Wollte nur kurz Bescheid sagen: Das Traubengelee (die beiden güldenen Kügelchen da vorne) ist nach zwei Wochen Reifezeit ganz okay (zu den butterzarten Hirschschnitzeln an Rotweinsauce, den Eierspätzli und der in Rotwein pochierten Birne) – wenn auch etwas zu sauer – entre nous.

Jetzt lesen, bevor die Kraft der Sonne nachlässt und der Frost das Licht ausknipst.

Keine Ahnung, was das für eine Rebsorte ist. Gelber Muskateller vielleicht? Oder Birstaler Muskat? Die hingen schon da, als wir eingezogen sind. Chatzeseicherli (Katzendreckler?)  werden gewisse Sorten hier in der Schweiz auch genannt (jaja, nicht nur die roten Americano).

Typisch ist jedenfalls das aufdringliche Aroma – eben eine kräftige Muskatnote.

Essen kann man die kleinen Duftkügelchen ja nicht wirklich, man muss sie schon eher zutzeln und aussaugen. Die Schale ist hart (und leicht bitter) und die Hälfte des Innern sind eh Kerne.

Aber es gibt einige Bekannte und Verwandte, die regelrecht verrückt danach sind.     Um denen noch einen letzten Rest in den Winter zu retten, habe ich beschlossen, endlich einmal Gelee aus den Dingern zu machen.

Beim Einkochen (etwa eine Stunde, bis alle geplatzt sind) der abgezupften und gewaschenen Trauben, musste ich wieder an «Chatzeseicherli »denken: Die ganze  Bude hat gestunken, als hätte ein Duztend rollige Miezen in den Topf gepisst!

Durch ein Sieb gestrichen, ergab sich aus den etwa 1,5 Kilo Trauben ein guter Liter Saft. Jetzt gibt es im World-Wilde-Web etliche Rezepte für Traubengelee, und die meisten kippen auf einen Liter Saft einen Viertel Orangensaft. Warum tun die das?

Ich meine, ich hab zur Probe ein Gläschen vom Saft, leicht gezuckert, degustiert: Einwandfrei, meine Trauben. Dann hab ich im Verhältnis 1:4 Orangensaft dazu gegossen und nochmals probiert: Elend!

Zitrone hingegen geht sehr gut, ist nicht sehr aufdringlich. Zwei unbehandelte, ausgepresste Zitronen (mit Schale) gute 10 Minuten mit dem Saft aufkochen und 20 Gramm Zitronensäure geben dem Gelee eine herrlich prickelnde Säure.

Dann kommt schon das Gelieren. Innerhalb von acht Minuten (Packungsanweisung) verwandelt 1 Kilo Gelierzucker das Ganze zu einem dickflüssig sprudelnden Gelee.

Diesen braucht man dann nur noch heiss in sterilisierte Weckgläser abzufüllen und fertig ist die ganze Alchemie.

Mal sehn, was sich damit machen lässt: Süsse Beigabe zu brutalem Rohmilchkäse oder tonnenschwerem Roquefort oder Stilton? Kleine Kügelchen auf einem reichen Wildteller? Als Spiegel auf einem Teller mit einer schlichten Panna Cotta (und grob gehackten Pinienkernen)? Oder einfach auf einem lauwarmen Stück Butterzopf, mit einer verschwenderisch grosszügigen Butterunterlage?

Hach! Warum hab ich nicht mehr davon gemacht?

Von links nach rechts: Kalbsleber (CHF 50.00/kg), Schweinsleber (CHF 25.00/kg), Rindsleber (CHF 25.00/kg).

Als ich vor etwa einem Jahr im Coop die letzte abgepackte Schweinsleberschnitte ergattert habe, lag der Preis noch bei CHF 9.25 /kg (!) im Gegensatz zu CHF 62.00/kg für Kalbsleber (versteh mal einer die Metzger und ihre Preispolitik!)

Dienstag also der Test. Die bestellten Lebern sehen alle toll aus, will heissen frisch. Sie fühlen sich alle schwabbelig glitschig, aber doch fest an (kennt jemand noch „Slime„, mit dem wir als Kinder die Erwachsenen erschreckt haben?).

