Ich liebe Linsen. Aber diese hier liebe ich ganz besonders: Schwarze Linsen aus Santo Stefano di Sessanio.

Natürlich, Linsen mit Speck, Würsten und anderen Schweinereinen sind toll. Von indischen Linsencurrys (Dhaals) lasse ich mich jederzeit verführen, oder von einer marokkanischen Harira, schön scharf, aber hallo!

Doch für Puristen, die immer die einfachste Zubereitung, den maximalen Geschmack aus wenigen Zutaten suchen, sind diese Linsen eine Offenbarung.

Mit etwas Glück findet man sie in einem italienischen Feinkostladen, ansonsten:
Ab nach Italien zum Gourmet-Shopping!

Für die einfachste Zubereitung braucht man:

Eine Hand voll Linsen
2 Esslöffel Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
geröstete Brotwürfel

Das Olivenöl wird erhitzt und mit dem Lorbeer und dem Knoblauch parfümiert, was die Italiener im Allgemeinen und Marcella Hazan im Speziellen «insaporire» nennen. Damit ist das sehr behutsame, gut 5 Minuten dauernde auslösen der Geschmacksstoffe gemeint.

Danach kommen die uneingeweichten Linsen hinzu, Wasser (etwas mehr als das doppelte Linsenvolumen) und 30 Minuten leise Kochzeit.

Die gerösteten Brotwürfel (es darf durchaus auch altes Brot sein) in einen Teller geben, mit den abgeschöpften, gesalzenen und gepfefferten Linsen überdecken und nicht zu knapp mit Olivenöl beträufeln.

Als Begleitung eignet sich ein würziger Pecorino – cremig frisch ebensogut wie gereift bröckelig – oder eben eine schöne Salsiccia.

Mein liebstes Gericht heisst jedoch Past‘ e lenticchie und geht so:

2 Hand voll Linsen
4 Esslöffel Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1/2 Peperoncinoschote
2 Esslöffel passierte Tomaten
1 Stück Knollensellerie
250 g frische Quadrettini

Das Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch (am besten den einzigartigen aglio rosso di Sulmona), den Lorbeer, den Sellerie und den Peperoncino «insaporire», dann die Tomaten und die Linsen dazu und weiterhin «insaporire». Wasser dazu, gut salzen und gemässigt pfeffern (wir haben ja schon Peperoncino drin) und während 30 Minuten einköcheln.

Inzwischen frische Quadrettini (heissen teilweise auch Quadrucci) herstellen. Keine Lust auf selber machen? Auch okay, dann bitte frische Tagliatelle kaufen und mit dem grossen Gemüsemesser zu Quadraten schneiden. 2 – 3 Minuten kochen und – wichtig – das Kochwasser beim Abschütten auffangen.

Die Linsen zu den Quadrettini geben und so viel Kochwasser dazugeben, bis man eine schön kupfrig glänzende, betörend duftende Suppe mit Einlage hat.

Wer es nicht lassen kann und die Suppe unbedingt mit Pancetta oder Speck aufmotzen will, dem sei das erlaubt – je kälter es draussen ist, desto legitimer.

Einfach am Anfang beim «insaporire» mitrösten. Für Effekthascher und Aufschneider geht auch diese Variante: Dünne Speckscheiben separat knusprig rösten und als Garnitur auf die Suppe geben.

Italiener essen an Silvester Linsen, weil sie sich Glück und Reichtum davon versprechen. Bei mir kommen sie das ganze Jahr durch auf den Tisch, weil sie meinen Geschmacksinn bereichern, und glücklich machen sie mich auch.

Da ist schon was dran.

Das erste reale anonyme Geköche ist unter anderem dem Anstoss zweier Gönner zu verdanken: Mike Seeger und Matthias Metze.

Wir haben uns mit einem weinenden und einem lachenden Auge an die Verkostung gemacht, denn Comenius, der als dritter AK-Autor hätte dabei sein sollen, zog die Geburt seines Sohnes unserem gemeinsamen Festessen in letzter Sekunde vor (bist entschuldigt): ALLES GUTE, MEU FIGU MAS LINDU!!!

Von Mike haben wir das toskanische Spitzenöl Viridum und Himalaya-Kristallsalz erhalten. Matthias hat unsere Teilnahme bei den Genussblog Awards mit einer Flasche grauem Burgunder von Wittmann (nicht mehr im Sortiment?) honoriert.

Der Mund ist schnell wässrig gemacht mit ein paar Trüffeloliven von Globus.

Die erste Degustation des Olivenöls geschieht pur: Direkt ab Kaffeelöffel mit lauten Stakkato-Einsauggeräuschen.

Das Sauerstoff-Öl-Gemisch entfaltet sofort ein mildes, nussig-fruchtiges Aroma. Dennoch moderat und zurückhaltend. Im Hals jedoch erweist es sich als echter Feger! Es kratzt heftig und lang – typisch für toskanisches Öl. Ich persönlich bevorzuge deshalb mildere Öle aus Ligurien.

