Ob sich auch diese schrägen Vögel übers Essen unterhalten?

Ich wüsste gerne, ob der Mensch das einzige Lebewesen ist, das sich so ausgiebig über Essen unterhalten kann. Schliesslich ist gemeinsames Essen nicht nur gesellig. Es ist ein ritualisierter Akt im sozialen Verhalten. Es verbindet und folgt der gesellschaftlichen Ordnung und Etikette der jeweiligen Epoche.

Bei vielen Tieren gibt es ja auch strenge Verhaltensregeln in puncto Essverhalten. Und nicht wenige Arten zelebrieren das gemeinsame Mahl nach geradezu höfischem Protokoll.

Ich liebe es, übers Essen zu reden. Manchmal, allerdings, kann das auch sehr nahrhaft sein. Vor allem wenn die Meinungen auseinander gehen. Da können die Emotionen sehr schnell überkochen.

Richtig gut hat mir das Interview mit Thomas von genussblogs.net gefallen. Er hat mich letzten Freitag über zwei Stunden zu den Anonymen Köchen befragt. Und wie bei einem guten Essen, hätte ich gleich nochmals zwei Stunden anhängen können. Danke Thomas!

Hackbällchen essen ist Vertrauenssache. Manchmal auch eine Mutprobe oder einfach nur Leichtsinn.

Ich gebe es zu, speziell in dieser Hinsicht bin ich ein Weichei. Wenn ich mir vorstelle, welche Hände die Dinger geformt haben. Nein – ich will das gar nicht wissen. Ganz zu schweigen von den inneren Werten.

So eine Frikadelle kann mir nichts, dir nichts zum Überraschungsei werden. Vor allem, wenn man so ein hypochondrisches Küken ist, wie ich.

Man hört ja solche Geschichten zur Genüge. Schon als mein Bruder mit der Story anfing, er hätte kürzlich in Jadras Lokal noch übrig gebliebene Cevapcici – ach, ich muss ja nicht ins Detail gehen. Ich sage nur: Er hatte eine lange, einsame Nacht auf und über dem Klo. Ich bekomme schon beim Gedanken daran zittrige Beine.

Oder Alfi. Alfi kam ein bisschen früher als geplant aus dem Urlaub zurück. M-hm. Ziemlich express sogar. M-hm. Er war in Vietnam. M-hm. Keine Erstklasszimmer im Spital. Hm-m. Er hatte etwas von so einem Strassenstand gegessen.

Ja komm! Aus der sicheren Distanz kann man natürlich locker angeben mit das-weiss-man-doch: cook it, peel it und so. Aber wenn du so ein Land bereisen willst, dann kannst du nicht auf Schritt und Tritt, also echt.

Es waren jedenfalls so Bällchen aus gehacktem Schweinefleisch, eingewickelt im Bananenblatt mit … ist eh wurst. Ich glaube das Thema ist gegessen.

Handkehrum, und das ist wirklich schizophren, kann ich bedenkenlos Köttbullar essen – bei Ikea! Ja, ja, inklusive brauner Sauce und Preiselbeeren (unbedingt!) und Pommes und Ketchup.

Sardenny hat mir sogar einmal eine Packung geschenkt. So ein 2-Kilo Ikea-Köttbullar-Sack. Die musste man im Backofen machen. Und die waren echt noch gut, wirklich.

Aber grundsätzlich, und da braucht man nicht um den heissen Brei herumreden, sind Hackchüechli wie auch Hackbraten klassische Hausmanns- und Frauenkost. Nirgends schmecken sie besser als zu hause.

Bei sich zu hause natürlich, keine Diskussion.

Dort liegt nämlich auch der Hund begraben. Es ist beim Hackfleisch eindeutig eine Frage des Vertrauens. Man isst einfach ruhiger, wenn man weiss, wer welche Zuaten mit blossen Händen verarbeitet hat. Fremde Pfoten im Fressnapf goutiert auch der Mensch nicht.

Ausser man gehört zu jenen Menschen (ich kenne sie nicht) die diese tickenden Zeitbomben vertilgen, die in Pubs, Quartier- oder Fernfahrerkneipen unter der matten Plastikhaube darben.

Wer isst sowas?

Egal obs morgens um acht oder halb zwei Uhr nachts ist. Es hat immer noch (wie lange schon?) zwei solcher vergammelter Buletten unter der Plexiglocke.

Ich habe ja schon zwei Tage den Burner, wenn ich mal eine frische Wurstwegge (kein Mensch weiss übrigens, was da drin ist) verdrücke. Was würde passieren, wenn ich mir mal so eine Frikadelle zuführen würde? Also dann lieber Fugu

Ich gebe mir immer doppelt Mühe, wenn ich welche zubereite. Denn ich verarbeite das Hackfleisch gleichzeitig zu Hackchüechli und zu Polpette. Dazu nehme ich:

500 Gramm Bio-Rinderhack
150 Gramm Kalbsbrät
1 grosse Zwiebel, grob gewürfelt
1 Ei
Eine Hand voll altes, in Milch eingeweichtes Brot
Salz, Pfeffer, Muskat
Glatte Petersilie

Die eher flachen Hackchüechli gibt es an einem Jus mithilfe meiner Demiglace und lauwarmem Kartoffelsalat.

