Wenn man sich schon «Qualitaly» aufs Hemd schreibt, sollte man es nicht mit einem Tippfehler bekleckern.

Von wegen Mediterrane Diät und purzelnde Pfunde an der Sonne.

Nach drei Wochen pendelt es sich zielsicher zwischen den grossen Zehen im bombierten Fenster der Personenwaage fest: Schwere Überdosis. Drei Millionen Milligramm, um genau zu sein. Erstaunlich.

Dabei habe ich beim Frühstück rigoros auf frische Früchte gesetzt: Feigen, Nektarinen, Wassermelone, Ananas (frisch und vorgeschnitten!), Susine, Pesche Saturnine, Aprikosen.

Gut, vielleicht hätte ich vorher auf die knusprigen Brötchen, den Prosciutto crudo und cotto und den Salami verzichten sollen? Oder auf die Pizza? Ach was, doch nicht in den Ferien!

Das bisschen Nebenwirkung in Form eines kleinen Schwimmrings, eine Lappalie. Kann man mit einer gewissen Milde zur Kenntniss nehmen, wenn im Gegenzug Leib und Seele endlich wieder mit dem reinen Geschmack der Dinge kuriert werden.

Zwischendurch gab es die lang ersehnte Leibspeise. Keine leichte Kost. Aber in einer Leichtigkeit mit Sätzen und Gedanken serviert, bei denen man sich einerseits freut, andererseits vor Neid auf die Lippen beisst, weil sie einem nicht selbst eingefallen sind. (Ein spätes Danke, Mike!)

Zum Glück bin ich nicht Däne. Oder – schlimmer vermutlich – Finne. Ich hätte mir die Überdosis wahrscheinlich nicht angefressen sondern angesoffen.

So aber habe ich mein sonniges Gemüt nach ein paar bedrückenden Seiten einfach um den menschenleeren Pool der Villa Giulia getragen. Was heisst getragen? Mit einer Brise Bossa Nova aus dem iPod habe ich regelrechte Regentänze aufgeführt. Und nach einem kühlenden Sprung einen meiner diesjährigen Sommerfavoriten auf der Playlist angesteuert:

1. Metti una sera a cena – Ennio Morricone
2. Un homme et une femme – Francis Lai
3. Happiness – Shawn Lee
4. The whole point of no return – The Style Council (Café Bleu)
5. My ever changing moods – The Style Council (Café Bleu)
6. Water get no enemy – Fela Kuti

Weit enthemmter ging es am selten besuchten Strand zu. Ich bin immer wieder fasziniert von diesem Phänomen. Man stelle sich nur all die entblössten Leute in einem anderen Umfeld vor: An der Kaufhauskasse, im Restaurant, an der Bushaltestelle.

Man merkt sofort, die Mehrheit sollte sich nicht öffentlich ausziehen. Aber sie tun es natürlich trotzdem. Und legen, wenn sie schon dabei sind, jeden Rest an Hemmung ab. Gerade die Prüdesten tun so, als seien sie mutterseelenallein. Dabei geht es nicht um Körper. Es geht um Haltung.

Das Bild der Mutter, die ihrer pubertierenden Tochter hoch konzentriert die Pickel im Gesicht ausdrückt, während der Rest der Familie mit offenen Mund davorhockt und starrt, als wären sie Zeugen eines Vulkanausbruchs, wird wohl für immer auf meiner  Festplatte eingebrannt bleiben.

Da ist eine andere Mutter direkt burlesk: Sie referiert stehend und lautstark über ihre Stillzeit. Ihre Ausführungen über die ideale BH-Beschaffenheit, wachsenden Brustumfang oder Saug- und Pumptechnik begleitet sie mit ebenso ausladenden wie akkuraten Handbewegungen.

Aber auch dies kann man mit Gelassenheit nehmen und als fellineske Inspiration an der Adria abbuchen.

Härter trifft einen das Phänomen bei der Rückreise in die Schweiz. Dem Klischee entsprechend werden Heimkehrende exakt nach dem Grenzübergang in Chiasso mit Kälte und Regen empfangen.