Zu Datterini-Tomaten oder zu knusprigem Brot mit etwas Meersalz vermählt es sich hervorragend. Im Verlauf des Abends wird es sich dann bei allen Speisen wunderbar einfügen.

Nun zum Salz. Was für eine Entdeckung! Patrick und ich hatten beide noch nie Himalayasalz probiert. Wir verwenden grundsätzlich Meersalz und diverse Fleurs de Sel, ab und zu auch ein Sel de Guérande.

Unser Versuch war gemein und hinterfotzig, zugegeben. Aber krasser gehts nimmer: Im Direktvergleich mit der Zunge probierten wir Jurasalz gejodet und das Himalayasalz.

Heilige Saurierkacke schmeckt das Jurasalz scheisse! Hart, flach, metallisch, chemisch, grau, beengend, wie wenn man ein leicht oxydiertes Metallstück lutschen würde. Das Himalayasalz hingegen ist weich, tief, aromatisch (obwohl sehr geschmacksneutral), breit, warm, farbig – unglaublich.

Auch das Salz haben wir bei allen Kochvorgängen eingesetzt und das war gut so. Den Durst mussten wir sofort mit reichlich Fischer-Bier löschen.

Zwischendurch durfte ich Patricks Geschenk mit der Hammerillu auspacken.
Das sehr schöne Buch von Peter Jenny «Mit dem Essen spielt man nicht?» merci, Patty!

Patrick bereitete uns derweil ein paar konfierte Zwiebeln zu:

Für die Vorspeise wollte ich den Loup de Mer mit dem Grauen Burgunder von Wittmann bekannt machen (wie versprochen). Aber wieder einmal hat sich der blöde Barsch verweigert, statt in der Fischauslage auf mich zu warten. So musste ich auf einen Seeteufel ausweichen (was mir, ehrlich gesagt, sehr entgegen kam).

Die Medaillons wurden je Seite 2 Minuten im Butter-Olivenöl-Gemisch angeröstet.

Gesalzen und gepfeffert kommen sie dann auf ein Salatbett von jungem Spinat (ja, Spinat, roh), dazu kommen geröstete Pinienkerne und etwas Aceto Balsamico mit Mikes gutem Olivenöl. Der Weisswein? Einfach perfekt dazu!

Unser Pièce de résistance waren dann 4 (in Worten: vier) wunderschöne Schweinekoteletts mit ganzer Schwarte der Macelleria Italiana Caprano, die Patrick von der Markthalle Stuttgart mitgebracht hatte. Der ultimative Test bei diesem Gang hiess: Perfekte Garzeit – zartestes Fleisch.

Bier und Weisswein hatten unsere Laune zünftig gelockert. Und leider auch unsere Konzentration aufs Kochen.

Patrick machte sich als Erster an die beiden Monster (1 Kotelett = 500 g).

Sein Credo war: langsam, kurz und nicht zu heiss im eigenen Fett und einem Salbeiblatt braten, insgesamt etwa 3 Minuten (ich musste mir eine Nervenkrise verkneifen, als er die Dinger noch halb roh in den Backofen versorgte!).

Wir machten uns unterdessen an einem Chateauneuf du Pape zu schaffen. Nach nur 10 Minuten Niedergaren gingen wir gierig kontrollieren – aus!

Der Ofen war aus!!! Respektive, Patrick hatte ihn gar nicht eingeschaltet!

Okay, ganz ruhig, Claudio. Ich hab ja noch zwei Koteletts, die ich dann richtig zubereiten kann, dachte ich mir und goss den Patzer mit einem kräftigen Schluck Rotwein runter.

Nach 20 Minuten im ehm, pfff, weiss-jetzt-nicht-mehr-ganz-genau-wie-heissen Ofen holten wir die Dinger raus. Und siehe da! Sie waren unglaublich zart, saftig und super geschmackvoll (ehrlich Patty!)

Ich hatte uns dazu noch ein paar karamellisierte Datterini-Tomaten gemacht. Zusammen mit den in Rotwein und Fond konfierten Zwiebeln eine tolle Männerbeilage.

Nun zu meiner Version der Kotlettzubereitung: Der Plan war 4 Minuten je Seite volle Kanne braten, ohne die Dinger je zu bewegen (Patrick hyperventilierte fast, weil er dachte, ich würde ihm seine Cousance-Gusseisenpfanne ruinieren und die Kottletts sowieso).

Dann würde ich grosszügig Butter, Rosmarin und zerdruckten Konoblauch dazu geben. Salzen, pfeffern und – jetzt kommts – ab der Herdplatte ziehen, Deckel drauflegen und 10 Minuten komplett ignorieren.

Sehen die zwei nicht herzig aus?

Was dann kam, ich muss es hier klar und deutlich aussprechen, war meine grösste Kapitulation in Sachen Fleischzubereitung!

Ich hab Kotletts nicht zum ersten mal so zubereitet und ich war mir sicher, es würde funktionieren. Aber nicht diemal: Furztrocken und steinhart die Dinger, gottverdammte Scheisse nochmal!