Die Polpette hingegen werden nach dem Anbraten in Olivenöl zu einem intensiven Tomatensugo verarbeitet. Diesen serviert man am besten zu einer üppigen Portion Rigatoni oder Mezze Maniche. So als müsste man einen üblen Mobster spielen, sagen wir einen Tony Soprano.

Natürlich kann man die Polpette auch mit Peperoncino würzen und mit einem Teller Spaghetti den legendären Alka Seltzer-Spot nachspielen.

Polpette mit Sugo, aber ohne Pasta, kommen auch gerne mal, wie spanische Albondigas, als Antipasto respektive Tapas auf den Tisch.

Aber das Beste ist, wenn Polpette und Sugo übrig bleiben. Dann gibt es am nächsten Tag ein Hammer-Sandwich.

Sollte ich je eine Sandwich-Bar eröffnen, und Grund genug dazu gäbe es, wäre das mein Numero uno.

Für gehaltvolle Fondresultate braucht es volle Konzentration.

Und was sonst? Klar, Knochen, Gemüse, Wasser und Zeit. Viel Zeit sogar. Und was braucht es alles nicht? Viel. Aber das herauszufinden ist gar nicht so leicht.

Wenn man Cesare Giaccone fragt, nicht einmal Knochen. «Knochen sind etwas für Hunde» lässt er sich von Jeffrey Steingarten zitieren. Für seinen fondo bruno kommt nur kräftig angeschmortes Kalbfleisch, Suppengrün und Rosmarin in Frage. Na ja, jedem das Seine, vor allem wenn mans im Überfluss hat, denk ich.

Von Schuhbeck befolge ich folgenden Rat: Kräuter niemals mitkochen. Sie werden nur bitter. Das ist als wenn man Tee stundenlang ziehen lassen würde. Das trinkt ja kein Mensch. Deshalb: Thymian, Rosmarin, Majoran, Nelken (ich zähle auch Petersilie dazu) oder was man auch immer mag, nur am Schluss zum aromatisieren zugeben und nach 10 Minuten wieder entfernen.

Anthony Bourdain hingegen ist ein charmanter Schummler. Er gibt eine grosszügige Wurst Tomatenmark und Mehl zu den Knochen, um das Röstaroma aufzumotzen. Und er steht auch dazu – wer schummelt schon nicht gerne?

Alain Ducasse? Jenseits. Ich glaube, ein grosser Service bei Rolls-Royce ist schneller erledigt, als seinen Anweisungen für Sucs, Jus, Fonds etc. zu folgen.

Die besten Sterneköche schwören auf ihre eigenen Fonds. Jeder macht sie etwas anders (respektive deren Sauciers). Aber keiner verratet genau wie. Ich hab keine Sterne (was für ein Glück für meine Leserschaft!), deshalb sei es hier hinaustrompetet:

Ich mag gerne sehr dunklen Kalbsfond. Als Vorstufe für Demi-Glace. In Eisbeutel gefroren eine ideale Basis für kräftige Rotweinsaucen von bonbonartiger Konsistenz oder zum aufpimpen von Suppen und verlängern von Bratenjus.

Dazu nehme ich:
1 Kilo Kalbsknochen (davon 200 g Kalbsfüsse)
Mirepoix aus 6 Zwiebeln, 3 Karotten und 2 Sellerierippen
2 Lorbeerblätter (werden nicht bitter, weiss auch nicht wieso)
10 Pfefferkörner
1 Esslöffel Tomatenmark

Ich mag keinen Lauch in meinem Fond. Kein zusätzliches Wurzelgemüse, Champignons (!) Kohl und schon gar keinen Knoblauch. Und wie erwähnt, auch keine zusätzlichen Kräuter (ist mir eh rätselhaft, wieso man seinen Fond von Anfang an in eine bestimmte Richtung kippen soll, mit Rosmarin zum Beispiel. Mit einer neutralen Basis lässt sich später jedes weitere Aroma besser steuern, ob zu Lamm, Rind, Kalb oder was auch immer).

Als erstes werden die Knochen gut gewaschen oder kurz blanchiert. Getrocknet und auf einem Backblech mit wenig Öl (ich nehme Maiskeim) bei 200 Grad geröstet (kein Tomatenmark, kein Mehl; man hat einfach die bessere Kontrolle über den Röstvorgang). Das geht etwa eine halbe Stunde.

Knochen herausnehmen und komplett erkalten lassen. In einem grossen Topf das Mirepoix mit wenig Öl gleichmässig anrösten. Etwa 10 Minuten. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald der süsse Geruch einem angenehmen Röstaroma weicht vom Herd nehmen. Schmeckt es bitter, hat man zu lange geröstet und alles wandert in den Müll: Anfängerpech.

