Mein Sohn lernt in der Schule viele wertvolle Dinge. Zum Beispiel: Wie gut die Carbonara von seinem Papa schmeckt.

Das Schulfach Hauswirtschaft – bis gestern war es mit meinen Vorurteilen behaftet. Ich dachte, Lehrstoff und Lehrpersonen wären ebenso vorgestrig wie spassbefreit. Aber ich wurde eines Besseren belehrt.

Die Lehrerin von meinem Sohn ist äusserst aufgeschlossen. Sie hat sich das Rezept für Carbonara aus meinem Buch Ein Sommer wie damals rausgesucht und es die Schüler zubereiten lassen.

Grazie mille! Jetzt isst mein Sohn endlich meine Carbonara! Daheim hatte er sie verschmäht. Dieses Phänomen dürfte vielen Eltern bekannt sein: Es gibt Gerichte, die finden die eigenen Kinder zuhause bäh, auswärts yeah!

Ich fordere: Hauswirtschaft muss ein Pflichtfach werden! Es führt im besten Fall zu Horizonterweiterung, kulinarischer Kompetenz, Geschmacksbildung und in meinem Fall sogar zu – Abbau von Vorurteilen.

Ex­zep­ti­o­nelle Pasta aus Sardinien: Fregula Sarda.

Fregula, Fregola oder auch Freula, ist eine traditionelle Hartweizenpasta aus Sardinien, die im besten Fall handwerklich hergestellt und im Steinofen getrocknet wird, wodurch ihr zarte Röstaromen mit auf den Weg gegeben werden.

Industriell hergestellte Fregola ist eine Frechheit und sollte ungeachtet im Ladenregal liegen bleiben.

Ich habe meine auf der Reise an die Taste12 nach Florenz bei Eataly gekauft. Sie stammt von Eticalimenta, Bergamo. Die gebürtige Sardin Antonella Pinna Masia hat erst vor einigen Jahren ein kleines Familienunternehmen gegründet und vermarktet wenige, hochwertige und aussergewöhnliche, handwerklich hergestellte Produkte aus ihrer Heimat.

Traditionell wird Fregula mit Telline zubereitet. Das sind die kleinen Vongole. Dazu werden die Muscheln kurz in einem Topf mit Deckel und sonst nichts gedämpft. Der austretende Muschelsud wird durch eine feines Sieb passiert und aufgefangen. Die Fregola wird in einem Soffritto aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie kurz angeröstet, mit Weisswein abgelöscht und dann mit dem Muschelsud und wenig Wasser wie ein Risotto eingekocht. Am Schluss kommen die Muscheln dazu, frische Petersilie und eine wenig Olivenöl. Sehr simpel, sehr schmackhaft.

Ich habe heute eine üppige Variante ai frutti di mare zubereitet. Für vier Personen braucht es 400 g Fregula und so viele unterschiedliche Meersfrüchte wie man mag, zum Beispiel:

• 500 g Vongole Veraci
• 500 g Cozze (Miesmuscheln)
• 8 Calameretti (Tintenfische)
• 12 Gamberetti (Crevetten)

Die Muscheln putzen, offene aussortieren. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino und Petersilienstängeln aromatisieren. Muscheln und einen Spritzer Weisswein dazugeben, zudecken und bei hoher Hitze 2 Minuten dämpfen.

Sud durch eine feines Sieb passieren und beiseite stellen. Offene Muscheln aus der Schale lösen und bereitstellen. Ein paar Schalen zum Ausschmücken beiseite legen.

Die Gamberetti putzen und schälen. Die Köpfe und Schalen im Olivenöl kräftig anrösten. Danach Karkassen herausnehmen und entsorgen. Calamaretti putzen, kleinschneiden (Tentakeln ganz lassen, sieht hübscher aus) und mit klein gewürfeltem Peperoncino in derselben Pfanne kurz braten. Mit Weisswein ablöschen. Ein paar Löffel passierte Tomaten, oder im Sommer süsse, gewürfelte Kirschtomaten dazugeben. Den Muschelfond dazugiessen und zugedeckt 15 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fregola in einen Topf geben und nach und nach mit der Meeresbrühe übergiessen. Immer so viel, wie die Fregula aufsaugen kann. Wie bei einem Risotto. Nach etwa 15 Minuten die Crevetten und die ausgelösten Muscheln dazugeben. Nach weiteren 5 Minuten sollte die Fregula al dente fertig gegart sein, mit cremiger Stärke überzogen und vollgesogen mit der köstlichsten Meeresbrandung, die ihr euch vorstellen könnt!

