Ist nebst meinem, der Ochsenschwanz!

Ich habe ihn vergessen, über Monate. Heute ist es passiert: Nichts ahnend spaziere ich bei meinem Metzger des Vetrauens vorbei und denke mir, bei dieser Saukälte wäre eine schöne warme Suppe genau das Richtige.

Aaahhhhh. Endlich eine einfache Clear Oxtail Soup machen.

Händereibend stürme ich wie eine FBI-Truppe in Pippos Metzgerei, die Türe knallt an einen Tisch voller De Cecco-Waren, die in sich zusammenstürzen, 2 Pappardelle all’uovo liegen am Boden, die ich dann ungewollt kaufe.

Wie dem auch sei, Pippos knappe Antwort auf mein Verlangen nach Ochsenschwanz war: «Mittwok, morgen Mittwok, wifiele Kilos? Swai, dreie oderr fumf, was wets?»

So bin ich mit meinen beiden halbkaputten Packungen Pappardelle all’uovo zum nächsten Metzger geeilt. Ich sehe sie von weitem schon, die saftigen Schwanzstücke meines Ochsen. Gekauft, wie gesehen.

Und so setze ich meine Clear Oxtail Soup auf:

In kaltes Wasser gebe ich 2 Rübli, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Zwiebel und ein bisschen Stangensellerie dazu.

Der Ochsenschwanz wandert derweil in den Ofen, wo er sich schön langsam bräunen darf. Als Variante könnte man auch noch Tomatenmark mit dem Ochsenschwanz mitgrillen und mit Rotwein ablöschen. Ich will meine Suppe heute aber pur, klar und golden mit schönen Fettaugen.

Bis zum Siedepunkt bringen und dann den Ochsenschwanz dazu, immer wieder Fett und Eiweiss abschöpfen.

Nach 3 Stunden sieden, kommt restlos alles aus der Suppe. Das Fleisch wird vom Knochen getrennt, Kartoffen in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit dem Fleisch wieder in die Boullion getan. Weitere 20 Minuten vor der Pfanne warten, zur Krönung ein kleiner Schuss Sherry und fertig. Cheers!

Hier noch ein Beispiel eines eifrigen Koch-Kollegen da muss ich passen. Eher esse ich meine verstorbene Grossmutter…..

Dann lieber ein Typ, der Suppen fotografiert. Das kann er sehr gut.

In diesem Glas sind keine ermordeten Bären!

Ich gebe zwar zu, ich war dort. Genau zu diesem Zeitpunkt. Aber ich bins nicht gewesen, weil ich hab nämlich ein Alibi: Und das wiegt etwa 5 Kilo.

Dieses Übergewicht habe ich mir dort systemtisch angefressen und deshalb war ich jederzeit schlicht zu voll, um irgendwelche vergiftete Köder in unwegige Gelände zu schleppen und dort auszusetzen.

Aber wer immer das getan hat, gehört erschossen. Also vergiftet, mein ich.

Nein, dieses Glas enthält die für die Region Abruzzo typischen Salsiccie sott‘ Olio. Diese Schweinswürste gibts frisch (zum Braten oder für einen robusten Tomatensugo), getrocknet (ohne Edelschimmel) oder eben in Öl eingelegt, für die dunklen und eisigen Wintermonate in den Bergen.

Als Variante gibt es sie auch als unwiderstehliche Wildschwein-Salsiccia, oder aber in der sehr strengen Lebervariante (die getrocknet aussieht, wie ein Finger von Tutanchamun und die Zunge total pelzig macht, wenn man davon isst).

Im Öl halten sie sich theoretisch gut ein Jahr. Praktisch sind sie natürlich noch vor Weihnachten verputzt!

Dieses Jahr hatte ich allerdings Pech. Grosses Pech. Am Abreisetag hab ich nämlich keine offenen Würste mehr gefunden, die ich – wie immer – zuhause selbst in Öl hätte einlegen können. Also musste ich bereits eingelegte kaufen.