Man fragt sich tatsächlich, ob so was meteorologisch überhaupt möglich ist. Como sonnig bei 34 Grad, Chiasso Regen bei 22 Grad. Dazwischen keine 10 Kilometer!

Die ganze Auffahrt Richtung Gotthard wird dann so garstig, dass man glaubt, ertrinken zu müssen. Und das im Auto, bei vorgeschriebenem Zeitlupentempo 80. Vor allem, weil man weiss: Es kommt noch dicker!

Sobald man aus dem Loch kommt. Kanton Uri. Dessen Einwohner jedoch nicht als Uriner, sondern als Urner bezeichnet werden wollen. So wie es da immer pisst, würde Uriner allerdings besser passen.

Sogar bei der Ankunft in Basel sollten wir die Sonne lediglich aus dem nahen Elsass hämisch grinsen sehen, während der Scheibenwischer heulend weiterschuftet.

Wenigstens gibt es schöne Erinnerungen an Gegessenes und Gekochtes als Wegzehrung. Ich werde davon erzählen.

Good night, and good luck!

Schwierig, jemanden zu finden, der einem so etwas verkauft. Aber noch schwieriger, jemanden zu finden, der einem so etwas abkauft: Ochsenschwanz.

Wie schon längs aufgesägte Markbeine bekommt man Ochsenschwanz auch beim Metzger seines grössten Vertrauens meistens nur auf Vorbestellung. Doch wie lange noch, ist man versucht zu fragen, führt man sich die steigende Anzahl von Nasenrümpfern vor Augen, die diese Delikatesse nicht nur verschmäht sondern geradezu verurteilt.

Ja, Delikatesse. Man sollte sich diesen Ausdruck durchaus in seiner ursprünglichen Bedeutung auf der Zunge zergehen lassen: Délicatesse, französisch für Zartheit und Feinheit. Das dem so wird, ist dem hohen Anteil an Bindegewebe an diesem Fleischstück zu verdanken.

Und der Geduld und dem Talent des Kochs freilich. Wird es lange und behutsam genug geschmort, wandelt sich das Bindegewebe nämlich in Gelatine. Das Fleisch wird butterzart, die Sauce bindet, intensiver Geschmack entfaltet sich – Herz, was begehrst du mehr?

Heute ist Delikatesse zum Synonym für extravagante, luxuriöse Leckerbissen verkommen. Dass da der gute Geschmack auch mal auf der Strecke bleibt, liegt allerding weniger an den Delikatessen selbst, als bei denen, die sich die vornehmen Viktualien einverleiben.

Bleiben wir also dort, wo sich der gute Geschmack am besten entfaltet: am Topfboden. Dafür müssen die zwischen den Wirbeln zerteilten Stücke (macht der Metzger) scharf angebraten werden. Am besten in einem gusseisernen Topf. Die kräftigen Röstaromen bilden dann die Basis für ein opulentes Ragù alla Coda di Bue.

Nach dem intensiven Rösten in Öl oder Butterschmalz Fleisch warmstellen. Fett aus dem Topf giessen. Der schöne Bratensatz am Topfboden bleibt! Darauf ein gutes Stück Butter geben und eine grob zerteilte Karotte, ein Stück Sellerie, ein paar Zwiebeln und Knoblauchzehen sanft darin rösten.

Nach guten 5 Minuten ein Esslöffel Tomatenmark dazugeben und für weitere 2 Minuten mitrösten. Alles mit einer ganzen Flasche Rotwein übergiessen und kurz aufkochen. Ein Lorbeerblatt dazu, Deckel drauf und drei bis vier Stunden auf kleiner Stufe simmern lassen.

Die Sauce passt wunderbar zu kurzer Pasta wie Rigatoni oder Tortiglioni. Aber auch zu breiten Pappardelle oder, wie in unserem Fall, eckigen Spaghetti alla Chitarra. Die bekommen ihre markante Form durch die «Chitarra», einer Art Harfe, durch welche die Teigbahnen zu Spaghetti gedrückt werden.

Bevor die Pasta gekocht wird, muss man sich allerdings nochmals um den Ochsenschwanz kümmern. Die Stücke aus der Sauce holen und das faserige Fleisch vom Knochen lösen.