Frische Petersilie darüberstreuen, einen Schuss Olivenöl und in Tellern anrichten.

Wahrlich ein aussergewöhnliches, sehnsüchtiges Pastagericht.

Malloreddus, geschmorte Lammschulter, Cicerchie. Zubereitungszeit: 36 Stunden.

Richtig gelesen. Die Zubereitung dieses Pasta-Gerichts hat nicht weniger als 36 Stunden in Anspruch genommen. Jede einzelne war es wert. Und bei jedem Bissen, für den man sich schön Zeit lässt und den man mit ungewöhnlich klarem Verstand kaut, wächst neben dem Gefühl der Sättigung auch jenes der Erfüllung.

Wer also Kochbücher und Rezeptseiten aus Arbeitsscheu, Drückebergerei oder was auch immer notorisch nach den kürzesten Zubereitungszeiten abklappert: Husch, husch! Weg hier! Geht und macht eure Blitznudeln und One-pot-Pasta woanders.

Was wir hier machen ist: Platterbsen 24 Stunden einweichen und danach 2 Stunden weichkochen. Eine Lammschulter 7 Stunden im Ofen schmoren, dem trotz akkurater Teigversiegelung des Bräters ein hypnotischer Duft entweicht der die ganze Bude betört. 2 Stunden für handgemachte Pasta aufwenden. 1 Stunde Zutaten aufbereiten, Sauce aufkochen und Teller anrichten. Gibt nach Adam Riese? 36 Stunden.

Am Vortag werden die schönen, aber auch schön giftigen, Cicerchie eingeweicht. Und zwar nicht weniger als 24 Stunden. Wasser aufkochen, salzen, die Platterbsen damit übergiessen. Damit wird das toxische Alkaloid namens Lathyrin abgebaut. Ist wie mit dem Phasin in grünen Bohnen, die dürfen ja auch nicht roh verzehrt werden. Alles in bester Ordnung. Keine Sorge.

Am nächsten Tag Cicerchie abbrausen und in frischem Wasser etwa 2 Stunden weichkochen. Für 100 g Cicerchie braucht es 1 Liter Wasser. Ausserdem 1 Karotte, 1 Selleriestange, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Esslöffel passierte Tomaten und ein paar Tropfen Olivenöl. Alles kalt ansetzen, einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren und erst am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Platterbsen sind wahnsinnig delikat. Sie schmecken süsslich, nach Erbsen, Kichererbsen und Lupinen. Die Textur ist kompakter als die von Kichererbsen oder Bohnen und die Haut ist leicht seifig und weniger brüchig.

Ebenfalls am Vortag lässt sich das Sieben-Stunden-Lamm nach Anthony Bourdain zubereiten. Treue Leser dieser Seiten haben die Hausaufgaben natürlich längst gemacht. Für die Neulinge: Es ist einfach der Hammer! Sollte man echt öfters machen, es ist so eine Freude und das Fleisch ist so was von – wie sagt man „melt in your mouth“ auf Deutsch? – schmelzig und intensiv!

Anstelle einer Lammkeule habe ich diesmal eine Lammschulter von 2 kg verwendet. Der türkische Metzger (nein, nicht der hier, der gerade das Internet zerlegt) hat sie mir in vier Teile zersägt, damit sie in meinem Gusseisenbräter passt.

Das Wichtigste: Das Fleisch nicht anbraten! Wir geben es einfach so in den Topf. Roh. Bisschen Salz, bisschen Pfeffer. Dazu nach Belieben, ein paar Zwiebeln, Karotten, Sellerie, eine Knoblauchknolle (ja von mir aus auch zwei, du Wahnsinniger), ein Loorbeerblatt, ein paar Petersilienstängel, Thymianblüten – oder was immer ihr an Kräutern in eurem Bouqut garni mögt – und schliesslich, auch das ist sehr wichtig. Zwei bis drei Deziliter Flüssigkeit. Und zwar einen Teil Weiss- oder Rotwein und einen Teil Olivenöl.