Die Händler beschwören mich zwar immer ungläubig: «Was!? Du willst sie selber in Öl einlegen? Dann musst du aber gutes Öl verwenden! Nimm lieber unsere.».

Also ich kann nur sagen, das ranzige Sonnenblumenöl mit Haselnussverschnitt, das in diesem Glas ist, können sie damit nicht gemeint haben, porca miseria!

Aber was hätte ich tun sollen? Aufmachen zum probieren ging nicht. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist bitter.

Ich verwende selbstverständlich nur bestes Olio di Oliva extra vergine. Das macht dann auch den einmaligen Geschmack aus, der in die Wurst eindringt. Leider habe ich jetzt aber versaute Schweinswürste und die machen so gar keine Freude.

Ich kann sie weder essen, noch wegschmeissen. Zu schön ist der Anblick. So werde ich das Glas wohl als nostalgischen Blickfang überwintern.

Aber so einen Bären werde ich mir nie mehr aufbinden lassen!

Jetzt mal im Ernst, nehmt ihr den Japanern das Affentheater ums Kobe Beef ab?

Die machen doch um alles einen heiligen Tanz: Kochemesser beerdigen, Giftfische zubereiten, Hoden essen und dergleichen. Okay, letzteres macht zwar auch Alex Kapranos, Ex-Koch und Leadsänger von Franz Ferdinand, aber das ist eine andere Geschichte.

Sicher, es ist nicht nur das zarteste und teuerste Fleisch der Welt. Sicher ist es auch eines mit dem besten Geschmack. Ich durfte es schon zweimal geniessen, im Sala of Tokyo, und dabei sind mir meine Synapsen nur so explodiert. Ich kenne nichts nussig-buttrigeres im Vergleich.

Aber ist es den Preis wirklich wert? Vielleicht ist diese Unverschämtheit der Grund, weshalb Japan von Riesenquallen geplagt wird?

Jetzt muss man sich Folgendes mal vorstellen: Ich gehe auf Sardinien in einem Riesen-Auchan shoppen (an sich ja schon pervers genug! weil 1. Supermarkt 2. Französisch).

Und was finde ich da in der Fleischtruhe? Total mit Fett durchzogene Rindersteaks. Aber so was von fett, dass die Leute die Packung ungläubig anheben und sie dann Nase rümpfend wieder in die Truhe schmeissen.

Die Dinger heissen Fettine die Reale und sind vom Rind. Und ich weiss, die will ich!

Pippo, der weltbeste italienische Metzger in Basel, hat mir erklärt, Reale sei vom Federstück geschnitten. Richtig, das Stück, das mir Jürg schon vor Jahren als bestes Siedfleisch empfohlen hat.

Pippo sagt, hier bestellt das praktisch niemand: Eben wegen dem hohen Fettgehalt. Es wird auch nicht so lange abgehangen, wenn es als Siedfleisch verkauft wird, weshalb es sich weniger gut zum Braten und Grillen eignet.

Aber auf Bestellung verkauft er es gerne. Sehr gerne sogar: «Für einen, der wirklich etwas von Fleisch versteht, gibts nichts Besseres! Da kannst du das Filet rauchen.».

Zurück zu meinem Discount-Schnitzel: ich hab die Dinger mit Olivenoel, Knoblauch und Rosmarin mariniert. Einen Tag etwa. Vor dem Grillen (Gott, war das eine Glut, thaaaank you Jaz!) durften sie sich dann etwa zwei Stunden an die Raumtemperatur anpassen. Gesalzen und gepfeffert wird erst auf dem Teller.

Tja, und was danach kam – ich weiss, es glaubt mir eh niemand – aber es war wirklich, wirklich verdammt nahe am Kobe Beef, schwöre!

Schau sich nur mal einer diese Fettmarmorierung an!

Ja, so saftig, wie sie aussehen, schmecken die Dinger auch.

(Erstmals ein Gastbeitrag auf diesem Blog, danke Urs!)

Tschou zäme!

