Prada? Gucci? Berti!

Ein handgefertigtes Unikat: Das Pontormo aus der traditionsgeführten toskanischen Messermanufaktur Berti.

Was es mit dem Gebrauch von guten Messern auf sich hat und was meinen Herzschlag im Speziellen erregt, habe ich bereits hier einmal beschrieben.

Nachdem ich in diesem mailänder Bistrot die wunderschönen Stakmesser von Berti serviert bekam,

musste ich mir in einer kleinen Messerboutique im Zentrum Mailands quasi den grossen Bruder gönnen. Das Schicksal hat mich am Schaufenster vorbei schreiten lassen und eine 30%-Beschilderung trug das Restliche zum Kaufimpuls bei.

Weiter vorne, beim Feinkostladen Peck and der Via Spadari, kann man sich das dazu passende Schnittgut kaufen.

Wer seine Bistecca Fiorentina stilvoll am Tisch tranchieren möchte, möchte vor seinen Gästen gerne zu diesem Messer greifen.

Die Inspiration zur Form des Pontormo entspringt der Firmengeschichte nach einer Messerdarstellung auf dem Gemälde Cena in Emmaus des Renaissance-Malers Pontormo. Es ist ein universell einsetzbares Tranchier- und Kochmesser.

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Der Griff ist aus Büffelhorn gefertigt und liegt angenehm in der Hand.

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Mein Glück, dass es in Milano Anziehendes nicht nur von Prada zu kaufen gibt.


Neues vom Tellerrand

Happ-en 2 ist draussen. Ein bisschen mehr wild (ja, Adjektiv) ist das Thema.

Es werden wieder tolle Lesebissen serviert – total unverwöhnt und sehr anregend.

Marlene Halter geht mit uns raus und erzählt über die Renaissance von essbaren Wildpflanzen. Der Koch der Bar Basso findet, wenn er Fleisch essen will, muss er auch Tiere töten können und absolviert deshalb die Jungjägerausbildung.

Patrick Karpiczenko tischt eine himmlisch illustrierte Bildergeschichte auf.

In der Rubrik Quinto Quarto huldigt Marcello Gallotti den wahren Helden der italienische Küche: La Mamma!

Und der Atheist und Politblogger Kacem el Ghazzali erzählt von seiner Flucht aus Marokko und wie er sich täglich ein Stück Heimat auf seinen Teller zurückholt.

Wenn komische Kerle kochen ist meine Verwurstung von Anders Thomas Jensens Film Flickering Lights mit einem Rehrücken-Rezept.

Den Happ-en gibts im Abo oder kostenlos an ausgewählten Orten.


Albtraum Kochen

Traumdeuter, was hat das zu bedeuten?

Erinnere mich eben erst an den schrecklichen Traum von heute Nacht. Leider nur Bruchstücke. Logisch, wie immer.

Wann bitte erfindet mal jemand einen Traumrecorder?

Nachts an die Schläfen stöpseln, morgens ungläubig das eigene Kopfkino bestaunen und glücklich sein, dass das Leben nicht halb so schlimm ist, wie die Projektionen in der eigenen Schädelwand (oder unglücklich, weil es nicht annähernd so phantastisch ist, wie im Traum).

Der Traum handelte von einem Fleischwolf.

Es war ein grosser, antiker, elektrisch betriebener, beige emaillierter Fleischwolf. Und er stand in einer alten, unaufgeräumten Gewerbeküche, die offensichtlich schon lange nicht mehr genutzt worden war.

Mir war anscheinend klar, was ich in dieser Küche zu tun hatte. Denn ich war passend beschürzt, trug Clogs, und ich Griff mir gut gelaunt ganze Kalbslebern aus einer Stahlschale, die ich aus einem grossen Kühlschrank hervorgeholt hatte.

Ich hob sie in den Fleischtrichter und eine nach der anderen verwandelte sich surrend in dunkelrotes Fleischmus, das durch die Passierscheibe in die darunter liegende Mengmulde quoll.

Ich kann nicht sagen, was ich genau zu kochen vorhatte. Aber das Traum-Ich wusste es ganz genau. Und dieses Traum-Ich freute sich unheimlich darauf, eine grosse Gruppe mit einem exquisiten Mahl zu verköstigen.