Derweil die durchgesiebte Sauce ohne Deckel etwas einreduzieren und am Schluss salzen und pfeffern. Fleisch wieder zur Sauce geben und zum Anrichten schreiten.

Wichtig ist, die sehr bissfest gekochten und abgeseihten Spaghetti erst mit wenig Sauce zu mischen und sie dann unter mittlerer Hitze gut durchzuschwenken. So saugt sich die Pasta voll und die Sauce haftet perfekt an den Spaghetti. Einmal im Teller aufgetürmt übergiesst man sie dann nochmals grosszügig mit Ragù und Sugo.

Jetzt hab ich mir selbst den Mund aber wieder so was von wässrig geschrieben!

Der Bauch ist riesig. Ein kolossaler Boiler von unfassbarem Fassungsvermögen. So prall und rund und schwer, der König könnte unmöglich aufrecht stehen. Sein fetter Wanst würde ihn vornüber zu Boden reissen.

Er sitzt auf seinem Hosenboden und lehnt mit gespreizten Beinen an einen Baum. Nicht unglücklich. Mit roten Bäcklein. Eine grosse, karierte Serviette um den Hals geknotet. Sein Maul erwartungsvoll aufgerissen und zugänglich. Lange Holzleitern sind links und rechts an seine Arme gestellt.

Eine Kolonne aus Metzgergesellen und Küchenjungen klettert am Riesen hoch. Hinauf zu seinem Schlund. Sie schultern Schweinehälften, Schinken am Knochen und allerlei Braten. Sie füttern und mästen ihn mit den allerbesten Speisen. Den Schlaraffenkönig.

Rund um ihn herum wuseln Mägde und Knechte, Köche und Bäcker, Winzer und Brauer. Sie schneiden und schöpfen, braten und schmoren, kneten und backen und füllen auf Platten und Töpfe und giessen in Karaffen und Krüge, was das Land an lukullischen Genüssen hergibt.

Dieses fröhliche Wandbild empfängt einem im Restaurant «Le Nouvel Abattoir» in Kronenbourg, dem Stadtviertel Strassburgs, wo auch die gleichnamige und grösste Bierbrauerei Frankreichs steht.

Es liegt, wie der Name vermuten lässt, direkt neben dem Schlachthaus. Und es bietet, so viel ist sicher, ungehemmt Fleisch. Schlachtvieh de barbe à queue, also vom Kopf bis zum Schwanz, von innen bis aussen. Klassische Gerichte auf rot-weiss karierten Tischdecken. Vom Presskopf bis zu knusprigen Schweineohren.

Das Tartar wird selbstverständlich am Tisch zubereitet. In einer Menge, die in einem Sternelokal für 12 Portionen reichen würde. Dort allerdings vom Fisch. Wer isst heute noch Rindstartar? Hier ist es eine Vorspeise für eine Person.

Nach Salat oder Gemüse fragt man besser nicht. Häme ist noch das Harmloseste, das man sich damit einhandeln würde. Obwohl, eine «Salade mixte» gibt es: Kutteln gemischt mit Ochsenmaulsalat.

Besser man bestellt eine andere beliebte Vorspeise: Os à moelle – zwei der länge nach aufgesägte Markbeine. Serviert mit nichts als einem Töpfchen grobem Meersalz und einem Körbchen knusprig-frischem Baguette.

Das Bild, das die Gäste abgeben, ist ähnlich grotesk, wie das Wandbild im Eingang. Es sind mehrheitlich Männer über fünfzig. Ihre speckigen, mit feinen Äderchen durchzogenen Gesichter leuchten in einem so intensiven Magenta, man hat Angst, die Köpfe könnten im nächsten Augenblick platzen.

Und man muss regelrecht mit sich kämpfen und sich zurückhalten, um nicht hinzueilen und ihnen den Hemdkragen aufzuknöpfen oder wenigstens die verdammte Krawatte zu lockern.

Dazu bechern sie natürlich munter Rotwein, als gäbe es kein Morgen. Und das am Mittag. An einem ganz gewöhnlichen Werktag. Danach gehen sie vermutlich zurück in ihr Büro und schlafen dort gemütlich weiter.