Habe mir gedacht, dass so eine saftige, halb-rohe Saumoren-Tortilla a la Casa Poli einfach noch fehlt – für die anonymenkoeche natürlich.

Habe mir die Spinnerseite ein wenig angeschaut und sofort ins Herz geschlossen. Geile Kommentare von geilen Typen!!!

Hatte vor zwei Wochen das Glück in Madrid zu sein, konnte natürlich nicht ohne einen Besuch im Casa Poli auskommen. Habe den Koch ganz unschuldig nach dem Rezept für die Tortilla gefragt – er war irgendwie überrascht, irgendwie stolz UND HAT MIR DAS REZEPT VERRATEN!!!

TORTILLA A LA CASA POLI

300 – 350 g Kartoffeln, speziell zum braten, ganz nach Land und Kartoffeltyp (zu Würfel geschnitten)
1 Zwiebel (grob geschnitten)
4 Eier (geschlagen)
Salz

Das Rezept sieht ganz einfach aus, ist jedoch verdammt schwierig – ja fast intellektuell!

Essentiel:

Brate die Kartoffeln mit den Zwiebeln lange genug, jedoch nicht zu lange (WIE BEI AL DENTE). Die Kartoffeln sollen so halb zusammenkleben jedoch doch nicht ganz kleben. Trenne die Kartoffeln und Zwiebeln vom Bratolivenöl und mische dies mit den geschlagenen Eiern. Zurück in die Pfanne mit etwas Restöl und, ganz wichtig, nur einmal drehen, d.h. in die Pfanne, braten, drehen, braten – servieren.

Die Tortilla sollte in der Mitte flüssig, ja fast halbroh sein.

Einfach eine tolle Mahlzeit: zum z’Morge, zum z’Mittag u zum z’Nacht!

PS: übrigens, das Bild der Tortilla müsst ihr selbst einfügen, einfach nachbraten – por favor!

Das Leben ist ein langer ruhiger Fluss. Nichts scheint dem Sundgauer Dörflein Lutter ein einziges Grashalm zu krümmen. Eine vergnügte halbe Ausfahrtsstunde von Basel ist man – ohlala! – schon mitten im Nirgendwo.

Hierhin, in die Auberge Paysanne, kamen schon die Eltern der Eltern von der Schweiz zu den Eltern der Eltern der heutigen Wirtin zum Sonntagsessen. Und das Wichtigste, was man dabei haben sollte, ist viel, viel Zeit und einen grossen Appetit.

Wenn wir heute, wie immer und hoffentlich bis in alle Ewigkeit, wieder das Menu mit Chateaubriand bestellen, werden wir kaum vor halb fünf raus kommen.

Vier Stunden essen, eine Stunde für hin und zurück – doch, so bekommt man einen Sonntag locker rum. Nachhause schafft man es gerade noch vor dem Eindösen: Mit einem dicken Bäuchlein und zufrieden lächelnd.

Die Fliegen schwirren zur Begrüssung um den Kopf, schliesslich heisst die Auberge ja paysanne. Und tatsächlich gibt es links und rechts Bauernhöfe und vermutlich mehr Pferde als Einwohner.

Innen gibt es noch immer den grossen Tresen, an dem sich – immer weniger – gummibestiefelte Herren stehend ein Seize Cent Soixante Quatre genehmigen und schüchtern die essende Klientel in der Stube beäugen, bevor sie sich wieder ihrem Tagewerk widmen. Die Wirtefamilie sitzt meistens auch am Ecktisch und speist mit (früher sogar im Generationenverbund mit O-Papa und Enkelkindern).

Die Speisekarte nehmen wir zwar jedesmal entgegen, aber das ist eine reine Alibiübung. Wir wissen ja, weswegen wir gekommen sind.

Das Menu zu 38 Euro bietet eine Auswahl an Vorspeisen – neuerdings nach einem Amuse Bouche (Avocadomousse, Crevetten, Balsamico).