Dann kamen plötzlich Helfer und Hilfsköche herein. Man begrüsste sich fröhlich und umarmte sich freudig und schon bald hatte jeder ein Bier in der Hand und dann noch eins und noch eins und dann sassen wir alle an einem gemütlichen Eichentisch, dichter Zigarettenrauch staute sich unter tief hängenden Tischlampen und alle gingen schlafen.

Wie das halt so abläuft in Träumen. Man schläft und träumt und was tut man im Traum? Man geht schlafen. Absurd so was.

Jedenfalls war es dann nächster Tag und ich stand wieder, nun nicht mehr so gut gelaunt, in der Küche. Alleine. Alle Helfer und Hilfsköche weg oder irgendwo am Pennen. Der Fleischwolf noch voller Lebermus. Wir, besser gesagt, ich, also das Traum-Ich (dieser Trottel) hatte alles stehen und liegen gelassen. Alles ungekühlt!

Und vor allem – ein hektischer Kontrollblick führte zu Tage: Es gab überhaupt keine Lebensmittel. Nichts war da, nichts war vorbereitet.

In diesem Augenblick rückte die grosse Wanduhr an der gekachelten Wand mit einem trockenen “Klack!” auf 11 Uhr und ich wusste: Um zwölf kommen die Gäste!

Ich vermute, genau dann rettete mich der Wecker meines iPhones.

Habt ihr auch schon so schlimme Albräume gehabt, die im Küchenchaos enden?


X-Trem Urban Picnic

Immer mehr junge Frauen essen anscheinend besonders gerne auswärts. Damit meinen sie draussen. Auf der Strasse. Ganz egal wo. An Orten, die man im wahrsten Sinne als unwirtlich bezeichnet, machen sie es sich ganz spontan gemütlich und hocken sich mampfend auf den Asphalt.

Gerade heute habe ich das in der Stadt wieder beobachtet. Konkret: Linke Hand irgendetwas aus einer Tüte, reche Hand Zigarette, am Ohr das Mobile Phone.

Gut, ich war sensibilisiert: Joerg Utecht hat heute auf seinem sehr lesens- und ebenso hörenswerten (weil er immer auch gute Musik aufspürt) Blog eine Blitzumfrage an zehn ausgewählte Genussmenschen im sozialen Netz gestartet.

Er wollte wissen, was Foodblogger, Winzer und Gastronomen heute, Samstag – dem dedizierten Shopping/Putztag – zu Mittag essen.

Bei mir stand zur Stärkung des gemeinsamen Familyshoppings in der City Döner auf dem Menuplan. Obwohl das durchaus als Take Away und Street Food geht, nehme ich selbst dieses handliche Essen ausschliesslich und immer an einem Tisch sitzend im Lokal ein. Kompromiss im Sommer: Am Tisch sitzend auf der Gartenterrasse eines Lokals.

Ach komm, was ist schon gegen ein Picknick im Freien auszusetzen? Nichts, gar nichts. Eine Wurst im Wald, selbst gebratenes kaltes Hühnchen und Tabouleh mit Picknickdecke auf der Wiese oder von mir aus ein Gelato im Cono auf einer Parkbank mit Blick aufs Meer – wunderbar!

Aber Mädels – bitte: In Industriesauce ertränkter Fertigsalat auf der Treppe zum Parkhauseingang aus der PP-Schale reinschaufeln sieht soo scheisse aus. Aber so richtig. Abgesehen davon, dass euch dieser Convenience-Dreck nicht gut tut und unmöglich gut schmecken kann, blockiert ihr mit euren unpassenden Sit-ins Durchgangswege, wie eine beschissene Horde Büffel das Wasserloch.

Der Eingang zum Detailhändler, Kiosk, Lebensmittelladen oder zur Tankstelle könnt ihr doch nicht ernsthaft als Picknickzone in Erwägung ziehen?

Geht es euch wirklich an eurem legginsbespannten Hintern vorbei, dass ihr Passanten an der Busstation in die Enge treibt? Oder soll man euch – ach so! – wenn ihr an der Hauswand kauernd wie Penner altes Brot vorbeibringen?

Von euren grosszügigen Give-Aways, die ihr jeweils der Öffentlichkeit überlässt, ganz zu schweigen.

[Edit 3. März]: Ich merke aufgrund der Kommentare, dass ich etwas präzisieren muss. Mir geht es vorwiegend um diese eine Gruppe junger Frauen: Vermeintlich stilsicher, modebewusst und eigentlich sehr gepflegt. Warum tun gerade die das?