Jetzt einen Teig aus etwa 500 g Mehl und 300 g Wasser kneten. Keine Angst, nicht zum Essen. Damit minutiös den Gusseisen-Bräter versiegeln.

Dann kommt der Bräter für sieben Stunden in den 150 Grad heissen Ofen. Versteht jeder, dass in dieser Zeit keine Feuchtigkeit aus dem Bräter entweichen darf? Weil sonst haben wir am Schluss Briketts im Topf statt zartestem Fleisch, welches auf leisesten Druck vom Knochen fällt. Das Aufschlagen der Versiegelung ist ein wahrlicher Indiana Jones-Moment!

Oh, boy. I did it again. 7 hour Lamb in a bread sealed casserole. #lambshoulder #sevenhours #sevenhourlamb #sealed #bread #braise #lamb #casserole #meat #carnivore #bewitching #scent #aroma #flavour #meltinyourmouth #tenderness #intense #lamm #agnello #food #foodporn #instafood #instagood #yummy

Ein von Claudio (@claudio_anonymekoeche) gepostetes Video am 11. Jan 2017 um 15:44 Uhr

Das Fleisch ist ein Festessen für sich, keine Frage. Und die Sauce, die wir mit etwas Wasser strecken und durch ein ein Sieb passieren eine Wucht.

Für unsere Pasta brauchen wir pro Person etwa 100 Gramm Lammfleisch. Von Hand vom Knochen lösen, etwas zerzupfen und mit der Sauce bereitstellen.

Für die Malloreddus, oder Gnocchetti Sardi, wie sie auch genannt werden, brauchen wir nichts als italienisches Hartweizengriess, bekannt als Semolina rimacinata di grano duro und Wasser. Toll, nicht? Ist also gar nicht so kompliziert, wie vermutet.

Für vier Personen 300 g Mehl mit 150 g lauwarmem Wasser mischen. Dann zu einem sehr glatten, kompakten Teig kneten. Geht gut und gerne 15 Minuten und ziemlich in die Arme. Der Teig sollte sich trocken und hart anfühlen. Abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dann Teig portionsweise in fingerdicke Rollen formen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Diese mit Daumendruck über ein bemehltes Gnocchiholz drücken. Das geht so:

Making some cute #malloreddus or #gnocchettisardi as they are also called. #pasta #pastalover #pastafresca #freshpasta #gnocchi #gnocchetti #sardegna #italianfood #italiancuisine #cucinaitaliana #semolina #durum #homemade #handmade #artisanal #traditional #realfood #food #foodporn #instafood #instagood #yummy

Ein von Claudio (@claudio_anonymekoeche) gepostetes Video am 12. Jan 2017 um 5:56 Uhr

Mit Mehl bestäuben und bereitstellen. Die Gnocchi können auch ein paar Stunden im Voraus zubereitet werden. Pasta im kochenden Salzwasser al dente kochen. Ganz einfach: Das ist der Moment, in welchem sie aufschwimmen. Abschöpfen und in eine breite Schwenkpfanne geben, wo sich bereits das Lammfleisch, die Lammsauce und eine Handvoll Cicerchie pro Person  befinden.

Alles bei mittlerer Hitze vermengen, dabei etwas Pastawasser einrühren, damit die Sauce schön bindet und alles gleichmässig überzieht. Auf Tellern anrichten und dann stolz die Ahh! Ooh! und Mmh! einkassieren.

Das kommt dabei heraus, wenn man liebt, was man tut und tut, was man liebt.

Dann möchte man nicht einfach Pasta machen. Man will perfekte Pasta machen. Jeden einzelnen Schritt meistern. Einen Handgriff nach dem anderen besser beherrschen als den davor. Sicher sein, was man tut und warum man es so macht und nicht anders. Das Handwerk lieben und ganz darin aufgehen.

Und immer besser darin werden. Zufriedener zumindest.

