«Manchmal kommt es einem vor, als könne man ihnen nicht entkommen. Aber der Beitrag den Kochshows und Fernsehköche zur “Essenserziehung” leisten, finde ich dann doch gering. Letztendlich ist es Unterhaltung. Richtiges Kochen findet ausserhalb des Fernsehens statt, indem man sich selbst damit auseinandersetzt.»
Eine von vielen klugen Antworten, die Laura Schälchi im Interview zum «Happ-en» gibt. Die erste Ausgabe der Zeitung für Esskultur, die «Neues vom Tellerrand» verspricht, ist nun endlich da.
Erfrischend mutig entschieden sich die vier Herausgeber Laura Schälchli, Bill Schulz, Victoria Loesch und Emanuel Lobeck für ein Printprodukt im Tabloid-Format – 40 Seiten, gedruckt auf Zeitungspapier natürlich.
Happen wünscht sich, dorthin zu kommen, wo das Fett spritzt – also in die Küche. Dort ist es bestimmt gut aufgehoben, denn es gibt einige lohnenswerte Rezepte. Aber auch sonst regt die Lektüre an – den Appetit wie die Gedanken auf Essen.
Letztere haben sich die Heftmacher zum Thema Huhn gemacht und diese gleich auf zwölf Seiten serviert. Da geht es von der Hühnerfarm auf dem Dach einer Bierbrauerei in Brooklyn zu einem Bauernehepaar in Schwamendingen bis nach Schangnau, wo es im Gasthof zum Wald die besten Güggeli geben soll.
Dass sich die Herausgeber eingehend für Essen als Lebensmittel interessieren, zeigt sich in Gedanken über die Hühner- und Eierindustrie oder dem Aufzeigen, dass jede dritte ausgediente Legehenne in der Schweiz zu Biogas verarbeitet wird. Wie man stattdessen ein gutes Suppenhuhn daraus macht, wird den Leserinnen und Lesern glücklicherweise auch erzählt.
Es gibt Interviews – zum Beispiel mit Slow Food-Gründer Carlo Petrini – und köstlich anregende und amüsante Kolumnen. Von mir gibt es einen Beitrag mit Rezept zur Kargheit des Films The American mit George Clooney, toll illustriert von Sebastian Schichel.
Den Happ-en kann man hier abonnieren. Für 33 Franken gibt es 3 Ausgaben. Einladend ausgefallen: Für 144 Franken bekommt man 3 Ausgaben plus einen Platz am Table d´Hôte (Mehrgänger inkl. Getränke).
Ansonsten liegt er kostenlos an ausgewählten Orten in Zürich und in der Buch- und Kaffeebar Nasobem in Basel.
Gnam! Der Happ-en ist zum Fingerlecken.
Mit so einem Labor-Thermostat ist kochen keine Hexerei (mehr).
Bis jetzt hatte ich nur über Sous-vide gelesen. Dann immer öfter gegessen. In gehobenen Restaurants. Denn dort ist heute das Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen so normal wie Teewasser aufkochen.
Und letzthin hatte ich das Vergnügen, bei Martin Pont im (sehr zu empfehlenden) Gundeldingerhof mehr darüber zu erfahren. Jonas Frei, Autor vom aufschlussreichen kochposter.ch (neu: Sous Vide App), präsentierte Technik und Geräte von PolyScience.
Sous-vide ist eine besonders präzise und schonende Garmethode: Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und dann bei stabiler Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85°C zubereitet.
Die Methode garantiert konstante Garergebnisse und erweitert das Spektrum der Zubereitungsarten speziell in anspruchsvollen Küchen. Und das kann theoretisch auch zu Hause sein. Ab 825 Franken ist man dabei.
Das vorwiegend männliche Publikum war verzückt und fasziniert als wären sie bei Joachim Bublath in der Knoff Hoff Show.