Wenn man ein Herz für Tiere hat, aber irgendwie am falschen Fleck, wird einem die hausgemachte Foie Gras-Terrine vorzüglich schmecken.

Das Chateaubriand mit Sauce Bérnaise wird zweimal serviert, dazu gibts viel Gemüse, Pilze je nach Saison und die besten Pommes Frittes, die man sich nur wünschen kann.

Zum Schluss gibt es eine schöne Käseauswahl,

zum Beispiel mit dem obligaten Münster (gerne mit etwas Kümmel dazu).

Die Teller werden eigentlich mengenmässig human angerichtet. Das Problem aber ist, dass man Frittes und Bérnaise nachbestellen kann, bis es einem zu den Ohren raushängt. Dies und die Tatsache, dass man sich beim Käse meistens grob überschätzt, führt zwangsläufig zum Überfressen.

Aber irgendwie müssen der Apéritif, der schöne Riesling und der Pinot Noir ja absorbiert werden, bevor man sich wieder ins Auto setzt. Zur Not bringt man mit einem Sorbet au Vodka alles wieder ins Lot.

Und ist es nicht herzerweichend zu sehen, dass es nicht einmal die Convenience-Kindereisbecher bis hierher geschafft haben?

Das ist die ganze magere Ernte 2007: 2 Peperoncini-Schoten.

Dabei hat alles so gut angefangen. Im Winter hatte ich ein paar Samen meiner getrockneten Chilistaude in ein Marmeladeglas gelegt. Hab sie auf feuchte Baumwollwatte gebettet und das Glas auf den Heizkörper gestellt.

Hei, wie das schoss!

Nach ein paar Tagen hatte ich ein paar wunderbare Keimlinge. Motiviert ging ich sofort daran, Zitronenkerne, Oliven und dergleichen zu ziehen. Naja, reden wir nicht mehr darüber (das Zitronenpflänzchen lag schon seit Wochen im Koma. Ich habe es heute erlöst). Die Olivenkerne dankten mir meinen euphorischen Einsatz, ihnen Leben einzuhauchen, mit Schimmel.

Aber die Peperoncini gedeihten herrlich und entwicklten sogar die ersten Schoten.

Aber seit Juni wars das dann auch. Mehr als die zwei Schoten gab das zarte Pflänzchen nicht her, so oft ich ihr auch Anthony Kiedis «’a Looooooove»-Songs vorspielte (oder sang, hm, obs wohl daran lag?)

Aber zum Glück bin ich, wie fast jeden Herbst, bei meinen Eltern in den Abruzzen zu Besuch. Und da mache ich immer in Villetta Barrea halt.

Dort kaufe ich dann jeweils zwei Dinge fürs Jahr ein: eine Peperoncino-Staude und einen Knoblauchbund des einzigartigen Aglio rosso di Sulmona.

Der hält dann jeweils bis im Mai. Den Peperoncino verwende ich in Stücken und dann, Ende Saison, bevor ich wieder neuen hole, hächsle ich ihn im Tritatutto (Zerkleinerungsmaschine) und verwende ihn wie den türkischen Biber als Streuwürze oder um meine Sojasauce turbomässig anzufeuern.

Ich kann es nicht fassen: Blutbad in Reggio Emilia! Es ist noch keine Woche her, seit ich da war. Im Herzen der Emilia Romagna. Jetzt blutet es.

Als naiver Fress-Touri konnte ich kaum satt werden. Nicht vom Essen, nicht von den Menschen noch von den Strassenbildern mit den alten Fassaden – Pfirsichrot und Khakigelb.

Alles hier ist so intim, so überschaubar und intakt. Die Altstadt wäre ein perfektes Retro-Filmset. Man hört noch die Droschken aus Verdis Zeit klappern. Piazza Prampolini – so gross und doch so still, eine Wohnstube unter freiem Himmel.

Die Bars stellen Sofas auf die Piazza. Nicht einfach vors Caffè, nein, auf den Platz. Und dann sitzt man abends da wie bei guten Freunden zuhause und unterhält sich bei einem Amaro.