Die abgekühlten Knochen und das Röstgemüse mit 7 Litern eisgekühltem Wasser (entzieht den Knochen anscheinend einen Tick mehr Geschmack) übergiessen. Lorbeer und Pfefferkörner dazu und alles zum Aufkochen bringen. Sobald die ersten Blasen aufsteigen Hitze reduzieren und von jetzt an NIE mehr zum kochen bringen. Nur noch simmern lassen. Und zwar 10 (in Worten: zehn) Stunden lang. Immer wieder Schaum abschöpfen.

Nach mehrmaligem (meine Lieblingszahl ist fünf) entfetten mit Küchenmull hat man etwa noch 3 Liter Brühe. Die könnte ich sofort austrinken, so betörend riecht die. Besser man friert sie als Basis für Risotto oder Suppen ein. Gesalzen wird erst nach Einsatz im entsprechenden Gericht.

Solls weiter gehen in Richtung dunkler Fond, wird eine Flasche Rotwein mit vier, fünf grob geschnittenen Schalotten auf die Hälfte reduziert. Dann durch ein feines Sieb zum Fond gekippt und weiter drei Stunden – knapp unter dem Siedepunkt! – auf 1 bis 2 Liter reduziert, je nachdem, wie reduziert man es mag.

Nach dem Auskühlen in einem kalten Wasserbad in Eisbeutel abfüllen und einfrieren.

Der erste Einsatz gilt dann – ein kleines Ritual – einem Stück Fleisch, dass ich ganz alleine verspeise: Frau ausser Haus, Kinder im Bett.

Gestern war das ein Lamm-Coquille von 250 Gramm. Beidseitig 3 Minuten in Butterschmalz gebraten. Gesalzen, gepfeffert. Kurz vor Schluss 2 zerdrückte Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig mitschwenken. Dann ab in den 60 Grad warmen Ofen. Bratbutter und lose Bratreste aus der Pfanne gewischt. Bratensatz mit Portwein deglaciert. 4 Fondwürfel aufgelöst und einreduziert. Ein Esslöffel alten Balsamico dazu. Mit geeister Butter montiert. Und dann diese klebrige Melasse zur ersten Portion der aufgeschnittenen Fleischmedaillons auf einen vorgewärmten Teller gegossen.

Als Beilage eignet sich absolute Ruhe, frisches Brot und eine Flasche Rotwein.

Ich bin überzeugt, das ist dann mindestens so gesund wie 2 Stunden meditieren.

Dieser Hängeflyer ist derzeit an vielen Orten in der Deutschschweiz zu sehen:

Die BTL-Massnahme ist Teil einer Kampagne, die eine natürliche Neugier nach Absender und Zieladresse mit einer teasenden URL abstempelt. 

Auf der Rückseite gibt es zwar etwas mehr Fleisch am Knochen, aber ohne Online-Zugriff kann man ein Mittagessen lang nur spekulieren, welche Organisation oder Detailist uns für blöd oder auch nicht hält.

Zurück am Rechner gibt es dann unter www.keinschweingehabt.ch Informationen über das Engagement von «Vier Pfoten Schweiz». 

Jetzt hat man, wie so oft, zwei Möglichkeiten:

A) Grunzen und weiter klicken

B) Lesen und darüber nachdenken.

Ich würde nicht behaupten, der Geschmack von Co-Autor Patrick sei über jeden Zweifel erhaben, aber ohne jeden Zweifel ist er ein Mann des guten Geschmacks. Wie viele können das schon von sich behaupten?

Nun ist er ins Schwabenländle gezogen. Des isch a glois bissle draurig. Ich freu mich aber für ihn. Noch mehr Freude kommt auf, wenn er dann jeweils Koteletts aus der Macelleria Italiana Caprano in Stuttgart mitbringt.

Beim Ausmisten seiner Wohnung hat er etwas Kurioses gefunden. Später hat er mir die Pappschachtel, garniert mit einer seiner stilvollen Illus (links), und den Worten: «Ich weiss nicht, ob es etwas ist» überlassen. Im Innern fand sich eine weitere, für meine Begriffe geschmacklose, Illustration (rechts) auf dem Packpapier. Natürlich nicht von Patrick.

Darunter enthüllte sich das Werk «Le Nez du Vin», das Coop Schweiz 1989 als besonders edles Geschenk unter Kunden und Lieferanten brachte.

Garniert war das Präsent ausserdem mit weiteren Abdrucken der mediokren Illustration auf Papier und einer weissen Leinenserviette (für was auch immer, Einstecktuch? Flaschenmanschette? Telefonkommodendeckchen?).

«Oh!», dachte ich spontan, «endlich kann ich in der hohen Schule der Weinkunde schnuppern und fortan hochnäsige Sommeliers oder unkundiges Weingeplapper mit burgunderschwerem Fachwissen ertränken!»

Oder besser noch, wie Sean Connery, in Diamantenfieber, zwei üble Schurken entlarven: «Der Wein, Sir! ‹Mouton Rothschild›, 55er.» «Dürfen wir beginnen?» «Ich bitte darum.» «Ein vorzüglicher Tropfen!» «Das werd ich erst probieren … riecht ziemlich kräftig … nicht der Korken … ihr After Shave! Zu süss und zu schwul! Mmh, aber der Wein ist exzellent. Obgleich ich für so ein opulentes Mal eigentlich einen ‹Claret› erwartet hätte.» „Freilich … bedauerlicherweise verfügte unser Keller nicht mehr über einen ‹Claret›…!» «‹Mouton Rothschild› ist ein ‹Claret›, Verehrtester! Ihr After Shave habe ich schon mal irgendwo gerochen und beide Male sah ich eine Ratte!»