Patrick war …, schweigsam. Aber er hat mir immerhin keine Szene gemacht. Sorry, ich habs versaut, ich gebs zu.

Aber hey! wir haben die Dinger trotzdem weggeputzt – sogar als sie schon kalt waren, nach Mitternacht irgendwann.

Und wir zwei, ja wir haben dann noch ganz lange, ganz wichtige Dinge über Kochen, Essen, Trinken, Frauen, Freunde und so weiter geredet.

Gut, vielleicht auch etwas gelallt.

Heute ist Nikolaustag! Darum verschenken die anonymen Köche 100 schöne deutsche Wörter für die Küche.

Denn die anonymen Köche lieben die Vielfalt. Nichts ist unappetitlicher als Einfalt und Einfallslosigkeit. Und diese grassiert leider nicht nur in den Töpfen sondern auch in den Köpfen.

Viel zu oft ist immer wieder das eher magere und geschmacklose «lecker» zu lesen.
Es muss für alles hinhalten:

Für Bildbeschreibungen: «Hm, sieht lecker aus!»
Für Geschmacksvermutungen: «Hm, schmeckt bestimmt lecker!»
Für Geschmacksbeschreibungen: «Hm, das ist so lecker!»
Für Geschmacksbeurteilungen: «Hm, das war lecker!»
Für Gefühlsaussagen: «Lecker, lecker, lecker!»
Für Speisebeschreibungen: «Hm, lecker Sosse!»
Für Steigerungen: «Hm, sehr, sehr lecker!»
Für Rezeptangaben: «Noch ein paar leckere Gürkchen dazu.»
Für Komplimente: «Hm, du kochst immer so lecker!»
Für Kochpläne: «Hm, morgen koch ich wieder mal was Leckeres!»

Es ist also höchste Zeit, «lecker» etwas sparsamer (oder gar nicht) einzusetzen und dafür mit einem der folgenden 100 Ausdrücke zu ersetzen:

1A *** abgerundet *** anmachend *** anregend *** appetitlich *** aromatisch *** aufregend *** ausgezeichnet *** authentisch *** betörend *** brachial gut *** butterzart *** buttrig *** cremig *** delikat *** deliziös *** edel *** ehrlich *** ein Hochgenuss *** enorm gut *** erstklassig *** exquisit *** extrem gut *** exzellent *** fein *** fett *** flockig *** fruchtig *** gaumenkitzelnd *** gaumenschmeichelnd *** geil *** geschmacksexplosiv *** geschmacksintensiv *** geschmackvoll *** gesschmacksreich *** göttlich *** grandios *** gustiös *** gut *** Hammer! *** harmonisch *** herrlich *** hervorragend *** herzhaft *** himmlisch *** hinreissend *** höllisch gut *** zum hyperventilieren *** intensiv *** irrsinnig *** kaiserlich *** knackig *** knusprig *** königlich *** köstlich *** kräftig *** leicht *** luftig *** luxuriös *** meisterhaft *** meisterlich *** nobel *** nussig *** perfekt *** phantastisch *** prikelnd *** prima *** raffiniert *** rund *** saftig *** sämig *** saugut *** scharf *** schmackhaft *** schnalzig *** schön *** sehr gut *** sexy *** sublim *** sukkulent *** super *** süperb *** Synapsenknaller *** teuflisch gut *** traumhaft *** umwerfend *** unbeschreiblich *** unübertrefflich *** urchig *** verlockend *** vollendet *** vollkommen *** vollmundig *** vortrefflich *** vorzüglich *** wohlschmeckend *** wunderbar *** würzig *** zart *** zauberhaft

Es hat genug für alle, nehmt so viel ihr wollt!

Wenn sich ein Sonntag anschickt, hässlich zu werden, kann man sich mit einem Kloss im Hals retten – vorausgesetzt, man verschlingt Unmengen davon und sie gehören zu einem italienischen Clan namens «Gnocchi di patate».

Sonntage neigen aus vielerlei Gründen dazu, die Nerven zu strapazieren.
Wenn dazu das Winterwetter noch einen auf Marilyn Manson macht, ist der heitere Müssiggang umso schwerer aufzuzwingen.

Es gäbe viele Möglichkeiten solchen Sonntagen zu trotzen. Aber trotzen ist für Kleinkinder. Wer erwachsen genug ist, einen Kochlöffel zu schwingen, macht sich an die zarteste Liebeserklärung, die man einem Nachtschattengewächs machen kann: Kartoffelgnocchi.

Alles beginnt mit einem ausgewogenen Fleischsugo. Rindsragout eignet sich dafür hervorragend.