In der Nase riecht die  Kalbsleber neutral, Schwein und Rind leicht süsslich. Kalb ist hellrot (graublau schimmert sie, wenn sie nicht mehr frisch ist) Schwein und Rind sind intensiv dunkelrot.

Alle drei kommen in wenig Mehl gewendet zu heisser Butter und Schalotte in die Pfanne. Und zwar genau eine Minute je Seite. Salzen und Pfeffern nach dem Braten. Davor salzen soll die Lebern laut Silberlöffel zäh machen.

Die Garzeit ist für Kalbs- und Rindsleber perfekt: aussen kross, innen leicht cremig.

Die Schweinsleber ist noch zu blutig und wird deshalb in einer mit Butter montierten Madeira-Reduktion etwas nachziehen.

Geschmack: Die Kalbsleber ist ganz klar die feinste im Biss und zarteste im Aroma. Wenn auch leicht mehlig. Die Rindsleber schmeckt weniger nach Leber dafür fleischiger und ist im Biss einiges gummiger als die Kalbsleber.

Die Schweinsleber hat definitiv den intensivsten Geschmack! Allerdings nicht jedermanns. Aroma und Biss sind ledrig und – ich staune selbst – seifig! Und doch, enthalten nicht all die wunderbaren Leberwürste Schweineleber?

Ganz zu schweigen von der grossartigen Salsiccia di fegato, bei deren Genuss es einem fast die Schuhe auszieht:

Nature machen sich Kalb und Rind gut. Die Schweinsleber jedoch schreit förmlich nach einer Sauce mit Madeira, Weisswein, Rotwein oder Aceto balsamico. In meiner Madeirasauce machen sich aber alle drei gut.

Fazit der Testerei: Wer sein Geld ausgeben will und dafür auch was Ordentliches erwartet, ist mit Kalbsleber gut bedient. Die Rindsleber ist etwas für die wahren Fleischliebhaber. Und die Schweinsleber ist für, tja, soll ichs wirklich schreiben? Richtige Männer! (Und Frauen, die sich was trauen.)

Schwein gehabt bedeutet eben nicht umsonst Glück haben. Für mich passts.

So eine Testerei ist natürlich anstrengend. Deshalb hüpften beim Metzger nicht nur die drei bestellten Lebern in mein Marktkörbchen, sondern auch eine schöne Gänseleber – mit CHF 220.00/kg definitiv Champions League!

Frische Foie Gras darf wirklich nur sehr, sehr kurz in Butter gebraten werden. Sie soll innen richtiggehend zerfliessen. Ich gebe den etwa 2 cm dicken Medaillons genau 30 Sekunden in heisser Butter.

Dazu gibt es Apfelschnitze, die in Butter mit zwei, drei Safranfäden und einer Vanilleschote geschmort werden. Eine dicke, in Butter geröstete, Brotscheibe ohne Kruste (besser wäre eine Brioche). Daneben kommen ein paar Tupfer Aceto Balsamico Tradizionale und auf die Gänseleber etwas Fleur de Sel.

Der Genuss ist schlicht überwältigend. Und jetzt ist mir auch klar, dass ich das nächste Mal NUR frische Gäseleber für das Tournedos Rossini verwenden werde und nicht Paté de Foie Gras.

Zu trinken hab ich mir einen wunderbaren Icewine eingeschenkt, den kanadische Verwandte mir dieses Jahr mitgebracht haben: Delicious!

Man sollte eigentlich glauben, dass man nach Jahren der Kocherei, des Ergründens und des Einkaufens von unzähligen Lebensmitteln zu einer gewissen Reife kommt.

Einzig, das Leben weiss nur zu gut, wie es einen immer wieder als Trottel dastehen lassen kann. Zum Beispiel am Samstag, als ich mir die Füsse platt laufen musste, nur um von jedem Metzger zu hören, nein, Schweinsleber haben wir leider keine.

Was ist denn so schlecht an Schweinsleber, ausser vielleicht, dass Metzger nichts daran verdienen?

Nichts, sagen die Metzger. Im Gegenteil. Eine frische Schweinsleber sei etwas Wunderbares. Bloss, sie wird nicht verlangt. Wenn überhaupt jemand Schweineleber kauft, dann nur für seine Katze (!).