Leider ist das mit dem Schnuppern im Nez du Vin wörtlich gemeint: Es ist sogar das Geheimkonzept, das diese Buchattrappe in sich birgt – so etwas konnte ich ja nicht riechen!

Leider auch, dass die Geruchsessenzen schon über den Jordan sind. Was nicht heisst, dass sie sich einfach verflüchtigt haben, sondern, im Gegenteil, einem ganz gemein beissende Ausdünstungen in die Nasenhöhle jagen.

Eine kurze Internet-Recherche ergibt, dass die einzig lobenden Worte für diese Flakonbatterie ausschliesslich auf (nicht wenigen!) Seiten zu finden sind, die diesen Geruchskasten zum Verkauf anbieten.

Ich frage mich daher (aber nicht ernsthaft), ob dieses Ding eine ernst zu nehmende Hilfe ist. (Weinblogger, ihr seid gefragt!)

Vermutlich ist es wie vieles andere auch, reine Geschmacksache, so wie viele weitere unbeantwortete Geschmacksfragen:

War es das Antibiotikum Ciproxin, das mir für über ein Jahr komplett den Geruchs- und Geschmacksinn raubte, oder waren es doch Viren, die meine Geschmacksnerven abtöteten?

Ist der grösste Feind des guten Geschmacks wirklich zuviel Geld?

Warum sind die verbittertsten Geschmacksverteidiger Menschen mit abgrundtief schlechtem Geschmack?

Schmeckt teurer wirklich besser?

Ist guter Geschmack eine Frage der Herkunft? der Kultur? der Erziehung?

Lohnt es sich wirklich nicht, über Geschmack zu disputieren? Und falls nein, wer soll nachgeben?

Lachs gedämpft in Sojasauce mit Shiitake-Pilzen.

Keine Ahnung, ob es dieses Gericht so in Japan tatsächlich gibt. Ich war noch nie dort. Aber eines Tages schon. Irgendwann werde ich der Sonne entgegenfliegen.

Und dann wird mir ein Licht aufgehen. Oder zwei, oder drei. Okay, vielleicht wird auch ein Stroboskop meine Sinne durchzucken. Sehr gut möglich. Hoffentlich!
Dôzo yoroshiku – ich freu mich.

Bis dahin muss ich mich mit Karaoke in der Küche begnügen: Ich versuche einfach nachzukochen, was mir in japanischen Restaurants besonders gut schmeckt.

Dazu gehört dieses Rezept mit Lachs.

Ich könnte natürlich auch japanische Kochbücher wälzen. Aber eigentlich mag ich Karaoke beim Kochen. Und obwohl ich einige wenige Kochbücher besitze, ist mir nichts unangenehmer, als nach Rezept zu kochen.

Ich gewinne den Dingen wesentlich mehr ab, wenn ich sie mit all meinen Sinnen erfasse und mich dann selber ans Werk mache. Ist das jetzt schon Zen? Egal. Die Zubereitung jedenfalls ist wirklich entspannend.

Dieses Essen lässt sich auch gut vorbereiten. So bleibt Zeit, um sich um die Gäste zu kümmern oder um Seppuku zu begehen, falls der Besuch wieder erwarten japanisch ist und man sein Gesicht durch dieses ehrlose Essen nicht verlieren will.

Sojasprossen, Karotten-Julienne und Shiitake-Pilze kommen auf eine Alufolie.

Die Lachstranche wird beidseitig mit Meerrettichpaste bestrichen.

Bevor die Alufolie zu einem kleinen Päckchen geformt wird, den Lachs und das Gemüse mit einem Shot Reiswein und Sojasauce übergiessen.

Dann alles für 15 Minuten bei 200 Grad ins Rohr.

Zum Klebreis, der inzwischen gedämpft wird, passt ein delikates Mitbringsel vom lieben Maddin aus Korea: Algenblätter mit Sesam.

Jetzt hübsch anrichten und den Anblick mit einer kurzen Meditation geniessen.

Dann, je nach Verfassung, mit viel Grüntee, Kirin Bier oder Sake runterspülen.

Kampai!

Freitagabend. Für viele Kerle so was wie das Startzeichen zum Vollgas geben.

«Wenn du willst Banana vom Fasnacht, you need Paklette. First time in Switzerland, when I had no Paklette for Fasnacht, I said, hey man, gimmy Banana! And then he threw all the Abfall von oben on me. I said, hey! Whats wrong with you!? Yeah, because I had no Paklette.»

«In der Sonne hat mal die Servierdüse aus Prag ihren Monsterbusen über uns gebeugt und gesagt, beste Bier kommt von Budvar. Das, und zeigte dabei auf das Heinecken, ist Limonade!»