Gerade weil man es wohl von vernünftigen, auf die äussere Erscheinung so penibel achtende Mädchen nicht erwartet, finde ich es so befremdlich, wenn sich ausgerechnet sie mit ihrem Hosenboden auf dem blanken Asphalt niederlassen und sich mit ihren Plastikschälchenfood ausbreiten.

In diesem Zusammenhang, habt ihr dieses andere Phänomen schon gesehen? Mädels die ihr Softgetränk bei McD mit Alkohol pimpen. Nein? Ich verweigere meinen Söhnen nicht den Besuch in Burgerketten. Und als wir letzthin nach 22 Uhr dort waren, haben wir beobachtet, wie derselbe Typ junger Frauen den Plastikdeckel ihrer Softdrinks unauffällig anhebt, um dann ein Schnapsfläschchen rein zu kippen. Wahnsinn, wie gemütlich.

Dass allgemein fressendes, schleckendes, schmatzendes und schlürfendes Volk immer mehr Innenstädte und ÖVs bevölkert, ja, auch das ist kein schöner Anblick. Man fragt sich, wozu noch in den Zoo gehen und die Affen beim fressen beobachten.


Blubberndes Barcelona

Kein Zweifel: Albert Raurichs Dos Palillos hat während unseres Barcelona-Trips Gaumen und Herz erobert. Ferran Adrià hat im Buch Where chefs eat verraten, dass er gerne dort isst. Danke dafür. Donnerstags und freitags gibt es über Mittag ein 5-Gang-Spektakel für unglaubliche 22 Euro – das Restaurant wurde kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Das MACBA ist nur einen Steinwurf entfernt und so war es keine Kunst, nach unserem Museumsbesuch das Lokal im Raval zu finden. Eine Reservation ist allerdings sehr ratsam.

Wir hatten Won Tons mit Schwein, marinierte rohe Makrele, Huhn mit Ei, Reis, Nori und Frühlingszwiebel, einen Mini-Beef-Burger mit Shizo und eine eisgekühlte Mangomousse.

Man umringt auf Barhockern die Quadratur des neuen Kochens und geniesst das konzentrierte Werkeln der Brigade. Es ist so simpel: Mehrere Köche bereiten laufend Gerichte zu, setzen diese dem Gast vor und parlieren dabei total ungezwungen darüber. Schnell kommt man dabei ins Schwärmen und denkt den naiven Gedanken: Warum nur kann nicht in jedem Restaurant auf dieser Welt mit so viel Hingabe und Transparenz gearbeitet werden? Warum?

Gut, manchmal kippt es auch ein bisschen ins Kontemplative. Wenn ein junger Koch mit dem Fluidum eines Mode-Designers mehrere Minuten braucht, bis er in Slomo vier Makrelenstückchen auf ein Glasplättchen gezirkelt hat, muss man sich schon sehr kontrollieren, um ihn nicht mit einer akuten Tourette-Attacke einzudecken. Aber dafür hat man ja den guten Sake vor sich stehen.

Der Fokus ist klar asiatisch. Davon zeugen Produkte, Präsentation und die Präzision bei der Zubereitung. Dennoch ist es keine Doktrin und es gibt auch ansprechende Interpretationen europäischer Gerichte.

Zum Beispiel die obligaten katalanischen Manitas de Cerdo. Nur werden die Schweinefüsse zeitgemäss zubereitet: 12 Stunden sous-vide gegart und erst dann über Holzkohle langsam geröstet, hauchdünn aufgeschnitten und auf einem flachen Stein serviert.

Oder ein Tataki von der 9 Jahre alten Kuh (das Fleisch von älteren Kühen anstelle von 18 bis 24 Monate alten Rindern ist gerade sehr angesagt). Die Trockenreifung erfolgt über 3 bis 4 Monate. Getunkt werden die feinen Fleischtranchen in einer Mixtur aus Wachtel-Ei, Miso und Soja. Schlicht umwerfend im Geschmack!

Auch den gegrillten Mark-Knochen sollte man sich nicht entgehen lassen. Garniert mit feinen Flocken vom getrockneten Tuna und flankiert von einem mit Holzspänen überdeckten Stückchen Kohle. Grossartig!

Die gute Nachricht für Berliner: In der Hauptstadt gibt es einen Ableger. Ob das Flair da so geschmeidig ist wie in Barcelona, wage ich allerdings zu bezweifeln.

Sowieso – und das gilt eigentlich für alle Restaurants in denen wir waren: Es tut so gut, eine Bedienung erleben zu dürfen, die professionell arbeitet, Freude zeigt und sich gleichzeitig unaffektiert und nahbar gibt.

