Buna Ziua, liebe Freunde

Das war vielleicht eine Freude, Sonntagnacht all eure Einträge zu lesen!

Starten wir doch gleich mit einem Einblick in Rumäniens kulinarische Kuriositäten. Ein simples Frühstück – genauer: Mein allererstes Karpatenfrühstück.

Die Speisekarte? Bahnhof. Übersetzungen in irgendwelche Sprachen oder Föttelis kennt man hier nicht – zum Glück. Mein Finger kreist unsicher über dem oberen Drittel der Speisekarte und landet irgendwo blind.

Was mir nach 12 Minuten auf den Tisch gestellt wird, ist Schwarte. Unangenehm harte Schweineschwarte. Ja, genau, das Weisse: geräucherte Schweineschwarte.

Dazu ein saurer Fetakäse, der von Kinderhand zu Klumpen geformt wurde, dazu den gleichen Käse noch mal, aber diesmal nicht von Kinderhand zu Klumpen geformt und ein scharfes Tomaten-Paprika-Püree in halbierte, rohe Zwiebeln gefüllt.

Garniert wurde das Ganze mit halbierten, rohen – aber diesmal ungefüllten – Zwiebeln und schwarzen Oliven.

Dazu hab ich, weil Frühstück und erst halb Neun morgens, Kaffee bestellt.
Ich bin die LACHNUMMER in der Küche.

Er kam dann erst, als ich alles aufgegessen hatte und der Teller abgeräumt werden konnte. Aber ich wusste, nicht aufregen, ich bin ganz am Anfang. Und machte mir selbst Hoffnung – alles wird gut.

Fragt jetzt bloss nicht, wie ich darauf gekommen bin. Ich weiss es selbst nicht mehr.

Es ist einfach so. Ich habe Rumänien zu meinem Ferienziel gemacht. Eine Reise quer von Bukarest über Transsilvanien ans Schwarze Meer. Einen Monat lang.

Vor der Reise habe ich aber noch eine Abmachung mit Claudio getroffen:
Jeden Tag sollte ich von ihm ein kulinarisches SMS-Stichwort erhalten, mit dem ich mich irgendwie auseinander setzen konnte.

Mythos oder nicht, ich weiss, was ich schmecke.

Diese Crevetten waren die reine Poesie. Schau sich mal einer nur diese Farben an! War da jemand mit dem Airbrush dahinter?

Natürlich lag es am hübschen Setting. Auch daran, dass ich gerade total entspannte Ferien auf der total bezaubernden Insel Sardinien machte.

Oder lag es an der Fischverkäuferin? Als sie sagte, diese hier, diese Crevetten sind fangfrisch von heute morgen, die könne ich bedenkenlos roh essen. Roh!

Die anderen da nicht, die sind aufgetaut. Auch ganz toll, für auf den Grill zum Beispiel, aber eben nicht frisch.

Wie soll man denn anders, als schwärmen? Warum schmeckt in den Ferien der billigste Fuselwein wie ein Zungenkuss, aber so bald du ihn heim nimmst wie eine schallende Ohrfeige?

Und warum hat die Schweiz ALLES, nur kein Meer? Ein Land, wo Milch und Honig fliessen – sich sogar den America’s Cup krallt!

Und ich muss mich hier mit tiefgefrorenen Crevetten zufrieden geben?

Eines meiner liebsten Meeres-Gerichte heisst: Linguine con Gamberi. Und nichts ist einfacher, als dabei alles falsch zu machen.

Ich habe es sehr oft, sehr gut zubereitet, am Meer bekommen. Und sehr oft in der Kombination: Linguine–Gamberi–Zucchini–Pomodoro.

Darum habe ich das meistens auch so nachgekocht. Aber in Sardinien hab ich sogar auf die Zucchini verzichtet.