«Der Typ legt immer seine 3 Handys auf den Tisch, und wenn du ihn fragst, he, sag mal, warum brauchst du drei Handys? sagt er: eins ist privat, zwei ist Geschäft, drei ist zum Ficken.»

«Welches ist die erste WM in diesem Jahr? Richtig: Darts!
Aaaighteyfooour, ahunnndrrretandtwenteyphiiiphe!»

«You fuck with Tony Montana, you fuck with the whole world!»

«I tell you, man, I had not sixpack but eightpack! The women were just crazy about me. Original Cowboy, ja wirklig!»

«Nein, die Bar ist Krisengebiet für ihn: Er hat mal einen Dartkasten umgeworfen. Jetzt hat er Lokalverbot.»

«Vergiss es! Das Shirt kann ich nicht im Klassenzimmer tragen. Bei den Lehrern schon. Aber auf keinen Fall wenn Lehrerinnen dabei sind. Dann ist Feierabend. Aber definitiv.»

«In Bali we eat dogs. Oh, ja, schwöre, Mann! We make schöne barbecue on Holzkohle. Dog is the best!»

«Der erzählt so Sachen wie, um drei, halb vier Uhr morgens sei ein Mann sexuell am potentesten. Das sei ärztlich bewiesen. Haha, er sagt nicht, wissenschaftlich – ärztlich!»

«Seine Mutter ist Tessinerin. Irgendwie brachte sie Vogelheu und Fotzelschnitte durcheinander und fragte die versammelte Familie, was sollen wir morgen essen? Wollen wir machen diese, wie heisst es, Vogelfotze?»

«Ohne Scheiss, meinem Vater mussten sie mal den Magen auspumpen nach einem Wettessen: 32 Portionen Raclette!»

«Ihr müsst euch unbedingt mal Cheaters auf RTL2 geben! Tiefer gehts nicht:
Die observieren Partner, wie sie fremdgehen und konfrontieren sie dann mit Kamerateam und extrem moralschwanger schwallendem Moderator. Der Claim gefällt mir: The real reality Show!»

Gast vom Nebentisch: «Do muesch s Panorama uspacke, zum fotigrafiere!»

«Im Ernst, der sagt, Thai-Frauen machen alles. Aber schlagen darfst du sie nicht. Sonst sind sie weg!»

«Oh, nein! Wer hat den bestellt?» «Frag mal unseren Zwätschgelutz-König. Er hält den Rekord mit 16 Lutz an einem Abend.»

«Jaja, sehr gut. Und riesig! Wie schwer sind eigentlich eure Cordon Bleus?»
«Also das ist schon so zirka 450 bis 550 Gramm Material.»

«He, schaut mal, Chuck Norris ist auch hier. Missing in action.»

«Hole is hole, man. You cannot eat Spaghetti every day!»

«Hat er eigentlich je sein Töffbillet gemacht?» «Nein, nie.» «Ganz abgefahren!»

«Jungs, die Reportage von der Pänzelerfamilie auf SF1 ist das Beste, was ich je gesehen habe: Gäu, Schanti, dir gfauts ämu aube chlei gogä Jeeplä?»

«Okay, how long can you fuck – maximum?
Okay, forget it. In Bali we have the corn girls. They come from a special island. They eat only corn. Keini Reis, man. Their pussy is so strong, like a vacuum cleaner, wirklig. Makes you drei Minute, fertig!»

«Komm, wir kaufen auch einen alten 68er-Panzer für 10’000 Stutz. Dann können wir an den Convoy to remember nach Birmensdorf!»

Ich erinnere mich an ein «Daft Punk»-Video des Albums «Homework» Ende der 90er. Es beginnt mit der Auflösung einer Houseparty durch die Cops vom NYPD. Durch ein Megafon ertönt: «Stop the music and go home! I repeat: stop the music and go home!»

In einer Nebenhandlung steht eine Mamma hinter dem Herd und bereitet zum stampfenden Sound von «Revolution 909» eine Tomaten­sauce zu: In einem See von Olivenöl schwimmen klein gehackte Zwiebeln. Dazu gibt sie ein paar reife, gewürfelte Tomaten. Deckel drauf – finito! I repeat: Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten. Story ends. Mehr, abgesehen von Salz und Pfeffer, braucht es nicht für die Mamma aller Saucen: Den Sugo.

Ja. Die Italiener nennen ihre Tomatensauce «sugo». Das ist aber so zu sagen nur der Gattungsbegriff. Weil auf italienischen Speisekarten, sofern man denn eine bekommt, (meistens werden einem ja die Speisen mündlich am Tisch rezitiert, und ähnlich wie in einem Theaterstück, darf man da auch nicht einfach unterbrechen und fragen, hä? was war das nochmal?) steht ja nie und nimmer «Penne al sugo», oder ähnlich peinlich unpräzises in der Art.

Da muss man schon unterscheiden zwischen «al pomodoro» (mit Tomaten), «al ragù» (Tomaten mit Fleisch­stücken), «Bolognese» (Tomaten mit Hackfleisch) oder zig weiteren wie Puttanesca, Arrabiata, Matriciana, alla Norma und so fort.