– Die Stücke scharf in Olivenöl anbraten – salzen, pfeffern, warm stellen
– Olivenöl ersetzen, 1 gehackte Zwiebel und 1 Stück Knollensellerie darin rösten
– Mit 2 Gläsern Rotwein den Bratensatz lösen
– Passierte Tomaten (im Glas) dazu und aufkochen, mit 2 Gläsern Wasser strecken
– Fleisch dazu, salzen, pfeffern und 2 Stunden simmern lassen
– Nach 1.5 Stunden glatte Petersilie dazu

Das ist ALLES, cari Signori e Signore. Zum Teufel mit der wiederwärtigen Panscherei: kein Zucker, kein Knoblauch, keine verdammte Gewürzorgie mit «italienischen» oder «provenzalischen» Kräutern, keinen Speck, keine Karotten, keine Innereien, keine Milch, kein Tomatenmark!

Ich weiss, das ist für viele sehr, sehr schwer zu verstehen. Ja, es ist auch schwer!

Die besten Kunstwerke sind von einer erschreckenden Einfachheit. Einen guten Roman zu schreiben, ist nicht schwer, man muss nur das Unnötige weglassen. Schlichtes, schnörkelloses Design verschlägt einem die Sprache. Eine geniale Idee kann man mit 1 Satz erklären. Ein klarer, edler Schnitt verdreht uns bei Kleidungsstücken den Kopf. Reicht das an Vergleichen?

Auf jedem Gebiet der Kreativität ist die Reduktion aufs Wesentliche oberstes Ziel und kraftvollster Ausdruck. Aber beim Kochen soll dann plötzlich Spielgruppe mit Fingerfarben und Rolf Knie-Niveau erlaubt sein?

So, komm! Weiter gehts:

– 1 Kilo mehlig kochende Kartoffeln in der Schale weichgaren
– 200 Gramm Mehl zu einer Mulde formen, 1 Ei und etwas Salz zugeben
– Noch warme Kartoffeln mit der Presse dazugeben
– Alles von Hand zu einem weichen Teig vermengen

Ich schreibe «vermengen», nicht «kneten». Selbstverständlich ist das der sinnlichste Teil der Operation, nebst dem Essen der Gnocchi. Deshalb wird auf gar keinen Fall eine Knetmaschine eingesetzt! Wir machen das ja nicht jeden Tag für 250 Personen.

Wichtig: (nein, das ist jetzt nicht sexistisch, sondern etwas, das sowohl Frauen wie Männer begreifen müssten) den Teig wie eine weibliche Brust massieren. Okay, so wie ich eine weibliche Brust massiere (ist das jetzt sexistisch? sorry).

Nicht rupfen und hauen, nicht mit den Fäusten reindrücken, nicht kneifen, nicht mit halbem Körpergewicht in den Handballen traktieren. Abgesehen davon, darauf achten, dass die Arbeitsfläche immer gut mit Mehl bestäubt ist.

Teig etwas ruhen lassen. Dann gleichmässige, fingerdicke Würste rollen, 2 – 3 cm grosse Stücke abzwacken (z.B. mit einem stumpfen Messer), mit dem Zeigefinger in einer Zieh-Abstoss-Bewegung die Gnocchi auf eine mehlbestäubte Fläche katapultieren und dort eine halbe Stunde liegen lassen.

Gute Gnocchi zergehen auf der Zunge (muss ich das wirklich schreiben?), mit anderen Worten, sie sind sehr weich. Damit sie im Kochwasser nicht auseinander fallen, darf das Wasser nur leicht gesalzen sein! (War neu für mich, hab ich im Silberlöfel nachgelesen – danke Sylvia!)

Portionenweise (1 Teller) in das kochende Wasser geben und warten bis sie auftauchen. Mit einer Siebkelle abschöpfen und unter Zugabe von Sugo in einer Gratinform warmstellen (60 Grad).

Mit Parmesan bestreut oder auch nicht, kann man sich nun mit einer Seelenruhe beliebig viele Teller von diesem Primo Piatto genehmigen. Als Secondo gibt es dann zartestes Ragout (ausser es wurde statt gesimmert, zu heiss gekocht, dann sind es Squashbälle).

Als Beilage liebe ich einen gaumenkitzelnden Friseesalat an einer simplen Vinaigraitte, die geht so:

– 1 Schalotte mit der Knochblauchpresse in eine Schüssel geben
– 1 Esslöffel Sojasauce und 3 Esslöffel Aceto Balsamico dazu
– 1 Stunde einwirken lassen
– reichlich schwarzen Pfeffer dazu und dann
– mit bestem Olivenöl montieren bis eine schöne Emulsion entsteht

Zurück zum Sonntag: Sobald ich mich mit sündhaft übertriebenen Portionen satt gegessen hatte (kein Platz mehr für Dessert, Früchte und dergleichen), habe ich mich in Sumo-Ringer-Manier schlafen gelegt – ahhhh!

Als ich wieder aufgewacht bin, war es so 16 Uhr 15. Und der Himmel war glaub ich etwas verärgert, weil er mich heute nicht ärgern konnte.

Schön so.

«Beato is a favourite dining spot for many of the world’s elite, from prominent political figures to movie stars.»