Die schnörkelloseste Zubereitung, die ich anbieten kann, geht so:

– Linguine kochen, z.B. von De Cecco

– Crevetten (um Gotteswillen mit Kopf!) abspülen, Rücken auftrennen, Darm entfernen, Schale dran lassen

– Knoblauch in reichlich Olivenoel erhitzen (reichlich Olivenöl, die Linguine müssen flutschen und die Mundwinkel triefen beim Essen!)

– Crevetten 1 Minute darin wenden (1 Minute sind 60 Sekunden, schon vergessen?)

– wenig frische Tomaten oder passierte Tomaten aus dem Glas dazu

– salzen, pfeffern, mit glatter Petersilie bestreuen- Abgetropfte Linguine dazu (weite Pfanne) eine halbe Minute einheizen/vermengen

Für alle da draussen, die sagen, ich hätte ja gerne Fisch gerne, aber irgendwie hab ichs einfach nicht gerne: Ihr könnt mich mal nicht lecken – das mach ich selber, und zwar jeden Finger einzeln!

Jetzt reut es mich, dass ich die Muräne nicht gekauft habe.

Ich hätte sie in Stücke hacken, im Mehl wenden und im heissen Oel frittieren sollen.

So schmecke sie am besten, meinte die Fischverkäuferin. Und Hummer und Languste hab ich auch nicht gekauft bei ihr.

Aber das Bild sieht auch cool aus!

Bei der ersten Frage in unserer Rubrik «gefragt» ging es um Fleischkäse.

Ich hab mir gesagt, den machst du dir selber! Mir wurde jedoch erklärt, dass man ohne spezielle, stark kühlende Fleischverarbeitungsmaschinen Kalbfleisch nicht genug fein pürieren kann, da sonst die Masse scheidet. Ok, ich investiere lieber in Zeit und Geduld als in Fleischverarbeitungsmaschinen.

Also eile ich rasch zum Metzger meines Vertrauens und bitte ihn um 2 kg Brät, das Fundament aller Fleischkäse dieser Welt. Pippo, mein italienischer Metzger, sagt mir: «Naih, ische nitte magg, die Apparate ische viele zu uffwändige, ische tüüür, tüüür, weisch wie viele koschte?, und denne niemert wotte kaufe dä Käs!»

By the way, probiert seine Fenchelwürste, die besten die es gibt!

NZZ Folio / Das Magazin

Geknickt bin ich in den nächsten Coop geschlichen und hab mir frohen Mutes folgendes gekauft:

– 1kg kalbsbrät
– 0,25 liter Vollrahm

(man kann anstatt Vollrahm auch Halbrahm oder Milch verwenden, je nach Gusto)

Das ist sie, die Grundlage «meines» Fleischkäses. Diesmal in 3 Varianten:

1 x Morcheln und Cognac
1 x Peperoni und Greyerzerkäse
1 x Rohschinken (San Daniele von Pippo) und Rosmarin

Mein absoluter Favorit: Rohschinken-Rosmarin! Das Ganze dann mit Bourdains Demi-Glace ertränken – ich kann mich kaum erholen.

So siehts aus.
Bon appettit.

Alles, was keine Miete zahlt, muss raus. Die Frage ist nur, in welchem Zustand?

Es gibt viele Menschen, mit denen ich nicht gross übers Kochen oder Essen reden kann. Mitunter ein Grund, weshalb ich nächtens diese Seiten mit Pixeln vollkacke. Aber ich glaube, ich kenne niemanden, der sich nicht früher oder später als wahrer Experte in Sachen Scheissen entpuppt hätte.

Sehr gerne werden diese expliziten Vorträge am Esstisch serviert. Wie aufmerksam.

Einem gehört jedoch dickes Lob gezollt: dem Maddin. Von ihm stammt der überaus aufschlussreiche Shitbarometer®, den er mal auf der Kundentoilette platziert hat. Damit kann man quasi eine Darmspiegelung ohne Lästigen Eingriff dokumentieren. Und erst noch mit der, der anderen Klobenutzer vergleichen.

