Es muss nicht immer ein Festtag sein, um aus einem Tag ein Fest zu machen.

Ich liebe es, wenn sich die Dinge mehr oder weniger einfach so ergeben. Vor allem, wenn das Ergebnis ein formvollendetes, butterzartes Chateaubriand ist.

Wie wenn man nicht schon genug Essbares – selbst Gekauftes wie auch von der Verwandtschaft Geschenktes – in den Kombi gepackt hätte, halten wir auf der Rückreise aus Italien meistens noch in einem grösseren Centro Commerciale und erledigen den Wocheneinkauf vor Ort. Man will ja mit einem gut sortierten Kühlschrank in die Arbeitswoche starten.

Verlockend ist nicht nur die Qualität (coop zum Beispiel mit einem erfreulich wachsenden Angebot an lokalen und biologischen Produkten), sondern auch der teils gewaltige Preisunterschied zur Schweiz. Salame di Felino, Grana Padano, Mozzarella di Bufala, Aceto di Modena und tutti quanti sind gerade mal halb so teuer zu haben – mindestens.

Deshalb konnte ich auch bei einem Filet vom Vitellone (6 bis 8 Monate altes Kalb) nicht wiederstehen. Auch wenn ich noch gar nicht wusste, was mit dem 1,2 Kilo schweren Prügel genau geschehen sollte.

Daheim entwickelte sich dann tags darauf sehr schnell die unbändige Lust auf ein Chateaubriand. Vermutlich, weil nach 10 Tagen Cucina Italiana einfach wieder mal etwas Französisches zur Abwechslung auf den Teller musste.

Der Schwager und eine Nachbarin waren schnell eingeladen und ebensoschnell verbreitete sich die Vorfreude auf ein so unerwartetes wie ungewöhnliches Festessen an einem normalen Werktag.

Was mich bei den Franzosen schon immer beeindruckt hat, ist ihre Begabung (oder ist es gar ihre Berufung?), Fleisch perfekt zu braten. Darin sind sie die wahren Filous! Niemand bringt ein so dunkles, knuspriges Äusseres mit einem so saftig, blutigen Inneren besser auf den Punkt.

Um das hinzubekommen, habe ich etwas Neues ausprobiert: Das zweifache Anbraten! Das Fleisch muss vor dem Braten natürlich Raumtemperatur haben, keine Frage. Und ein Filetstück mit ein paar Spritzern Olivenöl einzureiben hat auch noch nie geschadet.

Für ein gleichmässiges, scharfes Anbraten – und etwas anderes wollen wir ja nicht – eignet sich eine gusseiserne Pfanne (die im besten Fall französischer Herkunft ist). Eine solche Pfanne wird immer leer erhitzt. Erst dann kommt das Fett und dann das Bratgut hinein. Müsst ihr nicht verstehn, ist einfach so.

Als Bratfett eignet sich eine Mischung aus Öl (Maiskeim) und Bratbutter (Butterschmalz). Wenn es anfängt zu qualmen ist es sehr heiss, sprich heiss genug. Erst jetzt bitte das Fleisch grosszügig mit Meersalz bestreuen und ab aufs Eisen!

Jede Seite (vier rundherum und dann die beiden Schnittenden) bekommt erst mal 2 Minuten ab. Dann die Temperatur auf Dreiviertel reduzieren und nochmals alle Seiten 1 bis 2 Minuten weiterbraten.

Das macht Summa summarum nicht weniger als 20 Minuten. Wichtiger als eine reine Zeitangabe ist aber ein waches Auge und Näslein zu haben. Es muss konstant gut riechen und keinesfalls verbrannt – besser einmal eher wenden als zu spät. Bei Erreichen eines schönen Haselnusstons ist man vorerst am Ziel.

Jetzt wird das Filet in eine Gratinform gelegt und mit Alufolie abgedeckt. Es kommt NICHT in den Ofen. (Das war meine erleuchtende Tugend aus der Not, denn der Ofen war mit schnöden Ofenfritten bei 220 Grad besetzt.)

Eine gute halbe Stunde lag mein Chateaubriand also da, ohne dass es von irgendwem molestiert wurde. So konnte es sich wunderbar entspannen und seine Säfte verteilen. (Achtung, bis jetzt haben wir das Fleisch nur gesalzen, jedes andere Gewürz wäre beim Braten verkohlt).

In der Zwischenzeit kann man die dazu obligate Sauce Béarnaise montieren: Dazu eine halbe Tasse weissen Essig, mit zwei fein geschnittenen Schalotten, einem Büschel frischem Estragon und einem Teelöffel geschrotetem schwarzen Pfeffer reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Zusammen mit 4 Eigelb in einer Metallschüssel über einem nicht zu heissen Wasserbad schaumig schlagen. Dann nach und nach 250 Gramm geklärte Butter einrühren. Salzen und nach belieben nachpfeffern. (Die Butter klärt man ganz einfach indem man sie erhitzt und mit einem Löffel abschäumt. Dann etwas abkühlen lassen und man hat eine klare Flüssigkeit).