Das Flash Flash soll ein Hot Spot für geschmackssichere Künstler und Kreative (gewesen) sein. Für das dominierend weisse Originaldekor aus den Siebzigern mit den schwarzen Blow-up-Silhouetten an den Wänden war ich irgendwie empfänglich. Und weil es der ideale Ausgangspunkt für ein Schlender-Shopping auf der Rambla Catalunya ist, landete diese Adresse auf meiner Restaurant-Liste.

Das Lokal füllt sich ab 14 Uhr bis auf den letzten Tisch mit Gästen im Alter von 60+. Der Renner sind Tortillas, die legendären Flash Flash-Hamburger, katalanische Klassiker und Cocktails.

Blöd nur, dass ausgerechnet ich die wohl schlechteste Tortilla meines Lebens serviert bekam. Einer Tagesempfehlung mit Artischokken und weisser Butifara-Wurst sollte man doch folgen dürfen, oder nicht?

Also gut, das Ding war grauenhaft. Auch farblich. Ein grauer, knapp gestockter Eierkuchen. Darin dunkelgraue Artischokkenlappen. Optisch und geschmacklich etwa so appetitlich wie nasse Sportsocken, die man eine Woche in der Trainingstasche vergessen hat.

Die tonangebende Note allerdings steuerten die ranzigen Butifara-Stückchen bei. Ich habe aus reinen Forschungszwecken gut ein Viertel der Tortilla gegessen und es ist mir ein Rätsel, warum ich nicht mit einer Lebensmittelvergiftung im Spital gelandet bin. Ja, ich hatte noch nicht mal den Hauch einer Magenverstimmung. Anscheinend muss diese Tortilla so schmecken!

Der Pies de Cerdo, ein katalanischer Klassiker, war okay. Aber man muss das schon mögen. Ist ja vor allem fast kein Fleisch, dafür viel Bindegewebe. Der gekochte Schweinefuss wird über einem Grill knusprig karamellisiert und kitzelt die Knabberfreude mit einer würzigen Meersalzkruste.

Kommentar meines zehnjährigen Sohnes: «Schweinefuss? Wegen dir muss jetzt so eine arme Sau ein Leben lang hinken!»

Abends dafür ein Volltreffer im La Cuina d’en Garriga (muchas gracias an Kommentator Christian Meyer für den Tipp!). Wollte man einen Liebesfilm mit Javier Bardem drehen, würde er in diesem romantischen Lokal glaubhaft den charmanten Wirt geben.

Halb Delikatessgeschäft, halb Restaurant mit kleinen Tischen, findet sich im hinteren Teil eine Art Table d’Hôte an der bis zu 10 Personen sehr zuvorkommend bedient werden. Die Karte ist angenehm übersichtlich. Hat man Lust auf, sagen wir, Pimientos, die nicht auf der Karte stehen, sieht der Koch kurz in der Gemüsekiste vorne im Laden nach, greift er sich einen Teller voll und Minuten später stehen sie mit weiteren Tapas auf dem Tisch. Perfekt!

Diesmal lag unsere Wohnung gleich hinter der Uni. Das ist praktisch, denn Studis lieben es ja, gemütlich zu frühstücken. So finden sich in der Umgebung einladende Cafés wie das mit allerlei Kunst und Kreativem bestückte Cosmo

oder die Bäckerei Forn La Llibreria mit der schönen Idee, eine Buchhandlung in eine innovative Bäckerei mit traditionellem Handwerk zu verwandeln. Die Kunden dürfen sich zum Gebäck gratis ein Buch aussuchen – oder auch welche schenken, wenn sie ausgelesen sind.

An einem sonnigen Februartag gibt es eigentlich nur eine Destination, wenn es zum Mittagessen geht: Ans Meer! Von all den mehr oder minder schlimmen Touri-Fallen in Stadtnähe gefällt mir das Sal Cafe sehr gut.

Man sitzt auf der Holzveranda direkt über dem Sandstrand, atmet den Ozean und die Coolness des deluxe beach bar restaurant wie sie sich selbst definieren. Und geniesst etwas aus dem Wok oder eine Paella und die obligaten copas de vino blanco, mit dem man sich alles gleich alles noch ein bisschen schöner trinkt.

Ob es wirklich einer der besten Japaner in Barcelona ist, kann ich nicht beurteilen.