Das ist natürlich wieder mal typisch für die Schweiz – und erinnert an eine andere Spezies, die hier eine ähnliche Spezialbehandlung geniesst: Banker. Was sie auch tun oder lassen, sie bekommen die grösste Zuwendung und Aufmerksamkeit.

Jetzt ist es aber so, dass mir Schweineleber ausgezeichnet schmeckt. Und, dass die Kalbsleber im Gegensatz dazu nicht nur zehnmal (kein Scherz) teurer ist, sondern auch oft seifig schmeckt oder durchzogen ist.

Also habe ich mir auf Dienstag Leber vom Kalb, vom Rind und vom Schwein bestellt. Und dann werde ich den ultimativen Test durchführen und mir meine definitive Meinung in Sachen Preis-/Leistungsverhältnis bilden.

Wer inzwischen schon wissen will, wie ich die Leber am liebsten mag, dem sei das Rezept serviert: Leber in nicht allzu kleine Streifen schneiden. Im Mehl wenden und gut abklopfen. In heisser Butter mit einer fein gewürfelten Schalotte eine Minute braten. Salzen, pfeffern.

Leber kurz schwenken und eine weitere Minute eine schöne Kruste bilden lassen. Dann im Ofen bei 60 Grad warm stellen.

Pfanne mit Portwein deglacieren. Demiglace oder etwas Fond dazu giessen und gut einreduzieren lassen. Aceto balsamico dazu, Pfanne vom Herd ziehen und Sauce mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer justieren. Leber zur Sauce geben, kurz durchschwenken und sofort servieren.

Dazu reicht frisches, knuspriges Brot. Manchmal muss es aber auch Rösti sein oder Spätzli. Für den Test am Dienstag werde ich wohl ohne Sauce verfahren. Nur in Butter geschwenkt.

Erwerbstätige Eltern müssen keine Superheroen sein, aber den Spagat sollten sie schon beherrschen, wenn sie ihre Brut nicht mit Fertignahrung abspeisen wollen.

Das Zauberwort heisst Antizipieren – aber bitte mit Charme. Wir wollen ja keine Militärküche durchexerzieren, sondern locker und spontan die romantisierte Vorstellung einer liebevoll kochenden Nonna ausleben.

Sugos, Suppen oder Fleischsaucen schon am Vortag aufsetzen, feine Brühen auf Vorrat haben, Reste genial kombinieren oder auch mal aus wenig viel machen.

Der Fairness halber will ich nebenbei anfügen, dass ich a) privilegiert von zuhause aus arbeiten darf und b) heute trotzdem nicht den geringsten Schimmer hatte, was ich meinen beiden Jungs kochen sollte.

Also, erst mal Frühstücken, Begleitung zum Kindergarten, eine freiberufliche Besprechung und einen Kundentermin über den Vormittag manövrieren. Wieder heim, Mails checken und dann, ja dann kommt mir in den Sinn, dass Freitag eigentlich ein ganz guter Spaghetti al Tonno-Tag wäre.

Also Jackett aus, Kochjacke an, Pastawasser aufsetzen, 2 Knoblauchzehen in Olivenöl erwärmen, etwa 2 grosse Tassen passierte Tomaten (aus dem Glas) dazu, Deckel drauf und kräftig aufkochen.

Freunde, lasst mich hier einmal etwas klarstellen: Für einen guten Sugo muss man Tomaten gehörig im Olivenöl aufkochen! Das nimmt den Tomaten jede Säure oder, im Falle von Dosentomaten, einen allfällig metallischen Nebengeschmack.

Hört endlich auf, Zucker an eure Tomatensauce zu panschen! Und wer die Tomaten gleich zu Beginn mit Wasser streckt und das Ganze nur so lasch aufwärmt, wird nie, nie, nie einen guten Sugo hinbekommen, egal wie lange der vor sich hinköchelt.

Weiter: alles auf die unterste Stufe drehen, denn jetzt hab ich nur noch 10 Minuten Zeit um das Nötigste einzukaufen und auf dem Rückweg den Kleinen im Kindergarten abzuholen. Und siehe da: Es gibt frischen Dorsch. Also wird es nix mit Spaghetti al Büchsen-Tonno, dafür gibt es Linguine al Merluzzo!

Zurück in der Küche kommt das 400-Gramm-Dorschfilet in die Bratpfanne und wird kräftig rundherum im Olivenöl angebraten, gesalzen und gepfeffert. Derweil 1 Tasse Wasser zu den Tomaten, Salz, Pfeffer, köcheln lassen.