Der Patron ist ein Raubein wie er im Buche steht. Keiner dieser Feelgood-Gastronomen, die sich mit einem lockeren Spruch kaufen lassen. Er ist der Chef im Stall. Und man muss sich gut überlegen, was man sagt, wenn man seine Bestellung abgibt. Obwohl er nichts anderes als blutig serviertes Fleisch toleriert  – und das geht immerhin von bleu bis saignant – fragt er nach der gewünschten Cuisson.

Wer die Dummheit begeht, sich weiter vorzuwagen und ein à point (in etwa ein medium rare) bestellt, dem entreisst er die Speisekarte, knallt sie demonstrativ zu und stolziert zum Buffet, wie ein Stierkämpfer aus der Arena. Dazu ruft er zur Erheiterung des Publikums durch den Saal: «Einen Eimer voll Klee für Monsieur am Tisch sechs, wenn es beliebt!»

Leider ist das jedoch alles passé und nur noch eindrückliche Erinnerung. Das Nouvel Abattoir ist Geschichte. Es wurde selbst abattu – niedergerissen. Auch der Schlachthof steht nicht mehr. Dafür ein riesiger IKEA. Was wiederum auch eine Art Schlachthaus ist.

Immerhin konnte ich in Erfahrung bringen, dass der Sohn des damaligen Besitzers ein neues Restaurant gefunden hat und dieses im Sinne des ehemaligen Abattoir weiterführt. Ausprobiert habe ich es jedoch noch nicht. Ein Blick auf die Karte lässt aber Gutes erahnen.

Nach dem Abflachen der BSE-Hysterie und entsprechend abstinenten Jahren überkam mich jedoch eine so starke Nostalgie, dass ich mir tatsächlich wieder zwei Markbeine unter die Grillschlange gelegt habe. Zehn bis fünfzehn Minuten, bis es anfängt zu knistern und zu blubbern.

Und mit nichts serviert, als einem Töpfchen grobem Meersalz und einem Körbchen knusprig-frischem Baguette.

Da freut man sich das ganze Jahr auf die Erntezeit in seinem Gärtchen und was machen die Früchtchen? Überfordern einen mit simultaner Pflückreife: Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen.

Also macht man sich eilig daran, möglichst viel, möglichst schnell abzunehmen, zu konsumieren, zu konservieren und zu verschenken. Oder man greift zu Rezepten, auf die man sonst wohl nie gekommen wäre. Zum Beispiel Risotto alle Fragole.

Ein in der Hitze des Sommerapéros abgestandener Champagner wird von 3 dl auf 1 dl reduziert (durch einkochen, nicht durch trinken!). Den Carnaroli-Reis mit einer fein gewürfelten Schalotte in etwas Butter anziehen. Mit der Champagner-Reduktion löschen, verdampfen lassen.

Anstelle von Champagner geht auch trockener Weisswein. Was sonst noch alles geht und was nicht, doziert Katha in ihrem Artikel beim Standard (lesenswert auch die Kommentare! Welcher Schweizer Schurni würde sich schon in die Niederungen von kommentierendem Webpöbel herniederlassen? Bravo für die Couragiertheit, Katha).

Dann, nach und nach, warmen Fond angiessen. Je selber gemacht, desto besser. Bei mir war es Rindsbrühe. Natürlich geht auch Gemüse-, Kalbs-,  oder Geflügelbrühe.

Ein Thymianzweiglein beigeben und nach 10 Minuten wieder entfernen. Dieses feine Kräutlein harmoniert weit besser mit Erdebeeren als der, sagen wir mal, wuchtige, in vielen Rezepten vorgeschlagene, Rosmarin.

Die geviertelten Erdbeeren erst zum Schluss zugeben, damit sie nicht zu fest zerfallen. Gut pfeffern und etwa 50 Gramm Butter einrühren. Mit Salz justieren.