Aha, dachte ich mir. Dann kanns ja so falsch nicht sein. Vor ein paar Minuten habe ich eine SMS von meinem Freund Comenius erhalten: «Bello, bin in Paris. Sag mir in fünf Minuten, wo ich italienisch essen kann. Bin mit Robert unterwegs.»

Nun, ein Freund ist ein Freund, auch wenn er kein Gastroführer ist. Und wozu hat man das Internet erfunden, wenn nicht, um bei solch einer Gelegenheit einem Freund mit einem Tipp auszuhelfen.

Robert, Bassist bei Metallica, und seine Jungs aus der Metalszene von L.A. ­hatten Lust auf some nice italian food.­­­ ­Also ­klicke ich mich rasch durch ein paar unappetitlich gestaltete pariser Restaurantseiten.

Im Nachhinein ist man natürlich immer schlauer und mir ist klar, dass ich hätte schwierig tun müssen und ihm sagen, Paris und italienisch essen, das geht so wenig wie Brigitte Bardots Hände in einem Babyrobbenmuff. Aber ich wollte lieb sein.

Viele denken ja: Paris gleich Metropole, gleich bestes Essen aus allen Herren Länder und so weiter. Aber ich warne euch: Man kann eine Küche nicht einfach so mir nichts dir nichts in ein anderes Land verfrachten. Da geht einiges verloren.

Auch meine Zia Lilia in Toronto sagte mir immer, bevor ich essen ging: «Claudio,
iu ken go iit werewer iu laik. Iu ken go frensch, italian, griik, tschainiis, portiugiis – bat stei ewei from meksiken fuud!!!»

Weshalb es ausgerechnet die Chicanos in Toronto nicht packen sollen mit dem Kochen, ist mir unklar. Aber so sieht es Zia Lilia nun mal.

In London isst man vielleicht hervorragend indisch. Aber ich würds nicht mit spanisch versuchen. Believe me, mate!

Das alles kann natürlich ignorieren, wer damit umgehen kann, ein bisschen verarscht zu werden, oder eh auf seinen Saumagen vertraut.

Jedenfalls schicke ich meine Jungs in dieses Beato. Wie abgemacht, richtet Comenius dort einen Gruss von Claudio (also mir unbekanntem Würstchen) aus, worauf er einen anständigen Tisch bekommt und vom Chef neugierig begrüsst wird (Italos sind manchmal wirklich sehr simpel gestrickt).

Dafür bekommen Robert und die anderen Metal-Mega-Superstars die Beachtung von Molotow-Cocktail werfenden Banlieu-Jungs, obschon sich ja laut Webtext bei Beato die Weltelite der Stars die Klinke in die Hand drückt. Die anderen Gäste sind Businessleute der Kategorie «Intercontinentale Klinken­putzer».

Die Einrichtung? Eine einzige Katastrophe. Gefakte Marmorsäulen, kitschige Louis-was-weiss-ich-für-Stuhlreplikas und allerlei unnötige Nippes.

Die Pflanzen sind so echt wie das Blond der Hausherrin, der Frau vom Chef.
Sie managt den Service, zusammen mit einem Portugiesen (Manuel aus Fawlty Towers nicht unähnlich) und parliert ein bisschen mit den angeheiterten Businessmen.

Auf der Toilette kann man sich duschen oder den Satz einer dort abgestellten?Wein­flasche austrinken.

Die Scampi schmecken, als hätten sie die Reise vom Meer auf den Teller selbst unternommen. Alle bekommen dasselbe fade Gemüse, egal, ob Fleisch oder Fisch bestellt wurde. Jeder die gleiche Sauce. Sie schmeckt nach nichts. Doch, salzig.

Kein lustiger Abend.

Robert ist jetzt glaub etwas sauer auf den friend who told you to go eat here.
Und ich denk mir, ruf doch den Besitzer mal an und frag ihn, was er von seinem Restaurant hält:

Ciao Ivano, Claudio hier, ich rufe aus der Schweiz an. Hören Sie, letzte Woche war ein Fotograf bei Ihnen.

Ah, ja. Ich erinnere mich. Er war hier zum Essen, Cordelius? Con…, an den Namen kann ich mich nicht erinnern.

Comenius. Ich hab ihm den Tipp gegeben, bei Ihnen zu essen. Ich habe Ihr Restaurant im Internet gefunden. Ich wollte ein kurzes Interview am Telefon mit Ihnen machen.

Ein Interview? Mit mir?

Ja. Wenn Sie möchten, kann ich auch später anrufen.

Nein, nein. Kommt drauf an, wie viele Fragen sind es?

Etwa zehn. Soll ich morgen anrufen?

Nein, morgen geht es nicht. Mir ist es jetzt lieber. Jetzt habe ich Zeit.

Gut. Also, welche Art Küche bieten Sie?

Wie, welche Art? Wir sind ein italienisches Restaurant. Wir machen italienische Küche. Wenn Sie mich jetzt Fragen, was für Gerichte wir kochen, ich weiss es nicht. Was meinen Sie damit?

Mich interessiert der Stil. Traditionell, einfach, Haute Cuisine?