Und auf zum zweiten Anbraten: Wiederum die Gusseisenpfanne stark erhitzen (das vorherige Bratfett natürlich ersetzen), das Fleisch abermals salzen und jetzt auch pfeffern und von allen Seiten braten. Ziemlich rasch bildet sich dann eine wirklich dunkle, superknusprige Kruste! Pfanne vom Herd ziehen und dem Fleisch vor dem Aufschneiden nochmals ein paar Minuten Ruhe gönnen.

Innen ist es im Idealfall blutig bis leicht rosa, je nach Vorliebe. Und im besten Fall tritt sehr wenig Saft beim Schneiden aus, schon gar nicht blutiger. Im schlechtesten Fall ist das Fleisch durch – dann treten bittere Tränen aus (es sei denn, man ist ein kompletter Ignorant).

Muss ich wirklich schreiben wie unglaublich zart und saftig das Fleisch war? Ja, es war unglaublich zart und aromatisch. Aber noch unglaublicher ist, dass das zweifache Braten so gut gelungen ist. Ich habe doch tatsächlich schon Kochanweisungen gelesen, die empfehlen, ein Chateaubriand 120 Sekunden (insgesamt!) anzubraten und dann bei 150 Grad im Ofen zu garen. Was soll das werden, Suppenfleisch?

Ein letzter Tipp noch: Teller unbedingt vorwärmen, sonst währt die Freude nicht lange genug. Auch die Béarnaise Sauce sollte rechtzeitig auf einem Rechaud (und für jeden am Tisch gut erreichbar) placiert werden. Ich habe in Restaurants schon Kleinkriege angezettelt, in denen sie es wagten, die Sauce nicht gleichzeitig zum Fleisch oder kalt zu servieren!

Bin nach einigen Tagen Italien zurück am Desk und habe diesen Kochlöffel in der „echten“ Post gefunden. Dazu ein Begleitschreiben, das mich anschmust, wie toll hier geschrieben und gekocht wird.

Noch schmusiger wird das eigene Portal beschrieben, auf welchem ich doch – zu meinem Vorteil! – mitmachen soll. Die wollen nicht wirklich, dass ich dort schreibe? Haben die denn  nicht gelesen, was ich von Lecker halte?

Das hier ist nicht etwa der Kilimanjaro. Das ist Frühlingsbeginn in Italien.

Auf dem Bild, das man sich so von Afrika macht, denkt man sich nicht zwingend einen schneebedeckten Berg. Und Italien ist nicht überall das Land, wo die Zitronen blühn. Das musste auch die Frau einsehen, die vor mehr als 25 Jahren erkannte, dass ich der Mann an ihrer Seite werden sollte.

Super! dachte sie sich, ein Italiener. Und sie dachte: Sonne! Wärme! Ferien am Meer! Aber dann kam der Schock. Es war weniger ein Kulturschock – es war ein Kälteschock. Und der trifft mich jedes Mal genauso, wenn wir den Ort besuchen, wo meine Eltern leben.

Vermutlich, weil ich ja von Geburt weg ein schweizerischer Italiener bin. Und als solcher habe ich ebenso Sehnsucht nach einem klischeereichen Süden.

Aber diese Sehnsucht nach Sonne, Wärme und blühenden Zitronen, die lässt sich in diesem Bergdorf auf 1167 m über dem (von da aus nicht sichtbaren!) Meer schlecht stillen. Denn dort dauert der Winter acht Monate. Minimum.

Bin ja mal gespannt, wie viele Schneehasen an Ostern rumhoppeln.

«Ich kenne Sie», sagt der Gemüsehändler. Greift eine Karotte und streckt sie mir entgegen. Seine Linke lässt er einen Meter über dem Boden schweben: «Der kam schon als 5-jähriger Knopf zu mir», klärt er einen Kunden auf und begrüsst mich mit festem Händedruck.

Was für ein Flashback. 37 Jahre hat er jetzt in seinem fotografischen Gedächtnis zurückgeblättert. Und ja, immer wenn meine Mutter mit mir samstags beim elsässischen Marktfahrer im Quartier einkaufte, bekam ich das obligate Rüebli geschenkt. Ich hab es jeweils sofort mit Haut und Haaren abgenagt: Zuerst rundherum und dann – als Dessert quasi – den freigeraspelten, süsslichen Kern.

Er ist immer noch der nette knollige Kerl. Was ihm fehlt sind die überlangen, rabenschwarzen Kotletten und der speckige schwarze Lederhut zum blauen Schurz. Jetzt wird sein Styling vom konformen, Mephisto-beschuhten Rentnerlook diktiert.

Heute habe ich ihn besucht. Musste wissen, ob es ihn noch gibt – ihn und seinen Hanomag-Henschel-Lader, der etwa denselben Jahrgang haben dürfte wie ich. Leider ist seine treuste Begleitung nicht da: Seine Frau. Sie hat sich die Schulter ausgekugelt. «Hat jetzt drei Wochen Ferien. Das darf ich aber nicht laut sagen, sonst bekomm ich eins aufs Dach! Sind ja keine richtigen Ferien, haha!»