Heute nenne ich meine Spaghetti alla chitarra zur Abwechslung mal Tonnarelli. So nennt man sie in Rom. In den Marken und Molise nennt man sie auch Maccheroni oder Maccheroncini . Und in Apulien Troccoli.

Tonnarelli werden in Rom klassisch mit cacio e pepe serviert. Auch alla carbonara oder all amatriciana.

Tonnarelli haben Biss. Charakter. Sind kantig und rau. Aber wenn man sie zu zähmen weiss, mit der richtigen Sauce, werden sie sanft und geschmeidig. Aber im Kern, da haben sie immer noch diesen eigenwilligen, unverwechselbaren Biss!

Ich habe sie mit Aubergine kombiniert. Als Variante der ofengerösteten Aubergine, mit der ich die Cappellacci gefüllt habe.

Dazu Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! Mit Salz, Peperoncino und etwas fein geriebenem Knoblauch abschmecken.

Das Rezept für die Tonnarelli ist identisch mit dem der Spaghetti alla chitarra.

In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen. Geriebenen pecorino romano und ein paar Löffel Pastawasser dazugeben. Bei mittlerer Hitze energisch zu einer cremigen Sauce verrühren.

Vom Herd ziehen, Auberginen und bissfest gegarte Pasta dazugeben, gut vermengen.

Es ist der Blick auf das Wesentliche. Die Liebe zum Detail. Und die Fokussierung auf den Geschmack, die einen so glücklich macht.

Strahlen schöner als die Sonne: Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme.

Ich weiss, ich weiss. Das ist kein Zustand. Seit Wochen regnet es. Von Sommer keine Spur. Es ist zermürbend. Da gibt’s nur eins: In die Küche stehen und den geballten Geschmack des Sommers in Cappellacci packen.

Du liebst diese molligen, ofengeschmorten Peperoni, die dieses intensive, leicht rauchige, süssliche, Aroma preisgeben, nachdem du die fast verkohlte Haut abgezogen hast: Daraus machst du eine Creme, die dich in Wallung bringt.

Du liebst diese ofengeschmorten Auberginen, die cremige Konsistenz mit dem intensiv nussigen, rauchigen Geschmack, wenn du sie von der verschrumpelten Haut befreit hast.

Der Reihe nach: Pasta machen. Ich nehme auf 100 g italienisches Mehl tipo 00 zwei Eigelb. Für vier Personen reichen 300 g Mehl und 6 Eigelb.

Rote Peperoni bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Dann sacken sie zusammen und man kann sie einfach schälen. Mit einem Schuss Olivenöl pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Salzen, pfeffern und mit einem Hauch Knoblauch aromatisieren: Eine halbe Zehe, die man mit dem Messer quetscht und mit Salz zu einer Paste zerreibt reicht aus.

Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! So viel geriebenen Parmesan zu dazugeben, bis eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Pasta ausrollen und mit einem Glas Rondellen ausstechen. Einen Kaffeelöffel Auberginenmasse auf jeden Taler platzieren. Um Cappellacci zu formen, Rondellen zum Halbmond verschliessen und die Ränder fest zudrücken. Den Rand wie eine Hutkrempe hochstellen, die Enden zur Mitte führen und mit Zeigefinger und Daumen zudrücken.

Pasta im Salzwasser gar ziehen lassen und abschöpfen. Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen. Ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und stark erhitzen, damit sich eine milchige Emulsion bildet. Cappellacci darin wenden, bis sie alle mit der Emulsion überzogen sind.

Peperonicreme erwärmen und in der Tellermitte verteilen. Cappellacci darauf verteilen. Geriebene Ricotta salata darüberstreuen und mit Basilikum garnieren.

Drei, zwei, eins: Sommer!

Man sollte nie unterschätzen, was man alles drauf hat, wenn man sich selbst nicht im Weg steht. Und: Improvisationskunst beim Kochen ist sehr, sehr befriedigend.

Nehmen wir als Beispiel die kausale Verkettung der heutigen Küchenarbeiten.
Nachdem ich diese schöne Tarte aux myrtilles meringuée bewerkstelligt hatte,

(nach genau diesem Rezept, mit Ausnahme des Rhabarbers, den man einfach mit 500 g Blaubeeren ersetzt), ergab es sich, dass ich sieben Eigelb übrig hatte. Also tat ich, was man in Italien schon seit Generationen in so einem Fall tut: Man konserviert die Eigelbe in Form von frisch gemachter Pasta.