Der Witz des Abends? Das Gerät kann an jeden beliebigen Topf oder Wasserbehälter fixiert werden, «also auch an eine Badewanne?», will einer wissen, «super, dann kann ich da ja meine Frau reinlegen, damit sie zart wird!»
Gekostet wurden das perfekte, seidig-weiche 1-Stunden-Ei, glasig-saftiger Lachs, butterzarter Lammrücken oder sensationell schmelzende 24 h gegarte Spareribs.
Was mir passt: Superschonende Zubereitung. Konstantes, kontrollierbares Kochresultat. Weniger Stress – gleichzeitig können mehrere Speisen im gleichen Wasserbad zubereitet und auf den Punkt gegart werden.
Was mir nicht passt: Bye bye Kochromantik und arbeiten ohne Netz und doppelten Boden. Der teilweise ausgeprägte Eigengeschmack nach Eisen im Fleisch – vielleicht so: Es schmeckt wie rohes aber warmes Fleisch.
Im Vergleich zu konventionell kurzgebratenen Stücken mit kräftiger Maillard-Reaktion ist sous-vide gagartes Fleisch für meinen Geschmack zu Lasch.
Es ist praktisch „zu zart“ oder mindestens zu uniform, im Sinne von langweilig, in seiner Zartheit. Und es gibt mir das Gefühl, ein kauarmer Zittergreis im Altersheim zu sein.
Ich habe jedenfalls weiterhin Freude an den unterschiedlichsten Zubereitungsarten wie simmern, grillen, schmoren, dämpfen, rückwärtsbraten, frittieren oder backen, die auch total unterschiedliche Kochresultate und Texturen bringen. Und vielleicht auch bald an heimischem Sous-vide-Garen.
(Bilder zVg)
Eine schwarze S-Klasse müsste jetzt vorfahren. Mich im gut gekühlten Fond aufnehmen. Die schwere Türe mit einem Foump! von der Aussenwelt abkapseln.
Eric Truffaz mit Siegfried einen entspannten Abend einstimmen. Und dann ginge es zu Grant Achatz ins Alinea.
Auslöser für diesen Wachtraum ist dieses Portrait auf The Avant-Garde Diaries
Und wenn mich schon jemand chauffiert, dann bitte auch gleich noch im zeitlichen Rückwärtsgang, damit ich das Opening von Mike D’s kuratiertem Festival revue geniessen könnte.
Und was macht ihr so heute Abend?
Ihr wisst, Le Creuset und ich, wir sind dicke Freunde.
Ich liebe meine grosse gusseiserne Bratpfanne. Sie hat mich damals zu dieser Schweinescholle inspiriert. Oder wo, wenn nicht in meinem schweren schwarzen Bräter aus Gusseisen sollte ich meinen Coq au Vin machen?
Und dass das Brot aller Hausbrote so gut gelingt, liegt bestimmt auch am altgedienten, emaillierten roten Bräter. Speaking of, es wäre wirklich an der Zeit dieses Brot mal zu backen, falls ihr es noch nie versucht habt. Es wird euch erhellen!
Erst vor Kurzem habe ich entdeckt, dass Le Creuset auch gute beschichtete Alupfannen herstellt. Nun waren die Leute von casserole.de, dem Online-Shop für Küchengeräte und Küchenutensilien so nett, genau diese Alupfanne als Gewinnpreis anzubieten.
Wer sie haben möchte, muss einfach als Erste oder als Erster die Antwort auf meine meine Frage hier im Kommentar (nicht auf Facebook oder sonstwo) hinterlassen:
Wann erschien der erste Beitrag hier auf Anonyme Köche?
Beschreibt Montalcino wie Dante das Inferno: Weindozent Filippo Bartolotta.
Ausgerechnet er, gebürtiger Florentiner, und somit ein natürlicher Feind der Sieneser, doziert über Wein an der Università di Siena. Und dann noch wie! So lebhaft und packend, dass das Präsidium des Consorzio del Vino Brunello di Montalcino ihn für die Promotionstour 2012 engagiert hat.