Die beiden rotwangigen Marktleutchen würden mit ihrer strotzenden Robustheit und ihrer gesunden Liebenswürdigkeit in jede Märchengeschichte passen. Sie wären «die Guten». Die Hilfsbereiten, dank derer der Held geradenochmal davon kommt.

Jemand fragt, wie gehts? «Nicht gut, gar nicht gut. Dieses Jahr habe ich ganz schlecht angefangen: Ich bin nämlich 70 geworden. Dabei wäre ich doch lieber 60 geworden!» Dann lacht er sich halb kaputt. Das ist sein Markenzeichen. Witze machen und alle mit seinem Lachen anstecken.

«Ha-joo, ist doch wahr! Was soll ich mich lamentieren? Natürlich habe ich auch meine Wehwehchen. Aber es gibt genug Leute, die nur von ihren Problemen erzählen, da brauche ich nicht auch noch mitsingen.»

Viele Witze macht er über sich selbst. Seine Stammkunden frotzelt er auch mal an, oder er greift auf seinen antiken Witzfundus zurück. Am liebsten aber macht er schlüpfrige Witze. Wie die meisten Obst- und Gemüseverkäufer eigentlich. Schon mal aufgefallen? Liegt wohl an den inspirierenden Formen der Gewächse.

Seit 46 Jahren kommt er aus Village-Neuf, oder Neuwiller, wie der Elsässer sagt, nach Basel und stellt seinen Marktwagen vor die Heiliggeist-Kirche. Das erste mal kam er vor 60 Jahren mit seiner Mutter hierher. Allerdings weiter oben, da wo später der Migros eröffnet wurde.

Etwas über ihn schreiben? Ja, soweit kommts noch! Nein, das will er nicht. Da gibt es erstens nicht viel zu sagen. Einmal kam der Chefredaktor von der Gundeldinger-Chronik, den kennt er gut. Wollte ein Interview machen. Da hat er ihn ausgelacht: «Du bist ja verrückt, ein Interview mit mir, wer will denn so was lesen?». Das sei aber gute Reklame für ihn. «Ich brauch doch keine Reklame! habe ich dann gesagt.»

Ausserdem wolle er nix wissen von Vergangenheit. Alles passé. Alles Blödsinn. Bringt doch gar nichts. «Zeigen Sie mir bloss nicht, was Sie schreiben!» Hat er mir jetzt gerade grünes Licht gegeben? «Wissen Sie, mein Vater war ja ein Berner. „Es isch gäng eso“, hat er immer gesagt.»

«Der Vater hat mich viel geschlagen – oh je!» Seine Mutter aber habe ihn geliebt. Er war halt auch der Kleinste. «Ich war so klein, meine Mutter hat immer gesagt, den müssen wir in den Zirkus schicken – sicher! – das hat sie gesagt. Im Zirkus nehmen sie so kleine Leute.»

Nein, als er grösser wurde, sei schon noch etwas aus ihm geworden. Fallschirmjäger sogar, Algerienkrieg. Hat manchem Algerier das Leben gerettet, ehrlich jetzt. Algerien ist ja abgesehen vom schmalen Saum der Mittelmeerküste ziemlich gebirgig. Die Kämpfer versteckten sich zwischen ihren Ziegen in den Berghöhlen. Nach dem Rekognoszieren meldete er dann: «Il n‘y a rien à signaler, mon capitaine!» So hat er das gegenseitige Gemetzel vermieden. «Weisch wie!»

Die Zeit sei an ihm vorbei gezogen. «Das merkst du gar nicht, wenn du Woche für Woche „z‘ Märt“ gehst.» Heute hat ihm seine Frau Brot und Schoggi mitgegeben. Einen Thermos voller Kaffee hat er sowieso immer dabei. «Jä, so du!»

Ich kaufe etwas Wintergemüse ein: Sellerie, Lauch. Randen hat er auch gekochte, er schält eine: «Probieren Sie mal, schmeckt die nicht wunderbar?» Recht hat er, da braucht es weder Salz noch sonst was. «Dann brauche ich noch mehligkochende Kartoffeln, für Gnocchi.» Die hat er aber nicht. «Gibts immer seltener, wissen Sie. Die Leute wollen festkochende. Härdöpfelstock macht ja heute fast niemand mehr selbst.» Aber diese hier, die Marbella, seien auch gut für Gnocchi. Viele Italiener kaufen die bei ihm. «Nehmen Sie immer grosse Kartoffeln für Gnocchi. In den kleinen konzentriert sich zu viel Stärke.»

Stimmt, die Gnocchi die ich damit gemacht habe, waren die besten seit langem. «Das beste Aroma haben Kartoffeln im Oktober, herrlich! Im Frühjahr werden sie zu süss, wenn sie spriessen. Die Leute meinen ja immer, nur schlechte Kartoffeln würden Auswüchse bekommen. Das stimmt eben nicht. Zum essen sind sie zwar nicht mehr gut, aber es zeigt, dass es eine gute Kartoffel war!»