Im «10 vor 10» habe ich übrigens mal einen Bericht über einen italienischen Krawattenhersteller gesehen. Der ältere, perfekt gekleidete Geschäftsmann präsentierte seine revolutionäre Erfindung – eine Schmutz abweisende Krawatte. Diesen USP garnierte er mit überzeugenden Verkaufs­­argumen­ten: «Ju sih», erklärte er auf Englisch. «On dis tay, ju ken putt ewri ting ju laik, no problem! It uil lihv no treyses. Ju ken putt oil, salad sos, redd uain, hegg, ragù…», da!, haben Sies gelesen? Nicht etwa Sugo: Ragù. Yep, das ist ein Fleischsugo. Schwer und intensiv – geschmacklich wie fleckentechnisch.

Gut. Das war jetzt vielleicht nicht besonders lustig mit der Krawatte. Aber noch viel, viel unlustiger finde ich das, was sich hierzulande alles als «Tomatensauce» auf den Tellern breit macht. Es gibt leider immer noch unzählige Gräuel­taten, die an unschuldigen Tomaten verübt werden.

Was sich «napolitaine» nennt (schon dieses Wort würgt mich!), will eigentlich nur Tomatensauce «nature« sein, also blutte Tomaten. Warum also stinkt sie so nach Oregano!? Noch dazu getrockneten (absolutes no go!). Nach Erbrochenem? Ist es der billige Wein? Ist darum alles leicht säuerlich? Ich versteh es nicht. Aber dann erst die «Bolognaise»! Als ob dieses Wort ein Freipass für Potpourri wäre. Was dann meistens auch als pot pourri endet (zu Deutsch: verdorbener Topf). Alles scheint erlaubt: zweifelhaftes Hackfleisch, «italienische Kräutermischung», Pilze, 0815-Gemüse (Tiefkühl­mischung?), Tannen­nadeln (getrockneter Rosmarin), Lorbeerblätter und so weiter. Zu alledem, und das ist fast schon Konzept, wird dazu kein Parmesan gereicht, sondern Emmentaler in der Konsistenz eines Läufer-Plast-Radiergummis.

Ganz ausgekocht sind auch jene Spaghetti-Plausch-Parties, die nach dem Prinzip Fondue Chinoise funktionieren. Egal ob im Restaurant à discrétion oder im Freundeskreis à la Kindergeburtstag – jeder brockt sich die Saucen ein, die ich lieber nicht auslöffeln möchte.

Richtig schlecht – und deswegen eigentlich fast schon wieder Kult – ist jene Tunke, mit denen die Mammis meiner Schulfreunde Spaghetti vergewaltigten. Ich glaube die Haupt­zutaten waren Planta Margarine, ein Büchsli Mio- Tomaten­konzentrat (nicht Bio, das gabs damals noch nicht) mit etwas Wasser verdünnt, einen rassigen Sprutz Maggi und Aromat statt Salz, wieso denn auch nicht. Aber das krönende Topping? Na, wer kanns erraten? Jawoll! Geprägelte Cervelat-Würfeli!

Als Entschuldigung für diese Mamis (das meine ich jetzt ganz ehrlich, ich bin nicht nachtragend) muss man einräumen, dass Sie es nicht besser wussten. A) Damals verbrachte man noch keine Gourmetwochen mit seinen Golffreunden im Piemont. B) Damals verbrachte Frau ihre Zeit abends noch brav vor dem Fernseher, und dort wurde den Mamis noch mit währschafter Reklame das Hirneli gewaschen. In diesen Spots wurden Kinder noch mit Miracoli vom Drögelen abgehalten, Pane e Pizza ergab Panizza, und den Italiener weckte man am besten mit Raguletto.

Heute, muss ich sagen, gibt es keine Ent­schuldigung mehr für miese Tomatensaucen. Das gilt für die eigenen vier Küchenwände genauso wie für Lager- Militär- oder Zivilschutzküchen und erst recht für Restaurants. Denn bei Wirten und Köchen reden wir immerhin von Profis. Und da sollte man doch etwas magenverträgliches für sein Geld erwarten dürfen (ich weiss, ich bin naiv).

Die Österreicher haben ja ein wunderschönes Wort für Sugo: Paradeisapfelsauce. Weil Tomaten ja Paradeisapfel oder Paradeiser genannt werden. Ich finde, dieser Name gibt der Frucht den richtigen Stellenwert. Und so himmlisch sollte diese Frucht auch behandelt werden.

So, jetzt machen wir zusammen etwas ab: Für den nächsten Sugo schieben Sie mal eine Daft Punk-CD ein und konzentrieren sich auf drei Dinge: Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten. Alles von bester Qualität, und nach einer Stunde haben Sie eine perfekte Tomatensauce. Salzen, Pfeffern – finito!

Nichts bringt Kinder schneller zum Schweigen als «pizza roscia», wie die Pizza mit Tomaten im Dialekt genannt wird. Sogar kalt – zum Frühstück.

Die beste Pizza der Welt macht der Sohn von Pinocchio.
Das ist jetzt nicht gelogen – ehrlich.