Die Linguine kochen, den Fisch zerteilen und in den Sugo gleiten lassen, grosszügig glatte Petersilie dazugeben und leise weiterköcheln.

Die bissfesten Linguine abseihen, zurück in den Topf geben und mit einem Drittel des Sugos gut durchmischen. Anrichten, mehr Sugo mit Fischstücken und etwas Petersilie darübergeben. Wer mag, nimmt sich Peperoncino und Oliven dazu.

Wie Spaghetti al Tonno, aber ohne Thon und ohne Spaghetti.

Nach dem Essen Küche aufräumen, Kindergarten hin- und her, dazwischen zur Layoutbesprechung fahren und sich unterwegs einfallen lassen, was man Mami heute Abend Schönes kochen könnte, wenn sie von der Arbeit heim kommt – aber was, verflucht nochmal?!

Unsere Erinnerung – ist sie ein Freund oder ein falscher Hund?

Vieles, was man früher so gegessen hat, erscheint heute durch den Weichzeichner der Erinnerung im besten Licht: Süssigkeiten, Snacks, Puddings und Saucen aus der Tüte, Früchte und Cremen aus der Dose, Streuwürze, Fertiggerichte.

Aber wenn wir ehrlich sind, war es so gut, wie wir glauben? Es ist zu bezweifeln.

Zweifellos sind die Tomato Chips der Firma Zweifel Pomy Chips AG in bester Erinnerung. Sie schmeckten so intensiv nach 70er-Jahre wie die Vinylböden der EPA, das Orange unserer Trevira-Hosen oder die blaugefärbten Abgaswolken der zwar katlosen, dafür aber chrombestückten Traumautos.

Also irgendwie extrem gut, aber irgendwie extrem ungesund.

Ob das der Grund ist, weshalb die Chips, irgendwann im Gesundheitswahn der 90er, ohne ein Rascheln aus dem Snackregal verschwunden sind? Man denke nur an die Cumarinhysterie bei Zimtsternen heutzutage, was war wohl alles in unseren geliebten Tomato Chips?

Es gab bei Chipsessern übrigens zwei Fraktionen: die Nature-Verfechter und die Paprika-Fans. Selten nur freundeten sich die beiden Gruppierungen auf einem Schulausflug an.

Tomato waren da ausser Konkurrenz. Genau wie Provençale, bei der allerdings die Frage nach der Daseinsberechtigung erlaubt sei. Es scheint einfach unbegreiflich, warum diese vulgäre Geschmacksrichtung im Gegensatz zu Tomato noch produziert wird. Hallo, Marketingabteilung Zweifel Pomy Chips AG, der ging an euch.

Es gibt sogar Leute die erst zu sterben bereit sind, wenn Zweifel die Tomato Chips wieder herstellt. Schrecklich, Tomato Chips Zombies. Und Schuld daran die Zweifel Pomy Chips AG!

Klar gibt es andere Chipshersteller, die zwar die Geschmacksrichtung Tomate oder Ketchup im Sortiment haben, aber keiner kommt an die original Zweifel Tomato Chips von damals heran.

In irgend so einer Kolumne von irgend so einer Pendlerzeitung, danke Santaclara, stand letzthin, die kultigen Tomato Chips könne man ganz leicht selbst herstellen, indem man Nature Chips mit dem Pulver einer Beutel-Tomatensuppe aufpeppt.

Das ist natürlich völliger Blödsinn. Erstens bekommt man heutzutage gar kein normales Tomatensuppepulver mehr. Ist ja alles „verfeinert“ und verschlimmbessert mit aufdringlichen Gewürzmischungen von mediterran bis mexican. Und zweitens habe ich es ausprobiert:

Die Gaumenwischerei kann man sich sparen. Schmeckt scheisse und ist bitterer als jede Erinnerung.

Kann von Glück sagen, wer einen Jäger zum Nachbarn hat.

Meiner machte mir das Angebot, ein paar Fasane oder Rebhühner von seiner Jagd mitzubringen. Ich müsse es nur sagen. Nur wer wirklich Freude daran hat, werde von ihm beliefert. Mein Kochherz schlug Purzelbäume!