Nein, schlecht hat er es nicht gemacht im Leben, als «Gmiesbüür». Hat gut verdient. Auch wenn das viele Leute neidisch macht. Sogar die eigene Verwandtschaft. Ganz schlimm. Immerhin, alle seine drei Söhne sind etwas geworden. Obwohl er doch nie viel Zeit hatte für sie. Sind zum Glück keine «Dottel», haben studiert. Die Landwirtschaft hat sie allerdings nie gross interessiert. Aber einen kleinen Gemüsegarten hat trotzdem jeder von ihnen!

Seine Kunden sind sein Publikum, der Gemüsestand rund um den Marktwagen seine Bühne. Er kennt die Leute seit Jahrzehnten, ihre Geschichten und Schicksale. Aber er wechselt nicht nur Worte. Er schenkt ihnen auch seine Zeit und muntert auf. Dafür heimst er schon mal da und dort ein Küsschen von den Damen ein.

Und er liest seine Kunden, wie es im Buche steht. Ein älterer Herr steht etwas rat- und wortlos vor der Kiste mit dem Blumenkohl. «Möchten Sie den Blumenkohl?» – Schulterzucken. «Ich schneid ihn auch gerne in die Hälfte, wenn Sie möchten, kein Problem.» – Erleichterung. Wo gibts denn heute noch so was?

Sein Lieblingsessen, keine Frage, sind Kartoffeln. In jeder erdenklichen Form. Aber eigentlich isst er alles gerne. Gut, auf Teigwaren ist er nicht besonders scharf. Aber er isst sie. Reis? Nicht seine Kragenweite, aber wenn seine Frau kocht, wird nicht gemurrt. Er isst einfach alles.

«Haben Sie einen Sack, ich habe meine Einkaufstasche vergessen?» «Jaja, ich habe mehr Säcke als Kunden, haha ha!»

Die letzte Geste liebe ich besonders: Die Peterli-Zugabe. Egal wer wie viel gekauft hat, am Schluss packt er immer einen Büschel Kräuter, eine Knoblauchknolle oder ein Ei dazu. Damit entlockt er seinen Kunden nochmals ein verlegenes Lächeln, und dann verabschiedet man  sich mit den besten Wünschen – bis nächsten Samstag.

Schwierig, solchen Sprösslingen die Aufmerksamkeit zu verwehren.

Ein altes Baguette war heute Auslöser einer kulinarischen Kettenreaktion. «Aus diesem Baguette machen wir Paniermehl!» proklamierte ich am Frühstückstisch. (An einem anderen Tag hätte ich meine Schwiegermutter zitiert: «Dieses Brot ist nicht hart – kein Brot ist hart.»)

Darauf folgte das Dekret meiner Söhne: «Genau, wir wollen panierte Schnitzel mit Pommes Frites!» Gute Idee, sagte der Fettjunkie in mir. Vergiss es, moralte der innere Fitnesscoach.

Ausserdem war da noch der apulische Grünspargel, den meine Frau gestern extra für mich gekauft hatte (etwa um den inneren Fitnesscoach zu motivieren?).

Eine Kombination musste her: Menü 1 für die Kinder, Menü 2 für die Eltern. Oh, das gibt es in letzter Zeit oft. Allen guten Vorsätzen zum Trotz. Am Sonntag zum Beispiel gab es Haché mit Hörnli. Dazu die üblichen Diskussionen, weil die Kinder das nicht essen wollten. (Aussichtslos darauf zu beharren, dass Hamburger auch aus Hackfleisch bestehen und Hörnli Teigwaren wie jede andere Pasta sind.)

«Als du beim Nachbarsmädchen eingeladen warst, hast du das auch gegessen. Aufgegessen sogar», warf ich dem Jüngeren in die Waagschale. «Ja, hallo? Da war ich verliebt!» – Er ist gerademal sechs.

Den Schlüssel zum Menü 2 fand ich dann vor der Haustüre: Bärlauch! Ja, es ist tatsächlich schon wieder so weit – fast auf den Tag genau sogar. Wenigstens auf die Natur ist noch Verlass.

Coop sei Dank, gibt es Bio-Schweinszimmerli, die es einem punkto Qualität leicht machen, auf astronomisch teures Schweizer Kalbsfleisch zu verzichten. Allerdings, passen würden Kalbsschnitzel zu folgendem Gericht schon:

Spaghetti alla Chitarra mit Bärlauchschaum und Scaloppine mit grünem Spargel.

Den Spargel nur an den Enden etwas stutzen. Dann 4 Minuten im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Spaghetti im Spargelwasser kochen. Schnitzel salzen, pfeffern und 2 Minuten scharf anbraten. Warm stellen.

Den Spargel mit Olivenöl und Butter in die Fleischpfanne geben. Ein paar Minuten rösten und zum Schluss einen Spritzer Zitrone darübergeben.

Für den Bärlauchschaum Schalotten in Butter glasieren und mit Weisswein ablöschen. Kalbsfond angiessen und reduzieren lassen. Mit Rahm aufgiessen, einköcheln lassen bis die Sauce eindickt. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen, fein geschnittene Bärlauchblätter unterrühren und die aufgedrehten Spaghetti damit nappieren.