Heute doziert er in Zürich. In einer süffigen Assemblage aus Italienisch-Englisch und mit einem Timbre, als hätte er seine Stimmbänder im Fass ausgebaut. Ja, Fass. Denn dieses andere Wort, *arrique, an das darf man heute nicht mal mehr denken! Total verpönt. Heute heisst der Tenor Terroir.
Und dorthin führt seine Reise. Ins toskanische Montalcino. An dieses abgeschiedene Fleckchen Erde. Mit den abgeschotteten Menschen. Die diese abgedrehte Rebe pflegen. Sangiovese. Oder Bastardo, wie die Bauern sie liebevoll nennen, weil die Traube so dünnhäutig ist.
Dazu degustieren die geladenen Gäste den Jahrgang 2007. Um nur einige zu nennen: Casiano Colombaio, Col d’Orcia, Fossacolle, Ferrero, Scopone, Fanti, Collemattoni oder Uccelleria.
«The Brunello 2007 has a great approachability. Do you agree?» Ja, klar. Würde sogar zustimmen, wenn er sagen würde: «The Brunello 2007 makes the world a better place».
Was würde man mehr wollen, als mit dem Blick über die Hügel von Montalcino streichen, einen Teller Tagliatelle al Tartufo vor sich haben, eine Tagliata auf dem Grill wissen und dazu einen gehörigen Schluck Brunello kauen?
Mehr Brunello trinken? Schliesst euch den Schweizern an, die haben den höchsten Brunello-pro-Kehle-Verbrauch weltweit. Mehr über Wein wissen? Lest das Weinmagazin Vinum, die haben diesen gelungenen Anlass organisiert. Mehr von Filippos Reisen erfahren? Schaut euch seine Luxury Vacations an.
Kommt man von Barcelona wieder nach Basel, fällt es einem sofort auf: Hier in unseren Restaurants hat niemand auf uns gewartet.
Geht es unseren Beizern zu gut oder haben sie einfach keine Freude an Gästen? Oder an ihrem Beruf? Oder sind sie schlicht mit der Gesamtsituation unzufrieden? Vielleicht liegt es am Ende sogar daran, dass ihr Restaurant in Basel und nicht in Barcelona oder sonst wo am Meer steht?
In vielen Lokalen ist es doch so: Man kommt herein, setzt sich an einen freien Tisch und wartet mit grummelndem Magen auf Bedienung.
Oder man kommt herein, setzt sich an einen freien Tisch und jemand auf dem Weg zum Buffet ruft: «Da ist reserviert!» Oder man kommt herein und wird misstrauisch gefragt: «Hänntsi reserviert?» Oder man kommt herein, wartet auf Bedienung und bekommt dann zu hören: «Sitze Sie wo sie wänn!» Oder noch besser: «Die Küche schliesst im Fall in einer halben Stunde!»
Wir reden jetzt nicht von Imbissbuden. Und natürlich auch nicht von den paar gehobenen Lokalen. Mehr so die Zwischendrin. Und eher mittags als abends.
Aber egal, in Barcelona und auch an vielen anderen Orten ausserhalb der Schweiz ist es halt Usanz, dass man am Eingang einen kurzen Halt macht. Im englischen Sprachraum wird man ja gar per Schildtafel dazu aufgefordert.
Dann wird man wahlweise angelächelt, freundlich begrüsst, willkommen geheissen (oder alles zusammen) und gefragt, ob man Essen oder nur Trinken möchte, für wie viele Personen und ob man uns – wenn Sie bitte so gut sind – zu unserem Tisch da drüben begleiten dürfe?
Wir reden jetzt von Imbissbuden. Natürlich auch von gehobenen Lokalen. Und von denen Zwischendrin inklusive Cafés und Tapas-Bars. Und zwar morgens, mittags und abends.
Ich weiss nicht, wie es euch geht. Aber ist es euch auf Reisen auch immer total angenehm so? Und wie ist es bei uns, vermisst ihr es, dass es hier nicht so läuft?