Aber zum ausgezeichneten Essen im El Japonés gibt es das besondere Passeig de Gràcia-Flair kostenlos dazu. Eine solide Adresse, bei der man nichts falsch machen kann. Nimmt leider keine Reservationen.

Carles Abellán war lange Jahre Begleiter von Ferran Adrià, bevor er sich mit seinen Projectes 24 selbständig machte.

In seinem Commerç, 24, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, serviert er quasi die Quintessenz seiner kulinarischen Kompetenz. Die anachronistischen Molekular-Kapriolen haben Platz gemacht für etwas mehr geerdete und zugänglichere Kreationen.

Kompromisslos hohe Produktqualität, zeitgemässe Zubereitung und Reduktion aufs Wesentliche. Und das zu einem fairen Preis. Wir lassen uns das 7-Gang Festival Menu mit 5 Nachspeisen zu 84 Euro auftischen.

Gestartet wird mit Snacks und einer veritablen Performance von Sommelier Antonio. Er trägt einen perfekt sitzenden schwarzen Anzug mit schwarzem Hemd, schwarzer Krawatte und ähnlich markante Gesichtszüge wie Jude Law.

Nachdem sich unsere Kinder eine Coke geordert haben, erscheint er mit einem edlen Serviertablett und macht sich an die Operation Cola.

Dazu reibt er grosse, dünnwandige Tumblergläser minutiös mit Streifen von der Zitronenschale aus. Er benutzt dafür Ess-Stäbchen. Dabei erklärt er, dass die Säure der Zitrone sehr aggressiv sei und deshalb in der Cola unerwünscht. Die äussere gelbe Schale biete jedoch exakt die Konzentration an Aroma, die sich so gut mit Cola verbinde.

Das Zeremoniell dauert ungelogen fünf Minuten. Dann versenkt er übergrosse Eismocken im schwarzen Gebräu. Und von nun an werden wir wohl ein Problem haben, wenn wir unseren Buben eine gewöhnliche Cola hinstellen.

Damit wir uns richtig verstehen. Diese Einlage hatte nichts Affektiertes. Es waren einfach dedizierte Handgriffe eines Profis. Genau so gut (und gerne) hätte ich einem Velomech zuschauen können, wie er Radschläuche wechselt.

Das minimalistische Intérieur variert von knallig gelb zu knallig rot und  kontrastiert mit dezentem Anthrazit. Leider war es an unserem Tisch so dunkel, dass ich keine Bilder machen konnte. Die PR-Verantwortliche war aber so freundlich, mir einige zukommen zu lassen.

Bei den Snacks überraschten Sashimi vom Kabeljau mit schwarzem Knoblauch und schwarzem Sesam, Ceviche von der Morchel, in Ingwer eingelegter Blumekohl und eine Filorolle gefüllt mit Parmesanschaum.

Wenig Begeisterung entlockte die „Pizza“ mit Walderdbeeren, Tomaten, Anchovies, Bufala und Rucola oder die Essenz von der Totentrompete.

Im Menu überzeugten marinierte Sardelle mit Orange und Wasabi, ein umwerfendes Tuna Tatar, die „Kinder-Überraschung“ ein Ei gefüllt mit flüssigem Eigelb, festem Eiweiss, Trüffel und Kartoffelschaum, Dorsch mit Mangold und Kichererbsen, die umwerfende Kombination aus Entenreis, Entenlebermousse und gerösteten Maisschrot.

Weniger gelungen eine heisse Bowle zum riechen von mediterranen Kräutern bevor der etwas enttäuschende Weissling mit Vinaigrette-Espuma aufgetragen wurde.

Eine Bombe dann aber zum Schluss: Ein traumhaftes Kalbsbäckchen mit eingelegtem Rambutan(!)

Die Desserts wie Ice Tea mit Ananas und Zitronensorbet, Safran-Eis mit Karamell und Variationen von Schokolade verblassten danach leider etwas.

Was soll man sagen. Viel gesehen und viel gegessen in Barcelona. Aber längst nicht genug. Wir kommen wieder. Danke an meine Leserschaft für die Tipps im Vorfeld! Ich sammle gerne weiter für den nächsten Trip. Fins després!


Best of Barcelona

«Du-de-li-de-du! Pròxima estació: Passeig de Gràcia.»

Auf diesen Ohrwurm der Metro in Barcelona freu ich mich wieder besonders. Abtauchen, auftauchen, staunen, entdecken, geniessen. Jede Adresse eine neue Verheissung.