Ich habe extra eine separate Portion mit Parmesan zubereitet, wie es die meisten Rezepte vorsehen: Gehört für mich verboten; wie die Essmarotten meiner kanadischen Verwandten. Die bringen es fertig, sich in Schokolade getunkte Erdbeeren neben Brathühnchen, Salat, Lasagne und Fritten mit Vinegar und Mayo zu platzieren – alles auf demselben Teller!

Dann lieber einen Schuss Rahm unter den Risotto ziehen. Das bricht eine allfällige Säure und macht ihn wunderbar crèmig.

Zwischen den normalen Erdbeeren machen sich kleine, wilde Wald-Erdbeeren im Beet breit. Die sind erstens sehr schnucklig zum Dekorieren und schmecken zweitens intensiver als drei normale Erdbeeren zusammen.

La vie est belle, würde Joerg auf meinem zurzeit liebsten Blog dazu schreiben.

Es scheint, wir hangeln uns hier von einem Post zum anderen. Auch mal schön.

In den Kommentaren des vorigen Beitrags dreht sich die Unterhaltung um Authentizität und die unterschiedliche Auffassung darüber, was das überhaupt ist, respektive, wann ein Versuch missglückt, diese erreichen zu wollen oder – schlimmer noch – wann etwas zur platten Kopie verkommt.

Nicht nur die Fragestellung ist kompliziert.

Wenn man schon nichts mehr Neues erfinden kann, so könnte man resümieren, sollte man wenigstens dem Original eine neue, eigenständige und spannende Facette abgewinnen: Improvisation geht über Imitation.

Aber um das gepflegte Gespräch wieder an den Esstisch zu lenken, widmen wir uns nun dem Phänomen der Fleischimitation. «Seitan», um genauer zu sein. Unnötig? Gewiss. Absolut unnötig, sogar. Aber es ist nun mal ein Thema.

Wenn auch ein streitbares.

Fast zeitgleich habe ich darüber bei der charmanten Sigrid Vebert gelesen wie auch beim nicht weniger eloquenten Herr Paulsen, welcher übermorgen übrigens eine Lesung hält.

Hamburg ist leider nur virtuell ums Eck und ich bin untröstlich, dass ich da nicht zuhören kann. Wiederum fast zeitgleich jedoch, erscheint sein Buch mit meinem diesen September. Eine doppelte Vorfreude!

Doch zurück zum Non-Fleisch. Ich lehne alle Fleisch-Imitationen ab. Keine Frage. Die italienische Küche hat einfach zu viele echte fleischlose Gerichte, die glücklich machen, als dass man sich als hilfloser und wüster Kopist betätigen müsste.

Bei diesen panierten Schnitzeln aus Knollensellerie allerdings könnte man auf dumme Gedanken kommen. Aber nur die Ruhe, es ist nicht das, wonach es ausschaut. Nach der heftigen, fleisch-exzessiven Grillerei in letzter Zeit war mir einfach nach Gemüse.

Also tauchten 8 mm dünn geschnittene Selleriescheiben einer ganzen Knolle 10 Minuten zum Blanchieren ins Salzwasser. Und dann, tatsächlich paniert und gebraten wie Schnitzel, als Hauptakt auf einen sommerlichen Salatteller.

Der Clou ist: Sellerieschnitzel esse ich ausgerechnet dann, wenn ich keine Lust auf Fleisch habe. Deshalb ist es keinesfalls ein Fleischersatz sondern, im Gegenteil, eine Fleischerholung sozusagen.

Und das hält mich nicht einmal davon ab, tags darauf ein veritables Schnitzelbrot damit zu machen. Mit Butter und Dijonsenf. Ja, so gut kann Sellerie schmecken!

In den Kommentaren des vorigen Blogbeitrags hat mich Beck in eine interessante Geschmacksfrage verwickelt, die mich schon länger beschäftigt:Was muss man in einer Kochshow abziehen, damit wir hingucken?

Hier, als erste mögliche Antwort, ein Meilenstein der TV-Kochstudiogeschichte:



Für alle, die tapfer bis zum Schluss hingeschaut haben ohne den Browser zu schliessen eine Zwischenfrage: Ist sie nicht die reine Unschuld, diese Maïté?