Ohne weitere Gedanken daran, was wann aus dieser Pasta werden sollte, habe ich sie geknetet, in Folie gewickelt und einfach mal als Vorrat im Kühlschrank geparkt.

Stunden später machte sich schüchterner Appetit bemerkbar. Auf die Frage, ob sich bei ihm auch schon ein gewisser Appetit gemeldet hätte, antwortete mein älterer Sohn, ja, gewissermassen schon. Er sei aber noch unschlüssig, ob er noch zuhause essen oder aufbrechen und das Wochenende mit Freunden entkorken wolle. Was es denn gäbe.

Nun, ich habe frische Pasta gemacht, sagte ich, aber noch keine Idee, für welches Gericht. Es hat jungen Spinat, aber keine Ricotta. Frische Favabohnen. Aber keine Salsiccia. Aber ich möchte eigentlich gefüllte Pasta. Hm. Aber womit gefüllt?

Es gibt noch Reste vom Kartoffelsalat. Aber das ist wohl keine gute Idee. Oh! Warf mein Sohn ein. Es hat doch noch Polpette vom Mittag, taugen die als Füllung? Und wie, lenkte ich begeistert ein: Wir essen in 15 Minuten!

Der Teig ist schnell ausgerollt und mit einem Glas in Rondellen gestochen.

Um hübsche Cappelletti (mittelalterliche Hütchen) zu formen, belegt man sie mit einem Stückchen einer Polpetta (von kalten, gebratene Frikadellen bricht man einfach ein Stückchen ab; sie schmeckt herrlich würzig und hat die perfekte Konsistenz), drückt sie zum Halbmond zusammen und verschliesst die Enden, wobei man den Rand wie eine Hutkrempe hochstellt.

Die Fave werden gepult, 5 Minuten blanchiert, abgeschreckt und dann geschält.

Den Spinat gibt man in eine Pfanne, in der zuvor Schalotten in Butter angeschwitzt wurden. Man lässt die Blätter nur eben in sich zusammenfallen, salzt und wendet sie und wenn sie vom kräftigen Grün in dieses ozeanisch tiefe Grün welken sind sie auch schon fertig zum Anrichten.

Bis es soweit ist, hält man sie in der Pfanne warm. Zusammen mit den geschälten Fave. Nachdem die Capelletti in Salzwasser gargezogen sind schöpft man sie in eine Schwenkpfanne mit Butter, gibt ein paar Löffel Pastawasser dazu und schaut zufrieden zu, wie sich langsam eine buttrige Emulsion um sie schmiegt.

Wer, so wie ich, noch etwas notvorrätige Demiglace im Tiefkühlfach hat, wärmt davon zwei Esslöffel, weil das gibt dem Ganzen noch eine grotesk spitzengastronomische Dimension.

Spinat und Fave auf dem Teller verteilen, Capelletti darauf setzen, mit der Butteremulsion nappieren. Etwas Demiglace auf dem Teller verteilen und – das ist eine extrem reizvolle Ergänzung – ein paar Späne Pecorino Fiore Sardo.

Zu recht fragt mein Sohn: «Wenn ein Pastagericht wie dieses so schnell zubereitet ist und so unverschämt gut schmeckt, warum servieren sie dann im Restaurant immer so langweilige Pastagerichte?»

Zu recht.

Wieder spaghetti alla chitarra und wieder ein Foodporn-Video wie ich sie zubereite.

Erst kürzlich Ariane und ihren classy Blog discover out loud kennengelernt und schon dreht sie diesen sexy Clip mit mir: Meine Passion fürs Pasta machen, super sinnlich in Szene gesetzt.

Das Rezept für die Spaghetti alla Chitarra findet sich hier.

Zutaten für die Sauce

• 1 Zitrone
• 16 kleine Artischockenköpfe
• 12 EL Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
feines
• Trockener Weisswein
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 500 g frische Erbsen in der Schote
• 1 Schalotte
• Butter
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Bund Minze (italienische Mentuccia oder marokkanische Minze)

Zubereitung

Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Zitrone auspressen und den Saft in die Schüssel giessen.

