Ich erinnere mich an ein «Daft Punk»-Video des Albums «Homework» Ende der 90er. Es beginnt mit der Auflösung einer Houseparty durch die Cops vom NYPD. Durch ein Megafon ertönt: «Stop the music and go home! I repeat: stop the music and go home!»

In einer Nebenhandlung steht eine Mamma hinter dem Herd und bereitet zum stampfenden Sound von «Revolution 909» eine Tomaten­sauce zu: In einem See von Olivenöl schwimmen klein gehackte Zwiebeln. Dazu gibt sie ein paar reife, gewürfelte Tomaten. Deckel drauf – finito! I repeat: Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten. Story ends. Mehr, abgesehen von Salz und Pfeffer, braucht es nicht für die Mamma aller Saucen: Den Sugo.

Ja. Die Italiener nennen ihre Tomatensauce «sugo». Das ist aber so zu sagen nur der Gattungsbegriff. Weil auf italienischen Speisekarten, sofern man denn eine bekommt, (meistens werden einem ja die Speisen mündlich am Tisch rezitiert, und ähnlich wie in einem Theaterstück, darf man da auch nicht einfach unterbrechen und fragen, hä? was war das nochmal?) steht ja nie und nimmer «Penne al sugo», oder ähnlich peinlich unpräzises in der Art.

Da muss man schon unterscheiden zwischen «al pomodoro» (mit Tomaten), «al ragù» (Tomaten mit Fleisch­stücken), «Bolognese» (Tomaten mit Hackfleisch) oder zig weiteren wie Puttanesca, Arrabiata, Matriciana, alla Norma und so fort.

Im «10 vor 10» habe ich übrigens mal einen Bericht über einen italienischen Krawattenhersteller gesehen. Der ältere, perfekt gekleidete Geschäftsmann präsentierte seine revolutionäre Erfindung – eine Schmutz abweisende Krawatte. Diesen USP garnierte er mit überzeugenden Verkaufs­­argumen­ten: «Ju sih», erklärte er auf Englisch. «On dis tay, ju ken putt ewri ting ju laik, no problem! It uil lihv no treyses. Ju ken putt oil, salad sos, redd uain, hegg, ragù…», da!, haben Sies gelesen? Nicht etwa Sugo: Ragù. Yep, das ist ein Fleischsugo. Schwer und intensiv – geschmacklich wie fleckentechnisch.

Gut. Das war jetzt vielleicht nicht besonders lustig mit der Krawatte. Aber noch viel, viel unlustiger finde ich das, was sich hierzulande alles als «Tomatensauce» auf den Tellern breit macht. Es gibt leider immer noch unzählige Gräuel­taten, die an unschuldigen Tomaten verübt werden.

Was sich «napolitaine» nennt (schon dieses Wort würgt mich!), will eigentlich nur Tomatensauce «nature« sein, also blutte Tomaten. Warum also stinkt sie so nach Oregano!? Noch dazu getrockneten (absolutes no go!). Nach Erbrochenem? Ist es der billige Wein? Ist darum alles leicht säuerlich? Ich versteh es nicht. Aber dann erst die «Bolognaise»! Als ob dieses Wort ein Freipass für Potpourri wäre. Was dann meistens auch als pot pourri endet (zu Deutsch: verdorbener Topf). Alles scheint erlaubt: zweifelhaftes Hackfleisch, «italienische Kräutermischung», Pilze, 0815-Gemüse (Tiefkühl­mischung?), Tannen­nadeln (getrockneter Rosmarin), Lorbeerblätter und so weiter. Zu alledem, und das ist fast schon Konzept, wird dazu kein Parmesan gereicht, sondern Emmentaler in der Konsistenz eines Läufer-Plast-Radiergummis.

Ganz ausgekocht sind auch jene Spaghetti-Plausch-Parties, die nach dem Prinzip Fondue Chinoise funktionieren. Egal ob im Restaurant à discrétion oder im Freundeskreis à la Kindergeburtstag – jeder brockt sich die Saucen ein, die ich lieber nicht auslöffeln möchte.

Richtig schlecht – und deswegen eigentlich fast schon wieder Kult – ist jene Tunke, mit denen die Mammis meiner Schulfreunde Spaghetti vergewaltigten. Ich glaube die Haupt­zutaten waren Planta Margarine, ein Büchsli Mio- Tomaten­konzentrat (nicht Bio, das gabs damals noch nicht) mit etwas Wasser verdünnt, einen rassigen Sprutz Maggi und Aromat statt Salz, wieso denn auch nicht. Aber das krönende Topping? Na, wer kanns erraten? Jawoll! Geprägelte Cervelat-Würfeli!

Als Entschuldigung für diese Mamis (das meine ich jetzt ganz ehrlich, ich bin nicht nachtragend) muss man einräumen, dass Sie es nicht besser wussten. A) Damals verbrachte man noch keine Gourmetwochen mit seinen Golffreunden im Piemont. B) Damals verbrachte Frau ihre Zeit abends noch brav vor dem Fernseher, und dort wurde den Mamis noch mit währschafter Reklame das Hirneli gewaschen. In diesen Spots wurden Kinder noch mit Miracoli vom Drögelen abgehalten, Pane e Pizza ergab Panizza, und den Italiener weckte man am besten mit Raguletto.

