, besserer Kochfeldaufteilung (mit Bräterzone), Powerboost auf jedem Kochfeld und Touch-Slide-Bedienung.

Der Touch-Slider reagiert auf Berührung und lässt sich durch Gleiten stufenlos einstellen. Toll! Ich singe dazu gerne: «Touchhh gliiide – the stove‘s always heating for me» in Anlehnung an «The Sun always shines on TV» von a-ha.

Kochen mit Induktion macht unheimlich Spass. Die Felder reagieren extrem schnell, sind extrem leistungsstark und bieten mit weiteren Timer- und Automatikfunktionen ein grosses Plus.

Erstaunlich ist aber auch, wie sanft die Hitze gesteuert werden kann. So sanft, dass man kein Wasserbad mehr braucht. Egal wie heikel die Sauce auch sein mag. Damit sollte mein neues Kochfeld gefeiert werden!

Ich würde ein Zabaglione zubereiten. Auch Zabaione, Sabayon en français oder Weinschaumcreme zu Deutsch. Und zwar als Topping zu eingekochten Kirschen.

Dazu süsse Kirschen oder Sauerkirschen waschen und bereitstellen. Ich entsteine sie nicht, weil sie dann einfach aussehen wie schon gegessen. Eine Handvoll jedoch zerdrücken und den Kirschsaft auffangen.

In einer Schwenkkasserolle etwas Zucker karamellisieren, Rotwein dazukippen und mit Nelken, Zimtstangen und etwas Zitronenschale sirupartig einkochen. Dann den Kirschsaft angiessen, einmal aufkochen und die Kirschen dazugeben. Umrühren und auskühlen lassen.

Für den Zabaglione kommt auf 1 Eigelb 1 Esslöffel Zucker plus 1/2 Eierschale voll Marsala. Anstelle von Marsala geht auch Weisswein, Porto, Rum – was immer die Vorliebe sei.

Zuerst Eigelbe mit dem Zucker in einer Kasserolle mischen. Auf Induktions-Stufe 2 mit dem Schneebesen schaumig-weiss schlagen (alle Nichtinduktioner müssen das im good old Wasserbad machen).

Danach den Marsala dazugiessen, Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und zu einer luftig-leichten Crème schlagen.

Von der Hitzequelle nehmen und kurz stehen lassen. Kirschen in ein hübsches Glas füllen. Den lauwarmen, schaumigen Zabaglione darüberlöffeln und mit einem Alibiblättchen frischer Minze garnieren.

Lang lebe mein neues Siemens-Induktionsfeld!

Dank an Siemens-Home, Schweiz

Wurst und Brot. Zwei wahre Freunde. Freunde, die man zum Fressen gern hat.

Zugegeben, damit geht man mehr durch dick als durch dünn, aber gerade der Sommer schreit sowohl nach Grillwurst wie auch nach Sandwich. Am besten also, man kombiniert beides.

Natürlich ist es nicht wurst ist, welche Wurst man isst. Nur die beste sollte einem gut genug sein. Wie zum Beispiel diese klassische sizilianische Salsiccia al Finocchio, welcher Metzgermeister Pippo mit etwas Peperoncino Feuer in den Hintern geblasen hat.

Als letzte Ruhestätte, auf die sich die scharf angegrillte Salsiccia betten darf, empfehle ich eingelegte Peperoni. Italienische, versteht sich. Nicht diese Mini-Chemiemülldeponien aus Spanien oder Holland.

Die Haut der Peperoni sollte entfernt werden. Aber nicht, wie hie und da empfohlen, mit der mörderischen Methode (im Plastiksack ersticken). Sondern ganz simpel: Peperoni ganz im Ofen rösten (Grillfunktion, 240 Grad, sobald eine Seite schwarz wird wenden), danach einfach auskühlen lassen.

Daraufhin sacken sie bildlich in sich zusammen, die Haut beginnt sich alleine vom Fleisch zu lösen und kann nunmehr leicht abgezogen werden.

Erst jetzt in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in bestem Olivenöl ertränken. Ein paar zerdrückte Knoblauchzehen gesellen sich liebend gerne dazu.

So eingelegte Peperoni halten sich gerne ein paar Tage als Vorrat, denn sie machen sich nicht nur auf einem Antipasto-Teller mit Salami und Prosciutto beliebt, sondern auch als Begleitung zu Grilladen oder würzigem Käse.

Die Schnittfläche des Brötchens, der Focaccia, Ciabatta oder was immer das Ding zusammenhalten soll, muss ebenfalls im Ofen angetoastet werden. So weicht es weniger schnell durch, wenn es belegt wird.

Und dann heisst es: Kiefer ausrenken, Finger lecken, an der Bierflasche nuckeln!