Der neidische Blick meiner Youngsters war umwerfend und der Kommentar voller  kindlichem Sinn für Ungerechtigkeit: «Ihr esst immer so schöne Sachen!»

Fragt jetzt nicht, was die «Basler Verkehrsbetriebe» mit «Grenzüberschreitende Angebote» meinen. Mir persönlich reicht eigentlich schon die Basler Fasnacht als Grenzüberschreitung.

Ich gestehe, ich begehe Fasnachtsflucht. Wann immer möglich. Fahnenflucht wäre, für jemanden der in oder um die Fasnachtsbastion Basel lebt, ein nicht wesentlich minder wiegendes Vergehen. Zumindest aus Sicht der «Aktiven».

Diskussionen über die Basler Fasnacht (und Fasnächtler legen es gerne darauf an) sind jenseits von Gut und Böse und gleichen sehr rasch der Giftelei zwischen Atheisten und Kreationisten.

Aber was tun, wenn man, aus welchen Gründen auch immer, nicht flüchten konnte? Well, if you can‘t beat them, join them!

Zum selbst aufgelegten Wenn-schon-denn-schon-Programm gehörte aber nicht nur der «Morgestraich», Montagmorgen um 4 Uhr (Start ob dem Lohnhof hatte tatsächlich etwas Magisches, nicht aber der Blick hinunter auf den halbleeren Seibi – grassiert da etwa eine Fasnachtsflucht unter den Aktiven?) sondern auch: eine Einladung zu Määlsuppe, Ziibele- und Kääswaie auszurichten.

Ein gutes Rezept für Määlsuppe hatte ich schon bei Fasnachtsflüchtling Robert entdeckt und sogleich mit minimster Variation übernommen.

Das Geheimnis einer halbwegs geniessbaren der doch arg antiquierten Mehlsuppe liegt ohnehin in der Qualität der beigefügten Fleischbouillon. Ich habe auf eine zurückgegriffen, die ich mit Rindfleisch (Federstück), Markknochen, Ochsenschwanz und viel Wurzelgemüse zubereitet hatte.

Am Vortag (aufgewärmt schmeckt Mehlsuppe, wie die meisten Suppen eigentlich, besser) 60 g Mehl in 30 g geklärter Butter 10 Minuten haselnussbraun rösten. Dann 5 Minuten 1 klein gewürfelte Schalotte und Knoblauchzehe mitrösten. Mit 2 dl Rotwein ablöschen. 1 Liter Fleischbrühe und 1 mit Nelken und Lorbeer bespickte Zwiebel dazugeben und etwa 2 Stunden leise köcheln. Auskühlen. Am nächsten Tag langsam aufkochen und je nach Geschmack nochmals 0,5 dl Rotwein nachgiessen. Mit fein geriebenem Gruyerekäse servieren.

Für die Ziibelewaie gut 500 g Zwiebeln anbraten und 15 Minuten dämpfen. 100 bis 200 g Bratspeck (je nach Vorliebe) würfeln und ebenfalls anbraten. Beides auskühlen lassen. Kuchenteig (wir nehmen ohne schlechtes Gewissen gekauften) auf ein rundes Backblech geben und einstechen. Zwiebeln und Speck zu einem Guss aus 3 Eiern und 3 dl Rahm geben, sparsam salzen und reichlich pfeffern Alles auf dem Teig verteilen und 30 Minuten bei 180 backen.

Für die Kääswaie 500 g allerbesten Käse reiben (z.B. 40% Appenzeller extra, 20% Vacherin Fribourgeois, 20% Gruyère surchoix und 20% höhlengereifter Emmentaler). 3 Eier trennen; Eigelb mit 3 dl Rahm verquirlen, mit einer gepressten Knoblauchzehe, Muskat, wenig Salz und Pfeffer würzen, geriebenen Käse dazugeben. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Kuchenteig auf ein rundes Backblech geben und einstechen. Käsemasse auf dem Teig verteilen und 30 Minuten bei 180 backen.

Beide Wähen schreien nach einem schönen gemischten Salat als Begleitung – und reichlich Burgunder! Pour les Welsch geht natürlisch auch heimischer Vin Blanc.

Lustig wirds dann, mit oder ohne Schnitzelbängg, nach dem Essen. Wenn jeder noch so renitente Fasnachtsmuffel plötzlich hintenrum kräftig die Tuba spielt.

Gewinnt keinen Schönheitswettbewerb, dafür wahre Freunde: Flädlisuppe.

Diese Suppe gibt einem den Rest. Sie ist nicht extravagant, nicht exquisit, nicht exklusiv. Sie ist einfach nur gut. Und es gibt sogar vermehrt Szene-Lokale mit lokaler Küche, die sich wieder auf Hausmannskost und Grossmutter-Rezepte besinnen. Dort heisst sie auch mal Flädlesupp, Consommé Célestine oder Klare Kraftbrühe mit Frittaten.