Heute, muss ich sagen, gibt es keine Ent­schuldigung mehr für miese Tomatensaucen. Das gilt für die eigenen vier Küchenwände genauso wie für Lager- Militär- oder Zivilschutzküchen und erst recht für Restaurants. Denn bei Wirten und Köchen reden wir immerhin von Profis. Und da sollte man doch etwas magenverträgliches für sein Geld erwarten dürfen (ich weiss, ich bin naiv).

Die Österreicher haben ja ein wunderschönes Wort für Sugo: Paradeisapfelsauce. Weil Tomaten ja Paradeisapfel oder Paradeiser genannt werden. Ich finde, dieser Name gibt der Frucht den richtigen Stellenwert. Und so himmlisch sollte diese Frucht auch behandelt werden.

So, jetzt machen wir zusammen etwas ab: Für den nächsten Sugo schieben Sie mal eine Daft Punk-CD ein und konzentrieren sich auf drei Dinge: Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten. Alles von bester Qualität, und nach einer Stunde haben Sie eine perfekte Tomatensauce. Salzen, Pfeffern – finito!

Die Eselsbrücke ist ja bekannt: Muscheln nur in den Monaten mit «r».

Eine andere Klippe gibt es vor Weihnachten zu umschiffen. Wenn tausende Südeuropäer in der Schweiz ihre traditionellen Fisch- und Muschelgerichte zu Weihnachten kochen: zum Beispiel Spaghetti alle Vongole.

Dann entern sie die Fischbastionen des lokalen Detailhandels und fischen die Auslagen gnadenlos leer. Wer so naiv war, nicht vorzubestellen, kann von Glück reden, wenn er um 5 nach 9 noch abgepackte Tiefkühlware bekommt.

Wobei, was heisst hier Glück, man muss von doppeltem Unglück reden. Denn lieber würde ich verhungern, als tiefgekühlte Venusmuscheln oder (noch schlimmer!) Vongole im Glas zu kaufen.

Heute hat sich lustigerweise noch niemand für die frisch eingetroffenen Mollusken interessiert. Zack! Landet das 1-Kilo-Netz flugs im Einkaufskorb und ergibt so ein vorgezogenes Festmahl, das schlichter nicht sein könnte:

1 Kilo Vongole (wenn immer möglich, die grossen «Veraci»)

Olivenöl

Knoblauch

Peperoncino

Glatte Petersilie

400 g Spaghetti

In einer weiten Sauteuse mit extra vergine Olivenöl behutsam die Aromen von Knoblauch und Peperoncino auslösen.

Dazwischen die Spaghetti ins Kochwasser geben und die Petersilie hacken.

Die in einem Stahlsieb mehrfach abgebrausten Vongole in die Sauteuse geben, eine Kelle Spaghettiwasser dazu (kein weiteres Salz), Deckel drauf und aufkochen, bis es dampft.

Sobald die Spaghetti al dente sind (6 – 7 Minuten) haben sich auch alle Muscheln brav geöffnet (die Bösen, das wissen wir ja, schliessen sich ein und werden zur Strafe entsorgt).

Vor dem Servieren die Spaghetti – es dürfen auch Spaghettini oder Linguine sein – abschütten, den Vongolesud durch ein feines Sieb dazugiessen, Petersilie und schliesslich die Vongole dazu – alle offenen – mit Schale.

Gut durchmischen, Spaghetti, Muscheln und etwas Sud in Teller verteilen und mit zusätzlichem Olivenöl beträufeln.

Ist das nicht eine virtuose Art, vor den Feiertagen mit Ebbe und Flut umzugehen?

Ich liebe Linsen. Aber diese hier liebe ich ganz besonders: Schwarze Linsen aus Santo Stefano di Sessanio.

Natürlich, Linsen mit Speck, Würsten und anderen Schweinereinen sind toll. Von indischen Linsencurrys (Dhaals) lasse ich mich jederzeit verführen, oder von einer marokkanischen Harira, schön scharf, aber hallo!

Doch für Puristen, die immer die einfachste Zubereitung, den maximalen Geschmack aus wenigen Zutaten suchen, sind diese Linsen eine Offenbarung.

Mit etwas Glück findet man sie in einem italienischen Feinkostladen, ansonsten:
Ab nach Italien zum Gourmet-Shopping!

Für die einfachste Zubereitung braucht man:

Eine Hand voll Linsen
2 Esslöffel Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
geröstete Brotwürfel

Das Olivenöl wird erhitzt und mit dem Lorbeer und dem Knoblauch parfümiert, was die Italiener im Allgemeinen und Marcella Hazan im Speziellen «insaporire» nennen. Damit ist das sehr behutsame, gut 5 Minuten dauernde auslösen der Geschmacksstoffe gemeint.

Danach kommen die uneingeweichten Linsen hinzu, Wasser (etwas mehr als das doppelte Linsenvolumen) und 30 Minuten leise Kochzeit.

Die gerösteten Brotwürfel (es darf durchaus auch altes Brot sein) in einen Teller geben, mit den abgeschöpften, gesalzenen und gepfefferten Linsen überdecken und nicht zu knapp mit Olivenöl beträufeln.

Als Begleitung eignet sich ein würziger Pecorino – cremig frisch ebensogut wie gereift bröckelig – oder eben eine schöne Salsiccia.