Ja, klar. Ich versteh schon, was Sie meinen. Wir sind ein italienisches Restaurant mit traditionellen Gerichten. Aber, was soll ich Ihnen sagen, wir sind hier in Paris, eine internationale Metropole. Wir haben eine internationale Kundschaft. Also müssen wir uns anpassen. Es ist nicht so, dass ich eine Küche machen kann, wie in Italien. «Past‘ e faggioli» zum Beispiel – ein typisches italienisches Gericht – kann ich nicht machen.

Weshalb nicht?

Niemand isst es. Die Franzosen hier essen keine «Past‘ e faggioli».

Also ist es keine echte italienische Küche?

Schauen Sie, hier in Paris haben wir internationale Gäste. Wir müssen eine Vielfalt von Gästen zufrieden stellen. Es kann sein, dass ich heute Abend ein Restaurant voller Japaner habe, morgen sind es womöglich Schweden, Engländer, Amerikaner. Aber wir kochen authentische Gerichte. Gut, vielleicht ändern wir das Rezept ein wenig ab, die Saucen mit etwas mehr Rahm, die Zutaten ein wenig – eh, internationaler?

Woher beziehen Sie Ihre Ware? Finden Sie alles, was Sie suchen?

Nochmal: Wir sind in Paris. Deswegen gibt es hier überhaupt keine Probleme. Es gibt hier einfach alles, in bester Qualität, alles ist frisch, die Auswahl ist gigantisch.

Der Fisch, woher kommt der?

Nein, also den Fisch hol ich hier bei St.Germain, in hervorragender Qualität.

Immer frisch?

Jaja, bestens, ohne Probleme. Es gibt hier alles, was es braucht.

Anthony Bourdain schreibt in seinem Buch, noch immer gilt: Wenn die Toilette sauber ist, ist auch die Küche sauber. Richtig oder falsch?

Richtig oder falsch, ich weiss es nicht. Diesen Anthony kenn ich jetzt nicht, ich hab sein Buch nicht gelesen. Aber, mein Gott, es ist wahr, dass es ein Problem mit den Toiletten geben kann. Wenn das Restaurant voll besetzt ist und alle beschäftigt sind, kann es vorkommen, dass nicht jede Stunde kontrolliert wird. Aber wir halten immer alles sauber. In der Küche ist es das Gleiche, wo gearbeitet wird, ist es immer etwas verschmutzt, aber dann wird geputzt und alles kommt wieder an seinen Ort, das ist normal.

Wenn Sie nochmals anfangen könnten, würden Sie dasselbe tun oder würden Sie etwas ändern?

Wenn ich meinen Beruf wieder ausüben müsste, würde ich es sofort wieder tun, das ist sicher. Aber ein Restaurant hier in Paris eröffnen, wenn es das ist, was Sie wissen möchten, nein! Nein, in Paris würde ich es nicht mehr tun.

Warum, zu viele Kompromisse?

Nein, sehen Sie, die Franzosen sind hier die Hausherren. Sie gehen davon aus aus, die beste Küche der Welt zu haben. Sie glauben, sie seien die einzigen auf der Welt, die gut kochen können. Nehmen Sie zum Beispiel den Guide Michelin, die vergeben nur Punkte an italienische Restaurants, die im Besitz von Franzosen sind, und die servieren wohl kaum original italienische Küche!

Sie doch auch nicht, obwohl sie Italiener sind.

Wie ich Ihnen schon sagte, weil es unmöglich wäre. Wir haben nicht die gleiche Kundschaft wie in Italien, wir sind in Frankreich, so einfach ist das.

Wenn man jemandem ein Restaurant empfiehlt, sagt man meistens auch, weshalb es sich lohnt, dort zu essen. Was ist Ihre Stärke?

Stärke?

Warum sollte ich ausgerechnet bei Ihnen essen?

Weil unser Restaurant ein authentisches Ambiente bietet, ein Stück Italianità so zu sagen. Nicht im folkloristischen Sinne, aber was den Service anbelangt und die gepflegten italienischen Speisen.

Haben Sie denn alles italienische Angestellte?

Ja, nein, das Personal. Klar, wir sind drei Italiener. Zwei in der Küche, der Chef und ein Koch, und einer im Speiseraum. Einen Tellerwäscher, also einen italienischen Casserolier finden Sie nicht. Aber im Speisesaal zum Beispiel sprechen alle italienisch. Nicht alle sind Italiener, aber alle reden italienisch. Nein, also vom Personal her haben wir jede Couleur.

Okay das wars, danke. Faxen Sie mir Ihre Menukarte?

Aber ja doch. Kein Problem.

Gibt es etwas Spezielles zu entdecken?

Ja, natürlich. Nebst den klassischen Pasta- und Fleischgerichten, gibt es Ausgefallenes wie den Risotto al Chianti mit Foie Gras. Bon, Sie werden jetzt sagen, Foie Gras, das ist ja schon wieder französisch! Tatsache aber ist, dass schon die Römer Stopfleber auf ihrem Speisezettel hatten. Nur wollen uns die Franzosen natürlich wieder weismachen, das Sie die Erfinder sind: Alles Quatsch!