Das alte Neue ist also schon bald wieder das neue Hippe. Auf Reste besinnt man sich eh viel zu wenig. Aus ihnen entstehen die herzerwärmendsten Gerichte. Das ist Essen, das sich nach warmer Stube und erfülltem Tag anfühlt, und nicht nach Experiment oder  Vertreiber von Langerweile.

Wer wirft schon altes Brot weg, wenn er weiss, dass daraus gutes Paniermehl wird, würzige Käseschnitten, Pane Cotto, Frikadellen- oder Fleischvögelfüllung?

Am Vortag gab es bei uns Omeletten: 250 g Mehl, 4 Eier und einen halben Liter Milch verquirlen und einen Moment stehen lassen.

Dann für die Kinder sehr dünne Crêpes in Butter ausbacken (sie bestreichen sie mit Konfitüre, Nutella oder Honig) und für die Grossen eine Prise Salz und gewürfelten Schinken oder Kräuter zum Teig geben.

Die letzte gebackene Omelette wandert traditionsgemäss aufgerollt in den Kühlschrank. Tags darauf werden daraus dann die Flädle geschnitten.

Eine kräftige Fleischsuppe ist bei mir immer tiefgekühlt vorrätig, entweder als Restbrühe vom letzten Suppenfleisch oder vom Suppenhuhn. Oder Brodo vegetale (Gemüsebouillon) aus Gemüseabschnitten wie Sellerie, Karotte, einer Kartoffel, Salatblättern (oh ja), Zwiebeln, Tomate, Lorbeer etc. Alles unentbehrlich für Risotti, Saucen und Suppen mit Tiefgang.

Weil dann auch noch ein paar schrumplige Äpfel übrig waren, gab es als Nachtisch eine «Öpfelwaije» oder Apfelwähe.

Die wunderbar karamellig-gebrannten Öhrchen der verkehrt herum liegenden Äpfel haben wir unserem sechsjährigen Sohn zu verdanken. Er hat nicht nur alle Äpfel tapfer geschält und wacker gestückelt, sondern höchstpersönlich die Verteilung auf dem Teig vorgenommen. Denn er wisse ganz genau, wie man sie hinlegen muss.

Den (zugegeben) gekauften Blätterteig mit geriebenen Mandeln ausstreuen, Äpfel darauf verteilen (lassen) und mit einem Guss aus 3 dl Rahm, 1 Ei und etwas Zucker auffüllen. Bei 180 Grad 30 Minuten backen.

Der Rest ist Privatsache.

In China essen und trinken 1,3 Milliarden Menschen. Eine imposante Zahl. Imponierend nicht unbedingt. Aber vielleicht diese Vorstellung:

Laden Sie mal alle Chinesen zu ihrem nächsten Geburtstagsessen ein! Sie bräuchten dafür 325 Millionen Vierer-Tische und, grob geschätzt, 650 Millionen Kilo Reis, Gemüse und Fleisch. Und nebst 2,6 Milliarden Essstäbchen natürlich auch noch ein paar Flaschen Bier.

Laut UN ist China das bevölkerungsreichste Land auf dem Erdball. Ganze 20% gemessen an den restlichen Weltbewohnern. Jeder fünfte Schweizer also ein Chinese? Nicht ganz. Aber chinesisches Essen ist hier schon sehr beliebt. Allerdings nicht mehr ganz so sehr wie auch schon.

Die angesagten Asiaten heissen anders. Machen wir mal ein paar Schubladen auf: Globetrottel essen Thai – günstig und unkompliziert. Arrivierte markieren beim Japaner gerne Abgeklärtheit, notorische Neuentdecker suchen beim Koreaner und Vietnamesen die Wahrheit. (Dann gibt es noch die nicht beachtenswerte All-you-can-eat-Fraktion, die gerne beim Mongolen kräftig zulangt.)

Und wer setzt sich dann noch zum Chinesen? Eigentlich nur der Bünzli.

Zahlenmässig drückt sich das so aus: Der schweizerische Wirteverband Gastrosuisse  zählt rund 28‘000 gastronomische Betriebe im Land. Leider gibt es keine detaillierte Auflistung nach Spezialitätenküche. Ebensowenig beim Bundesamt für Statistik . Schöpft man aus der Datenquelle directories, spuckt diese 312 thailändische, 194 chinesische, 62 japanische und 20 vietnamesische Restaurants schweizweit aus. Andere Exoten kommen nicht über 10.

Der wahre Reichtum aus dem Reich der Mitte – China hat die älteste und vielfältigste Küche überhaupt – kommt in unseren Breitengraden leider nur als mittelmässiges Essen auf den Tisch. (Freuen wir uns auf die Lügenstrafen von Frau Esskultur, wenn sie aus dem Berliner Ma berichtet.)

Leider überwiegt bei den meisten „unserer“ chinesischen Restaurants das Plastik- und Glutamatambiente. Vom Dekor über den übervollen Ringbuch-Speiseatlas bis zu den Chopsticks. Da klebt doch etwas sehr viel Fernweh-Exotik der 70er-Jahre dran. Wer schon mal in China gegessen hat, weiss, dass es da ein ganzes Universum ungeahnter Geschmackserlebnisse gibt.