Die äusseren Blätter der Artischocken abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand abschneiden. Artischocken halbieren, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischocken in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben.

Olivenöl in einer grossen Schwenkpfanne erhitzen und mit der angedrückten, geschälten Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt aromatisieren. Danach Knoblauch und Lorbeer entfernen.

Artischocken tropfnass dazugeben, salzen, pfeffern und braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Mit einem Spritzer Weisswein ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten weichschmoren.

Erbsen aus den Schoten palen. Schalotte schälen, fein würfeln und mit etwas Butter in einem kleinen Topf langsam weichschmoren. Erbsen dazugeben, knapp mit Wasser bedecken und bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten weichkochen.

Petersilie (mit den Stängeln) und Minzblätter waschen, trockenschütteln und fein schneiden.

Pasta in reichlich siedendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und tropfnass zu den Artischocken geben. Erbsen und Kräuter untermischen und alles gut vermengen.

Auf Teller verteilen und grosszügig mit Olivenöl beträufeln.

Gelegentlich freue ich mich über die Anfrage, für oder mit jemandem zu kochen.

Oder auch vor der Kamera zu kochen – und das bitte in breitestem Baseldeutsch: Wie kürzlich für Filmemacher Christian Rösch, der für seine Serie Meatman Menschen beim Kochen portraitiert. Viel Vergnügen!

Hier das Rezept für das gefilmte Thunfisch-Tatar aus meinem neuen Buch:

Zutaten

Eine Hand voll Glück – handgepflückt und handgemacht: Trofie mit Bärlauchpesto.

Der hoch geschätzte und gern gelesene Herr Seiler rechnet in seiner Kolumne knallhart mit dem Bärlauch ab. Er mag ihn nicht. Was ich ein wenig nachvollziehen kann. Zumindest, was die inflationäre Verarbeitung in tausend und einem Rezept und Lebensmittel jeweils im Frühjahr betrifft. Ist als Frühlingsbote dann etwa so attraktiv wie die Zeitgenossen, die beim ersten Schönwetteranflug ihre bleichen, schwabbeligen Körperteile mit Spaghettiträgern und Shorts frei legen und der Sonne entgegen recken.

Bärlauch muss jetzt wirklich nicht überall drin sein und er übertönt allzu oft gute, ausbalancierte Gerichte. Allerdings kann ich dem aromatischen Wildkraut und dem Umstand, dass es so früh im Jahr zu haben ist, durchaus etwas abgewinnen.

Bei mir ist es nämlich so, dass Bärlauch das erste frische Kraut ist, das ich sehe, wenn ich vor das Haus trete. Vor unserer Haustüre spriesst er ab Ende Februar und ruft jeden Tag: «Hier! Hier! Ich-ich-ich! Nimm mich! Ich bin dein Frühlingsbote und bringe dir Farbe und Freude auf den Teller!»

«Jaja, komm ja schon …» erwidere ich gedanklich. Und natürlich geh ich hin und pflücke die taufrischen Blätter. Es duftet zart und feinwürzig. Und dann freue ich mich auf die Zubereitung eines grellgrünen Pestos.

Ich wasche ein kleines Bund und trockne die Blätter vorsichtig ab. Dann schneide ich sie mit dem Küchenmesser so fein wie möglich. Ich gebe sie mit Olivenöl in einen Mörser und mische mehr, als dass ich mörsere. Ich mag es nicht, wenn die Blätter zermantsch werden. Sie werden dann dunkel, breiig und riechen leicht modrig. Das muss nicht sein.

Weiter kommt eine Hand voll leicht gerösteter Pinienkerne, ebenso viel gut gereifter Parmesan, Salz und Pfeffer dazu. Hält sich bedeckt mit Olivenöl mehrere Wochen im Kühlschrank.

Meine liebste Pasta dazu sind Trofie. Genau, die ligurischen, die klassisch mit Basilikum-Pesto alla Genovese serviert werden. Soll jetzt niemand fragen, wo man Trofie kaufen kann. Ausser, ihr gehört zur Fraktion der Edelpastakäufer, die ohne mit der Wimper zu zucken gefühlte zwanzig Franken für und Päckli hinblättert.