Hier drei kleine Aufgaben (leicht, mittel, hardcore) für alle Freizeitgestalter und Hobby-Packaging-Designer:

Briefing Nummer 1 «OUZO»

Entwerfen Sie eine einzigartige Flasche für den griechischen Nationalapéritif OUZO. Für die Formgebung gibt es keinerlei Einschränkung, so lange die Flasche verschliessbar und das Einschenken durch eine normale Kippbewegung gewährleistet ist.

Achten Sie jedoch in jedem Fall darauf, dass der USP «Griechenland» eindeutig von der Zielgruppe dechiffriert werden kann!

Entwerfen Sie dazu eine Etikette (1 Buntfarbe) auf der die drei Wörter «Greek», «Ouzo» und «Apéritif» abgesetzt werden können.

Briefing Nummer 2 «OUZO MINI»

Entwerfen Sie eine einzigartige Etikette (4-farbig) für den griechischen Nationalapéritif OUZO MINI.

Für die Formgebung gibt es keinerlei Einschränkung, so lange die Etikette von vorn auf einen Blick vollständig sichtbar ist.

Transportieren Sie den USP «Mini = Sexy» auf eine frische und überzeugende Art.

Briefing Nummer 3 «PIMENTÒN PICANTE LOS NOVIOS»

Entwerfen Sie eine einzigartige visuelle Gestaltung (viereckige Standard-Weissblechdose mit obenliegendem, rundem Klemmdeckel) für das spanische Chilipulver PIMENTÒN PICANTE LOS NOVIOS (4-farbig). Es gibt keinerlei Einschränkung für das Motiv (erlaubt sind Typografie, Grafik, Fotografie u.ä.)

Transportieren Sie den etwas komplizierten USP «Pimentòn picante los novios ist nicht nur aromatisch, scharf und von bester Qualität, sondern höchstwahrscheinlich auch aphrodisierend und deshalb bestens für die Familienplanung geeignet.»

Vermeiden Sie Plattitüden oder stillose Klischees!

Setzen Sie die Werte «Modern» und «Tradition» in einer zeitlosen und stilbildenden Form um!

Wenn Sie mit Ihren Entwürfen fertig sind: Werfen Sie alle weg und beginnen Sie von vorn (das können Sie besser!)

Für alle Faulen, Verzweifelten oder heillos Wunderfitzigen, hier die Lösungen:

Um noch einmal auf Comenius zurück zu kommen: Also ich hab schon mal eine Plazenta gekostet!

An einer Tomatensauce, mit Fleischfüllung und einem Klecks Sauerrahm. Das war im August nämlich, in Form eines original ungarischen Palatschinkens. Und das erst noch im Central, einem der schönsten Kaffeehäuser Budapests!

Plazenta kommt ja vom lateinischen Placenta und steht für Kuchen.

Dieser «Kuchen» (fragt mich nicht, wie der früher bei den Römern genau aussah) kam dann irgendwann, irgendwie in den Donauraum. Über Rumänien kam die Palacsinta nach Ungarn, Österreich und ganz Osteuropa und wurde dort zum Palatschinken, wie wir ihn heute kennen: Einem hauchdünnen Eierkuchen (nicht Omlette), der mit weiss der Teufel was allem gefüllt werden kann. Eigentlich das Pendant zum französischen Crèpe.

Und so ganz unter uns, habt ihr auch immer gedacht, Palatschinken hätte etwas mit Schinken zu tun?

Na? Doch auf den Geschmack gekommen? Bitte!

(Et voilà! Der zweite Gastbeitrag kann serviert werden. Danke Marinka!):

Ciao Claudio

Ich will auch Texterin sein und so tolle Sachen schreiben können wie du…

Da dem aber nicht so ist, hier also unformatiert und auch sonst schwerstens aufmotzbedürftig mein Kocherlebnis in Thailand.

Take it or leave it – ganz wiä Sie wänd, Herrdellprintschipe!

Saludos
Marinka

Kochkurs à la thailandaise

Im Rahmen meines Ferienaufenthaltes in Thailand beschlossen meine Kollegin Katja und ich, auch dem Norden des Landes einen Besuch abzustatten und dabei die Gunst der Stunde, respektive der zahlreichen Kochkurs-Angebote in Chiang Mai zu nutzen.

Nachdem uns an besagtem Tag der freundliche Kleinbusdriver „Pum“ vor unserem Guesthouse aufgegabelt hatte, erreichten wird nach kleinerer Irrfahrt quer durch die ungezählten Strassen und Gassen die kulinarische Hochburg: Nach freundlicher Begrüssung durch zahlreiche im Minimum 3 Zentimeter lange Kakerlaken.

Das restliche, freundliche Personal der Thai Chocolate Cookery School begrüsste uns mit einem Geschenk: Die Thaikochfibel nach Prathuang (Tim) Impraphai.