Sie ist – ungefragt – die Königin einer Disziplin, die heute alle soooo angestrengt hinzubekommen versuchen: AUTHENTIZITÄT.

Aber eines, Freunde, ist mir erst jetzt aufgefallen: Sie ist JOE PESCI!
Auch er zieht einem geaalten Typen eins über (@ 3:05), seht selbst:

Aber eben, das ist natürlich nur gespielt.

Und ich finde halt, der hier übertreibt es tendenziell auch ein bisschen mit spielen: http://tv.winelibrary.com/

Und wo wir schon dabei sind, was haltet ihr von dieser Dame: http://www.bottleplot.com?

WINE ON THE ROCKS – TRAILER 002 from Finkus Bripp on Vimeo.

Ja, ich war schon wieder ein paar Tage in München.

Grandiose Stadt. Grandiose Menschen. Einen neuen davon habe ich persönlich kennengelernt. Er nennt sich Finkus Bripp, ist Sommelier und startet demnächst den Videoblog Wine on the Rocks: http://www.wineontherocks.com/

Im richtigen Leben heisst er anders, ist Sommelier und organisiert Weinseminare: http://www.color-odor-sapor.com/deutsch/index.html

Dazwischen habe ich gearbeitet. Das Buch Anonyme Köche liegt auf der Zielgeraden und wir sind mitten im Endspurt. Grandioses Team.

Im Moment haben wir einfach nur Wetter, Wetter, Wetter. Man kommt ja gar nicht mehr zum Bloggen ob den vielen Grillfeuern, die entfacht und Freunden, die warm gehalten werden wollen.

Den Türken sei Dank gibt es einen Salat, der schlichter nicht sein könnte: Patl?can Salatas?. Im Sommer ein perfekter Begleiter zu gegrilltem Fleisch. Ansonsten auch als erfrischende Vorspeise (Mezze) zu orientalisch angehauchten Menüs.

Es gibt, zugegeben, verschiedene Zubereitungsarten für diesen Salat. Mit Jogurt oder ohne, mit unterschiedlichen Gewürzen, Knoblauch, Zwiebeln, Zitronensaft und Öl. Kann man alles weglassen. Über die Jahre habe ich zu einer ergreifend einfachen Version gefunden.

Es gibt übrigens auch verschiedene Auberginen: Bitte keine dieser spanischen Attrappen (vergleiche französisch: attrape = Falle).

Die sehen auch nach Wochen rumliegen noch aus, als wären sie aufblasbares Gummigemüse: makellos und aufgepumpt. Ich kaufe meine nach Möglichkeit beim türkischen Gemüsehändler. Sie sind von der Form her etwas schlanker und weisen da und dort unbedeutende Makel auf.

Die Aubergine waschen, trocken tupfen und unzerteilt in den 200 Grad heissen Ofen legen. Übervorsichtige stechen sie mit der Gabel mehrmals ein, weil sie sonst platzen könnte – am ehesten wohl die spanischen …

Nach 30 bis 40 Minuten ist die Aubergine gebacken und die Haut schön schrumplig geröstet. Am nussigen Duft erkennt man sofort, ob es eine gute Aubergine ist. Eine Hors-Sol-Wasserbombe würde nur auslaufen und nach Düngemittel riechen.

Die Haut lässt sich sehr leicht abziehen. Wenn sie etwas ausgekühlt ist sogar ohne, dass man sich dabei die Finger verbrennt.

Anschliessend das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

Zum Schluss wird einzig und allein Naturjogurt unter das Auberginenfleisch gehoben (und für das Foto etwas Biber darübergestreut).

Wie gesagt, früher habe ich noch durchgepressten Knoblauch dazu gegeben, Zitrone, Olivenöl, gesalzen, gepfeffert, usw. Kann man machen. Aber macht man es ohne alles, ist es einfach stärker.

Die Lammkotletts, die ich dazu empfehle, sind schon aromatisch genug!

«Hello, Deutschland? France? España? No? Eeh, Italiano!?»

An jeder Ecke dasselbe Spiel. Das war – vor einer kleinen Ewigkeit zumindest – in den Strassen von Marrakesch die Standardanrede. Viel hat sich wohl trotz vielen Veränderungen nicht gross geändert, wenn ich die schöne Abschiedsgeschichte von Helge Timmenberg lese.