Letztes Jahr haben wir die Stadt mehrheitlich entlang der Sehenswürdigkeiten entdeckt. Diesmal darf es etwas ins Abseits gehen, Richtung Geheimtipps.

Ferràn hatte mir seine beiden liebsten Orte zum Essen geflüstert: Dos Palillos und Tapaç24. Muss ich dieses Jahr hin.

Was sind eure liebsten Orte, Cafés, Taperías, Shops und Must-Sees in Barcelona?


Es gibt noch viel zu fressen.

Flechtengedeck 4

Der Mensch, ein Allesfresser? Es darf gelacht werden. Oder etwa nicht?

Vielleicht gibt es auf unserem Planeten mehr Dinge, die nicht essbar sind. Ich weiss es nicht. Aber bestimmt gibt es tausende Organismen, die man essen könnte, von denen ich noch viel weniger eine Ahnung habe. Das fesselt mich.

Flechten zum Beispiel. Diese hier [Edit: sind keine Flechten sondern Pilze, wie sachkundige Leser freundlicherweise kommentiert haben, danke!] sind auf der Schnittfläche unserer gefällten Birke gewachsen. Einfach so mir nichts dir nichts. Im Herbst war da noch eine blanke Fläche. Und letzte Woche entdecke ich dann diese prachtvollen und farbenfrohe Wucherungen.

Musste ich gleich fotografieren, mich an ihrer Schönheit laben und so tun, als könne man sie gleich servieren. So wie sie sind. Wäre super, nicht?

Obwohl, Schönheit ist einfach so dahin gesagt. Ein gewisser Schauer läuft mir schon auch den Rücken runter. Der Anblick erinnert nämlich auch an eher unappetitliche Lebewesen unterm Mikroskop oder an bedauernswerte Zeitgenossen, die ihre Flechten am Körper sommers spazieren tragen müssen. Brr!

Bei den Pilzen ist es anscheinend so, dass über 90 Prozent giftig sind für den Menschen. Bei den Flechten scheint es gleich umgekehrt zu sein. Es gibt nur wenige, die nicht essbar sein sollen. Vorausgesetzt, man weiss, wie man sie zubereiten muss. Einige müssen nämlich auf jeden Fall gekocht werden, bevor man sie verzehrt.

Flechtgedeck 1_s

René Redzepi, weiss auch, was man damit anfangen kann und würde sie jederzeit Popcorn vorziehen, wenn er ins Kino gehe.

Da hockt man da mit den immer gleichen Gemüsen und bildet sich ein, etwas vom Essen etwas zu verstehen.

Flechtgedeck 3_s

Dabei versteh ich gerade wieder: Je mehr man weiss, desto weniger weiss man.


Geschmackloser Musikgeschmack

Immer diese Bilder im Kopf, die du dann nicht mehr weg bekommst.

Unappetitliches gestern Abend im Bus. Wir alle kennen die Fingerlecker-Blätterer, die jede Seite mit angespeichltem Zeigefinger wenden.

Es gibt da anscheinend eine weitere, mir bis anhin unbekannte Spezies, die auf eine besondere Art von Orecchiette-Schmaus steht:

Ein ergrauter, mir gegenüber sitzender Herr, fummelt an seinem iPod rum und richtet den Kabelsalat seiner EarPods. Als er fertig mit Salatrüsten ist, führt er den einen Ohrstöpsel zum Mund – und speichelt ihn grosszügig ein!

Dann führt er ihn sich genüsslich seine Ohrmuschel ein. Bitte, ich will so etwas in meinem Leben nie wieder sehen!


Reif für die Fleisch-Insel

Es ist wie mit dem halb leeren oder halb vollen Glas. Man kann Irland so oder so sehen – als immer graue oder immergrüne Insel. Je nachdem, ob der Blick nach oben oder nach unten geht.

Aber eines ist sicher – der Regen ist ein Segen. So sehr die Iren mit ihrem Regenwetter hadern, so froh sind sie im Grunde darum. Viel Regen bedeutet nämlich viel Gras. Richtig gutes, saftiges Gras.

Stellt man da Rinder und Schafe drauf, hat man schon vieles richtig gemacht, um richtig gutes Fleisch zu produzieren. Denn füttern braucht man die frei weidenden Tiere nicht. Abgesehen von den paar Winterwochen, wenn das Wetter gar zu garstig wird und man sie reinnehmen muss.