Mein liebstes Gericht heisst jedoch Past‘ e lenticchie und geht so:

2 Hand voll Linsen
4 Esslöffel Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1/2 Peperoncinoschote
2 Esslöffel passierte Tomaten
1 Stück Knollensellerie
250 g frische Quadrettini

Das Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch (am besten den einzigartigen aglio rosso di Sulmona), den Lorbeer, den Sellerie und den Peperoncino «insaporire», dann die Tomaten und die Linsen dazu und weiterhin «insaporire». Wasser dazu, gut salzen und gemässigt pfeffern (wir haben ja schon Peperoncino drin) und während 30 Minuten einköcheln.

Inzwischen frische Quadrettini (heissen teilweise auch Quadrucci) herstellen. Keine Lust auf selber machen? Auch okay, dann bitte frische Tagliatelle kaufen und mit dem grossen Gemüsemesser zu Quadraten schneiden. 2 – 3 Minuten kochen und – wichtig – das Kochwasser beim Abschütten auffangen.

Die Linsen zu den Quadrettini geben und so viel Kochwasser dazugeben, bis man eine schön kupfrig glänzende, betörend duftende Suppe mit Einlage hat.

Wer es nicht lassen kann und die Suppe unbedingt mit Pancetta oder Speck aufmotzen will, dem sei das erlaubt – je kälter es draussen ist, desto legitimer.

Einfach am Anfang beim «insaporire» mitrösten. Für Effekthascher und Aufschneider geht auch diese Variante: Dünne Speckscheiben separat knusprig rösten und als Garnitur auf die Suppe geben.

Italiener essen an Silvester Linsen, weil sie sich Glück und Reichtum davon versprechen. Bei mir kommen sie das ganze Jahr durch auf den Tisch, weil sie meinen Geschmacksinn bereichern, und glücklich machen sie mich auch.

Da ist schon was dran.

Das erste reale anonyme Geköche ist unter anderem dem Anstoss zweier Gönner zu verdanken: Mike Seeger und Matthias Metze.

Wir haben uns mit einem weinenden und einem lachenden Auge an die Verkostung gemacht, denn Comenius, der als dritter AK-Autor hätte dabei sein sollen, zog die Geburt seines Sohnes unserem gemeinsamen Festessen in letzter Sekunde vor (bist entschuldigt): ALLES GUTE, MEU FIGU MAS LINDU!!!

Von Mike haben wir das toskanische Spitzenöl Viridum und Himalaya-Kristallsalz erhalten. Matthias hat unsere Teilnahme bei den Genussblog Awards mit einer Flasche grauem Burgunder von Wittmann (nicht mehr im Sortiment?) honoriert.

Der Mund ist schnell wässrig gemacht mit ein paar Trüffeloliven von Globus.

Die erste Degustation des Olivenöls geschieht pur: Direkt ab Kaffeelöffel mit lauten Stakkato-Einsauggeräuschen.

Das Sauerstoff-Öl-Gemisch entfaltet sofort ein mildes, nussig-fruchtiges Aroma. Dennoch moderat und zurückhaltend. Im Hals jedoch erweist es sich als echter Feger! Es kratzt heftig und lang – typisch für toskanisches Öl. Ich persönlich bevorzuge deshalb mildere Öle aus Ligurien.

Zu Datterini-Tomaten oder zu knusprigem Brot mit etwas Meersalz vermählt es sich hervorragend. Im Verlauf des Abends wird es sich dann bei allen Speisen wunderbar einfügen.

Nun zum Salz. Was für eine Entdeckung! Patrick und ich hatten beide noch nie Himalayasalz probiert. Wir verwenden grundsätzlich Meersalz und diverse Fleurs de Sel, ab und zu auch ein Sel de Guérande.

Unser Versuch war gemein und hinterfotzig, zugegeben. Aber krasser gehts nimmer: Im Direktvergleich mit der Zunge probierten wir Jurasalz gejodet und das Himalayasalz.

Heilige Saurierkacke schmeckt das Jurasalz scheisse! Hart, flach, metallisch, chemisch, grau, beengend, wie wenn man ein leicht oxydiertes Metallstück lutschen würde. Das Himalayasalz hingegen ist weich, tief, aromatisch (obwohl sehr geschmacksneutral), breit, warm, farbig – unglaublich.

Auch das Salz haben wir bei allen Kochvorgängen eingesetzt und das war gut so. Den Durst mussten wir sofort mit reichlich Fischer-Bier löschen.

Zwischendurch durfte ich Patricks Geschenk mit der Hammerillu auspacken.
Das sehr schöne Buch von Peter Jenny «Mit dem Essen spielt man nicht?» merci, Patty!

Patrick bereitete uns derweil ein paar konfierte Zwiebeln zu:

Für die Vorspeise wollte ich den Loup de Mer mit dem Grauen Burgunder von Wittmann bekannt machen (wie versprochen). Aber wieder einmal hat sich der blöde Barsch verweigert, statt in der Fischauslage auf mich zu warten. So musste ich auf einen Seeteufel ausweichen (was mir, ehrlich gesagt, sehr entgegen kam).

Die Medaillons wurden je Seite 2 Minuten im Butter-Olivenöl-Gemisch angeröstet.