Dabei trage ich weder Shorts mit weissen Sportsöckchen in Klettverschluss-Sandalen noch eine Kamera um den Hals. Ich bin «Habibi Claudio», was so viel bedeutet wie Liebling Claudio.

So jedenfalls nennen sie mich in der Familie meines Schwagers, und der ist mein Begleiter und selbst Marokkaner. Nein, besser noch: Berber. Aber das ist eine andere Geschichte. Eine, die den Teppich-, Schmuck- oder Was-auch-immer-Händlern eh Merguez ist, also Wurscht.

Für sie war ich einfach eine fette Brieftasche auf zwei Beinen. Meine Frau hingegen war: «Eeh, la Gazelle!». Ausser sie signalisierte, genau wie ich, bei jeder Anmache dezidiertes Desinteresse. Dann hiess es: «Eh, quoi, tu est raciste!? Pourquoi tu est raciste!?». Oder es kam, auch wenn wir schon 50 Meter weiter waren, ein: «What do you think, you‘re not a beauty!» hinterhergerufen.

Marokko ist trotzdem schön. Unverschämt schön sogar. Erst recht in der Erinnerung. Und das Essen ist schlicht betörend. Sogar Nichtalkoholisches wie «le whisky marocain», frischer, mit 128 Stück Zucker gesüsster, Pfefferminztee, macht dich komplett betrunken vor Genussfreude.

Wenn mich solche Wehmut packt, ist wieder mal eine Art Tajine angesagt. Zwar habe ich auch keinen original marokkanischen Zipfeltopf, aber ein Terracottabräter sollte es schon sein. Damit kann man wunderbar sanft und saftig garen.

Zuerst werden die Hühnerstücke rundherum in Olivenöl angebraten. Ich mache das in einer Metall-Kasserolle und lege erst dann das Huhn in das irdene Gefäss. Danach kommen, ebenfalls in die Metall-Kasserolle: eine grosse Gemüsezwiebel in Streifen, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, ein Stück frischer Ingwer und etwa zehn Safranfäden. Alles sanft glasieren.

Hitze etwas erhöhen und mit dem Saft einer Zitrone ablöschen. Dabei den schönen Bratensatz vom Poulet vom Topfboden kratzen. Paprikapulver dazu, Pfeffer und etwa einen Liter selbstgemachte Hühnerbrühe. Wie, keine selbstgemachte da? Nein, unverzichtbar ist das nicht, aber sagen wir, unverzeihlich?

Auf Kurkuma, Kreuzkümmel, Raz el Hanout und dergleichen kann ich hingegen verzichten. Das Gericht küsst auch in europäisiert-gemässigter Form schönste Erinnerungen wach.

Die Flüssigkeit kommt nun mit längs halbierten Kartoffeln und Karotten im Terracottabräter für eine Dreiviertelstunde in den 200 Grad heissen Ofen. Danach kommen für weitere 20 Minuten Buschbohnen hinzu. Für die letzten 10 Minuten dann noch ein paar Zweige glatte Petersilie (wer mag, auch Koriander) und Oliven.

Grün oder schwarz, je nach Vorliebe. Aber entsteinte empfehle ich nicht. Diese matschigen Dinger schmecken nur halb so gut wie die ganze Frucht. Und beim Essen soll man ruhig etwas zum Spielen im Mund haben. Wir sind ja nicht im Altersheim oder mit gebrochenem Kiefer im Spital.

Am besten tunkt man die herrlich safranisierte, leicht bitter-säuerliche Sauce mit viel Sesam-Fladenbrot auf, wie man es bei vielen türkischen Händlern oder grösseren Dönerbuden bekommt. Nostalgiker wie ich klemmen sogar Speisestücke zwischen das Brot und führen den Happen dann zum Mund.

Schon vergessen? In Marokko isst man doch von Hand!

Und Klischees werden genau so viele erfüllt wie entlarvt. Kommt ganz darauf an, wie fest man sich darauf einlässt.