Die Angus-Boys lieben den Auftritt vor Publikum.

Ansonsten sind die Tiere dank mildem Golfstrom und gemässigtem Klima praktisch das ganze Jahr hindurch draussen. Und fressen nichts als dieses natürlich gewachsene Gras. Kost und Logis kosten den Farmer somit nahezu null.

Das ist nicht nur praktisch, das ist auch nachhaltig. Weil die Tiere nicht mit Getreide gefüttert werden, das man zuvor mit entsprechendem Energieaufwand anbauen muss. Mit anderen Worten: Dieses Vieh frisst niemandem das Essen weg. Die natürliche Weidekost führt dazu noch zu einem hoch aromatischen Fleisch.

Es ist eindrücklich. Dieses von einer Krise zur nächsten gebeutelte Land lebt zu einem grossen Teil vom Fleischexport. Rund 90% der Produktion geht ins Ausland. Und wir reden hier von einem Family-Business. 50% der Farmen sind Familienbetriebe mit durchschnittlich gerade mal 150 Tieren.

Die Gummistiefel borgen wir uns vom Farmer (der mit dem Houndstooth Cap). An die Krawatte für den Gang auf die Weide hätten wir selbst denken müssen.

Und ich? Ich darf mir das alles vor Ort anschauen. Ein Stubenhocker auf Studienreise quasi. Inmitten von Fleischprofis, vom Importeur Delicarna (den ich kommunikativ betreue) zum Grosshändler bis zum Feinkostmetzger, sind wir als Gruppe unterwegs zu Produzenten und Verarbeiter. Was bin ich für ein Glückspilz!

Das Programm ist allerdings nichts für Warmduscher. Wir landen spät abends in Dublin, kippen im Flughafenhotel ein paar Pints Kilkenny und stellen den Wecker auf Nullsechshundert. Am frühen Morgen geht es nach Waterford  in den Schlacht- und Zerlegebetrieb des führenden Fleischproduzenten abp.

Übrigens, Kilkenny Bier heisst eigentlich nur für den Export Kilkenny. In Irland heisst das Bier Smithwicks. Aber sprich das mal auf Deutsch aus. Eben.

Nach einer kurzen Firmenpräsentation folgt eine peinlich genaue Prozedur mit dem Ausfüllen von Gesundheitsfragen. Gefolgt von akribischen Sicherheits- und Sauberkeitsmassnahmen, bevor man uns weiss bekittelt, behelmt und gummibestiefelt in die gekühlten Hallen schleust. Ich fühle mich wie Jesse Pinkman auf dem Weg in die Welt der wirklich echten Profis.

Der Zerlegebetrieb ist ein perfekt strukturierter Ameisenbau. Das Tempo der hoch konzentriert arbeitenden Männer, die im Kettenschurz entbeinen und zuschneiden, ist respekteinflössend.

Dann beobachte ich einen, der sein Messer abzieht. Er stellt seinen Wetzstahl senkrecht auf die Arbeitsplatte und geht so nahe heran, als wolle er es auf Beschädigungen inspizieren. Aber dann setzt er das Messer an und zieht die säbelartig gekrümmte Schneide ab. Ganz, ganz langsam. Links, rechts. Links, rechts. Andächtig. Ein Samurai? Da kommt ihm das nächste Fleischstück auf dem Band entgegen und schni-schna-schnipp! ist das Ding pariert.

Ich hätte gerne ein paar Bilder veröffentlicht. Von den Karkassen. Von dem Typen auf dem Lift mit der verblendeten Riesensäge (einer der Wichtigsten, weil er die Karkasse exakt der Länge nach teilen muss). Oder der bösen, überdimensionierten Schere, mit denen man die Rinderhälften in Vorder- und Hinterviertel teilt.

Ich halte mich aber zurück. Nicht jeder mag, wie ich, darin die rohe Ästhetik sehen, wie sie andere in, sagen wir mal, Stahlwerken sehen. Hier werden schon mal Assoziationen an blutige Operninszenierungen von Skandalregisseur Calixto Bieito geweckt. Bloss, das hier ist keine Show. Und obwohl es zu unserer Kultur gehört, will es praktisch niemand sehen.

Ein wenig ziehe ich innerlich auch über die die Menschen her, deretwegen ich die Bilder zurückhalte. Ich meine diese heuchlerischen Susies, die schon beim Anblick von Tatar oder Markbein hysterisch kreischen. Die aber zu blöd oder zu blind sind zu fragen, woher ihr eingeschweisstes Schnitzel in der Selbstbedienung kommt. So viel sei verraten: Es wächst nicht auf Bäumen.