Gesalzen und gepfeffert kommen sie dann auf ein Salatbett von jungem Spinat (ja, Spinat, roh), dazu kommen geröstete Pinienkerne und etwas Aceto Balsamico mit Mikes gutem Olivenöl. Der Weisswein? Einfach perfekt dazu!

Unser Pièce de résistance waren dann 4 (in Worten: vier) wunderschöne Schweinekoteletts mit ganzer Schwarte der Macelleria Italiana Caprano, die Patrick von der Markthalle Stuttgart mitgebracht hatte. Der ultimative Test bei diesem Gang hiess: Perfekte Garzeit – zartestes Fleisch.

Bier und Weisswein hatten unsere Laune zünftig gelockert. Und leider auch unsere Konzentration aufs Kochen.

Patrick machte sich als Erster an die beiden Monster (1 Kotelett = 500 g).

Sein Credo war: langsam, kurz und nicht zu heiss im eigenen Fett und einem Salbeiblatt braten, insgesamt etwa 3 Minuten (ich musste mir eine Nervenkrise verkneifen, als er die Dinger noch halb roh in den Backofen versorgte!).

Wir machten uns unterdessen an einem Chateauneuf du Pape zu schaffen. Nach nur 10 Minuten Niedergaren gingen wir gierig kontrollieren – aus!

Der Ofen war aus!!! Respektive, Patrick hatte ihn gar nicht eingeschaltet!

Okay, ganz ruhig, Claudio. Ich hab ja noch zwei Koteletts, die ich dann richtig zubereiten kann, dachte ich mir und goss den Patzer mit einem kräftigen Schluck Rotwein runter.

Nach 20 Minuten im ehm, pfff, weiss-jetzt-nicht-mehr-ganz-genau-wie-heissen Ofen holten wir die Dinger raus. Und siehe da! Sie waren unglaublich zart, saftig und super geschmackvoll (ehrlich Patty!)

Ich hatte uns dazu noch ein paar karamellisierte Datterini-Tomaten gemacht. Zusammen mit den in Rotwein und Fond konfierten Zwiebeln eine tolle Männerbeilage.

Nun zu meiner Version der Kotlettzubereitung: Der Plan war 4 Minuten je Seite volle Kanne braten, ohne die Dinger je zu bewegen (Patrick hyperventilierte fast, weil er dachte, ich würde ihm seine Cousance-Gusseisenpfanne ruinieren und die Kottletts sowieso).

Dann würde ich grosszügig Butter, Rosmarin und zerdruckten Konoblauch dazu geben. Salzen, pfeffern und – jetzt kommts – ab der Herdplatte ziehen, Deckel drauflegen und 10 Minuten komplett ignorieren.

Sehen die zwei nicht herzig aus?

Was dann kam, ich muss es hier klar und deutlich aussprechen, war meine grösste Kapitulation in Sachen Fleischzubereitung!

Ich hab Kotletts nicht zum ersten mal so zubereitet und ich war mir sicher, es würde funktionieren. Aber nicht diemal: Furztrocken und steinhart die Dinger, gottverdammte Scheisse nochmal!

Patrick war …, schweigsam. Aber er hat mir immerhin keine Szene gemacht. Sorry, ich habs versaut, ich gebs zu.

Aber hey! wir haben die Dinger trotzdem weggeputzt – sogar als sie schon kalt waren, nach Mitternacht irgendwann.

Und wir zwei, ja wir haben dann noch ganz lange, ganz wichtige Dinge über Kochen, Essen, Trinken, Frauen, Freunde und so weiter geredet.

Gut, vielleicht auch etwas gelallt.

Wenn sich ein Sonntag anschickt, hässlich zu werden, kann man sich mit einem Kloss im Hals retten – vorausgesetzt, man verschlingt Unmengen davon und sie gehören zu einem italienischen Clan namens «Gnocchi di patate».

Sonntage neigen aus vielerlei Gründen dazu, die Nerven zu strapazieren.
Wenn dazu das Winterwetter noch einen auf Marilyn Manson macht, ist der heitere Müssiggang umso schwerer aufzuzwingen.

Es gäbe viele Möglichkeiten solchen Sonntagen zu trotzen. Aber trotzen ist für Kleinkinder. Wer erwachsen genug ist, einen Kochlöffel zu schwingen, macht sich an die zarteste Liebeserklärung, die man einem Nachtschattengewächs machen kann: Kartoffelgnocchi.

Alles beginnt mit einem ausgewogenen Fleischsugo. Rindsragout eignet sich dafür hervorragend.

– Die Stücke scharf in Olivenöl anbraten – salzen, pfeffern, warm stellen
– Olivenöl ersetzen, 1 gehackte Zwiebel und 1 Stück Knollensellerie darin rösten
– Mit 2 Gläsern Rotwein den Bratensatz lösen
– Passierte Tomaten (im Glas) dazu und aufkochen, mit 2 Gläsern Wasser strecken
– Fleisch dazu, salzen, pfeffern und 2 Stunden simmern lassen
– Nach 1.5 Stunden glatte Petersilie dazu

Das ist ALLES, cari Signori e Signore. Zum Teufel mit der wiederwärtigen Panscherei: kein Zucker, kein Knoblauch, keine verdammte Gewürzorgie mit «italienischen» oder «provenzalischen» Kräutern, keinen Speck, keine Karotten, keine Innereien, keine Milch, kein Tomatenmark!