Eigentlich wollte ich das Federvieh – abgesehen vom Einschuss – unversehrt. «Quatsch, das ist eine Riesensauerei, so einen Vogel zu rupfen. Und die Hände stinken dann eine Woche lang wie die Hölle. Bei uns kommen eh alle in die Rupfmaschine, Sie bekommen die Vögel küchenfertig.»

Letzten Sonntag war es dann soweit. Zwei Fasane lagen gerupft und abgeflammt in einer Plastiktüte vor der Haustüre, als wir vom Sonntagsausflug nach Hause kamen. Doch nun wie weiter, wie zubereiten, wenn man es nie zuvor getan hat? Einfach drauflos schiessen? Zu heikel.

Fragt man Leute, die sich mit Wild auskennen, bekommt man 10‘000 Tipps und Rezepte. Schwierig, sich da auf den richtigen Kochweg zu machen. Einige schwören darauf, den Vogel eine gute Woche im Federkleid abzuhängen – durchaus ungekühlt, im Freien.

Andere finden, gerade dieser Hautgout, der sich dann bildet, sollte man vermeiden und den Vogel nicht länger als drei bis fünf Tage gerupft und ausgenommen kühl lagern.

Weil Fasan, zumal ein wilder, sehr fettarm ist, besteht die Gefahr, dass die Brust zu trocken wird, während die Keulen noch nicht durch sind. Viele Rezepte sehen daher vor, die Brust getrennt vom Rest zu braten.

Ganz im Ofen braten – gefüllt oder auch nicht – geht auch, aber die Brust sollte auf jeden Fall mit Speck umwickelt werden. Weisser Bauchspeck eignet sich dafür besser als Bratspeck. Das feine Aroma des Fasans soll ja nicht in einem Speckschwall untergehen.

Ich hab mir in der goldigen Apotheke «Metzgerei Kuhn» in Basel welchen besorgt und einen neuen Rekord aufgestellt: für 100 Gramm hab ich gerademal 1.10 Franken bezahlt! Bei einem Metzger, der schon mal ein Kilopreis von 98 Franken für Kalbssteaks heuscht, ein echtes Schnäppchen.

Die geschnürten, mit weissem Speck umwickelten und mit einer Zwiebel und einem Bouquet garni aus Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Salbei befüllten Fasane auf der Keulenseite in Bratbutter 10 Minuten braten. Dann salzen, pfeffern und nochmals 5 Minuten je Seite sanft weiterbraten. Das Röstroma ist betörend und sehr viel intensiver als bei Huhn.

Fasane warm stellen. Bratbutter auswischen. Grobes Röstgemüse (Knoblauch und Schalotten „en chemise“, also mit Schale, damit sie nicht anbrennen) in etwas Butter Farbe nehmen lassen.

Deglacieren mit 1 Tasse Madeira (oder Calvados oder was immer Freude macht) dann 2 Tassen Rotwein und 2 Tassen Kalbs- oder Wildfond dazu und etwas reduzieren lassen.

Jus und Röstgemüse in einen Bräter zu den Fasanen geben. 30 Minuten bei 180 Grad braten und mehrmals mit dem Jus übergiessen.

Nach 30 Minuten ein paar halbierte Äpfel dazugeben und weitere 15 Minuten braten. Dann Fasane auf die Brust legen (damit die Säfte sich darin verteilen) und weitere 20 Minuten bei 80 Grad zur Ruhe komen lassen.

Fasan zerteilen und mit den Äpfeln auf einer Platte anrichten. Sauce durch ein Sieb geben und, falls nötig, reduzieren und mit Butter montieren.

Anrichten mit glacierten Maronen und mit Preiselbeeren auf den halbierten Äpfeln.

Eines gleich vorweg: Die Sauce war das Beste. Was heisst das Beste, eine der besten seit langem! Aber der Vogel war zäh wie Sau. Ein richtiger Rohrkrepierer. Schade.

Sein Fleisch findet, vom Knochen gelöst, in einem Ragout Verwendung. Mal sehen, ob es dann weicher wird.

Gipfelt für viele Freizeitköche in einem Berg Arbeit: Das Wochenende.

Was der ambitionierte Hobbykoch und die leidenschaftliche Amateurköchin an kulinarischen Kapriolen und Kochstrapazen so auf sich nehmen, ist mitunter irritierend. Und das am Weekend, nach einer anstrengenden Arbeitswoche.