Die Iren haben die Hausaufgaben gemacht. Und sie haben eine Mission: Sie wollen eine Fleischerzeugung mit höchstmöglichen Standards in Punkto Nachhaltigkeit und Qualität.

Rib Eye – ein Hohrücken für höchstes Entzücken – ziehe ich jedem Entrecôte vor.

Dass sie auf gutem Weg sind, bezeugen zahlreiche internationale Auszeichnungen und Prämierungen oder das Nachhaltigkeitsprogramm Origin Green vom Lebensmittelverband Bord Bia, Irish Food Board. Auch die Spitzengastronomie schwört auf Irish Beef, wie man auf der Chef Sache gesehen hat, beim Bocuse d’Or 2013 noch sehen wird, oder beim Chefs’ Irish Beef Club, der demnächst auch in der Schweiz gegründet wird.

Eine Besonderheit hat das Fleisch von abp, die andere nicht haben. Ihr Ultra Tender Beef hängt nach einem eigens entwickelten Verfahren ab: Der Stretching-Methode. Dabei wird die Rinderhälfte nicht am Fersbein, sondern am Schlossbein aufgehängt und gestreckt. Dadurch werden die Muskelfasern gedehnt und das Fleisch wird nachweislich zarter.

Leider konnten wir diese Zartheit in den wenigen Restaurants und Pubs in denen wir essen gingen, nicht geniessen. Diese Barbaren braten das Fleisch schlicht zu Tode. Denen wünsche ich einen übel gelaunten, bös verkaterten Gordon Ramsay an den Hals!

In Camolin gab es Einblick in den erstklassigen Betrieb von Irish Country Meats. Ein Spezialist für bestes Irisches Lamm. Darunter auch Bio-Zertifiziertes.

Die meisten Farmer haben übrigens weniger als eine Stunde Fahrtweg zu ihrem Schlachtbetrieb. Und es gibt auch so manche Familie mit etwas Land, die sich einfach so nebenher Rinder oder Schafe halten.

Im ländlichen Strassenbild sind deshalb immer wieder gewöhnliche Personenwagen zu sehen, die in einem kleinen Anhänger zwei bis drei Tiere zum Schlachthof fahren.

Wenn der Nordwind um die Ohren pfeifft, wärmt man sich am besten mit einem kühlen Guinness.

Die Reise war intensiv und lehrreich. Die irischen Erzeuger machen einen extrem reifen, verantwortungsvollen Eindruck. Man kann verstehen, dass sie stolz auf ihre Erzeugnisse sind. Und wer einmal in ein perfektes Dry Aged Côte de Boeuf beisst, weiss was ich meine.

Ich stehe ja schon seit Jahren darauf. Jetzt weiss ich auch, warum.

Hätte nicht gedacht, dass ich als erwachsener Mann noch Mal ein Gesicht machen würde wie ein Junge, der soeben ein feuerrotes Feuerwehrauto zu Weihnachten geschenkt bekommen hat.


Fish fight ahoi

Ein eindrücklicher Film zum Thema Überfischung. Wir zappeln da alle im Netz. Umdenken und bewusstes Einkaufen z.B. nach MSC sollte selbstverständlich sein. Wer mehr tun möchte, unterstützt diese Kampagne:

Fish Fight ist ein preisgekrönter englischer Dokumentarfilm sowie eine europaweite Online-Kampagne, die gegen die Verschwendung von Fisch im Fischereigewerbe kämpft.

Jedes Jahr werden allein in der Nordsee etwa 1,3 Millionen Tonnen Fisch tot zurück in die See geworfen. Die Fischer wollen das nicht, aber die EU Gesetzgebung zwingt Sie dazu. Mehr als 3/4 unserer Fischbestände sind bereits überfischt, davon werden sich 30% nicht mehr erholen.

Die Fish Fight Initiative will die Einführung eines Rückwurfverbots und ein Ende der Überfischung im Rahmen der Reform der EU-Fischereipolitik erwirken.

Die Gesetze werden nur aller 10 Jahre verändert – im Oktober ist es wieder soweit. Jetzt ist die Zeit zu handeln.

Ich unterstütze die Kampagne und habe mich auf der Online-Petition registriert. Ihr könnt das auch auf www.fishfight.de



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