Zu bestellen bei:
Tub Tim & Malee Impraphai
32 Loi Khroa Road. Soi 1. T.Chiang Mai
A.Muang. Chiang Mai.50100. Thailand
thaichocolatecookerycentre@hotmail,.com

Daraus wurde das Programm des Tages bekannt gegeben:

Fried Spring rolls
Green Curry with Fish
Pad Thai
Green Papaya Salad
Fried bananas with vanilla ice cream

Alsbald hiess es hinter die Woks treten:

Fried Springrolls with Sweet Chilli Sauce:

Pad Thai:

Green Papaya Salad:

Fried Bananas with Vanilla Ice:

Wichtigste Erkenntnisse dieses Tages:
– Man platzt nie. Auch nicht nach inakzeptabler, skandalöser Völlerei
– Am eignen Wok stehen, führt zum unüberwindbaren Drang, das Produzierte auch zu verspeisen (nach dem 4.Menu kann dies nur noch als Degustieren bezeichnet werden).
– Thai Cooking forever! Allerbestens geeignet für Venenleidende, Faule und Kochinteressierte, aber komplett Unbegabte wie mich: Bei einer durchschnittlichen Rüstzeit von 15 Minuten und einer Kochzeit von 2 bis 5 Minuten kann durchaus mehr als eine Fertigpizza entstehen.
– Put the galic with the skin on youl plate and: smaaaash it! The skin makes youl menu clispy!

Soll mal einer sagen, Zürcher hätten keinen Humor: Unser Logo «Das Leben macht Spass mit Demi-Glace» prangt seit neustem auf der Webseite des vegetarischen Restaurants Hiltl.

Einmal unter «Aktuell» und einmal unter «Medien»: hiltl.ch/seit1898-medien

Das nenn ich einen entspannten Umgang untereinander.

Claudio, natural born Chiller

Da ich voraussichtlich am 15. Dezember zum zweiten Mal Vater werde, habe ich mir Gedanken über eine Urban-Legend gemacht: Die Plazentasuppe

Menschenteile zu essen, gehört ja eher zur Natur der Kannibalen. Wenn sich also mein Kind vom Mutterkuchen ernährt, ist es dann per se ein Kannibale, mein Kind?

Darf ich mich guten Gewissens und mit dem Einverständnis meiner Freundin nach der Geburt des Mutterkuchens bedienen, als wäre es ein wunderbares Stück Rindsfilet aus Argentinien? Darf ich es essen? Muss ich mir Spezielles dabei denken, oder ist es einfach ein Stück Fleisch wie jedes andere?

Wenn ich ein eigenes Rind aufziehen würde, nennen wir es Georg, und ich hätte täglich Kontakt zu ihm. Müsste ich dann ein schlechtes Gewissen haben, wenn ich ihm als netten Fleischspender in die großen Augen schaue würde?

Immerhin kann ich mein Gewissen mit dem Gedanken beruhigen, dass kein Tier sterben musste. Das hier ist ein sehr schöner Text zu dieser Thematik: kulturindustrie.com/struebelundpassig

Und die Haltung vom Fleischproduzenten des Mutterkuchens war ja genial: biologisch, sauber, nur vom Feinsten. Den Fleischproduzent (entschuldige mich, meine liebste Sibylle, ich versuche mich sachlich an die Sache ran zu tasten) hab ich ja selbst gefüttert!

Mit wunderbaren Lasagnen von Marcella Hasan, beste Penne al dente mit in Butter geschwenkten Salbeiblättern, gegrillten Hähnchen à la Bourdain, eingekochte verdickte Saucen, ja, sogar vegetarisches etc. Das meiste Geld gebe ich sowieso ohne schlechtes Gewissen für gutes Essen aus.

So frage ich mich: darf, soll oder muss ich sogar die Plazenta kulinarisch verwerten? Bin ich dann Hannibal Lektor oder ein armseliger Schlucker, der kein Geld für Fleisch hat? Oder ein Ritual-Fuzzi, der es braucht, um ein höheren Wesen zu werden? Oder am Ende wie Tom Cruise?

Wie dem auch sei, ich habe heimlich nach Rezepten gesucht. Sie sind meist trivial, nicht sonderlich ansprechend. Rein theoretisch könnte ich ja ein neues erfinden. Die Plazenta sieht recht durchzogen aus, ein bisschen wie eine durchzogene Leber. Eventuell grillen? Ich könnts mir mit einer guten Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin vorstellen. Oder in Scheiben, mit einer gut reduzierten Cognacsauce.

Von der Vorstellung her ist dieses Fleischstück, also der Mutterkuchen, für mich eher wie Kutteln. Also etwas, das Mut braucht.

Rein ethisch ist es doch vertretbar. Oder soll damit lieber eine Antifaltencrème produziert werden?

Dann doch lieber im Garten unter den Baum (die Plazenta von meinem ersten Kind liegt unter einem Olivenbaum).

Ich bin hin und her gerissen.