Dieser Ort ist mystisch, mit seinem typischen Nebel der Po-Ebene, im gelben Licht der Laternen. Ein Mikroklima, in welchem Parmiggiano Reggiano, Rohschinken, Salami und Culatello heranreifen und wo Traubenmost zur wertvollen Essenz Aceto Balsamico Tradizionale konzetriert wird.

Und hier gibt es die Antica Salumeria Giorgio Pancaldi: Das Schlaraffenland der Salamis, das Paradies des Prosciutto.

Alles supertradizionell: die Produkte, die Kundschaft, die Angestellten. Zuerst wird man beraten, man probiert, schmeckt und sucht aus, dann wird gewogen und eingepackt und ein Ticket ausgedruckt. Mit dem geht man rüber zur Kasse, bezahlt und erst dann darf man wieder zum Verkäufer und sich seinen Einkauf holen.

Schön dekadent auch der vollgeladene Einkaufswagen(!) mit Prosciutto Crudo vor dem Eingang. Und die verwitterten Preistafeln mit Tiefpreisen (Offertissima!!!) – als ob es um den Preis ginge.

Ich werde nicht schlau aus dieser Region. Das ist Fellini-Land, alles irgendwie surreal. So traditionell und doch zerfallen, so innovativ und doch unter den Rädern.

Man arbeitet hier für 1300 Euro im Monat, aber schon die Schuhe, die sie tragen, kosten 325 Euro. Rentner tragen hier nicht Mephisto, sondern Würde. Und das sieht verdammt schick aus!

Der Bluttäter, der die Idylle getrübt hat, wurde übrigens von der Polizia erschossen.

Was kann einem Besseres passieren, als zum Geburtstag eine Flasche Vega Sicilia Valbuena 5° 2001 geschenkt zu bekommen?

Noch nie in meinem Leben hatte ich eine so teure Flasche in der Hand. Und jetzt ist sie erst noch meine. Mir ganz alleine.

Ich habe mir diese Flasche für einen ganz speziellen Moment in meinem Leben aufgehoben und sie behütet wie eine Mutter ihr Kind. Sie war mir stets nahe, schon fast wie eine Trophäe, und ich wusste: Diesen edlen Tropfen werde ich nur aus einem aussergewöhnlichen Anlass im meinem Leben öffnen, temperieren und atmen lassen, um ihn dann sehr behutsam zu trinken.

Schluck für Schluck würde ich geniessen, als wärs der Letzte. Die Nase würde sich im Weinglas verlieren, Explosionen im Gaumen, Abgänge schöner als tausend Tantra-Orgasmen.

Ich sah mich in einem Eames Lounge-Chair sitzend, in einem schönen Raum – gross und lichtdurchflutet, an einem warmen Sommerabend, die letzten Sonnenstrahlen auf meinem Gesicht, im Gegenlicht das Weinglas und meine Flasche Vega Sicilia Valbuena 5° 2001. Nur Vega und ich.

Ich würde all meinen Freunden berichten, was für ein Erlebnis dieser Wein war, bluffen, wie ich die einzelnen Noten des Weines lesen konnte, dass es ein Jahrhunderterlebnis sein würde.

Schnitt: Realität.

Ich komme sturzbetrunken nach einem herrlichen Männerabend nach hause. Ich sehe zwei Flaschen Wein, greife ins Leere und schnappe mir dann die einzige Flasche, die da steht.

Vor lauter Freude, dass es noch Fusel zum güllern hat, bohre ich mit meinem Flaschenöffner direkt durch die Bleifolie in den Korken.

Mit einem Grunzen reisse ich den halben Korken raus. Halb so schlimm, ich bohre wie ein wild gewordener Russe weiter, der restliche Korken kommt mehr oder weniger auch noch aus der Flasche. «AHHH! Auf und prost!»

Schnitt: Realität Teil zwei.

Ich wache auf. In den Kleidern. Ich denke mir, wenn die Konsequenzen dieser herrlichen Männerabenden nicht so tragisch wären, würde ich dies öfters zelebrieren.