Manche Menüplanung kommt fast schon der Besteigung eines Achttausenders gleich. Montag bis Freitag Convenience aus der Mikrowelle und Sandwich über dem Laptop – aber am Wochenende muss es dann mindestens Sterneniveau sein.

Privat kochen ist freilich immer eine Gratwanderung zwischen charmanter Improvisationskunst und krankhaftem Perfektionswahn. Dieser grassiert ja im übrigen – kompetitiver Gesellschaftsdruck sei dank – auch bei vielen anderen Freizeitaktivitäten.

Hier nun eine Vorspeise oder ein Zwischengang oder eine Hauptspeise (je nach Ambition), die zwar gute acht bis zehn Stunden Zubereitungszeit braucht, aber dennoch (wenn nicht sogar zwingend) auf die Anwesenheit eines übereifrigen Kochs verzichten kann: Pappardelle al Ragù di Manzo.

Das Ragù kann zwar vom Rind sein, aber gerade in die aktuelle Saison passt auch die klassische Kombination mit Wildsau.

Ein Kilo grob gewürfelte Ragùstücke portionsweise mit Olivenöl in einer schweren Schmorpfanne rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern und warm stellen.

Das Öl darf man wegschütten, nicht jedoch den Bratensatz am Topfboden. Auf diesem wird mit Butter Mirepoix aus Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch geröstet. Nach 5 Minuten etwas Tomatenmark mitrösten.

Deglaciert wird mit einem Glas Rotwein bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Dann gleich noch einmal mit einem weiteren Glas Rotwein deglacieren. Wer möchte, darf ruhig etwas Demi-Glace hinzufügen.

Dann kommen je etwa 3 Deziliter passierte Tomaten, Rindsfond und Rotwein dazu. Und absolute Ruhe für die nächsten 8 Stunden auf niedrigster Schmortemperatur.

Wenn man dieses Ragù also am Samstagmorgen aufsetzt, hat man bis am Abend alle Hände frei zu tun und lassen was immer man will. Besser wäre sogar, das Ragù am Freitagabend für 4 bis 5 Stunden aufzusetzen, um es am nächsten Tag zu erwärmen und für weitere 4 bis 5 Stunden schmoren zu lassen.

Das Ziel ist erstens, eine intensive braune Sauce zu bekommen und zweitens, das Fleisch komplett zerfallen zu lassen.

Bevor die Sauce durch ein Sieb passiert wird, 10 Minuten mit einem Zweig Rosmarin und Thymian aromatisieren. Dann Fleisch herausnehmen, mit einer Gabel zerteilen und wieder zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer justieren.

Wer sein Ego (doch) nicht mit gekauften Pappardelle abspeisen möchte, kann natürlich auch selber rasch welche herstellen. Auf 100 Gramm Mehl kommt 1 Voll-Ei.  Mit dem Mehl eine Mulde formen, das Ei darin verschlagen und einen glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Mit einem Nudelholz oder mit der Teigmaschine den Teig sehr dünn auswallen und in etwa eineinhalb breite Streifen schneiden. Bemehlen und nochmals eine gute halbe Stunde ruhen lassen.

Wichtig: Die Pasta nach dem Kochen nicht abschütten. Besser mit einem grossen Schaumlöffel oder einer Zange direkt aus dem Wasser in eine Schwenkpfanne geben, wo sich bereits etwas Sauce mit dem Ragù befindet.

Unter mittlerer Hitze Pappardelle portionsweise Schwenken und soviel Sauce dazugeben bis sie durch und durch damit überzogen sind.

Auf Tellern mit etwas glatter Petersilie und Olivenöl Extra Vergine anrichten. Dazu übrigens nie und nimmer Parmesan reichen – viel zu aufdringlich!

Ehrlich, dieses Pastagericht schmeckt, als wäre eine halbe Küchenbrigade (oder eine talentierte Nonna) 24 Stunden hinter den Töpfen gestanden.

Und es macht den Kochenden so stolz, als hätte er an einem Nachmittag kurz einen Achttausender bezwungen.

Gute Foodblogs sind erlesener Genuss. Und erstaunlich präsente Begleiter.