Ich weiss, das ist für viele sehr, sehr schwer zu verstehen. Ja, es ist auch schwer!

Die besten Kunstwerke sind von einer erschreckenden Einfachheit. Einen guten Roman zu schreiben, ist nicht schwer, man muss nur das Unnötige weglassen. Schlichtes, schnörkelloses Design verschlägt einem die Sprache. Eine geniale Idee kann man mit 1 Satz erklären. Ein klarer, edler Schnitt verdreht uns bei Kleidungsstücken den Kopf. Reicht das an Vergleichen?

Auf jedem Gebiet der Kreativität ist die Reduktion aufs Wesentliche oberstes Ziel und kraftvollster Ausdruck. Aber beim Kochen soll dann plötzlich Spielgruppe mit Fingerfarben und Rolf Knie-Niveau erlaubt sein?

So, komm! Weiter gehts:

– 1 Kilo mehlig kochende Kartoffeln in der Schale weichgaren
– 200 Gramm Mehl zu einer Mulde formen, 1 Ei und etwas Salz zugeben
– Noch warme Kartoffeln mit der Presse dazugeben
– Alles von Hand zu einem weichen Teig vermengen

Ich schreibe «vermengen», nicht «kneten». Selbstverständlich ist das der sinnlichste Teil der Operation, nebst dem Essen der Gnocchi. Deshalb wird auf gar keinen Fall eine Knetmaschine eingesetzt! Wir machen das ja nicht jeden Tag für 250 Personen.

Wichtig: (nein, das ist jetzt nicht sexistisch, sondern etwas, das sowohl Frauen wie Männer begreifen müssten) den Teig wie eine weibliche Brust massieren. Okay, so wie ich eine weibliche Brust massiere (ist das jetzt sexistisch? sorry).

Nicht rupfen und hauen, nicht mit den Fäusten reindrücken, nicht kneifen, nicht mit halbem Körpergewicht in den Handballen traktieren. Abgesehen davon, darauf achten, dass die Arbeitsfläche immer gut mit Mehl bestäubt ist.

Teig etwas ruhen lassen. Dann gleichmässige, fingerdicke Würste rollen, 2 – 3 cm grosse Stücke abzwacken (z.B. mit einem stumpfen Messer), mit dem Zeigefinger in einer Zieh-Abstoss-Bewegung die Gnocchi auf eine mehlbestäubte Fläche katapultieren und dort eine halbe Stunde liegen lassen.

Gute Gnocchi zergehen auf der Zunge (muss ich das wirklich schreiben?), mit anderen Worten, sie sind sehr weich. Damit sie im Kochwasser nicht auseinander fallen, darf das Wasser nur leicht gesalzen sein! (War neu für mich, hab ich im Silberlöfel nachgelesen – danke Sylvia!)

Portionenweise (1 Teller) in das kochende Wasser geben und warten bis sie auftauchen. Mit einer Siebkelle abschöpfen und unter Zugabe von Sugo in einer Gratinform warmstellen (60 Grad).

Mit Parmesan bestreut oder auch nicht, kann man sich nun mit einer Seelenruhe beliebig viele Teller von diesem Primo Piatto genehmigen. Als Secondo gibt es dann zartestes Ragout (ausser es wurde statt gesimmert, zu heiss gekocht, dann sind es Squashbälle).

Als Beilage liebe ich einen gaumenkitzelnden Friseesalat an einer simplen Vinaigraitte, die geht so:

– 1 Schalotte mit der Knochblauchpresse in eine Schüssel geben
– 1 Esslöffel Sojasauce und 3 Esslöffel Aceto Balsamico dazu
– 1 Stunde einwirken lassen
– reichlich schwarzen Pfeffer dazu und dann
– mit bestem Olivenöl montieren bis eine schöne Emulsion entsteht

Zurück zum Sonntag: Sobald ich mich mit sündhaft übertriebenen Portionen satt gegessen hatte (kein Platz mehr für Dessert, Früchte und dergleichen), habe ich mich in Sumo-Ringer-Manier schlafen gelegt – ahhhh!

Als ich wieder aufgewacht bin, war es so 16 Uhr 15. Und der Himmel war glaub ich etwas verärgert, weil er mich heute nicht ärgern konnte.

Schön so.

(Et voilà! Der zweite Gastbeitrag kann serviert werden. Danke Marinka!):

Ciao Claudio

Ich will auch Texterin sein und so tolle Sachen schreiben können wie du…

Da dem aber nicht so ist, hier also unformatiert und auch sonst schwerstens aufmotzbedürftig mein Kocherlebnis in Thailand.

Take it or leave it – ganz wiä Sie wänd, Herrdellprintschipe!

Saludos
Marinka

Kochkurs à la thailandaise

Im Rahmen meines Ferienaufenthaltes in Thailand beschlossen meine Kollegin Katja und ich, auch dem Norden des Landes einen Besuch abzustatten und dabei die Gunst der Stunde, respektive der zahlreichen Kochkurs-Angebote in Chiang Mai zu nutzen.