Gut, das ist jetzt vielleicht alles ein bisschen überwürzt formuliert. Aber es steckt doch mehr als nur ein Reiskörnchen Wahrheit drin. Die Frage ist, was wird eigentlich gespielt? Wann zetteln die Chinesen die nächste Kulturrevolution an und servieren uns Essen, bei dem einem die Spucke nicht weg bleibt?

Eine passende wie auch lustige Idee für unerschrockene Nummerngerichtbesteller findet sich übrigens auf diesem frischen Blog. Ich werde da bestimmt auch mal was posten. Die Frage ist nur, wie lange es dauert, bis ich je wieder einmal ein Lokal betrete, das die Gerichte nach Nummern listet!

Morgen ist Valentinstag. Nichts gegen Blumenhändler, aber mit den dekadenten Waffen der beiden Superfrauen Hande und Nicky ist die Eroberung der Herzallerliebsten ein Klacks.

Ich jedenfalls erlag sofort dieser süssen Verführung. Blumen gibt es für beide Kreationen, ob dreieckig oder in Würfeln serviert.

Danke für die Inspiration, Ladies!

Aber ich bin auch nur ein Mann. Und der ist ja bekanntlich selbst. Ich mehr in der Hobbyküche als im Hobbykeller. Hier mein Rezept für kurzentschlossene Valentinos (die Menge reicht, um mehrere Herzen zum Schmelzen zu bringen):

Ich bevorzuge eine Pate Brisée oder Mürbeteig. In diesem fall jedoch mit Mandeln angereichert, um einen Hauch Marzipan hervorzurufen.

200 g Mehl
50 g geriebene Mandeln
150 g weiche Butter
100 g Zucker
1/2 TL Salz

Alles locker zwischen den Händen zerreiben (daher Pâte brisée). Wunderbares Gefühl. Erinnert an den feuchten Sand mit dem man seiner ersten Prinzessin eine Burg am Strand gebaut hat.

Dann ein verklopftes Ei mit einem Spritzer Zitrone dazu und alles zu einem Teig rollen. In Folie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

Mürbeteig ist ja bekannt dafür, verdammt zickig zu sein. Aber es gibt einen simplen Trick, um ihn zu bändigen. Einfach gleichmässig dicke Scheiben vom Teig schneiden, etwa 1 cm, und diese in die gut ausgebutterte Springform legen. Die Zwischenräume einfach mit Teigstücken stopfen. So entsteht ein gleichmässig hoher Boden.

Teig einstechen und 20 Minuten vorbacken. Bei mir in einer 24er Springform.

Für die Füllung
200 g Baumnüsse
250 ml Vollrahm
100 g Zucker
2 EL Honig
1 Vanilleschote
50 g eiskalte, gestückelte Butter

Als erstes Zucker schmelzen und karamellisieren. Ganz sachte, ganz langsam. Stetig rühren und immer wenn der Zucker zu schmelzen beginnt ab der Hitzequelle ziehen. Weiterrühren und erst dann wieder Hitze zuführen. So verfahren, bis der Zucker Haselnussbraun ist.

Vorsicht: Das Karamell bleibt sehr lange, sehr heiss. Erst zwei, drei Minuten erkalten lassen, dann den Rahm einrühren und mit dem Honig und dem Mark der Vanilleschote 10 Minuten aufkochen bis sich alle Zuckerklumpen aufgelöst haben und die Sauce eindickt.

Und jetzt kommts: Wie bei einer klassischen Bratensauce mit der kalten Butter aufmontieren. Mmh, dickflüssiges, göttliches Karamell!

Nüsse auf dem Teig verteilen, Karamell darübergiessen und bei 180 Grad ins Rohr.

Sich eine kleine Pause gönnen und mit Zeige- und Mittelinger den Rest des Karamells aus der Pfanne streichen, die Finger genüsslich im Mund versenken und (sofern man sich unbeobachtet fühlt) vor Freude stöhnen, fluchen oder jauchzen – je nach Geschmack.

Die Torte nach 20 Minuten herausnehmen und mit feinst zerbröselter Schokolade (z.B. 72% Criollo Grand Cru) überdecken. Wenn die Brösel locker von einem Konditorspatel heruntergerieselt werden, muss man sie nicht einmal mehr verstreichen. Sie schmelzen sofort und man kann die unbedeckten Stellen sehr präzis füllen.

Torte auskühlen lassen und dann eine wohldosierte Verteilstrategie ausklügeln.

Optisch ein Reihenfünfzylinder, vom Saft her ein sanft schnurrender V12-Genuss.

Fleisch am Stück und erst noch am Knochen zu braten, das ist die ganz grosse Essklasse. Erstaunlich, wie viel mehr Geschmackskraft so ein Gerippe entwickelt.

Die Parallele zwischen Fleischkonsum und Autobesitztum wird ja immer augenfälliger. Die Devise auf beiden Seiten lautet: lieber kleiner und lieber weniger.