Ist doch komisch. Ausgerechnet die so auf Anstand und Höflichkeit erpichten Schweizer überlassen ihre Gäste beim Eintreten in ein Lokal tendenziell desinteressiert sich selbst. Man kommt sich dann manchmal so vor, als würde man sich in ein Bus-Häuschen hocken und warten, bis mal einer vorbeikommt. Und den meisten Gästen scheint das sogar egal zu sein. Die stören sich auch nicht daran, dass sie beim Hinausgehen nicht verabschiedet werden.
Also der einzige Ort, an dem ich mich in Barcelona explizit nicht hinsetzen durfte, war im total schönen Pavillon von Mies van der Rohe, dem Designer meines liebsten Klassikers Barcelona Chair. Aber dafür habe ich vollstes Verständnis. Das liegt natürlich auch daran, dass da nicht «Hinsetzen verboten» steht, sondern «Dank für Ihre Hilfe bei der Erhaltung der Stühle»!
Und ihr? Lasst ihr euch gerne setzen oder werdet ihr lieber sitzen gelassen?
Today we salute YOU, Mister keep on keeping ON!
You have your wine on the rocks. Because you thirst the truth. You Fink new – you drink different. Are you getting the point? Of course you do, because you are completely pointless.
So crack open a nice bottle of Sassicaia 1997. Who says it doesn’t pair with a recent Fondue? Certainly not me.
Thank you for launching the Grand Crüe.
NB: Mein liebster verrückter Hund Finkus Bripp vereint auf Grand Crüe eine Bande ungeschminkter Sommeliers, Weinliebhaber und Rebsaftexpertinnen – sogar ich darf mitrühren. Wer kein Weinsnob oder Anglophob ist, darf gerne mitlesen.
Ich hätte mir denken können, dass die Leser von Anonyme Köche fit sind, aber dass sie auch noch so schnell sind, hätte ich nicht erwartet. Bravo!
Quasi über Nacht sind die richtigen Lösungen eingetroffen:
- Robert um 06:12 Uhr
- Alex um 06:50 Uhr
- Andrea um 08:24 Uhr
- Ina um 08:28 Uhr
- Klaf um 08:57 Uhr
Bitte schickt mir doch eure Postadresse an claudio@anonymekoeche.net, dann bekommt ihr vom Verlag ein Jahr lang Marmite – Die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur kostenlos zugeschickt.
Die Tipps für scharfe Beobachter waren übrigens a) Der Topf – oder französisch eben Marmite – in welchem ich den Coq au Vin zubereitet habe und b) der Claim, den ich erwähnt habe “Die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur”.
Den Gewinnerinnen und Gewinnern viel Vergnügen bei der Lektüre und allen anderen beim Kochen von Coq au Vin (300 Meter Baguette nicht vergessen!)
Stopp, das ist nicht das wonach es aussieht!
Da bekommt jemand ganz einfach eine entspannende Fussmassage verpasst.
Das – zumindest – dachte sich mein lieber Freund Mäxe. (Ja, der Mäxe, der das weltbeste Fondue mit weissem Trüffel macht.)
Aber dann, als er sich gerade anschickte, einen Espresso zu machen, da ist es passiert: Diese tabulosen Schokobären haben sich einfach gehen lassen.
«Unglaublich! Kaum kehrst du denen den Rücken zu», sagt Mäxe, «reissen sie sich ihre Alu-Klamotten vom Leib und treiben es in deiner Küche!»
Nur steh ich nicht unbedingt auf Brigitte.
Steht vielleicht einer von euch auf Brigitte?
Oder steht ihr zumindest auf mein Blog?
Dann könnt ihr bei Brigitte dafür voten.
Darauf würd ich natürlich schon stehn.
Aber was, wenn ich gewinnen täte?
Dann würd ich ja in der Brigitte stehn.
Darauf steh ich aber auch nicht wirklich.
Fragt sich nur, wie stehts bei euch?