Eigentlich war die Bäckerei schlicht nach seinem Vornamen benannt: Forno da Nino. Aber in den Köpfen hat sich vor allem sein Spitzname eingebrannt: Pinocchio.

Und wer das erste Mal in seine Pizza bianca oder Pizza rossa beisst, dem wird sich auch der einzigartige Geschmack im Gaumen einbrennen. Er wird süchtig machen und die Gewissheit auslösen, dass man nie im Leben etwas Besseres mit dem Namen Pizza bekommen wird.

Der Mann mit dem puderweissen Gesicht, dem spitzen Näslein und den dunklen Knopfaugen eröffnete 1952 seine Backstube in Pescasseroli. Dort wohnt zwar nicht Schneewittchen, aber es liegt ebenfalls hinter sieben Bergen. Im Nationalpark der Abruzzen, wo sich Wolf und Bär noch heute «buonanotte» sagen.

Nun, Pinocchio existiert nur noch in den Erzählungen. Aber die Fabel geht glücklicherweise weiter: Sein Sohn Cesidio vollbringt in seinem «Il Vecchio Forno» jeden Tag das Wunder, diese zauberhaften Backerzeugnisse aus dem Ofen zu holen.

Heiligs Blechle, schmeckt so der Himmel?

Geheimnis? Es gibt kein Geheimnis.

Nach jahrelanger, ehrfürchtiger Huldigung und der totalen Hilflosigkeit mir den Geschmack dieser simplen Pizza erklären zu können, wollte ich dieses Jahr hinter das Geheimnis kommen.

Ich wollte endlich wissen, warum die hunderten von Focaccie, die ich über die Jahre in ganz Italien gegessen hatte, oder selbst zu backen versucht hatte einfach nur lächerlich wirkten im Vergleich zu seiner krossen, luftigen und brutal geschmacksintensiven Pizza bianca.

Ich wollte zu ihm gehen. Ihn fragen, Cesidio, warum ist deine Pizza besser als jede andere? Ihn ganz locker bitten, Cesidio, wir kennen uns zwar nicht, aber kannst du mir trotzdem dein Geheimnis verraten?

Ich brauchte eine ganze Woche bis ich mich endlich traute. Fast wäre ich wieder abgereist. Wie ein Schulbub, der es nicht wagt, sein Mädchen anzusprechen.

Sag mal, willst du mich verarschen? würde er bestimmt sagen. Vai, geh jemand anderem auf die Nüsse!

Aber das hat er zum Glück nicht gesagt. Er hat gesagt: «Aber sicher, ich zeig dir alles was du willst. Es gibt kein Geheimnis. Komm morgen früh um sieben!»

Und erfüllte mir so meinen innigsten Wunsch.

Eine Mutterhefe mit der Potenz von Hulk.

Das Wichtigste für unsere Arbeit, erklärt mir Cesidio, ist: wenig Zutaten, viel Zeit und viel Handarbeit.

Sein ungesalzter Vorteig besteht aus (wenig) Hefe, kaltem Wasser (45%) und Mehl vom Typ 00 W250. Dieses sehr helle Mehl, das wenig Wasser aufnimmt und sich turbomässig treiben lässt, ergibt zusammen mit der Mutterhefe (die, wie er sagt, schon zu Zeiten seines Vaters angesetz wurde) einen hochexplosiven Teig.

Das Aroma der Hefe ist sehr intensiv (und das eigentliche Geheimnis, ich könnte eigentlich hier aufhören zu schreiben). An manchen Tagen bäumt sie sich so mächtig auf, dass es ihm beim Betreten der Backstube fast die Stiefel auszieht vom beissenden Geruch. Dann fügt er etwas Zucker zu. Alles nach Erfahrung und Gefühl natürlich (jetzt wäre auch wieder ein guter Zeitpunkt, mit schreiben aufzuhören).

Pro Kilo Vorteig kommen dann 100 Gramm Mehl und 20 Gramm Salz hinzu.
E basta, finito. Keine weiteren Hilfs- oder Zusatzstoffe!

Die Fladen werden von Hand geformt

und bekommen die typischen Dellen mit den Fingern aufgedrückt.

Erst jetzt kommt grosszügig reines Olio d‘Oliva Extra Vergine mit dem Pinsel auf die Pizza.

Und dann noch etwas grobes Meersalz.

Das Six-Pack geht für 10 bis 15 Minuten in den 250 Grad heissen Ofen.

Was dabei herauskommt, ist die Nahrungsgrundlage für ein ganzes Dorf.

Pazzi per pizza – alle verrückt nach Pizza.

Gegen acht Uhr morgens kommen die ersten Pizze in den Verkauf. Die Leute stehen meistens schon an. Oder sie fragen sich unterwegs zum Bäcker gegenseitig: «Ciao, Carmela, ist die Pizza schon draussen?» «Nein, Anna, noch nicht.» «Ah, dann geh ich erst zum Metzger.» oder so ähnlich.

Alle holen sich Pizza: die Schüler (statt Pausenbrot!) die Arbeiter, die Mütter und Väter, die Hoteliers, die Barbetreiber, die Restaurateure, die Tankstellenbetreiber und die Pfarrer. Einfach tutti quanti.