Nachdem uns an besagtem Tag der freundliche Kleinbusdriver „Pum“ vor unserem Guesthouse aufgegabelt hatte, erreichten wird nach kleinerer Irrfahrt quer durch die ungezählten Strassen und Gassen die kulinarische Hochburg: Nach freundlicher Begrüssung durch zahlreiche im Minimum 3 Zentimeter lange Kakerlaken.

Das restliche, freundliche Personal der Thai Chocolate Cookery School begrüsste uns mit einem Geschenk: Die Thaikochfibel nach Prathuang (Tim) Impraphai.

Zu bestellen bei:
Tub Tim & Malee Impraphai
32 Loi Khroa Road. Soi 1. T.Chiang Mai
A.Muang. Chiang Mai.50100. Thailand
thaichocolatecookerycentre@hotmail,.com

Daraus wurde das Programm des Tages bekannt gegeben:

Fried Spring rolls
Green Curry with Fish
Pad Thai
Green Papaya Salad
Fried bananas with vanilla ice cream

Alsbald hiess es hinter die Woks treten:

Fried Springrolls with Sweet Chilli Sauce:

Pad Thai:

Green Papaya Salad:

Fried Bananas with Vanilla Ice:

Wichtigste Erkenntnisse dieses Tages:
– Man platzt nie. Auch nicht nach inakzeptabler, skandalöser Völlerei
– Am eignen Wok stehen, führt zum unüberwindbaren Drang, das Produzierte auch zu verspeisen (nach dem 4.Menu kann dies nur noch als Degustieren bezeichnet werden).
– Thai Cooking forever! Allerbestens geeignet für Venenleidende, Faule und Kochinteressierte, aber komplett Unbegabte wie mich: Bei einer durchschnittlichen Rüstzeit von 15 Minuten und einer Kochzeit von 2 bis 5 Minuten kann durchaus mehr als eine Fertigpizza entstehen.
– Put the galic with the skin on youl plate and: smaaaash it! The skin makes youl menu clispy!

Also ich weiss nicht wie lange ich schon davon träume, Schweinekoteletts mitsamt der Schwarte zu braten.

Und wenn ich sage, Schwarte, dann meine ich Schwarte. Dann spreche ich von 30 mm dicken Fetträndern – yes, Sir! Bis zur Borstenhaut.

Das erste Mal gesehen, hab ich das vor ein paar Jahren. Richard Corrigan, der irische Sternekoch vom Lindsay House in London war Gast bei Jamie Oliver und hat zwei so Riesenteile gebraten – ich war hin und weg!

Corrigan servierte das Fleisch, so weit ich mich erinnern kann, mit Aprikosen und einem traditionellen, irischen Kartoffelstock – Champ genannt, oder so ähnlich. Bemerkenswert war, wie er einmal kurz auf Jamies Würzorgie rüberschaute und sagte: «Du weisst ja, Jamie, ich koche jetzt seit dreissig Jahren und seit dreissig Jahren versuche ich einfach möglichst viel weg zu lassen.»

Nun muss man wissen, dass man in Basel nicht einfach in eine Metzgerei latschen kann und sagen: «Einmal Schweinekotletts mit Schwarte, wie immer, Werni.» Nachdem der Metzger in der Regel erst mal grosse Augen macht, versucht er einem in der Regel zu erklären, dass es zwar schon Fett am Fleisch habe. Aber das müsse eben so sein und das könne man im Fall am Schluss also problemlos wegschneiden.

Darauhin man seinen Wunsch mit Nachdruck wiederholt: «MIT SCHWAR-TE!» Der Metzger, sichtlich irritiert, wird darob das dringende Bedürfnis haben, etwas klar zu stellen: «Sie wissen, was das heisst?! Da ist dann das ganze Fett dran, mitsamt der Haut. Und Borsten kann man vielleicht auch noch erkennen – einfach alles!»

«Bingo, du Schlaumeier!», denke ich.

«Ja, also wenn Sie so was wollen, kann ich das schon organisieren. Das muss ich dann aber vier Tage vorher wissen!»

Fett ist out und hat ein schlechtes Image. Im weigth-watchenden Zeitalter sind Schwartenkoteletts etwa so angesagt, wie Melkfett zum Sonnenbräunen. Ich kann gut verstehen, dass ein Metzger da erst mal zurückhaltend reagiert.

Ich habe schon erlebt, wie mein Fleischer des Vertrauens einem Ehepaar aus dem gehobenen Mittelstand, das er vor mir bediente, einen wirklich traumhaften, gut abgehangenen Rindsbraten aus seiner Schatzkammer holte. Natürlich leicht durchzogen. Und die feine Schnepfe sich daruafhin persönlich beleidigt fühlte und umgehend Ware verlangte, die ihrer würdig sei: «Mager, wenn ich bitten darf!»

Dem Boucher schossen beinahe die Tränen in die Augen und er versuchte vergebens, noch mal Gehöhr zu finden: «Gute Frau, das magere Stück wird ihnen gewiss austrocknen! Glauben sie mir, sie werden keine Freude daran…» – der Drache liess sich das rosa Trockenfutter einpacken und ich murmelte leise so was wie: «erstick doch dran!»

Aber eigentlich wollte ich ja noch erzählen, dass ich am Wochenende in der Stuttgarter Markthalle meine Schweinekoteletts entdeckt habe. Ja-haa! Solche, wie die von Corrigan! Mit alles, Mann! Die lagen da einfach so gemütlich beieinander in der Auslage. Als wäre es die normalste Sache der Welt. Als gäbe es keine adäquatere Form, dieses Fleischstück zu verkaufen.