Das passiert, wenn man an einem sonnendurchfluteten Herbst-Samstag an einen Marktstand heranflaniert, der zarteste italienische Feigen verkauft: Man denkt sofort an diesen Post, den man einmal in einem seiner Lieblings-Foodblogs gelesen hat.

Und ohne zögern blättert man 10 Franken für ein halbes Kilo hin in sicherem Wissen, das wird gut. Richtig fest gut sogar.

Für zwei, drei oder vier Personen, je nachdem wie üppig die Vorspeise sein soll:

Ein halbes Kilo hübsche kleine, grüne Feigen gut abspülen und trocken tupfen
Kreuzweise einschneiden und leicht öffnen
Wölkchen aus bestem Rohschinken (San Daniele, Pata Negra) dazubetten
Mozzarella (di Bufala, wenns geht) zerrupfen und dazwischen verteilen

Für die Vinaigrette braucht es den Saft einer halben Zitrone
Einen Teelöffel besten Honig
Bestes Olivenöl Extra Vergine
Etwas guten Balsamico (muss nicht weiss sein)
Salz und Pfeffer

Alles zu einer geschmeidigen Emulsion rühren und die Dreifaltigkeit damit nappieren – fertig ist der himmlische Genuss.

Herzliche Grüsse nach Wien und danke für diese Inspiration.

Schwer zu sagen, wer die grössere Freude bei diesem Geburtstagsessen hatte: der Beschenkte, oder der Schenkende.

Zu Geburtstagen lade ich ja gerne zum Fünfsterne-Frühstuck ins Hotel. Aber diesmal hatte meine Frau den Jubilar zu uns nach Hause eingeladen. Und sie hatte ihn (nicht mich, den Koch) gefragt, was er sich denn zum Essen wünsche. «Tournedos Rossini!», kam es – mehr als Witz – geschmettert.

Für mich war das natürlich kein Witz, sondern die beste Idee seit langem. Ich wollte diesen Klassiker schon immer mal selber kochen, und ich freute mich, wie die diebische Elster.

Zugegeben, nach meiner heftigen Erkältung ist das Gericht von Gioachino Antonio Rossini (1792 – 1868) eine echte Rosskur, aber was soll man sagen, grosse Werke entstehen zuweilen unter einem gewissen Leidensdruck.

Schon das Einkaufen edelster Zutaten treibt einem die Lebensgeister wieder in die Knochen: Frische Trüffel, Foie Gras, bestes Filet vom Angus Rind …

Die Zubereitung ist, verglichen mit der kulinarischen Schwere dieses Piatto Forte, eher leicht zu dirigieren, sofern man seine Partitur im Griff hat:

Filet-Steaks (je 200 g) mit Küchenschnur binden, um sie in Form zu halten

Filets-Steaks salzen, pfeffern und 3 Minuten pro Seite scharf in Bratbutter anbraten, abdecken und warm halten (bei 60 Grad im Ofen)

Fett aus der Pfanne wischen, Bratensatz mit 1 Tasse Madeira lösen, reduzieren lassen. Eine weitere Tasse Madeira dazugiessen, reduzieren lassen. Etwas Demiglace dazu und mit 3 dl Kalbsfond aufgiessen, reduzieren lassen.

Sauce mit geeister Butter montieren

Trüffel mit dem Trüffelhobel in die Sauce hobeln

Anrichten: Das Filet-Steak auf eine getoastete Brotscheibe legen, ein Stück Foie Gras obendrauf und das Ganze grosszügig mit der Trüffelsauce übergiessen

Ich darf jetzt nichts Keckes behaupten, aber unser Gast versicherte mir glaubhaft, dass er noch in keinem Restaurant je ein besseres Tournedos Rossini bekommen hat. Das lass ich doch glatt mal so im Raum stehen.

Ich bin natürlich sehr froh, dass ich es beim ersten Mal nicht versaut habe, sonst hätte nicht nur Signor Rossini einen Grund mehr gehabt (in seinem Grab) zu weinen. Seine drei anderen Gründe werden so zitiert: «Ich gebe zu, dreimal in meinem Leben geweint zu haben: als meine erste Oper durchfiel, als ich Paganini die Violine spielen hörte und als bei einem Bootspicknick ein getrüffelter Truthahn über Bord fiel.»