Meine Lieblingskonsistenz – die Rayonwurst, benannt nach der cremigen Milchschokolade mit den Lufteinschlüssen – wurde von Maddin konsequent diffamiert, und er hat sie auch nie in seinen Shitbarometer kalibriert.

Schade. Für mich die Idealwurst – ein Blatt reicht meistens.

Danke Malika, minha menina bonita!

Extra an mich gedacht in den Ferien und diese oberversaute Menükarte aus Portugal mitgebracht.

Sie steht stellvertretend für so viele Lachkrampf auslösende Speisekarten, die man immer wieder im Ausland aufgetischt bekommt und ja – sie stossen uns nicht mal auf, nein. Es sind sogar richtig witzige Appetizer!

Irgendwo auf der Karte steht: Neste estabelecimento existe livro de reclamações.
Das halte ich eher für eine dreiste Schutzbehauptung.

Meine Favoriten: Weiber Wein, Dicke rippe, Bohnen chweken, Schrauben und Paniert Titenfische. Aber checkt das doch gleich selber aus, Mahlzeit!

Nicht nur meine Freundin Sibylle, auch dieses Messerset wurde per sofort aus meiner Küche verbannt.

Wer zum Henker (ausser vielleicht ein Vegetarier) braucht ein Tomatenmesser?!? Was hatte ich mir nur gedacht, als ich dieses Set gekauft habe? Da muss wohl der liebe Restalkohol schuld daran sein.

(Widmi, willst du mir das alte Messerset abkaufen und deine Lasermesser zum Alteisen schmeissen?)

Wie dem auch sei, ich habe die Wahrheit entdeckt, und die wurde mir erst noch von meiner aus der Küche verbannten Freundin geschenkt. Als neues Objekt der Begierde habe ich jetzt nur noch 1 Messer: Das Shun Damast.

That’s it. Mehr braucht man nicht.

Noch bin ich mir über die Absicht des Geschenkes nicht ganz im Klaren. Entweder wollte Sibylle, dass ich mir mit diesem unglaublich gnadenlos scharfen Messer die Finger in kürzester Zeit um 3 cm kürze und sie sich somit ihren Platz in der Küche zurück erobern kann, oder sie wollte mir schlichtweg eine Freude machen.

Ich vermute letzteres, wir werden ja sehen.

Das geilste Fondue überhaupt macht der Max. Keine Diskussion. Nicht mal mit Sylvia. Er sagt, den Käse holt er am liebsten beim sunnigen Sänn in Zürich.

Ich durfte ihn sogar einmal begleiten und der Sänn kam wirklich ein bisschen sunnig (debil) rüber. Vor allem, wenn er beim Sprechen (er hat die Stimme eines Achtjährigen) seine Äuglein rollt, wie ein Kälbli, das einem die Hand ablecken will.

Danach geht Max zu Patrizia Fontana und kauft für einen Lappen fünfzig weissen Trüffel. Den versenkt er geholbelt ins Caquelon, auf dass er später von jedem als wertvoller Schatz wieder herausgefischt werden kann und damit Synapsen und Geschmacksknospen zum explodieren bringt.

Kurz vor dem Servieren allerdings setzt er der getrüffelten Käsesuppe mit einer Messerspitze (obwohl, so wie ich den Max kenne, vermutlich es bitzeli mee) Natronpulver die schäumende Krone auf. Manchmal auch überschäumend.

Und während er «hueregopfertammisiech!» die Sauerei aufputz, dreht Gotti vollends durch und klatscht dem gegenüber sitzenden Jürg mit einer Turbo-Gabelrotation Brille und Fresse voll.

Was sie aber völlig ignoriert, denn sie muss sich darauf konzentrieren, dass Max ihre wichtige Botschaft jetzt sofort aufnimmt: «Mmh, Max! Es isch maximal!, mmh, Max! Es isch maximal!, mmh, Max! Es isch maximal!».