Mein Blick klebte an der Glasscheibe. Und von weit weg hörte ich die Stimme eines italienischen Metzgers, der eben sein Handygespräch beendete (was denn sonst?!): «Prego?». Ich antwortete, ebenfalls, auf Italienisch: «Buon giorno. Mi dia due di queste cotolette.»

A-haa!, soo muss ein Metzger kucken! Und er gab mir eine Antwort, bevor meine Frage überhaupt aus meinem wässrigen Mund kullern konnte: «Sai come cucinarli? Eh, tu prendi una padella. Asciutta, senza olio, capito? Poi tu metti del sale e… aspetta!». Er unterbrach, ging kurz nach hinten und kam mit einer Bratpfanne und Salz zurück, streckte mir die Pfanne entgegen und bestreute sie mit drei Prisen. Dann erklärte er mir, dass ich die Pfanne erhitzen müsse, bis das Salz zu schmelzen beginnt. Dann die Koteletts hinein legen, zwei Minuten auf jeder Seite braten und dann 15 Minuten auf kleinem Feuer zu Ende garen. Dazu empfahl er mir Chicorée, angeschwitzt mit Pancetta und abgelöscht mit Weisswein, dazu noch ein paar Ofenkartoffeln. Die ganze Kombi war ein Hammer!

Ausser, dass ich das Fleisch zum Schluss einen Tick zu lange, zu warm gegart habe. Ich hätte es bestimmt noch zarter hinbekommen.

Aber selbst meine Freundin, die beim Betreten der Küche die brachiale Ausstrahlung dieser rohen Rippen mit einem ich ahne Schlimmes kommentierte, war restlos begeistert.

Ich hab sogar die offizielle Freigabe erhalten, jederzeit bei meinem neuen Freund vorbei zu schauen und dort für die nächste Runde einzukaufen.

Sie ist gewiss keine Adlige, kein Konfekt mit Glam-Faktor, oder Gebäck mit Heiligenschein.

Sie wirkt wie die karierte Tischdecke in Omas Küche. Altbacken. Aber unzerstörbar. Und sie ist nahrhaft. Ein grosszügiges Stück davon ersetzt eine komplette Mahlzeit.

In Bäckereien wird sie oft stiefmütterlich als 08/15-Standardtorte geführt. Lieblos fast, trocken, teigig, mit übersüsster, langweiliger Konfitüre. Im schlimmsten Fall gar als kleines doofes Törtchen in einer Käseküchlein-Aluschale.

Sie taugt nicht zum meisterlichen Gesellenstück. Spornt die Zuckerbäcker nicht dazu an, sie zur besten des Landes küren zu lassen.

Aber eines muss man diesem Nachtschattengewächs der Konfiserie lassen. Sie ist die Hausmachertorte par exellence.

Daheim, in der guten Backstube, läuft sie zur Höchstform auf. Zu Geburtsagen und vor allem zur Weihnachtszeit – dann besonders wegen ihrem schweren Odeur von Zimt und Nelken.

Sie ist solide Mittelklasse, bei der man weiss, was man hat. Sofern sie viele gute Zutaten und noch mehr Liebe mit auf den Weg in den warmen Ofen bekommt.

Meine Version kommt von Gotti Erna, der unbestrittenen Queen der Linzertorte! Alle nennen Sie Gotti, by the way, ob sies nun tatsächlich ist oder nicht.

Sie schafft es auch, glaubhaft einen Riesenkrampf vorzuspielen, den die Herstellung einer Linzertorte mit sich bringt (jedoch, seit sie mir das Rezept anvertraut hat – DANKE GOTTI!!! – weiss ich, es gehört zu den einfacheren Backleistungen, einen Linzer zu produzieren.).

Wohl deshalb ist noch niemand auf die Idee gekommen, einen Pimp my Linzer-Contest anzuzetteln.

Ich habe meiner Frau dummerweise erzählt, dass dieser Blog auf Rang 37 im Wikio-Ranking steht, deshalb verbietet sie mir, hier das Rezept von Gotti Erna preiszugeben. Weil sonst die ganze Welt diese Torte nachmacht!

Ich kann hier also nur drei Dinge verraten:

1. Das Original-Rezept unterscheidet sich nur ganz knapp (aber wesentlich)
2. Dunkler ist sie besser, als zu hell
3. Vor dem Genuss muss sie mindestens zwei Tage ruhen.

Die ultimative Suggestiv-Frage von Gotti ist dann jeweils: «Ist sie zu hell? Gell, sie ist zu hell?»

«Was soll ich heut Abend kochen?» ist eine Frage, die ich mir selbst fast nie stelle. «Was koche ich heut Abend nicht?» schon eher.

Aber es ist eine Frage, die mir andere ganz oft stellen. Eine Antwort, die immer geht, ist Gövec.

Das behaupte ich jetzt einfach so lapidar, obwohl ich es vorgestern zum ersten Mal überhaupt gekocht habe. Aber es kommt mir so vor, als ob ich es schon seit Jahren koche, weil dieses Gericht so einfach, so ehrlich, so selbstverständlich gut ist.