Solche Trends mobilisieren natürlich immer eine Gegenbewegung. Kann es sein, dass die Zahl der Hobbyköche zunimmt, die es wieder mit grossen Kalibern aufnehmen möchten? Davon träumen, eine Wildsau zu metzgen oder ein ganzes Lamm am Bratspiess zu grillen? (Ich, ja. An Ostern wird das jetzt endlich einmal im Garten durchgezogen und wenn es Katzen hagelt!)

Vorerst aber die Empfehlung für einen eher selten gesehenen und noch seltener servierten Braten vom Feinsten: Arista di Vitello. Zu Deutsch Kalbskarree, Neudeutsch Kalbsrack.

Ich liebe es, wenn der Metzger extra für mich nach hinten muss. Und für diesen Braten ist das meistens der Fall. Gewöhnlich liegen Kalbskoteletts einzeln in der Auslage. Wir wollen sie aber am Stück.

Am besten lässt man sich vom Metzger so viele Knochen am Kalbsrücken abzählen wie man Gäste zu verwöhnen gedenkt. Darüberhinaus sollte der Metzger so nett sein, den Rückenkamm zu entfernen, damit das Tranchieren zuhause einfacher geht.

Das Herausschneiden und säubern der abstehenden Knochen erledigen wir jedoch selbst. Denn das Fleisch dazwischen eignet sich bestens zum Ansetzen einer gehaltvollen Sauce.

Dazu die Fleischstücke scharf anbraten und anschliessend beiseite stellen.

Mirepoix und Tomatenmark rösten, mit Portwein ablöschen, reduzieren lassen, etwas Demiglace dazu und mit einem halben Liter Rotwein aufgiessen. Fleisch und wenig frischen Thymian dazugeben und eine Stunde simmern lassen. Danach absieben, mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer justieren.

Vor der Zubereitung verbringt das gute Stück mit Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl mariniert die Nacht im Kühlschrank. Und vor dem Braten mindestens eine, oder besser zwei Stunden, bei Raumtemperatur. Die herausragenden Knochen sollten mit Alufolie eingewickelt werden, damit sie hübsch sauber und hell bleiben.

Dann kräftig von allen Seiten salzen und in Bratbutter rundherum anbraten. Dafür darf man sich gute 15 Minuten Zeit nehmen. Die ersten zwei Minuten mit starker Hitze und danach moderat; dunkle Rauchwolken wollen wir keine sehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen. Vor dem Tranchieren mindestens 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Innen zart und rosa: perfekt.

Als Beilage habe ich mich diesmal für Pommes Risolées und eine kleine Parmigiana mit Auberginen entschieden. Die kann man kompliziert machen oder, wie ich es nun mal mag, ohne gross Federlesen.

Die üblichen (komplizierten) Rezepte verlangen eine Drainage der Auberginen. Also Scheiben salzen, beschweren und über eine Stunde Wasser ziehen lassen. Dann soll man sie (abermals) ausdrücken und trockentupfen. Dann im Mehl wenden, dann durch verklopfte Eier ziehen und dann in Unmengen Öl knusprig frittieren. Die Unmengen Fett an den Auberginen muss man dann wiederum abtropfen lassen, damit sie auch schön knusprig bleiben.

Und das alles, obwohl ihre finale Bestimmung unter einer Tomatensauce in einer feuerfesten Form liegt? Wo sie dann logischerweise wieder latschig werden? Ich frage mich (zu recht, wie ich finde) wozu dann die ganze Prozedur?

Nein, nein. Den ganzen Entwässerungs-Panier-Frittier-Zirkus kann man sich sparen, indem man die frisch aufgeschnittenen Auberginenscheiben in einer beschichteten Pfanne röstet. Ohne einen einzigen Tropfen Öl (sie würden sich nur damit vollsaugen) dafür mit einer Prise Salz, das für eine hübsche Kruste sorgt.

Häufiges Wenden verhindert ein Anbrennen und ein leichter Druck mit dem Holzlöffel entlockt der Eierfrucht nicht nur quiekende Zischlaute sondern auch die unerwünschte bittere Flüssigkeit. Vor der Weiterverarbeitung auskühlen lassen.

Eine Gratinform dünn mit einem kurz vorgekochten Sugo aus Tomaten, Knoblauch und Petersilie ausstreichen und dann jeweils eine Schicht Auberginen, Parmesan und Sugo auslegen.

Keine Mozzarella. Die zieht immer so Fäden. Kann man beim Essen unmöglich souverän zum Mund führen. Zum Schluss jedoch mit etwas Paniermehl und ein paar Tropfen Olivenöl vollendet ergibt das eine herrlich krokante Schicht: Im Rohr mit 180 Grad um die 30 Minuten.

Eine Parmigiana lässt sich übrigens auch mit Zucchini machen und schmeckt, gerade im Sommer auch kalt, unverschämt gut.

Sobald im Frühjahr frische Morcheln zu haben sind, wären die in einer sämigen Rahmsauce auch eine exzellente Variante zum Kalbskarree, am besten kombiniert mit selbst gemachten Bärlauchgnocchi.

Da müssen wir ja schon bald wieder Gas geben. Was für eine Freude am Kochen.