Bei allem Respekt, Monsieur, Ihre Focaccia ist lamentabel. Das Rezept dafür befindet sich auf Seite 1019 (Pâte à focaccia) im «Grand livre de Cuisine d’Alain Ducasse». Ein grosses Buch, in jeder Hinsicht. Es wiegt satte 4,5 Kilogramm. Das ist wirklich sehr schwer. Ich habe kein anderes Buch, das nur annähernd an diese Gewichtsklasse herankommt.

Und dann die Füllung – mon dieu! Es ist einfach alles Formel 1. Wann immer ich versuche, ein Rezept nachzukochen, passiert das, was geschehen würde, wenn ich für Ferrari einen Grand Prix pilotieren würde: alle Beteiligten drehen im roten Bereich und am Ende ist alles Schrott.

Zurück zur Focaccia. Das war anders. Die Rezeptur ist erstaunlich. Noch nie hatte ich dieses Gefühl in den Händen: Die höchst präzis angegeben Komponenten vermengen sich sofort zu einer perfekten Masse! Mein lieber Ducasse, Sie haben «E=mc2» neu definiert! Hat Sie je ein Foodredaktor als Einstein der Kochkunst betitelt? Nicht!? Dann bin ich der Erste: Alain Ducasse ist der Einstein der Kochkunst!

Was dann im Backofen geschah, war ergreifend. Ich musste mich hinsetzen. Gute zwanzig Minuten klebte mein Blick am Ofen-Fenster, damit ich keine Sekunde dieses physikalischen Wunders verpasste: Das Ding auf dem Backblech ging auf, als hätte es einen Atomreaktor verschluckt. Mein Hirn quittierte das Schauspiel mit völlig übertriebener Adrenalinausschüttung.

Aber nun muss ich leider auf den Boden der bitteren Tatsachen zurück kommen.
Sie schmeckt nicht halb so gut, wie sie aussieht.

Der hohe Olivenöl-Anteil gibt dem Kauerlebniss einen Einschlag nach Blätterteig-Croissants: aussen splitternde Knusprigkeit und innen buttrig-zarte Luftigkeit. So darf keine Focaccia schmecken.

Andererseits, wer so unsterblich weit oben ist, wie Sie es sind, und ein Kochbuch herausgibt, das einer Bibel gleichkommt, kann es sich leisten, den Geschmack für Focaccia selber festzulegen. Kochen Sie in Frieden weiter. Amen.

Gleich vorweg: Das Fleisch war eher mediokre Qualität. Aber das Herzstück dieser Metzgerei in Golfo Aranci auf Sardinien ist sowieso das Einkaufserlebnis.

Die Coolness, mit der die beiden Metzger ihren Laden schmeissen, ist schwer zu toppen. Flotte Sprüche lassen sie ebenso oft krachen, wie das Hackbeil, das unentwegt auf Knochen und Bank landet.

Ich glaube, die zerlegen mindestens 100 Lämmer pro Tag. Was komisch ist. Denn wenn ich 1 Kilo Lammkoteletts bestelle, gibt er mir nur 6 Stück und streckt den Rest mit Teilen vom Gigot.

Auch wenn ich fünf Minuten lang der einzige Kunde bin und nur eine Wurst kaufe, hacken die zwei auf Fleisch herum, als müssten sie halb Texas beliefern.

Toll ist, wie man schon beim ersten Mal mit «Fratello» oder «Amico mio» angesprochen wird. Das gibt gleich so eine verschwörerische Unabhängigkeits-kämpferverbundenheit à la Fidel Castro.

Aber am liebsten war mir die Knochengeste (ein unfehlbares Zeichen, ob man es mit einem guten Metzger zu tun hat!). Wann immer ich nach (2-3) Saucenknochen fragte, hackte er hektisch verschiedene Stücke ab und füllte mir nie weniger als 1 Kilo in einen Sack – meistens noch mit ordentlich Fleisch am Knochen. Was will man mehr?