Ich habe denn auch improvisiert. Es ist die Interpretation meines Lieblingsgerichts in meinem Lieblings-Türkischen-Restaurant Pinar.

Eigentlich heisst es, glaube ich, Güvec (sprich Güwetsch) mit „ü“ und ist nach dem Tontopf benannt, in dem das Essen gegart wird. Aber Ali hat mir gesagt, je nach Region, zum Beispiel bei ihnen, sagt man Gövec, mit „ö“.

Man findet im Web ganz viele Rezepte (mit „ü“), aber ich finde sie alle ziemlich ü wie übel. Sogar das bei Johann Lafer macht mich nicht an.

Macht es deshalb so wie ich, dann wirds ein Hammer:

Genügend Lammgigot, um den eigenen Fleischhunger zu stillen (ich hab für 2 Erwachsene und 2 Kinder 600 g genommen).

Fleisch (roh) vom Knochen lösen und in nussgrosse Stücke schneiden.
In Olivenoel mit 3 Knoblauchzehen etwa 5 Minuten schön anbraten (Röstaromen!) salzen, pfeffern.

Fleisch raus nehmen, warm stellen (Gratinform, Ofen, 100 Grad).

Dann in derselben Pfanne 3 gewürfelte Rüebli anbraten,
nach 4 Minuten 2 grob gehackte Zwiebeln dazu,
1 in Würfel geschnittene Aubergine,
2 in Würfel geschnittene Zucchini,
3 in Würfel geschnittene rote (türkische) Peperoni
3 in Würfel geschnittene grüne (türkische) Peperoni
und anstelle von frischen Tomaten, 3 EL passierte Tomaten
und eine Hand voll gehackte, glatte Petersilie.

Keine Kartoffeln, Herr Lafer, verdammt!
Hört mal auf, immer und überall diese Sättigungsbeilage reinzuschmuggeln.

Dann alles mit selbstgemachtem Fond aufgiessen, bis alles zugedeckt ist.
Nach Bedarf nachsalzen, nachpfeffern.

Natürlich geht auch jede andere Brühe, die grad griffbereit ist (selber schuld).

Ich hab dann das Ganze in die Gratinform zum Fleisch gegeben und bei satten 250(!) Grad ohne abzudecken turbogeschmort. Nach 30 Minuten war ich zufrieden (das Gemüse hatte dann so hübsch angesengte Öhrchen!).

Man muss aber schon aufpassen, dass es nicht austrocknet oder verbrennt (ich kenn eure Öfen nicht, sorry). Gegebenenfalls Bouillon nachgiessen, mit Alufolie abdecken oder Temperatur runter auf 190 Grad.

Dazu gibts frisches Fladenbrot vom türkischen Laden und Pilav (Coop hat jetzt neu Bio Bulgour, das ist Vollkorn-Weizen), den koche ich in Boullion weich, lass ihn abtropfen und gebe reichlich Butter dazu.

Das schmeckt dann weiss Gott besser, als irgendwelche Alibikartoffeln.

Ist nebst meinem, der Ochsenschwanz!

Ich habe ihn vergessen, über Monate. Heute ist es passiert: Nichts ahnend spaziere ich bei meinem Metzger des Vetrauens vorbei und denke mir, bei dieser Saukälte wäre eine schöne warme Suppe genau das Richtige.

Aaahhhhh. Endlich eine einfache Clear Oxtail Soup machen.

Händereibend stürme ich wie eine FBI-Truppe in Pippos Metzgerei, die Türe knallt an einen Tisch voller De Cecco-Waren, die in sich zusammenstürzen, 2 Pappardelle all’uovo liegen am Boden, die ich dann ungewollt kaufe.

Wie dem auch sei, Pippos knappe Antwort auf mein Verlangen nach Ochsenschwanz war: «Mittwok, morgen Mittwok, wifiele Kilos? Swai, dreie oderr fumf, was wets?»

So bin ich mit meinen beiden halbkaputten Packungen Pappardelle all’uovo zum nächsten Metzger geeilt. Ich sehe sie von weitem schon, die saftigen Schwanzstücke meines Ochsen. Gekauft, wie gesehen.

Und so setze ich meine Clear Oxtail Soup auf:

In kaltes Wasser gebe ich 2 Rübli, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Zwiebel und ein bisschen Stangensellerie dazu.

Der Ochsenschwanz wandert derweil in den Ofen, wo er sich schön langsam bräunen darf. Als Variante könnte man auch noch Tomatenmark mit dem Ochsenschwanz mitgrillen und mit Rotwein ablöschen. Ich will meine Suppe heute aber pur, klar und golden mit schönen Fettaugen.

Bis zum Siedepunkt bringen und dann den Ochsenschwanz dazu, immer wieder Fett und Eiweiss abschöpfen.

Nach 3 Stunden sieden, kommt restlos alles aus der Suppe. Das Fleisch wird vom Knochen getrennt, Kartoffen in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit dem Fleisch wieder in die Boullion getan. Weitere 20 Minuten vor der Pfanne warten, zur Krönung ein kleiner Schuss Sherry und fertig. Cheers!

Hier noch ein Beispiel eines eifrigen Koch-Kollegen da muss ich passen. Eher esse ich meine verstorbene Grossmutter…..

Dann lieber ein Typ, der Suppen fotografiert. Das kann er sehr gut.