Nach zwei wunderbaren Aspirintabletten torkle ich langsam in die Küche. Und was sehe ich auf meinem Esstisch? Waaaas?! Wer hat meine Flasche Vega Sicilia Valbuena 5° 2001 getrunken???!!!

Wer hatte in den letzten 12 Stunden Zugang zu meiner Wohnung? Wer hat den Wein so brutal entkorkt? Warum ist der Korken in Stücke zerbröselt? Warum sieht die Flasche aus, als wäre sie von innen explodiert?

Und wie kommt dieser Perversling dazu, meinen heiligen Spitzenwein auch noch aus einer Kaffeetasse zu saufen?

Mit tränenden Augen dämmert es mir schwach. Okay, ich sehs ein, ich bins gewesen.

Sofort bin ich zu meinem Metzger des Vetrauens (Pippo) gehöselt und habe ein schönes Stück Rindsfilet (350g) auf italienisch verlangt. 15 Minuten später sass ich an meinem Esstisch, ass das Rindsfilet und trank dazu das restliche Drittel meines Vega Sicilia Valbuena 5° 2001.

Nun zum Wein: Fein aber zu teuer. Vielleicht ist er runder, wenn man ihn «richtig» atmen lässt.

Mein Glück: Ich habe bald wieder Geburtstag. Prost!

Letzte Woche sass ich im Dunkeln. In Italien, in einem Bergdorf in den Abruzzen.

Dort gibt es noch währschafte Gewitter, mit anschliessendem Stromausfall. Die Folge davon war ein einwöchiger(!) Netzausfall: Kein Internetzugang, keine Mails.

Um das zu verdauen, braucht es etwas ebenso Währschaftes, und das hab ich im Kühlschrank meiner Eltern gefunden: Schweineschmalz!

Das ist nicht nur in vielen Backwaren enthalten (jaja, liebe Vegetarier – müsst ihr nicht verstehn, ist einfach so), damit kann man natürlich prima braten. Wiener Schnitzel zum Beispiel.

Aber am besten röstet man sich ein Stück Brot zu einer Bruschetta, reibt sie mit Knoblauch ein (der rote von Sulmona) und schmiert sich dann mit dem Schmalz ein fettes Brot.

Ah, der Winter kann kommen!

Das aktuelle Monatsmagazin des Gambero Rosso serviert die grosse Genuss-Umfrage «Italia mon amour».

49 von 100 angefragte ausländische Gourmets und Gastronomen haben enthüllt, was sie in Sachen Essen & Trinken von der Halbinsel erwarten und wie diese Erwartungen bei einem Besuch erfüllt wurden.

Eitel, wie die Italiener nun mal sind, wollten sie sich ein Bild davon machen, wie sie von ausgewiesenen Food Travelers im Ausland wahrgenommen werden.

Denn als Opinion Leader in ihren Ländern beeinflussen diese natürlich das Image der Dolce Vita-Tischsitten wesentlich mit.

Ja und wer hockt da und gibt seinen Senf dazu?

Der Christian Romanowski, alias kochmesser.de und gourmetreport.de und Sponsor und Jurymitglied des Genussblog-Awards 2007!

Fazit der Umfrage: Bravi, bravissimi, campioni del mondo!

Wer nach Italien reist, um gut zu essen, wird selten enttäuscht, heisst es da.
Die Mehrheit der Befragten ist überzeugt, in Italien besser zu essen als im eigenen Land. Und sie wollen so schnell wie möglich wieder kommen, denn ihr Aufenthalt war viel zu kurz und der Appetit nach mehr viel zu gross.

Aber die schönste Erkenntnis der «Gambero Rosso»-Redaktion: «Kein Grund, sich auf den Lorbeeren auszuruhen!».

Das gefällt mir – mal andere Töne als im italienischen Fussball, wo selbstgefälliges und pomadiges Auftreten zum Hauptgang gehören.