Trofie selbst zubereiten ist nun wirklich keine Hexerei. Und mit der richtigen Einstellung sogar die reinste Meditation. Frühlingsputz für die Seele quasi!

Auf 400 Gramm feinstes italienisches Hartweizenmehl kommen 200 g Wasser und eine Prise Salz. Zu einem glatten, nicht zu weichen Teig verkneten. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Dann Rollen mit einem Durchmesser von etwa 8 mm formen. Jeweils ein 2 cm langes Stück davon abzwacken und unter dem Handballen über die Arbeitsfläche zwirbeln.

Geht ganz einfach, wie ich in diesem Clip zeige:

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Ein von Claudio (@claudio_anonymekoeche) gepostetes Video am 4. Apr 2016 um 15:45 Uhr

Die fertigen Trofie auf dem gut bemehlten Pastabrett zwischenlagern.

Dann im siedeneden Salzwasser bissfest kochen, tropfnass mit einigen Löffeln Pesto mischen, auf Teller verteilen und mit weiterem Pesto, einem Faden Olivenöl und geriebenem Parmesan anreichern.

Vor dem ersten Bissen bitte den Kopf zum Teller neigen, den vitalisierenden grasigen Duft einatmen und „Danke“ für einen erneuten Neubeginn des Jahreszeitenkreislaufs aussprechen.

Schnell gemacht, aber leider auch schnell verputzt: Seidenweiche Ricotta-Gnocchi an simplem Tomatensugo.

Meine Frau ist skeptisch. Um halb 12 kommen wir vom Einkaufen heim und ich schwinge das Pastabrett auf den Esstisch: «Was hast du vor? Dir ist schon klar, dass die Kinder von der Schule kommen und wir Punkt 12 essen müssen?».

«Und worüber machst du dir Sorgen?» entgegne ich gespielt gelassen, während ich summend Pastawasser und einen milden Sugo al pomodoro mit Zwiebeln aufsetze.

Ich bin ehrlich gesagt auch jedes Mal ziemlich erstaunt wie ziemlich schnell vier Portionen Ricotta-Gnocchi gemacht sind: Ricotta, Parmesan und Mehl (kein Ei) rasch vermengen, ausrollen, kochen.

Und in 30 Minuten bist du in Italien. Ungelogen!

Gut, verglichen mit Jamie Oliver ist das ziemlich lahm, ist mir schon klar. In 30 Minuten nervt der zehn Leute in jeder Weltecke, zerlegt ein Dutzend Küchen und schreibt nebenher ein paar Kochbücher für 15-Minuten-Menüs.

15-Minuten-Menüs. Pff!

Auf 500 g Ricotta (falls zu flüssig, kurz im Sieb abtropfen lassen) kommen 100 g geriebener Parmesan, etwas geriebene Muskatnuss und grob geschätzt 250 g Mehl.

Das „Geheimnis“ besteht darin, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Mehl zu verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben, aber noch feucht sein. Beim Ausrollen und Formen dann jeweils gut bemehlen. Ist keine Hexerei – aber grande magia.

Eine Bitte: Macht sie nicht zu gross. Je kleiner desto grösser der Genuss. Abschnitte von 1 cm sind genau richtig. Beim Kochen gehen sie eh noch ein wenig auf. Das Salzwasser sollte nicht stark sprudeln. Wenn die Gnocchi aufschwimmen, sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden.

Ah, ja. Noch eine Bitte: Gnocchi niemals aus dem Kochwasser direkt in Teller schöpfen. Immer zuerst im Sugo durchschwenken! Wirklich immer.

Am besten gibt man Sugo in eine Auflaufform, dann schöpft man die Gnocchi portionenweise hinein und mischt sie sorgfältig. So kann man sie – im Ofen bei 60 Grad – auch gut warmhalten.

Parmesan nicht vergessen.

Im Handumdrehen himmlische Gnocchi – oder wie man in Italien sagt, in quattro e quattr’otto – was soviel heisst wie, in vier und vier macht acht.