Im Sommer oder um Weihnachten, wenn das Dorf vor Touristen überquillt, finden regelrechte Runs auf den «Vecchio Forno» statt. Riesige Menschentrauben kleben am Eingang und innert 10 Minuten ist der ganze Bestand jeweils leer gekauft.

Eine zweite Ladung gibts dann vor dem Mittag und nochmals nachmittags gegen vier. Für Cesidio und seine Crew heisst das backen rund um die Uhr. Nachts um elf den Teig ansetzen und dann von morgens früh bis abends die Durchkneten-reinschieben-rausholen-Nummer.

Cesidio und seine unbezahlbare Crew

Die rote Pizza hat einen Belag aus «normalen» Dosentomaten (die aber verdammt nochmal schmecken, als hätte Cesidio sie einzeln, liebevoll in seinem Garten gezogen, ich weiss auch nicht warum), diese werden zerkleinert und mit Olivenöl, Salz und wenig superfein gehackter Mozzarella kalt aufbereitet.

Die rote Pizza schmeckt natürlich am besten warm. Sie ist so knusprig, dass einem nach dem Genuss meistens der halbe Gaumen in Fetzen runterhängt – egal.

Aber erstaunlicherweise hat sie auch enorme Kalt-ess-Eigenschaften: Es gibt kein besseres Frühstück als rote Pizza!

Die weisse Pizza schmeckt am besten on its own. Aber auch aufgeschnitten und zum Beispiel mit Mortadella oder Frittata (einer Omelette) gefüllt, ist sie einfach nur göttlich.

So ganz nebenbei macht Cesidio natürlich auch vier, fünf Sorten unverschämt knuspriges, aromatisches Brot, darunter eines aus 100% Hartweizenmehl, das eine leicht vanillefarbige Krume hat. Und Brötchen und kleines Süssgebäck.

Und ich bin einfach nur glücklich und dankbar, dass es ihn gibt.

Seit ich als Junge von meiner Nonna mit 500 Lire zu seinem Vater geschickt wurde, oder als ich mir als frühreifer Bengel nachmittags rote Pizza mit einer Flasche Birra Peroni bei den alten Mannen auf der Bocciabahn reingepfiffen habe, träume ich von dieser Pizza und freue mich schon jetzt auf die nächsten Ferien, in denen ich wieder jeden Tag Unmengen davon verschlingen werde.

Cesidio, Agnese: Siete gli assoluti eroi per me. Vi mando un sacco di auguri per l’anno nuovo, salute e fortuna a tutta la famiglia.

Per l’amor di Dio, rimanete come siete. Perche siete grandi!

Un abbraccio, Claudio

Die Eselsbrücke ist ja bekannt: Muscheln nur in den Monaten mit «r».

Eine andere Klippe gibt es vor Weihnachten zu umschiffen. Wenn tausende Südeuropäer in der Schweiz ihre traditionellen Fisch- und Muschelgerichte zu Weihnachten kochen: zum Beispiel Spaghetti alle Vongole.

Dann entern sie die Fischbastionen des lokalen Detailhandels und fischen die Auslagen gnadenlos leer. Wer so naiv war, nicht vorzubestellen, kann von Glück reden, wenn er um 5 nach 9 noch abgepackte Tiefkühlware bekommt.

Wobei, was heisst hier Glück, man muss von doppeltem Unglück reden. Denn lieber würde ich verhungern, als tiefgekühlte Venusmuscheln oder (noch schlimmer!) Vongole im Glas zu kaufen.

Heute hat sich lustigerweise noch niemand für die frisch eingetroffenen Mollusken interessiert. Zack! Landet das 1-Kilo-Netz flugs im Einkaufskorb und ergibt so ein vorgezogenes Festmahl, das schlichter nicht sein könnte:

1 Kilo Vongole (wenn immer möglich, die grossen «Veraci»)

Olivenöl

Knoblauch

Peperoncino

Glatte Petersilie

400 g Spaghetti

In einer weiten Sauteuse mit extra vergine Olivenöl behutsam die Aromen von Knoblauch und Peperoncino auslösen.

Dazwischen die Spaghetti ins Kochwasser geben und die Petersilie hacken.

Die in einem Stahlsieb mehrfach abgebrausten Vongole in die Sauteuse geben, eine Kelle Spaghettiwasser dazu (kein weiteres Salz), Deckel drauf und aufkochen, bis es dampft.

Sobald die Spaghetti al dente sind (6 – 7 Minuten) haben sich auch alle Muscheln brav geöffnet (die Bösen, das wissen wir ja, schliessen sich ein und werden zur Strafe entsorgt).

Vor dem Servieren die Spaghetti – es dürfen auch Spaghettini oder Linguine sein – abschütten, den Vongolesud durch ein feines Sieb dazugiessen, Petersilie und schliesslich die Vongole dazu – alle offenen – mit Schale.

Gut durchmischen, Spaghetti, Muscheln und etwas Sud in Teller verteilen und mit zusätzlichem Olivenöl beträufeln.

Ist das nicht eine virtuose Art, vor den Feiertagen mit Ebbe und Flut umzugehen?